中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題

中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)復(fù)習(xí)題一、單項(xiàng)選擇。TOC\o"1-5"\h\z1、毛利額與成本的比率是（ D）。A、出材率B、成本率 C、銷售毛利額 D、成本毛利率2、一般情況下，批量大、單位成本低的餐欽產(chǎn)品毛利率（ D）。A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高 D、從低3、雷電的形成是由于雷云中的（ D）。A、電壓過高B、電流過大C、電子積累 D、電荷積累4、影響氣代體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、 （D）和著火源等。A、可燃?xì)怏w B、蒸氣 C、介質(zhì) D、明火5、干粉滅火劑是以（ D）為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸鈣 B、碳酸氫鈣 C、碳酸氫鉀 D、碳酸氫鈉6、如果身上著火，下列行為中錯(cuò)誤的是（ D）。A、用滅火器撲火 B、脫下身上的衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅 D、用手撲打7、影響原料品質(zhì)的基因素主要?dú)w納為外部因素和（ D）兩種因素。A、個(gè)體因素 B、主體因素C、本身因素 D、內(nèi)部因素8、感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識(shí)，感覺器官，對(duì)烹飪?cè)系模?D）及性質(zhì)進(jìn)行的檢驗(yàn)。A、色彩 B、氣味 C、彈性 D、外觀特征9、原料的貯存主要是通過有效調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、溫度酸堿性度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料（ D）保持品質(zhì)穩(wěn)定。A、長期 B、長久 C、在很長的時(shí)間內(nèi) D、在一定的時(shí)期內(nèi)10、低溫保存法根據(jù)保存溫度的不同可分為（ A）兩面三刀種保存方法。A、冷凍和冷藏B、冷凍和保鮮 C、冷卻和保鮮花D、冷卻和保鮮11、牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊（ D）。A、粗壯 B、呈長條狀 C、圓且小 D、圓而大膽12、草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將（ D）用刀剔除。A、魚脊骨 B、魚腹刺 C、魚脊骨 D、殘留骨刺13、堿發(fā)要求（ D）堿的電離作用通過擔(dān)高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。A、采用 B、借用 C、使用 D、利用14、堿發(fā)要求（ D）用清水清除多佘的堿份，并注意存放環(huán)境。A、擇時(shí) B、盡量 C、快速 D、及時(shí)15、食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為（ D）。A、5% B、10% C、15% D、20%16、油發(fā)的原料在使用前而要用食用堿清油污，還要及時(shí)用（ D）清除多佘的堿分。A、食用醋 B、料灑 C、有機(jī)酸D、清水17、將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在（ D）存放。A、真空低溫 B、真空常溫 C、常駐溫放置 D、冷水中浸泡18、將浸泡回軟的竹筍洗凈， （D）。A、用鹽水浸泡 B、用弱堿溶液浸泡 C、用溫水浸泡 D、用清水浸泡19．將剪去老根的猴頭蘑，加入適量的料酒等調(diào)味品（ C）。A、泡發(fā)至透B、煮發(fā)至透 C、蒸發(fā)至透 D、炯發(fā)至透20．將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中， （D）存放。A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫21．通過原料之間的顏色搭配，可使其固定有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生（ D）。A、映襯 B、耀眼C、跳躍D、和諧22．通過對(duì)原料的切配成形，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到（ D）。A、富于變化 B、推陳出新 C、各具特色 D、協(xié)調(diào)一致23．配菜過程中，要據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)大小、色彩（D）的盛裝器皿。A、較準(zhǔn)確 B、相彌補(bǔ) C、相映襯D、相適宜24．菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)、文化在配菜中的（ D）。A、結(jié)合表現(xiàn) B、具體表現(xiàn)C、完美呈現(xiàn) D、完美結(jié)合25．烹調(diào)中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的（ D），包括原料本身。A、蒸氣 B、水、油 C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)26．烹調(diào)基本湯就是在（ D）過程中，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。A、加工原料 B、烹制菜品 C、熬制湯汁 D、某品成熟27.對(duì)滋味較差的烹飪?cè)希A(chǔ)湯具有（D）的作用。A、清除異味B、和解腥味C、改變本味 D、增加鮮美滋味TOC\o"1-5"\h\z28．植物性原料基礎(chǔ)湯為（ D）。A、白菜湯和蘿卜湯B、黃豆芽湯和菠菜湯 C、豆腐皮湯和冬瓜湯 D、海帶湯和蘑菇湯29.較為規(guī)范的普通湯，是選用雞肉與肘子或（D）制成的。A、雞肉與雞骨 B、豬骨與雞骨C、雞肉與鴨肉D、雞肉與牛肉30．普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為（ D）。A、3：1B、6：1 C、9：1D、12：131．熱菜工藝配料工序包括輔助工作和（ C）。A、初步加功 B、原料洗滌C、原料開生 D、紅案工作32．廚房就菜成品的裝盤整理、清潔案臺(tái)、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工作是（ D）。A、廚房衛(wèi)生工作 B、廚房整理工作 C、熱菜制作工作 D、熱菜助理工作33．清炒對(duì)原料質(zhì)地要求是（ C）。A、軟爛 B、酥軟C、脆嫩D、柔軟.滑炒的滑油用油量與原料之間的比例般以（D）為宜。A、1：1B、2：1 C、3：1D、4：1.煽制的程度要求，要干，要透，干而不良， （D）后下入配料和調(diào)料。A、發(fā)棕 B、發(fā)暗C、發(fā)紅 D、發(fā)黃36．抓炒菜，其芡型為（ B），味型是小糖味型。A、軟流灰，灰量大 B、軟流灰，灰量小 C、硬灰，灰量D、硬灰，灰量大.旺火速成是（C）的關(guān)鍵。A、水爆 B、湯爆C、醬爆D、油爆.芫爆菜肴（D）加入有色調(diào)味品。A、適當(dāng) B、少許C、適量D、不可AA、衛(wèi)生水平 B、工作水平 C、原料鑒別水平 D、技術(shù)水平TOC\o"1-5"\h\z39．醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)（ D）。A、無油無醬B、有醬有油 C、有醬無油D、有油無醬40．蔥爆菜肴，鍋要熱（ D），A、油要涼B、油要溫C、油溫極高D、油溫較高41、由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（ B）食物中毒。A、感染型B、毒素型 C、過敏型 D、自發(fā)型42、亞硝酸的致死量是（ C）克。A、1 B、2C、3 D、443、我國蔬菜栽培主要以（ D）作肥料，因此腸道菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)肥B、農(nóng)藥 C、化肥 D、人畜糞便44、盛裝醋的容量最好選用（ D）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃45、炭疽桿菌不耐熱， 60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽孢后在（ C）才能被殺死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃46、食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成份而加入食品中的大然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（A）。A、食品添加劑 B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑47、營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（ A）一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧48、每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（ D）知焦耳的熱量。A、38.6B、27.8 C、21.6 D、16.249、下列對(duì)維生物 C的生理功能敘述中不正確的是（ D）。A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì) B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用 D、促進(jìn)糖類的代謝50、下列中不珞于雜豆的是（ A）。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆 D、綠豆51、食用菌營養(yǎng)豐富，是膳食中（ C）的良好來源。A、維生素AB、維生素PP C、維生素CD、維生素D52、肉類脂肪含（ A）較多。A、飽和脂肪酸 B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸53、茶葉中含有多種礦物質(zhì)無素，其中（ C）比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘 C、氟和鎰D、鐵和氟54、一般成人每日變應(yīng)吃到（ C）克以上的新鮮蔬菜和 100~200克左右的水果。A、100 B、300C、500D、90055、各種產(chǎn)品各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（ B）的概念。