《疾病與營養(yǎng)》word版參考模板

5/5南京師范大學(xué)2012-2013學(xué)年第一學(xué)期中北學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)0937年級(jí)疾病與營養(yǎng)課程論文班級(jí)：0937任課教師：江蕓學(xué)號(hào)：18093723姓名：周茜洋蔥功能成分及其應(yīng)用研究摘要：洋蔥雖然是我國廣泛種植的蔬菜，但目前除了作為直接食用的食品原料以外，尚有大量洋蔥的價(jià)值沒有得到挖掘和發(fā)揮．洋蔥是一種具有多種醫(yī)療保健功能的蔬菜，預(yù)防心血管疾病是其重要保健功能一．對(duì)洋蔥功能成分及其應(yīng)用研究，符合當(dāng)前人們對(duì)天然功能性食品的追求。洋蔥中的功能性成分除目前得到公認(rèn)的含硫化合物之外，還含有豐富的類黃酮化合物。關(guān)鍵詞：洋蔥；類黃酮化合物；洋蔥飲料ThefunctionandthestudyofonionAbstract:Althoughonionisplantedbroadlyinourcountry,thefunctionsofonionhavenotbeenexploredextensively,exceptisfoodlawmaterial．Theonionhasvariousmedicaltreatmentandhealthcarefunctions，suchaspreventthecardiovasculardiseaseisoneofthemostimportantofthem．Thestudyoffunctionalcompositionofonionandapplicationassanitariandrillorotherfoodwillmeettheincreasingneedofpeopletowardsthenaturalfunctionfoodnowdays．Besidestherecognizedsulphide，onionhavealsoplentyofflavonoidcompoundsKeywords:onion：flavonoidcompounds1．1洋蔥簡(jiǎn)介1文獻(xiàn)綜述洋蔥，又名蔥頭，元蔥，玉蔥，屬百合科蔥屬，二年生草本植物。洋蔥幾千年前就有栽種，在世界各國均有種植。近10年來，洋蔥市場(chǎng)發(fā)展迅速，世界洋蔥產(chǎn)量至少增加了255，目前產(chǎn)量約4400萬t，僅次于西紅柿，約占世界蔬菜總量的105，我國目前洋蔥產(chǎn)量約1800萬t。洋蔥按照鱗莖差異可以分為普通洋蔥和項(xiàng)球洋蔥臼通常說的洋蔥一般是普通洋蔥。普通洋蔥，每株形成一個(gè)鱗莖，個(gè)體大，品質(zhì)佳，多以種子繁殖，耐寒性一般，栽培廣泛。普通洋蔥按照鱗莖顏色可分為紅、黃、自三個(gè)品種：按照形狀還可分為扁球、圓球、卵球、紡錘形四種；按成熟期又可分為早、中、晚三種；按球莖有無辛昧，可分為甜味洋蔥(Mildonion)和辣味洋蔥(Strongonion)。分蘗洋蔥不結(jié)籽，用分蘗的鱗莖繁殖，每株能蘗生幾個(gè)甚至十幾個(gè)大小不規(guī)則的鱗莖。其鱗莖銅黃色，品質(zhì)差，產(chǎn)量低，耐儲(chǔ)存，植株抗寒性極強(qiáng)，適于嚴(yán)寒地區(qū)栽培，有較高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。在我國東北地區(qū)有種植．頂球洋蔥，通常不開花結(jié)實(shí)，僅在花莖上形成7_8個(gè)至10余個(gè)氣生小鱗莖，可供繁殖用，也可腌漬。屬于變種洋蔥，產(chǎn)量低，抗寒性較強(qiáng)，適于嚴(yán)寒地區(qū)栽培。按鱗莖形成對(duì)日照長度的要求可分為長日和短日兩個(gè)生態(tài)型。