熟食領域?qū)＜?2010) (NXPowerLite)

第73頁共73頁壹、系統(tǒng)知識一、人員1、儀容儀表所有熟食人員(含專柜、廠商導購)于上班時間內(nèi)不得佩戴耳環(huán)、戒指、手環(huán)(鐲)、手表,不得涂指甲油；不得蓄留胡須或長指甲,頭發(fā)須修剪梳理整潔，男性員工不得蓄留長發(fā)；應公司規(guī)定穿戴工作衣、帽、圍裙、袖套，工作服紐扣應扭至最上一顆。上班期間必須將識別卡掛在左胸前或插入圍裙的識別卡卡套中。嚴禁私拿他人工作服或工作鞋,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開除。2、作息制度根據(jù)熟食課實際需求劃分為腌臘、面銷、油炸、烤爐、現(xiàn)鹵等不同工作站及工作崗位，根據(jù)各崗位人力需求安排人員，要求：1、崗位劃分要明確、合理；2、人員安排盡可能不重復，一名員工可兼任兩個崗位，但最多不超過三個；3、同一崗位的所有員工排在一起，便于隨時調(diào)整崗位的人力；根據(jù)各時間段來客數(shù)合理安排人力，來客高峰時段安排充足人力，低峰時段可及時放休；另根據(jù)開店規(guī)范及打烊作業(yè)的需求，適當安排各工作站員工。員工不拘泥于8小時工作制，可分兩個時段上班，但單天總工作時間不應超過8小時；或每周總工作時間不超過40小時。如有超出，需及時清還。單個員工每周工作各時間段應公平分配，盡量避免一個時間段一周到底。3、安全知識進出入員工通道時，主動配合安檢隨身物品或包裹。員工置物柜（更衣箱）保持清潔，嚴禁存放易爆、易燃、有毒等危險物品。營業(yè)高峰時，液壓拖板車嚴禁進入賣場，盡量使用手推補貨車補貨。在后倉需登高到重架上取貨時，必須使用登高車、正確佩帶安全，嚴禁圖手攀爬重架。熟食課員工必須了解熟食區(qū)域及熟食加工間附近的消防疏散出入口位置。發(fā)生緊急狀況時（火警、災害等），熟食課員工負責支援組工作，在生鮮經(jīng)理的指揮下，機動支援生鮮部避難組及警戒組的人力，協(xié)助疏導顧客。發(fā)生火警等緊急狀況時，不可使用貨梯，保持鎮(zhèn)靜，利用最近的疏散線路疏導顧客離開.在賣場嚴禁與同仁或顧客發(fā)生言語或肢體沖突，與員工、顧客打架者一律開除。二、設備設備一級保養(yǎng)定義一級保養(yǎng)就是設備在使用前、使用中、使用后根據(jù)設備的要求及產(chǎn)品的工藝需要，在操作者能力范圍內(nèi)由操作者執(zhí)行的日常維護工作，它包括環(huán)境衛(wèi)生、設備清潔、傳動部分加油及其它基本調(diào)整等工作。設備一級保養(yǎng)目的延長設備的使用壽命降低設備的故障率保證商品的品質(zhì)，減少損耗保障使用者及設備的安全設備一級保養(yǎng)工具設備一級保養(yǎng)主要是對設備的基本保養(yǎng)，所以用到的工具比較簡單，主要包括：抹布、百潔布、鋼絲球、中性清潔劑、不銹鋼盆。因為有不少化學藥劑，所以工具的存放必須要劃定一個專門的區(qū)域。熟食課主要設備使用及保養(yǎng)烤雞爐：第一步，降溫：烤雞爐的清潔必須先停止設備的使用，待爐內(nèi)溫度降至低于人體溫度才能進行。第二步，斷電：拔掉設備電源插頭，并將插頭放置在掛鉤上，檢查設備開關是否完全斷電。第三步，取出烤雞叉、轉(zhuǎn)盤、底盤：在打開烤雞爐前，操作人員需檢查勞保用品是否穿戴齊全，佩帶好高溫手套，打開烤雞爐門，將烤雞插逐一取下放置在烤雞架上，取下轉(zhuǎn)盤，注意要輕拿輕放，不要碰撞到燈管和爐內(nèi)壁，最后取出底盤，把門關上，把烤雞架推至水槽處。第四步，清理烤雞爐：首先，佩帶好橡膠手套，用百潔布沾中性清潔劑后以從上到下，從里到外的順序?qū)t內(nèi)壁、風罩、接油盤，燈罩上的油污清理干凈。擦拭烤雞爐外表面時要特別清理設備的邊角及控制面板部分，清理燈罩和控制面板時要小心，不可將水滲進控制面板的縫隙或滴在燈管上。用軟布沾清潔劑擦拭爐子前后玻璃的正反面，注意不可用百潔布或鋼絲球等硬質(zhì)材料擦洗玻璃門以防止破壞保溫膜。然后，用軟布沾清水以同樣的順序?qū)⒃O備上殘余的清潔劑擦洗干凈。最后，用干抹布將設備上殘余的水分擦干，將門關上。第五步，取出接油盤：取出接油盤時應先將盤內(nèi)的油污放掉，打開開關，待污水放完后關上排油閥，取出接油盤，倒掉盤內(nèi)油污及殘渣，注意不可將油污殘渣直接倒入下水道以防止下水道堵塞。第六步，清理取下的設備：將取下的接油盤，烤雞插，轉(zhuǎn)盤以及底盤置于水槽處沾中性清潔劑清理干凈，用清水沖洗干凈再用干抹布抹干，然后清理穿雞架，將設備逐一放置于穿雞架上。第七步，裝上取下的設備：在裝上設備前，可用J-80消毒液將取下的設備再擦拭一遍并晾干，逐一裝上接油盤，底盤，轉(zhuǎn)盤，注意安裝時輕拿輕放，最后關上爐門。注意事項：拔下電源插頭時應置于掛鉤上，嚴禁放置在地面或隨意擺放。取烤雞爐內(nèi)部設備時要輕拿輕放，不可碰撞爐子內(nèi)壁及表面擦拭燈罩時不可碰撞或?qū)⑺卧跓艄苌喜豢捎冒贊嵅蓟蜾摻z球等硬質(zhì)材料擦洗玻璃門。不可用水槍直接沖洗設備接油盤內(nèi)的殘渣不可直接倒入下水道，接油盤在開始烤雞前應加水兩公升，以后每工作四小時要放油一次并加水兩公升油炸爐：第一步，降溫：油炸爐的保養(yǎng)維護必須先關閉設備開關，待爐內(nèi)油溫降至低于人體溫度才能進行.第二步，斷電：拔掉設備電源插頭，并將插頭放置在掛鉤上，檢查設備開關是否完全斷電。第三步，放油：在打開爐門前，操作人員首先要檢查自身勞保用品是否穿戴齊全，佩帶好橡膠手套，裝上放油管，將油放入不銹鋼盆中，將油放完畢后關上。第四步，取下油炸籃、擋板，濾網(wǎng)：將取下的油炸籃、擋板、濾網(wǎng)逐一取下放在不銹鋼盆子中，注意在取底部濾網(wǎng)時要小心，電熱管傾斜角度不要超過45度，防止電線老化破裂。第五步，清洗油炸爐：油炸爐的清洗必須采用專門的解脂溶液。首先，用百潔布沾解脂溶液清洗爐內(nèi)壁，逐步清理電熱管上的油漬，要注意清理電熱管后邊的區(qū)域，清洗電熱管上的油漬時要小心，注意不要碰到溫度探頭，更不能使用鋼絲球。用軟布沾解脂溶液將油炸爐外表面包括控制面版、側(cè)面、門把手以及柜子內(nèi)表面的油脂清除。然后，用軟布沾清水以從里到外的順序?qū)⒂驼t內(nèi)表面、電熱管以及外表面殘余的油污清洗干凈，打開放油閥，將爐內(nèi)殘余的污水放除。最后，用干抹布以同樣的順序?qū)⒂驼t內(nèi)表面、電熱管以及外表面殘余的水分擦干。第六步，清理取下的設備：將取下的油炸籃、擋板，濾網(wǎng)置于水槽處沾中性清潔劑逐一清理干凈，用清水沖洗干凈并用干抹布抹干。第七步，裝上取下的設備：將取下的油炸籃、檔板，濾網(wǎng)逐一還原并自然風干。注意事項：拔下電源插頭時應置于掛鉤上或安全的地方，嚴禁放置在地面或隨意擺放。取油炸爐內(nèi)部設備時要輕拿輕放，不可碰撞爐子電熱管及表面，電熱管傾角不要超過45度。不可用鋼絲球擦洗內(nèi)部電熱管及油炸爐不銹鋼表面。加油時不可超過規(guī)定刻度，嚴禁使用油炸次數(shù)超過規(guī)定的油。不可用水槍直接沖洗設備不可在溫控開關失靈的情況下使用該設備搖擺湯鍋：每天上班前要檢查搖擺電源線是否老化，湯鍋壓力表是否在正常范圍即指針指在綠色區(qū)域，并檢查設備是否水平，進水閥門是否完好，無滴漏現(xiàn)象，桶掛鉤是否可靠，如有異常需及時報修。第一步，清潔搖擺湯鍋前同仁要首先檢查自身勞動保護是否佩帶齊全。第二步，關閉電源，拔掉電源插頭，將鍋內(nèi)殘渣、污水倒出并清理干凈，然后，用中性清潔劑清洗里外的油污，注意清洗湯鍋的鍋蓋、桶壁、把手、桶掛鉤處、水閥、壓力表處，在清理電控箱時要小心，不可用過濕的抹布擦洗或用水槍直接沖洗，防止有水滲進電控箱造成人員傷害及設備損壞。第三步，用抹布沾清水洗凈殘余的清潔劑，最后用干抹布將殘余的水分擦干。注意事項：不可用水槍直接沖洗設備。桶掛鉤處不可靠時要及時報修。不可長時間無水狀況下干燒（3分鐘）煤氣爐烤鴨爐矮腳爐煤氣爐、烤鴨爐、矮腳爐為煤氣器具，所以員工在操作時要特別留意設備是否有漏氣現(xiàn)象，如有漏氣需立即關閉總閥并報修。煤氣爐：第一步，每天上班前首先要檢查自身勞動保護是否完整，并檢查煤氣爐各管路是否有老化或漏氣現(xiàn)象，可用眼觀、鼻嗅的方法檢查。