烹飪原料與營養(yǎng)理論知識考核試題題庫及答案

烹飪原料與營養(yǎng)理論知識考核試題一、判斷題1、為盡量去除牛肉的膻臊味、烹調(diào)中常采取加入少量香辛原料、香味蔬菜及淡味蔬菜。[判斷題]*對√錯2、家畜副產(chǎn)品俗稱“上水”，通常是指畜體除胴體以外所剩下的內(nèi)臟及頭、尾等。[判斷題]*對錯√3、家畜肉的結(jié)締組織的膠原蛋白和彈性蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價值很高。[判斷題]*對錯√4、患有高血壓、冠心病、肥胖癥及血脂高的人應(yīng)多吃豬肝。[判斷題]*對錯√5、新鮮的豬肉肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪呈淡黃色。[判斷題]*對錯√6、畜類原料儲存保鮮的關(guān)鍵是防止和控制有害微生物的活動和繁殖。[判斷題]*對√錯7、豬元寶肉又稱“黃瓜條”，質(zhì)地較細(xì)嫩，肌纖維交叉。[判斷題]*對錯√8、按烹飪原料加工與否分類，可分為鮮活原料、干貨原料、人工合成原料。[判斷題]*對錯√9、火腿不宜用醬油、醋、八角、桂皮等香料烹制。[判斷題]*對√錯10、最著名的火腿有浙江的金華火腿，江蘇的宣威火腿和云南的如皋火腿。[判斷題]*對錯√11、初乳是奶牛產(chǎn)犢后一周內(nèi)的乳，黃色而濃白，品質(zhì)最好。[判斷題]*對錯√12、畜肉制品類原料的質(zhì)量鑒別一般以外觀、色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味等感官指標(biāo)為依據(jù)。[判斷題]*對√錯13、新鮮質(zhì)好的牛乳，應(yīng)具有固有的奶香味和滋味，呈均勻無沉淀的液體狀，顏色為乳白色或微奶黃色。[判斷題]*對√錯14、感官鑒別根據(jù)所運用的感官的不同，可分為視覺檢驗、嗅覺檢驗、觸覺檢驗、味覺檢驗、聽覺檢驗五種具體的方法。[判斷題]*對√錯15、脫氧劑、殺菌劑都屬于保鮮劑。[判斷題]*對√錯16、食物的“四性”主要是指四氣，即寒、熱、溫、涼。[判斷題]*對√錯17、飲食中酌加咸味食品有補腎益精的功效。[判斷題]*對√錯18、老母雞肉質(zhì)老，含氮浸出物多，適宜制湯或燉、燜。[判斷題]*對√錯19、風(fēng)鵝又稱封鵝，無錫風(fēng)鵝最為著名，有“風(fēng)香鵝”稱號。[判斷題]*對錯√20、血燕是金絲燕筑的第一個窩，質(zhì)量最好。[判斷題]*對錯√21、禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。[判斷題]*對√錯22、雞蛋營養(yǎng)很好，患高熱、腹瀉、肝炎、腎炎、膽囊炎、膽石癥者可食雞蛋。[判斷題]*對錯√23、新鮮家禽的肉有彈性，手指壓后凹陷處立即恢復(fù)。[判斷題]*對√錯24、在烹飪行業(yè)中常采用感官鑒別方法判斷雞蛋的質(zhì)量好壞。新鮮雞蛋表面油光發(fā)亮，蛋殼完整無損，清潔等特征。[判斷題]*對錯√25、雞脯肉也叫雞大胸，是雞全身最厚、最嫩的一塊整肉。[判斷題]*對錯√26、大黃魚與小黃魚的區(qū)別：頭部，大黃魚頭部較大，小黃魚較長；鱗片，大黃魚鱗片較大，小黃魚鱗片較小；嘴，大黃魚略圓，小黃魚略尖；尾部，大黃魚尾柄較長，小黃魚較短。[判斷題]*對錯√27、大黃魚又稱大鮮、黃花魚、大黃花。[判斷題]*對錯√28、海水魚種類極其豐富，約有3080種之多[判斷題]*對√錯29、魚類是水產(chǎn)品中最大的一類，也是烹飪中最為廣泛的烹飪原料。[判斷題]*對√錯30、傳統(tǒng)的四大海洋經(jīng)濟(jì)魚類分別是：大黃魚、小黃魚、帶魚、鯧魚。[判斷題]*對錯√31、海鰻體長，呈長條形，背側(cè)紅褐色，腹部白色，背鰭和臀鰭延長，與尾鰭相連，無腹鰭，鱗片細(xì)小，埋沒在皮膚下。[判斷題]*對錯√32、有鱗魚如鯽魚、鰳魚、鰣魚等，加工時要去除魚鱗。[判斷題]*對錯√33、魚籽是由鯉魚的魚卵制作而成。[判斷題]*對錯√34、魚類和家畜類一樣，也是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成的。[判斷題]*對錯√35、海水魚腐敗臭氣的主要成分為氧化三甲胺。[判斷題]*對錯√36、魚肚品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)以干凈、無血筋，色淡黃、明亮，片大整齊，干燥、無蟲蛀者為好。[判斷題]*對√錯37、自溶階段的肉品尚可食用，但喪失儲藏性能，是腐敗的前奏。[判斷題]*對√錯38、龍蝦死后如果沒有腐敗變質(zhì)，是可以食用的。[判斷題]*對錯√39、蚶子在我國沿海均有分布，常見的有泥蚶，毛蚶，魁蚶。[判斷題]*對√錯40、淡菜是生鮮貽貝的干制品，因其味美而淡故名“淡菜”。[判斷題]*對√錯41、海參是生活在海底的一種棘皮動物，距今已有6億多年的歷史。