A、餐飲成本B、廣義成本 C、燃料成本D、人工成本56、成本是企業(yè)管理者（ B）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營決策 C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi)57、在廚房范圍內(nèi)， （A）是構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本 C、燃料成本 D、商業(yè)成本58干木耳環(huán) 200克，經(jīng)加工得 600水木耳，此木耳得漲發(fā)率是（ B）。A、33％ B、300％C、375％ D、400％59、原料損耗率的高低可以考核操作員的（ D）。60、加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（D）。TOC\o"1-5"\h\zA、1種 B、2種 C、4種 D、3種61、發(fā)酵性感菜是指在腌制過程中經(jīng)過乳酸發(fā)酵的（ D）。A、質(zhì)地軟嫩 B、醬菜制品 C、鹽腌制品 D、蔬菜腌制品62、北京白糖蒜糖腌制品，其味道甜而稍辣，有桂花香味， （D）色澤白亮。A、質(zhì)地軟嫩 B、質(zhì)地滑嫩 C、質(zhì)地脆嫩D、質(zhì)地滑脆63、漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤可稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆嫩，味甜或（ D）無異味雜質(zhì)。A、咸甜 B、甜辣C、甜辣 D、酸甜64、蘭花香要色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁（ D）。A、味道甜美 B、味道甜鮮 C、味道香甜 D、味道鮮美65、按商品類型劃分，可分為瘦肉型，脂用型， （D）等。A、皮用型B、藥用型 C、毛用型 D、兼用型66、清遠(yuǎn)三黃雞為典型的肉用雞種，因羽毛，喙，腳趾外皮均為淡黃色而得名（ D）。A、體形龐大 B、體形矮小 C、體形較大 D、體型中等67、科尼什雞，原于英國，屬良種肉型雞種，身寬、體大、翅小，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色或（ D）。A、黃色 B、棕色 C、古銅色D、紅色68、煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌，均質(zhì)凈化處理后，加熱，使部分的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的（ D）液體。A、淡黃色 B、黃色 C、黃白色D、乳白色69、對(duì)蝦的生命周期為一年，生長約 150天為極品以蝦，體長工 8~23厘米，（D）只為500克。A、10~12只 B、8~10只 C、6~8只 D、4~6只70、果仁的含水量一般在（ D）。A、8%~10%B、6%~8% C、4%~6% D、3%~4%71、料花加工是將原料加工成剖面為不同圖案的坯料，而后加工成（ D）料花。A、多維形B、雙面形 C、單面形 D、平面形72、將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心，此技法稱（ D）。A、拼擺點(diǎn)綴花 B、制作點(diǎn)綴花 C、應(yīng)用點(diǎn)綴花 D、裝飾點(diǎn)綴花73、插花法是將原料切成薄片， （D）或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A、壓制 B、捆制C、滾制 D、卷制74、局部點(diǎn)綴，多用于（ D）菜肴的裝飾。A、單一料成品 B、散裝料成品 C、小型成品D、整料成品75、半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量（ D）的搭配。A、品種B、類型 C、式樣D、色彩、形態(tài)76、包裹法是選用韌性軒強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成正比（ D）的造型方法。A、自然形狀 B、象形形狀C、美麗形狀 D、一定形狀77、卷制法是將原料卷成圓筒后， （D）的方法。A、再經(jīng)加工形態(tài) B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài) C、直接成形 D、再經(jīng)固定形態(tài)78、捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（ D）的方法。A、造型B、形成形態(tài) C、完成形態(tài)D、固定形態(tài)79、扣制法是將定形于一容器的原料造型， （D）在另一盛器中的加工方法。A、順熱 B、平扣C、挪置SD、反扣80、配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的（ D）。A、炒菜品種 B、菜肴色型C、菜肴色彩 D、花色品種81、冷菜裝盤時(shí)的用料要做到大料大用，小料小用， （）何質(zhì)保量。A、邊角料充分利用 B 、邊角料另作它用C邊角碎料不用 D邊角碎料不能代用82、排。是將切好的原料，平排式疊排（ ）置于盤中的一種拼盤手法。A、成形 B、成花 C、成圖案 D、成行83、疊大多使用無骨韌性、 （）的原料居多。A軟B綿C嫩D脆貼是花色冷盤最基本、 最常用的技法， 需要有較高的刀工和雕 （ ），才能完成造型。A、水平 B、藝術(shù)內(nèi)涵 C、藝術(shù)涵養(yǎng) D、藝術(shù)修養(yǎng)85、點(diǎn)綴品的使用應(yīng)掌握（ ）要突出主題。A、既艷不俗 B、既淡而雅C、既繁不亂 D、少而精86、冷盤類型可按（ ）進(jìn)行劃分。A、粗、細(xì)B、原料品質(zhì) C、盛器價(jià)值 D、難易繁簡TOC\o"1-5"\h\z87、花色冷盤在在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱（ ）。A、主盤 B、看盤C、中心盤D、食用盤88、平面式花色冷盤具備很好的（ ），在筵席中可單獨(dú)上席。A、營養(yǎng)性B、藝術(shù)性 C、可觀性D、可食性89、臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且（ ）。A、形似 B、神似C、形態(tài)傳神 D、形態(tài)逼真90、構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)、 （）等問題。A、色彩B、層次C、規(guī)格D、尺度91．下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（ D）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成 B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料 D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多， 缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥92．下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（ B） 。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮 D、維持體內(nèi)酸堿平衡93．我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（ C）勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力 C、重體力D、極重體力TOC\o"1-5"\h\z94．淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（ C）。A、蔗糖B、郛糖 C、麥芽糖D、葡萄糖95．在廚房范圍內(nèi)， （A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)只和。A、菜點(diǎn)成本 B、人工成本C、燃料成本 D、商業(yè)成本96．干木耳 200克，經(jīng)加工得 600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（ B）。A、33%元 B、300%元 C、375%元 D、400%元97．同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（ D）。A、相同B、不變 C、一定減少 D、不一定相同98．原料的出材率高低可以考核操作人員的（ D）。

A、衛(wèi)生水平A、衛(wèi)生水平B、工作水平 C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平99．加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（D）。A、1種B、2種 C、4種D、3種100．常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（D）。A、損耗率法 B、凈料率法 C、量本利綜合分析法 D、系數(shù)定價(jià)法101．在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的（ D）A、保護(hù)B、安排 C、吸收率 D、互補(bǔ)102.通過原料之間的顏色搭配，可使其固有色相互協(xié)調(diào)，并產(chǎn)生（ D）的關(guān)系。A、映襯B、耀眼C、跳躍 D、和諧103．通過對(duì)原諒之間的顏色搭配，可使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到（ D）A、富與變化 B、推陳出新 C、各具特色 D、協(xié)調(diào)一致104．配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩（ D）的盛裝起皿。A、較準(zhǔn)確 B、相彌補(bǔ) C、相映寸 D、相適宜105．配菜可使用不同原料之間的規(guī)格次協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的（ D）A、用料標(biāo)準(zhǔn) B、用料規(guī)定 C、原料組成D、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)106.配菜要掌握是原料品種的數(shù)量和重量，避免（D）的浪費(fèi)。A、原料B、出現(xiàn)C、可能D、不必要107．菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成形和加工手法，塑造出（ D）、和諧美麗的形態(tài)。A、造型逼真 B、色彩艷麗 C、形色并貌 D、完整統(tǒng)一108.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成形要求，均勻整 齊地（D）的加工方法。A、排圍組合B、疊排碼放 C、排列成行 D、排列定型109．填瓤法就是將一種加工成型的原料，填放一另一種原料的（ D）A、夾層處B、夾縫處C、中心處D、空隙當(dāng)中110．茸塑法也可以使用模具，利用加熱制熟， （D）定型的加工方法。A、加工 B、固定 C、凝固 D、冷凝111．