X年學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)課件

2008年學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)江油市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所二00八年七月二十五日2008年學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)江油市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所1一、地震對食品加工條件的破壞及其對 食品安全的影響

二、學(xué)校集中供餐加工場所基本衛(wèi)生要 求

三、學(xué)校集中供餐加工場所各功能間的 使用及管理

四、食品污染與食物中毒的預(yù)防控制與 監(jiān)管重點

一、地震對食品加工條件的破壞及其對 食品安全的影響

二、學(xué)校2一、地震對食品加工條件的破壞及其對食品安全的影響

1、食品加工場所完全或部分受損。只見得房漏雨、墻透風(fēng)、地露土。瓦礫堆存，垃圾四散。

2、環(huán)境衛(wèi)生狀況惡化。揚塵滿天、污水橫流、四害猖狂。

3、缺乏安全水源，不潔飲水造成污染。一、地震對食品加工條件的破壞及其對食品安全的影響

34、工具、容器、“三防”設(shè)施受損以至數(shù)量不足。

⑴生熟食品所用工具混亂，生熟交叉污染危險性增加。

⑵缺乏防蠅、防塵設(shè)施。

4、工具、容器、“三防”設(shè)施受損以至數(shù)量不足。

45、飲水消毒和環(huán)境消殺。

⑴消、殺藥物不安全存放，造成誤用。

⑵有毒消殺藥物（如殺蟲藥、滅鼠藥等）對食品原料的污染。

⑶有毒消殺藥物（如殺蟲藥、滅鼠藥等）對食品制成品的污染。

6、原有安全性較高的食品原料供貨商斷鏈，不明衛(wèi)生狀況的食品原料大量進入。5、飲水消毒和環(huán)境消殺。

⑴消、殺藥物不安全存放57、人員變動較大，未通過健康體檢也未經(jīng)過培訓(xùn)的人員大量上崗，人員污染危險性增加。

8、集中供水系統(tǒng)或儲水設(shè)施受損，供水不正常。

9、電、煤、氣等能源短缺，熱力不足，熱加工不徹底。

10、電力供應(yīng)不正常，冷藏設(shè)施不能正常工作。7、人員變動較大，未通過健康體檢也未經(jīng)過培訓(xùn)的人員大611、交通運輸條件受損。

⑴、交通受阻，食品運輸時間過長。

⑵缺乏食品運輸專用車輛或設(shè)施。

12、因人員問題，內(nèi)部管理制度實施出現(xiàn)斷層。

13、特殊的加工和送餐方式。11、交通運輸條件受損。

⑴、交通受阻，7二、學(xué)校集中供餐加工場所基本衛(wèi) 生要求二、學(xué)校集中供餐加工場所基本衛(wèi) 生要求81、加工場所應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動物的侵入和棲息。

2、食品加工區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，有足夠的換氣扇、采光照明等設(shè)施，地面應(yīng)以易于清洗的材料制成（如地磚、水泥等）。1、加工場所應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁93、食品加工區(qū)應(yīng)至少開設(shè)一個門一個窗，門專門用于食品的原料進入，窗專門用于加工后食品的出售。整個加工區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。

3、食品加工區(qū)應(yīng)至少開設(shè)一個門一個窗，門專門用于食104、食品加工區(qū)面積應(yīng)與供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，應(yīng)設(shè)置專用的原料儲存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐的場所，有條件的可設(shè)置獨立隔間，分別專門用于原料儲存、粗加工等。

5、應(yīng)有足夠數(shù)量的水池或盆（桶）分別用于食品原料和餐飲具的清洗。4、食品加工區(qū)面積應(yīng)與供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，應(yīng)116、設(shè)置足夠數(shù)量的洗手池（盆）、其位置應(yīng)在方便加工人員的區(qū)域。

