紹興黃酒的制作工藝課件

黃酒之鄉(xiāng)——紹興紹興地區(qū)氣候溫和，四季分明，屬亞熱帶季風(fēng)氣候；境內(nèi)河網(wǎng)交織、湖泊眾多，有“江南水鄉(xiāng)”之稱。這優(yōu)越的自然和地理環(huán)境，適宜釀酒有益菌種的繁育，給紹興酒生產(chǎn)創(chuàng)造了極為有利的釀造條件。紹興酒之所以名揚(yáng)四海，成為酒林珍品，其工藝特點(diǎn)：—是有好水釀酒；二是用料精良；三是有一套獨(dú)特技藝。第1頁/共18頁黃酒之鄉(xiāng)——紹興紹興地區(qū)氣候溫和，四季分明，屬亞熱帶季風(fēng)氣候1紹興酒原料酒中血——得天獨(dú)厚的鑒湖佳水酒中肉——上等精白糯米酒中骨——優(yōu)良黃皮小麥第2頁/共18頁紹興酒原料酒中血——得天獨(dú)厚的鑒湖佳水第2頁/共18頁2酒中血——鑒湖水紹興是風(fēng)景迷人的江南水鄉(xiāng)，境內(nèi)河湖縱橫。紹興酒的用水，就是古今文人墨士反復(fù)吟唱的鑒湖佳水。鑒湖水來自林木蔥郁的會(huì)稽山麓，有大小36條溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途經(jīng)沙礫巖石層層過濾凈化注入湖中，澄清一碧。?水質(zhì)甘洌，密度大，呈中性，硬度適中，有微量有益于釀酒微生物繁育的礦物質(zhì)，一到隆冬浮游生物下沉，水質(zhì)尤為穩(wěn)定，紹興酒釀季就選在農(nóng)歷十月至次年三月。60年代前，每到釀季，紹興的酒廠用船取水于湖心載回釀酒。水質(zhì)具有鮮、嫩、甜的特點(diǎn)，“鑒湖名酒”的盛名即由此而來。紹興水與外地水最根本的區(qū)別在于10~14億年前，板塊碰撞所形成的礦物給水帶來不同的微量元素，從而引起水質(zhì)的差別所致；再輔以泥炭層的凈化作用及鑒湖、三江閘等水利工程對(duì)水質(zhì)的淡化作用，在上述三者的綜合作用下，才造成紹興水非外地水可以替代的真正奧秘所在。也正因?yàn)槿绱?，紹興水才成為“天成人功”的“福水”，使紹興酒成為獨(dú)一無二的真正高質(zhì)量的中國(guó)名牌黃酒。第3頁/共18頁酒中血——鑒湖水紹興是風(fēng)景迷人的江南水鄉(xiāng)，境內(nèi)河湖縱橫。紹興3鑒湖風(fēng)光第4頁/共18頁鑒湖風(fēng)光第4頁/共18頁4酒中肉——精白糯米精白糯米是紹興酒的主要原料。釀酒者要求糯米的質(zhì)量為精白度高，粘性大，顆粒飽滿，含雜質(zhì)、雜米、碎米少，氣味良好的上等優(yōu)質(zhì)糯米?！稘h書·平當(dāng)傳》中記載：“糯米一斗得酒一斗為上樽，稷米一斗得酒一斗為中樽，黍米一斗得酒一斗為下樽?！闭f明自古以來，人們就根據(jù)釀酒原料不同給酒分類，原料越好，酒越好，這與現(xiàn)代釀酒對(duì)原料的要求是基本相同的。當(dāng)年產(chǎn)的新糯米，在浸漬工序中繁殖大量乳酸菌產(chǎn)生微酸性環(huán)境，在發(fā)酵中，可抑制產(chǎn)酸菌的繁殖而防止酸敗，俗稱“以酸制酸”，而陳糯米因經(jīng)長(zhǎng)期貯存，內(nèi)部的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，往往引起脂肪變性，米味變苦，會(huì)產(chǎn)生油味而影響酒質(zhì)。因此，紹興酒的糯米原料，人們歸納為：精、新、糯純四個(gè)字，這是有著充分的科學(xué)道理的。