營(yíng)養(yǎng)學(xué)教案03(2016)課件

四維生素(一)維生素的定義與分類

1、維生素（vitamin）是維持人體正常物質(zhì)代謝和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有機(jī)化合物，主要參與各種酶的組成。

不是構(gòu)成機(jī)體組織的原料，也不能為機(jī)體提供熱能。

2

、維生素的特點(diǎn)：體內(nèi)不能合成，須由食物供給；需要量很少，但不能缺乏；參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)。造成維生素缺乏的主要原因：①膳食中含量不足；②體內(nèi)吸收障礙；③排出增多；④因藥物等作用使維生素在體內(nèi)加速破壞；⑤生理和病理需要量增多；⑥食物加工烹調(diào)不合理使維生素大量破壞或丟失。

3分類①

脂溶性維生素：維生素A、D、E、K

主要儲(chǔ)存于肝臟，長(zhǎng)期大量攝入可引起中毒。②

水溶性維生素：維生素B1、B2、C、PP、B6、

B12、泛酸、葉酸、生物素

供給不足，易出現(xiàn)缺乏癥。幾乎無(wú)毒，極大量攝入（>15－100）出現(xiàn)中毒。二脂溶性維生素㈠維生素A與類胡蘿卜素（維生素A原）維生素A又名視黃醇,對(duì)熱、酸、堿穩(wěn)定,一般加工烹調(diào)方法不會(huì)引起破壞,易被氧化。高溫與紫外線可促進(jìn)氧化破壞。與磷脂、VE和VC及其他抗氧化劑并存較為穩(wěn)定。1生理功能參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成與再生參與糖蛋白的生物合成，維持上皮細(xì)胞正常結(jié)構(gòu)和功能。促進(jìn)蛋白質(zhì)生物合成和骨細(xì)胞分化,促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)和骨骼發(fā)育。與免疫球蛋白的合成有關(guān),增加機(jī)體抗感染作用。促進(jìn)上皮細(xì)胞正常分化并控制惡變,有防癌作用。

2來(lái)源：天然VA只存在于動(dòng)物體內(nèi)。肝臟、魚肝油、奶類、蛋類及魚卵是VA的最好來(lái)源。類胡蘿卜素廣泛分布于植物性食品中。如胡蘿卜、紅心甜薯、菠菜、莧菜、杏、芒果等。β-胡蘿卜素是我國(guó)人民膳食中VA的主要來(lái)源。3供給量：

成年為800μg；孕婦1000μg，乳母1200μg。㈡維生素DVD是所有具有膽鈣化醇生物活性的類固醇統(tǒng)稱。有VD2（鈣化醇）與VD3（膽鈣醇）兩種類型。VD2來(lái)源于植物,植物葉曝露于日光后形成VD2；VD3來(lái)源于動(dòng)物。皮膚中的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射后轉(zhuǎn)變成VD3，運(yùn)往肝、腎轉(zhuǎn)化為有活性的形式，再發(fā)揮其生理功能。

妊娠與授乳期婦女易發(fā)生VD缺乏，好發(fā)部位為骨盆與下肢，逐漸波及到脊柱和其他部位。2來(lái)源：魚肝油、菜干、牛奶、雞蛋3過(guò)多癥：急性中毒：惡心、嘔吐、腹瀉、頭痛、多尿、煩渴等慢性中毒：體重減輕、皮膚蒼白、骨化過(guò)度、腎功能衰竭2來(lái)源：麥芽胚、豆類、魚肝油、蛋黃等㈣維生素K

：促進(jìn)凝血（促進(jìn)和調(diào)節(jié)凝血因子的合成）腸道細(xì)菌可自身合成脂溶性維生素的生理功能、缺乏癥、日需量及來(lái)源名稱別名生理功能缺乏癥成人日需量富含食物維生素A視黃醇

合成視紫紅質(zhì)維持視力維持上皮組織完整促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育干眼病上皮組織角化生長(zhǎng)發(fā)育受阻夜盲癥2500IU魚肝油、肝、蛋黃、乳汁、綠色植物維生素D抗佝僂病維生素促進(jìn)磷鈣吸收促進(jìn)骨骼正常發(fā)育佝僂?。▋和┸浌遣。ǔ扇耍?00IU魚肝油、肝、蛋黃、牛奶、曬菜干維生素E生育酚維持生殖機(jī)能抗氧化作用防止肌肉萎縮