第二步，設備在使用后先要關閉爐灶的煤氣閥門及電源，待爐灶冷卻后用鋼絲球?qū)t圈周圍的積炭擦拭干凈，及時清理爐倉內(nèi)殘渣。第三步，逐步清理水盆、灶表面、水龍頭及水槽，在清理時可先用抹布沾中性清潔劑，注意清理到水盆內(nèi)壁、水槽底部、爐灶的側(cè)面及控制面版處。第四步，以同樣的順序用清水清洗灶臺的表面及側(cè)面。烤鴨爐：第一步，在清潔前要檢查自身勞動保護是否完整，并檢查烤鴨爐各管路是否有老化或漏氣現(xiàn)象。第二步，取下爐蓋、用百潔布沾清潔藥劑逐步清理爐頂內(nèi)側(cè)的鋼圈，然后用抹布沾清水以同樣的順序清洗掉殘余的清潔劑并抹干。第三步，取下爐頂，用同樣的方法清理爐身內(nèi)側(cè)的積炭并抹干。第四步，取下爐身，用百潔布沾清潔劑將爐底內(nèi)壁及爐心上的油污清理干凈，用抹布沾清水將爐底清洗干凈并抹干。第五步，當設備內(nèi)部清理完畢后內(nèi)，將設備逐一放回原位并蓋上蓋子，用百潔布沾清潔劑將烤鴨爐外表面的油污清理干凈，注意清理控制面版及管道表面，然后用抹布沾清水以同樣的順序?qū)堄嗟那鍧崉┣謇砀蓛舨⒛ǜ?。當烤鴨爐整體清理完畢后，打開底部的閥門，放掉清洗時留下的污水。矮腳爐：第一步，在清潔前先要檢查自身勞動保護，并檢查矮腳爐各開關是否正常，煤氣管路是否有老化或漏氣現(xiàn)象。第二步，設備在使用后要關閉爐灶的煤氣及電源，待爐灶冷卻后先用百潔布沾清潔劑擦洗矮腳爐外表面的油污，注意清洗到設備的控制面版部分，然后用抹布沾清水洗去殘余的清潔劑，用干抹布抹干。第三步，清理完爐灶后，抽出矮腳爐的底盤置于水槽處清理干凈并抹干，放回矮腳爐底部。注意事項：爐頭要每周做一次徹底清洗，用鋼絲球擦去爐頭上的積炭，并用細鐵絲將噴氣口疏通一次煤氣爐、烤鴨爐、矮腳爐為煤氣器具，如發(fā)現(xiàn)漏氣應及時報修。不可用水槍直接沖洗設備。刀具/消毒箱刀具在使用前一定要檢查自身勞動保護是否完整，刀具在使用后如發(fā)現(xiàn)不鋒利應及時打磨，在不用時候要及時清洗并將水跡擦干放入刀具消毒箱內(nèi)或安全的地方（如操作臺的里面），嚴禁隨意擺放以免造成人身傷害。當班人員在上班時要檢查消毒箱內(nèi)滅菌燈是否正常工作，如發(fā)現(xiàn)滅菌燈不亮或不正常需及時報修。消毒箱要定時清洗保養(yǎng)，清洗前要關閉設備并拔掉電源插頭，用抹布沾清潔劑以從里到外的順序?qū)⑾鞠鋬?nèi)壁及邊角部分擦洗干凈并抹干，及時清理內(nèi)壁的殘渣以避免細菌的滋生。清理外表面時要特別注意清理電源開關處以及消毒箱頂部側(cè)面及底部。注意事項：不可用水槍直接沖洗設備在掛放刀具時要確保牢固可靠刀具不可隨意擺放普通排煙罩/運水煙罩：普通排煙罩與運行煙罩的區(qū)別：運水煙罩能將水與清潔劑混合液噴成水幕，通過排風機將油煙穿過水幕進行溶油與降溫。而普通排煙罩只將油煙通過油煙凈化器將油脂碳化，沒有降溫功能，凈化功能相對運水煙罩較弱。第一步，在清洗保養(yǎng)普通排煙罩/運水煙罩時一定要確保自身勞動保護是否齊全。地二步，關閉排風機、新風機的電源，逐一拆下排煙罩/運水煙罩的格柵板，用抹布或百潔布沾清潔劑將普通排煙罩/運水煙罩的內(nèi)壁、風道口、新風口、外表面及燈罩上面的油污清理干凈，然后用抹布沾清水將煙罩上殘余的清潔劑擦洗干凈，并用干抹布抹干，注意，在清理燈罩時，要先將燈的電源關閉。第三步，將排煙罩的油杯和格柵板一起置于水槽處，逐一清洗干凈并抹干，并將取下的油杯和格柵板裝好還原。第四步，清理運水煙罩時，同仁還要記得清理后操作間的煙罩控制箱，首先，關閉控制箱的開關，拔下電源插頭，打開控制箱門，取出濾網(wǎng)置于水槽處沾中性清潔劑清洗干凈并抹干。然后打開控制箱底部的閥門，排掉水箱內(nèi)污水，用抹布清理出控制箱底部的煙灰及油污，噴灑中性清潔劑后用抹布進行清理，最后用清水沖洗后關上底部閥門，并將清理好的濾網(wǎng)裝回。同仁在每天運行運水煙罩前要檢查控制箱內(nèi)化油劑是否達到規(guī)定刻度，如沒達到需及時進行補充。啟動設備后，要檢查壓力表壓力是否達到規(guī)定1.5KG/平方厘米，水管是否有水流循環(huán)。注意事項：不可用水槍直接沖洗設備。發(fā)現(xiàn)排煙不暢或壓力表不正常需及時報修。清理排煙罩前要關閉排煙罩風機電源。萬能烤箱：萬能烤箱的清理與烤雞爐有點類似，拆裝的部件也比較多，所以操作時候務必要小心謹慎。第一步，關閉設備開關，切斷電源。待烤箱溫度降至低于人體溫度時才能進行。第二步，操作人員需檢查勞保用品是否穿戴齊全，打開烤箱爐門，取下烤盤，取出烤盤架和風機罩以及底部過濾盤，注意要輕拿輕放，不要碰撞到爐內(nèi)壁，把門關上，把取下的部件至于水槽處沾清潔劑清洗干凈并抹干。第三步，打開烤箱爐門，噴灑中性清潔劑并用抹布擦除內(nèi)部的油污，擦洗風機輪時要務必小心，因為風機轉(zhuǎn)輪是合金鋼制成，非常鋒利，擦洗底部時注意不要碰撞溫度探頭。第四步，打開玻璃門，用抹布沾清潔劑將玻璃內(nèi)外表面的擦洗干凈。第五步，擦洗烤箱的外表面，注意擦洗頂部、側(cè)面以及控制面板處。在清理完內(nèi)外油污后，我們不要忘了用抹布沾清水將殘余的清潔劑擦洗干凈并抹干。第六步，當所有的部件清理完畢并自然風干后，我們要將取下的部件裝回原位，注意一定要將設備位置一一對應，并將探頭放回原位，關上烤箱爐門。注意事項：不可用水槍直接沖洗設備。擦洗風機轉(zhuǎn)輪時務必小心。不可用百潔布或鋼絲球等硬質(zhì)材料擦洗玻璃門當所有設備都保養(yǎng)完畢后，同仁必須及時將用過的清潔工具放回原位以保證操作間的衛(wèi)生安全。熱水器：第一步，先拔下電源插頭，將插頭掛于鉤上或較安全的地方，嚴禁放置在地面或隨意擺放。第二步，用百潔布質(zhì)材料擦洗熱水器表面。再檢查熱水器溫度是否正常。第三步，清潔結(jié)束后再將電源插頭插上。注意事項：不可用水搶直接沖洗設備。拔下電源插頭時應置于掛鉤上或安全的地方，嚴禁放置在地面或隨意擺放。磅稱機：第一步，拔下電源插頭，將插頭掛于鉤上或較安全的地方，嚴禁放置在地面或隨意擺放。第二步，用百潔布質(zhì)材料輕擦磅稱機表面。然后將磅稱機蓋打開，用專用酒精棉球擦洗磅稱機打印頭。第三步，將磅稱機蓋蓋上，插上電源。注意事項：不可用水擦洗磅稱機打印頭。磅稱機蓋要輕開輕關。包裝機：第一步，關閉設備開關，切斷電源。待包裝機加熱管溫度降至低于人體溫度時取出保鮮膜進行清潔。第二步，用百潔布擦洗包裝機表面及底部，最后用干布把包裝機表面及底部擦干，再裝上保鮮膜插上電源。注意事項：包裝機不用時應把開關關掉。切勿將包裝機溫控打的過高。注意包裝機底部衛(wèi)生。冷藏冷凍庫冷藏冷凍庫衛(wèi)生要定期打掃。第一步，先打開冷庫燈，再打開冷庫門。注意，進入冷庫時請記得隨手關門并留約30公分的間隙。第二步，用掃把掃去冷庫地面及貨架棧板底下的垃圾。檢查下水道是否通暢。第三步，檢查冷庫內(nèi)貨物離冷風機、地面及墻體距離是否符合標準，以保證冷風機工作正常。第四步，冷庫門、門封條、墻體及門簾要每周擦洗一次，并注意擦洗內(nèi)外門把手，以提高我們冷庫的環(huán)境衛(wèi)生。冷藏臥柜：第一步，在清洗前通知維修切斷電源。第二步，拿掉底擋網(wǎng)和底板，將底槽內(nèi)的雜物先清理掉，以防止雜物掉入下水道造成堵塞，然后用抹布沾中性清潔液擦試油污，再用干凈的抹布沾清水擦去殘余的清潔液。第三步，將底板蓋上，用同樣的方法清潔底板、背板和底擋網(wǎng)。第四步，用抹布沾中性清潔液，擦拭臥柜的玻璃，側(cè)板臥柜的上房及背面，然后用抹布沾清水擦殘留的清潔液。第五步，清潔結(jié)束后通知維修打開電源。注意事項：清潔時嚴禁用水槍沖洗。清潔時應斷開電源。清洗時應避免碰撞測溫探頭及風機輪葉。定期保養(yǎng)。拖板車：拖板車每周維修都會聯(lián)系各課做保養(yǎng)，我們一定要積極配合。第一步，將拖板車在指定時間內(nèi)拖至指定地點進行保養(yǎng)。第二步，將拖板車反扣在地面，檢查車輪內(nèi)是否有纏繞物，如有用鋼鋸條將其鋸斷拉出。第三步，將各軸承及連動部位加潤滑油。注意事項:最大承載重量不要超過其車的最大承受量。嚴禁將車放置于冷藏、冷凍庫內(nèi)。不可在拖板車上滑行。載貨轉(zhuǎn)彎時要降低車速。