第5頁/共18頁酒中肉——精白糯米精白糯米是紹興酒的主要原料。釀酒者要求糯米5酒中骨——優(yōu)良黃皮小麥小麥?zhǔn)侵谱鼷溓脑?。麥曲是釀造紹興酒的輔料，其質(zhì)量好壞在釀造中占有極其重要的地位，故被形象地比喻為“酒之骨”。它的主要功用不僅是液化和糖化，而且是形成酒的獨(dú)特香味和風(fēng)格的主體之一。小麥應(yīng)選用皮黃而薄、顆粒飽滿、淀粉含量多、粘性好、雜質(zhì)少、無霉變、無毒麥的當(dāng)年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃皮小麥，這是紹興酒釀造無可替代的制曲原料。其特點(diǎn)：一是營(yíng)養(yǎng)成分高于稻米，因蛋白質(zhì)含量較高，適應(yīng)釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖，是產(chǎn)生鮮味的來源之一；二是成分復(fù)雜，在溫度作用下，能生成各種香氣成分，賦于酒的濃香；三是小麥麥皮富含纖維質(zhì)，有較好的透氣性，在麥塊發(fā)酵時(shí)因滯留較多的空氣供微生物互不干擾地生長(zhǎng)繁育，能獲得更多各種有益的酶，有利于釀酒發(fā)酵的完善。所以紹興酒的酒曲選用優(yōu)質(zhì)莧皮小麥為原料也是有科學(xué)道理的。第6頁/共18頁酒中骨——優(yōu)良黃皮小麥小麥?zhǔn)侵谱鼷溓脑?。麥曲是釀造紹興酒6傳統(tǒng)釀造工藝1。酒藥，又稱小曲、白藥、酒餅，是我國(guó)獨(dú)特的釀酒用糖化發(fā)酵劑，也是我國(guó)優(yōu)異的釀酒菌種保藏制劑酒藥還有白藥、黑藥二種，白藥作用較猛烈，適宜于嚴(yán)寒的季節(jié)使用，至今紹興酒傳統(tǒng)工藝仍采用白藥；黑藥則是在用早秈米粉和辣蓼草為原料的同時(shí)，再加入陳皮、花椒、甘草、蒼術(shù)等中藥末制成，作用較緩和，適宜在和暖的氣溫下使用?，F(xiàn)在因淋飯酒釀季在冬天，用的都是白藥，黑藥已基本絕跡。第7頁/共18頁傳統(tǒng)釀造工藝1。酒藥，又稱小曲、白藥、酒餅，是我國(guó)獨(dú)特的釀酒7第二步——麥曲利用糧食原料，在適當(dāng)?shù)乃莺蜏囟葪l件下，繁殖培養(yǎng)具有糖化作用的微生物制劑叫做制曲。麥曲作為培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的紹興酒糖化劑，它不僅給酒的釀造提供了各種需要的酶（主要指淀粉酶），而且在制曲過程中，麥曲內(nèi)積累的微生物代謝產(chǎn)物，亦給紹興酒以獨(dú)特的風(fēng)味。麥曲生產(chǎn)一般在農(nóng)歷八、九月間，此時(shí)正值桂花盛開時(shí)節(jié)，氣候溫濕，宜于曲菌培育生長(zhǎng)，故有“桂花曲”的美稱。麥曲中的微生物最多的是米曲霉（即黃曲霉），根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、細(xì)菌等。成熟的麥曲曲花呈黃綠色，質(zhì)量較優(yōu)，有利于酒醪升溫和開耙調(diào)溫。由于麥曲是多菌種糖化（發(fā)酵）劑，其代謝產(chǎn)物極為豐富，賦與紹興酒特有的麥曲香和醇厚的酒味，構(gòu)成了紹興酒特有的酒體與風(fēng)格。第8頁/共18頁第二步——麥曲利用糧食原料，在適當(dāng)?shù)乃莺蜏囟葪l件下，繁殖培8第三步——淋飯酒