10mg植物油、蛋類、谷類、新鮮蔬菜維生素K凝血維生素促進(jìn)凝血酶元合成、與肝臟合成凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ有關(guān)凝血時(shí)間延長(zhǎng)皮下、胃腸道出血1mg肝、綠色蔬菜

三水溶性維生素：水溶性高，不能儲(chǔ)存（除B12外），不易發(fā)生中毒

與物質(zhì)和能量代謝有關(guān)——維生素B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素與造血功能有關(guān)——葉酸、B12

㈠維生素B11、參與細(xì)胞內(nèi)糖代謝：

VB1缺少時(shí)，引起多發(fā)性神經(jīng)炎和腳氣病。以大米為主食的地區(qū)。非律賓、越南、泰國(guó)、緬甸。癥狀：疲乏無(wú)力，肌肉酸痛，食欲下降，體重減輕；感覺(jué)異常、肌肉無(wú)力、心動(dòng)過(guò)速、心前區(qū)疼痛；嚴(yán)重者表現(xiàn)為心力衰竭，水腫。2、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)維生素B1缺乏原因：

食用精白米增多；酗酒、各種胃腸道疾病使吸收過(guò)少；結(jié)核、甲亢等消耗性疾病引起發(fā)病。某些魚類及軟體動(dòng)物體內(nèi)含有硫胺素酶，生吃可以造成VB1的損失。食物來(lái)源：

VB1含量豐富的食物有糧谷類、豆類、干果、酵母、堅(jiān)果。動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類及綠葉菜中含量較高。

㈢維生素PP：在氧化過(guò)程中負(fù)擔(dān)著傳遞氫的作用

缺乏：賴皮?。ㄈ鼶）——皮炎（Dermatitis）腹瀉(Diarrhea)、癡呆(Dementia)；兩手、左右額等出現(xiàn)對(duì)稱性皮炎，色素沉淀。㈣維生素B6

婦女懷孕期間缺乏：嬰兒體重不足，易發(fā)生痙攣、貧血、生長(zhǎng)緩慢㈤泛酸：以輔酶A的形式存在㈨維生素CVC在干燥及無(wú)光條件下穩(wěn)定。易被氧化，加熱或暴露于空氣中、堿性溶液及金屬離子都能加速其氧化。

生理功能：①

促進(jìn)生物氧化，增強(qiáng)抵抗力；②促進(jìn)膠原蛋白合成，促進(jìn)傷口愈合和骨骼發(fā)育；③促進(jìn)鐵的吸收，對(duì)缺鐵性貧血有一定的療效；④

抗氧化作用維生素的C缺乏：壞血病。主要來(lái)源：新鮮蔬菜和水果。如:柑橘類、草莓類、綠葉蔬菜、番茄、菜花等。維生素C的美容作用：

具有美白作用和抗發(fā)炎作用，可防止曬傷；參與膠原蛋白與粘多醣的合成，能促進(jìn)傷口的愈合；抗氧化劑，用于抗老化、修補(bǔ)日曬傷害。

名稱別名生理功能缺乏癥成人日需量富含食物維生素B1硫胺素促進(jìn)糖氧化增進(jìn)食欲腳氣病、胃腸道功能障礙1.2mg谷類外皮及胚芽，酵母、豆類、瘦肉維生素B2核黃素參與生物氧化舌炎、唇炎、口角炎、皮脂溢出性皮炎1.8mg肝、蛋黃、黃豆、綠葉蔬菜維生素PP煙酸、煙酰胺參與生物氧化、維持皮膚健康賴皮病19.8mg谷類、花生、酵母、肉類維生素B6吡哆醇、吡哆醛參與蛋白質(zhì)、氨基酸代謝

1.6mg谷類、花生、酵母、肝、蛋黃泛酸遍多酸參與?；D(zhuǎn)移參與脂類代謝

4-7mg廣泛存在動(dòng)植物細(xì)胞組織生物素維生素H參與體內(nèi)CO2固定

0.1mg動(dòng)植物及微生物維生素B11葉酸與蛋白質(zhì)核酸合成，紅細(xì)胞及白細(xì)胞成熟有關(guān)