世紀(jì)聯(lián)華蔬果培訓(xùn)課件

蔬果的種類、特性及保鮮方式?蔬果的種類、特性及保鮮方式?1超市經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品一般分為三類：蔬菜類：葉菜、莖菜、根菜、果實(shí)、花菜、菌類。水果類：核果、瓜果、熱帶水果。禽蛋類：鮮蛋、腌蛋。一、超市經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品分類?超市經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品一般分為三類：一、超市經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品分類?2二、蔬果的分類果品包括水果和干果水果主要有香蕉、菠蘿、芒果、荔枝、龍眼、獼猴桃、蘋果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、櫻桃等。干果主要有核桃、棗、板栗等。?二、蔬果的分類果品包括水果和干果?3蔬菜根據(jù)在植物上的不同部位可以分為不同的類型根菜類：蘿卜、胡蘿卜、甘薯、生姜、馬鈴薯、芋頭、山藥等；莖菜類：蒜苔、萵筍。葉菜類有：大白菜、芹菜、菠菜、香菜、卷心菜。果菜類：番茄（西紅柿）、黃瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆。其他類：菜花等?蔬菜根據(jù)在植物上的不同部位可以分為不同的類型?4蔬果是維生素和無機(jī)鹽的主要來源，也是保證人類健康的重要食品。我們的膳食中90%以上的維生素C來源于蔬果產(chǎn)品，它對(duì)增進(jìn)人體健康、增加機(jī)體抵抗力、減少疾病具有不可缺少的作用。胡蘿卜及某些葉菜中所含豐富的胡蘿卜素可以用來預(yù)防、治療或輔助治療夜盲癥和干眼病。蔬果中的無機(jī)鹽，尤其是鉀、鈉、鈣、鎂等離子在人體內(nèi)呈堿性，對(duì)維持機(jī)體的酸堿平衡起著重要的作用；蔬果中的食物纖維，包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等，雖然不能被人體中的消化酶分解，但可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于糞便的排出，可減少或阻止膽固醇被人體吸收。三、蔬果的營養(yǎng)作用?蔬果是維生素和無機(jī)鹽的主要來源，也是保證人類健康的重要5有些蔬果還有保健作用。如番茄、大蒜、蓮藕能健脾開胃；馬鈴薯、山藥能健脾益氣；白蘿卜、筍能消食化痰；絲瓜、苦瓜、冬瓜、黃瓜、空心菜、油麥菜、芹菜、薺菜能清熱、解毒、化痰；番茄中的番茄紅素，對(duì)人體前列腺具有極大的好處。南瓜中的特殊氨基酸是治療Ⅱ型糖尿病的有效物質(zhì)。胡蘿卜有降壓、強(qiáng)心、抗炎和抗過敏的作用，大蒜具有良好的殺菌、解毒、降脂、降血糖、降壓的功能。甘藍(lán)和花椰菜中的異硫氰酸脂衍生物可殺死白血病細(xì)胞。蘆筍對(duì)心臟病、高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、癌癥具有特殊的功能。

?有些蔬果還有保健作用。如番茄、大蒜、蓮藕能健脾開胃；6蔬菜果品的呼吸作用蔬菜果品在生命活動(dòng)過程中需要消耗的能量，主要來自于有機(jī)化合物的生物氧化，這種生物氧化過程被稱為呼吸作用。呼吸作用的實(shí)質(zhì)是利用空氣中的氧，通過酶的催化作用進(jìn)行一系列的生物化學(xué)過程，將糖分解成二氧化碳和水，同時(shí)釋放出能量。釋放的能量一部分用來維持果實(shí)生命活動(dòng)，剩余部分以熱能形式釋放到環(huán)境中。在缺氧條件下，蔬果呼吸的產(chǎn)物是乙醇、二氧化碳和能量。乙醇又可向乙醛轉(zhuǎn)化，因此當(dāng)乙醇和乙醛在果實(shí)內(nèi)積累到一定程度就會(huì)產(chǎn)生生理毒害。四、蔬果采摘后的特性?蔬菜果品的呼吸作用四、蔬果采摘后的特性?7影響蔬菜果品呼吸強(qiáng)度的主要因素：品種特性。不同種類和品種的產(chǎn)品，由于自身的原因，呼吸強(qiáng)度不一樣。果品中較耐貯藏的品種，如蘋果、梨、葡萄的呼吸強(qiáng)度較低；不耐貯藏的核果類，如桃、李、杏等呼吸強(qiáng)度較大。早熟的品種比晚熟的品種呼吸強(qiáng)度大；南方產(chǎn)的比北方產(chǎn)的呼吸強(qiáng)度大；夏季成熟的比冬季成熟的呼吸強(qiáng)度大。成熟度。同品種蔬菜果品的成熟度越高，它的呼吸強(qiáng)度也越高。?影響蔬菜果品呼吸強(qiáng)度的主要因素：?8溫度。在正常生命活動(dòng)范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大。據(jù)測定，蘋果在4℃比0℃貯藏條件下呼吸強(qiáng)度高一倍，在9℃時(shí)又比4℃高一倍。但是當(dāng)溫度超過35℃是呼吸強(qiáng)度反而降低，超過40℃時(shí)呼吸就停止。