圍邊要以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝的效果，使其形成一個(gè)（ D）的表面。A、如畫 B、斑斕 C、美麗D、完整112.堆的材料一般要求用于制的、粘性的或水分不生的菜肴椎積，否則（D）坍塌。A、能夠 B、造成 C、影響D、容易113．平面式花色冷盤具備很好的（ D），在筵席中可單獨(dú)上席。A、營養(yǎng)性 B、藝術(shù)性C、可觀性D、可食性114．拼擺的關(guān)鍵是要處理好面與塊面的（ B），要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。A、刀工形狀 B、街接處 C、色彩搭配 D、線形組合115.烹調(diào)狹義上是指制作（A）的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點(diǎn)、小吃的制作技術(shù)。A、菜品B、菜肴 C、菜點(diǎn) D、抄菜D）調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。DD）調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。D、戌制D）。C、原始開生 D、紅案工作A、配色B、配表C、配味117．熱菜工藝備料工序包括輔助工作和（A、初步加工 B、原料洗滌118．廚房就菜品成品的裝哦按整理、清潔案臺(tái)、燒鐵板以及制作菜品順序的排菜工作是（D）。A、廚房衛(wèi)生工作 B、廚房整理工作 C、熱菜制作工作D、熱才助理工作119．清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是（ C）。A、軟爛B、酥軟 C、脆嫩D、柔軟.編制的程度要求，要干、要透、干而不良， （D）后下入配料和調(diào)料。A、發(fā)棕B、發(fā)暗 C、發(fā)紅D、發(fā)黃．傳統(tǒng)方法的鍋塌多以（ D）為主，現(xiàn)以派生為多種味型。A、甜咸味型 B、鮮咸味型 C、辣咸味型 D、香咸味型122．貼制菜肴時(shí)，又量應(yīng)以（ D）為宜。A、少量B、略沒過主料C、沒過主料 D、不沒過主料123．燒制菜肴的湯汁一般為原料的（ D）。A、一倍B、二分之一 C、三分之一 D、四分之一124．下列燒制法中，不是按加熱方式進(jìn)行劃分的方法是（ D）A、干燒 B、煽燒 C、鍋燒 D、醬燒125．“扒箅自來芡”法來自（ D）風(fēng)味。A、山東 B、東北 C、河北 D、河南126．都制法的操作關(guān)鍵之一是汁（ D）燒，扒菜。A、不同于 B、相同于C、多于 D、少于127．燜制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是（ C）。A、講究調(diào)味 B、講究配色 C、必須加蓋 D、必須加竹花子128．燴制菜的主料（ A），能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮 B、不耐久煮C、可久煮 D、耐久煮129．熬制菜的主料以（ C）為主。A、動(dòng)物性原料 B、植物性原料 C、昏素搭配料D、菌藻原料130．煮制法加工的原料多為整料，亦可是（ C）刀口狀的原料。A、大型B、中型 C、小型D、微型131、原料加工后的單位成本等于（ D）乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù) D、成本系數(shù)132、批量生產(chǎn)的總成要本等于（ D）乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、毛料數(shù)量 B、凈料數(shù)量 C、半制品數(shù)量 D、成品數(shù)量133、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（ D）構(gòu)成的。A、1部分 B、 2部分 C、3部分 D、 4 部分134、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（ D）構(gòu)成的。A、1部分 B、 2部分 C、3部分 D、 4 部分135、確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（ D）和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本 B、價(jià)格 C、費(fèi)用 D、稅金136、一般情況，批量大、單位成本低的餐館產(chǎn)品毛利率（ B）。A、穩(wěn)定 B、變化 C、從高D、從低137、在電氣設(shè)備故障情況下，必須有自動(dòng)切斷供電、 （D）等電擊防護(hù)措施。A、電氣隔離 B、漏電保護(hù) C、絕緣保護(hù) D、接地保護(hù)138、我們使用烹烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（ A）。A、化學(xué)穩(wěn)定性 B、添加劑殘留 C、物理穩(wěn)定性 D、美觀139、廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（ D），盡量與其相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小B、鋒利程度 C、加工用途 D、幾何形狀140、理化指標(biāo)包括原料品種的營養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、 （D）硫化氫、胺的含量等。A、有機(jī)酸含量 B、植物堿 C、呈酸性物質(zhì)D、酸堿度141、點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜（ D）有足的作用。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、食量D、色彩142、加工點(diǎn)綴花一般心色彩鮮艷、具有（ D）的原料為宜。A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性143、局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花拼制擺放餐盤邊上（ D）部位的方法。A、集中 B、指定 C、固定 D、適當(dāng)144、半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的一邊將點(diǎn)綴花拼制擺入成（ D）的方法。A、扇形 B、花邊狀 C、近圓狀 D、半圓狀145、單對(duì)稱點(diǎn)綴放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致（ D）、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。A、色彩鮮艷 B、同是曖色 C、色調(diào)一致 D、色彩相同146、點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意（ D）。A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生147、麥穗花刀操作第三步：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用（ D）剞上相現(xiàn)深度的刀紋。A、拉刀法B、片刀法 C、斜刀法D、直刀法148、菊花花刀的形成應(yīng)用（ D ）與先期的刀紋成交叉狀、將薄刀成絲、條狀。A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法149、核桃花刀成型刀紋成（ D ）條紋A、密而長B、密而短C、短而細(xì)D、短而粗150、料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 （D）切法等方法加工。A、手撕B、剝離法C、刻法 D、削法151、水淀粉是由水和（ D）調(diào)制而成。A、玉米粉B、綠豆粉C、薯粉D、淀粉152、芡汁均勻、濃香適度、突出菜品特征，這是（ D）標(biāo)準(zhǔn)。A、水淀粉B、兌灰汁C、色彩灰汁D、灰汁的成品153、麻醬增調(diào)劑，其制法是將麻醬用（ B）解開，可代替淀粉使用。A、水B、油 C、料酒D、液體狀調(diào)物154、調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬性，同時(shí)還可以提高菜品（ A）。A、經(jīng)濟(jì)價(jià)值B、自身價(jià)值C、物質(zhì)成分 D、形色效果155、調(diào)味的三要素指調(diào)味料品、調(diào)味方法與方式、 （D）A、調(diào)味種類B、調(diào)味類型C、調(diào)味手段 D、調(diào)味味型156、白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮， （D），無異味者為佳品。A、略粘手，不結(jié)塊 B、粘手、結(jié)塊C、略粘手，稍結(jié)塊 D、不粘手、不結(jié)塊157、復(fù)合味型的設(shè)計(jì)離不開（ D）A、原料價(jià)格B、原料產(chǎn)地 C、產(chǎn)品的價(jià)格D、產(chǎn)品的規(guī)格158復(fù)合味汁的兌制要考慮（ B），全理兌制調(diào)料。A、民族因素 B季節(jié)因素 C、環(huán)境因素 D品種因素

159、冷盤造型是（ ）的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出的意義。A制作和組裝、B切配和拼擺C、色彩和造型D食用和欣賞160、用料較多的花色冷盤，在拼擺時(shí)尤其注意將（ ）分開放置。A色深、色淺 B葷料、素料C帶汁料、不帶汁料 D主體料、點(diǎn)綴料我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過（ A）g/kg.A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5由于吃了含細(xì)菌的食物引起的食物中毒稱（ B）食物中毒。A、感冒型 B、毒素型 C、過敏型 D、食物中毒為防止糧食谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品的含水量降致（ ）。A、 1~505% B、6~12% C、 13~13.5% D、 10~15%我國蔬菜栽培主要以（ D）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無機(jī)鹽 B、農(nóng)藥 C、化肥 D、人畜便炭疽桿菌不耐熱， 60℃時(shí)可被殺死，但形成芽飽后在， （C）才能被殺死。A、 100℃ B、120℃ C、 140℃ D、160℃廚房的烤爐和烤盤隨時(shí)掃，必要時(shí)可用（ B）擦盤。以防生銹。A、水 B、油脂C、帶手布 D、紙167經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢?A）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（A.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（A、38.6 B、27.8.