《酒店衛(wèi)生管理制度》模板

第6頁共6頁《酒店衛(wèi)生管理制度》模板一、?環(huán)境衛(wèi)生要?求環(huán)境衛(wèi)?生范圍廣，?工作量大，?應(yīng)采取“四?定辦法”即?定人、定物?、定時間、?定質(zhì)量的詳?細劃片包干?分工責(zé)任制?，各管片地?段銜接處不?應(yīng)留有死角?，具體衛(wèi)生?要求如下：?（一）酒?店外圍（院?內(nèi)）地面?無痰跡、無?紙屑、無落?葉、無冰道?、無積雪，?地溝、井蓋?保持清潔、?暢通，夏天?應(yīng)根據(jù)情況?噴灑滅蠅藥?。垃圾箱處?每天應(yīng)保持?___%0?來蘇水噴灑?地面，以消?除不潔異味?，保持清潔?，消滅蚊蠅?孳生條件。?（二）酒?店內(nèi)部1.?前廳。地面?、樓梯、地?毯吸塵應(yīng)無?死角、渣物?，并隨時保?持整潔，大?廳四面墻壁?無灰塵、蛛?網(wǎng)，玻璃無?指印。沙發(fā)?、茶幾、飾?物無灰塵，?煙灰缸隨時?保持清潔。?2.酒店?廁所衛(wèi)生應(yīng)?做到五無。?瓷磚墻面潔?凈無水跡、?恭桶潔凈無?尿堿及水銹?、鏡面潔凈?無水點、地?面潔凈無臟?物、空氣潔?凈無異味。?廁所門把、?恭桶每天用?84消毒液?擦拭消毒。?3.樓層?、樓梯扶手?無浮土，地?面無紙屑，?玻璃明亮無?臟跡，鼠藥?擺方按規(guī)定?，墻角無蛛?網(wǎng)。4.?職工宿舍衛(wèi)?生要求做到?。床鋪整潔?無污跡，墻?面干凈無塵?土，墻角無?蛛網(wǎng)，地面?干凈無雜物?，室內(nèi)空氣?無異味，每?天定時打開?窗戶自然通?風(fēng)。地面、?床欄桿每天?擦拭，被套?、枕巾要勤?洗勤換。?二、食品衛(wèi)?生要求根?據(jù)《食品衛(wèi)?生法》規(guī)定?，食品從業(yè)?人員必須堅?持兩證上崗?制。食品部?門員工每年?進行體格檢?查，并每年?都接受知識?培訓(xùn)和法制?職業(yè)道德教?育，自覺遵?守各項操作?衛(wèi)生制度，?保障食品安?全衛(wèi)生，同?時養(yǎng)成良好?的個人衛(wèi)生?習(xí)慣。（?一）食品庫?衛(wèi)生要求1?.采購員、?食品收貨、?保管員應(yīng)努?力學(xué)習(xí)并執(zhí)?行《食品衛(wèi)?生法》，熟?悉本職業(yè)務(wù)?，清楚食品?衛(wèi)生要求，?懂得食品原?料保管常識?，做到采購?員不買腐爛?變質(zhì)的食品?原料，收貨?保管員不收?___變質(zhì)?的原料。?2.運輸食?品的車輛和?容器要專用?，并保持清?潔，做到無?殘渣、無血?跡、無腥味?，運輸食品?時生熟要分?開，生熟容?器有標(biāo)記，?防止食品污?染。3.?入庫前要嚴?格感官檢查?，如有異味?和變質(zhì)則不?得驗收。入?庫食品要分?類存放，擺?放整齊，標(biāo)?明時間，做?到現(xiàn)用現(xiàn)進?，防止腐爛?變質(zhì)，對過?期食品要及?時上報，必?要時應(yīng)經(jīng)過?化驗部門進?行檢驗。?4.冷庫應(yīng)?有溫度計，?并有專人負?責(zé)每天進行?檢查整理，?定期沖刷保?持整潔，嚴?禁將無包裝?食品堆放地?上，存放蔬?菜、半成品?冷庫的溫度?應(yīng)保持在6?℃，存放生?肉、魚類冷?庫的溫度應(yīng)?保持在零下?20℃。?5.食品庫?貨架整齊無?塵，應(yīng)每天?對所存放的?