如果降低貯藏溫度，能使果實(shí)的呼吸強(qiáng)度降低，呼吸高峰推遲出現(xiàn)，但低溫應(yīng)以果實(shí)不遭受凍害為限度?？諝饨M成。降低環(huán)境中的氧濃度可抑制蔬菜果品的呼吸強(qiáng)度。提高環(huán)境中二氧化碳濃度，也能起到抑制呼吸的作用。乙烯是蔬菜果品在成熟過程中自身釋放的一種氣體，對(duì)果品有極強(qiáng)的催熟作用。如果能采取抑制乙烯產(chǎn)生的措施，對(duì)蔬菜果品貯藏保鮮效果亦十分明顯。?溫度。在正常生命活動(dòng)范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大。據(jù)測定，9蔬菜果品的蒸騰作用采收后的蔬菜果品水分以水蒸氣形態(tài)從蔬菜果品表皮蒸發(fā)出去，這種水分散失的現(xiàn)象稱為蒸騰作用。蒸騰是蔬菜果品表面的失水過程，水分主要通過果皮的角質(zhì)層、皮孔和氣孔散發(fā)出去。當(dāng)蔬菜果品水分散失超過果重的5%時(shí)，蔬菜果品就會(huì)出現(xiàn)萎蔫狀態(tài)，萎蔫后會(huì)影響蔬菜果品的外觀，果汁減少，果肉不脆，果重減輕，品質(zhì)變劣。失水還將影響正常的呼吸作用，使水解酶活性增強(qiáng)，加速糖酸和果膠類物質(zhì)水解，加快蔬菜果品的成熟和衰老過程，大大降低蔬菜果品抗病性和貯藏性能。因此在蔬菜果品貯藏期間要盡力防止水分的蒸騰，保持蔬菜果品新鮮狀態(tài)，延緩蔬菜果品的后熟和衰老過程。?蔬菜果品的蒸騰作用?10影響蔬菜果品蒸騰作用的因素主要有：品種。在蔬菜中葉菜類的蒸發(fā)作用最為顯著，隨后依次為莖菜類、根塊類、地下莖類、球根類。做好蒸發(fā)作用顯著商品的管理是經(jīng)營好蔬果的關(guān)鍵。在水果中，草莓、葡萄、櫻桃等無論溫度如何，蒸發(fā)作用都很顯著；枇杷、桃、甜瓜等在低溫條件下，蒸發(fā)作用會(huì)有所減弱；橘子、蘋果、梨在低溫條件下，蒸發(fā)作用會(huì)顯著地減弱。越是在成長期的蔬果，其蒸發(fā)作用越顯著，成熟后的蔬果的蒸發(fā)不是很活躍。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發(fā)作用也越來越顯著，并且低溫條件下也不會(huì)有所減弱。在賣場要注意盡快將其售完。?影響蔬菜果品蒸騰作用的因素主要有：?11溫度。溫度越高，果品蒸騰作用越強(qiáng)。溫度越低，果品蒸騰作用越弱。濕度。濕度越高，蒸騰作用越弱。濕度越低，蒸騰作用越強(qiáng)。蔬果貯藏期間常出現(xiàn)4種溫度和濕度組合的類型，即低溫高濕、低溫低濕、高溫高濕和高溫低濕。其中低溫高濕是理想的貯藏環(huán)境，高濕能減少水分蒸騰，低溫又能降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度，抑制微生物活動(dòng)，減少果實(shí)腐爛，延長保鮮期；高溫高濕是微生物生長的適宜環(huán)境，經(jīng)常致使果實(shí)大量腐爛損耗，對(duì)蔬果貯藏保鮮十分不利。

?溫度。溫度越高，果品蒸騰作用越強(qiáng)。溫度越低，果品蒸騰作用越弱12風(fēng)速?？諝饬鲃?dòng)可以帶走積聚在蔬菜果品表面附近的水分，加大蔬菜果品內(nèi)外相對(duì)濕度的差異，使蔬菜果品水分散失加快。風(fēng)速愈大，水分散失也愈快。但是風(fēng)速對(duì)果品蔬菜蒸騰的影響還要看貯藏庫的溫度和相對(duì)濕度狀況，如果溫度在0℃左右，相對(duì)濕度在90%以上，風(fēng)速的影響就越大。貯藏方法。貯藏方法對(duì)果實(shí)影響的差異極明顯，堆藏果實(shí)的蒸騰速度最快，筐裝或箱裝果實(shí)次之，紙箱并包紙的果實(shí)蒸騰速度較慢，采用塑料包裝對(duì)抑制果實(shí)水分散發(fā)有明顯效果。?風(fēng)速。空氣流動(dòng)可以帶走積聚在蔬菜果品表面附近的水分，加大蔬菜13蔬菜果品的后熟作用后熟作用是指一般植物的生長過程是發(fā)芽、開花、結(jié)子，在沒有結(jié)子前采摘蔬菜還在繼續(xù)生長?？煞炙姆N表現(xiàn)形式：頭部生長:韭菜、龍須菜等；休眠型：洋蔥等；粗大型:菜花、萵筍、蘿卜、菌類等；成熟型：西紅柿等。

采摘后仍然生長、成熟的水果品種有：蘋果、石榴、梨、杏、柿子、芒果、香蕉等。?蔬菜果品的后熟作用?14蔬菜果品采收以后物質(zhì)積累停止，已經(jīng)積累在蔬果中的各種物質(zhì)，有的逐漸消耗于呼吸，有的在酶的催化下分解和重新組合,同時(shí)生理上經(jīng)歷了由幼嫩、成熟到衰老的過程，以上發(fā)生的一系列變化叫后熟作用。后熟作用導(dǎo)致了蔬果的耐貯藏性和抗病性發(fā)生相應(yīng)的改變，總的趨勢(shì)不斷減弱。在蔬菜采收后，如果人為地改變植物的體內(nèi)激素平衡，可以抑制或促進(jìn)衰老的過程。如降低貯藏環(huán)境中的乙烯含量，可以使蔬菜延緩衰老，延長貯藏期。一般鈣含量高的呼吸強(qiáng)度低，含鈣低的呼吸強(qiáng)度高。呼吸強(qiáng)度低可使衰老延遲，因而鈣具有調(diào)節(jié)成熟、衰老的作用。