衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作流程

標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序(SSOP)STANDARD

SANITARY

OPERATION

PROCEDURE1SSOP至少包括以下８項(xiàng)內(nèi)容

1．與食品或食品表面接觸的水的安全；

2．與食品表面接觸的衛(wèi)生狀況和清潔程度；

3．防止發(fā)生交叉污染；

4．手的清洗和消毒設(shè)施以及廁所設(shè)施的維護(hù)；

5．避免食品被污染物污染；

6．有毒化學(xué)物質(zhì)的適當(dāng)保存、處理；

7．職工健康狀況的控制；

8．防蠅滅鼠2水的安全(包括冰)水源:自備水井周圍環(huán)境深度公共供水總接口兩種供水系統(tǒng)并存3水的安全(包括冰)水的貯存水塔蓄水池儲(chǔ)水罐清洗和消毒方法、次數(shù)和記錄安全4水的安全(包括冰)水的處理加氯處理

至少20分種余氯濃度為0.05---0.3ppm(國標(biāo))自動(dòng)加氯系統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒5水的安全(包括冰)供水網(wǎng)絡(luò)圖出水口編號(hào)管道區(qū)分標(biāo)記防止飲用水與污水的交叉污染消防用水6水的安全(包括冰)水的監(jiān)測(cè)取樣計(jì)劃每次必須包括總的出水口一年內(nèi)做完所有的出水口取樣方法先進(jìn)行消毒放水5分鐘7水的安全(包括冰)水的監(jiān)測(cè)監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法余氯試紙比色法化學(xué)方法PH值微生物不同于產(chǎn)品GB5750---85三料乳糖膽鹽大腸菌群的單位為個(gè)/L不是個(gè)/100ml或個(gè)/ml

企業(yè)至少每月一次進(jìn)行微生物監(jiān)測(cè)企業(yè)每天對(duì)水的PH和余氯進(jìn)行監(jiān)測(cè)當(dāng)?shù)刂鞴懿块T對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年兩次8水的安全(包括冰)國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)GB5749----8535項(xiàng)微生物指標(biāo):細(xì)菌總數(shù)小于100個(gè)/毫升培養(yǎng)方法為37℃

大腸菌群小于3個(gè)/升致病菌不得檢出9水的安全(包括冰)防虹吸設(shè)施清洗/解凍/漂洗槽2倍水管直徑防止水倒流水管管道死水區(qū)