拖板車營業(yè)時間不可進入賣場。在減壓將貨物落地時要告知周圍的人，是否有人無意將腳放在棧板下。報修流程設備出現(xiàn)異常運轉(zhuǎn)，異常響聲時，應立即停止運轉(zhuǎn)設備，并切斷電源，及時填寫設備維修單，由部門經(jīng)副理，客服部門經(jīng)副理簽字后交維修課長，并追蹤維修進度，待維修人員確認設備已修復后方可繼續(xù)使用。安全操作做設備一級保養(yǎng)之前，務必確認機電設備已切斷電源。嚴禁手上帶水去開關設備、照明電源。晚班下班前務必確認所有水、電、煤氣均已全部關閉。三、商品1、孤兒處理孤兒商品產(chǎn)生的原因：顧客遺棄、收銀臺無法結(jié)帳。值班課員：分店各課每天每班應設有一名值班課員，值班課員要佩戴各店自購統(tǒng)一的黃色鴨舌帽，負責收集課內(nèi)所屬區(qū)域的孤兒商品，并將孤兒商品放在用于專門放置孤兒商品的手提籃里，及負責向日葵小組人員送來的課內(nèi)孤兒商品的處理。收銀服務課：由收銀小組長安排機動收銀員負責收集收銀小端架前和收銀機臺的孤兒商品，并將孤兒商品送到中控暫存區(qū)。賣場孤兒回收：分店在每天9：30、11：00、12：30、14：00、15：30、17：00、18：30、20：00、21：30播放"酒干淌賣無"音樂來通知賣場全員回收孤兒商品開始，所謂全員回收孤兒商品是指賣場排面上的員工與導購聽到"酒干淌賣無"的音樂，既開始對各課所負責的區(qū)域進行孤兒商品的收集，收集后放到各課專門用于放置孤兒商品的手提籃里，各課的值班課員聽到音樂后即對課內(nèi)所負責的區(qū)域檢查孤兒商品是否回收到手提籃里，向日葵小組成員聽到"酒干淌賣無"音樂后即對賣場的每個主通道和次通道收集一遍，課內(nèi)的值班課員看到向日葵人員即將所負責收的部門的孤兒商品送給向日葵小組人員。2、收孤兒注意事項：碗盤、玻璃類易碎品要放在筐的底層。體積較大孤兒（例整理箱、家具、被子等）收銀小組長要及時通知值班課長，安排人員回收。音像防盜盒、磁丁、磁帽、奶粉磁扣要用箱子單獨放開，并由課內(nèi)專人回收。雞蛋要單獨分開。蔬菜、奶油面包、裱花蛋糕要放在其他孤兒上面，不要擠壓。日配冷藏、冷凍食品及生鮮冷凍類孤兒要放在冷藏冷凍柜。洗滌類、醬油等調(diào)味品要分開放，且不要與衣服放在一起，以免弄臟衣服。四、貨架卡使用1、貨架卡基本知識貨架卡(RAILCARD)是POP的一種，務必保持正確、無缺。貨架卡依規(guī)格可分為大張貨架卡及小張貨架卡二種，大張貨架卡規(guī)格，15.6公分*高8公分；小張貨架卡規(guī)格，長8公分*高3.8公分。貨架卡依顏色可分為黃色貨架卡及藍色貨架卡二種。藍色貨架卡用于表達正常商品之價格，黃色貨架卡用于表達促銷商品之價格。黃色貨架卡使用時機（單白雙黃）：單數(shù)檔期：使用大型黃底反白與小型黃底反白貨架卡。雙數(shù)檔期：使用大型黃底與小型黃底貨架卡。2、貨架卡更換與檢查每日商品之大小分類及售價若更改，電腦會自動產(chǎn)生貨架卡列印資料，分店物流管理部可使用"商品資料異動貨架卡列印"之選項來列印新的貨架卡。每日商品價格發(fā)生異動時，物流管理部使用“臨時貨架卡列印"及"商品資料異動貨架卡列印"之功能來列印新的貨架卡。值班課長于每日7：30使用"S147貨架卡查驗單報表"檢查賣場貨架卡。上檔當天，物流管理部于早上8：00前根據(jù)本檔期郵報，檢查各部門各課的促銷商品貨架卡價格是否生成，若發(fā)現(xiàn)促銷商品貨架卡價格與郵報不相符時，則通知部門經(jīng)理、課長立即做變價動作,而后通過采購查明原因。開店前部門經(jīng)理帶領各課課長再次檢查排面。上檔當天開店后，店總委派店總助理進賣場作"單白雙黃"貨架卡的稽核工作，并向店總報告各部門工作情況。3、排面量調(diào)整后貨架卡更換與檢查：各課資深課員根據(jù)日結(jié)列印的S196新品未輸入報表，至排面確定商品層面深，并填寫在報表上，交物流管理部輸入后列印貨架卡至排面放置。物流管理部按行程列印S903排面量核對報表，各課資深課員根據(jù)報表上調(diào)整后的商品排面量做核對和修改，確認無誤交物流管理部列印排面量調(diào)整后的貨架卡，至排面做更換。每單檔前五天，物流管理部根據(jù)S213商品等級異動貨架卡明細報表列印等級異動貨架卡，列印完畢后通知各課長領取至排面作更換，更換完后由資深課員做檢查工作。貨架卡更換完畢后，舊的貨架卡統(tǒng)一交回物流管理部作銷毀處理。五、衛(wèi)生審核1、人員衛(wèi)生：是否穿戴整潔和適當?shù)墓ぷ饕旅鼻懈?、重組、包裝成品之人是否配戴潔凈完好手套。（前額頭發(fā)是否戴在帽子內(nèi)；口罩是否正確佩戴）銷售散裝產(chǎn)品之人員是否配戴潔凈完好帽子，手套，口罩。（包括散裝點心、散裝水餃、湯圓、調(diào)味肉、面點的面銷與試吃人員）是否吸煙，吐痰、嚼口香糖或喝水,吃東西。人員是否蓄留指甲、涂指甲油或戴首飾，手表，男員工頭發(fā)的長度前面不超過眉毛、側(cè)面不超過耳垂、后面不超過衣領。生病或手部有傷口之人員是否仍接觸食品、食具。員工工作前、生熟操作轉(zhuǎn)換、如廁后、處理垃圾后應洗手且更換手套(任何時候工作區(qū)，洗手間有洗手液)是否遵守并知曉適當洗手程序，員工私人物品存放(工作區(qū)不得存放私人物品)否所有員工都接受了衛(wèi)生培訓并有記錄，并能正確回答問題，保存員工的健康證。2、清潔消毒清潔用具、清潔劑及其他化學品是否恰當，(包括是否使用有效的清潔用品，是否清潔設施齊備完好。)清潔用具、清潔劑及其他化學品是否放置于隔離處所并標識。洗手臺設施是否齊全，（包括洗手液，水池，干手設施）專柜是否配備洗手設施。抹布是否依適當管理程序維持清潔。(裱花間、熟食切配間使用白色抹布)冷藏庫內(nèi)部是否清潔，倉庫是否清潔（包括后倉以及其他商品存放區(qū)），工作區(qū)域是否清潔，銷售區(qū)域是否清潔（包括貨架和展示柜的清潔），冷藏展示柜內(nèi)是否清潔，干貨展架是否清潔。刀具、砧板、鐵盤、鐵夾等廚具是否清潔（以不在使用中的工具為主），包材是否妥善隔離置放并維持清潔。配制、使用和交換用于工具的消毒池（足夠大且?guī)w，里面工具應先洗凈,消毒水至少四小時更換，消毒水濃度有效）或消毒柜(是否開啟以及是否能正常使用？并保持清潔)。燈罩是否積塵、長灰、剝落或結(jié)露，滅蠅燈工作情況正常、清潔，食品上方的燈是否有防爆膜或燈罩。是否發(fā)現(xiàn)病媒(蒼蠅、蟑螂、老鼠等)及其他昆蟲。是否存在不能正常使用的設備/設施或工具。冷庫、凍庫及倉庫有產(chǎn)品分類，且產(chǎn)品按分類擺放。過濾水有關機器設備工作情況良好，分配器是否正確使用。商品是否遵守先進先出之原則，生熟制品食品嚴格分開；生、熟品加工及取用器具是否分隔。工作臺面及地面是否堆放不相關之雜物。管路、展示柜的玻璃、銷售及品嘗用具、架子、燈罩、價格牌不得接觸食品。保存中之成品、半成品及已拆封原料是否妥善加蓋或封袋，待丟棄之成品及半成品是否與良好品隔離放置,且清楚標示。任何產(chǎn)品都不直接放在地上.是否有貨物存放在顧客手推車上。散裝產(chǎn)品銷售時是否有防塵材料遮蓋。銷售區(qū)是否有破損的包裝（并且要保持商品的完整性）。試吃現(xiàn)場是否有專人維護(商品供應充足、標識正確、垃圾處理及時)。散裝食品具有禁止消費者觸摸的標志。3、日期標準所有商品是否標示制造日期和保存期限且日期標識可識別，所有存放食品的容器都是食品級的。所有電子稱有校準并有效(門店保留標準砝碼、所有臺稱有計量證明)。員工是否存在其它有違食品衛(wèi)生和安全原則之行為。是否使用過期原料,包括變質(zhì)原料，被污染產(chǎn)品(包括被蟲害污染食品/原料)。散裝產(chǎn)品展示“保質(zhì)期卡”內(nèi)容包括：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法。散裝產(chǎn)品的標簽是否提供詳細的信息（食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法）食品從冷凍庫里轉(zhuǎn)移至冷藏庫進行解凍時，需要標明轉(zhuǎn)移日期和轉(zhuǎn)移后的保質(zhì)期。