[判斷題]*對√錯42、螃蟹食用時要注意不能生吃。[判斷題]*對√錯43、新鮮的蝦，頭尾完整、爪須齊全，身體筆直、較挺，殼硬度較高，皮殼發(fā)亮，肉質(zhì)堅實，細(xì)嫩。[判斷題]*對錯√44、脂肪除了來源于各種動植物體內(nèi)的油脂外，還可以在人體內(nèi)利用糖、蛋白質(zhì)合成，人體對脂肪的需要量一般每人每天100克即可。[判斷題]*對錯√45、糊粉層在谷皮與胚乳之間，含有較多的淀粉、磷、豐富的B族維生素及無機(jī)鹽，是谷物糧食主要的食用部分。[判斷題]*對錯√46、面粉水分含量應(yīng)在18%～20%之間，含水量正常的面粉手捏時有爽滑感。[判斷題]*對錯√47、存放糧食時需做到：存放地點必須干燥、通風(fēng)，切忌高溫、潮濕，要避免異味、異物的污染，堆放要保持一定的空間，與墻保持一定距離，還要注意鼠害、蟲害等。[判斷題]*對√錯48、碳水化合物也稱糖類，主要由碳、氫、氧和氮四種元素組成。[判斷題]*對錯√49、山藥蛋就是山藥，含有豐富的淀粉。[判斷題]*對錯√50、大蒜富含維生素、礦物質(zhì)和揮發(fā)油，生用是某些面食的佐餐原料，在烹調(diào)中是重要的調(diào)味蔬菜。[判斷題]*對√錯51、百合的種類很多，主要有龍芽百合、川百合和卷丹百合三類。[判斷題]*對√錯52、老姜主要用于調(diào)味，去腥除異增香，表面有腐爛不影響食用。[判斷題]*對錯√53、冬瓜在烹飪中可單獨烹制或配葷素料，做菜肴時適宜加入醬油調(diào)味。[判斷題]*對錯√54、嫩南瓜通常炒食或釀餡，如“釀南瓜”等，老南瓜質(zhì)沙味甜，可以做主食、小吃、餡心，如“南瓜餅”等。[判斷題]*對√錯55、四季豆含有皂素，食后會引起中毒的現(xiàn)象，所以不能食用。[判斷題]*對錯√56、辣椒不全是帶辣味的，通常將蔬食的辣椒分為辣椒和甜椒兩大類。[判斷題]*對√錯57、蔬菜有刺激食欲、殺菌、幫助消化的功效，含有豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2等，以及鈣、鐵、磷等無機(jī)鹽，對維持人體內(nèi)的體表溫度平衡起著重要作用。[判斷題]*對錯√58、大白菜所含維生素C甚多，是淺色菜中含維生素C最高的蔬菜。[判斷題]*對錯√59、優(yōu)質(zhì)的蔬菜質(zhì)地鮮嫩、挺拔，發(fā)育充分，無黃葉，無刀傷。[判斷題]*對√錯60、烹飪原料中束縛水含量的高低對原料的儲存保鮮影響很大。[判斷題]*對錯√61、食用菌類是指大型真菌的子實體作為食用部位的所有真菌。[判斷題]*對錯√62、香菇按成長季節(jié)分為春菇、秋菇和冬菇三類，冬菇質(zhì)量最好。[判斷題]*對√錯63、平菇種類繁多，以鮑魚菇質(zhì)量最佳。[判斷題]*對√錯64、蘑菇以菇形完整、菌傘打開、肥厚結(jié)實、質(zhì)地干爽、有特殊清香味者為佳品。[判斷題]*對錯√65、黑木耳有抗凝的作用，有出血性疾病的人不宜食用。[判斷題]*對√錯66、紫菜以表面有光澤，紫色或紫褐色，片薄而均勻，質(zhì)嫩體輕，有紫菜特殊香氣，無泥沙雜質(zhì)者為佳。[判斷題]*對√錯67、我國食用野生菌的歷史十分悠久，在世界上首次人工栽培成功了平菇、金針菇、草菇、香菇、猴頭菌、竹蓀等品種。[判斷題]*對√錯68、菌藻類中蛋白質(zhì)的含量高達(dá)30%以上，必需氨基酸含量占60%以上。[判斷題]*對錯√69、食用菌藻類原料的干貨制品通常將原料放于通風(fēng)、陰涼、濕潤處進(jìn)行儲存保鮮，并注意蟲蛀。[判斷題]*對錯√70、人體內(nèi)含碘20～25mg，其中50%存在于甲狀腺中。[判斷題]*對錯√71、鮮棗可作為宴席中的果品直接食用，干棗可直接食用，也可以制成棗泥用作各種糕點。[判斷題]*對√錯72、水果所含的碳水化合物比蔬菜多，主要以雙糖或多糖形式存在，可以被人體直接吸收。[判斷題]*對錯√73、食物中纖維素被人體消化吸收后，幫助腸胃消化，清理腸道廢物。[判斷題]*對錯√74、醬油根據(jù)形態(tài)不同，可分為液體醬油、固體醬油、粉末醬油。[判斷題]*對√錯75、甜面醬是以面粉為主要原料，加醬油經(jīng)發(fā)酵制成的醬狀調(diào)味料。[判斷題]*對錯√76、南乳汁以質(zhì)地細(xì)膩、色澤紅潤，口感酥糯、清爽純正、郁香鮮美者為佳。[判斷題]*對√錯77、黃酒以色澤橙黃，清澈透明，香氣濃郁，味道醇厚，含酒精度高者為佳。[判斷題]*對錯√78、合成醋亦稱醋精，是用食用冰醋酸、水和食用色素配制而成，主要分有色醋（淡茶色）和白醋兩種。[判斷題]*對√錯79、醬油一旦發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生白膜，應(yīng)立即處理，不能再用。[判斷題]*對錯√80、維生素B不足，就會引起夜盲癥，使眼的視覺失常，暗適應(yīng)能力下降，在昏暗的光線下看不見事物。