長日型品種每天需14小時(shí)以上的長光照才能形成鱗莖：短日型品種僅需11．5-13小時(shí)光照。在我國東北少數(shù)地區(qū)有種植。1．2洋蔥的生物活性成分及功能1．2．1洋蔥的基本成分洋蔥的基本成分為：每lOOg洋蔥可食部分中含水分88．39，蛋白質(zhì)1．89，碳水化合物89，粗纖維1．19，脂肪0．19，灰分0．89，維生素C20mg，維生素B10．03mg，B：0．02mg，尼克酸0．2mg及鈣40mg，磷50mg，鐵1．8mg，硒236mg，磷53mg，熱量163KJ。此外，還有泛酸，硫胺素，桂皮酸、咖啡酸、阿桂酸、芥子酸等。洋蔥還是目前所知難一含有裔≯列腺素A的植物。這種物質(zhì)是一種較強(qiáng)的血管擴(kuò)張劑，能舒張血管，降低血液的粘度，增加冠狀動(dòng)脈血流量，還具有降低和預(yù)防血栓形成的作用，并可對(duì)抗體內(nèi)兒茶酚胺的升壓作用，從而穩(wěn)定血壓。1．2．2洋蔥的生物活性成分洋蔥中含有很少量的精油物質(zhì)，主要是各種含硫化合物，約0．05％左右。雖然量很少，但卻構(gòu)成了洋蔥特有的風(fēng)味和催淚作用。洋蔥還含有類黃酮化合物，因品種的不同含量也不同，在0．01％一1％的范圍內(nèi)變化。此外，各種苯丙素酚類化合物、甾體皂苷類化合物、含氮化合物、前列腺素類及其它成分也是構(gòu)成洋蔥的基本成分。這些物質(zhì)對(duì)于洋蔥的生理活性有重要的作用，是目前對(duì)洋蔥生理活性研究的焦點(diǎn)。1．2．2．1含硫化合物多存在于揮發(fā)油中，主要分為硫醚類(R—sn-R)、硫醇類(R．SH)、硫代亞磺酸酯類{R．S-S(o)一R}、硫代磺酸酯類{R—S(02)一S—R}和噻酚類等雜環(huán)化合物，其中R基團(tuán)為甲基、丙基、丙烯基和烯丙基等，硫化物中主要是二硫化物和三硫化物。1．2．2．2類黃酮類物質(zhì)多存在于洋蔥鱗莖中，在葉中少量存在，主要有黃酮類(Flavones)、黃酮醇類(Flay．onols)和花色素類(Anthocyans)等。黃酮類主要有5,7，4’．三羥黃酮(apigenin．)、3，5，7，3’，4’，5’．六羥黃酮(myriceIill)以及黃酮糖苷等。黃酮醇類有山柰酚(kaempfer01)、槲皮素(quercetin)及它們與葡萄糖組成的單糖苷(QMG)和二耱苷(QDG)至多糖苷(QPG)。花色素類主要是由花青素(cyaniding)、花葵素largonidin)與葡萄糖組成的葡糖苷5。1．2．3洋蔥的保健功能1．2．3．1抑菌作用新鮮洋蔥汁中蒜素類化合具有適度的殺菌作用，蒜素和二硫化合物可以與類似半胱氨酸的、具有巰基(一SH)的化合物相互反應(yīng)，阻止其與蛋白結(jié)合，這種應(yīng)可以抑制細(xì)菌繁殖。1．2．3．2降血糖、血脂作用對(duì)于洋蔥提取物降血糖的作用早在1923年就有報(bào)道。但對(duì)于洋蔥降血糖的功能因子尚未有統(tǒng)一的結(jié)論。1992年Sheela等首次從洋蔥中分離出具有降血糖作用的s2烯丙基半胱氨酸亞砜(SAcs)。Kumud等證實(shí)了洋蔥中的S2甲基半胱氨酸亞砜(sMcS)對(duì)四氧嘧啶型糖尿病老鼠有降血糖和降高血脂的作用。BlocktI發(fā)現(xiàn)洋蔥等蔥屬植物中的含硫化合物能調(diào)節(jié)脂肪代謝、抑制血小板凝聚和抑菌抗癌等生理活性作用。August等報(bào)道了洋蔥中的烯丙基丙基二硫醚、甲丙二硫醚和丙硫醇等硫化物的降血糖、降血脂、溶血纖、抗菌和抗血小板凝聚等方面的治療作用。1．2．3．3防治心血管疾病一抗血小板凝聚作用Shunro等報(bào)道了洋蔥油中的12．甲硫酰．2．甲丙二硫醚能抑制人體內(nèi)血小板的凝聚．Yasujiro等發(fā)現(xiàn)洋蔥中含有丙烯基的二硫醚、腺苷和蒜氨酸能抑制膠原蛋白誘發(fā)的血小板凝聚和調(diào)節(jié)花生四烯酸代謝的作用。