銷售區(qū)禁止二次貼標(無日期標示/降價促銷的標簽除外)。食品從冷凍庫里轉(zhuǎn)移至冷藏庫進行解凍時，需要標明轉(zhuǎn)移日期和轉(zhuǎn)移后的保質(zhì)期。4、工作方法冷藏庫及倉庫有產(chǎn)品分類，且產(chǎn)品按分類擺放。原料及商品必須遵守先進先出之原則。生熟制品食品嚴格分開。生、熟品加工及取用器具必須分開。工作臺面及地面不得堆放不相關之雜物。管路、展示柜的玻璃、銷售及品嘗用具、架子、燈罩、價格牌不得接觸食品。保存中之成品、半成品及已拆封原料必須妥善加蓋或封袋。待丟棄之成品及半成品必須與良好品隔離放置且清楚標示。任何產(chǎn)品不得直接放在地上。嚴禁使用顧客手推車。散裝食品必須有防塵材料遮擋。銷售區(qū)不得有破損包裝的商品。排面商品有良好的回轉(zhuǎn)。產(chǎn)品的重量要符合要求。垃圾必須適時清運或隔離。有服務人員一直在為顧客服務。員工不得有其它有違食品安全和安全原則之行為。無木制棧板。所有存放食品的容器都是食品級的。5、溫度控制冷藏庫及冷藏展示柜必須達到預定溫度。（0-4℃）冷凍庫及冷凍展示柜必須達到預定溫度。（-18℃以下）必須做溫度記錄并簽名確認。冷庫商品離墻并不得超過風機口。冷藏、冷凍展示柜不的放入太多商品，商品擺放不得超過紅線，不得擋住出回風口。所有冷/凍庫、冷/凍柜的門都保持關閉狀態(tài)，是否有食品從冷藏（凍）室取出后沒有及時放入冷鏈存放？其時限應小于20分鐘。冷凍產(chǎn)品需要解凍的，只能在4度的冷藏庫中解凍，或可以在常溫下用流動水解凍。6、食品衛(wèi)生安全具備人員勞保裝備，如：安全靴，放燒傷手套，防寒大衣等。電線維護良好，無超載接線板使用，無負載。地面干凈，維護良好，防止滑倒，必要時加以標示。所以區(qū)域物品安全堆放。陳列架、柜臺穩(wěn)固，沒有超載，維護良好。無傷害員工和顧客的銳角。無可能夾住手指的小細縫。貳、業(yè)務知識一、訂單報表訂單種類總公司訂單（代號"H"）電腦訂單（代號"0"）永續(xù)訂單（代號"P"）緊急訂單（代號"E"）特殊訂單（代號"S"）促銷訂單(代號"M")常用訂貨報表：S152日配訂單報表：用于正常商品下單，依據(jù)目測庫存，訂貨行程、送貨行程、日均銷量等計算下單量，簽字交ALC。S146促銷商品計劃報表：檔前2３天所有快報品項提前列印一次；檔前14天報表開始每天列印；利用此份表控制前七后八的訂貨；注意此時的訂購量應僅滿足檔前7天的正常量。上檔前21天,檢查促銷商品的待收訂單的訂購量是否合理，控制前七的前七的庫存。上檔前14天，督促各課長完成每一快報商品的下單工作，并在報表上簽字交經(jīng)理檢查。經(jīng)理檢查后，在報表右下方簽字，交物流管理部。上檔前13天，物流管理部必須完成各課快報商品的電腦輸入工作。每日檢查報表上是否有待收訂單，若此訂單非促銷訂單，請注意預計到貨日及訂貨量，在不缺貨的前提下將訂單改為“促銷訂單”。上檔前10天，所有的促銷商品的訂單逐一進行確認及追蹤到貨日并將催單情況記錄于報表上。上檔前3天，確保快報商品到貨。上檔前1天訂貨管理系統(tǒng)，確保印花商品到貨。物流管理部完成下單與催單工作后用紅色筆在報表右下方簽上姓名、日期與時間。S133促銷商品銷售趨勢分析報表：根據(jù)銷售狀況結(jié)合課長的下單量,確認無異常后再輸入電腦。每日追蹤到貨情況，若有供應商送貨異常情況需及時通知課長、經(jīng)理、采購，請求協(xié)助。在下檔的前2天（星期一），督促課長完成S133報表的續(xù)訂單工作，控制后八的訂貨。物流管理部完成下單與催單工作后，用紅色筆在報表右下方簽上姓名、日期與時間。SD154生鮮包材訂貨報表用于熟食包材下單，每周一10：00完成交ALC。二、訂貨：課長確認實際庫存量。根據(jù)季節(jié)、天氣、節(jié)假日、上檔等情況訂貨。正常品項一律用S152訂單（下午14：00時之前交物流管理部）。分析S133促銷商品趨勢分析報表與S146促銷商品計劃報表。S146促銷商品計劃，計劃下期促銷之端架計劃。S133依據(jù)促銷商品趨勢分析，判斷銷售強度與陳列是否合理，及下單方式。填寫訂貨及收貨日期、貨號、檔期（正常或促銷）。填寫訂貨量并簽名。訂單交經(jīng)理確認簽名。物流管理部于訂單完成后與供應商確認是否收到并將結(jié)果告知生鮮相關課長。三、收貨加工類熟食收貨標準:運輸工具=》保溫車或箱型車需經(jīng)消毒,無污垢,保持清潔。生熟商品須分開擺放,盛器需加蓋或扎口。葷素、紅白、干濕不混,糟醉品單獨放。所需證明=》須有"***市熟食送貨單"加工類熟食(真空包裝)=》無漏氣、脹氣、異味。包裝整齊、清潔。商品包裝標識清晰、完整。有保質(zhì)期且不超過保質(zhì)期的1/4。加工類熟食(散裝):無異味。肉質(zhì)有彈性,有特殊香味。有生產(chǎn)日期且不超過保質(zhì)期的1/4。中式熟食收貨標準:運輸工具箱型車需經(jīng)消毒,無污垢,保持清潔。商品須分開擺放,盛器需加蓋或扎口。白、干濕不混,糟醉品單獨放。所需證明=》須有"***市熟食送貨單"中式熟食(散裝):無異味,不粘。具應有的色、香、味、形(通過試吃)。當日生產(chǎn)。中式熟食(托盤包裝):無異味。外型飽滿、鮮亮、整潔。具應有的色、香、味、形(通過試吃)。包裝整潔完整。標法、條碼正確。收貨標準:必須當日生產(chǎn)。托盤須為經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格之產(chǎn)品（有QS標示）。原物料收貨標準：運輸工具=》保溫車或箱型車需經(jīng)消毒,無污垢,保持清潔。須分開擺放,盛器需加蓋或扎口。白、干濕不混,糟醉品單獨放。所需證明=》須有"***市熟食送貨單"原物料：外觀品質(zhì)要求:無碎冰、無包冰、無傷斑、色澤鮮亮。收貨標準：有保質(zhì)期且不超過保質(zhì)期1/3,有標準重量。有生產(chǎn)商名稱、地址。間接原物：無破損、無漏氣脹氣。無結(jié)塊、無混濁。無蟲蛀、霉斑。收貨標準:須是標準商品,標識清楚。有生產(chǎn)日期與保質(zhì)期且不超過保質(zhì)期的1/3。隨機抽樣檢驗。四、內(nèi)部轉(zhuǎn)貨操作流程領單：部門提出申請，至防損5號崗領取“內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單”，由防損5號崗在內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單領用本上登記，領用日期，領用部門，領用人，領用用途，由部門簽字確認，防損簽字確認后方可領出內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單。填單：部門領用連續(xù)編號的內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單，必須完整填寫轉(zhuǎn)出部門貨號、品名、數(shù)量、單價、總價，說明（轉(zhuǎn)出或轉(zhuǎn)入），申請單位簽收，下半部分為轉(zhuǎn)入部門的對應簽名，貨號、品名、數(shù)量、單價、總價、說明及申請單位簽收。在填單時，轉(zhuǎn)入與轉(zhuǎn)出對應的品名，數(shù)量，單價，總價必須一致，部門確認內(nèi)容填寫無誤將當中空白部分用S劃去，然后在“申請人”處簽名后請部門經(jīng)理，店總或值班經(jīng)理簽字方可實施轉(zhuǎn)貨。檢查：防損將“內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單”交稽核辦公室，由稽核人員檢查內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單各欄位填寫是否規(guī)范，確認無誤后稽核人員登記內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單號碼，并通知ALC人員買單，ALC人員至稽核辦公室領取內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單，檢查內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單上所有貨號、品名、價格正確無誤且簽字完整后方可買單。