蔬菜果品采摘前或采摘后用鈣處理，可延遲衰老和防止生理病害。?蔬菜果品采收以后物質(zhì)積累停止，已經(jīng)積累在蔬果中的各種物質(zhì)，有15蔬菜果品的休眠作用一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜，在結(jié)束田間生長時(shí)，產(chǎn)品器官內(nèi)積貯了大量營養(yǎng)物質(zhì)，新陳代謝明顯降低，生長停止而進(jìn)入相對(duì)靜止的狀態(tài)，這就是休眠。植物在休眠期間，新陳代謝、物質(zhì)消耗和水分蒸發(fā)都降到最低限度。此時(shí)即使有適于生長的的環(huán)境條件也不會(huì)發(fā)芽生長。休眠器官在經(jīng)歷一段時(shí)間后，又逐漸脫離休眠狀態(tài)。目前，常用植物激素處理來調(diào)節(jié)控制蔬菜的休眠。例如青鮮素可以防止洋蔥發(fā)芽。此外，適當(dāng)?shù)母邷?、高濕、高氧等條件，也都有加速打破休眠促進(jìn)發(fā)芽的作用。在貯藏實(shí)踐上則是利用與之相反的條件，即低溫、低濕、低氧和適當(dāng)?shù)亩趸紒硌娱L休眠，抑制萌發(fā)。?蔬菜果品的休眠作用?16五、蔬果的低溫保藏溫度的控制低溫可抑制蔬果呼吸作用，可推遲其后熟作用，可減弱其蒸發(fā)作用等，這就是蔬果冷卻保鮮的主要原理。但是，所有的蔬果并不是保鮮的溫度越低越好，若超過其最適的保鮮溫度，就會(huì)產(chǎn)生生理凍害，如比較容易產(chǎn)生凍害的品種有梨、香蕉、桃子、茄子、黃瓜、番茄、馬鈴薯、生菜等。冷藏法既不改變食品成分，也不往食品中加入電解質(zhì)，更不用高溫殺菌，所以，這種方法能最大限度地保持食品的色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值。因此，冷藏蔬果比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質(zhì)量都高，所以冷藏是當(dāng)今果蔬運(yùn)用最廣泛的貯藏方法。?五、蔬果的低溫保藏溫度的控制冷藏法既不改變食品成分，也17即使同一種品種，因成熟度、產(chǎn)地、季節(jié)和氣候不同，而又有相應(yīng)的變化。如紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為0℃，而青的則為10℃，若低于這個(gè)溫度，西紅柿就失去后熟能力，不能由青變紅。原產(chǎn)于溫帶、寒帶的蔬果，大多數(shù)的保鮮溫度比產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的果蔬的保鮮溫度要低。如蘋果的保鮮溫度就比香蕉的保鮮溫度低。

冷藏保鮮庫內(nèi)的溫度約在4℃--8℃之間，并且要求溫度波動(dòng)幅度小，一般為+/-1℃。若庫內(nèi)溫度過高，蔬果的呼吸作用增強(qiáng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和貯藏期；溫度過低又會(huì)產(chǎn)生凍害。溫度波動(dòng)過大或過頻，會(huì)在蔬果的表面結(jié)露，形成大量水滴。表面水分增加，也給微生物的生長繁殖提供了有利條件，從而造成蔬果大量腐爛變質(zhì)。?即使同一種品種，因成熟度、產(chǎn)地、季節(jié)和氣候不同，而又有18濕度的控制蔬果中含有大量的水分，這是維持其生命活動(dòng)和新鮮度的必要條件。在貯藏過程中，蔬果會(huì)逐漸蒸發(fā)而失水。失水過多，就會(huì)明顯地呈現(xiàn)萎蔫。這樣，不僅蔬果重量減少，而且果實(shí)表面皺縮，質(zhì)量降低，有的甚至失去商品價(jià)值。因此，在保鮮庫中要維持一定的濕度，防止蔬果萎蔫。蔬果的失水現(xiàn)象大體通過兩個(gè)途徑產(chǎn)生：一是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分；二是因?yàn)橘A藏環(huán)境濕度的變化，引起水分蒸發(fā)。蔬果通過呼吸作用所散發(fā)的水分?jǐn)?shù)量不多（15%），而大量是由物理作用所產(chǎn)生的水分子蒸發(fā)（85%）。因此，水蒸發(fā)得快慢，取決于環(huán)境濕度的大小。?濕度的控制?19蔬果保鮮的處理為了保持蔬果的鮮度，在銷售或冷藏前應(yīng)針對(duì)蔬果的不同特性，進(jìn)行下列保鮮處理作業(yè)：提高保鮮庫內(nèi)的相對(duì)濕度可以有效地降低蔬果的水分蒸發(fā)，但是濕度太高，也會(huì)產(chǎn)生發(fā)霉作用。比較明顯的品種有洋蔥、蒜頭、馬鈴薯等。總之，蔬果在保鮮期間要有適宜的溫度和相對(duì)濕度。在有條件的情況下，盡量作到分庫貯存。?蔬果保鮮的處理提高保鮮庫內(nèi)的相對(duì)濕度可以有效地降20需要進(jìn)行冷鹽水處理的商品有些商品呼吸強(qiáng)度大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行冷卻降低溫度,防止鮮度下降。