[判斷題]*對錯√81、兒童缺乏維生素C時，可引起肌肉和臟器萎縮，發(fā)育緩慢，生長停滯，還易感染其他疾病。[判斷題]*對錯√82、維生素通常根據(jù)其營養(yǎng)性質(zhì)可以分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。[判斷題]*對錯√83、維生素E具有抗不育作用和抗氧化作用的生理功能。[判斷題]*對√錯84、烹飪所用的油脂按其來源可分為植物油脂、動物油脂和再造油脂。[判斷題]*對√錯85、淀粉是單糖的一種，無味，手感滑爽，質(zhì)地細(xì)膩，不溶于冷水。[判斷題]*對錯√86、掛糊、上漿、勾芡都是利用淀粉的糊化作用的原理，使菜肴保持鮮嫩。[判斷題]*對√錯87、食用油脂主要特點是沸點高，溫度變化幅度小，為良好的導(dǎo)熱體。[判斷題]*對錯√88、維生素B1有保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)，預(yù)防和治療腳氣病的作用。[判斷題]*對√錯89、平衡膳食的其中一個要求是各種營養(yǎng)素應(yīng)種類全面、數(shù)量充足、比例適宜。[判斷題]*對√錯90、我國膳食模式稱為低谷類膳食或低碳水化合物型膳食模式。[判斷題]*對錯√91、在三餐分配上，我國民間有一個說法是：早餐吃飽、中餐吃好、晚餐吃少。[判斷題]*對錯√92、食品中的細(xì)菌，絕大多數(shù)是致病菌。[判斷題]*對錯√93、糖類的腐敗變質(zhì)稱為酸敗。[判斷題]*對錯√94、食物中毒的人大都有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、無力等病癥。對√錯95、通常所用的拮抗劑是含蛋白質(zhì)較高的牛奶、椰汁、米湯和蛋清等。[判斷題]*對錯√96、為促進(jìn)食物中毒者體內(nèi)毒物的排出，可采取大量輸液的方法。[判斷題]*對√錯二、單項選擇題1、常見的瘦肉型品種長白豬的原產(chǎn)地是（）。[單選題]*A．英國B．丹麥√C．美國D．哈沙克2、內(nèi)江豬按產(chǎn)區(qū)屬于（）豬，按肥瘦程度屬于（）豬。[單選題]*A.西南型、瘦肉型B.江海型、脂肪型C.西南型、脂肪型√D.華北型、肉脂兼用型3、金華豬屬于（）。[單選題]*A．華中型豬√B．西南型豬C．華北型豬D．華南型豬4、黃牛肉一般為深紅色，肌肉組織略硬且有彈性，肌肉纖維較細(xì)、組織較緊密，肌間（），口感細(xì)嫩芳香。[單選題]*A.脂肪分布均勻√B.脂肪少C.脂肪多D.脂肪沉積較多5、（）皮質(zhì)厚，皮下脂肪稀少，肌肉與脂肪中有膻味，肉質(zhì)不如綿羊。[單選題]*A.蒙古羊B.山羊√C.哈薩克羊D.藏羊6、以下被稱之為“保健美容肉”的畜類原料是（）。[單選題]*A.黃牛肉B.綿羊肉C.乳豬肉D.家兔肉√7、（）是衡量肉品質(zhì)量的重要因素。[單選題]*A．肌肉組織√B．脂肪組織C．結(jié)締組織D．骨骼組織8、豬肉肌肉纖維細(xì)而柔軟，肉色較淡，豬瘦肉含蛋白質(zhì)約（），并富含B族維生素，結(jié)締組織少而柔軟。[單選題]*A.10％B.20％√C．30％D．40％9、家畜肉肝臟是各種維生素的寶庫，富含（）、維生素D、維生素B2。肝臟中還含有動物性食品中較少見的維生素C和維生素E。[單選題]*A.維生素KB.維生素A√C.維生素B6D.葉酸10、（）含鐵量為各部位之冠，是最理想的補血佳品之一。[單選題]*A.畜腸B.畜腎C.畜肝√D.畜心11、一般情況下，通過感官鑒別就能初步判別豬肉品質(zhì)的好壞，以下哪種狀態(tài)表明肉質(zhì)處于新鮮狀態(tài)。（）[單選題]*A.外表干燥或稍黏手，新切斷面濕潤B.肌肉無光澤，脂肪呈灰綠色C.肉切面致密，有彈性，手指壓后凹陷立即恢復(fù)√D.有微酸或陳腐的氣味，但在較深層內(nèi)沒有腐敗味12、新鮮的畜腎呈（），表面有一層薄膜，有光澤，柔潤，且有彈性。[單選題]*A.深紅色B.紫紅色C.淺紅色√D.粉紅色13、（）是目前常用畜類原料的主要儲存保鮮方法。[單選題]*A.脫水儲存保鮮B.密封儲存保鮮C.高溫儲存保鮮D.低溫儲存保鮮√14、人體所需七大營養(yǎng)素中能供給人體熱能的營養(yǎng)素是（）。[單選題]*A．膳食纖維、碳水化合物、脂肪B．蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物√C．維生素、脂肪、碳水化合物D．維生素、蛋白質(zhì)、碳水化合物15、以下四種營養(yǎng)素中，不能提供人體熱能的是（）。[單選題]*A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)√D.碳水化合物16、淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一部分可分解為（）。[單選題]*A.蔗糖B.乳糖C.麥芽糖√D.葡萄糖17、金華火腿是我國有悠久歷史的腌臘制品，又被稱為（）。