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豆制品---最優(yōu)良的植物蛋白主講人:高彩芹單位:山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院豆制品---最優(yōu)良的植物蛋白主講人:高彩芹單位:山東省城市1
豆類可分為大豆類和除此之外其他豆類。大豆類按其色澤又可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種,其蛋白質(zhì)的含量較高,脂肪中等,碳水化物相對較少;其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆等,其碳水化物含量較高,蛋白質(zhì)中等,脂肪相對較少。豆制品的種類繁多,我國人民經(jīng)常食用的主要為豆腐、豆?jié){、豆芽、豆腐干等。豆制品的營養(yǎng)價值2豆類及其制品的營養(yǎng)成分,因品種和種類不同相差較大,蛋白質(zhì)的含量以大豆最高。大豆的主要營養(yǎng)成分如下:蛋白質(zhì):一般為30%-50%,其中黑大豆達(dá)50%以上。不僅含量高,而且質(zhì)量也較好。豆類是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),8種必需氨基酸的組成與比例也符合人體的需要,類似動物蛋白質(zhì),并含有豐富的賴氨酸,是糧谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物來源。
一、大豆的營養(yǎng)價值豆類及其制品的營養(yǎng)成分,因品種和種類不同相差較3有人計算,一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。所以黃豆被人們稱之為“植物肉”、“綠色的乳?!钡?。有人計算,一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2斤4脂類:脂肪含量也以大豆類為最高達(dá)到15%-20%,其中以黃豆和黑豆最高,因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不飽和脂肪酸居多,高達(dá)85%,其中亞油酸(必需脂肪酸)最多,占51.7%。此外豆類中還有約1.64%的卵磷脂(具有強(qiáng)乳化作用可協(xié)助膽固醇代謝),故黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。脂類:脂肪含量也以大豆類為最高達(dá)到15%-205案例有位意大利的醫(yī)生曾做過這樣的有趣實(shí)驗(yàn),他讓一部分患高膽固醇血癥的人食用主要是動物性蛋白質(zhì)食品,另一部分人食用主要以黃豆為來源的植物性蛋白質(zhì)飲食,兩個星期后互換食譜。結(jié)果食黃豆飲食的人,血清膽固醇濃度降低了20%左右,但停止黃豆飲食后,膽固醇又上升。由此可見,黃豆對降低血清膽固醇有著特殊的作用。案例有位意大利的醫(yī)生曾做過這樣的有趣實(shí)驗(yàn),他讓6
碳水化合物:大豆含糖類為20%-30%,其他豆類含量高,綠豆、赤豆和豌豆含量可達(dá)50-60%。大豆碳水化物的組成較為復(fù)雜,多為纖維素和可溶性糖,其中約一半為棉子糖和水蘇糖等低聚糖,不能在人體消化吸收,但易被體內(nèi)腸道細(xì)菌分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣等引起腹部脹氣,所以有胃腸消化道疾病的人應(yīng)盡量少吃整粒烘炒的豆類。由于那些腸道脹氣因素大多靠近外層,所以經(jīng)碾碎加工制成的豆制品基本被消除了,可以放心食用,豆類的營養(yǎng)價值也隨著明顯提高。
碳水化合物:大豆含糖類為20%-7維生素:富含B族維生素,主要以維生素VB1、VB2含量尤為豐富;維生素E含量也較多;在大豆類及綠豆中,還含有少量的胡蘿卜素。無機(jī)鹽:豆類中主要富含鈣、鐵、磷,含鐵量較高且容易消化吸收,是貧血病人的有益食品。豆類加工成豆腐后,因制作時使用鹽鹵,從而增加了鈣、鎂等無機(jī)鹽的含量,這就更加適合于缺鈣的患者。維生素:富含B族維生素,主要以維生素VB1、VB8其它豆類的營養(yǎng)價值
豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、蕓豆、刀豆等,其營養(yǎng)素的組成和含量與大豆有很大的區(qū)別,碳水化合物含量比較高,約為50-60%,蛋白質(zhì)的含量低于大豆,但高于糧谷類,約為25%左右,脂類的含量比較低,約為1%。其它豆類的營養(yǎng)價值
豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、9
蛋白酶抑制劑:抑制胰蛋白酶的活性,影響蛋白質(zhì)的消化和吸收。加熱就可失去活性。植物紅細(xì)胞凝血素:能凝結(jié)血液中的蛋白質(zhì),也是影響動物生長的因子,在加熱的過程中可以被破壞。
植酸:能與鈣、鐵、鋅、鎂等無機(jī)鹽結(jié)合影響它們被人體消化吸收和利用,大豆發(fā)芽時可分解植酸。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子蛋白酶抑制劑:抑制胰蛋白酶的活性,影響蛋白質(zhì)的消化和吸收10大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子
脹氣因子:寡聚糖、水蘇糖、棉籽糖等不能被人體消化,但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣,做豆制品時基本上被消除。皂苷和異黃銅:皂苷曾被認(rèn)為是一種對人體有害的物質(zhì),但進(jìn)一步研究認(rèn)為它對人體具有降低血脂和膽固醇的作用。膳食纖維:存在于大豆的外皮,不能被人體消化吸收,磨碎制成豆制品可消除。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子
脹氣因子:寡聚糖、水蘇糖11二、豆類的營養(yǎng)合理利用(一)加工制作成豆制品
(二)發(fā)芽制作成豆芽
(三)混合制成“雜和面”二、豆類的營養(yǎng)合理利用(一)加工制作成豆制品(二)發(fā)芽制作12加工制成豆制品
大豆中存在的一些干擾營養(yǎng)素消化吸收的抗?fàn)I養(yǎng)因子,影響了大豆中各種營養(yǎng)素的消化吸收,使蛋白質(zhì)的消化吸收率、生物價降低,鈣、鐵、鋅等無機(jī)鹽及微量元素的吸收受到很大影響。而大豆在加工的過程中經(jīng)過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等多道工序,減少了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,使大豆中的各種營養(yǎng)素的利用率都得到很大提高。加工制成豆制品大豆中存在的一些干擾營養(yǎng)素消化吸13豆腐豆腐:根據(jù)原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分,南豆腐的原料為大豆,北豆腐的原料一般為提取脂肪后的大豆。豆腐在加工過程中除去了大量的膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子,各種營養(yǎng)素的利用率都有所增加,如整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率為65%,豆腐的消化率提高至92-96%。鈣、鐵、鋅等無機(jī)鹽的吸收率也有所提高。豆腐豆腐:根據(jù)原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分,南豆腐的14豆?jié){
豆?jié){:豆?jié){的蛋白質(zhì)約為2.5-5%,脂肪含量不高,約為0.5-2.5%,碳水化合物的含量在1.5-3.7%.豆?jié){蛋白質(zhì)的消化率約為85%。豆?jié){的這種營養(yǎng)素的種類和含量比較適合于老年人及高血脂的患者飲用,因?yàn)槎節(jié){中的脂肪低,可以避免牛奶中高含量的飽和脂肪酸對老年人及心血管系統(tǒng)疾病患者的不利影響.豆?jié){豆?jié){:豆?jié){的蛋白質(zhì)約為2.5-5%,脂15豆腐干豆腐干:與豆腐相比,豆腐干中的水分的含量明顯降低,因而各種營養(yǎng)素的含量都有所增加,蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到20-35%。與其他的豆制品相比還有易貯藏、保質(zhì)期長的特點(diǎn)。應(yīng)該成為一種廣為開發(fā)的豆制品。豆腐干豆腐干:與豆腐相比,豆腐干中的水分的含量16萊陽市益民食品
有限公司生產(chǎn)的豆制品