即使在產(chǎn)地已對(duì)這些商品進(jìn)行過預(yù)冷，在運(yùn)輸中其包裝紙箱一樣會(huì)因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會(huì)達(dá)到15℃左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話有時(shí)甚至?xí)仙?0℃。因此要在收貨時(shí)要對(duì)這些商品徹底地進(jìn)行冷鹽水處理。冷鹽水處理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性，使蔬菜體內(nèi)的水分不致因空氣等環(huán)境作用，導(dǎo)致過快的變質(zhì)和枯萎，延長蔬菜的保鮮期。對(duì)象商品有毛豆、扁豆等豆類和玉米、龍須菜、西蘭花、花菜等。滲透壓原理：利用動(dòng)植物體內(nèi)的內(nèi)壓和外壓不同，促使動(dòng)植物體內(nèi)吸收水分，提高保水性，抑制微生物和病菌繁殖，延長生鮮商品的保持期。?需要進(jìn)行冷鹽水處理的商品?21需要蘇生處理的商品有些蔬菜品種，如葉菜類，其葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發(fā)強(qiáng)度大，減重明顯，不耐保存，蘇生處理就是適時(shí)補(bǔ)充水分，使其重新復(fù)活。蘇生處理的要領(lǐng)是：在水槽中洗干凈后，為了減少葉子的損壞，可以把貨筐橫放，將商品橫放入貨筐中，在放至貨筐的3/4時(shí)，將貨筐豎起，輕輕搖晃，然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中，時(shí)間約3~5分鐘，如果放入過多的貨物的話，會(huì)影響蘇生效果。為了促進(jìn)水分的吸收、提高蘇生的效果，可在水中進(jìn)行切除根部處理。對(duì)象商品有葉菜、蔥等。處理步驟：一般水溫；蔬菜浸水清洗并吸收水分放入空間較大的容器中蘇生?需要蘇生處理的商品?22需要放熱處理的貨物有些水果呼吸熱較大，在運(yùn)輸過程中，紙箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后要打開紙箱，在陰涼通風(fēng)處做放熱處理。進(jìn)行放熱處理后，放入冷庫中或在常溫下保管。否則會(huì)導(dǎo)致商品表皮雖然良好但其內(nèi)部已經(jīng)開始腐爛。對(duì)象商品有甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。常溫保存的商品對(duì)于沒有必要放入冷庫的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行管理，而不需要低溫保存。對(duì)象商品有：馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、西紅柿（未熟品）等。?需要放熱處理的貨物?23防風(fēng)處理的商品有些水果非常怕風(fēng)，不論是在賣場還是在冷庫，都要避免風(fēng)吹。特別怕有風(fēng)的商品有葉菜類、菌類、芽菜類等。為了避免由蘇生庫冷卻器中吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上，可將麻袋等具有一定厚度的布在水里浸泡后再放到貨筐上。蔬果保鮮的關(guān)鍵因素保持低溫保持相對(duì)溫度控制空氣流通防止風(fēng)干作用?防風(fēng)處理的商品?24部分香味很重的新鮮水果，很容易吸入洋蔥等刺激性的氣味，而使原有的果味全失，因些必須注意氣味對(duì)產(chǎn)品的不良影響，特性不同的產(chǎn)品，儲(chǔ)存和陳列應(yīng)適當(dāng)分開。對(duì)象商品有榴蓮、菠蘿蜜等。六、蔬果的異味處理

?部分香味很重的新鮮水果，很容易吸入洋蔥等刺激性的氣味，而使原25七、蔬果儲(chǔ)存的最佳溫度和濕度

品名溫度（℃）濕度（%）蘆筍、洋蔥、青豆、豌豆、毛豆、玉米、生香菇、蘑菇3—585—90甘藍(lán)菜、水芹、生菜、芹菜、巴西利、紫高麗菜、青花菜、花椰菜、韭菜、蔥、白菜、香蕉、豆芽、蕨菜3—590—95牛蒡3—5100胡瓜5—885—90長芋、蒜4—1085—90茄子、青椒、蓮藕7—1085—90冬瓜6—885—90馬鈴薯10—1385—90南瓜、番薯13—1685—90番茄（未成熟者）16—2185—90奇異果（完全成熟）、橘子、桃子（完全成熟）3—580—90?七、蔬果儲(chǔ)存的最佳溫度和濕度品26品名溫度（℃）濕度（%）蘋果、梨子3—590—95鍔梨（完全成熟）4—885—90西瓜4—885—90葡萄、鳳梨（完全成熟）5—885—90香瓜5—1085—90柳丁、葡萄柚、金桔、普柑6—885—90木瓜（完全成熟）、枇杷、檸檬8—1085—90柿子10—1285—90鳳梨（未成熟果）10—1685—90芒果、香瓜（未成熟）13—1685—90香蕉13—1885—90鍔梨（未成熟）、奇異果（未成熟）、木瓜（未成熟）、鳳梨（未成熟）18—2485—90?