淋飯酒，俗稱“酒娘”，學(xué)名“酒母”，原意為“制酒之母”，是作為釀造攤飯酒的發(fā)酵劑。一般在農(nóng)歷“小雪”前開始生產(chǎn)，其工藝流程為“糯米——過篩——加水浸漬——蒸煮——淋水冷卻——搭窩——沖缸——開耙發(fā)酵——灌壇后酵——淋飯酒（醅）。經(jīng)20天左右的養(yǎng)醅發(fā)酵，即可作為攤飯酒的酒母使用。因?qū)⒄羰斓娘堄美渌芾涞牟僮鞣椒?，故稱“淋飯法”制酒。淋飯酒娘在使用前都要經(jīng)過認(rèn)真的挑選，采用化學(xué)分析和感官鑒定的方法，挑選出酒精濃度高，酸度低，品味老嫩適中，爽口，無異雜氣味優(yōu)良酒醅作為攤飯酒的酒母，這稱之為“揀娘”。它對(duì)攤飯酒的正常發(fā)酵和生產(chǎn)的順利進(jìn)行有著十分重要的意義。第9頁/共18頁第三步——淋飯酒淋飯酒，俗稱“酒娘”，學(xué)名“酒母”，原意為9第四步——攤飯酒攤飯酒，又稱“大飯酒”，即是正式釀制的紹興酒。一般在農(nóng)歷“大雪”前后開始釀制。其工藝流程為：糯米——過篩——浸漬——蒸煮——攤冷（清水、漿水、麥曲、酒母）——落缸——前發(fā)酵（灌壇）——后發(fā)酵——壓榨——澄清——煎酒——成品。因采用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法，故稱“攤飯法”制酒。因頗占場(chǎng)地，速度又慢，現(xiàn)改為用鼓風(fēng)機(jī)吹冷的方法，加快了生產(chǎn)進(jìn)度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲、酒娘、水一起落缸保溫，進(jìn)行糖化發(fā)酵。此項(xiàng)工藝質(zhì)量控制繁雜，技術(shù)難度較大，要根據(jù)氣溫、米質(zhì)、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時(shí)調(diào)正，如發(fā)酵正常，酒醪中的各種成分比例就和諧協(xié)調(diào)，平衡生長(zhǎng)，釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤(rùn)、醇厚，質(zhì)量會(huì)達(dá)到理化指標(biāo)要求。攤飯酒的前后發(fā)酵時(shí)間達(dá)90天左右，是各類黃酒酵期最長(zhǎng)的一種生產(chǎn)方法，所以風(fēng)味優(yōu)厚，質(zhì)量上乘，深受各階層人士的喜愛。第10頁/共18頁第四步——攤飯酒攤飯酒，又稱“大飯酒”，即是正式釀制的紹興酒10第五步——壓榨壓榨，又稱過濾。經(jīng)80多天的發(fā)酵，酒醅已將成熟。此時(shí)的酒醅糟粕已完全下沉，上層酒液已澄清并透明黃亮；口味清爽，酒味較濃；有新酒香氣，無其他異雜氣。經(jīng)化驗(yàn)糖酒酸理化指標(biāo)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，說明發(fā)酵已經(jīng)完成。但因酒液和固體糟粕仍混在一起，必須把固體和液體分離開來，所以要進(jìn)行壓榨。壓榨出來的酒液叫生酒，又稱生清。生酒液尚含有懸浮物而出現(xiàn)混濁，還必須再進(jìn)行澄清，減少成品酒中的沉淀物。第11頁/共18頁第五步——壓榨壓榨，又稱過濾。