級品酒師試題

1.2.人類最早人工飲料酒的發(fā)明，是_________時代__________釀造的_____________酒3.濃香型白酒采用______________、多菌種發(fā)酵的固態(tài)發(fā)酵模式。5.原酒儲蓄管理詳細(xì)建立庫存檔案，寫明壇號、____________、_____________、___________、和班組、酒的風(fēng)格特點、毛重、凈重、____________等，有條件的廠最好能附上色譜數(shù)據(jù)，為酒體設(shè)計創(chuàng)立條件。7.原酒度的酒精含量_____________在儲蓄過程中，物之間的化學(xué)反應(yīng)要快些，也就是老熟速度要些。9.原酒儲蓄容器一般采用_____________________并用，大容器（不銹鋼大罐）儲蓄優(yōu)級、普級原酒，小容器（如陶壇）儲蓄________________或特級原酒，儲蓄一段時間后再將特級原酒依照各自的特點和使用情況組合入大罐，再次儲蓄。11.老酒的標(biāo)記峰為__________________________峰。13.酒度可采用_______________和______________法進(jìn)行測定。15.酒精的比重系數(shù)指_____________C時，酒精水溶液的質(zhì)量與同體積純水質(zhì)量的比值。17.10.對原酒的質(zhì)量議論經(jīng)常在很大程度上以____________________為主，________________為輔。19.11.容積式流量測定是采用固定的小容積來屢次計量經(jīng)過__________________的流體體積。21.12.比較常有的有齒輪型、________________、______________________等三種形式的容積式流量計。23.腰輪容積式流量計是利用出入口流體的_____________________產(chǎn)生運動，每旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計量空間”的流體體積。26.白酒質(zhì)量利害的判斷平時是經(jīng)過__________________和_______________的方法來實現(xiàn)的。27.27.酒的感官質(zhì)量主要包括________________________________四部分29.28.議論是，鼻子和酒杯的距離一般在_____________________cm吸襟懷不要____________________，只能對酒_________________，不能夠?qū)芲_______________________。31.32.在嘗酒時，應(yīng)以為主，和為輔的進(jìn)行認(rèn)識的判斷。33.34.品酒師應(yīng)具備的基本功是：、、和檢用心。35.36.品酒師應(yīng)堅持的四項原則：_________________________________________________________________。37.37.議論的方法可分為_______________、_______________和差異議論法39.38.味覺是_________________最快、______________________最慢。41._____________是四川濃香型白酒所共有的特點，是差異外省濃香型白酒的特點之一。43.40.陳香香氣特點上表現(xiàn)為濃郁而略帶酸味的香氣，陳香又可分為

