中餐宴會(huì)服務(wù)教案設(shè)計(jì)

中等職業(yè)學(xué)校課本《餐飲服務(wù)與管理》講課方案講課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》第六章中餐宴會(huì)服務(wù)第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)教程講課對象：旅行管理專業(yè)學(xué)生一年級(jí)134班30人課型：新講課1個(gè)課時(shí)講課目的：1.知識(shí)目標(biāo)：掌握中餐宴會(huì)服務(wù)程序與服務(wù)注意事項(xiàng)；掌握宴會(huì)中特別問題的辦理目標(biāo)。能力目標(biāo)：以技術(shù)訓(xùn)練的方式，讓學(xué)生學(xué)會(huì)中餐宴會(huì)服務(wù)，并能特別問題進(jìn)行穩(wěn)定的辦理。感情目標(biāo)：經(jīng)過項(xiàng)目活動(dòng)，培育學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、創(chuàng)新意識(shí)、靈巧應(yīng)變能力、沉穩(wěn)辦理問題能力和服務(wù)意識(shí)。講課任務(wù)：學(xué)生疏組合作，進(jìn)行宴會(huì)服務(wù)某一環(huán)節(jié)的演示，此中波及最少一項(xiàng)特別問題的辦理。學(xué)習(xí)內(nèi)中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)班達(dá)成時(shí)間容程級(jí)目標(biāo)（1）經(jīng)過復(fù)習(xí)上節(jié)課內(nèi)容，網(wǎng)絡(luò)檢索，資料查問，操作練習(xí)等方法，掌握中餐宴會(huì)服務(wù)方法和特別問題（突發(fā)狀況）的辦理目標(biāo)。（2）培育自主學(xué)習(xí)能力，團(tuán)隊(duì)合作能力和市場意識(shí)任務(wù)必做項(xiàng)目：明日你們團(tuán)隊(duì)將招待一個(gè)小型中餐宴會(huì)，在此次宴會(huì)中，你們將面對各樣突發(fā)狀況。你們將怎樣圓滿達(dá)成此次招待任務(wù)，并獲取客人的滿意呢1.中餐宴會(huì)服務(wù)流程2.特別問題的辦理選做項(xiàng)目：1.災(zāi)害逃生知識(shí)。（）2.搶救知識(shí)。（）3.自選主題：。（）注：在選做項(xiàng)目中（）內(nèi)打“√”。推行過組隊(duì)分工，制定計(jì)劃，明確任務(wù)。程按計(jì)劃和分工推行任務(wù)。各組溝通學(xué)習(xí)成就。寫初版面學(xué)習(xí)成就注意事遵紀(jì)守紀(jì)，恪守酒店、書店、圖書室等行規(guī)，建立文明形象。項(xiàng)誠實(shí)守信，守舊檢核對象的商業(yè)機(jī)密。安全節(jié)約，出門恪守交通規(guī)則，不與別人爭吵，矛盾，注意自我保護(hù)?？刂茖W(xué)習(xí)成本，不亂花一分錢。組員情隊(duì)號(hào)：況隊(duì)標(biāo)：隊(duì)長：隊(duì)員：要點(diǎn)難點(diǎn)：1.講課要點(diǎn)：宴會(huì)中特別問題辦理的目標(biāo)講課難點(diǎn)：讓學(xué)生能夠沉穩(wěn)靈巧應(yīng)用既定目標(biāo)辦理各樣特別問題講課方法：1.項(xiàng)目講課法2.理論實(shí)踐一體化講課方法1講課設(shè)備：多媒體講課設(shè)備、學(xué)校實(shí)訓(xùn)餐廳、餐具。講課過程教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)講課企圖/備注【引入】（5min)7個(gè)小組組明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，上一節(jié)課我們學(xué)習(xí)了中餐服務(wù)的各環(huán)節(jié)操作，并進(jìn)行了長抽取本組工作提高學(xué)習(xí)效率。練習(xí)，這兩節(jié)課，我們將在上節(jié)課的基礎(chǔ)上增添操作難度。以前任務(wù)單（附件2）。已經(jīng)給大家部署了工作任務(wù)計(jì)劃（附件1），這節(jié)課我們就來完進(jìn)行任務(wù)履行前成它吧。準(zhǔn)備PPT】第三節(jié)中餐宴會(huì)服務(wù)教程一、中餐宴會(huì)服務(wù)【解說】（5min)學(xué)生聽講，這部分內(nèi)容不便回首中餐宴會(huì)服務(wù)分為四個(gè)基本環(huán)節(jié)、七個(gè)主要工作步驟。抓住要點(diǎn)。進(jìn)行操作演示，故沒(一)宴會(huì)前的組織準(zhǔn)備工作有作為一個(gè)獨(dú)自的任務(wù)，而是以教師示范1.