經(jīng)80多天的發(fā)酵，酒醅已將成熟11第六步——煎酒煎酒，又稱滅菌。為了便于貯存和保管，必須進(jìn)行滅菌工作，俗稱“煎酒”。這是黃酒生產(chǎn)的最后一道工序，如不嚴(yán)格掌握，會(huì)使成品酒變質(zhì)，可謂“前功盡棄”?！凹寰啤边@個(gè)名稱是紹興酒傳統(tǒng)工藝沿襲下來的。我們的祖先根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，知道要把生酒變成熟酒才能不易變質(zhì)的道理，因此采用了把生酒放在鐵鍋里煎熟的辦法，稱為“煎酒”，實(shí)際的意義主要是“滅菌”。、滅菌是采用加熱的辦法，將微生物殺死，將酶破壞，使酒中各種成分基本固定下來，以防止在貯存期間黃酒變質(zhì)。加熱的另一個(gè)目的是促進(jìn)酒的老熟，并使部分可溶性蛋白凝固，經(jīng)貯存而沉淀下來，使酒的色澤更為清亮透明。第12頁/共18頁第六步——煎酒煎酒，又稱滅菌。為了便于貯存和保管，必須進(jìn)行滅12第七步——成品包裝成品包裝。成品包裝與煎酒實(shí)際上是一氣呵成的，主要是為了便于貯存、保管、運(yùn)輸以及有利于新酒的陳釀老熟。紹興酒自古以來采用25公斤容量的大陶壇盛裝，直至現(xiàn)代，其他材料很多，但仍不能與之比擬。用陶壇盛裝，即使存放幾十年也不會(huì)變質(zhì)，紹興酒的“越陳越香”主要是靠陶壇貯存的包裝形式來完成的。但也有缺點(diǎn)存在，如搬運(yùn)、堆疊勞動(dòng)強(qiáng)度大，外表粗糙不美觀，占用倉庫面積大，貯存期酒的損耗多等。為了改革包裝，90年代起，黃酒集團(tuán)和東風(fēng)酒廠兩家大企業(yè)，率先試驗(yàn)用不銹鋼材質(zhì)制作50立方米的大容器貯酒獲得成功。另外，從80年代起，紹興的幾家大酒廠，瓶裝生產(chǎn)線發(fā)展較快，高檔酒、花色酒均采用玻璃、陶、瓷等材質(zhì)的小包裝供應(yīng)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。近年，黃酒集團(tuán)還擴(kuò)建一條金屬易拉罐灌裝生產(chǎn)線，使多種多樣、美觀大方的小包裝暢銷全球，為品質(zhì)優(yōu)良的紹興酒錦上添花。第13頁/共18頁第七步——成品包裝成品包裝。成品包裝與煎酒實(shí)際上是一氣呵成的13成品黃酒第14頁/共18頁成品黃酒第14頁/共18頁14參考視頻

黃酒的制作工藝（上）

黃酒的制作工藝（下）第15頁/共18頁參考視頻第15頁/共18頁15題后感因浙江紹興是我的家鄉(xiāng)。所以選擇紹興黃酒為題材。首先，想介紹下家鄉(xiāng)的特產(chǎn)；其次也是對(duì)家鄉(xiāng)特產(chǎn)的進(jìn)一步了解。就我所知的黃酒是個(gè)很寬泛的名稱，具體的可細(xì)分為花雕，加飯酒，陳釀等。紹興酒古越龍山和會(huì)稽山較為有名。第16頁/共18頁題后感因浙江紹興是我的家鄉(xiāng)。所以選擇紹興黃酒為題材。首先，想16謝謝觀看第17頁/共18頁謝謝觀看第17頁/共18頁17感謝您的觀看！第18頁/共18頁感謝您的觀看！第18頁/共18頁18黃酒之鄉(xiāng)——紹興紹興地區(qū)氣候溫和，四季分明，屬亞熱帶季風(fēng)氣候；境內(nèi)河網(wǎng)交織、湖泊眾多，有“江南水鄉(xiāng)”之稱。