7、應(yīng)配置足夠容積的冷凍、冷藏設(shè)施。

8、應(yīng)配置足夠數(shù)量的有蓋的垃圾桶、潲水桶。6、設(shè)置足夠數(shù)量的洗手池（盆）、其位置應(yīng)在方便加129、食品庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利空氣流通及物品的搬運。

10、烹調(diào)場所食品加工宜使用清潔能源，如使用煤炭、柴禾等，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的室外扒灰式，避免粉塵污染食品。9、食品庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及1311、應(yīng)設(shè)置餐用具清洗消毒區(qū)域，與食品加工場所保持一定距離，有條件的應(yīng)單獨隔間，配置數(shù)量足夠的潲水桶。

12、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。11、應(yīng)設(shè)置餐用具清洗消毒區(qū)域，與食品加工場所保持1413、實施集體用餐配送的，應(yīng)配置盛裝、分送集體用餐的專用密閉保溫容器，運送集體用餐的車輛應(yīng)為專用密閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。

14、供水應(yīng)能保證加工需要，設(shè)置管網(wǎng)水的供水管，或足夠量加蓋的儲水桶用于自備水源水的儲存消毒。13、實施集體用餐配送的，應(yīng)配置盛裝、分送集體用餐1515、飲水消毒藥（劑）、滅蟲滅鼠藥（劑）必須分別盛放在專用箱（盒）內(nèi)，而且，不能與食品和食品原料同放一室（處）。飲水消毒藥（劑）、滅蟲滅鼠藥（劑）必須要有專人保管，并做到進出登記。15、飲水消毒藥（劑）、滅蟲滅鼠藥（劑）必須分別16三、學(xué)校集中供餐加工場所各功能 間的使用及管理三、學(xué)校集中供餐加工場所各功能 間的使用及管理171、索證

索證包含了兩個方面的含義

⑴對各種食品原料供貨商的經(jīng)營資格和基本信息的索證，包括身份證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等。

⑵對各種食品原料產(chǎn)品的合格證明的索證，包括產(chǎn)品合格證、衛(wèi)生檢驗檢測報告。1、索證

索證包含了兩個方面的含義

182、食品原料的采購

大宗食品原料的采購應(yīng)定點采購，不得采購加工易導(dǎo)致事物中毒的食品原料，如四季豆、鮮黃花、野生蘑菇等，不得采購腐爛、變質(zhì)、過期的食品原料。2、食品原料的采購

大宗食品原料的采購應(yīng)定193、食品原料的驗收入庫

對采購回來的各種食品原料進行驗收，內(nèi)容包括產(chǎn)品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，并建立臺帳后方可入庫

保存。3、食品原料的驗收入庫

對采購回來的各種食品204、庫房管理

庫房里應(yīng)有足夠數(shù)量的貨架，食品原料的存放應(yīng)做到隔墻離地至少10厘米以上，庫房里應(yīng)設(shè)有機械通風(fēng)設(shè)施。庫房內(nèi)的食品原料要做到先進先出。庫房里嚴(yán)禁存放非食品原料。4、庫房管理

庫房里應(yīng)有足夠數(shù)量的貨架，食品215、消洗保潔間

消洗保結(jié)間是清洗、消毒、保潔餐用具的功能間，不得做其他用途使用，如洗菜、化凍、洗拖布等。消洗保結(jié)間里應(yīng)有足夠的水池或盆（桶）。餐用具應(yīng)在每餐使用后都要進行清洗、消毒，并保存于保潔柜內(nèi)。同時應(yīng)做好消毒記錄。5、消洗保潔間

消洗保結(jié)間是清洗、消毒、保潔餐226、備餐間

備餐間是用來存放、分發(fā)或銷售熟食品的地方。食品在加工好后應(yīng)立即端入備餐間，以避免生熟交叉污染。備餐間在使用前應(yīng)用紫外線進行消毒，消毒時間為30分鐘，同時應(yīng)做好消毒記錄。注意，在消毒的時候，人員不得在備餐間內(nèi)。6、備餐間