[單選題]*A.第一腿B.南腿√C.北腿D.云腿18、廣東臘腸屬于（）[單選題]*A．腌臘制品B．灌腸制品√C．脫水制品D．其他制品19、下列烹飪原料屬于西式灌腸制品的是（）。[單選題]*A.廣東臘腸B.川式香腸C.哈爾濱大眾紅腸√D.湖南大香腸20、以下各階段的牛乳成分穩(wěn)定、風(fēng)味好、是飲用對象的是（）。[單選題]*A.初乳B.常乳√C.末乳D.老乳21、牛奶根據(jù)產(chǎn)乳期的不同，可分為初乳、（）和末乳。[單選題]*A.常乳√B.新乳C.牛乳D.老乳22、（）又稱濃縮牛奶，是將鮮牛奶濃縮至原體積40%左右而制成的乳產(chǎn)品。[單選題]*A.奶油B.奶粉C.煉乳√D.奶酪23、乳和乳制品類原料的儲存保鮮采用冷藏、密封、避光等方法，一般不冷凍。其冷藏的溫度以（）℃為佳。[單選題]*A．0B．5√C．10D．824、（）具有“白色血液”的美譽。[單選題]*A．豆?jié){B．奶油C．人乳D．牛乳√25、火腿（）部位質(zhì)量最好。[單選題]*A.火爪B.火朣C.上方√D.中方26、烹飪原料品質(zhì)鑒別最重要、最基本的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)是（）。[單選題]*A．烹飪原料固有的品質(zhì)B．烹飪原料的純度C．烹飪原料的成熟度D．烹飪原料的新鮮度√27、全國一年四季均產(chǎn)雞，以（）后宰殺的雞肉最為肥美。[單選題]*A.春B.夏C.秋√D.冬28、烏雞又稱烏骨雞，原產(chǎn)（），是重要的藥膳原料。[單選題]*A.北京密云B.江西泰和縣√C.山東壽光D.浙江義烏29、（）是我國最大的鵝種。[單選題]*A.五龍鵝B.獅頭鵝√C.奉化鵝D.太湖鵝30、（）被稱為“動物人參”。[單選題]*A.烏雞B.鵪鶉√C.鴿子D.火雞31、板鴨我國多數(shù)地區(qū)均產(chǎn)，以（）最為著名。[單選題]*A.四川板鴨B.福建建甌板鴨C.南京板鴨√D.江西南安板鴨32、（）到立春產(chǎn)的板鴨叫“臘板鴨”，質(zhì)量最佳。[單選題]*A.小雪B.大雪√C.冬至D.春分33、禽蛋中營養(yǎng)最為豐富的部位是（）。[單選題]*A.蛋黃√B.蛋白C.蛋膜D.蛋殼34、蛋黃中的（）是老年性癡呆的克星。[單選題]*A．中性脂肪B．卵磷脂√C．膽固醇D．維生素35、烹飪行業(yè)中經(jīng)常采用（），來鑒別禽蛋的新鮮程度。[單選題]*A.感官鑒別法√B.物理鑒別法C.化學(xué)鑒別法D.生物鑒別法36、光禽和禽肉如能在（）內(nèi)用完，可采用冷卻狀態(tài)下保存。[單選題]*A．一天B．一周√C．三天D．半個月37、雞肉在溫度為0℃、相對濕度為85%～90%的條件下，可儲存保鮮（）天。[單選題]*A.7√B.14C.21D.2838、根據(jù)我國人民的飲食習(xí)慣，（）是人體的主要能量來源。[單選題]*A．碳水化合物√B．脂肪C．蛋白質(zhì)D．維生素39、食物營養(yǎng)素中能量系數(shù)為9千卡/克的是（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.脂肪√C.糖類D.維生素40、每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生（）Kcal的熱量。[單選題]*A.3B.4√C.8D.941、被稱之為“海魚之冠”的是（）。[單選題]*A.鯧魚B.加吉魚√C.紅鰭笛鯛D.石斑魚42、鱸魚又稱花鱸、板鱸、鱸子魚，我國沿海均產(chǎn)，以（）所產(chǎn)為肥美。[單選題]*A．春季B．夏季C．秋季√D．冬季43、馬面鲀又稱（），主產(chǎn)于黃海、渤海、（），其為低脂魚類，需用重油烹調(diào)。[單選題]*A.象皮魚、北海B.老板魚、東海C.面包魚、南海D.剝皮魚、東?！?4、鰱魚又名（）、鰱子魚，為我國四大淡水養(yǎng)殖魚之一。[單選題]*A.花鰱B.白鰱√C.黑鰱D.青鰱45、四大家魚中，被稱為花鰱、胖頭魚、黑鰱的是（）。[單選題]*A．草魚B．青魚C．鰱魚D．鳙魚√46、鯧魚、鳊魚適于在較平靜或緩流的水體中活動，體形為（）[單選題]*A．紡錘形B．平扁形C．側(cè)扁形√D．圓筒形47、魚類的（）含量較低，多在1%～10%。[單選題]*A．肌肉組織B．脂肪組織√C．骨骼組織D．結(jié)締組織48、魚類脂肪中（）含量高，熔點低，容易被人體吸收。[單選題]*A.必需氨基酸B.非必需氨基酸C.飽和脂肪酸D.不飽和脂肪酸√49、活的淡水魚適宜清水活養(yǎng)，大部分魚類的最適宜的水溫為（）℃。[單選題]*A.0℃～5℃B.6℃～10℃C.11℃～20℃D.20℃～30℃√50、動物性原料在（）階段最適合儲存保鮮。[單選題]*A.尸僵√B.成熟C.自溶D.腐敗51、家畜經(jīng)宰殺后在自身酶作用下相繼發(fā)生尸僵、成熟、自溶、腐敗等現(xiàn)象。