主要產(chǎn)品為豆腐干。選用東北優(yōu)質(zhì)黃豆,經(jīng)清洗浸泡,磨漿煮漿,點(diǎn)鹵壓干,中藥材煨制而成。正如前面所述去除了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,提高了食物的生物價,促進(jìn)了營養(yǎng)素的消化吸收,對食用者有營養(yǎng)保健功能。萊陽市益民食品
有限公司生產(chǎn)的豆制品主17發(fā)芽制成豆芽豆芽:大豆和綠豆都可以制作豆芽。豆芽除含有豆類的營養(yǎng)素外,其顯著的特點(diǎn)是豆類在發(fā)芽過程中能產(chǎn)生抗壞血酸,干豆類幾乎不含維生素C.故在蔬菜易缺乏的地區(qū),可用豆芽作為蔬菜補(bǔ)充供給維生素C。綠豆芽的維生素C含量比黃豆芽高,發(fā)芽后第6-7天時維生素含量最高。發(fā)芽制成豆芽豆芽:大豆和綠豆都可以制作豆芽。豆18豆制品的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物視黃醇當(dāng)量硫胺素核黃素抗壞血酸gggugmgmgmg豆?jié){1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.74.200.040.030豆腐干16.23.611.500.030.070黃豆芽4.51.64.550.040.076綠豆芽2.10.12.930.050.068幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量豆制品的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物視黃醇當(dāng)量硫19混合制成“雜和面”
利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用原理將兩種或兩種以上的食物混合食用,其中所含的必需氨基酸可以相互補(bǔ)充,取長補(bǔ)短,從而提高其生理價值。我國北方居民常吃的“雜和面”就是很好的蛋白質(zhì)互補(bǔ)的例子。如玉米面和豆面做成的玉米餅子,玉米中賴氨酸含量較低,而大豆中含量卻較高,兩者混合食用蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值大大提高。混合制成“雜和面”
利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用原理20豆類和其它食物混合后蛋白質(zhì)的生理價值蛋白質(zhì)來源混合食用所占份數(shù)生理價值單獨(dú)食用混合食用小麥小米大豆豌豆76336757644874玉米小米大豆22160576473小米小麥牛肉干大豆46215767766489豆類和其它食物混合后蛋白質(zhì)的生理價值混合食用所占份數(shù)生理價值21三、豆類的食療作用大豆還有重要的食療作用。中醫(yī)認(rèn)為大豆性甘寒,有“寬中下氣,利大腸,消腫毒”等作用。大豆和甘草煮湯飲用,具有清熱解毒的效果。如果身體某處生癤腫,則可用大豆適量,放水中浸軟,再加入馬齒莧、白礬少量搗成泥,敷癤腫處,即可消失。三、豆類的食療作用大豆還有重要的食療作用。中醫(yī)22豆類的食療作用治缺鐵性貧血:取大豆、豬肝各100克,先將大豆煮至八成熟,再加入豬肝一起煮熟,日服二次,連服二周。用大豆一把,蔥白三根,白蘿卜三片,加水煎服可預(yù)防感冒。用大豆30粒,花椒60粒,水煎服,可治吃柿子或其他生冷食物引起的胃痛、腹痛。豆類的食療作用治缺鐵性貧血:取大豆、豬肝各1023謝謝觀看再見謝謝觀看再見24
豆制品---最優(yōu)良的植物蛋白主講人:高彩芹單位:山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院豆制品---最優(yōu)良的植物蛋白主講人:高彩芹單位:山東省城市25
豆類可分為大豆類和除此之外其他豆類。大豆類按其色澤又可分為黃、青、黑、褐和雙色大豆五種,其蛋白質(zhì)的含量較高,脂肪中等,碳水化物相對較少;其他豆類包括蠶豆、豌豆、綠豆和赤豆等,其碳水化物含量較高,蛋白質(zhì)中等,脂肪相對較少。豆制品的種類繁多,我國人民經(jīng)常食用的主要為豆腐、豆?jié){、豆芽、豆腐干等。豆制品的營養(yǎng)價值26豆類及其制品的營養(yǎng)成分,因品種和種類不同相差較大,蛋白質(zhì)的含量以大豆最高。大豆的主要營養(yǎng)成分如下:蛋白質(zhì):一般為30%-50%,其中黑大豆達(dá)50%以上。不僅含量高,而且質(zhì)量也較好。豆類是最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),8種必需氨基酸的組成與比例也符合人體的需要,類似動物蛋白質(zhì),并含有豐富的賴氨酸,是糧谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的理想食物來源。