含不飽和脂肪酸的脂肪是： （CA、雞蛋 B、黃油過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)（ B）。A、維生素的吸收C、生長、蠔油是將加工牡蠣時(shí)的副產(chǎn)品法液經(jīng)過（A、脫水 B、縮縮172、海藻膠是用海藻經(jīng)過充分水解得的（A、單糖混合物 B、C、21.6 D、16.2C、大豆油 D、可可油B、動(dòng)脈硬化D、健康）、調(diào)味、增稠等工藝制作。C、壓榨C、壓榨），屬于植物凝膠。雙糖混合物屬于植物凝膠。C、糖脂混合物 D、多糖混合物173、直接淀粉含量多的淀粉，加熱后， （D），適宜上漿。A、造型性強(qiáng) B、站立性強(qiáng) C、定位性強(qiáng)D、直接性強(qiáng)174、碳酸鈉對(duì)蛋白質(zhì)的一定的腐蝕作用，使其結(jié)構(gòu)分子發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維（D）。A、脫水變質(zhì) B、吸水凝固 C、吸水變化 D、吸水膨脹175、將摘掉筋膜的牛肚，最后要用（ D）漂洗干凈。A、鹽水 B、熱水C、冷水D、清水176、將摘掉筋膜的小牛胸腺，制成熱，冷卻后（ D）保存。A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中 D、浸泡在冷水中177、鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入 60℃~80℃的水中浸泡在冷水中 3分鐘，（D）刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、慢慢 B、冷卻后C、緩緩D、迅速178、對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鱔魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜 5~10分鐘至品部張開，然后取出（D）。A、趁熱去滑 B、溫?zé)崛セ?C、冷凍后去滑 D、冷卻后去滑179、初步修整好的大蝦，剪開蝦的脊背， （C）蝦的腸線，從蝦槍的上部用尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、片除B、切除 C、剔除 D、割除180、將清洗干凈的牡蠣，放在水A、腹中物質(zhì)B、有害成分 C、油脂污物 D、泥沙臟物.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量（D）的搭配。A、品種B類型 C、式樣 D、色彩、卷制182．單一料成品的配采，要將（ D）與菜品靈活地組全在起，豐富菜品。A、著色料 B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料 D、調(diào)味料.在有主輔料的情況下，配菜要（D）主料的地位和作用。A、表現(xiàn) B、展現(xiàn) C、突出 D、反映184．混合式的配菜，原料之間的重量比例要（ D）。A、保持一致 B、完全一致 C、絕對(duì)一致 D、基本一致185．包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成（ ）的造型方法。A、自然形狀B、象形形狀 C、美麗形狀 D、一定形狀.卷制法是將原料卷成圓筒后， （D）的方法。A、再經(jīng)加工開狀 B、再經(jīng)加強(qiáng)開態(tài) C、直接成形 D、再經(jīng)固定形態(tài)187．捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（ D）的方法。A、造型 B、形成形態(tài) C、完成形態(tài) D、固定形態(tài)188.扣制法是將定形于一容器的原料造型， （D）在另一盛器中的加工方法。A、順熱B、平扣C、挪置D、反扣189．配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多（ D）。A、炒菜品種 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品種190．在配菜階段應(yīng)該做好營養(yǎng)物質(zhì)的（ D）。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩 D、花色品種.排，是將切好的原料，平排式疊排、 （D）置于盤中的一種拼盤手法。A、成形 B、成花 C、成圖案D、蓋面192．堆的材料一般要求用（ A）、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否則容易坍塌。A、干制的B、烤制的 C、靠制的D、炯制的.疊大多使用無骨韌性、（A）的原料居多。A、軟 B、綿C、嫩 D、脆194．貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻（ D），才可完成造型。A、水平B、藝術(shù)內(nèi)涵 C、藝術(shù)涵養(yǎng) D、藝術(shù)修養(yǎng)195．點(diǎn)綴品的使用應(yīng)掌握（ D），要突出主題。A、即艷不俗B、既淡而雅C、既繁不亂 D、少而精.冷盤類型可按（D）進(jìn)行劃分。A、粗、細(xì)B、原料品質(zhì) C、盛器價(jià)值 D、難易繁簡197．花色冷盤在服務(wù)形式上常置于筵席的中間，故稱（ A）。A、主盤B、看盤C、中心盤 D、食用盤198．臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且（ D）。A、形似B、神似C、形態(tài)傳神 D、形態(tài)逼真199.構(gòu)圖主要解決花色冷盤的形體、結(jié)構(gòu)、 （B）等問題。A、色彩B、層次C、規(guī)格D、尺度200．對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行篩選、刀式處理、 （D）、調(diào)味與烹制及裝盤工藝稱熱菜工藝。A、配色B、配形C、配味 D、配制201、生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過對(duì)小型動(dòng)物的（ D）來進(jìn)行檢驗(yàn)。A、解剖試驗(yàn) B、繁殖試驗(yàn) C、成分試驗(yàn) D、觀察試驗(yàn)202、急速冷凍要求在短時(shí)間內(nèi)，原料溫度迅速達(dá)到（ D）迅速凍結(jié)。A、40℃以下 B、35℃以下 C、30℃以下 D、20℃以下203、高溫處理方法要求在短時(shí)間內(nèi)，原料溫加熱（ D）。A、5分鐘 B、10分鐘 C、15分鐘 D、20分鐘204、鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪?cè)系臐B透壓，使其（ B）析出，從而影響微生物的生長繁殖，達(dá)到貯存目的。A、營養(yǎng)物質(zhì) B、水分 C、蛋白質(zhì) D、無機(jī)鹽205、酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行 （B）和抑制酶的活性， 從而過到貯存目的。A、抑菌 B、殺菌C、滅菌 D、活菌206、刺黃瓜，其表面長有 10條突起的縱棱，果瘤上著生（ B），瓜瓤小，肉質(zhì)脆嫩，味清香。A、黃色刺毛 B、白色刺毛 C、綠色刺毛D、黃綠色刺毛207、普通絲瓜條細(xì)長，瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實(shí)的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地柔軟（ D）。A、脆嫩 B、細(xì)嫩 C、軟爛D、柔軟208、根據(jù)茄子的果形，我斬的茄子分為（ B）、長茄和矮茄三個(gè)變種。A、方圓茄 B、圓茄 C、橢圓茄D、長圓茄209、醬菜是將蔬菜經(jīng)過鹽腌和晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類（ D）。A、菜肴 B、小菜 C、菜品 D、產(chǎn)品210、嚇油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦味， （D）。A、質(zhì)地柔軟無無雜質(zhì) B、質(zhì)地細(xì)嫩，有滋渣C、質(zhì)地細(xì)膩無雜質(zhì) D、質(zhì)地脆嫩，無雜質(zhì).煮湯使用的動(dòng)物性原料一般需要進(jìn)行（ C）處理。A、水煮B、氽水C、水焯D、汽蒸212．用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主競(jìng)制液體調(diào)味料統(tǒng)稱為（D）A、漿B、黃C、糊D、汁.汁的品種很多，一般將其歸納為（D）等三大種類。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類 B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類C、口味種類、方法種類、菜系種類 D、色澤種類、味型種類、用途種類.施英是指在（D）過程中，在烹飪?cè)霞磳⒒蛞呀?jīng)成熟，放入灰汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對(duì)原料附著力的操作技法。A、烹調(diào)B、烹飪C、加熱 D、調(diào)味215．芡汁有三個(gè)基本要素，它們是（ D）。

A、兌灰、勾灰、味灰A、兌灰、勾灰、味灰B、組灰、勾灰、濃灰C、配灰、色灰、味灰D、配芡、施芡、芡型TOC\o"1-5"\h\z216．施芡后的原料，被糊化層包裹，可以降低菜品的（ B）。D、質(zhì)料變A、質(zhì)料變色速度 B、熱度散發(fā)的速度 C、D、質(zhì)料變速度217．勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺應(yīng)（ B）。A、順時(shí)針攪動(dòng) B、逆時(shí)針攪動(dòng) C、同一方向攪動(dòng) D、雙向攪動(dòng).掛勾灰汁俚，必須要（A）燒開后淋入灰汁，使菜品明汁亮灰。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味 D、著色219．調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬性，同時(shí)還可以提高菜品的（ A）。A、經(jīng)濟(jì)價(jià)值 B、自身價(jià)值C、物質(zhì)成分 D、形色效果220．調(diào)味的三要素指調(diào)味料品、調(diào)味的方法與方式、 （D）。A、調(diào)味種類 B、調(diào)味類型 C、調(diào)味手段 D、調(diào)味味型.煮湯使用的動(dòng)物性原料一般需要進(jìn)行（C）處理。A、水煮B、氽水C、水焯 D、汽蒸222．用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過程中加入的以調(diào)味料為主競(jìng)制液體調(diào)味料統(tǒng)稱為（ D）A、漿B、黃 C、糊D、汁.汁的品種很多，一般將其歸納為（D）等三大種類。