其中（）階段的肉質(zhì)是烹調(diào)最佳用肉。[單選題]*A．尸僵B．成熟√C．自溶D．腐敗52、蛋白質(zhì)的特征元素是（）[單選題]*A．氮√B．碳C．氧D．氫53、廬山三石（石雞、石魚、石耳）中的石雞是指（）[單選題]*A．牛蛙B．棘胸蛙√C．蛤士蟆D．雪蛤54、蝦類中體型最大的一類是（）[單選題]*A．對蝦B．大青蝦C．龍蝦√D．鷹爪蝦55、（）與墨西哥棕蝦、圭亞那白蝦并稱為“世界三大名蝦”。[單選題]*A．鷹爪蝦B．對蝦√C．龍蝦D．青蝦56、我國沿海每年（）月所產(chǎn)的鮑魚最鮮美。[單選題]*A.6—7B.7—8√C.8—9D.9—1057、干貝以（）的閉殼肌干制而成的質(zhì)量最佳。[單選題]*A.扇貝√B.江珧C.日月貝D.西施舌58、下列食用海參品種中質(zhì)量最好的是（）。[單選題]*A.灰參√B.方刺參C.茄參D.黃玉參59、（）煮湯白如牛奶，味極鮮美，且濃度大，有“天然味精”之稱。[單選題]*A.海蜇B.海帶C.海參D.沙蠶√60、一般貝類的貝殼分為三層，中間的為棱柱層，又稱（）。[單選題]*A.角質(zhì)層B.皮層C.殼層√D.珍珠層61、脂肪能促進(jìn)（）的吸收。[單選題]*A.維生素ＢB.維生素ＣC.維生素Ｄ√D.維生素PP62、人體對脂肪的需要量一般每人每天（）克即可。[單選題]*A．50√B．80C．100D．12063、我國大米中產(chǎn)量最高，漲性大，出飯率高的米是（）。[單選題]*A.秈米√B.粳米C.糯米D.香米64、（）以江蘇南部及浙江出產(chǎn)最多。[單選題]*A.秈米B.粳米C.糯米√D.香米65、一般不作主食，多用于糕點制作的米是（）[單選題]*A．秈米B．粳米C．糯米√D．香米66、（）是豆類食品中營養(yǎng)價值最高的一種，享有“植物肉”之稱。[單選題]*A．黃豆√B．赤豆C．綠豆D．蠶豆67、谷物糧食大多由谷皮、糊粉層、胚乳和胚組成，其中（）是谷類的主要部分，是谷物糧食主要食用部位。[單選題]*A．谷皮B．糊粉層C．胚乳√D．胚68、谷類糧食的主要成分是（）。[單選題]*A.碳水化合物√B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)69、大米主要以粒形、（）、硬度、新鮮度來鑒別質(zhì)量的。[單選題]*A.水分B.顏色C.腹白√D.面筋質(zhì)70、面粉的（）是鑒別面粉質(zhì)量最基本的標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A.水分B.顏色C.面筋質(zhì)D.新鮮度√71、（）是指果蔬原料在有氧和無氧的條件下，植物體中的分解酶分解有機(jī)物的過程。[單選題]*A.后熟作用B.呼吸作用√C.發(fā)芽D.抽薹72、營養(yǎng)學(xué)家沒有規(guī)定一個人應(yīng)該吃多少碳水化合物，但提出碳水化合物的產(chǎn)熱一般占總熱量的（）左右為宜。[單選題]*A.50%B.60%√C.70%D.80%73、根據(jù)葉菜形狀、氣味和口味的不同分為普通葉菜類、（）和辛香葉菜類三類。[單選題]*A.圓形葉菜B.長形葉菜C.扁形葉菜D.結(jié)球葉菜√74、下列葉菜類中上市季節(jié)正確的是（）。[單選題]*A.小白菜---冬季上市B.菠菜---夏季上市C.薺菜---春季上市√D.木耳菜---冬季上市75、（）分布在長江流域，烹調(diào)時宜長時間加熱，調(diào)味忌用醬油。[單選題]*A.烏塌菜√B.莧菜C.木耳菜D.菠菜76、（）又名空心菜、甕菜、竹葉菜、藤藤菜等。[單選題]*A.薺菜B.蕹菜√C.木耳菜D.葉用芥菜77、葉呈扁圓形、卵圓形或狹長型，有長葉、皺葉、結(jié)球三個變種，質(zhì)地脆嫩、清香，略帶苦味的蔬菜是（）。[單選題]*A.薺菜B.空心菜C.木耳菜D.生菜√78、從歐洲引進(jìn)的品種，植株緊湊粗大，葉柄寬厚，實心，質(zhì)地脆嫩，有芳香氣味的是（）。[單選題]*A.胡芹B.茼蒿C.甘藍(lán)D.西芹√79、（）與姜、蒜、干辣椒合稱為“四辣”。[單選題]*A.韭菜B.蒜苔C.蔥√D.香菜80、莼菜是春、夏兩季采嫩葉作蔬菜，以（）產(chǎn)量最大。[單選題]*A.太湖B.西湖C.蕭山湘湖√D.陽澄湖81、（）肉脆，多汁，味甜，微辣，稍帶苦味。[單選題]*A．蘿卜√B.茴香菜C.芹菜D.胡蘿卜82、以下同為莖菜的是（）。[單選題]*A．圓蘿卜、荸薺、冬筍B．馬鈴薯、長白蘿卜、芋艿C．土豆、魔芋、山藥√D．心里美蘿卜、洋蔥、蒜83、下列不屬于竹筍的是（）。[單選題]*A．冬筍B.春筍C.蘆筍√D.鞭筍84、（）是世界十大名菜之一，在國際市場上享有“蔬菜之王”的美稱。[單選題]*A．青花菜B.蘆筍√C.大白菜D.薺菜85、（）質(zhì)地柔嫩，具特殊清香味，以幼嫩花蕾共識，因鮮品的花蕊中含較多的秋水仙堿，故須摘除或煮熟后食用。[單選題]*A．青花菜B.花椰菜C.黃花菜√D.