備餐間是用來存放、分發(fā)或銷售熟237、從業(yè)人員管理

從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康證明才能上崗，每天對從業(yè)人員進行自檢，凡是有腹瀉、發(fā)燒、外傷等情況的應(yīng)治療好后才能上崗。加強對從業(yè)人員的衛(wèi)生知識宣傳、培訓(xùn)。7、從業(yè)人員管理

從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康證24四、食品污染與食物中毒的預(yù)防控制與監(jiān)管重點

1、生物性食品污染與食物食物中毒的預(yù)防控制與監(jiān)管重點

⑴避免污染

A、防止帶菌、帶毒的加工人員接觸食品。

B、防止不潔水源污染食品。

C、保持食品加工操作和食品儲存場所的清潔。四、食品污染與食物中毒的預(yù)防控制與監(jiān)管重點

25

D、動、植物性生鮮或干雜食品加工前一定要認(rèn)真清洗，特別是蔬菜、水果等植物性食品一定要洗凈泥土。

E、避免生食品或不潔工器具接觸熟食品。

F、注意洗手。

G、避免昆蟲、鼠類接觸食品。D、動、植物性生鮮或干雜食品加工前一定要認(rèn)真清洗，26

⑵消滅病原體

A、認(rèn)真清洗

B、燒熟煮透⑵消滅病原體

A、認(rèn)真清洗

B27

⑶、控制生長繁殖

A、加工后食品的保存溫度與時間。熱藏，食品溫度應(yīng)保持在60度以上，保存時間不超過4小時。冷藏，食品溫度應(yīng)保持在10度以下，保存時間不超過24小時。

B、食品原料的正確保存?？刂茰囟取穸?，應(yīng)隔墻離地。

⑶、控制生長繁殖

A、加工后食品282、植物性食物中毒的預(yù)防控制與監(jiān)管

常見的植物性食物中毒有四季豆、鮮黃花、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等。在采購是應(yīng)避免采購這些食品原料。2、植物性食物中毒的預(yù)防控制與監(jiān)管

常見293、動物性食物中毒的預(yù)防控制與監(jiān)管

常見的動物性食物中毒有動物甲狀腺中毒，動物甲狀腺激素性質(zhì)比較穩(wěn)定，一般烹調(diào)方法很難將其破壞。預(yù)防控制措施上：要定點采購，粗加工畜肉時要注意認(rèn)真清理。3、動物性食物中毒的預(yù)防控制與監(jiān)管

常見304、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防控制與監(jiān)管

A、嚴(yán)格管理殺蟲劑、消毒藥品等，不準(zhǔn)與食品混放，必須專人保管，嚴(yán)格使用登記制度。

B、不得采購、收集、存放非食用的化學(xué)物質(zhì)。

C、充分清洗蔬菜、水果，最好用清水浸泡20分鐘左右。

D、防止投毒。4、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防控制與監(jiān)管

A31演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！322008年學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)江油市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所二00八年七月二十五日2008年學(xué)校食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)江油市衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督所33一、地震對食品加工條件的破壞及其對 食品安全的影響