A、質(zhì)感種類、香型種類、色澤種類 B、味型種類、稠質(zhì)種類、原料種類C、口味種類、方法種類、菜系種類 D、色澤種類、味型種類、用途種類.施英是指在（D）過程中，在烹飪?cè)霞磳⒒蛞呀?jīng)成熟，放入灰汁，以增加湯汁的黏稠度，提高湯汁對(duì)原料附著力的操作技法。A、烹調(diào)B、烹飪C、加熱D、調(diào)味TOC\o"1-5"\h\z225．芡汁有三個(gè)基本要素，它們是（ D）。A、兌灰、勾焚、味灰B、組灰、勾焚、濃灰 C、配灰、色灰、味灰 D、配芡、施芡、芡型226．施芡后的原料，被糊化層包裹，可以降低菜品的（ B）。A、質(zhì)料變色速度 B、熱度散發(fā)的速度 C、香氣外溢的速度 D、質(zhì)料變速度227．勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺應(yīng)（ B）。A、順時(shí)針攪動(dòng) B、逆時(shí)針攪動(dòng) C、同一方向攪動(dòng) D、雙向攪動(dòng).掛勾灰汁俚，必須要（A）燒開后淋入灰汁，使菜品明汁亮灰。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味 D、著色229．調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬性，同時(shí)還可以提高菜品的（ A）。A、經(jīng)濟(jì)價(jià)值 B、自身價(jià)值C、物質(zhì)成分 D、形色效果230．調(diào)味的三要素指調(diào)味料品、調(diào)味的方法與方式、 （D）。A、調(diào)味種類 B、調(diào)味類型 C、調(diào)味手段 D、調(diào)味味型231．（C）環(huán)境，可通過生物富集作用用于人體。A、微生物污染 B、昆蟲污染 C、化學(xué)家藥污染 D、食品添加劑污染232．工業(yè)： “三廢”中含的有毒非重金元素有（C）等。A、酚氯苯胺 B、3-4苯并花、亞硝酸鹽 C、鎘神汞鉛 D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺酚233．我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（A、0.5%B、0.2% C、0．05% D、0.03%234．盛裝醋的容器最好選用（ D）器皿。A、塑料 B、銅 C、鐵D、玻璃235．凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（ B）。A、紅色B、綠色 C、紫色D、黑色236．生奶的抑菌作用在 0攝適度時(shí)可保持 48小時(shí)，（A）可保持 3小時(shí)。A、30攝氏度 B、20攝氏度 C、10攝氏度 D、5攝氏度237．未經(jīng)衛(wèi)生部門許可， （C）食品中不得使用食品公司添加劑。A、青壯年 B、老年人C、嬰幼兒及兒童 D、孕婦及乳母TOC\o"1-5"\h\z238．根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選區(qū)項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（ C）患者。A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核239．經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢?A）。A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠240．脂肪不具備的生理功用是（ D）。A、供給熱能 B、保護(hù)機(jī)體不受損傷 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、促進(jìn)水溶性微生素的吸收241．咸制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多醋嫩，味甜或（ D），無異味的雜質(zhì)。A、咸甜B(yǎng)、甜咸 C、甜辣D、酸甜242．J鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡，煮沸萬里成的（ D）的產(chǎn)品。A、鹵香味B、鹽鹵風(fēng)味 C、五香風(fēng)味 D、不同風(fēng)味243．科尼什雞，源于美國，屬良種肉用型雞種，身寬、體大、翅不小，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，TOC\o"1-5"\h\z羽毛為白色或（ D）。A、黃色B、棕色C、古銅色D、紅色244．獅頭鵝為大型頭用型鵝品種，羽毛為（ C），皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。A、烏黑色 B、白色 C、烏棕色D、麻色245．黑色的形體持征之一是：尾柄粗半壯，尾呈（ D）。A、弓形B、燕尾形 C、槽形 D、圓形246．鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較多， （D）。A、出肉率極高 B、出肉率一般C、出肉率較高 D、出肉率較低247．銀魚體呈圓桶狀，長 20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明（ D）。A、尾鰭呈截形 B、尾鰭呈圓形 C、尾鰭呈椎形 D、尾鰭呈叉形248．鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺(tái)，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種（ D）。A、春季上市 B、夏季上市 C、秋季上市 D、四季上市249．雙孢蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球型，菌蓋邊緣內(nèi)卷， （D）。A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄長，基部不明顯C、菌柄粗壯，基部不明顯 D、菌柄粗壯，基部膨大250．藻類植物種類龐大，具有食用價(jià)值的僅為（ D）的部分種類。A、紅藻門，藍(lán)藻門 B、紅藻門，綠藻門C、紅藻門，綠藻門，褐藻門 D、紅藻門，綠藻門，藍(lán)藻門，褐藻門251.將煮炯好的牛蹄筋，加入調(diào)料用（D）蒸一下即為發(fā)好。A、清水 B、汽鍋 C、雞湯D、原湯252．刀工美化就是指使用不同的刀法，作用與同一原料，在原料表面制上一定的刀紋，使用原料（ D）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理 B、浸泡 C、間接D、直接.刀工美化的作用之一是便于（ D）烹飪?cè)瞎逃械钠返馁|(zhì)。A、改變 B、豐富C、調(diào)整D、保持.麥穗刀法造型主要使用于形體較大，肉質(zhì)較薄，組織緊密的（ D）原料。A、水產(chǎn)品 B、豆制品C、植物性 D、動(dòng)物性255．先用一字刀紋在原料上制成間隔為 ICM的刀紋，再成交叉形式制上同樣的刀紋，此方法是（ D）。A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C蘭花花刀C、十子花刀.料花同時(shí)具有葷素搭配、（D）豐富營養(yǎng)的作用。A、豐富色彩 B、豐富原料 C、平衡物料D、平衡膳食257．料花的形態(tài)、色用與主料（ D）。A、有所區(qū)別 B、各有特色 C、保持不同 D、協(xié)調(diào)一致.點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)花雕刻造形（ D）劃分。A、手段B、形式C、方法 D、類別.點(diǎn)綴花可以起到彌補(bǔ)主菜（D）不組的作用。A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、食量D、色彩260.加工點(diǎn)綴花一般一色鮮艷、具有（ D）的原料為宜。A、裝飾性 B、拼擺性 C、雕刻性D、可塑性TOC\o"1-5"\h\z261菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)、文化在配菜中的（ D）。A、結(jié)合表現(xiàn) B、具體表現(xiàn) C、完美呈現(xiàn) D、完美結(jié)合262．烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的（ D），包括原料本身。A、蒸氣B、水、油 C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)263．傳導(dǎo)傳熱和對(duì)流傳熱同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)上叫做（ D）。A、階段換熱B、媒介換熱 C、傳導(dǎo)換熱 D、對(duì)流換熱264．衡量餐館、飯店烹飪水平的標(biāo)準(zhǔn)之一是（ C）。A、極品原料B、極品設(shè)備C、基礎(chǔ)湯制作水平 D、經(jīng)營菜系.烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在（D）過程中，作為基礎(chǔ)原味原料使用的湯汁。A、加工原料B、烹制菜品 C、熬制湯汁 D、某品成熟.對(duì)滋味較差的烹飪?cè)?，基礎(chǔ)湯具有（ D）的作用。A、清除異味B、和解腥味 C、改變本味D、增加鮮美滋味.較為規(guī)范的普通湯，是選用雞肉與肘子或（ D）制成的。A、雞肉與雞B、豬骨與雞骨C、雞肉與鴨肉 D、雞肉與牛肉.煮湯使用的動(dòng)物性原料一般需要進(jìn)行（ C）處理。A、水煮 B、氽水 C、水淖D、汽蒸269．調(diào)味不僅可以豐富菜品的屬懷，同時(shí)還可以提高菜品的（ A）。A、經(jīng)濟(jì)價(jià)值B、自身價(jià)值C、物質(zhì)成分D、形色效果270．食鹽在烹調(diào)中可以起到（ A），提鮮解膩的作用。A、調(diào)味定味B、調(diào)味和味C、調(diào)味除味D、降解滋味271．抓炒菜，其芡型為（ B），味型是小糖味型。A、軟流灰、灰量大B、軟流灰、灰量小 C、硬灰、灰量小D、硬灰、灰量大272.油爆宜選用質(zhì)地細(xì)嫩、并帶有（A）的動(dòng)物性原料為主料。A、一定韌脆性 B、一定軟脆性 C、一定柔韌性 D、一定酥脆性