品名溫度（℃）濕度（%）蘋果、梨子3—590—95鍔梨（完全27踏實(shí)，奮斗，堅(jiān)持，專業(yè)，努力成就未來。12月-2212月-22Tuesday,December27,2022弄虛作假要不得，踏實(shí)肯干第一名。13:12:3213:12:3213:1212/27/20221:12:32PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。12月-2213:12:3213:12Dec-2227-Dec-22重于泰山，輕于鴻毛。13:12:3213:12:3213:12Tuesday,December27,2022不可麻痹大意，要防微杜漸。12月-2212月-2213:12:3213:12:32December27,2022加強(qiáng)自身建設(shè)，增強(qiáng)個(gè)人的休養(yǎng)。2022年12月27日1:12下午12月-2212月-22追求卓越，讓自己更好，向上而生。27十二月20221:12:32下午13:12:3212月-22嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。十二月221:12下午12月-2213:12December27,2022重規(guī)矩，嚴(yán)要求，少危險(xiǎn)。2022/12/2713:12:3213:12:3227December2022好的事情馬上就會(huì)到來，一切都是最好的安排。1:12:32下午1:12下午13:12:3212月-22每天都是美好的一天，新的一天開啟。12月-2212月-2213:1213:12:3213:12:32Dec-22務(wù)實(shí)，奮斗，成就，成功。2022/12/2713:12:32Tuesday,December27,2022抓住每一次機(jī)會(huì)不能輕易流失，這樣我們才能真正強(qiáng)大。12月-222022/12/2713:12:3212月-22謝謝大家！踏實(shí)，奮斗，堅(jiān)持，專業(yè)，努力成就未來。12月-2212月-228蔬果的種類、特性及保鮮方式?蔬果的種類、特性及保鮮方式?29超市經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品一般分為三類：蔬菜類：葉菜、莖菜、根菜、果實(shí)、花菜、菌類。水果類：核果、瓜果、熱帶水果。禽蛋類：鮮蛋、腌蛋。一、超市經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品分類?超市經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品一般分為三類：一、超市經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品分類?30二、蔬果的分類果品包括水果和干果水果主要有香蕉、菠蘿、芒果、荔枝、龍眼、獼猴桃、蘋果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、櫻桃等。干果主要有核桃、棗、板栗等。?二、蔬果的分類果品包括水果和干果?31蔬菜根據(jù)在植物上的不同部位可以分為不同的類型根菜類：蘿卜、胡蘿卜、甘薯、生姜、馬鈴薯、芋頭、山藥等；莖菜類：蒜苔、萵筍。葉菜類有：大白菜、芹菜、菠菜、香菜、卷心菜。果菜類：番茄（西紅柿）、黃瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆。其他類：菜花等?蔬菜根據(jù)在植物上的不同部位可以分為不同的類型?32蔬果是維生素和無機(jī)鹽的主要來源，也是保證人類健康的重要食品。我們的膳食中90%以上的維生素C來源于蔬果產(chǎn)品，它對(duì)增進(jìn)人體健康、增加機(jī)體抵抗力、減少疾病具有不可缺少的作用。胡蘿卜及某些葉菜中所含豐富的胡蘿卜素可以用來預(yù)防、治療或輔助治療夜盲癥和干眼病。蔬果中的無機(jī)鹽，尤其是鉀、鈉、鈣、鎂等離子在人體內(nèi)呈堿性，對(duì)維持機(jī)體的酸堿平衡起著重要的作用；蔬果中的食物纖維，包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素等，雖然不能被人體中的消化酶分解，但可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于糞便的排出，可減少或阻止膽固醇被人體吸收。三、蔬果的營養(yǎng)作用?蔬果是維生素和無機(jī)鹽的主要來源，也是保證人類健康的重要33有些蔬果還有保健作用。如番茄、大蒜、蓮藕能健脾開胃；馬鈴薯、山藥能健脾益氣；白蘿卜、筍能消食化痰；絲瓜、苦瓜、冬瓜、黃瓜、空心菜、油麥菜、芹菜、薺菜能清熱、解毒、化痰；番茄中的番茄紅素，對(duì)人體前列腺具有極大的好處。南瓜中的特殊氨基酸是治療Ⅱ型糖尿病的有效物質(zhì)。胡蘿卜有降壓、強(qiáng)心、抗炎和抗過敏的作用，大蒜具有良好的殺菌、解毒、降脂、降血糖、降壓的功能。甘藍(lán)和花椰菜中的異硫氰酸脂衍生物可殺死白血病細(xì)胞。蘆筍對(duì)心臟病、高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化、癌癥具有特殊的功能。

