2021年中式面點(diǎn)師(高級)多少分及格及中式面點(diǎn)師(高級)實(shí)操考試視頻

2021年中式面點(diǎn)師（高級）多少分及格及中式面點(diǎn)師（高級）實(shí)操考試視頻1、【判斷對錯】細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（x）TOC\o"1-5"\h\z2、【判斷對錯】（）忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。（X）3、【判斷對錯】（）煮矣必須沸水下鍋，因?yàn)榉兴阌?矣”成熟.（x）4、【判斷對錯】（）活性干酵母易酸敗、發(fā)酵力弱.（X）5、【判斷對錯】（）拔面必須將面條直接拔入冷水鍋中。（X）6、【判斷對錯】（）百花陷忌用姜、蔥、醬油，但可以用酒去腥.（X）7、【判斷對錯】（）線描法利用線的粗細(xì)，曲直，方圓，長短，疏密，輕重等變化表現(xiàn)物象的輪廓和立體感的裝飾工藝技法。（V）8、【判斷對錯】（）干油酥不能單獨(dú)制作點(diǎn)心。（V）9、【判斷對錯】（）天然香料是用純粹化學(xué)方法從天然芳香植物或動物原料中分離制得的。（x）10、【判斷對錯】（）調(diào)制油膏時，糖水要趁熱加入到化軟的黃油中。（x）11、【判斷對錯】魚蓉面坯魚膠松散、不能產(chǎn)生黏性的原因是：沒有始終順一個方向攪拌魚蓉.（V）12、【判斷對錯】（）一男運(yùn)動員22歲，身高178厘米，如果該運(yùn)動員每日需熱量為15500千焦，則其每日需蛋白質(zhì)70克.（X）13、【判斷對錯】（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（V）14、【判斷對錯】（）馬蹄糕是采用復(fù)合熟制法成熟的.（X）15、【判斷對錯】（）在廚房范圍內(nèi)，一般毛利率的核算是指對成本毛利率的核算。（X）16、【判斷對錯】（）熬制糖漿時，抗結(jié)晶原料檸檬酸糖漿熬制溫度為100c時加入較好。（X）17、【判斷對錯】（）油煎制品是在油脂溫度的作用下使生坯成熟的。TOC\o"1-5"\h\z（義）18、【判斷對錯】因擘酥皮油性干，所以開酥時動作要嫻熟、利落。（V）19、【判斷對錯】（）食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多.（x）20、【判斷對錯】對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C.（X）21、【判斷對錯】在廚房范圍內(nèi)，成本核算主要是對耗用原材料成本的核算。（V）22、【判斷對錯】削是用特殊面杖將面坯制成面條或面片的工藝方法。（義）23、【單項(xiàng)選擇題】餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入（）坯皮內(nèi)的心子。（A）A、米面等B、米類C、面粉類D、雜糧類24、【單項(xiàng)選擇題】干油酥經(jīng)（）才能成團(tuán)。（A）A、搓擦B、摔噠C、揉搓D、攪拌25、【單項(xiàng)選擇題】明酥的線條呈直線紋形的稱為（）.（A）A、直酥B、圓酥C、卷酥D、半暗酥26、【單項(xiàng)選擇題】魚蓉面坯具有的特性是（）。（C）A、可塑性B、彈性C、韌性D、延伸性27、【單項(xiàng)選擇題】（）是將包子生坯直接碼放在平鍋中，將底煎熟成金黃色的。（D）A、家常餅B、炸糕C、油餅D、水煎包28、【單項(xiàng)選擇題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。（A）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度29、【單項(xiàng)選擇題】某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）（A）A、0.375B、0.4C、0.66D、0O730、【單項(xiàng)選擇題】餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的（）.（B）A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用31、【單項(xiàng)選擇題】攪拌魚蓉要始終（）方向用力，否則魚膠松散，不能產(chǎn)生黏性。（A）A、順一個B、順時針C、泥時針D、時順時針時逆時針32、【單項(xiàng)選擇題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供（）。（B）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)33、【單項(xiàng)選擇題】出條時要求.（B）A盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快34、【單項(xiàng)選擇題】成本毛利率是（）的百分比.（B）A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本35、【單項(xiàng)選擇題】裱花工藝中，調(diào)制蛋白膏時最好選用濃稠度高、（）的新鮮蛋白。（D）A、有韌性B、無韌性C、韌性差D、韌性好36、【單項(xiàng)選擇題】由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。（B）A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型37、【單項(xiàng)選擇題】果蔬類面坯工藝中，原料壓爛成泥后，必須（）才可摻粉制坯。（B）A、晾涼B、過箜C、粉碎D、吸干水分38、【單項(xiàng)選擇題】煎制多量生坯時，生碼應(yīng)（）碼放.（B）A、隨便B、先四周后中間C、先中間后四周D、從一側(cè)順序到另一側(cè)39、【單項(xiàng)選擇題】制作魚蓉面坯，應(yīng)先將（）。（A）A、魚肉切碎剁爛成蓉B、魚肉切成片片C、魚肉切碎成粒D、魚肉壓薄40、【單項(xiàng)選擇題】松質(zhì)糕的糖漿粉坯（）。（A）A、只用糖漿和米粉拌和成坯B、只用糖和米漿拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯41、【單項(xiàng)選擇題】我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（）.（C）A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)42、【單項(xiàng)選擇題】下列中科學(xué)的喝水方法是（）。（A）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水43、【單項(xiàng)選擇題】（）毛利率應(yīng)從高。（B）A、一般產(chǎn)品B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品D、單位成本相對較低的產(chǎn)品44、【單項(xiàng)選擇題】谷類的糊粉層中含（）較多。（D）A纖維素B、脂肪C、水D、淀粉45、【單項(xiàng)選擇題】（）是指由動、植物組織中提取的色素。（A）A、食用天然色素B、化學(xué)合成色素C、食用合成色素D、合成色素46、【單項(xiàng)選擇題】下列選項(xiàng)是用炸的方法成熟的是（）。（D）A、鍋貼B、叉燒包C、家常餅D、麻團(tuán)47、【單項(xiàng)選擇題】抻的方法主要分（）和出條兩部分。（D）A、拉面B、醒面C、搟面D、溜面48、【單項(xiàng)選擇題】（）是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑.（A）A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