_________________________________________窖陳、

_________________、老陳和

_____________________等。45.46______________年，在北京主持召開了全國首屆品酒會，當(dāng)時是依照市場銷售和信譽，結(jié)合化驗分析結(jié)果議論介紹國家名酒，

、茅臺酒、汾酒和

被評為全國四大名酒。47.48.容積百分?jǐn)?shù)即每50.白酒中的主要化學(xué)成分是

ml酒中所含有的純酒精的毫升數(shù)，以________________，由于氫鍵的作用，使

表示。______________________分子相互締合，使這兩種分子締合成為大分子結(jié)構(gòu)，其結(jié)構(gòu)式表示為_________________________。51.51.原酒經(jīng)過一段時間的儲藏，酒的燥辣味_______________，酒變得___________，香味也_______________，口味變得更加_________________，這個變化過程一般稱為老熟，也叫陳釀。53.52.在酒的老熟過程中，確實發(fā)生了一些____________________反應(yīng)，是酒的風(fēng)味有了明顯的改進(jìn)，但不能夠把酒的老熟只看作是單純的__________________，同時還有物理變化，____________主若是屬于物理變化。55.在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使酒的___________、_______、_______、________、_________等成分達(dá)到新的平衡。57.54.正常原酒議論時，樣品編號應(yīng)依照由__________到______________的序次進(jìn)行。59.原酒入庫是_________過程中的一個重要環(huán)節(jié)。61.56.原酒分級結(jié)果的傳達(dá)應(yīng)包括：________________部門和_______________部門，以便雙方明確分級結(jié)果。63.57.產(chǎn)品入庫時應(yīng)及時并進(jìn)行表記，表記內(nèi)容要_____________，易于__________。65.品酒人員在品酒基本技巧的基礎(chǔ)上，應(yīng)進(jìn)一步深入了解____________________________、______________________、______________________與產(chǎn)質(zhì)量量的關(guān)系，從品酒能聯(lián)想到原酒生產(chǎn)、儲藏、________________等各工藝過程，對酒質(zhì)的利害進(jìn)行全面的解析。67.由于芝麻香型酒在生產(chǎn)工藝中用曲量大，高溫聚集，發(fā)酵時間長，餾酒酒度較低，儲蓄時間較長等原因，使得______________相比較較高。69.60.白酒的議論又叫__________或__________，是利用人的感覺器官來鑒別_____________利害的一門檢測技術(shù)。72.白酒的議論主要包括色彩、____________、__________、____________、酒體和___________六個方面。73.73.嘗評時要注意入口量要________________，以為宜，議論次數(shù)一般不高出_______次，每次嘗評后要用水漱口，防范_________________疲倦。75.74.依照多年參加議論，一般打分平均情況為省優(yōu)90-92分，國優(yōu)__________________，國名_______________、低檔酒的優(yōu)秀品80-83分，中檔酒的優(yōu)秀品84-89分77.芝麻香型的感官描述是清明（微黃）透明，_____________________，優(yōu)雅醇厚、___________________、尾凈擁有芝麻性特有的風(fēng)格。79.76.品味時，可按嗅聞階段已定的序次，依照評酒序次老例進(jìn)行，即從香淡的開始，逐次至__________________，嘗酒入口時注意要慢而穩(wěn)，使酒液先接觸_____________，次為兩側(cè)，再至舌根部，爾后煽惑____________打卷，使酒液鋪展到舌的全面，進(jìn)行味覺的全面判斷。81.77.1976年，永川地區(qū)推優(yōu)小組認(rèn)真研究微生物的生長規(guī)律，成功總就出了“____________、___________、和______________、________________”的經(jīng)驗，出酒率打破了62%（57度計算）解決了熱季停產(chǎn)或減桶減糧的舊習(xí)慣，破除了“熱不烤酒，冷不打油”的傳統(tǒng)模式，使小曲白酒生產(chǎn)夏季不減產(chǎn)，實現(xiàn)了安全度夏。83._________型白酒的工藝可概括為二次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，歷經(jīng)春夏秋冬一年的時間，85.79.米香型白酒的感官考語為：無色、清明、無懸浮物、無積淀，______________________、清雅，綿甜爽冽，___________________，擁有本品突出的風(fēng)格等。87.80.評酒杯的形狀，依照“GB/T10354”規(guī)定，就被形狀為_____________________或卵形，腳高，肚大，口小，采用透明玻璃制成，要求杯體光潔薄厚平均，容量在_____________________mL左右。89.81.米香型原酒的雜味主要有：______、_______、______、_______________、_______________等。92.我國的議論時間，一般以為在上午的____________________，下午的______________較適合，在飯前擠時間或飯后馬上品或后周末品酒都會影響品酒收效。93.94.白酒中已檢出的單體成分有342種但這樣眾多的成分在白酒中僅占____________，其他_______為水和乙醇。95.96.白酒生產(chǎn)中水為中性軟水，pH為___________，總硬度＜_______________mmol/L（7°d）97.97.米香型白酒的糖化溫度不高出_________C,糖化總時間為h，糖化率達(dá)到____________。99.98.白酒自然老熟過程中的變化因素可分為_______________和__________________。101.一般來說化學(xué)味覺分為______、________、_________、__________四個基本味覺。103.100.白酒中的甜味主要本源于____________，特別是______________。105.101.儲藏過程中，就酯類物質(zhì)而言，其整體含量隨儲藏時間的延長而____________而酸類物質(zhì)整體呈_______趨勢。107.102.實踐證明，凡使用曲及酒母量大，也簡單使酒中出現(xiàn)_________味和味。109.桂林三花酒以___________為儲蓄容器。111.白酒中脂類化合物多以_________________酯的形式存在。113.105.白酒中1%-2%的成分能夠分成三個部分：____________成分、________成分、__________成分。115.