?有些蔬果還有保健作用。如番茄、大蒜、蓮藕能健脾開胃；34蔬菜果品的呼吸作用蔬菜果品在生命活動(dòng)過程中需要消耗的能量，主要來自于有機(jī)化合物的生物氧化，這種生物氧化過程被稱為呼吸作用。呼吸作用的實(shí)質(zhì)是利用空氣中的氧，通過酶的催化作用進(jìn)行一系列的生物化學(xué)過程，將糖分解成二氧化碳和水，同時(shí)釋放出能量。釋放的能量一部分用來維持果實(shí)生命活動(dòng)，剩余部分以熱能形式釋放到環(huán)境中。在缺氧條件下，蔬果呼吸的產(chǎn)物是乙醇、二氧化碳和能量。乙醇又可向乙醛轉(zhuǎn)化，因此當(dāng)乙醇和乙醛在果實(shí)內(nèi)積累到一定程度就會(huì)產(chǎn)生生理毒害。四、蔬果采摘后的特性?蔬菜果品的呼吸作用四、蔬果采摘后的特性?35影響蔬菜果品呼吸強(qiáng)度的主要因素：品種特性。不同種類和品種的產(chǎn)品，由于自身的原因，呼吸強(qiáng)度不一樣。果品中較耐貯藏的品種，如蘋果、梨、葡萄的呼吸強(qiáng)度較低；不耐貯藏的核果類，如桃、李、杏等呼吸強(qiáng)度較大。早熟的品種比晚熟的品種呼吸強(qiáng)度大；南方產(chǎn)的比北方產(chǎn)的呼吸強(qiáng)度大；夏季成熟的比冬季成熟的呼吸強(qiáng)度大。成熟度。同品種蔬菜果品的成熟度越高，它的呼吸強(qiáng)度也越高。?影響蔬菜果品呼吸強(qiáng)度的主要因素：?36溫度。在正常生命活動(dòng)范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大。據(jù)測定，蘋果在4℃比0℃貯藏條件下呼吸強(qiáng)度高一倍，在9℃時(shí)又比4℃高一倍。但是當(dāng)溫度超過35℃是呼吸強(qiáng)度反而降低，超過40℃時(shí)呼吸就停止。如果降低貯藏溫度，能使果實(shí)的呼吸強(qiáng)度降低，呼吸高峰推遲出現(xiàn)，但低溫應(yīng)以果實(shí)不遭受凍害為限度?？諝饨M成。降低環(huán)境中的氧濃度可抑制蔬菜果品的呼吸強(qiáng)度。提高環(huán)境中二氧化碳濃度，也能起到抑制呼吸的作用。乙烯是蔬菜果品在成熟過程中自身釋放的一種氣體，對(duì)果品有極強(qiáng)的催熟作用。如果能采取抑制乙烯產(chǎn)生的措施，對(duì)蔬菜果品貯藏保鮮效果亦十分明顯。?溫度。在正常生命活動(dòng)范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大。據(jù)測定，37蔬菜果品的蒸騰作用采收后的蔬菜果品水分以水蒸氣形態(tài)從蔬菜果品表皮蒸發(fā)出去，這種水分散失的現(xiàn)象稱為蒸騰作用。蒸騰是蔬菜果品表面的失水過程，水分主要通過果皮的角質(zhì)層、皮孔和氣孔散發(fā)出去。當(dāng)蔬菜果品水分散失超過果重的5%時(shí)，蔬菜果品就會(huì)出現(xiàn)萎蔫狀態(tài)，萎蔫后會(huì)影響蔬菜果品的外觀，果汁減少，果肉不脆，果重減輕，品質(zhì)變劣。失水還將影響正常的呼吸作用，使水解酶活性增強(qiáng)，加速糖酸和果膠類物質(zhì)水解，加快蔬菜果品的成熟和衰老過程，大大降低蔬菜果品抗病性和貯藏性能。因此在蔬菜果品貯藏期間要盡力防止水分的蒸騰，保持蔬菜果品新鮮狀態(tài)，延緩蔬菜果品的后熟和衰老過程。?蔬菜果品的蒸騰作用?38影響蔬菜果品蒸騰作用的因素主要有：品種。在蔬菜中葉菜類的蒸發(fā)作用最為顯著，隨后依次為莖菜類、根塊類、地下莖類、球根類。做好蒸發(fā)作用顯著商品的管理是經(jīng)營好蔬果的關(guān)鍵。在水果中，草莓、葡萄、櫻桃等無論溫度如何，蒸發(fā)作用都很顯著；枇杷、桃、甜瓜等在低溫條件下，蒸發(fā)作用會(huì)有所減弱；橘子、蘋果、梨在低溫條件下，蒸發(fā)作用會(huì)顯著地減弱。越是在成長期的蔬果，其蒸發(fā)作用越顯著，成熟后的蔬果的蒸發(fā)不是很活躍。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不斷成熟蒸發(fā)作用也越來越顯著，并且低溫條件下也不會(huì)有所減弱。在賣場要注意盡快將其售完。?影響蔬菜果品蒸騰作用的因素主要有：?39溫度。溫度越高，果品蒸騰作用越強(qiáng)。溫度越低，果品蒸騰作用越弱。濕度。濕度越高，蒸騰作用越弱。濕度越低，蒸騰作用越強(qiáng)。蔬果貯藏期間常出現(xiàn)4種溫度和濕度組合的類型，即低溫高濕、低溫低濕、高溫高濕和高溫低濕。其中低溫高濕是理想的貯藏環(huán)境，高濕能減少水分蒸騰，低溫又能降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度，抑制微生物活動(dòng)，減少果實(shí)腐爛，延長保鮮期；高溫高濕是微生物生長的適宜環(huán)境，經(jīng)常致使果實(shí)大量腐爛損耗，對(duì)蔬果貯藏保鮮十分不利。