一、大豆的營養(yǎng)價值豆類及其制品的營養(yǎng)成分,因品種和種類不同相差較27有人計算,一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2斤多瘦豬肉或3斤雞蛋或12斤牛奶。所以黃豆被人們稱之為“植物肉”、“綠色的乳?!钡?。有人計算,一斤黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2斤28脂類:脂肪含量也以大豆類為最高達(dá)到15%-20%,其中以黃豆和黑豆最高,因此常用作食用油脂的原料。大豆油中以不飽和脂肪酸居多,高達(dá)85%,其中亞油酸(必需脂肪酸)最多,占51.7%。此外豆類中還有約1.64%的卵磷脂(具有強(qiáng)乳化作用可協(xié)助膽固醇代謝),故黃豆和豆油常被推薦為防治冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。脂類:脂肪含量也以大豆類為最高達(dá)到15%-2029案例有位意大利的醫(yī)生曾做過這樣的有趣實(shí)驗(yàn),他讓一部分患高膽固醇血癥的人食用主要是動物性蛋白質(zhì)食品,另一部分人食用主要以黃豆為來源的植物性蛋白質(zhì)飲食,兩個星期后互換食譜。結(jié)果食黃豆飲食的人,血清膽固醇濃度降低了20%左右,但停止黃豆飲食后,膽固醇又上升。由此可見,黃豆對降低血清膽固醇有著特殊的作用。案例有位意大利的醫(yī)生曾做過這樣的有趣實(shí)驗(yàn),他讓30
碳水化合物:大豆含糖類為20%-30%,其他豆類含量高,綠豆、赤豆和豌豆含量可達(dá)50-60%。大豆碳水化物的組成較為復(fù)雜,多為纖維素和可溶性糖,其中約一半為棉子糖和水蘇糖等低聚糖,不能在人體消化吸收,但易被體內(nèi)腸道細(xì)菌分解產(chǎn)生二氧化碳和氨氣等引起腹部脹氣,所以有胃腸消化道疾病的人應(yīng)盡量少吃整粒烘炒的豆類。由于那些腸道脹氣因素大多靠近外層,所以經(jīng)碾碎加工制成的豆制品基本被消除了,可以放心食用,豆類的營養(yǎng)價值也隨著明顯提高。
碳水化合物:大豆含糖類為20%-31維生素:富含B族維生素,主要以維生素VB1、VB2含量尤為豐富;維生素E含量也較多;在大豆類及綠豆中,還含有少量的胡蘿卜素。無機(jī)鹽:豆類中主要富含鈣、鐵、磷,含鐵量較高且容易消化吸收,是貧血病人的有益食品。豆類加工成豆腐后,因制作時使用鹽鹵,從而增加了鈣、鎂等無機(jī)鹽的含量,這就更加適合于缺鈣的患者。維生素:富含B族維生素,主要以維生素VB1、VB32其它豆類的營養(yǎng)價值
豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、蕓豆、刀豆等,其營養(yǎng)素的組成和含量與大豆有很大的區(qū)別,碳水化合物含量比較高,約為50-60%,蛋白質(zhì)的含量低于大豆,但高于糧谷類,約為25%左右,脂類的含量比較低,約為1%。其它豆類的營養(yǎng)價值
豌豆、蠶豆、綠豆、赤小豆、33
蛋白酶抑制劑:抑制胰蛋白酶的活性,影響蛋白質(zhì)的消化和吸收。加熱就可失去活性。植物紅細(xì)胞凝血素:能凝結(jié)血液中的蛋白質(zhì),也是影響動物生長的因子,在加熱的過程中可以被破壞。
植酸:能與鈣、鐵、鋅、鎂等無機(jī)鹽結(jié)合影響它們被人體消化吸收和利用,大豆發(fā)芽時可分解植酸。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子蛋白酶抑制劑:抑制胰蛋白酶的活性,影響蛋白質(zhì)的消化和吸收34大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子