還有人報(bào)道了洋蔥原汁通過提高血小板中環(huán)腺苷酸的含量來抑制血小板凝聚，并能抑制血小板中由二磷酸腺苷導(dǎo)致的鈣離子(ca2+)含量的升高和血栓素的形成，從而達(dá)到預(yù)防心血管疾病的目的。1．2．4類黃酮研究現(xiàn)狀1．2．4．1類黃酮概述類黃酮化合物是一類廣泛存在于植物界的次生代謝產(chǎn)物，可分為黃酮類、黃酮醇類、黃烷酮聹類、黃炕酮類，黃烷醇類、花色菅類、查耳酮類及其衍生物等；含量較多的主要有黃烷醇類、黃酮醇類和花色素苷類等?．其基本結(jié)構(gòu)是由黃烷核(吡喃環(huán)，用“C”表示)為中心結(jié)合有二個(gè)苯環(huán)(用“A”、“B”表示)所組成的。凡c環(huán)2，3位是單鍵的為無色物，是雙鍵的皆呈黃色。在C環(huán)4位上有酮基的稱為酮，又因C環(huán)2，3位是雙鍵呈黃色，所以稱黃酮，見圖1中的(2)。這種由c6一c3-c6基本構(gòu)架所組成的一類化合物，統(tǒng)稱為類黃酮化合物。除花色素外，在C環(huán)3位上有羥基的，稱為醇，如黃酮醇。根據(jù)各環(huán)上所結(jié)合的羥基數(shù)和結(jié)合位置、B環(huán)的結(jié)合位置、C環(huán)中是否有雙鍵及C環(huán)是否閉合等情況可分為多種物質(zhì)，如黃酮、異黃酮、黃酮醇、異黃烷酮、黃烷醇、黃烷酮醇、查爾酮等。由于結(jié)構(gòu)上的不同，它們的生物化學(xué)特性和生理功能也各不相同。1．2．4．2類黃酮生物活性功能類黃酮化合物的生理活性作用較為廣泛。具有抗癌、鎮(zhèn)痛、提高免疫能力等藥用保健功能12lJ，還有降壓、降血脂、增加冠脈流量、強(qiáng)心、抗心律不齊等藥理作用。在臨床上，可以用來預(yù)防和治療腦動(dòng)脈硬化及腦血管循環(huán)不順暢等疾病。在國外，近來對(duì)類黃酮化合物的研究雖然十分活躍，但在國內(nèi)保健食品生產(chǎn)開發(fā)中還不是很多。目靜國內(nèi)外主要是從銀杏葉、大豆、山楂葉、荷葉、芹菜葉、水芹、花生殼等材料中利用有機(jī)溶劑、超聲波、酶解等方法提取類黃酮化合物，為了進(jìn)一步提高類黃酮的質(zhì)量，將類黃酮產(chǎn)品推向廣闊的市場(chǎng)，有必要尋求更多的原料及合適的提取方法。很早以前人們就發(fā)現(xiàn)洋蔥、芹菜等的水提物具有延緩肉類氧化的特性，經(jīng)分析鑒定，其主要成分為槲皮素衍生物。對(duì)于類黃酮化合物在食物及其油脂系統(tǒng)中的抗氧化機(jī)理，有學(xué)者提出，在豬油及其它油脂系統(tǒng)中，以微量會(huì)屬離子催化的自動(dòng)氧化是引起系統(tǒng)氧化的主要原因。1、盡管洋蔥的營養(yǎng)價(jià)值及保健功能已被國內(nèi)外、各方面所證實(shí)和認(rèn)可，且洋蔥產(chǎn)量有每年增加的趨勢(shì)，但至今洋蔥的消費(fèi)方式主要是傳統(tǒng)的烹炒和少量直接食用，其量相對(duì)較小，同時(shí)洋蔥的深加工業(yè)停留在脫水等初級(jí)加工水平上。因此充分挖掘和利用洋蔥所含生物功能性性因子，進(jìn)行深加工研究，開發(fā)方便、可口又具較強(qiáng)保健功能洋蔥深加工產(chǎn)品是擴(kuò)大消費(fèi)、提高洋蔥附加值、增加種植戶收入的重要途徑，同時(shí)對(duì)于調(diào)整和改變農(nóng)產(chǎn)品出口產(chǎn)品結(jié)構(gòu)有促進(jìn)作用。目前，國內(nèi)幾乎沒有真正意義上的洋蔥深加工產(chǎn)品，其加工水平和產(chǎn)品處于簡(jiǎn)單脫水等較低水平。例如：洋蔥干和洋蔥粉，以及洋蔥沙拉醬等。在發(fā)達(dá)國家相繼開發(fā)出洋蔥黃酮膠囊、洋蔥方便食品等多種既具較強(qiáng)保健功能又方便、營養(yǎng)、 可口的深加工產(chǎn)品眩?