二、學(xué)校集中供餐加工場所基本衛(wèi)生要 求

三、學(xué)校集中供餐加工場所各功能間的 使用及管理

四、食品污染與食物中毒的預(yù)防控制與 監(jiān)管重點

一、地震對食品加工條件的破壞及其對 食品安全的影響

二、學(xué)校34一、地震對食品加工條件的破壞及其對食品安全的影響

1、食品加工場所完全或部分受損。只見得房漏雨、墻透風(fēng)、地露土。瓦礫堆存，垃圾四散。

2、環(huán)境衛(wèi)生狀況惡化。揚塵滿天、污水橫流、四害猖狂。

3、缺乏安全水源，不潔飲水造成污染。一、地震對食品加工條件的破壞及其對食品安全的影響

354、工具、容器、“三防”設(shè)施受損以至數(shù)量不足。

⑴生熟食品所用工具混亂，生熟交叉污染危險性增加。

⑵缺乏防蠅、防塵設(shè)施。

4、工具、容器、“三防”設(shè)施受損以至數(shù)量不足。

365、飲水消毒和環(huán)境消殺。

⑴消、殺藥物不安全存放，造成誤用。

⑵有毒消殺藥物（如殺蟲藥、滅鼠藥等）對食品原料的污染。

⑶有毒消殺藥物（如殺蟲藥、滅鼠藥等）對食品制成品的污染。

6、原有安全性較高的食品原料供貨商斷鏈，不明衛(wèi)生狀況的食品原料大量進入。5、飲水消毒和環(huán)境消殺。

⑴消、殺藥物不安全存放377、人員變動較大，未通過健康體檢也未經(jīng)過培訓(xùn)的人員大量上崗，人員污染危險性增加。

8、集中供水系統(tǒng)或儲水設(shè)施受損，供水不正常。

9、電、煤、氣等能源短缺，熱力不足，熱加工不徹底。

10、電力供應(yīng)不正常，冷藏設(shè)施不能正常工作。7、人員變動較大，未通過健康體檢也未經(jīng)過培訓(xùn)的人員大3811、交通運輸條件受損。

⑴、交通受阻，食品運輸時間過長。

⑵缺乏食品運輸專用車輛或設(shè)施。

12、因人員問題，內(nèi)部管理制度實施出現(xiàn)斷層。

13、特殊的加工和送餐方式。11、交通運輸條件受損。

⑴、交通受阻，39二、學(xué)校集中供餐加工場所基本衛(wèi) 生要求二、學(xué)校集中供餐加工場所基本衛(wèi) 生要求401、加工場所應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上。建筑結(jié)構(gòu)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動物的侵入和棲息。

2、食品加工區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，有足夠的換氣扇、采光照明等設(shè)施，地面應(yīng)以易于清洗的材料制成（如地磚、水泥等）。1、加工場所應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁413、食品加工區(qū)應(yīng)至少開設(shè)一個門一個窗，門專門用于食品的原料進入，窗專門用于加工后食品的出售。整個加工區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。

3、食品加工區(qū)應(yīng)至少開設(shè)一個門一個窗，門專門用于食424、食品加工區(qū)面積應(yīng)與供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，應(yīng)設(shè)置專用的原料儲存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐的場所，有條件的可設(shè)置獨立隔間，分別專門用于原料儲存、粗加工等。

5、應(yīng)有足夠數(shù)量的水池或盆（桶）分別用于食品原料和餐飲具的清洗。4、食品加工區(qū)面積應(yīng)與供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，應(yīng)436、設(shè)置足夠數(shù)量的洗手池（盆）、其位置應(yīng)在方便加工人員的區(qū)域。

7、應(yīng)配置足夠容積的冷凍、冷藏設(shè)施。

8、應(yīng)配置足夠數(shù)量的有蓋的垃圾桶、潲水桶。6、設(shè)置足夠數(shù)量的洗手池（盆）、其位置應(yīng)在方便加449、食品庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利空氣流通及物品的搬運。

10、烹調(diào)場所食品加工宜使用清潔能源，如使用煤炭、柴禾等，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的室外扒灰式，避免粉塵污染食品。9、食品庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及4511、應(yīng)設(shè)置餐用具清洗消毒區(qū)域，與食品加工場所保持一定距離，有條件的應(yīng)單獨隔間，配置數(shù)量足夠的潲水桶。

12、應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。11、應(yīng)設(shè)置餐用具清洗消毒區(qū)域，與食品加工場所保持4613、實施集體用餐配送的，應(yīng)配置盛裝、分送集體用餐的專用密閉保溫容器，運送集體用餐的車輛應(yīng)為專用密閉式，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)應(yīng)平整，以便于清潔。