食品進行質(zhì)?量感官檢查?，罐頭類食?品應(yīng)檢查有?無過期，胖?廳現(xiàn)象，干?貨類食品檢?查有無蟲蛀?、霉變、鼠?跡，糧食庫?應(yīng)將糧食隔?墻、離地碼?放，以防鼠?及蟑螂，有?破包者要及?時清理，鼠?藥應(yīng)按規(guī)定?放置，以防?污染糧食。?6.酒庫?里存放的酸?性飲料，要?注意保存期?限，過期應(yīng)?上報有關(guān)部?門不準(zhǔn)出售?。（二）?粗加工衛(wèi)生?要求1.在?粗加工中，?首先要檢查?食品的質(zhì)量?，發(fā)現(xiàn)食品?___變質(zhì)?、發(fā)霉、生?蟲、攙雜、?攙假、有毒?、有害等均?不宜清洗加?工。加工后?的半成品要?及時存入冷?庫和冰箱，?并分類分架?碼放。2?.蔬菜、魚?、肉、禽等?的加工擇凈?、掏凈、洗?凈，加工后?的半成品不?得有泥沙、?爛葉、蟲類?及雜務(wù)。?3.加工所?用的一切器?具隨時洗刷?干凈、定位?、整齊存放?，案板洗刷?擦干后樹立?存放，以防?發(fā)霉，解凍?水池應(yīng)做好?分類使用，?保持清潔。?4.加工?剩余的雜務(wù)?及時清除，?不積壓、保?持加工場地?的清潔。?（三）冷葷?食品衛(wèi)生要?求熟食冷?盤是直接入?口食品，在?配置過程中?食品經(jīng)過改?刀、切配、?拼配花色等?食品與工具?、容器、操?作者的手接?觸頻繁，受?污染的機會?較多，因此?必須做到：?1.嚴格?執(zhí)行五專，?即專人、專?室、專用工?具、專用冰?箱、專人消?毒，并設(shè)有?嚴格的防蠅?、防塵、空?氣消毒設(shè)備?，制售、保?管、冷藏要?嚴格做到生?熟分開，任?何粗加工及?魚、蝦解凍?不允許在冷?葷間進行，?個人用品等?不允許帶入?冷葷間。?2.冷葷間?所用的工具?、容器要有?明顯標(biāo)記，?嚴禁與其它?部門混用，?用前要嚴格?消毒、用后?要清洗，操?作臺要經(jīng)常?擦，做到無?灰塵、無油?污、無蟑螂?、無鼠跡，?物件擺放整?齊、冰箱、?切片機把手?要包有消毒?紗布。3?.冷葷所用?抹布應(yīng)固定?專用，并用?___‰的?84液隨時?浸泡消毒，?操作人員應(yīng)?注意個人衛(wèi)?生，操作時?要注意手的?消毒，同時?注意不帶戒?指、手鐲、?手鏈等飾物?、不留長指?甲、不涂指?甲油，不在?操作間吸煙?和隨地吐痰?，以免對食?品加工用具?、容器等造?成污染。?4.切配冷?葷盤時應(yīng)先?檢查熟食、?鹵菜的質(zhì)量?，凡___?變質(zhì)、質(zhì)量?不新鮮，以?及隔夜未回?燒的熟食，?不應(yīng)作為改?刀或配制冷?盤使用。配?制好的冷盤?應(yīng)及時放入?冰箱，盤與?盤不可交錯?重疊堆放，?熟食隔夜應(yīng)?回?zé)笤儆?。5.外?帶盒飯、飯?包食品要新?鮮，包裝用?品要符合衛(wèi)?生要求。裝?飯盒、飯包?的時間距用?餐時間在_?__小時以?內(nèi)為宜，并?要及時放入?1℃-10?℃的冰箱中?防止變質(zhì)。?（四）熱?灶衛(wèi)生要求?1.各種烹?調(diào)佐料，需?要加熱過濾?的要加熱過?濾。各種湯?料存放時間?不宜過長，?放置冰庫中?應(yīng)加蓋，不?用變質(zhì)調(diào)料?和人工色素?及非食用添?加劑，容器?用后要隨時?保持清潔。?2.3.?品嘗要用勺?、筷，不得?用手、口直?接取食品。?為防止交叉?污染，炊事?工具應(yīng)保持?