議論前一個酒樣，影響后一個酒樣的心理作用叫___________效應(yīng)。118.大米淀粉含量較高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，故有利于___________________發(fā)酵，成品酒中也較凈。119.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越_____，香氣越綿柔，酸感越低。121.多數(shù)酸沸點較高并溶于水，因此在蒸餾時多聚集于__________________。123.121.新酒中乙醛含量最高，隨著儲藏?fù)]發(fā)和轉(zhuǎn)變而____________________，成品酒中乙縮醛占醛總量的_________%，它擁有水果香，味微帶澀。125.白酒蒸餾講究“_______________，留中餾酒”，即分三個階段接酒。127.________________是濃香型的主體香，確是米香型的雜味。129.124.因一個味的存在而使另一個為減弱的現(xiàn)象叫做_________________作用，也稱為消殺作用。131.調(diào)味酒的查收標(biāo)準(zhǔn)是：感官上__________________，別開生面，在_____________成分含量上有特其他量比關(guān)系，能填充組合基礎(chǔ)酒酒質(zhì)弊端。133.126.兼香型白酒有三個典型體，它們是_____________________________________________。135.127.兼香型白酒的制曲原料是_______________，制酒原料是________________。137.128.第五屆評酒會是______________________年舉行的，共評出國家名酒_______________個，國家優(yōu)秀酒個。139.129.對象為擁有協(xié)調(diào)作用的__________類和_____類物質(zhì)稱為協(xié)調(diào)成分，凡含量小于2-3mg/100ml稱為___________。141.130.米香型白酒的感官考語是：無色透明、______________、________________、落口爽凈、回味怡暢。地缸固態(tài)發(fā)酵是______________白酒的工藝特點之一。145.145.閾值是檢驗飲料食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的______________________濃度，閾值__________的成分其呈香呈味的作用就越大。147.白酒生產(chǎn)發(fā)酵設(shè)備是______香型的泥窖，__________香型的石窖泥底，_______香型的陶缸，特型的石窖泥底。149.鳳香型白酒的議論要點：醇香突出、秀雅，擁有乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的較弱的脂類復(fù)合香氣，，整體介于___________和_____________之間，酒體渾厚、挺烈，有一種甘爽的感覺，并帶有一種酒海儲藏的特別香味。151.148.影響議論能力的因素：_____________________________________________________。153.白酒中的主要雜味有糠味、____________、橡皮味及其他雜味。155.150.據(jù)目前認(rèn)識中國白酒的香味成分是_________________乙酯為主體，而外國蒸餾酒是以_________醇類為主體。157.151.曲皮為曲表面內(nèi)深度1cm的范圍，其他為______________。159.152._____________“_______________________、續(xù)糟發(fā)酵、、分層入窖、量質(zhì)摘酒、按質(zhì)并壇”是五糧液獨到的工藝及路線。161.153.醬香型生產(chǎn)的工藝特點是：“____高_(dá)______長，一大一多”。163.154.品清香型白酒工藝采用三種曲并用，分別是______________、____________、紅心曲165.155.窖泥在老化過程中出現(xiàn)的白色晶體物質(zhì)，經(jīng)解析為_____________________和________________。中國白酒的十二種香型:169.170.總酯在蒸餾過程中是兩頭________中間____________。171.171.酒體風(fēng)格設(shè)計應(yīng)該依照的基本源則是_______________、___________、結(jié)構(gòu)合理。173.新式白酒采用食用酒精為原料，配以多種_________________、___________、_______________________案名酒中微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。二、判斷題1.2.對于橢圓齒輪型容積流量計直接依靠測量齒輪嚙合，因此對介質(zhì)的干凈度要求很高，不相贊同有固體顆粒雜質(zhì)通過流量計3.3.腰輪容積流量計和橢圓齒輪型容積流量計都是依靠進(jìn)、出口流體壓力差產(chǎn)生運動，每旋轉(zhuǎn)一周排出四份“計量空間”的流體體積量。5.4.腰輪容積流量計直接依靠測量齒輪嚙合，因此對介質(zhì)的干凈度要求很高，不相贊同有固體顆粒雜質(zhì)經(jīng)過流量計。7.5.新酒在較長時間的儲藏過程中，一些隨蒸餾而來的高沸點雜質(zhì)便會逐漸揮發(fā)，除去新酒中的不快樂氣味。9.6.酒在口中的停留時間應(yīng)保持一致，一般保持在10s左右為宜，酒溫控制在21-31C為宜，否則均影響議論收效。11.7.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分恢復(fù)和休息。13.經(jīng)常飲酒、吸煙以及吃刺激性的食品會加快味覺鈍化。議論前一個酒樣影響后一個酒樣的心理作用叫順效應(yīng)17.酒度％Vo,表示在100ml酒液中含酒精19.19.患有以下疾病者不能夠從事酒庫管理工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性溢出性皮膚病、以及其他影響食品衛(wèi)生的疾病。21.20.新酒經(jīng)一段時間的儲藏，新酒味消失，這個過程成為陳釀過程，對于不相同的就而言新酒味消失的時間不相同23.在品味時，依照香氣從氣味濃的開始，按聞香利害排隊。25.品酒休息時期可吸煙放松。27.五杯法必定五杯上齊后在開始。29.品酒時序次為一看、二聞、三嘗、四記。31.25.特型白酒議論要點：聞香以脂類復(fù)合香氣為主，突出以乙酸乙酯與己酸乙酯為主體的香氣特點，入口放香有庚酸乙酯的氣味，細(xì)聞有略微焦糊香氣，香氣協(xié)調(diào)酣暢，口味柔和長遠(yuǎn)，甜味明顯，稍有糟味。33.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它能夠凝固神經(jīng)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使口腔里、舌面上和上顎有不潤滑感。35.36.臭味是嗅覺反應(yīng)，和味覺關(guān)系極小，如臭豆腐聞著臭，吃著香，就是這個道理，因此講臭味，倒不如說臭氣更確切些。37.評酒時期，評委和工作人員對擦香水、香粉和使