掌握狀況解說為主。餐廳部署宴前會(huì)準(zhǔn)備物件與擺臺(tái)熟習(xí)菜單彩排擺放冷盤(二)迎賓工作（操演5min、討論3min）（任務(wù)一）掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基1.宴前雞尾酒會(huì)小組展現(xiàn)、解說。技術(shù)，能辦理某些特2.迎賓依據(jù)討論表（附殊問題。件3、4）進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)。(三)就餐服務(wù)（操演5min、討論3min）（任務(wù)二）掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基1.出席服務(wù)小組展現(xiàn)、解說。技術(shù)，能辦理某些特依據(jù)討論表（附殊問題。件3、4）進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)。2.斟酒服務(wù)（操演5min、討論3min）（任務(wù)三）掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基小組展現(xiàn)、解說。技術(shù)，能辦理某些特依據(jù)討論表（附殊問題。件3、4）進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)。2(四)菜肴服務(wù)（操演5min、討論3min）（任務(wù)四）在整個(gè)宴會(huì)中會(huì)依據(jù)宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，依據(jù)宴會(huì)上菜和分菜的規(guī)范進(jìn)行菜小組展現(xiàn)、解說。出現(xiàn)多次斟酒服務(wù)，肴服務(wù)?？捎棉D(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式依據(jù)討論表（附將其單列出可察看學(xué)分菜，也能夠?qū)追N方式聯(lián)合起來使用。件3、4）進(jìn)行自生斟酒技術(shù)和應(yīng)變能1.轉(zhuǎn)盤式分菜服務(wù)評(píng)、互評(píng)。力。2.旁桌式分菜服務(wù)3.分叉分勺派菜法4.各客式分菜服務(wù)5.菜肴服務(wù)的注意事項(xiàng)(1)上菜地點(diǎn)一般在陪伴和翻譯之間進(jìn)行，也有的在副主人右側(cè)進(jìn)行，這樣有益于翻譯和副主人向貴賓介紹菜肴口胃、名稱，禁止從主人和主賓之間或貴賓之間上菜。在宴會(huì)開始前將冷盤端上餐桌；宴會(huì)開始，等客人將冷盤用到一半時(shí)，開始上熱菜。服務(wù)員應(yīng)注意察看客人進(jìn)餐狀況，并控制上菜的節(jié)奏。上菜次序應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)席面菜單次序進(jìn)行。(4)要求手法衛(wèi)生，動(dòng)作利索，重量平均,配上佐料。(五)席間服務(wù)（操演5min、討論3min）（任務(wù)五）掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基宴會(huì)進(jìn)行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并仔細(xì)察看小組展現(xiàn)、解說。技術(shù)，能辦理某些特客人的表情及需求，主動(dòng)供給服務(wù)。依據(jù)討論表（附殊問題。(1)保持轉(zhuǎn)盤整齊。件3、4）進(jìn)行自(2)客人席間隔座，應(yīng)主動(dòng)幫助拉椅、整理餐巾；待客人回評(píng)、互評(píng)。座時(shí)應(yīng)從頭拉椅、遞鋪餐巾?？腿讼g站起祝酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)立刻上前將椅子向外稍拉，坐下時(shí)向里稍推，以方便客人站立和入坐等等。(六)送客服務(wù)（操演5min、討論3min）（任務(wù)六）掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基1.結(jié)賬服務(wù)小組展現(xiàn)、解說。技術(shù)，能辦理某些特2.熱忱送客依據(jù)討論表（附殊問題。件3、4）進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)。(七)結(jié)束工作（任務(wù)七）掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基小組展現(xiàn)、解說。