豬肉普及培訓(xùn)課件

北京華聯(lián)商品一部

2010年01月01日豬肉普及培訓(xùn)1北京華聯(lián)商品一部

2010年01月01日豬肉普及培訓(xùn)1肉的概念豬的品種豬的分割肉的種類肉的等級豬肉發(fā)展目錄2肉的概念目錄2什么是肉？

肉是指各種動物宰殺后所得可食部分的總稱，包括肉尸、頭、血、蹄和內(nèi)臟部分。在肉制品工業(yè)中，按其加工利用價值，把肉理解為胴體，即畜禽經(jīng)屠宰后除區(qū)毛（皮）、頭、尾、血液、內(nèi)臟后的肉尸，俗稱白條肉，它包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)蹄組織和骨組織。肌肉組織是就骨骼肌而言，俗稱之“瘦肉”或“精肉”。胴體因帶骨稱為帶骨肉，肉剔骨以后稱為凈肉。3胴體以外的部分統(tǒng)稱為副產(chǎn)品，如胃、腸、心、肝

等稱作臟器，俗稱下水。脂肪組織中的皮下組織中

的皮下脂肪稱作肥肉，俗稱肥膘。按不同部位分割

包裝的肉稱為“分割肉”肉的概念什么是肉？3胴體以外的部分統(tǒng)稱為副產(chǎn)品，如胃、腸、心、肝

等豬的主要品種有那些？從全國范圍來看，大約克夏豬（LargeYorkshire,英國）和長白豬（Landrace,丹麥，圖1-1）在世界各國分布最廣，其次是杜洛克豬（Duroc,美國）、漢普夏豬（Hampshire,美國）。許多國家以這些豬種直接雜交培育新品種。在我國，豬的品種較多，有本地品種、外來品種和改良品種。其中本地品種因各地氣候條件、地形地貌、經(jīng)濟條件的差異，形成了一些地方品種，如兩廣小花豬、金花豬（圖1-2）、香豬、烏金豬。為了改良豬的品種，采用種間雜交，優(yōu)勢互補，又培育出了一些新品種，如哈爾濱白豬、三江白豬、上海白豬、新準(zhǔn)豬（圖1-3）等。4豬的品種豬的主要品種有那些？4豬的品種豬的分割5分割豬肉的部位名稱有那些？我國豬肉分割標(biāo)準(zhǔn)是將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿幾個大部分。頸肩肉，俗稱前槽、夾心。背腰肉，俗稱外脊、大排、硬肋、橫排。臂腿肉，俗稱后腿、后丘。肋腹肉，俗稱軟肋、五花。前頸肉，俗稱脖子、血脖。市場上銷售的豬肉的分割方法如圖所示（約20種）。豬的分割5分割豬肉的部位名稱有那些？肉的種類什么是熱鮮肉？剛屠宰的畜禽，肌肉的溫度通常在38℃~41℃之間，這種尚未失去前體溫的肉叫熱鮮肉。通常在凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染，而且這個過程肉溫較高，細菌最容易大量增殖。肉的種類什么是熱鮮肉？肉的種類什么是冷凍肉？冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后，在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，并且易于儲藏，但在食用前需要解凍，會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。肉的種類什么是冷凍肉？肉的種類什么是冷鮮肉？冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。冷鮮肉的特點一、安全系數(shù)高二、營養(yǎng)價值高三、感官舒適性高肉的種類什么是冷鮮肉？冷鮮肉的特點肉的種類什么是排酸過程？肉類排酸是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類后成熟工藝。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過動檢人員嚴(yán)格檢疫、證明衛(wèi)生合格并在定點屠宰場內(nèi)進行屠宰后，立即進入冷環(huán)境中，用相關(guān)設(shè)備將肉冷卻下來，然后進行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進行加工、儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2℃~4℃之間。這樣在低溫下經(jīng)過24~48小時的冷卻，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生，肉便完成了“成熟過程”（亦稱排酸過程），肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗?，乳酸可嫩化肉的結(jié)締組織。這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉”。肉的種類什么是排酸過程？銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉的種類如何分辨排酸肉？排酸和非排酸肉：色澤，非排酸肉肉質(zhì)成血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉肉質(zhì)呈稍暗的鮮紅色；味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味；非排酸肉肉質(zhì)柴、不易爛，排酸肉肉質(zhì)滑嫩可口。合格與不合格的排酸肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

