2016餐飲服務(wù)現(xiàn)場(chǎng)核查表

餐飲服務(wù)食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表及核查結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)單位名稱：地址：核查日期：□冷食類□生食類□糕點(diǎn)類□中央廚房□集體用餐配送單位（□不含裱花糕點(diǎn)口含裱花糕點(diǎn)）□冷食類□生食類□糕點(diǎn)類□中央廚房□集體用餐配送單位（□不含裱花糕點(diǎn)口含裱花糕點(diǎn)）□單位食堂□自制飲品類核查結(jié)果：□符合規(guī)定□不符合規(guī)定現(xiàn)場(chǎng)核查表及判定標(biāo)準(zhǔn)（通用要求）項(xiàng)目?jī)?nèi)容編號(hào)核查項(xiàng)目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）選址選擇有給排水條件的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源米以上。場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作條件以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。有相應(yīng)的通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設(shè)施設(shè)備。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在?（不含，含0的，其食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比不得小于：5?（不含，含0的，其食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比不得小于：6?（不含，含）的，其食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比不得小于：7以上的，其食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比不得小于：8如門店而簡(jiǎn)單處理過程的如拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等）其食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比不得小于：8切配烹飪場(chǎng)所面積三食品處理區(qū)面積（如門店僅有簡(jiǎn)單處理過程的如拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等）可適當(dāng)減少）。各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的各類水池、工具、用具，應(yīng)當(dāng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，存放區(qū)域分開設(shè)置。食品處理區(qū)地面與排水食品處理區(qū)地面應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應(yīng)當(dāng)防滑、易清潔。排水溝有排水坡度，易于排水和清潔。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于的金屬隔柵或網(wǎng)罩。地漏帶水封。

食品處理區(qū)墻壁、門窗墻壁采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所墻壁應(yīng)當(dāng)有以上的墻裙，墻裙光滑、不吸水、易清洗。食品處理區(qū)采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。食品處理區(qū)天花板天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取Ｏ词窒驹O(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品。員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。食品原料清洗水池根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池。由食品生產(chǎn)者、中央廚房等配送食品的門店，如門店僅有簡(jiǎn)單處理過程的如拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等）可不設(shè)置食品原料清洗水池。直接接觸食品的設(shè)備、工具等要求直接接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)當(dāng)具有產(chǎn)品合格證明，應(yīng)為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。餐用具清洗消毒保潔設(shè)施配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。采用化學(xué)消毒的，設(shè)有個(gè)專用水池。采用熱力的物理方式消毒的，可適當(dāng)調(diào)整水池?cái)?shù)量。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。排風(fēng)、調(diào)溫烹調(diào)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)配置排風(fēng)和調(diào)溫裝置。留樣中央廚房、用餐配送單位、單位食堂以及一次性聚餐人數(shù)可達(dá)人以上的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)當(dāng)配備留樣專用容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。照明安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色。廢棄物回收裝置食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)存放廢棄物的帶蓋容器。食品存放食品和非食品不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外庫(kù)房應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置。

冷凍藏庫(kù)設(shè)有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)。冷藏、冷凍柜庫(kù)數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。更衣更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)處于同一建筑內(nèi)，有與經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明。廁所餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)設(shè)置廁所的，廁所應(yīng)當(dāng)采用水沖式，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒、烘干設(shè)施，食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。核查結(jié)果匯總經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)核查，此通用要求關(guān)鍵項(xiàng)不合格數(shù)為；重點(diǎn)項(xiàng)不合格數(shù)為;一般項(xiàng)不合格數(shù)為；該通用要求判定為：（符合規(guī)定或不符合規(guī)定）核查結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù)總數(shù)W項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)W項(xiàng)。核查人簽名：申請(qǐng)人閱后簽名：