?溫度。溫度越高，果品蒸騰作用越強(qiáng)。溫度越低，果品蒸騰作用越弱40風(fēng)速?？諝饬鲃?dòng)可以帶走積聚在蔬菜果品表面附近的水分，加大蔬菜果品內(nèi)外相對(duì)濕度的差異，使蔬菜果品水分散失加快。風(fēng)速愈大，水分散失也愈快。但是風(fēng)速對(duì)果品蔬菜蒸騰的影響還要看貯藏庫的溫度和相對(duì)濕度狀況，如果溫度在0℃左右，相對(duì)濕度在90%以上，風(fēng)速的影響就越大。貯藏方法。貯藏方法對(duì)果實(shí)影響的差異極明顯，堆藏果實(shí)的蒸騰速度最快，筐裝或箱裝果實(shí)次之，紙箱并包紙的果實(shí)蒸騰速度較慢，采用塑料包裝對(duì)抑制果實(shí)水分散發(fā)有明顯效果。?風(fēng)速?？諝饬鲃?dòng)可以帶走積聚在蔬菜果品表面附近的水分，加大蔬菜41蔬菜果品的后熟作用后熟作用是指一般植物的生長過程是發(fā)芽、開花、結(jié)子，在沒有結(jié)子前采摘蔬菜還在繼續(xù)生長?？煞炙姆N表現(xiàn)形式：頭部生長:韭菜、龍須菜等；休眠型：洋蔥等；粗大型:菜花、萵筍、蘿卜、菌類等；成熟型：西紅柿等。

采摘后仍然生長、成熟的水果品種有：蘋果、石榴、梨、杏、柿子、芒果、香蕉等。?蔬菜果品的后熟作用?42蔬菜果品采收以后物質(zhì)積累停止，已經(jīng)積累在蔬果中的各種物質(zhì)，有的逐漸消耗于呼吸，有的在酶的催化下分解和重新組合,同時(shí)生理上經(jīng)歷了由幼嫩、成熟到衰老的過程，以上發(fā)生的一系列變化叫后熟作用。后熟作用導(dǎo)致了蔬果的耐貯藏性和抗病性發(fā)生相應(yīng)的改變，總的趨勢(shì)不斷減弱。在蔬菜采收后，如果人為地改變植物的體內(nèi)激素平衡，可以抑制或促進(jìn)衰老的過程。如降低貯藏環(huán)境中的乙烯含量，可以使蔬菜延緩衰老，延長貯藏期。一般鈣含量高的呼吸強(qiáng)度低，含鈣低的呼吸強(qiáng)度高。呼吸強(qiáng)度低可使衰老延遲，因而鈣具有調(diào)節(jié)成熟、衰老的作用。蔬菜果品采摘前或采摘后用鈣處理，可延遲衰老和防止生理病害。?蔬菜果品采收以后物質(zhì)積累停止，已經(jīng)積累在蔬果中的各種物質(zhì)，有43蔬菜果品的休眠作用一些塊莖、鱗莖、球莖、根莖類蔬菜，在結(jié)束田間生長時(shí)，產(chǎn)品器官內(nèi)積貯了大量營養(yǎng)物質(zhì)，新陳代謝明顯降低，生長停止而進(jìn)入相對(duì)靜止的狀態(tài)，這就是休眠。植物在休眠期間，新陳代謝、物質(zhì)消耗和水分蒸發(fā)都降到最低限度。此時(shí)即使有適于生長的的環(huán)境條件也不會(huì)發(fā)芽生長。休眠器官在經(jīng)歷一段時(shí)間后，又逐漸脫離休眠狀態(tài)。目前，常用植物激素處理來調(diào)節(jié)控制蔬菜的休眠。例如青鮮素可以防止洋蔥發(fā)芽。此外，適當(dāng)?shù)母邷亍⒏邼?、高氧等條件，也都有加速打破休眠促進(jìn)發(fā)芽的作用。在貯藏實(shí)踐上則是利用與之相反的條件，即低溫、低濕、低氧和適當(dāng)?shù)亩趸紒硌娱L休眠，抑制萌發(fā)。?蔬菜果品的休眠作用?44五、蔬果的低溫保藏溫度的控制低溫可抑制蔬果呼吸作用，可推遲其后熟作用，可減弱其蒸發(fā)作用等，這就是蔬果冷卻保鮮的主要原理。但是，所有的蔬果并不是保鮮的溫度越低越好，若超過其最適的保鮮溫度，就會(huì)產(chǎn)生生理凍害，如比較容易產(chǎn)生凍害的品種有梨、香蕉、桃子、茄子、黃瓜、番茄、馬鈴薯、生菜等。冷藏法既不改變食品成分，也不往食品中加入電解質(zhì)，更不用高溫殺菌，所以，這種方法能最大限度地保持食品的色、香、味和營養(yǎng)價(jià)值。因此，冷藏蔬果比干燥、腌漬和罐藏的果蔬質(zhì)量都高，所以冷藏是當(dāng)今果蔬運(yùn)用最廣泛的貯藏方法。?五、蔬果的低溫保藏溫度的控制冷藏法既不改變食品成分，也45即使同一種品種，因成熟度、產(chǎn)地、季節(jié)和氣候不同，而又有相應(yīng)的變化。如紅的西紅柿冷卻保鮮溫度為0℃，而青的則為10℃，若低于這個(gè)溫度，西紅柿就失去后熟能力，不能由青變紅。原產(chǎn)于溫帶、寒帶的蔬果，大多數(shù)的保鮮溫度比產(chǎn)于熱帶和亞熱帶的果蔬的保鮮溫度要低。如蘋果的保鮮溫度就比香蕉的保鮮溫度低。