苦瓜86、（）別名叫涼瓜，呈紡錘形或圓筒形，表面有許多不規(guī)則凸起的瘤狀物，色青綠。[單選題]*A．花菜B.絲瓜C.黃瓜D.苦瓜√87、冬瓜在營養(yǎng)上的最大特點是不含（），還含有防止人體發(fā)胖的物質(zhì)。[單選題]*A.維生素B.碳水化合物C.脂肪√D.蛋白質(zhì)88、（）外形呈圓、扁圓或櫻桃型，顏色有紅粉紅黃三種，肉質(zhì)多汁，味酸甜兼具。[單選題]*A．茄子B.胡蘿卜C.四棱豆D.番茄√89、同為茄果類蔬菜是（）。[單選題]*A．辣椒、西葫蘆、瓠瓜B．佛手瓜、番茄、扁豆C．辣椒、櫻桃番茄、茄子√D．長角辣椒、番茄、四棱豆90、人類食用蔬菜的主要目的不僅僅是滿足口福，更重要的是攝取蔬菜富含的維生素、礦物質(zhì)和（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.膳食纖維√D.水91、在蔬菜存儲保鮮上一般采用低溫保藏法，溫度適宜在（）。[單選題]*A．0℃~1℃√B．2℃~3℃C．2℃~5℃D．-1℃~1℃92、人體水分有三個來源：飲水、食物水和代謝水，健康成年人在一般條件下每日約需水（）毫升。[單選題]*A.2000B.2500√C.3000D.350093、世界著名的四大栽培食用菌是（）。[單選題]*A.香菇、平菇、蘑菇、猴頭菇B.香菇、平菇、草菇、猴頭菇C.香菇、平菇、口蘑、金針菇D.香菇、平菇、蘑菇、草菇√94、有“蘑菇皇后”之美譽的菌類是（）。[單選題]*A.香菇√B.平菇C.蘑菇D.草菇95、猴頭菌每年（）月份為收摘旺季。[單選題]*A.3～4B.5～6C.7～8√D.9～1096、木耳有“素中之葷”之美譽，產(chǎn)季較長，3～5月為春耳，6～8月為（），9～10月為秋耳。[單選題]*A.伏耳√B.夏耳C.粗木耳D.細(xì)木耳97、（）有“菌中之冠”之美譽。[單選題]*A.香菇B.蘑菇C.黑木耳D.銀耳√98、（）含有人體必需的7種氨基酸，國際上常稱它為“健康食品”。[單選題]*A.竹蓀B.蘑菇C.羊肚菌√D.榛蘑99、四川菜“推紗望月”的主料是（）。[單選題]*A.竹蓀√B.木耳C.銀耳D.榛蘑100、牛肝菌主要產(chǎn)于（）,產(chǎn)期為6～10月。[單選題]*A.四川B.云南√C.貴州D.重慶101、葛仙米干燥后為（），形如亞圓球形，大的似黃豆，小的似赤豆。[單選題]*A.藍(lán)綠色B.紫菜C.黃色D.墨綠色√102、苔菜主要產(chǎn)于浙江象山港、三門灣、奉化和寧海，其中以（）產(chǎn)量最高。[單選題]*A.奉化√B.象山C.三門灣D.寧海103、下列食材不屬于食用藻類的是（）。[單選題]*A．葛仙米B．海帶C．石耳√D．發(fā)菜104、（）被稱為“海中蔬菜”。[單選題]*A.裙帶菜√B.石花菜C.發(fā)菜D.昆布105、（）與德國的甜酸甘藍(lán)、歐洲的酸黃瓜被譽為世界三大著名腌菜。[單選題]*A.泡菜B.酸菜C.榨菜√D.冬菜106、（）是玉蘭片中質(zhì)量最好的。[單選題]*A.春片B.桃片C.尖片√D.冬片107、霉干菜主要產(chǎn)于浙江（）、慈溪、余姚等地。成品質(zhì)地柔嫩，具有特殊的鮮香風(fēng)味。[單選題]*A.蕭山B.寧波C.金華D.紹興√108、松茸質(zhì)地肥厚致密，口感鮮嫩，甜潤甘滑，香氣尤為濃郁，食后滿口余香，其風(fēng)味和香味在食用菌中居于首位，被譽為“（）”。[單選題]*A.蘑菇皇后B.蘑菇之王√C.神菇D.蘑菇之冠109、海帶又稱（）。[單選題]*A.江白菜√B.海白菜C.海菜D.江菜110、常量元素又稱宏量元素，不包括下面的（）。[單選題]*A.氧B.碳C.鈣D.鋅√111、鈣的攝入量，推薦每日攝入量800毫克；最佳每日攝入量（）毫克。[單選題]*A.700B.800C.900D.1000√112、磷的攝入量，推薦每日攝入量800毫克；最佳每日攝入量（）毫克。[單選題]*A.600B.700C.800√D.900113、屬于世界“四大水果”的是（）。[單選題]*A．蘋果、葡萄、荔枝、香蕉B．蘋果、葡萄、西瓜、香蕉C．蘋果、櫻桃、柑橘、香蕉D．蘋果、葡萄、柑橘、香蕉√114、“紅塵一騎妃子笑”，下一句的詩句里帶有哪一種水果名（）。[單選題]*A．梨子B．桃子C．李子D．荔子√115、草莓又名洋莓果、月季莓，我國各地均有栽種，（）上市。[單選題]*A．3~4月B．5~6月√C．7~8月D．9~10月116、花生在我國廣為栽培，以（）兩省出產(chǎn)的最好。[單選題]*A．山東、四川√B．陜西、山西C．河南、四川D．湖南、山西117、蓮子又名藕實，（）產(chǎn)最佳。[單選題]*A．福建B．湖北C．浙江D．湖南√118、吃鮮果要忌（）。[單選題]*A．空腹吃。因為鮮果中鎂驟然升高會打破人體內(nèi)血液中的鎂鈣平衡，也影響心臟功能。B．飯前、飯后半小時內(nèi)吃。C．過量食用，因為果酸會引起胃酸過多、腹脹、便秘，導(dǎo)致腸胃系統(tǒng)疾病。D．以上選項表述都對√119、不屬于膳食纖維生理功能的是（）。