水管龍頭真空阻斷10水的安全(包括冰)廢水排放地面坡坡度易于于排水加工用水、、臺(tái)案或清清洗消毒池池的水不能能直接流到到地面地溝明溝暗溝加篦子子(易于清清洗、不生生銹）流向清潔區(qū)到非非清潔區(qū)與外界接口口防異味、防防蚊蠅11水的安全(包括冰)污水處理符合國家環(huán)環(huán)保部門的的要求必要的處理理ISO14000符合防疫的的要求特別是來料料加工12食品接觸表表面的清潔潔食品接觸表表面包括：：直接加工設(shè)備工器具和臺(tái)臺(tái)案加工人員的的手或手套套、工作服服間接：未經(jīng)清洗消消毒的冷庫庫衛(wèi)生間的門門把手垃圾箱等目的：防止止交叉污染染13食品接觸表表面的清潔潔加工設(shè)備、、器具材料耐腐蝕、光光滑、易清清洗、不生生銹不用木制品品、纖維等等設(shè)計(jì)和安裝裝無粗糙焊縫縫、破裂、、凹陷表里如一及時(shí)維修保保養(yǎng)14食品接觸表表面的清潔潔加工設(shè)備和和器具的清洗消毒首先必須進(jìn)進(jìn)行徹底清清洗除去微生物物賴以生長長的營養(yǎng)物物質(zhì)確保消毒效效果再進(jìn)行沖洗洗然后進(jìn)行消消毒首選82℃水肉類類加工廠消毒劑如如:次氯酸酸鈉100—150ppm物理方法紫紫外線線、臭氧15食品接觸表表面的清潔潔加工設(shè)備和和器具的清洗消毒的的頻率大型設(shè)備每每班加加工結(jié)束之之后工器具每每2—4小小時(shí)分割刀具？？加工設(shè)備、、器具被污污染之后立立即進(jìn)行行16食品接觸表表面的清潔潔檢查和監(jiān)測(cè)測(cè)檢查感感官每每天加工前前儀器法ATP螢螢光法監(jiān)測(cè)實(shí)實(shí)驗(yàn)室方法：棉拭拭子涂抹細(xì)菌總數(shù)：：50---100/每平方方厘米頻率：每兩兩周1—2次17食品接觸表表面的清潔潔手和手套手套比手更更容易清洗洗和消毒不得使用線線手套，且且不易破損損清洗消毒的的程序、方方法、頻率率和手一樣樣手套的貯存存18食品接觸表表面的清潔潔工作服集中清洗和和消毒專用的洗衣衣房洗衣設(shè)備、、能力與實(shí)實(shí)際相適應(yīng)應(yīng)不同區(qū)域的的工作服分分開每天清洗消消毒工作服用來來保護(hù)產(chǎn)品品，不是保保護(hù)加工人人員19食品接觸表表面的清潔潔工器具清洗洗消毒幾點(diǎn)點(diǎn)注意事項(xiàng)項(xiàng)固定的場(chǎng)所所或區(qū)域推薦使用熱熱水，注意意蒸汽排放放和冷凝水水要用流動(dòng)的的水注意排水問問題注意科學(xué)程程序，防止止清洗劑、、消毒劑的的殘留20清潔1、清洗是是一道工序序，有效祛祛除器具設(shè)設(shè)備上的營營養(yǎng)物質(zhì)。。2、清洗同同時(shí)可以祛祛除食品原原料上的細(xì)細(xì)菌寄生蟲蟲等，可達(dá)達(dá)到90%3、清洗是是消毒的重重要保障4、清洗不不易選擇熱熱水（》50℃）5、有效的的清洗是最最為經(jīng)濟(jì)的的方式21消毒消毒只是一一種預(yù)防性性措施，對(duì)對(duì)此不要有誤區(qū)。對(duì)食品企業(yè)的調(diào)查查，消毒狀況況不容樂觀觀。消毒的方法法有許多種種化學(xué)的、、物理的，，我們要選選擇合適的的經(jīng)濟(jì)的方方式。（如如案板木木制煮沸塑塑制化化學(xué)消毒））消毒前需要要清洗等保保證措施。。要掌握使用用方法。22防止交叉污污染工廠和車間間的設(shè)計(jì)、、布局提前與有關(guān)關(guān)部門取得得聯(lián)系加工工藝布布局合理物理隔離加工：前后后工序如生生熟之間完完全隔離貯存：原料料、成品庫庫加工多種產(chǎn)產(chǎn)品人流、物流流、水流和和氣流人走門物物走傳遞遞口23防止交叉污污染食品接觸表表面的清潔潔加工人員造成交叉污污染的主要要來源個(gè)人衛(wèi)生手的清洗消消毒進(jìn)進(jìn)入入車間，加加工過程中中不能佩帶首首飾可能能造成物理理危害，微微生物生長長不良衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣吃吃東西，亂亂摸物品污染大腸菌沙沙門氏菌菌等腸道致致病菌金黃色葡萄萄球菌衛(wèi)生操作24防止交叉污污染幾個(gè)注意的的方面明確人流、、物流、水水流和氣流流的方向從高清潔區(qū)區(qū)到低清潔潔區(qū)正壓排氣和和入氣的控控制物流包括產(chǎn)產(chǎn)品、廢料料和包裝等等交叉的時(shí)間和空間間的概念交叉污染的的相對(duì)性風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)分分析交叉污染的的解決措施施：硬件和和軟件25打噴嚏26手的清洗/消毒及衛(wèi)衛(wèi)生間設(shè)施施手的清洗消消毒目的：防止止交叉污染染方法和步驟驟