冷藏保鮮庫內(nèi)的溫度約在4℃--8℃之間，并且要求溫度波動(dòng)幅度小，一般為+/-1℃。若庫內(nèi)溫度過高，蔬果的呼吸作用增強(qiáng)，影響產(chǎn)品質(zhì)量和貯藏期；溫度過低又會(huì)產(chǎn)生凍害。溫度波動(dòng)過大或過頻，會(huì)在蔬果的表面結(jié)露，形成大量水滴。表面水分增加，也給微生物的生長繁殖提供了有利條件，從而造成蔬果大量腐爛變質(zhì)。?即使同一種品種，因成熟度、產(chǎn)地、季節(jié)和氣候不同，而又有46濕度的控制蔬果中含有大量的水分，這是維持其生命活動(dòng)和新鮮度的必要條件。在貯藏過程中，蔬果會(huì)逐漸蒸發(fā)而失水。失水過多，就會(huì)明顯地呈現(xiàn)萎蔫。這樣，不僅蔬果重量減少，而且果實(shí)表面皺縮，質(zhì)量降低，有的甚至失去商品價(jià)值。因此，在保鮮庫中要維持一定的濕度，防止蔬果萎蔫。蔬果的失水現(xiàn)象大體通過兩個(gè)途徑產(chǎn)生：一是由于呼吸作用散發(fā)一部分水分；二是因?yàn)橘A藏環(huán)境濕度的變化，引起水分蒸發(fā)。蔬果通過呼吸作用所散發(fā)的水分?jǐn)?shù)量不多（15%），而大量是由物理作用所產(chǎn)生的水分子蒸發(fā)（85%）。因此，水蒸發(fā)得快慢，取決于環(huán)境濕度的大小。?濕度的控制?47蔬果保鮮的處理為了保持蔬果的鮮度，在銷售或冷藏前應(yīng)針對(duì)蔬果的不同特性，進(jìn)行下列保鮮處理作業(yè)：提高保鮮庫內(nèi)的相對(duì)濕度可以有效地降低蔬果的水分蒸發(fā)，但是濕度太高，也會(huì)產(chǎn)生發(fā)霉作用。比較明顯的品種有洋蔥、蒜頭、馬鈴薯等?？傊吖诒ｕr期間要有適宜的溫度和相對(duì)濕度。在有條件的情況下，盡量作到分庫貯存。?蔬果保鮮的處理提高保鮮庫內(nèi)的相對(duì)濕度可以有效地降48需要進(jìn)行冷鹽水處理的商品有些商品呼吸強(qiáng)度大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立即對(duì)其進(jìn)行冷卻降低溫度,防止鮮度下降。即使在產(chǎn)地已對(duì)這些商品進(jìn)行過預(yù)冷，在運(yùn)輸中其包裝紙箱一樣會(huì)因呼吸熱而產(chǎn)生潮熱，溫度會(huì)達(dá)到15℃左右，不在產(chǎn)地進(jìn)行預(yù)冷的話有時(shí)甚至?xí)仙?0℃。因此要在收貨時(shí)要對(duì)這些商品徹底地進(jìn)行冷鹽水處理。冷鹽水處理的作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整滲透壓，降低水溫，使蔬菜吸收水分，提高保水性，使蔬菜體內(nèi)的水分不致因空氣等環(huán)境作用，導(dǎo)致過快的變質(zhì)和枯萎，延長蔬菜的保鮮期。對(duì)象商品有毛豆、扁豆等豆類和玉米、龍須菜、西蘭花、花菜等。滲透壓原理：利用動(dòng)植物體內(nèi)的內(nèi)壓和外壓不同，促使動(dòng)植物體內(nèi)吸收水分，提高保水性，抑制微生物和病菌繁殖，延長生鮮商品的保持期。?需要進(jìn)行冷鹽水處理的商品?49需要蘇生處理的商品有些蔬菜品種，如葉菜類，其葉片屬光合作用的器官，呼吸和蒸發(fā)強(qiáng)度大，減重明顯，不耐保存，蘇生處理就是適時(shí)補(bǔ)充水分，使其重新復(fù)活。蘇生處理的要領(lǐng)是：在水槽中洗干凈后，為了減少葉子的損壞，可以把貨筐橫放，將商品橫放入貨筐中，在放至貨筐的3/4時(shí)，將貨筐豎起，輕輕搖晃，然后將放置在貨筐中的商品全部浸泡在水中，時(shí)間約3~5分鐘，如果放入過多的貨物的話，會(huì)影響蘇生效果。為了促進(jìn)水分的吸收、提高蘇生的效果，可在水中進(jìn)行切除根部處理。對(duì)象商品有葉菜、蔥等。處理步驟：一般水溫；蔬菜浸水清洗并吸收水分放入空間較大的容器中蘇生?需要蘇生處理的商品?50需要放熱處理的貨物有些水果呼吸熱較大，在運(yùn)輸過程中，紙箱中會(huì)蓄積熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后要打開紙箱，在陰涼通風(fēng)處做放熱處理。進(jìn)行放熱處理后，放入冷庫中或在常溫下保管。否則會(huì)導(dǎo)致商品表皮雖然良好但其內(nèi)部已經(jīng)開始腐爛。對(duì)象商品有甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠蘿、香蕉等。常溫保存的商品對(duì)于沒有必要放入冷庫的商品，要放在通風(fēng)性良好的地方進(jìn)行管理，而不需要低溫保存。對(duì)象商品有：馬鈴薯、洋蔥、茄子、菜豆、青椒、鳳梨、南瓜、甘薯、西紅柿（未熟品）等。?需要放熱處理的貨物?51防風(fēng)處理的商品有些水果非常怕風(fēng)，不論是在賣場還是在冷庫，都要避免風(fēng)吹。特別怕有風(fēng)的商品有葉菜類、菌類、芽菜類等。為了避免由蘇生庫冷卻器中吹出的冷卻風(fēng)直接吹到商品上，可將麻袋等具有一定厚度的布在水里浸泡后再放到貨筐上。蔬果保鮮的關(guān)鍵因素保持低溫保持相對(duì)溫度控制空氣流通防止風(fēng)干作用?防風(fēng)處理的商品?52部分香味很重的新鮮水果，很容易吸入洋蔥等刺激性的氣味，而使原有的果味全失，因些必須注意氣味對(duì)產(chǎn)品的不良影響，特性不同的產(chǎn)品，儲(chǔ)存和陳列應(yīng)適當(dāng)分開。對(duì)象商品有榴蓮、菠蘿蜜等。六、蔬果的異味處理

?部分香味很重的新鮮水果，很容易吸