買單：ALC將檢查無誤的“內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單”在稽核人員的陪同下交金融室在銷貨機臺上對轉(zhuǎn)出貨號買單，使用專門的內(nèi)部轉(zhuǎn)貨會員卡，結(jié)帳時按內(nèi)部轉(zhuǎn)貨鍵，完成內(nèi)部轉(zhuǎn)貨買單動作后在“帳管同仁”欄簽字確認，ALC在稽核人員陪同下將內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單，收銀條復印，原始轉(zhuǎn)貨單由稽核人員交5號崗并簽字確任，原始收銀條由稽核交金融室。KEYIN：ALC根據(jù)收銀條至接待課開具增殖稅發(fā)票交會計課，ALC將復印的內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單及收銀條交倉管，由倉管人員核對品名、貨號、單價、數(shù)量后將轉(zhuǎn)入商品相應貨號KEYIN，并列印收貨單，倉管人員將內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單，收銀條和收貨單復印兩份，一份交ALC，一份交會計。注意事項：內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單只可由一個轉(zhuǎn)入部門使用，禁止多個轉(zhuǎn)入部門；內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單禁止涂改，如有請報廢，由部門在內(nèi)部轉(zhuǎn)貨單上打х，并寫明作廢字樣，簽名后交還5號崗登記。五、面銷（陳列/出清）熟食陳列必須遵循商品正確的陳列溫度。熟食陳列必須遵循商品大分類的原則：如烤類、油炸類、鹵類等分開陳列。補貨必須做到先進先出的原則，補貨時必須注意商品的質(zhì)量，可以通過試吃鑒定品質(zhì)，確認品質(zhì)無誤方可陳列出售。補貨時注意商品的保質(zhì)期，做到先進先出。營業(yè)前15分鐘必須出好排面，并檢查貨架卡與POP是否正確，標示清楚。陳列量須與銷量相匹配，保證品質(zhì)及熟食的良好回轉(zhuǎn)。散裝熟食陳列要有量感、整潔、色澤鮮亮，包裝熟食須整齊。針對不同類別熟食排面保質(zhì)期及陳列時間，及時出清。鹵類商品４小時回鹵一次。自制熟食及已開封之外制熟食當日必須銷完，如有剩余商品應報廢處理。商品報廢原則:過期的、臨近過期、生產(chǎn)日期標示不清、食品標簽不符、失去鮮度、腐敗并無法銷售的。按國家規(guī)定實行拆袋、改刀、再包裝當天未銷售完的。豆制品及所有專柜之拆包散裝已上柜銷售商品（除未拆包，在保質(zhì)期內(nèi)及符合保存條件范圍或是備貨、干貨等）。商品報廢時機：避免不良商品（過期、臨近過期、生產(chǎn)日期標示不清、食品標簽不符、失去鮮度、腐敗并無法銷售的）重新流入賣場，發(fā)現(xiàn)不良商品立即申領填寫<商品（設備）報廢單>后直接當場報廢。杜絕隔夜商品的出現(xiàn)，生鮮部于每晚22：00后將所需報廢的商品在收貨區(qū)地磅監(jiān)控探頭下，將報廢商品（含標簽）全部切碎或撕碎報廢處理。以上流程由課級主管執(zhí)行、生鮮經(jīng)副理檢查、防損監(jiān)督所有專柜商品報廢需有專柜現(xiàn)場負責人員簽字確認。防損每天匯總當日報廢單，隔天送店總審核簽字后由防損存檔（保存一年）。注意事項：加工類商品、未拆封、未分割（在保質(zhì)期范圍內(nèi)）的商品不列入報廢商品范圍，但需嚴格以明顯標示分區(qū)域存放（有成品庫與半成品庫的需分庫存放）。改刀的熟食鹵味最長保質(zhì)期限為4小時。商品報廢單若單品金額超過100元或一次性報廢總金額超過500元時，所填之<商品（設備）報廢單>須經(jīng)店總經(jīng)理核準始為有效。五、試吃1、衛(wèi)生規(guī)范試吃人員必須嚴格遵守公司的儀容儀表規(guī)章制度，并規(guī)范佩戴一次性口罩和手套工作。帶包裝銷售的食品，提供試吃時也要有包裝，要有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。散裝試吃品不應敞開擺放在空氣中，應加蓋加罩，以確保食品不被消費者直接觸及，并有敬請消費者勿直接觸摸的標志，同時，在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上加貼商品保質(zhì)期卡，標示食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。2、試吃準備試吃器材：根據(jù)試吃商品屬性、是否需要現(xiàn)場加工等選擇相應的試吃器材，如試吃桌、試吃架、試吃盒等，并確保試吃器材的清潔、衛(wèi)生。試吃耗品：牙簽、紙巾、一次性手套、一次性口罩、一次性試吃杯等耗品由人資部統(tǒng)一轉(zhuǎn)貨或外購，生鮮各課主管根據(jù)實際需求向人資部領取約一周的使用量后，再根據(jù)每次使用量發(fā)放給現(xiàn)場試吃人員。衛(wèi)生物品：現(xiàn)場需準備垃圾桶、垃圾袋（小垃圾桶可以連卷袋代替）、干凈抹布等衛(wèi)生清潔物品。試吃商品：每個時間段的試吃商品數(shù)量由試吃人員填寫《試吃商品（原物料）領取表》，經(jīng)課級主管同意后領取，不可私自至陳列區(qū)或庫存區(qū)取用。每個盤點周期試吃商品的使用數(shù)量需經(jīng)生鮮經(jīng)理核可，并可作為每次盤點檢查損耗的參考依據(jù)。３，試時間及品項：每天早上8點起到下午20點，可適當延長。試吃桌需有專人維護，試吃架及試吃盒里的試吃品需有專人定期添加，并保持周邊環(huán)境清潔。叁、服務知識一、認知/態(tài)度對行業(yè)的態(tài)度認知：我們的行業(yè)是服務業(yè)。對顧客的態(tài)度認知：顧客是來給我們發(fā)薪水的老板，顧客永遠是對的。顧客的要求優(yōu)先處理，主動積極回答顧客問題，對顧客所提需求無法處理時，帶領顧客找到能給顧客提供滿意答復的服務人員。對品質(zhì)的態(tài)度認知：品質(zhì)是生鮮的生命線，是明天生意的保證。對工作的態(tài)度認知：歡喜做，甘愿受；當日事，當日畢。對安全的態(tài)度認知：安全責任高于一切，包含顧客安全、員工安全、設備安全、商品安全等。對衛(wèi)生審核（SGS）的態(tài)度認知：衛(wèi)生審核是協(xié)助賣場提高衛(wèi)生管理水準，確保食品衛(wèi)生安全。對清潔的態(tài)度認知：清潔關系到每一個人，發(fā)現(xiàn)任何區(qū)域不清潔時立刻處理（包含自己處理和尋求幫助）四不原則：不說不知道；不過度推銷；不詆毀其他商品；不擅自移動既定排面。禮貌用語：您好，請稍等，對不起，歡迎光臨，謝謝光臨，請慢走等。二、儀表/行動不留怪異發(fā)型，頭發(fā)干凈，梳理整齊。男生頭發(fā)前長不過眉毛，側(cè)長不超過雙耳；女生長發(fā)需盤扎。不隨地吐痰，不亂扔垃圾男生不留胡須，女生化淡妝，不留長指甲，不涂指甲油。上班穿著公司規(guī)定的制服，并按規(guī)范著裝。按公司規(guī)范正確佩帶識別證。磅秤好的商品交給顧客時需雙手奉上。三、賣場認識熟悉賣場各服務設施的具體位置，能清楚按照顧客需求準確回答。服務臺、贈品區(qū)、退換貨中心、衛(wèi)生間、收銀區(qū)、顧客出口、電梯、手推車、手提藍、飲水機、休息椅、ATM自動取款機、修改褲長等。熟悉賣場各商品區(qū)塊的位置，并能帶領或指引顧客以最近的路徑到達相應商品的排面。如自己不了解時，需找到了解顧客需求商品位置的其他服務人員，解答顧客的問題。四、常見問題處理會員龍卡的好處：可以購買印花商品，可以收到我們的促銷快報，可以分期付款購買商品。（詳情請顧客到服務臺咨詢，并指明方位）沒有會員卡是否可以結(jié)帳：可以結(jié)帳，但無法享受我們印花商品的價格。促銷的時間：我們每檔的促銷時間一般為14天，印花商品商品原則上每七天換一次，上檔日是每周三。