：清水洗手擦洗洗手皂皂液用水沖凈洗洗手液將手浸入消消毒液中進(jìn)進(jìn)行消毒用清水沖洗洗干手27手的清洗/消毒及衛(wèi)衛(wèi)生間設(shè)施施手的清洗消消毒洗手消毒的的設(shè)施非手或臂動(dòng)動(dòng)開關(guān)的水水龍頭有冷熱水或或預(yù)混的溫溫水?dāng)?shù)量足夠、、位置合適適的洗手消消毒設(shè)施流動(dòng)消毒車車28手的清洗/消毒及衛(wèi)衛(wèi)生間設(shè)施施手的清洗消消毒頻率：每次進(jìn)入車車間時(shí)加工期間每每1--2小時(shí)進(jìn)進(jìn)行一次手接觸了污污染物、廢廢棄物等后后檢查和監(jiān)測(cè)測(cè)29手的清洗/消毒及衛(wèi)衛(wèi)生間設(shè)施施衛(wèi)生間的設(shè)設(shè)施位置：與車車間相連接接，門不能能直接朝向向車間數(shù)量：與加加工人員相相適應(yīng)廁所大樓蹲坑廁所或或坐便器后后者者不易被污污染手紙和紙簍簍洗手設(shè)施三星酒店的的水平30手的清洗/消毒及衛(wèi)衛(wèi)生間設(shè)施施衛(wèi)生間的要要求通風(fēng)良好，，地面干燥燥，整體清清潔防蚊蠅設(shè)施施進(jìn)入廁所前前要脫下工工作服和換換鞋方便之后要要進(jìn)行洗手手和消毒包括所有的的廁所廠廠區(qū)、、車間和辦辦公樓衛(wèi)生習(xí)慣文文化人人權(quán)31手的細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)32未洗的手33漂洗的手用涼水34洗凈的手（用肥皂））35潔凈的手用消毒劑洛本清36373839防止污染物物的污染污染物一般般包括：水滴和冷凝凝水空氣中的灰灰塵、顆粒粒外來物質(zhì)無保護(hù)裝置置的照明設(shè)設(shè)備潤滑劑殘留的清潔潔劑和消毒毒劑等化學(xué)學(xué)藥品包裝物材的的控制食品的貯存存40防止污染物物的污染水滴和冷凝凝水常見，較難難以控制，，易形成霉霉變頂棚呈圓弧弧型良好通風(fēng)合理用水及時(shí)清掃控制車間溫溫度穩(wěn)定提前降溫拉干41防止污染物物的污染包裝物材的的控制通風(fēng)、干燥燥、防霉、、防鼠必要時(shí)進(jìn)行行消毒內(nèi)外包裝分分別存放食品的貯存存物品不能混混放防霉、防鼠鼠42頭發(fā)43有毒化合物物的標(biāo)記貯貯存和使用用有害害有有毒毒化化合合物物主主要要包包括括：：洗滌滌劑劑消毒毒劑劑次次氯氯酸酸鈉鈉殺蟲蟲劑劑1605試驗(yàn)驗(yàn)室室用用藥藥品品氰化化鉀鉀食品品添添加加劑劑亞硝硝酸酸鈉鈉44有毒毒化化合合物物的的標(biāo)標(biāo)記記貯貯存存和和使使用用有毒毒有有害害化化學(xué)學(xué)物物質(zhì)質(zhì)一一覽覽表表主管管部部門門批批準(zhǔn)準(zhǔn)生生產(chǎn)產(chǎn)、、銷銷售售、、使使用用的的證明明主要要成成分分、、毒毒性性、、使使用用劑劑量量和注注意意事事項(xiàng)項(xiàng)單獨(dú)獨(dú)的的區(qū)區(qū)域域貯貯存存帶鎖鎖的的柜柜子子標(biāo)識(shí)識(shí)清清楚楚有效效期期核核銷銷使用用登登記記記記錄錄經(jīng)過過培訓(xùn)訓(xùn)的人人員員管管理理45員工工健健康康要求求不能能：：患有有礙礙食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生的的傳傳染染病病肝肝炎炎結(jié)結(jié)核核等等有外外傷傷化妝妝帶首首飾飾、、個(gè)個(gè)人人物物品品需：：工工作作服服、、帽帽、、鞋鞋洗手手消消毒毒46員工工健健康康健康康證證體檢檢計(jì)計(jì)劃劃所有有和加加工工有有關(guān)關(guān)的的人人員員，，包括括管管理理人人員員檔案案培訓(xùn)訓(xùn)衛(wèi)生生操操作作衛(wèi)生生習(xí)習(xí)慣慣47防蟲蟲害害和和滅滅鼠鼠存在在的的主主要要問問題題：：不注注重重日日常常工工作作，，應(yīng)應(yīng)付付檢檢查查為為主主記錄錄不不正正實(shí)實(shí)方法法不不當(dāng)當(dāng)，，效效果果不不佳佳48防蟲蟲害害和和滅滅鼠鼠計(jì)劃劃滅鼠鼠分分布布圖圖全廠廠范范圍圍生生活活區(qū)區(qū)甚甚至至包包括括廠廠周周圍圍重點(diǎn)點(diǎn)：：廁所所下腳腳料料出出口口垃圾圾箱箱周周圍圍食堂堂49防蟲蟲害害和和滅滅鼠鼠措施施清除除滋滋生生地地預(yù)防防進(jìn)進(jìn)入入風(fēng)幕幕、、水水幕幕，，紗紗窗窗，，黃黃色色門門簾簾暗暗道道擋鼠鼠板板、、翻翻水水彎彎殺滅滅：：產(chǎn)區(qū)區(qū)用用殺殺蟲蟲劑劑，，車車間間入入口口用用滅滅蠅蠅燈燈粘鼠鼠較較，，鼠鼠籠籠不能能用用滅滅鼠鼠藥藥50防蟲蟲害害和和滅滅鼠鼠及時(shí)時(shí)檢檢查查和和