[單選題]*A.可改善腸內(nèi)細(xì)菌叢，發(fā)揮免疫作用。B.可維持體液平衡，發(fā)揮潤滑器官作用?！藽.可縮短食物在胃里的排空時間，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。D.可縮短腸內(nèi)容物通過腸道時間，減少有害物質(zhì)與腸壁接觸時間。120、（）是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚闹匾{(diào)味料之一，稱之為“百味之主”。[單選題]*A.食鹽√B.白糖C.味精D.食醋121、食鹽在烹調(diào)中不僅起（）的作用，而且還具有促進(jìn)胃液分泌，增進(jìn)消化及維持人體正常的滲透壓力，體內(nèi)酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的正常興奮性功能。[單選題]*A.增色、增香、去腥、解膩B.調(diào)味、提鮮、去腥、解膩√C.調(diào)味、提鮮、增色、增香、D.增色、調(diào)味、去腥、解膩123、食鹽按加工程度不同可分為（）。[單選題]*A.原鹽、洗滌鹽、精鹽√B.粗鹽、細(xì)鹽、再制鹽C.大鹽、細(xì)鹽、精鹽D.原鹽、細(xì)鹽、精鹽124、醬油是我國的特產(chǎn)調(diào)味料，是以（）、麩皮等為主要原料。[單選題]*A.大豆、面粉√B.大麥、小麥C.大麥、面粉D.大豆、大米125、食糖是從甘蔗、甜菜等植物中提取的一種甜味調(diào)料，其主要成分是（）。[單選題]*A.白糖B.蔗糖√C.葡萄糖D.麥芽糖126、食醋作用不包括（）。[單選題]*A、減少原料中維生素C的損失B、促進(jìn)骨組織中的鈣質(zhì)溶解C、防止植物原料的褐變D、增加原料本味√127、味精主要的呈味成分是（），此外還含有食鹽及礦物質(zhì)等。[單選題]*A.谷氨酸鈉√B.氯化鈉C.氫氧化鈉D.碳酸氫鈉128、蠔油是（）加工干制品時的湯經(jīng)濃縮而制成的一種濃稠狀液體調(diào)味料。[單選題]*A.鮮鮑魚B.鮮牡蠣√C.干貝D.蛤蜊129、辣味一般分為熱辣和辛辣兩大類，如（）的味道屬于熱辣。[單選題]*A.辣椒√B.老姜C.大蒜D.芥末130、花椒主要分布于湖北、山西、陜西、四川、河南等地，以（）最好。[單選題]*A.湖北B.山西C.陜西D.四川√131、桂皮主要的作用是（）。[單選題]*A、增加鮮味B、增加營養(yǎng)C、去腥味、減油膩D、壓異味、增香味√132、正常醬油的顏色為（）的澄清液體。[單選題]*A.淡褐色或黑褐色√B.紅色或黑褐色C.淡褐色或紅色D.黑色或黑褐色133、優(yōu)質(zhì)食醋呈（）、棕紅色或白色，液態(tài)澄清。[單選題]*A.淡紅色B.淡褐色C.枚紅色D.琥珀色√134、在東方被稱為“油脂國王”，在西方被譽為“油料作物皇后”的是（）。[單選題]*A．花生B．芝麻√C．大豆D．菜籽135、優(yōu)良的豬油在液態(tài)時透明清澈，在（）以下成固態(tài)，呈白色軟膏狀，有光澤、無雜質(zhì)、無異味。[單選題]*A．0℃B．4℃C．8℃D．10℃√136、目前在烹飪中使用最普遍、用量最大的一種淀粉是（）。[單選題]*A．玉米淀粉√B．綠豆淀粉C．土豆淀粉D．小麥淀粉137、下列的對應(yīng)關(guān)系完全正確的是（）。[單選題]*A．“紅曲米”---食用天然色素；“發(fā)酵粉”---生物膨松劑B．“碳酸氫鈉”---堿性膨松劑；“瓊脂”---增稠劑√C．“莧菜紅”---人工合成色素；“活性干酵母”---復(fù)合膨松劑D．“木瓜蛋白酶”---致嫩劑；“明礬”---堿性膨松劑138、維生素C的生理功能有（）。[單選題]*A．參與細(xì)胞間質(zhì)的生成，膠原的形成，對血管壁、骨骼等保持正常的脆性起著重要的作用B．促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命C．維持牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血D．以上都對√139、中國居民平衡膳食寶塔共分五層，其中第三層，魚、禽、肉、蛋等動物性食品，每天應(yīng)吃（）克左右，有條件可以多吃一些魚、蝦及含脂肪低的動物性食物。[單選題]*A.125-225√B.200-400C.250-400D.300-500140、每日每人食鹽的攝入量以不超過（）克為宜。[單選題]*A.6√B.9C.12D.15141、（）通常是由于儲存和加工過程的衛(wèi)生環(huán)境或操作人員的衛(wèi)生習(xí)慣而引起的。它的存在形式主要有微生物污染、昆蟲或害蟲污染和寄生蟲及蟲卵帶的污染。[單選題]*A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染√D.