這優(yōu)越的自然和地理環(huán)境，適宜釀酒有益菌種的繁育，給紹興酒生產(chǎn)創(chuàng)造了極為有利的釀造條件。紹興酒之所以名揚(yáng)四海，成為酒林珍品，其工藝特點(diǎn)：—是有好水釀酒；二是用料精良；三是有一套獨(dú)特技藝。第1頁/共18頁黃酒之鄉(xiāng)——紹興紹興地區(qū)氣候溫和，四季分明，屬亞熱帶季風(fēng)氣候19紹興酒原料酒中血——得天獨(dú)厚的鑒湖佳水酒中肉——上等精白糯米酒中骨——優(yōu)良黃皮小麥第2頁/共18頁紹興酒原料酒中血——得天獨(dú)厚的鑒湖佳水第2頁/共18頁20酒中血——鑒湖水紹興是風(fēng)景迷人的江南水鄉(xiāng)，境內(nèi)河湖縱橫。紹興酒的用水，就是古今文人墨士反復(fù)吟唱的鑒湖佳水。鑒湖水來自林木蔥郁的會(huì)稽山麓，有大小36條溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途經(jīng)沙礫巖石層層過濾凈化注入湖中，澄清一碧。?水質(zhì)甘洌，密度大，呈中性，硬度適中，有微量有益于釀酒微生物繁育的礦物質(zhì)，一到隆冬浮游生物下沉，水質(zhì)尤為穩(wěn)定，紹興酒釀季就選在農(nóng)歷十月至次年三月。60年代前，每到釀季，紹興的酒廠用船取水于湖心載回釀酒。水質(zhì)具有鮮、嫩、甜的特點(diǎn)，“鑒湖名酒”的盛名即由此而來。紹興水與外地水最根本的區(qū)別在于10~14億年前，板塊碰撞所形成的礦物給水帶來不同的微量元素，從而引起水質(zhì)的差別所致；再輔以泥炭層的凈化作用及鑒湖、三江閘等水利工程對(duì)水質(zhì)的淡化作用，在上述三者的綜合作用下，才造成紹興水非外地水可以替代的真正奧秘所在。也正因?yàn)槿绱?，紹興水才成為“天成人功”的“福水”，使紹興酒成為獨(dú)一無二的真正高質(zhì)量的中國(guó)名牌黃酒。第3頁/共18頁酒中血——鑒湖水紹興是風(fēng)景迷人的江南水鄉(xiāng)，境內(nèi)河湖縱橫。紹興21鑒湖風(fēng)光第4頁/共18頁鑒湖風(fēng)光第4頁/共18頁22酒中肉——精白糯米精白糯米是紹興酒的主要原料。釀酒者要求糯米的質(zhì)量為精白度高，粘性大，顆粒飽滿，含雜質(zhì)、雜米、碎米少，氣味良好的上等優(yōu)質(zhì)糯米?！稘h書·平當(dāng)傳》中記載：“糯米一斗得酒一斗為上樽，稷米一斗得酒一斗為中樽，黍米一斗得酒一斗為下樽?！闭f明自古以來，人們就根據(jù)釀酒原料不同給酒分類，原料越好，酒越好，這與現(xiàn)代釀酒對(duì)原料的要求是基本相同的。當(dāng)年產(chǎn)的新糯米，在浸漬工序中繁殖大量乳酸菌產(chǎn)生微酸性環(huán)境，在發(fā)酵中，可抑制產(chǎn)酸菌的繁殖而防止酸敗，俗稱“以酸制酸”，而陳糯米因經(jīng)長(zhǎng)期貯存，內(nèi)部的物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，往往引起脂肪變性，米味變苦，會(huì)產(chǎn)生油味而影響酒質(zhì)。因此，紹興酒的糯米原料，人們歸納為：精、新、糯純四個(gè)字，這是有著充分的科學(xué)道理的。第5頁/共18頁酒中肉——精白糯米精白糯米是紹興酒的主要原料。釀酒者要求糯米23酒中骨——優(yōu)良黃皮小麥小麥?zhǔn)侵谱鼷溓脑?。麥曲是釀造紹興酒的輔料，其質(zhì)量好壞在釀造中占有極其重要的地位，故被形象地比喻為“酒之骨”。