脹氣因子:寡聚糖、水蘇糖、棉籽糖等不能被人體消化,但能被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣,做豆制品時基本上被消除。皂苷和異黃銅:皂苷曾被認(rèn)為是一種對人體有害的物質(zhì),但進(jìn)一步研究認(rèn)為它對人體具有降低血脂和膽固醇的作用。膳食纖維:存在于大豆的外皮,不能被人體消化吸收,磨碎制成豆制品可消除。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子
脹氣因子:寡聚糖、水蘇糖35二、豆類的營養(yǎng)合理利用(一)加工制作成豆制品
(二)發(fā)芽制作成豆芽
(三)混合制成“雜和面”二、豆類的營養(yǎng)合理利用(一)加工制作成豆制品(二)發(fā)芽制作36加工制成豆制品
大豆中存在的一些干擾營養(yǎng)素消化吸收的抗?fàn)I養(yǎng)因子,影響了大豆中各種營養(yǎng)素的消化吸收,使蛋白質(zhì)的消化吸收率、生物價降低,鈣、鐵、鋅等無機(jī)鹽及微量元素的吸收受到很大影響。而大豆在加工的過程中經(jīng)過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等多道工序,減少了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,使大豆中的各種營養(yǎng)素的利用率都得到很大提高。加工制成豆制品大豆中存在的一些干擾營養(yǎng)素消化吸37豆腐豆腐:根據(jù)原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分,南豆腐的原料為大豆,北豆腐的原料一般為提取脂肪后的大豆。豆腐在加工過程中除去了大量的膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子,各種營養(yǎng)素的利用率都有所增加,如整粒大豆蛋白質(zhì)的消化率為65%,豆腐的消化率提高至92-96%。鈣、鐵、鋅等無機(jī)鹽的吸收率也有所提高。豆腐豆腐:根據(jù)原料的不同可分南豆腐和北豆腐之分,南豆腐的38豆?jié){
豆?jié){:豆?jié){的蛋白質(zhì)約為2.5-5%,脂肪含量不高,約為0.5-2.5%,碳水化合物的含量在1.5-3.7%.豆?jié){蛋白質(zhì)的消化率約為85%。豆?jié){的這種營養(yǎng)素的種類和含量比較適合于老年人及高血脂的患者飲用,因?yàn)槎節(jié){中的脂肪低,可以避免牛奶中高含量的飽和脂肪酸對老年人及心血管系統(tǒng)疾病患者的不利影響.豆?jié){豆?jié){:豆?jié){的蛋白質(zhì)約為2.5-5%,脂39豆腐干豆腐干:與豆腐相比,豆腐干中的水分的含量明顯降低,因而各種營養(yǎng)素的含量都有所增加,蛋白質(zhì)的含量可達(dá)到20-35%。與其他的豆制品相比還有易貯藏、保質(zhì)期長的特點(diǎn)。應(yīng)該成為一種廣為開發(fā)的豆制品。豆腐干豆腐干:與豆腐相比,豆腐干中的水分的含量40萊陽市益民食品
有限公司生產(chǎn)的豆制品
主要產(chǎn)品為豆腐干。選用東北優(yōu)質(zhì)黃豆,經(jīng)清洗浸泡,磨漿煮漿,點(diǎn)鹵壓干,中藥材煨制而成。正如前面所述去除了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子,提高了食物的生物價,促進(jìn)了營養(yǎng)素的消化吸收,對食用者有營養(yǎng)保健功能。萊陽市益民食品
有限公司生產(chǎn)的豆制品主41發(fā)芽制成豆芽豆芽:大豆和綠豆都可以制作豆芽。豆芽除含有豆類的營養(yǎng)素外,其顯著的特點(diǎn)是豆類在發(fā)芽過程中能產(chǎn)生抗壞血酸,干豆類幾乎不含維生素C.故在蔬菜易缺乏的地區(qū),可用豆芽作為蔬菜補(bǔ)充供給維生素C。綠豆芽的維生素C含量比黃豆芽高,發(fā)芽后第6-7天時維生素含量最高。發(fā)芽制成豆芽豆芽:大豆和綠豆都可以制作豆芽。豆42豆制品的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物視黃醇當(dāng)量硫胺素核黃素抗壞血酸gggugmgmgmg豆?jié){1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.74.200.040.030豆腐干16.23.611.500.030.070黃豆芽4.51.64.550.040.076綠豆芽2.1
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