14、供水應(yīng)能保證加工需要，設(shè)置管網(wǎng)水的供水管，或足夠量加蓋的儲水桶用于自備水源水的儲存消毒。13、實施集體用餐配送的，應(yīng)配置盛裝、分送集體用餐4715、飲水消毒藥（劑）、滅蟲滅鼠藥（劑）必須分別盛放在專用箱（盒）內(nèi)，而且，不能與食品和食品原料同放一室（處）。飲水消毒藥（劑）、滅蟲滅鼠藥（劑）必須要有專人保管，并做到進出登記。15、飲水消毒藥（劑）、滅蟲滅鼠藥（劑）必須分別48三、學(xué)校集中供餐加工場所各功能 間的使用及管理三、學(xué)校集中供餐加工場所各功能 間的使用及管理491、索證

索證包含了兩個方面的含義

⑴對各種食品原料供貨商的經(jīng)營資格和基本信息的索證，包括身份證、衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等。

⑵對各種食品原料產(chǎn)品的合格證明的索證，包括產(chǎn)品合格證、衛(wèi)生檢驗檢測報告。1、索證

索證包含了兩個方面的含義

502、食品原料的采購

大宗食品原料的采購應(yīng)定點采購，不得采購加工易導(dǎo)致事物中毒的食品原料，如四季豆、鮮黃花、野生蘑菇等，不得采購腐爛、變質(zhì)、過期的食品原料。2、食品原料的采購

大宗食品原料的采購應(yīng)定513、食品原料的驗收入庫

對采購回來的各種食品原料進行驗收，內(nèi)容包括產(chǎn)品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，并建立臺帳后方可入庫

保存。3、食品原料的驗收入庫

對采購回來的各種食品524、庫房管理

庫房里應(yīng)有足夠數(shù)量的貨架，食品原料的存放應(yīng)做到隔墻離地至少10厘米以上，庫房里應(yīng)設(shè)有機械通風(fēng)設(shè)施。庫房內(nèi)的食品原料要做到先進先出。庫房里嚴(yán)禁存放非食品原料。4、庫房管理

庫房里應(yīng)有足夠數(shù)量的貨架，食品535、消洗保潔間

消洗保結(jié)間是清洗、消毒、保潔餐用具的功能間，不得做其他用途使用，如洗菜、化凍、洗拖布等。消洗保結(jié)間里應(yīng)有足夠的水池或盆（桶）。餐用具應(yīng)在每餐使用后都要進行清洗、消毒，并保存于保潔柜內(nèi)。同時應(yīng)做好消毒記錄。5、消洗保潔間

消洗保結(jié)間是清洗、消毒、保潔餐546、備餐間

備餐間是用來存放、分發(fā)或銷售熟食品的地方。食品在加工好后應(yīng)立即端入備餐間，以避免生熟交叉污染。備餐間在使用前應(yīng)用紫外線進行消毒，消毒時間為30分鐘，同時應(yīng)做好消毒記錄。注意，在消毒的時候，人員不得在備餐間內(nèi)。6、備餐間

備餐間是用來存放、分發(fā)或銷售熟557、從業(yè)人員管理

從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康證明才能上崗，每天對從業(yè)人員進行自檢，凡是有腹瀉、發(fā)燒、外傷等情況的應(yīng)治療好后才能上崗。加強對從業(yè)人員的衛(wèi)生知識宣傳、培訓(xùn)。7、從業(yè)人員管理

從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康證56四、食品污染與食物中毒的預(yù)防控制與監(jiān)管重點

1、生物性食品污染與食物食物中毒的預(yù)防控制與監(jiān)管重點

⑴避免污染

A、防止帶菌、帶毒的加工人員接觸食品。

B、防止不潔水源污染食品。

C、保持食品加工操作和食品儲存場所的清潔。四、食品污染與食物中毒的預(yù)防控制與監(jiān)管重點

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