核查人簽名：現(xiàn)場(chǎng)核查表及判定標(biāo)準(zhǔn)（生食類、冷食類專項(xiàng)要求）項(xiàng)目?jī)?nèi)容編號(hào)核查項(xiàng)目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）申請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)制售冷食類食品、生食類食品的應(yīng)當(dāng)設(shè)立相應(yīng)的制作專間或在同一專間內(nèi)分區(qū)設(shè)置。專間內(nèi)無明溝、地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。專間專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施專間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間內(nèi)設(shè)有與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開啟式。專間入口處設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。面積應(yīng)與實(shí)際經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)且不小于m2o核查結(jié)果匯經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)核查，此專項(xiàng)要求關(guān)鍵項(xiàng)不合格數(shù)為；重點(diǎn)項(xiàng)不合格數(shù)為；一般項(xiàng)不合格數(shù)為;該專項(xiàng)要求判定為：總（符合規(guī)定或不符合規(guī)定）核查結(jié)果判關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù)總數(shù)W項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)W項(xiàng)。定標(biāo)準(zhǔn)日期：核查人簽名：申請(qǐng)人閱后簽名：日期：日期：

現(xiàn)場(chǎng)核查表及判定標(biāo)準(zhǔn)（糕點(diǎn)類專項(xiàng)要求）項(xiàng)目?jī)?nèi)容編號(hào)核查項(xiàng)目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）專間專間內(nèi)無明溝、地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施裱花專間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間內(nèi)設(shè)有與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開啟式。專間入口處設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。面積應(yīng)與實(shí)際經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)且不小于m2o專用操作場(chǎng)所設(shè)置與其他場(chǎng)所的物理隔斷。場(chǎng)所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。面積不小于平方米。核查結(jié)果匯總經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)核查，此專項(xiàng)要求關(guān)鍵項(xiàng)不合格數(shù)為；重點(diǎn)項(xiàng)不合格數(shù)為；一般項(xiàng)不合格數(shù)為；該專項(xiàng)要求判定為：（符合規(guī)定或不符合規(guī)定）核查結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)設(shè)專間的，關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù)總數(shù)W項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)W項(xiàng)。不設(shè)專間的，關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù)總數(shù)W項(xiàng)。日期：核查人簽名：申請(qǐng)人閱后簽名：日期：日期：

現(xiàn)場(chǎng)核查表及判定標(biāo)準(zhǔn)（自制飲品類專項(xiàng)要求）項(xiàng)目?jī)?nèi)容編號(hào)核查項(xiàng)目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）專用操作場(chǎng)所設(shè)置與其他場(chǎng)所的物理隔斷。場(chǎng)所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。面積應(yīng)與實(shí)際經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)且不小于m2o合格報(bào)告在餐飲服務(wù)中提供自釀酒的經(jīng)營(yíng)者在申請(qǐng)?jiān)S可前應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機(jī)構(gòu)出具的對(duì)成品安全性的檢驗(yàn)合格報(bào)告。要求在餐飲服務(wù)中自釀酒不得使用壓力容器。自制酒只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。核查結(jié)果匯總經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)核查，此專項(xiàng)要求關(guān)鍵項(xiàng)不合格數(shù)為；重點(diǎn)項(xiàng)不合格數(shù)為；一般項(xiàng)不合格數(shù)為；該專項(xiàng)要求判定為：（符合規(guī)定或不符合規(guī)定）核查結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù)總數(shù)W項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)W項(xiàng)。核查人簽名：申請(qǐng)人閱后簽名：日期：日期：

日期：現(xiàn)場(chǎng)核查表及判定標(biāo)準(zhǔn)（中央廚房專項(xiàng)要求）項(xiàng)目?jī)?nèi)容編號(hào)核查項(xiàng)目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）分裝專間中央廚房加工配送配制冷食類和生食類食品、食品冷卻、包裝應(yīng)按規(guī)定設(shè)立分裝專間。專間內(nèi)無明溝、地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施專間內(nèi)設(shè)有與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開啟式。專間設(shè)專用冷藏設(shè)施。專間入口處設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。面積食品處理區(qū)原則上不小于平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。切配烹飪場(chǎng)所面積不小于食品處理區(qū)面積的5清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的0各分裝專間面積均不小于平方米。地面與排水加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)。墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