它的主要功用不僅是液化和糖化，而且是形成酒的獨(dú)特香味和風(fēng)格的主體之一。小麥應(yīng)選用皮黃而薄、顆粒飽滿、淀粉含量多、粘性好、雜質(zhì)少、無霉變、無毒麥的當(dāng)年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)黃皮小麥，這是紹興酒釀造無可替代的制曲原料。其特點(diǎn)：一是營(yíng)養(yǎng)成分高于稻米，因蛋白質(zhì)含量較高，適應(yīng)釀酒微生物的生長(zhǎng)繁殖，是產(chǎn)生鮮味的來源之一；二是成分復(fù)雜，在溫度作用下，能生成各種香氣成分，賦于酒的濃香；三是小麥麥皮富含纖維質(zhì)，有較好的透氣性，在麥塊發(fā)酵時(shí)因滯留較多的空氣供微生物互不干擾地生長(zhǎng)繁育，能獲得更多各種有益的酶，有利于釀酒發(fā)酵的完善。所以紹興酒的酒曲選用優(yōu)質(zhì)莧皮小麥為原料也是有科學(xué)道理的。第6頁/共18頁酒中骨——優(yōu)良黃皮小麥小麥?zhǔn)侵谱鼷溓脑?。麥曲是釀造紹興酒24傳統(tǒng)釀造工藝1。酒藥，又稱小曲、白藥、酒餅，是我國(guó)獨(dú)特的釀酒用糖化發(fā)酵劑，也是我國(guó)優(yōu)異的釀酒菌種保藏制劑酒藥還有白藥、黑藥二種，白藥作用較猛烈，適宜于嚴(yán)寒的季節(jié)使用，至今紹興酒傳統(tǒng)工藝仍采用白藥；黑藥則是在用早秈米粉和辣蓼草為原料的同時(shí)，再加入陳皮、花椒、甘草、蒼術(shù)等中藥末制成，作用較緩和，適宜在和暖的氣溫下使用?，F(xiàn)在因淋飯酒釀季在冬天，用的都是白藥，黑藥已基本絕跡。第7頁/共18頁傳統(tǒng)釀造工藝1。酒藥，又稱小曲、白藥、酒餅，是我國(guó)獨(dú)特的釀酒25第二步——麥曲利用糧食原料，在適當(dāng)?shù)乃莺蜏囟葪l件下，繁殖培養(yǎng)具有糖化作用的微生物制劑叫做制曲。麥曲作為培養(yǎng)繁殖糖化菌而制成的紹興酒糖化劑，它不僅給酒的釀造提供了各種需要的酶（主要指淀粉酶），而且在制曲過程中，麥曲內(nèi)積累的微生物代謝產(chǎn)物，亦給紹興酒以獨(dú)特的風(fēng)味。麥曲生產(chǎn)一般在農(nóng)歷八、九月間，此時(shí)正值桂花盛開時(shí)節(jié)，氣候溫濕，宜于曲菌培育生長(zhǎng)，故有“桂花曲”的美稱。麥曲中的微生物最多的是米曲霉（即黃曲霉），根霉、毛霉次之，此外，尚有少量的黑曲霉、青霉及酵母、細(xì)菌等。成熟的麥曲曲花呈黃綠色，質(zhì)量較優(yōu)，有利于酒醪升溫和開耙調(diào)溫。由于麥曲是多菌種糖化（發(fā)酵）劑，其代謝產(chǎn)物極為豐富，賦與紹興酒特有的麥曲香和醇厚的酒味，構(gòu)成了紹興酒特有的酒體與風(fēng)格。第8頁/共18頁第二步——麥曲利用糧食原料，在適當(dāng)?shù)乃莺蜏囟葪l件下，繁殖培26第三步——淋飯酒