273．醬爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)（ D）。A、無油無醬B、有醬油有油 C、有醬無油D、有油無醬.水爆菜肴主料不需要（D）三種味型最常見。D、有衣B、咸甜味型、蜜汁味型、咸鮮味型D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型A、掛糊 BD、有衣B、咸甜味型、蜜汁味型、咸鮮味型D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型.焦燔菜味型以（D）三種味型最常見。A、糖醋燔味型、酸辣味型、咸甜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型.軟溜菜口感細(xì)膩滑嫩，其灰汁應(yīng)為（B）為宜。A、抱汁灰B、少汁軟流灰 C、寬汗軟流灰 D、米湯灰.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味為（D）為宜。A、2~3成 B、3~4成 C、4~5成 D、6~7成278．掛糊軟炸料應(yīng)（ B），炸后掐去多余的部分，使其形美觀。A、琛批下入 B、琛個(gè)下入 C、整批下入 D、單獨(dú)炸制279．炸烹和干烹基本相似，所不同的是（ B）。A、干烹的糊小，汁大 B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小 D、炸烹的糊大、汁大.煎制菜的灰汁處理，原料可直接，或（ D）后下鍋煎制。A、上薄漿B、上厚漿 C、拖蛋液 D、推粉拖蛋液．下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（ D）。A、消防槍 B、水龍帶 C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng) D、滅火器282．下列操作錯(cuò)誤的是（ D）。A、使用砂鍋，輕拿輕放 B、使用鍋前， 檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜 D、使用壓力鍋時(shí)在限亞閥上加一小碗扣住，以免限亞閥沖脫283．（A）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電鉞鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù) B、用說清潔完烤箱后，將其通電燥C、將電鉞鍋進(jìn)行預(yù)熱 D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍284．正確判斷原料的（ D），是選擇使用原料的關(guān)鍵問題。A、屬于產(chǎn)地B、色澤氣味 C、質(zhì)地老嫩 D、品質(zhì)優(yōu)劣285．葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高， （C），纖維少，質(zhì)地脆嫩。A、葉梗纖細(xì) B、葉硬修長C、葉梗肥大 D、葉梗短小286．蔥又名大蔥，可分為普通、分蔥、胡蔥和（ D）四個(gè)類型。A、雞腳蔥B、短白蔥 C、長白蔥D、樓蔥287．普通絲瓜，瓜條細(xì)長，瓜的表面比較粗糙，色青綠，果實(shí)的先端肥大，瓜肉較厚，質(zhì)地（D）。A、脆嫩B、細(xì)嫩C、軟爛D、柔軟288．蔬菜的新鮮度主要從（ D）、形態(tài)、色澤等幾方面來鑒定。A、含脂量B、芳香油含量C、無機(jī)鹽含量D、含水量289．窖藏是一種傳流的、簡單易行的冷藏措施，一般適合與（ D ）等蔬菜的冷存。A、果菜類、白菜類 B、白菜類、花菜類C、根菜類、莖菜類 D、根菜類、大白菜290．醬油腌缺制品要求色澤正常，具有本制品持有的香氣堿淡，香脆適口，色澤搭配美觀，（D）。A、有油斑雜質(zhì)A、有油斑雜質(zhì)B、無油斑雜質(zhì)C、有白色流出，無雜質(zhì)D、無霉斑雜質(zhì).水爆菜肴主料不需要（D）處理。A.水爆菜肴主料不需要（D）處理。A、掛糊 B、佐味C、下漿.焦燔菜味型以（D）三種味型最常見。A、糖醋燔味型、酸辣味型、咸甜味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型293．滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（A、200℃左右 B、180℃左右 C、D、著衣B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型D）為宜。160℃左右 D、120℃左右294．軟炸菜，掛糊后一般先用（ C），讓其初步定型。A、熱油炸制 B、高熱油炸制 C、溫油浸炸D、低溫油浸炸295.傳統(tǒng)方法的鍋塌多以（B）為主，現(xiàn)已派生為多種味型。A、甜咸味型 B、鮮咸味型C、辣咸味型 D、香咸味型296．下列燒制法中，不是按加熱方式進(jìn)行劃分的方法是（ D）。A、干燒B、煽燒C、鍋燒D、醬燒297.都制法的操作關(guān)鍵之一是汁（D）燒、扒菜。A、不同于 B、相同于 C、多于 D、少于298．靠制法的用料要求，其主料應(yīng)（ C）。A、富含膠質(zhì)B、富含蛋白質(zhì) C、脂肪D、糖類299．燜制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是（ C）。A、講究調(diào)味B、講究配色 C、必須加蓋 D、必須加竹簞子.煨制法其成品應(yīng)（C）特征。A、多濃汁 B、多次汁C、少灰汁D、濃汁、無灰汁．將燜煮好的牛蹄筋，加入調(diào)料用（ D）蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋 C、雞湯D、原湯302．刀工美化就是指使用不同的刀發(fā)，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料（ D）或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡 C、間接D、直接303．刀工美化的作用之一是便于（ D）烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)。A、改變B、豐富 C、調(diào)整D、保持304．麥穗刀法徒弄主要適用于形體較大，肉質(zhì)較薄，組織緊密的（ D）原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品 C、植物性D、動(dòng)物性305．料花同時(shí)具有葷素搭配、 （DA305．料花同時(shí)具有葷素搭配、 （DA、豐富色彩 B、豐富原料306．牡丹花的加工處理的原料，經(jīng)（A、油炸后 B、上漿油炸后呈牡丹花瓣?duì)?。C、平衡物料D）呈牡丹花瓣?duì)?。C、拍粉油炸后D、平衡膳食D、掛糊油炸后307．料花的加工方法，可采用戳法、剔法、307．料花的加工方法，可采用戳法、剔法、D）切法等方法加工。A、手撕法B、剝離法C、刻法D、削法308．將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或（花。圍擺或（B）在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴AA、手撕法B、剝離法C、刻法D、削法308．將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或（花。圍擺或（B）在整盤的四周或中心，此技法稱裝飾點(diǎn)綴A、貼擺B、鑲嵌309．插花法是將原料切成薄片，C、滾制D、平擺D）劃疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制.局部點(diǎn)綴，多用于（D）菜肴的裝飾。A、單一料成品 B、散裝料成品 C、小型成品 D、整料成品、（ ）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生 16.7焦耳的熱量。A、毫克 B、1克 C、10克 D、100克312、比較合理的用餐分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（ C）。A、30% B、35% C、40% D、50%313、各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（ B）的概念。A、餐欽成本 B、廣義成本 C、燃料成本 D、人工成本314、成本是企業(yè)管理體者（ B）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) B、經(jīng)營決策 C、人工耗費(fèi) D、燃料耗費(fèi)315、在廚房范圍內(nèi)， （A）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本 B、人工成本 C、燃料成要本 D、商業(yè)成本316、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（ A）、算賬、分析、比較的核算過程。A、記帳 B、決策 C、預(yù)測(cè) D、控制317、企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提（ ）和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理 B、質(zhì)量 C、技術(shù) D、成本318、同規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（ D）。A、相同 B、不變 C、一定咸少 D、不一定相同319、加工前是一種原料加工后是若干檔原料或半制品凈料單位成本的計(jì)算方法有（D）。A、1種 B、2種 C、 4種 D、 3種320、原料加工后的單位成本等于（ ）乘以原料購志價(jià)。A、出材率 B、損材率 C、定價(jià)系數(shù) D、成本系數(shù)321．白糖與色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮， （D），無異味者為佳品。A、略粘手， 不結(jié)塊 B、粘手，結(jié)塊 C、略粘手， 稍結(jié)塊 D、不粘手，不結(jié)塊322．復(fù)合味型的設(shè)計(jì)離不開（ D）。A、原料價(jià)格 B、原料產(chǎn)地 C、產(chǎn)品的價(jià)格 D、產(chǎn)品的規(guī)格323．對(duì)企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以（ A），降低成本。A、加快菜肴烹制速度 B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度 C、加大管理力度 D、減員節(jié)資324冷盤造型是（D）的組合藝術(shù)，在烹飪美學(xué)領(lǐng)域具有重要的地位和突出意義。A、制作和組裝B、切配和拼擺C、色彩和造型D、食用和欣賞325.冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、 （C）的原則。A、選料廣泛 B、工藝講究C、安全衛(wèi)生 D、注重營養(yǎng)326．切配冷菜，無論哪種形態(tài)都應(yīng)（ D），形態(tài)上符合要求A、精細(xì)如絲 B、片薄如紙C、整齊劃一，干凈利落 D、形態(tài)玩整327．冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即（ C）。A、鮮艷、色淺 B、葷料、素料C、艷而不俗、淡而不素D、光彩奪目328.用料較多的花色冷盤，在拼擺時(shí)尤其注意將（ C）分開放置。A、色深、色淺B、葷料、素料 C、帶汁料、不帶汁料 D、主體料、點(diǎn)綴料329．冷菜裝盤時(shí)的用料要做到大料大用，小料小用， （A），保質(zhì)保量。A、邊角料充分利用 B、邊角料另作它用 C、邊角碎料不用 D、主體料、點(diǎn)綴料330.冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、圍邊、（D）三個(gè)步驟。