技術(shù)，能辦理某些特依據(jù)討論表（附殊問題。件3、4）進(jìn)行自評(píng)、互評(píng)?！究偨Y(jié)過渡】（7min）思慮、總結(jié)、掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基在大家的展現(xiàn)過程中，分別解決了不一樣樣的特別問題，也給出宣布建議技術(shù)，能辦理某些特了你們解決問題的方法，我們一同來做一下總結(jié)。殊問題?！綪PT】二、特別問題的辦理原則(一)少兒客人3少兒椅，易碎餐具(二)殘疾客人不能夠有好奇的眼光，注意靈巧幫助他們。(三)患病客人保持沉穩(wěn)，盡量防范打攪餐廳其余客人用餐。禁止私自送藥。(四)醉酒客人禮貌地拒絕，停止供給酒精飲料。(五)人數(shù)改動(dòng)能夠分別插入各桌或安排到周邊適合的空宴會(huì)廳(六)忽然停電應(yīng)保持沉穩(wěn)，堅(jiān)固客人情緒，并見告暫時(shí)停電，請勿任意走動(dòng)，(七)發(fā)生火災(zāi)(1)沉穩(wěn)，總機(jī)。(2)不要慌張，聽指揮，綠色通道。(3)濕毛巾，哈腰。(4)開門前【拓展反省】(15min）思慮、回答、今日我們進(jìn)行了中餐宴會(huì)服務(wù)的操作，并依據(jù)書上所列宣布建議。的特別問題的辦理目標(biāo)?？墒?，在實(shí)質(zhì)工作中，你們會(huì)發(fā)現(xiàn)，所出現(xiàn)的突發(fā)狀況將更加復(fù)雜和棘手。所以，大家應(yīng)認(rèn)識(shí)到，在平時(shí)的學(xué)習(xí)中我們就要培育靈巧應(yīng)變的能力。可是，靈巧應(yīng)變的前提是面對突發(fā)狀況能夠沉穩(wěn)沉穩(wěn)，才能想到解決問題的方法?！咀鳂I(yè)】（2min）達(dá)成作業(yè)餐廳服務(wù)中發(fā)生食品中毒事件何辦理經(jīng)過達(dá)成本課任務(wù)，你有哪些收獲，在此后的工作中你將怎樣運(yùn)用這些收獲你還存在著哪些問題，你將準(zhǔn)備怎樣解決

指引學(xué)生進(jìn)一步拓展思想，能加深他們的認(rèn)知深度，有助于本課講課難點(diǎn)的突破。作業(yè)題目有新的變化，需要學(xué)生依據(jù)已掌握的知識(shí)自行解決。經(jīng)過作業(yè)反應(yīng)能夠認(rèn)識(shí)學(xué)生關(guān)于講課難點(diǎn)的打破狀況。（附件1）任務(wù)計(jì)劃書任務(wù)名中餐宴會(huì)服務(wù)班達(dá)成時(shí)稱規(guī)程級(jí)間宴會(huì)立刻要開始了，你負(fù)責(zé)迎賓工作，請你將客人引領(lǐng)至適合的地點(diǎn)，給客任務(wù)一人留下美好的第一印象。迎賓過程中，你發(fā)現(xiàn)有一位客人的右手有殘疾，你將會(huì)怎樣招待他呢（3min內(nèi)達(dá)成）1.組隊(duì)分工，制定計(jì)劃，明確任務(wù)。推行過2.按計(jì)劃和分工推行任務(wù)。程3.各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，溝通學(xué)習(xí)成就。4.寫初版面學(xué)習(xí)成就4遵紀(jì)守紀(jì)，恪守行規(guī)，樹文明形象。注意事2.誠實(shí)守信。項(xiàng)3.注意安全，尊敬小構(gòu)成員的建議。人人參加，團(tuán)隊(duì)合作，遵照指揮，仔細(xì)操練。隊(duì)名組員情

隊(duì)長況隊(duì)員（注明分工）：任務(wù)名中餐宴會(huì)服務(wù)班達(dá)成時(shí)稱規(guī)程級(jí)間任務(wù)二客人紛繁出席，你負(fù)責(zé)供給出席服務(wù)，有幾位俏皮可愛的小朋友跟從他們的父親母親前來用餐，打打跳跳好不喧鬧，你該怎樣招待這些小朋友呢（3min內(nèi)達(dá)成）.組隊(duì)分工，制定計(jì)劃，明確任務(wù)。1推行過2.按計(jì)劃和分工推行任務(wù)。程3.各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，溝通學(xué)習(xí)成就。4寫初版面學(xué)習(xí)成就.1.遵紀(jì)守紀(jì)，恪守行規(guī)，樹文明形象。注意事2.誠實(shí)守信。項(xiàng)3.注意安全，尊敬小構(gòu)成員的建議。4.人人參加，團(tuán)隊(duì)合作，遵照指揮，仔細(xì)操練。隊(duì)隊(duì)名長組員情況隊(duì)員（注明分工）：任務(wù)名中餐宴會(huì)服務(wù)班達(dá)成時(shí)稱規(guī)程級(jí)間任務(wù)三宴會(huì)進(jìn)入熱潮，你負(fù)責(zé)斟酒服務(wù)。席間，你發(fā)現(xiàn)有一個(gè)客人已經(jīng)有醉酒跡象，但他仍在要求你供給酒精飲料，你該怎樣辦理（3min內(nèi)達(dá)成）1.