促銷商品是否有質(zhì)量問題：我們的促銷商品是為了讓利于消費者，商品的本身沒有質(zhì)量問題，請顧客放心購買。XX商品為什么沒有：首先確認商品是否是顧客沒有找到，如商品確實暫時沒有銷售，首先向顧客致歉，并請顧客留下聯(lián)系方法，等商品有貨的時候通知顧客。什么是大拇指商品，其與其他商品的區(qū)別：大拇指商品是大潤發(fā)向廠商統(tǒng)購的產(chǎn)品，品質(zhì)符合過國家標準，價格是同類商品的最低價。什么是大潤發(fā)商品，其與其他商品的區(qū)別：大潤發(fā)商品是大潤發(fā)的自有商品，品質(zhì)等于或優(yōu)于領導品牌、價格適中。什么是印花商品：印花商品是我們優(yōu)選出的超低價的商品，原則上每周更換一次，需憑會員卡購買。印花商品為什么有限量：印花商品是超低價的商品，為了讓更多的顧客享受到優(yōu)惠才限量的，請諒解。一次購買較多商品時是否可以優(yōu)惠：可請顧客至團購臺咨詢一下，團購區(qū)在××處，會有專人為顧客服務。肆、專業(yè)知識一、飲食文化介紹世界飲食文化概述：熟食在超市中只是生鮮部的一個課，但從一個地區(qū)、國家乃至世界，熟食早已超越簡單的溫飽要求而成為一種文化飲食文化。世界飲食文化分三大體系，即東方飲食文化，西方飲食文化，清真飲食文化。東方飲食文化以中國菜為中心，包括日本菜、韓國菜等，植根于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟，以植物性食物為基礎，豬肉用量大，以味為核心，以養(yǎng)為目的，烹調(diào)方法多樣，菜式多，流派多。西方飲食植根于牧漁經(jīng)濟，以動物性食料為基礎，牛肉用量比重大，菜品總數(shù)不多，但質(zhì)量精，規(guī)格高，流傳于歐美。清真飲食文化植根于農(nóng)林漁牧經(jīng)濟，膳食結(jié)構(gòu)平衡，羊肉使用較多，以土耳其為中心，流傳于中亞、西亞、南亞，中北非等地。中國烹飪發(fā)展歷史中國烹飪文化歷史悠久，博大精深，歷經(jīng)多個歷史發(fā)展階段。史前烹飪階段：“燧人氏”鉆木取火，人類開始懂得創(chuàng)造及運用火種，以火熟食，產(chǎn)生了燒、炮、燔、炙、烤等烹飪方法。夏商周時期：陶制烹飪器具向青銅烹飪器具的發(fā)展過渡階段，出現(xiàn)我國最早的冷藏設備“冰鑒”，開始講究火候及調(diào)味。秦漢至南北朝階段：以賈思勰的《齊民要術(shù)》為代表的烹飪書籍大量出現(xiàn)，烹飪的發(fā)展由“技術(shù)”進入“學術(shù)”的發(fā)展階段。唐宋烹飪：瓷器廣泛運用，花色菜點大量涌現(xiàn)，出現(xiàn)刀工精美的花色冷菜拼盤，達到封建社會烹飪發(fā)展的頂峰。元明清階段：融合各民族文化及飲食風俗，出現(xiàn)“滿漢全席”為代表的豪華宴席，大批飲食烹飪專著《飲膳正要》、《隨園菜單》等問世，標志著中國烹飪進入成熟期。現(xiàn)代烹飪階段：廚師地位提高，中西烹飪技藝交流，高等烹飪教育誕生，使中國烹飪文化達到新高峰。中國烹飪主要菜系介紹：中國地廣物博，各地氣候、物產(chǎn)、民風民俗不同形成了不同的飲食文化體系，從不同的角度來看，中國有四大菜系，八大菜系，十大菜系等說法，其中最具影響力的是以川菜為代表的八大菜系，另外還有京菜、滬菜等地方風味菜系。八大菜系簡介：川菜：以成都及重慶風味為主，百菜百味，口味味濃油重，咸甜濃香，麻辣并重，烹調(diào)方法長于爆、干燒、小炒、炸、煎、煮、燴、蒸、烤、油淋等。名菜有香酥雞、樟茶鴨、魚香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片等。蘇菜：以揚州、南京、蘇州等風味為代表，講究原汁原味，擅長烹制江鮮、雞類、肉類。烹制方法有燉、燜、蒸、燒等，名菜水晶肴蹄、松鼠桂魚，鹽水鴨等。魯菜：以膠東和濟南風味為主，調(diào)味純正濃厚，以咸味為主，咸鮮酸辣甜并用。擅長煎炒、爆、熘、蒸、扣、煮、拔絲、蜜汁等。名菜有蔥燒海參、清湯燕窩、油爆鮮貝、拔絲山藥等?；洸耍阂詮V州風味、潮州風味、客家菜為代表，用料廣博奇異，富于變化，注重鮮爽嫩脆，以烹制海鮮、野味見長。名菜有龍虎斗，化皮烤乳豬，鹽鋦雞，蠔油牛肉等。浙江菜：由杭州、寧波、紹興風味組成，擅長烹制河鮮、湖鮮、海鮮、畜禽，特點清新爽脆，典雅精致，長于蒸、燉、烤。名菜有西湖醋魚，龍井蝦仁，東坡肉，咸篤鮮等。閩菜：以福州、閩南、閩西風味為代表，清淡、爽嫩，偏于鮮、酸和甜，講究制湯，有“百湯百味”之稱。代表菜有佛跳墻，太極明蝦，包心魚丸，紅糟雞等。湘菜：以長沙風味為代表，熏臘味突出，無菜不辣，名采有臘味燴蒸，霸王別姬，紅燒烏魚，竹筒魚等。皖菜：徽州風味為主，講究原汁原味，醇和色濃、甜中帶咸，名菜為燉甲魚，無為鴨子，奶湯肥王魚，金銀蹄雞，符離集燒雞等。地方風味：北京菜：取料廣泛，烹調(diào)方法博采眾長，以涮、烤最有特色，口味上以北方的濃郁、酥爛、咸鮮為主，兼有江南、嶺南的脆嫩清鮮，著名的北京烤鴨享譽世界，有“國菜”之稱。滬菜：充分利用本地并巧妙兼采外地及外國的各色原料，烹調(diào)方法以蘇、浙、川、粵、京及素菜乃至西餐烹飪方法為融合，形成了傳統(tǒng)的燜、燒、蒸見長的體系，代表菜肴有青魚劃水、白斬雞等。少數(shù)民族飲食風味：以回、藏、蒙古、朝鮮族、傣、維族飲食風味為代表，與漢族飲食文化共同構(gòu)成舉世無雙的中國烹飪文化體系。二、熟食原料熟食原料分類：按作用分：熟食原料分為主要原料、配料、調(diào)味料、佐助料。按原料加工分：根據(jù)原料加工時的特征，原料分為鮮活原料、干貨原料、復制品原料三大類。按原料商品類別分：按原料在商品中的類別特點，可分為糧食類、蔬菜類、肉及肉制品、水產(chǎn)品、干貨及干貨制品、果品、調(diào)味品等。按原料性質(zhì)分：按原料性質(zhì)將熟食原料分為動物性原料、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料等四大類。原料選擇：原料選擇的意義：合理使用原料，做到物盡其用，如動物肉經(jīng)過精分割，各部位各有其用，能制出不同的菜肴。準確選擇原料，豐富菜肴品種?，F(xiàn)代廚藝對動物不同部位用料極講究，豐富的菜品離不開用料的正確選擇。節(jié)約用料，減少原料浪費。原料加工后，只要準確選擇，巧妙運用，幾乎沒有下腳料或廢料，巧妙的廚師能各施妙法，將別人當廢料處理的東西烹制出風味獨特的菜肴來。選料的原則：原料品種的選擇：原料品種的選擇指同一種原料，但不宜制作同一種菜肴。如同樣是魚，有的適合清蒸，而有的適合紅燒。原料產(chǎn)地的選擇：各地氣候不同，水土不同，所產(chǎn)物種也不同，故北京烤鴨只能用北京的填鴨，而“魚香肉絲”只有配上郫縣豆瓣和泡海椒才能體現(xiàn)其獨特風味。上市季節(jié)的選擇：一年有四季，動植物原料各季肥瘦都不同，因此不同時期品質(zhì)都有較大差異，如蘇州太湖大匣蟹就有“九雌十雄之說”。原料部位的選擇：原料根據(jù)其結(jié)構(gòu)，可分為若干部位，各部位品質(zhì)及適用性差異極大，如豬肉、牛肉精分后有的部位適合炸，爆，而有的部位適合燴燉等。原料品質(zhì)檢驗：品質(zhì)檢驗的意義：原料品質(zhì)是決定菜肴質(zhì)量的前提。品質(zhì)檢驗的方法：理化檢驗：通過物理化學手段對原料進行鑒定，是比較科學的手段，但往往要花費較長的時間。感官檢驗：通過工作人員的眼、耳、鼻、舌、手等感官，通過看、聽、嗅、嘗、摸等對原料檢驗。畜類品質(zhì)檢驗：外表：新鮮肉表皮微干，色澤光潤，斷面呈淡紅色，稍濕而不黏，肉汁透明。不新鮮的肉表面有黏液，肉色較暗，腐敗的肉表面干燥，呈黑色，或很濕帶淡紅色且黏，有發(fā)霉現(xiàn)象，斷面呈暗灰色，新切面很黏，呈綠色。硬度：鮮肉肉質(zhì)緊密，有彈性，不新鮮的肉較鮮肉軟，彈性小，腐敗肉松軟無彈性，嚴重時手指能將肉刺穿。氣味：鮮肉有畜肉的特有氣味，不新鮮的肉有酸氣或霉臭氣。脂肪：新鮮豬肉的脂肪呈白色或淡玫瑰色，柔軟有彈性，新鮮牛肉脂肪呈白色、黃色或淡黃色，堅硬，新鮮羊肉脂肪呈白色，組織緊密，不新鮮的肉脂肪為灰色，無光澤，易粘手。