A蓋頂B、封頂 C、封面D、蓋面331、我國栽培梨的品種主要?jiǎng)澐譃榍镒永嫦到y(tǒng)、白梨系統(tǒng)、水梨系統(tǒng)和（ D）系統(tǒng)。A、油梨系統(tǒng)B、京梨系統(tǒng) C、萊陽梨系統(tǒng)D、洋梨系統(tǒng)332、葵花籽心（ A）仁滿、色清、味香都品質(zhì)為優(yōu)。A、粒大 B、粒長 C、粒寬 D、粒鼓333、柱侯醬是用黃豆、面粉、食糖、 （D）植物油和豬油等原料熬制成的。A、蘋果 B、桂皮 C、砂仁 D、八角334、初步修整好的大嚇，剪開蝦的脊背， （C）蝦的腸線，從蝦仁槍的上部和尖刀剖開，挑出頭部的沙包。A、片除B、切除C、剔除 D、割除335、將清洗干凈的牡蠣放入淡水鹽比例為 1000：25的鹽水中（ D），使其吐盡泥沙臟物。A、活養(yǎng)B、靜置C、浸泡 D、腌漬336、胴休豬肉出口品種將是（ D）標(biāo)為4號(hào)肉。A、彈子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉337、豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和（ D）來劃分的。A、色彩特征B、質(zhì)地特征 C、脂肪特征 D、形態(tài)特征338、在下列胴休豬肉中， （ ）幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、上腦B、胸肉C、夾心肉 D、肋肉339、在下列胴體羊肉中， （ ）瘦肉制品，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，肌肉塊形較大。A、前腱子B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉340、雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的（ ）割斷。A、血管 B、淋巴 C、韌帶 D、結(jié)締組織341、菜肴造型是技術(shù)、藝術(shù)、文化在配菜中的（ D）。A、結(jié)合表現(xiàn)B、具體表現(xiàn) C、完美呈現(xiàn) D、完美結(jié)合342、烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、液體燃料、 （D）等。A、微波B、電鍋C、遠(yuǎn)紅外 D、電能343、燃燒是物質(zhì)起劇烈反應(yīng)變化的一種化學(xué)反應(yīng)的（ D）。A、途徑B、流程C、現(xiàn)象D、過程344、烹調(diào)基礎(chǔ)湯就是在（ B）過程中，作為基礎(chǔ)調(diào)味原料使用的湯汁。A、加工原料B、烹制菜品 C、煮制湯汁D、某品成熟345、對(duì)滋味較差的烹飪?cè)?，基礎(chǔ)湯具有（ D）的作用。A、清除異味B、和解腥味 C、改變本味 D、增加鮮美滋味346、植物性原料基礎(chǔ)湯為（ D）。A、白菜湯和蘿卜湯 B、黃豆芽湯和菠菜湯C、豆腐皮湯和冬瓜湯 D、海帶湯和蘑菇湯347、制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的（ A）均可使用。A、動(dòng)物性原料 B、植物怕原料 C、特殊骨頭類 D、畜肉原料348、熬制普通清湯，煮至湯汁澄清，湯味鮮美，（D）即可使用A、撈出湯料B、離火靜電 C、稍許沉淀 D、過濾湯料349、煮湯使用的動(dòng)物性原料一般需要進(jìn)行（ C）處理。A、水煮B、氽水C、水焯 D、汽蒸350、施芡后的原料，被糊化層包裹，可以降低菜品的（ B）。A、原料變色速度 B、熱度散發(fā)的速度C、香氣外溢的速度 D、質(zhì)料變形的速度351．對(duì)黃鱔進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將黃鱔放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火燜煮 5到10分鐘至口部張開，然后取出（ D）。A、趁熱去骨B、溫?zé)崛ス?C、冷凍去骨 D、冷卻后去骨352．將浸泡后的閘蟹用（ C）將體外的泥沙污物清除掉，割去劑蓋，斬去爪尖。A、刮刀 B、尺板 C、刷子D、銅絲團(tuán)353．對(duì)肉類進(jìn)行到底分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的（ D）。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號(hào) C、使用程序D、使用方法354．豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和（ D）來劃分的。A、色彩特征B、質(zhì)地特征 C、脂肪特征D、形態(tài)特征355．在下列 體豬肉中， （ D ）幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。A、上腦B、胸肉 C、夾心肉D、肋肉356．在下列 體牛肉中， （ D ）色澤紅潤，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉D、肋脊肉357．在下列 體羊肉中， （ D ）瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅軟，肌肉塊形較大。A、前腱子B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉358．雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的（ D）割斷。A、血管 B、淋巴C、韌帶 D、結(jié)締組織359．豬頸肉，肥肉多，肉質(zhì)老， （D）。A、肉色粉紅B、肉色紫紅 C、肉色暗紅D、肉色紅360．豬夾心肉，肥瘦相間，肉質(zhì)較老， （D）。A、肉質(zhì)紅灰B、肉質(zhì)較線 C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩361．白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮， （D），無異味者為佳品。A、略粘手，不結(jié)塊B、粘手，結(jié)塊C、略粘手，稍結(jié)塊D、不粘手，不結(jié)塊362.（B）調(diào)味料不宜見光和暴露存放，易發(fā)生氧化，要注意密閉避光保管。A、液體調(diào)料 B、油脂調(diào)料 C、粉質(zhì)調(diào)料 D、固體調(diào)料363．復(fù)合味型的設(shè)計(jì)離不開（ D）。A、原料價(jià)格 B、原料產(chǎn)地 C、產(chǎn)品的價(jià)格D、產(chǎn)品的規(guī)格364．對(duì)企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以（ A），降低成本。A、加快菜肴烹制速度 B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度 C、加大管理力度 D、減員節(jié)資365．冷盤造型的設(shè)計(jì)離不開（ D）。A、選料廣泛 B、工藝講究 C、安全衛(wèi)生 D、注重營養(yǎng).冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、 （C）的原則。A、鮮艷、純正 B、平和、淡雅 C、艷而不俗、淡而不素 D、光彩奪目.用料較多的花色冷盤，在拼擺時(shí)候尤其注意將（C）分開放置。A、色深、色淺 B、葷料、素料 C、帶汁料、不帶汁料 D、主體料、點(diǎn)綴368．裝盤剩器在形狀上應(yīng)與菜肴形狀（ A），以求協(xié)調(diào)。A、相適應(yīng)B、相同 C、相對(duì)應(yīng)D、成比例.冷菜裝盤時(shí)的用料要做到大料大用，小料小用， （A）保質(zhì)保量。A、邊角料充分利用 B、邊角料理另作它用C、邊角碎料不用 D、邊角碎料不能代用.冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、圍邊、（D）三個(gè)步驟。A、蓋頂 B、封頂C、封面D、蓋面371、烹調(diào)狹義上是指制作（ ）的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點(diǎn)、小吃的制作技術(shù)。A、菜品 B、菜肴 C、菜點(diǎn)D、炒菜372、滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以（ ）為宜。A、1:1B、2:1 C、3:1D、4:1373、煸制的程度要求，要干，要透、干而不， （）后下入配料。A、發(fā)棕B、發(fā)暗 C、發(fā)紅 D、發(fā)黃374、旺火速成是（ ）的關(guān)鍵。A、水爆B、湯爆 C、醬爆 D、油爆375、蕪爆菜肴（ ）加入有色調(diào)味品。A、適當(dāng) B、少許 C、適量 D、不可376醬油爆菜成品食用后盤內(nèi)應(yīng)（ ）。A、無油無醬 B、有醬有油 C、有醬無油D、有油無醬377、水爆菜肴主料需要（ ）處理。A、掛糊B、佐味 C、上漿 D、著衣378、焦熘菜味型以（ ）三種味型最常見。A、糖醋味溜型、酸辣味型、辣甜味型 B、甜咸味型 、密汁味型、咸鮮味型C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型 D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型379、滑熘菜，要有效控制油溫，油滑溫度以（ ）為宜。A、200℃B、180℃ C、160℃ D、120℃380、軟炸菜，掛糊后一般先用（ ），讓其初步定型。A、熱沒炸制 B、高熱油炸C、溫油炸制 D、低溫油炸制381、炸烹和干烹基本相似，所不同的是（ B）。A、干烹的糊小，汁大 B、炸烹的糊小、汁C、干烹的糊大、汁小 D、炸烹的糊大、汁小382、傳統(tǒng)方法的鍋塌多以（ ）為主，現(xiàn)以派生出多種味型。A、甜咸味型 B、鮮咸味型 C、辣咸味型 D、香咸味型383、下列燒制法中，不是按加方式進(jìn)行劃分的方法是（ ）。A、干燒B、煽燒 C、鍋燒D、醬燒384、煮制法的操法關(guān)鍵之一是汁（ ）燒、扒菜。A、不同于B、相同于 C、多于D、少于385、煨制法其成品應(yīng)為（C）特征A、多濃汁 B、多灰汁 C、少灰汁D、濃汁、無灰汗386、燴制菜的主料（ ），能形成鮮嫩的特色。A、不可久煮 B、不耐久煮 C、可久煮 D、耐久煮387、用砂鍋燉制的用火要求是（ ）。A、小火―大火 B、小火—大火―小火 C、大火—小火―大火 D、大火—小火388、熬制菜的主料以（C）為主A、動(dòng)物性原料 B、植物性原料 C、葷素搭配料 D、菌藻原料389、煮制法加工的原料多為整料，亦可（C）刀口狀態(tài)的原料。A、大型B、中型C、小型D、微型390、現(xiàn)代局，多以（ ）為第一道工序。A、蒸B、煮 C、過油 D、焯水391、高溫法要求在（ ）之間保溫加熱 15妙。A、 80℃~85℃ B、 85℃~90℃ C、 90℃~95℃ D、 90℃~100℃392、密封保存法是借助特殊的符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的（ D），對(duì)原料進(jìn)行封閉保管。A、密制器皿 B、玻璃器皿 C、金屬器皿 D、材料393、氣調(diào)保存法是通過改變?cè)洗娣怒h(huán)境的（ ），對(duì)原料進(jìn)行封閉保管。