本論文作為洋蔥深加工系列產(chǎn)品的一部分對(duì)洋蔥飲料、洋蔥醋加工工藝、配方以及其功能進(jìn)行了較為深入的探討和研究。2、洋蔥功能性成分的研究 鑒于功能性食品的核心就是它的功能性因子(活性成分)，因而必須確保終端產(chǎn)品含有一定量的功能性因子水平。功能性因子提取及分析方法的建立不僅對(duì)功能性食品品種確定和指導(dǎo)相關(guān)產(chǎn)品工藝技術(shù)路線的確定提供依據(jù)，同時(shí)為確保功能性因子含量提供保障。本論文圍繞洋蔥中功能性因子(洋蔥活性成分)提取工藝與分析方法進(jìn)行較為細(xì)致的探討和研究實(shí)驗(yàn)。3、洋蔥風(fēng)味的改善研究一個(gè)好的食品包括功能食品應(yīng)滿足色、香、味、營養(yǎng)、方便的要求。如何在保留洋蔥功能性成分的同時(shí)減少或去除其異味是洋蔥加工的難點(diǎn)和關(guān)鍵技術(shù)之一是洋蔥中含有大量的具有刺激性氣味的二烯丙基二硫化物，俗稱之為洋蔥臭，食用后會(huì)殘留在口中，是大多數(shù)人們所不喜歡的，但是有機(jī)硫化物具有抗氧化、抑制血小板凝集、改善動(dòng)脈硬化等功效，．是洋蔥中主要活性成分之一。已往研究?采用超臨界提取、真空抽提、加熱蒸發(fā)等方法以降低有機(jī)硫化物的含量，以減輕或完全除去洋蔥的礬味，但這種研究和實(shí)驗(yàn)都圍繞降低或除去洋蔥有機(jī)硫化物進(jìn)行的，因而是喪失其洋蔥硫化物的保健功能為代價(jià)的。本研究論文圍繞采用環(huán)狀糊精和表面活性劑等的包埋方法，在產(chǎn)品中最大限度地保留有機(jī)硫化物的同時(shí)通過包埋技術(shù)使洋蔥異味得到掩蓋，改善其風(fēng)味。參考文獻(xiàn)1.回瑞華.侯冬巖.丁旭光.劉曉媛.郭華洋蔥中黃酮化合物的提取與光譜分析[期刊論文]-食品科技2005(9)2.白鳳梅洋蔥降血脂成分的萃取技術(shù)及功能研究[學(xué)位論文]博士20003.劉銀燕.劉麗娟.楊曉虹分蘗蔥頭化學(xué)成分的研究[期刊論文]-中草藥2000(5)4.楊曉虹.劉銀燕.孟祥穎分蘗蔥頭微量元素和氨基酸的分析1996(06)5.馮長根.吳悟賢.劉霞.李生才洋蔥的化學(xué)成分及藥理作用研究進(jìn)展[期刊論文]-上海中醫(yī)藥雜志2003(7)6.陳清碩洋蔥的奇異功能和開發(fā)前景1997(01)7.史公軍.侯喜林洋蔥的營養(yǎng)及食療價(jià)值2000(03)8.徐美蘭洋蔥具有神奇療效2005(05)9.吳雁Allium屬植物的化學(xué)及藥理研究進(jìn)展[期刊論文]-沈陽藥學(xué)院學(xué)報(bào)1991(4)10.劉麗娟.劉銀燕.楊曉虹蔥屬植物甾體化合物及黃酮化合物的研究進(jìn)展[期刊論文]-中國藥學(xué)雜志2000(6)11.KaminiEN.SyedaAAntimicrobialactivityofgarlicandonionextracts1983(11)12.SheelaCG.AugustiKTAntidiabeticeffectsofS2allylcystenineSuiphoxideisolatedfromgarlicandonion1992(06)13.KumudK.MathewBJAntidliabeticandhypolipidemiceffectofS2methylcysteineSulfoxideisolatedfromAlliumcepaLinn199514.KumudK.AugustiKTAntidiabeticeffectsofS2MethylcysteineSuiphoxideonAlloxanDiabetes199515.BlockBETheorganosulfurchemistryofthegenusalliumimplicationsfortheorganicchemistryo