淋飯酒，俗稱“酒娘”，學(xué)名“酒母”，原意為“制酒之母”，是作為釀造攤飯酒的發(fā)酵劑。一般在農(nóng)歷“小雪”前開始生產(chǎn)，其工藝流程為“糯米——過篩——加水浸漬——蒸煮——淋水冷卻——搭窩——沖缸——開耙發(fā)酵——灌壇后酵——淋飯酒（醅）。經(jīng)20天左右的養(yǎng)醅發(fā)酵，即可作為攤飯酒的酒母使用。因?qū)⒄羰斓娘堄美渌芾涞牟僮鞣椒ǎ史Q“淋飯法”制酒。淋飯酒娘在使用前都要經(jīng)過認(rèn)真的挑選，采用化學(xué)分析和感官鑒定的方法，挑選出酒精濃度高，酸度低，品味老嫩適中，爽口，無異雜氣味優(yōu)良酒醅作為攤飯酒的酒母，這稱之為“揀娘”。它對(duì)攤飯酒的正常發(fā)酵和生產(chǎn)的順利進(jìn)行有著十分重要的意義。第9頁/共18頁第三步——淋飯酒淋飯酒，俗稱“酒娘”，學(xué)名“酒母”，原意為27第四步——攤飯酒攤飯酒，又稱“大飯酒”，即是正式釀制的紹興酒。一般在農(nóng)歷“大雪”前后開始釀制。其工藝流程為：糯米——過篩——浸漬——蒸煮——攤冷（清水、漿水、麥曲、酒母）——落缸——前發(fā)酵（灌壇）——后發(fā)酵——壓榨——澄清——煎酒——成品。因采用將蒸熟的米飯傾倒在竹簟上攤冷的操作方法，故稱“攤飯法”制酒。因頗占場(chǎng)地，速度又慢，現(xiàn)改為用鼓風(fēng)機(jī)吹冷的方法，加快了生產(chǎn)進(jìn)度。攤飯法釀酒是將冷卻到一定溫度的飯與麥曲、酒娘、水一起落缸保溫，進(jìn)行糖化發(fā)酵。此項(xiàng)工藝質(zhì)量控制繁雜，技術(shù)難度較大，要根據(jù)氣溫、米質(zhì)、酒娘和麥曲性能等多種因素靈活掌握，及時(shí)調(diào)正，如發(fā)酵正常，酒醪中的各種成分比例就和諧協(xié)調(diào)，平衡生長(zhǎng)，釀成的成品酒口感鮮靈、柔和、甘潤(rùn)、醇厚，質(zhì)量會(huì)達(dá)到理化指標(biāo)要求。攤飯酒的前后發(fā)酵時(shí)間達(dá)90天左右，是各類黃酒酵期最長(zhǎng)的一種生產(chǎn)方法，所以風(fēng)味優(yōu)厚，質(zhì)量上乘，深受各階層人士的喜愛。第10頁/共18頁第四步——攤飯酒攤飯酒，又稱“大飯酒”，即是正式釀制的紹興酒28第五步——壓榨壓榨，又稱過濾。經(jīng)80多天的發(fā)酵，酒醅已將成熟。此時(shí)的酒醅糟粕已完全下沉，上層酒液已澄清并透明黃亮；口味清爽，酒味較濃；有新酒香氣，無其他異雜氣。經(jīng)化驗(yàn)糖酒酸理化指標(biāo)達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，說明發(fā)酵已經(jīng)完成。但因酒液和固體糟粕仍混在一起，必須把固體和液體分離開來，所以要進(jìn)行壓榨。壓榨出來的酒液叫生酒，又稱生清。生酒液尚含有懸浮物而出現(xiàn)混濁，還必須再進(jìn)行澄清，減少成品酒中的沉淀物。第11頁/共18頁第五步——壓榨壓榨，又稱過濾。經(jīng)80多天的發(fā)酵，酒醅已將成熟29第六步——煎酒煎酒，又稱滅菌。為了便于貯存和保管，必須進(jìn)行滅菌工作，俗稱“煎酒”。這是黃酒生產(chǎn)的最后一道工序，如不嚴(yán)格掌握，會(huì)使成品酒變質(zhì)，可謂“前功盡棄”?！凹寰啤边@個(gè)名稱是紹興酒傳統(tǒng)工藝沿襲下來的。我們的祖先根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，知道要把生酒變成熟酒才能不易變質(zhì)的道理，因此采用了把生酒放在鐵鍋里煎熟的辦法，稱為“煎酒”，實(shí)際的意義主要是“滅菌”。、滅菌是采用加熱的辦法，將微生物殺死，將酶破壞，使酒中各種成分基本固定下來，以防止在貯存期間黃酒變質(zhì)。加熱的另