放射性污染142、工業(yè)“三廢”的不合理排放所造成的環(huán)境污染，可通過（）危害人體健康。[單選題]*A.血液B.食物鏈√C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺143、（）不是食物中毒的特征。[單選題]*A.潛伏期短，來勢急劇B.不同的致病食物√C.不直接傳染D.有季節(jié)性144、以下屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）。[單選題]*A．變形桿菌食物中毒√B．亞硝酸鹽或農(nóng)藥中毒C．誤食河豚D．真菌及其毒素的污染測驗1.調(diào)味的作用是去除異味，確定口味，（），豐富菜肴的色彩等。[單選題]*A、增進(jìn)美味√B、增加營養(yǎng)C、增加口感D、增加質(zhì)感2.用面醬制作醬香味菜肴時，先將()用小火炒至香味溢出，再放其他調(diào)料炒至濃度適中，放入菜肴原料炒制成菜。[單選題]*A、調(diào)料B、原料C、甜面醬√D、蔥姜蒜3.下列菜肴屬于家常味型的是（）。[單選題]*A、回鍋肉√B、香辣肉絲C、干煸河蝦D、宮保雞丁4.下列適宜剞竹節(jié)花刀的原料是()。[單選題]*A、帶魚B、鯉魚C、鮑魚D、墨魚√5.(??)含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。???[單選題]*A.小白菜B.洋白菜?√C、菜花D、西紅柿?6.奶及其制品是人體(??)的主要來源，成人每人每天應(yīng)攝入奶250~500克左右。???[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣?√D、鐵??7.一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上(??)。??[單選題]*A、開窗通風(fēng)?√B、立即離開C、打開燃?xì)?D、察看情況?8.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和(??)等。??[單選題]*A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器√D、氯化烴滅火器9.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用(??)的冷藏方式。????[單選題]*A、風(fēng)冷√B、水冷C、氣冷D、液冷?10.面點操作間應(yīng)干凈，明亮，(??)無異味。????[單選題]*A、無污物B、空氣暢通√C、擺放整齊?D、有次序11.刷洗案臺的污水、污物應(yīng)(??)，最后用干凈的帶手布將案臺擦拭干凈。?????[單選題]*A、抹入水盆中倒掉√B、直接抹到地面上C、用海綿吸干水分D、用凈水沖洗12.擦拭面點間的地面時，應(yīng)采用(??)。???[單選題]*A、前進(jìn)法B、左右法C、倒退法?√D、原地不動13.湯爆雙脆質(zhì)地的組配是()的組配形式。[單選題]*A、同質(zhì)√B、硬質(zhì)C、異質(zhì)D、不同質(zhì)14.花色熱菜貼的組配，是指將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成()生坯的工藝。[單選題]*A、饅頭形狀B、扁平形狀√C、圓柱形狀D、圓錐形狀15.下列為用藏制法生坯制成的菜肴是()。[單選題]*A、釀蘋果B、干燒魚C、葫蘆雞√D、冬瓜盅16.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的()為佳。[單選題]*A、小頭B、中段C、整個D、方頭√17.為突出麻辣味型的風(fēng)味，調(diào)配麻辣味型時應(yīng)將花椒（）使用。[單選題]*A、整形放入B、起鍋時放入C、直接投入湯汁中D、干炒后碾成末√18.下列不能使用鮮湯的菜肴是()。[單選題]*A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁雪梨√19.下列菜肴中不能使用味精調(diào)味的是（）。[單選題]*A、燴烏魚蛋B、奶湯鯽魚C、鍋塌豆腐D、蜜汁金瓜√20.溫煮器主要有盂、鬻、學(xué)、樽()等。[多選題]*A.鐺√B.爵√C.爐√D.溫鍋√E.注子√21.海南四大名菜，包括文昌雞（）。[多選題]*A.加積鴨√B.東山羊√C.和樂蟹√D.烤乳豬E.大角蝦22.下列原料中最適宜做燒菜的是()。[多選題]*A.海參√B.板栗√C.干貝D.銀耳E.木耳23.制作動物性湯的原料應(yīng)()，無腥膻和異味。[多選題]*A.無味B.水分少C.鮮味足√D.無污染E.新鮮√24.保鮮貯藏法有常溫貯藏法()。[多選題]*A.低溫貯藏法√B.活養(yǎng)貯藏法√C.高溫消毒法D.煙熏法E.腌漬貯藏法25.按照加工方法的不同，果品制品可分界干類、果脯()和水果罐