有良好的排水系統(tǒng)。用水需要直接接觸成品的用水，應(yīng)經(jīng)過加裝水凈化設(shè)施處理。運(yùn)輸設(shè)備配備封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。運(yùn)輸設(shè)備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)。檢驗(yàn)室設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。檢驗(yàn)室應(yīng)配備微生物檢驗(yàn)等實(shí)驗(yàn)室基本設(shè)備具有對(duì)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品的品種、感觀、標(biāo)簽、菌落總數(shù)、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)的能力。配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。核查結(jié)果匯總經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)核查，此專項(xiàng)要求關(guān)鍵項(xiàng)不合格數(shù)為；重點(diǎn)項(xiàng)不合格數(shù)為_一般項(xiàng)不合格數(shù)為；該專項(xiàng)要求判定為：（符合規(guī)定或不符合規(guī)定）核查結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù)總數(shù)W項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)W項(xiàng)。核查人簽名：申請(qǐng)人閱后簽名：核查人簽名：日期：日期：

日期：現(xiàn)場(chǎng)核查表及判定標(biāo)準(zhǔn)（集體用餐配送單位專項(xiàng)要求）項(xiàng)目?jī)?nèi)容編號(hào)核查項(xiàng)目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）分裝專間專間內(nèi)無明溝、地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施專間內(nèi)設(shè)有與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動(dòng)開啟式。專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。面積食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)。小于m2,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為2m2—m2面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為；m2m2,面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為：面積大于m0勺，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。烹飪場(chǎng)所面積三食品處理區(qū)面積，分裝專間面積三im,清洗消毒面積三食品處理區(qū)。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地面加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。庫(kù)房采用冷藏方式儲(chǔ)存的，應(yīng)配備冷卻設(shè)備。運(yùn)輸設(shè)備配備封閉式專用運(yùn)輸車輛，以及專用密閉運(yùn)輸容器。運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。

冷藏食品運(yùn)輸車輛應(yīng)配備制冷裝置，使運(yùn)輸時(shí)食品中心溫度保持在℃以下。加熱保溫食品運(yùn)輸車輛應(yīng)使運(yùn)輸時(shí)食品中心溫度保持在℃以上。檢驗(yàn)室有條件的食品經(jīng)營(yíng)者設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。檢驗(yàn)室應(yīng)配備微生物等實(shí)驗(yàn)室基本設(shè)備。具有對(duì)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品的品種、感觀、標(biāo)簽、菌落總數(shù)、大腸菌群等和接觸直接入口食品的餐用具的大腸菌群等項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)的能力。配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。沒有條件設(shè)置檢驗(yàn)室的，可以委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代行檢驗(yàn)。核查結(jié)果匯總經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)核查，此專項(xiàng)要求關(guān)鍵項(xiàng)不合格數(shù)為；重點(diǎn)項(xiàng)不合格數(shù)為；一般項(xiàng)不合格數(shù)為；該專項(xiàng)要求判定為：（符合規(guī)定或不符合規(guī)定）核查結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù)項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù)總數(shù)W項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)W項(xiàng)。核查人簽名：申請(qǐng)人閱后簽名：核查人簽名：日期：日期：

日期：現(xiàn)場(chǎng)核查表及判定標(biāo)準(zhǔn)（單位食堂專項(xiàng)要求）項(xiàng)目?jī)?nèi)容編號(hào)核查項(xiàng)目的重要性結(jié)果判定符合不符合不適用（合理缺項(xiàng)）禁止要求職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目、冷食類食品制售項(xiàng)目（生食瓜果蔬菜、腌菜除外），不得制售裱花蛋糕。面積單位食堂供餐人數(shù)人以下的，食品處理區(qū)面積不小于面,供