A、氣體結(jié)構(gòu) B、空氣含量 C、氧化含量 D、氨氣含量394、甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，生長粗壯，長短整齊， （ ）。A、滋味鮮美 B、口味滑潤C(jī)、有吐腥味 D、無異昧395、蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長創(chuàng)造了（ D），所以，蔬菜極易腐爛變質(zhì)。A、場(chǎng)所 B、場(chǎng)地 C、培養(yǎng)基 D、條件396、窯藏是一種傳流的、簡單易行的貯存措施，一般適合于（ ）等蔬菜的貯存。A、果菜類、白菜類 B、白菜類、花菜類C、根菜類、莖菜類 D、根菜類、大白菜397、干菜種類多有不同，其營養(yǎng)特點(diǎn)是（ D）的。A、相同 B、基本相同 C、大小相同 D、不同398、發(fā)酵性咸菜，糖的含量大大降低或完全消失。而酸的含量則相應(yīng)增長，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，（D）一般也有增加。A、維生素的含量 B、纖維素的含量C、揮發(fā)油的含量 D、礦物質(zhì)的含量399、黑魚形體特征之一是：尾枘粗半壯，尾鰭呈（ ）。A、弓形 B、燕尾形C、槽形 D、圓形400、鯪魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)較多， （D）。A、出肉率極高 B、出肉率一般 C、出肉率較高 D、出肉率較低401、蒸發(fā)至透的猴頭菌，放入（ ）中存放。A、清水 B、冷水 C、料物D、澄清后的原湯中402將燜煮好的烏龜?shù)?，撕離成片，放置在清水中， （）存放A、凈置B、保溫 C、常溫D、低溫403、將煮燜好的牛蹄筋，加和調(diào)料用（ ）蒸一即為發(fā)好。A、清水 B、汽鍋 C、雞湯D、原湯404、刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面上剞上一定的刀紋，使原料（ ）可回?zé)岷筇?hào)現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡 C、間接 D、直接405、刀工美化作用這一是便于（ D）烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)。A、改變B、豐富C、調(diào)整 D、保持406、麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的（ D）原料。A、水產(chǎn)呂B、豆制品C、植物性 D、動(dòng)物性407、先用一字刀紋在原料上剞成間隔為 1CM的刀紋、 再交叉形式上兩樣的刀紋， 此方法是（D）。A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、蘭花花刀 D、十字花刀408、料花同時(shí)具有葷素搭配、 （D）、豐富營養(yǎng)的作用。A、豐富色彩B、豐富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食409、料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料（ D）。A、有所區(qū)別 B、各有特色 C、保持不同 D、協(xié)調(diào)一致410、點(diǎn)綴花的類別劃分可以按點(diǎn)綴雕刻造型（ D）劃分。A、手段 B、形式 C、方法 D、類別411．彌猴桃原產(chǎn)于中國 ,果肉綠色或黃色 ,中間有放射性小黃籽 ,具有 （D）的香味。A、甜瓜、櫻桃、草莓 B、櫻桃、草莓、桔子C、桔子、荔枝、草莓 D、甜瓜、草莓、桔子412．葵花籽以粒大、 （B）、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、仁足 B、仁酸C、仁實(shí)D、仁脹413．普通味精只有在（ D）的作用下，才能夠顯示提鮮魅力。A、甜味 B、味酸 C、微辣D、咸味414．川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后（ D）制成的紅色辣油。A、均質(zhì)凈化 B、冷卻濾渣 C、沉淀裝瓶 D、過濾沉淀415．桂皮在我國以廣東、廣西、湖北、 （D）為主要產(chǎn)地。A、河南 B、甘肅C、陜西D、安徽416．花椒的品質(zhì)以顆粒完整， （B），香麻味濃，籽少無異味者為佳。A、粒小色紅 B、粒大色正 C、粒大色褐 D、粒均色紅417．支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液（ C），適宜增調(diào)。A、固定B、牢固 C、穩(wěn)定D、一致418．將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后（ D）保存。A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中 D、浸泡在冷水中419．鰻魚經(jīng)凈膛處理后，放入 60到80的水中浸泡 3分鐘，（D）刮凈魚體上的粘液和黑膜。A、慢慢 B、冷卻后C、緩緩D、迅速420．比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹和呈的食鹽，使魚皮（ D），后順勢(shì)將其撕掉。A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻421．插花法是將原料切成薄片， （D）或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點(diǎn)綴花。A、壓制 B、捆制 C、滾制D、卷制.局部點(diǎn)綴，多用與（D）菜肴的裝飾。A、單一了成品 B、散裝料成品 B、小型成品 D、整料成品.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分良（D）的搭配。A、品種B、類型 C、式樣D、色彩、形態(tài).單一主料的配菜，要將（D）與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料 B、基礎(chǔ)味料 C、拌鮮料D、調(diào)味料.在用主輔的情況下，配菜要（D）主料的地位和作用。A、表現(xiàn) B、展現(xiàn) C、突出 D、反映426．混合式的配菜，原料之間的重量比例要（ D）。A、保持一致 B完全一致 C、絕對(duì)一致 D、基本一致.包裹法是選用韌性較強(qiáng)，適宜加熱的原料作為外皮，將主料包裹成（ D）的造型方法。A、自然形狀B、象形形狀 C、美麗形狀 D、一定形狀.卷制法是將原料卷成圓筒后， （D）的方法。A、再經(jīng)加工形態(tài) B、再經(jīng)加強(qiáng)形態(tài) C、直接成形 D、再經(jīng)固定形態(tài)TOC\o"1-5"\h\z.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理（ D）方法。A、造型 B形成形狀 C、完成形狀 D、固定形態(tài)430．配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的（ D）A、炒菜品種 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品種431．豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多， （D），肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩 B、肉纖維較粗 C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩432．牛和尚頭，瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，肌肉塊（ D）。A、粗狀B、呈長條狀 C、圓且小D、圓而大433．草魚開頭出肉加工時(shí)，最后要將（ D）用刀剔除。A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺434．堿發(fā)要求（ D）用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。A、擇時(shí)B、盡量C、快速 D、及時(shí)435．食堿堿發(fā)的溶液液濃度應(yīng)為（ B）。A、5%B、10% C、15% D、20%436．油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白（ D）膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性437．油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用（ D）清除多余的堿分。A、食用醋B、料酒 C、有機(jī)酸D、清水438．將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在（ D）存放。A、真空低溫 B、真空常溫 C、常溫放置 D、冷水中浸泡TOC\o"1-5"\h\z439．將剪去老根的猴頭蘑 ,加入適用的料酒等調(diào)味品（ C）。A、泡發(fā)至透徹 B、煮發(fā)至透 C、蒸發(fā)至透 D、炯發(fā)至透440.將炯煮發(fā)透的烏魚蛋，絲離成片，放置在清水中， （D）存放。A、凈置 B、保溫C、常溫D、低湯441、豬夾心肉，能瘦相間、肉質(zhì)較老、 （A、肉質(zhì)紅灰B、肉質(zhì)較淺 C、肉色暗淡D、肉色較紅442、豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、 （）肉色較紅。A、肉質(zhì)細(xì)嫩 B、肉纖維較粗 C、肉質(zhì)較老 D、肉質(zhì)較嫩443、豬無寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、 （ ）A、肉色鮮嫩 B、肉纖維較細(xì) C、肉質(zhì)較老 D、肉質(zhì)較嫩444、牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤、肌肉塊（ ）A、粗狀 B、呈長條狀C、圓且小 D、圓而大445、草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將（ ）用刀剔除。A、魚脊背 B、魚腹刺 C、魚脊骨 D、殘留骨狀446食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為（ ）A、5% B、10% C、15% D、20%447、油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白（ ）膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì) D、變性448、油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用（ ）清除多余的堿分A、食用醋 B、料酒C、有機(jī)酸 D、清水449、將蒸質(zhì)發(fā)透的白果取出冷卻，在（ ）存放。A、真空低溫