骨髓：新鮮肉骨腔充滿骨髓，堅硬色黃，折斷處有光澤，不新鮮的肉骨髓同骨腔間有小的空隙，較軟且色暗呈灰色或白色，折斷處無光澤。肉湯狀況：新鮮肉的肉湯透明、芳香，肉湯表面有大的油滴，不新鮮肉的肉湯渾濁，無香味表面油滴小，變質(zhì)肉的肉湯污穢而帶有絮片，有腐臭氣味。家禽品質(zhì)檢驗：新鮮的禽肉：嘴部有光澤、干燥，有彈性，無異味，眼部眼球充滿整個眼窩，角膜有光澤，皮膚為淡白色，表面干燥，具有特殊的氣味，脂肪為白色，稍帶淡黃色，有光澤，無異味，肌肉結(jié)實有彈性，雞肉為玫瑰色，胸肌白色，略帶玫瑰色；火雞腿肉呈深灰色，胸肉呈淡白色，鴨、鵝肉為紅色，稍濕不黏，有特有的香味，肉湯透明、肉湯表面有小的脂肪滴。不新鮮的禽肉：嘴部無光澤；部分失去彈性稍有異味，眼球部分下陷，角膜無光；皮膚呈淡灰色或淡黃色；不甚干燥，稍有酸敗或腐爛氣味；脂肪色澤稍淡，或具輕度異味；肌肉較松軟，色澤暗，能留下明顯壓痕，肉湯不大透明脂肪滴少有異味。魚類的品質(zhì)：活魚的品質(zhì)：品質(zhì)佳的活魚對刺激反應敏銳，無傷殘，不掉鱗，體色青亮，手摸有黏滑感。翻肚、傷殘無光澤為次。鮮魚的品質(zhì)：新鮮魚鰓蓋緊閉，鰓的色澤鮮艷；魚眼澄清透明，向外凸出，黑白分明；魚嘴緊閉，口腔清潔無污物；鱗片完整并緊附于魚體上，魚體堅硬肉實，手感富有彈性。凍魚的品質(zhì)：質(zhì)量好的凍魚，眼球下凸起，黑白分明，色澤鮮亮，體表潔凈無污物，肛門緊閉，凍得結(jié)實。乳品的品質(zhì)檢驗：乳品的檢驗主要通過鼻嗅，眼看等方法來鑒別。新鮮的牛乳有濃郁的乳香味，無異常味道如苦味，酸味等，新鮮的牛乳色澤潔白或微黃，攪拌后無沉淀物，不發(fā)黏；新鮮的奶油氣味芳香，口味稍甜，無雜質(zhì)，無結(jié)塊，乳白色或淡黃色，呈半流質(zhì)狀態(tài)；新鮮的黃油色澤淡黃、組織均勻、呈緊密的固體，切面無空洞，無水分滲出，加熱融化后有濃厚的奶香味；好的奶酪氣味正常，組織疏松，氣孔大而多，切片易碎；酸牛奶則以凝結(jié)細膩均勻，無氣泡，白色或略帶淡黃色，味酸微甜，醇香者為好。三、熟食原料加工原料初加工的原則去劣存優(yōu)，棄廢留精必須符合美學原理，便于菜式美的創(chuàng)造必須注重營養(yǎng)與衛(wèi)生必須適應烹調(diào)的需要，如桂魚根據(jù)不同的菜式初加工方法就不一樣因料施法，保證加工質(zhì)量物盡其用，不得浪費原料。水產(chǎn)品初加工：魚類初加工一般的魚加工步驟：刮鱗→去腮→開膛去內(nèi)臟→清洗備用特殊魚類加工：宰殺生命力強難直接開膛加工的魚須先宰殺，如鱔魚等；剝皮魚皮粗糙，不美觀的魚，如鯊魚、舌鰨魚等需要剝皮；褪砂魚皮帶砂粒的魚類需要褪砂，以熱水燙制，以魚皮不破為原則；泡燙魚體帶黏液、腥味較重的魚類，如鱔魚等，滾水加鹽、醋、料酒、蔥、姜，將鱔魚倒入鍋中蓋上蓋待其張嘴后撈出以涼水浸冷，出骨取料。蝦蟹類初加工：對蝦：去蝦槍、須、足，挑掉頭部砂袋，從脊背下刀，去蝦筋、蝦腸，根據(jù)菜式不同決定是否去殼，洗凈備用。河蝦：去蝦槍、須、足，清水洗凈備用，可去殼取肉（擠蝦仁）。蟹類：清水洗凈備用。龜鱉類初加工：宰殺→泡燙→開殼取內(nèi)臟→洗滌軟體動物加工：軟體動物都有殼，通常又稱貝類，根據(jù)加工食用的方法不同，或在加工時去殼，或在食用時去殼。家禽、家畜類的初加工家畜的宰殺加工必須由國家衛(wèi)生部定點的屠宰場宰殺，個人和單位不得私屠。家禽的初加工：要求：血管、氣管必須割斷，須放盡血煺毛掌握好水溫及燙制時間嚴格衛(wèi)生要求，防止交叉污染方法：宰殺注意下刀處毛拔盡燙泡煺毛：水量充足，水溫適中，動作宜輕宜快，燙泡時機恰當。開膛取內(nèi)臟：根據(jù)烹調(diào)分腹開、背開、肋開三種方法。洗滌：禽身洗滌重點是將易污染、藏污的部位洗滌干凈，如口腔、頸出氣管、血管和甲狀腺的清除，腹腔的洗滌注意將腹腔脊骨處的海綿狀組織去掉。內(nèi)臟：肝摘除附在其上的膽囊（慎勿碰破），清水漂凈。心擠盡心基部血管內(nèi)淤血，清水洗凈。肫先割去上部食管，摘掉下連腸管，去油脂，以刀破開沖去內(nèi)容物，去黃皮（雞內(nèi)金），清水洗凈。油脂禽體腹腔內(nèi)及腸，肫的外面，撕下洗凈，切碎后放入加蔥、姜、料酒的容器加蓋蒸至油脂化，過濾后備用（明油）。腸去掉白色胰臟，以剪刀破開，去黏液、雜質(zhì)，用干面粉及醋揉搓后，清水洗凈。出肉加工出肉加工是根據(jù)烹調(diào)的要求，將動物組織從骨骼中分離出來的加工過程。要求：必須根據(jù)烹調(diào)和菜肴的要求準確出肉了解和熟悉原料的肌肉和骨骼組織充分利用原料，提高出肉率常見動物出肉加工：魚類：生出將宰殺后的魚體去皮、骨取肉熟出將煮、蒸熟后的魚體去骨、去皮取肉蝦類：擠體形較小的蝦去殼取肉剝體形較大的蝦先將頭摘掉，再剝?nèi)ノr殼，蝦尾殼視菜肴需要是否留用剔體形特大的蝦如龍蝦，以竹簽從尾部刺入放尿，再以竹簽從頂部刺入至死，適當冷凍后以刀緊貼蝦殼將肉、殼分離。蟹：蒸熟或煮熟后出肉貝類：一般熟出，也可生出整料出肉整料出肉指將整只原料中的骨骼或主要骨骼剔除，且保持原料原有完整形態(tài)的一種出肉方法。整料出肉的要求：選料必須精細、恰當：多肉、大小、老嫩適宜初加工必須符合條件：宰殺放盡血污，燙毛溫度適宜且掌握好時間，以免皮裂，整只出骨，不剖腹取內(nèi)臟，出骨時一并拉出。干貨原料漲發(fā)干貨原料漲發(fā)的意義和作用：漲發(fā)的意義：干貨原料是新鮮原料經(jīng)過脫水或部分脫水后干制而成的，特點是干、老、硬、韌、脆，必須經(jīng)過漲發(fā)處理后方可象新鮮原料一樣達到烹調(diào)與食用的要求，因此干貨原料的漲發(fā)可以最大限度的恢復其原有的鮮嫩、松軟、爽脆的特點，干貨原料漲發(fā)的好壞可以直接決定成菜烹調(diào)的質(zhì)量。干貨原料在成菜中的作用：作為配料使用：香菇、干貝等作為配料加熱不變形，能很好的起到增進主料鮮美風味的作用。作為餡料使用：漲發(fā)后的干貨如干貝、海參、海米、魚肚等可作為菜肴、點心的餡料使用，味極鮮美。高檔的干貨原料不光是菜肴的配角，魚翅、燕窩、熊掌等漲發(fā)后作為高檔菜肴的主料使用，成為高規(guī)格宴席必不可少的名菜。干貨原料漲發(fā)的主要方法及原理：原理：水發(fā)原理：利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基因使原料失去的水分得以恢復，漲發(fā)后，原料中的可溶物質(zhì)的以再現(xiàn)，從而能入菜為人所享用。含大量膠原蛋白的干貨原料用此法，膠原蛋白具有伸縮性，在一定的油溫下，回軟收縮，而原料中的水分氣化，形成小氣室，膠原蛋白變性失去彈性，使膨脹的小氣室得以保持固定下來，原料也就得到泡發(fā)。堿發(fā)原理：適用于大多數(shù)海產(chǎn)干貨，堿能跟海產(chǎn)干貨表面的防水保護膜起反應，并將保護膜化掉后，使水能有效的跟干貨原料結(jié)合，從而順利完成漲發(fā)的過程。干貨原料漲發(fā)方法：根據(jù)干貨原料漲發(fā)的原理，漲發(fā)主要有還原性漲發(fā)和膨松性漲發(fā)兩大類型，而具體方法有：水發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)、火發(fā)等。干貨原料漲發(fā)后的保存處理與儲存水發(fā)后的原料使用冷水浸泡法，零度左右冷藏。堿發(fā)后的原料先用清水浸洗再用冷水冷藏。油發(fā)后的原料須用堿液、溫水洗凈，放置于無水容器中注意事項：恰當?shù)娜萜鞔娣牛喉毣瘜W性質(zhì)穩(wěn)定的容器如陶器、木器等。環(huán)境及溫度：0-5度，不得接觸酸、堿、鹽、油等。即時換水，先發(fā)先用。四、熟食調(diào)味方法調(diào)味原則：下料恰當、適時，下料規(guī)格化、標準化；嚴格按照規(guī)格調(diào)味，具有地方特色的名菜，為保持其特有風味，忌隨意更改配方；四時不同味不同，調(diào)味要注意天氣冷暖；根據(jù)原料不同性質(zhì)調(diào)味，要突出原料本身的鮮味?；A味型介紹：咸味：調(diào)味中的基本味甜味：作用僅次于咸味酸味：去腥解膩，很多菜肴都不可缺少辣味：強烈刺激，去腥解膩，增進食欲、幫助消化苦味：消除異味，清香爽口鮮味：鮮美可口，傳統(tǒng)鮮味來自于高湯香味：復雜多樣，酒、蔥、蒜、桂皮等等常見復合味調(diào)制介紹：魚香味：有精鹽、白糖、醋、醬油、泡椒等調(diào)制而成，咸酸甜辣。