清潔，工具?、容器要生?熟分開，臺?面、灶臺要?隨手擦拭，?以保持吳油?污。4.?5.各種蛋?類需經(jīng)調(diào)選?、洗凈后方?可使用。?所使用的各?種原料，如?。米、面、?糖、芝麻及?各類小料，?均要去處雜?物后方可使?用。各種調(diào)?料盒|（罐?）應(yīng)遠離污?物盒（桶）?、污物盒桶?應(yīng)及時消毒?洗刷。6?.為防止有?生有害物質(zhì)?、食油多次?反復(fù)加熱可?加速油脂氧?化裂解產(chǎn)生?有害物質(zhì)。?因此，要經(jīng)?常補充新油?和濾除油渣?，減少油中?有害物質(zhì)含?量。烘烤、?煙重食品易?造成多酚芳?莖等有害物?質(zhì)，對食品?的污染，應(yīng)?避免明火直?接與食品接?觸。（五?）面點衛(wèi)生?要求1.蒸?箱、和面機?、壓面機、?洗米機等每?次用后要洗?刷干凈，并?用專用蓋布?蓋好。食品?蓋布用后要?洗凈晾干，?所有抹布應(yīng)?為專用，并?經(jīng)常洗換。?2.制作?面點熟食品?、半成品涼?透后存入專?桂保管，剩?余米飯、饅?頭等要存放?在2℃-6?℃冷藏設(shè)備?中，并要采?取防塵、防?蠅等設(shè)施，?再用時必須?蒸透。蛋糕?胚烘成后應(yīng)?及時涼后再?加保鮮紙入?冰箱，如有?霉點禁止使?用。3.?潔。4.?西點裱花蛋?糕應(yīng)做到三?專（專間操?作、專用工?具、專面杖?、刀具、模?具、容器用?后洗凈定位?存放，保持?整人操作）?一嚴（嚴格?做好工具和?手的消毒）?防止污染。?所用雞蛋應(yīng)?洗凈蛋殼并?用___‰?的84洗液?消毒。（?六）冰塊機?衛(wèi)生要求1?.專人。冰?塊機要專人?負責(zé)，其職?責(zé)為及時檢?查冰塊機是?否符合衛(wèi)生?要求，并負?責(zé)鎖機。?2.潔。?3.專用工?具：配備專?用冰鏟、消?毒桶、桶內(nèi)?每天應(yīng)保持?專室：冰塊?機應(yīng)固定放?置并加鎖保?管，要保持?周圍清__?_‰的84?洗液消毒。?4.取冰?塊必需將手?洗凈消毒后?用冰鏟去冰?，冰塊機內(nèi)?容箱應(yīng)每周?清洗消毒一?次。（七?）餐廳、備?餐、器皿衛(wèi)?生要求1.?餐廳衛(wèi)生要?做到四化：?經(jīng)?；?、制?度化、規(guī)格?化、責(zé)任化?。2.堅?持餐廳規(guī)格?化的六條線?。桌子擺放?一條線、水?杯擺放一條?線、桌號擺?放一條線、?小料擺放一?條線、煙缸?擺放一條線?、花瓶擺放?一條線。?3.臺面餐?、茶、酒具?保持清潔衛(wèi)?生、開飯前?將糖罐、口?紙杯、牙簽?盅、醬醋壺?、辣椒罐和?各種小料罐?擦凈續(xù)滿、?定期刷洗，?保持清潔衛(wèi)?生。服務(wù)臺?內(nèi)的餐具擺?放規(guī)格、衛(wèi)?生、使用前?檢查無破損?。4.看?臺人員在開?飯前做好準(zhǔn)?備工作，檢?查臺面用具?是否符合衛(wèi)?生要求。賓?客用餐時按?規(guī)定及時更?換餐具、用?餐后及時撤?換臺布、保?持臺面整潔?。5.跑?菜的服務(wù)員?在接觸食品?前要洗手、?消毒，堅持?用托盤上飯?菜，對飯菜?衛(wèi)生要把好?關(guān)。6.?各種酒水、?飲料要擦凈?入冰箱，開?瓶時注意衛(wèi)?生遇有過期?或破瓶口的?酒水不能出?售，酒水，?飲料中有雜?質(zhì)或顏色異?常的不能出?售，空瓶和?包裝箱按固?