組隊(duì)分工，制定計(jì)劃，明確任務(wù)。推行過.按計(jì)劃和分工推行任務(wù)。2程3.各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，溝通學(xué)習(xí)成就。4寫初版面學(xué)習(xí)成就.5遵紀(jì)守紀(jì)，恪守行規(guī)，樹文明形象。注意事2.誠實(shí)守信。項(xiàng)3.注意安全，尊敬小構(gòu)成員的建議。人人參加，團(tuán)隊(duì)合作，遵照指揮，仔細(xì)操練。隊(duì)隊(duì)名長組員情況隊(duì)員（注明分工）：任務(wù)名中餐宴會(huì)服務(wù)班達(dá)成時(shí)稱規(guī)程級(jí)間主人致辭后，宴會(huì)正式開始，請你用旁桌式分菜法為客人供給菜肴服務(wù)。你任務(wù)四在供給菜肴服務(wù)時(shí)，有幾位晚到的客人找不到座位，懇求你的幫助，你將怎樣處理呢（3min內(nèi)達(dá)成）.組隊(duì)分工，制定計(jì)劃，明確任務(wù)。1推行過.按計(jì)劃和分工推行任務(wù)。2程3各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，溝通學(xué)習(xí)成就。.4寫初版面學(xué)習(xí)成就.1.遵紀(jì)守紀(jì)，恪守行規(guī)，樹文明形象。注意事2.誠實(shí)守信。項(xiàng)3.注意安全，尊敬小構(gòu)成員的建議。4.人人參加，團(tuán)隊(duì)合作，遵照指揮，仔細(xì)操練。隊(duì)名組員情

隊(duì)長況隊(duì)員（注明分工）：任務(wù)名中餐宴會(huì)服務(wù)班達(dá)成時(shí)稱規(guī)程級(jí)間任務(wù)五宴會(huì)正在進(jìn)行中，你增強(qiáng)巡視，并供給席間服務(wù)，這時(shí)火警忽然響了，你該怎樣保障客人的生命財(cái)富安全呢（3min內(nèi)達(dá)成）1.組隊(duì)分工，制定計(jì)劃，明確任務(wù)。推行過2.按計(jì)劃和分工推行任務(wù)。程3各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，溝通學(xué)習(xí)成就。.寫初版面學(xué)習(xí)成就4.6遵紀(jì)守紀(jì)，恪守行規(guī)，樹文明形象。注意事2.誠實(shí)守信。項(xiàng)3.注意安全，尊敬小構(gòu)成員的建議。人人參加，團(tuán)隊(duì)合作，遵照指揮，仔細(xì)操練。隊(duì)組員情名

隊(duì)長況隊(duì)員（注明分工）：任務(wù)名中餐宴會(huì)服務(wù)班達(dá)成時(shí)稱規(guī)程級(jí)間宴會(huì)進(jìn)入結(jié)尾，主人表示結(jié)賬。你負(fù)責(zé)供給結(jié)賬和送客服務(wù)。這時(shí)，忽然一任務(wù)六位客人面無人色，腹痛不單。你該怎樣辦理（3min內(nèi)達(dá)成）.組隊(duì)分工，制定計(jì)劃，明確任務(wù)。1推行過.按計(jì)劃和分工推行任務(wù)。2程3各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，溝通學(xué)習(xí)成就。.4.寫初版面學(xué)習(xí)成就1.遵紀(jì)守紀(jì)，恪守行規(guī)，樹文明形象。注意事2.誠實(shí)守信。項(xiàng)3.注意安全，尊敬小構(gòu)成員的建議。4.人人參加，團(tuán)隊(duì)合作，遵照指揮，仔細(xì)操練。隊(duì)隊(duì)組員情名長況隊(duì)員（注明分工）：任務(wù)名中餐宴會(huì)服務(wù)班達(dá)成時(shí)稱規(guī)程級(jí)間客人已經(jīng)走開，對你今日的服務(wù)他們都表示很滿意，但你還有大批的結(jié)束工任務(wù)七作需要辦理。在整理的時(shí)候，你發(fā)現(xiàn)桌子底下有一個(gè)錢包，憂如是客人遺留的。你該怎樣把這個(gè)錢包送還給他的主人呢（3min內(nèi)達(dá)成）1組隊(duì)分工，制定計(jì)劃，明確任務(wù)。推行過.2按計(jì)劃和分工推行任務(wù)。程.3各組進(jìn)行用餐過程中突發(fā)情境模擬，溝通學(xué)習(xí)成就。.4.寫初版面學(xué)習(xí)成就遵紀(jì)守紀(jì)，恪守行規(guī)，樹文明形象。注意事2.誠實(shí)守信。項(xiàng)3.注意安全，尊敬小構(gòu)成員的建議。人人參加，團(tuán)隊(duì)合作，遵照指揮，仔細(xì)操練。組員情隊(duì)隊(duì)長7況名隊(duì)員（注明分工）：（附件2)任務(wù)討論表團(tuán)隊(duì)合項(xiàng)目