麻辣味：精鹽、辣椒、花椒、蔥、麻油等，咸辣麻香。怪味：精鹽、白糖、醋、醬油、辣椒油、花椒末、芝麻面、麻油、姜末、蒜末、蔥花等，鹽、糖、醋比例為1：2：2.5，酸、辣、甜、咸、鮮、麻、香各味俱全。紅油味：精鹽、白糖、醬油、辣椒油、麻油等，精鹽、白糖比例1：0.5，醬油用量已折合成鹽量，咸、辣、鮮、香。酸辣味：精鹽、醋、胡椒、泡菜、辣椒油等調(diào)制而成，精鹽、醋比例1：1.5，咸、鮮，酸辣濃烈。陳皮味：陳皮、精鹽、醋、醬油、糖、糟汁、花椒、干辣椒節(jié)、蔥、姜、辣椒油、麻油等，鹽（醬油折合），糖比例1:0.3，陳皮芳香，咸、鮮、辣，麻味厚重。姜汁味：精鹽、醬油、醋、姜汁、麻油等，精鹽、醋、姜汁比例1：5：10。蒜泥味：蒜泥、醬油、辣椒油、麻油等，咸、鮮微辣，蒜味濃烈。糖醋汁：常用調(diào)味汁，地方特色各有不同廣式：紅曲米250G、白砂糖10.5G，白醋4KG，鹽450G，辣醬油300G，冰糖山楂片500G，番茄沙司2瓶，蒜泥25G，圓蔥片50G，蔥段25G，芹菜段50G，生姜15G，胡羅卜片50G，花生油50G。將紅曲米250G包在布袋中，燒成10KG紅米水，花生油下鍋下大蒜、圓蔥、蔥、姜、芹菜、胡羅卜炒香，注紅米水燒香，濾渣，加糖、鹽、番茄沙司、冰糖山楂片、辣醬燒開至白糖化，離火加醋拌勻。北京、江蘇風味糖醋汁：植物油50G，米醋50G，白糖60G，紅醬油20G，蔥、姜、蒜末少許，水100G，起油鍋，下蔥姜蒜炒香，下水、紅醬油、白糖、米醋燒沸。專用菜式味汁調(diào)配：基圍蝦蘸料：海鮮醬、蠔油、生油、白糖、蔥末、姜末?？救樨i蘸料：五香味型：綿白糖、鹽、味精、沙姜粉、五香粉、桂皮粉、甘草粉。海鮮味型：豆豉、海鮮醬、蠔油、OK汁、陳皮、芝麻醬、腐乳汁、玫瑰油、生抽、干蔥茸、蒜肉、糖、味精等。炒粉、拌面調(diào)味醬：蝦米、海鮮醬、柱候醬、花生醬、芝麻醬、豆豉、子姜粉、酒、糖、青椒粒、叉燒粒、肥肉粒等。炸煎類調(diào)味料：果醬、甜面醬、醬油、糖、蔥、姜、味精等。制湯湯的作用：湯是廚師烹調(diào)傳統(tǒng)美食必不可少的調(diào)味品。制湯的方法：一般白湯，又名二湯，用煮過濃白湯的豬肉骨，專供制湯用的豬蹄和拆卸豬肉所得的筋膜、碎皮等加清水和蔥結(jié)、姜塊燒沸，去浮沫加紹酒蓋上再加熱2-3小時，濾去渣得湯，色乳白，濃度遜于濃白湯，鮮味較差。濃白湯：用料選雞、鴨骨架、翅膀、豬骨、蹄膀、瘦肉，制法與白湯相似，但原料與湯汁要求1：1-1.5。一般清湯：也叫雞清湯，將雞、鴨骨架，雞鴨膀小節(jié)或碎散破皮的整雞鴨放入大湯桶加清水以中小火慢慢煮沸，然后用微火繼續(xù)長時間加熱，使雞體、雞骨肉等營養(yǎng)物質(zhì)充分溶入湯中。高級清湯：又稱上湯，頂湯，以一般清湯為基汁，加入雞脯肉和雞里脊肉斬成的茸反復熬煮而成，高級清湯的原料與湯汁的比例為1：1或2：1，高級清湯可反復提煉，次數(shù)越多味越鮮美。制湯要領：選料要無腥膻氣味。原料以冷水下鍋，掌握好原料與水的比例。恰當?shù)幕鹆蜁r間長短。投放調(diào)味料的順序和數(shù)量要恰當，忌將鹽過早放入。加蓋保溫，防鮮味流失，又能充分將原料中的成分溶解于湯中。五、熟食生產(chǎn)加工烤類：烤是利用各種燃料（如柴、炭、煤、天然氣、煤氣）燃燒的溫度或遠紅外線的輻射熱使原料至熟成菜的工藝過程?？具m用于雞、鴨、鵝、魚、乳豬、方肉等整形和大塊的原料?？疽话惴置鳡t烤和暗爐烤兩種。加工流程：解凍→清洗→瀝水→腌制→穿雞→烤制→出爐→陳列操作標準：解凍：須在冷藏條件下自然解凍，大量促銷時可用常溫流水解凍；原料完全解凍，肉內(nèi)無冰，肉質(zhì)柔軟。清洗：洗凈完全解凍之原料，同時檢查原料品質(zhì)，須無異味，無嚴重脫皮、無瘀血等。將原料水份完全瀝干后進行腌制，醬料攪拌要均勻，腌制過程必須達到規(guī)定時間?？局疲涸谠O定溫度下烤制，確認成品烤熟后取出陳列至合格的熱柜中?？绢惿唐返馁|(zhì)量標準：色呈金黃或褐紅，表面油亮。有燒烤的焦香味。咸淡適中，入味均勻。外形飽滿，表皮嫩焦。影響品質(zhì)因素：成品焦糊→溫度過高或烤制時間過長，根據(jù)原料規(guī)格調(diào)整溫度，嚴格控制烤制時間。成品過咸→腌制時間偏長，加強生產(chǎn)計劃，嚴格先進先出。成品偏淡，咸淡不均→檢查是否按配方操作，腌制過程是否做到均勻拌料。烤類制作實例：烤雞：主料：西裝雞調(diào)料：香辣腌制料、老抽（1KG西裝雞：50克醬料：5克老抽）。操作：將西裝雞解凍，洗凈后按比例加入調(diào)料與水涂抹均勻。腌制12小時以上，放入180度的溫度中烤制45—50分鐘。刷上糖皮水即可銷售。特點：色金黃、味微辣。注：出爐前3分鐘刷上麥芽糖，出爐后再刷一次。重慶麻辣雞：主料：西裝雞調(diào)料：川香麻辣醬（1KG西裝雞：50克醬料：15克水）。操作：將西裝雞解凍，洗凈在雞腹部開刀，按比例加入醬料與水涂抹均勻。腌制12小時以上，放入180度的溫度中烤制35—40分鐘。撒上干辣椒并刷上糖皮水即可銷售。特點：色棕紅、味麻辣、辛香味濃郁。注：出爐前3分鐘刷上麥芽糖，出爐后再刷一次。金沙黑椒烤雞主料：西裝雞調(diào)料：金沙醬、黑椒醬（1KG西裝雞：30克金沙醬：20克黑椒醬：15克水）操作：將西裝雞解凍，洗凈后在雞腹部開刀，按比例加入調(diào)料與水涂抹均勻。腌制12小時以上，放入180度的溫度中烤制35—40分鐘。刷上糖皮水即可銷售。特點：色棕黃，味微辣微甜、黑椒香濃郁。注：出爐前3分鐘刷上麥芽糖，出爐后再刷一次。五香烤雞：主料：西裝雞調(diào)料：五香腌制料、老抽（1KG西裝雞：50克腌料：15水：5克老抽）操作：將西裝雞解凍，洗凈在雞腹部開刀，按比例加入醬料與水涂抹均勻。腌制12小時以上，放入180度的溫度中烤制35—40分鐘。刷上糖皮水即可銷售。特點：色深黃、口感肉香骨酥。注：出爐前3分鐘刷上麥芽糖，出爐后再刷一次。廣式烤鴨：光鴨解凍（未破皮）=>打氣腌制（五香鹽30克，生醬25克，香葉2片，蒜子1粒，八角1粒）=>鐵針封口（縫S型）=>洗干凈上皮水（滾水燙皮→冷水洗凈→掛皮水）=>掛鉤=>吹干（8小時）=>烤制注意事項：烤爐先預熱10分鐘=>將烤鴨放入爐中烘干(小火5分鐘)=>蓋上爐蓋改用中火烤30分鐘(15分鐘翻動一次)。蜜汁叉燒：五花肉改刀加石粉腌制30分鐘(改成寬4cm,長30cm原料10公斤,石粉20克)=>腌制好的原料用清水漂洗干凈=>瀝干水份=>取調(diào)好的醬料加入白酒調(diào)勻后再將五花肉拌勻(醬:肉:雞蛋=10克:500克:2個)白糖:鹽=5:1注意事項:烤制=>中大火烤制20分鐘=>中火5分鐘=>過麥芽糖=>小火5分鐘=>過密汁=>瀝干汁即可金沙手槍腿：主料：雞邊腿調(diào)料：金沙醬、一滴香白酒。操作：將雞邊腿解凍洗凈瀝水，按比例加入醬料與水涂抹均勻，再將雞邊腿放入淹制12小時。將淹制好的雞邊腿放入180度的溫度中烤制35—40分鐘。特色：色澤金黃。油炸類炸是將經(jīng)過加工處理的原料，放入大油量的熱油鍋中加熱使其成熟的一種烹調(diào)方法。特點是火力旺，用油量多。炸可分為清炸、酥炸、軟炸、干炸、卷包炸等幾種。加工流程：原料解凍→清洗→腌制→裹粉汁→拍粉→裹粉汁→二次拍粉→油炸→出爐陳列操作標準：解凍：須在冷藏條件下自然解凍，大量促銷時可用常溫流水解凍；原料完全解凍，肉內(nèi)無冰，肉質(zhì)柔軟。清洗：洗凈完全解凍之原料，同時檢查原料品質(zhì)，須無異味，無嚴重脫皮、無瘀血等。將原料水份完全瀝干后進行腌制，醬料攪拌要均勻，腌制過程必須達到規(guī)定時間。裹粉必須重復兩次，使原料能均勻裹粉。檢查炸爐溫度是否達到標準，炸品放入爐內(nèi)計時，中間須翻動以保證炸品均勻。油炸類商品的質(zhì)量標準：色呈金黃或黃色。有明顯的油炸香味，無變質(zhì)油異味?？诟兴执啵憷毕滔?。外形飽滿，成品魚鱗狀鱗片均勻。質(zhì)量問題：無鱗片或太少，炸品表面脫粉→裹粉太少或未按要求二次裹粉，炸粉質(zhì)量問題或油溫不達標，檢查炸爐油溫是否正常，檢查裹粉質(zhì)量。成品顏色過深→油炸時間過長，翻動不均，炸油質(zhì)量不