肉的種類如何分辨排酸肉？肉的等級白條豬的等級標(biāo)準(zhǔn)1、脊膘的厚度6、水分含量2、尾膘的厚度7、肉色3、片重8、豬表皮是否干凈4、血脖修割9、溫度是否達標(biāo)5、臀部是否飽滿級別白條肉收貨標(biāo)準(zhǔn)膘厚（5-6根肋骨之間）體型帶皮片重（kg）備注特優(yōu)≤2.2cm后尖飽滿，尾膘（尾骨向下第二節(jié)）脂肪加皮脂厚度≤1.2cm28-351、辟半均勻整齊2、摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)3、無內(nèi)臟、護心油、橫膈肌、生殖器官殘留4、皮膚表面無鞭傷、膿包、浮毛、淤血、刀傷5、腔內(nèi)須沖凈血凝塊、膽污、糞污等臟污特級≤2.4cm后尖飽滿，尾膘（尾骨向下第二節(jié)）脂肪加皮脂厚度≤1.4cm28-35精優(yōu)2.4-2.9cm后尖飽滿，尾膘（尾骨向下第二節(jié)）脂肪加皮脂厚度1.4—1.9cm28-35肉的等級白條豬的等級標(biāo)準(zhǔn)級別白條肉收貨標(biāo)準(zhǔn)膘厚（5-6根肋骨豬肉發(fā)展無公害豬肉無公害豬肉：是指在養(yǎng)豬的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后全過程中，采用無公害、無殘留、無激素的飼料、飼料添加劑，控制環(huán)境和飲水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范獸藥的使用品種、用量等。無公害豬肉的特點是重金屬、抗生素含量低，達到國家無公害標(biāo)準(zhǔn)，不含“瘦肉精”或其他有害激素。目前，存在于我國動物性食品里的殘留主要來源于三方面：一是來源于飼養(yǎng)過程；二是來源于飼料；三是加工過程的殘留。普通豬肉無公害豬肉綠色豬肉有機豬肉豬肉發(fā)展無公害豬肉普通豬肉無公害豬肉綠色豬肉有機豬肉豬肉發(fā)展有機豬肉有機豬肉屬于有機食品，是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨立的有機食品認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。在生產(chǎn)加工過程中不使用任何任何合成的化肥、農(nóng)藥和添加劑，并通過有關(guān)頒證組織檢測，確認(rèn)為純天然、無污染、安全營養(yǎng)的食品，也可稱為“生態(tài)食品”。有機食品比綠色食品要求更嚴(yán)、檔次更高，目前其主要市場在發(fā)達國家。有機食品對大氣、水土等生產(chǎn)地的要求更嚴(yán)格。綠色豬肉

綠色豬肉是指按特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)不含對人體健康有害物質(zhì)或因素,經(jīng)有關(guān)主管部門嚴(yán)格檢測合格,并經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定、許可使用"綠色食品"標(biāo)志的豬肉.它具有安全、衛(wèi)生、品質(zhì)優(yōu)良、有益人體健康等優(yōu)點豬肉發(fā)展有機豬肉綠色豬肉09年配送與二商集團下屬3個肉類加工廠合作情況二商豬肉進貨量占配送09年豬肉進貨總量的

71.10%目前合作條件

20天賬期，1%扣點目前配送進貨價

12.5元/公斤名稱廠名進貨量/噸進貨金額/萬元排名占比北京二商集團北京市懷柔區(qū)肉類聯(lián)合加工廠893.21339.5171.10%北京市第五肉類聯(lián)合加工廠511.4812.84北京二商大紅門肉類食品有限公司840.31283.83小計2244.93436.1

其它廠家北京燕都立民屠宰有限公司8901320.8228.90%順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司鵬程食品分公司48.275.65合計：3183.14832.5

09年配送與二商集團下屬3個肉類加工廠合作情況二商豬肉進貨量北京華聯(lián)商品一部

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2010年01月01日豬肉普及培訓(xùn)1肉的概念豬的品種豬的分割肉的種類肉的等級豬肉發(fā)展目錄16肉的概念目錄2什么是肉？

肉是指各種動物宰殺后所得可食部分的總稱，包括肉尸、頭、血、蹄和內(nèi)臟部分。在肉制品工業(yè)中，按其加工利用價值，把肉理解為胴體，即畜禽經(jīng)屠宰后除區(qū)毛（皮）、頭、尾、血液、內(nèi)臟后的肉尸，俗稱白條肉，它包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)蹄組織和骨組織。肌肉組織是就骨骼肌而言，俗稱之“瘦肉”或“精肉”。胴體因帶骨稱為帶骨肉，肉剔骨以后稱為凈肉。17胴體以外的部分統(tǒng)稱為副產(chǎn)品，如胃、腸、心、肝

等稱作臟器，俗稱下水。脂肪組織中的皮下組織中

的皮下脂肪稱作肥肉，俗稱肥膘。按不同部位分割

包裝的肉稱為“分割肉”肉的概念什么是肉？3胴體以外的部分統(tǒng)稱為副產(chǎn)品，如胃、腸、心、肝

等豬的主要品種有那些？從全國范圍來看，大約克夏豬（LargeYorkshire,英國）和長白豬（Landrace,丹麥，圖1-1）在世界各國分布最廣，其次是杜洛克豬（Duroc,美國）、漢普夏豬（Hampshire,美國）。許多國家以這些豬種直接雜交培育新品種。在我國，豬的品種較多，有本地品種、外來品種和改良品種。其中本地品種因各地氣候條件、地形地貌、經(jīng)濟條件的差異，形成了一些地方品種，如兩廣小花豬、金花豬（圖1-2）、香豬、烏金豬。為了改良豬的品種，采用種間雜交，優(yōu)勢互補，又培育出了一些新品種，如哈爾濱白豬、三江白豬、上海白豬、新準(zhǔn)豬（圖1-3）等。18豬的品種豬的主要品種有那些？4豬的品種豬的分割19分割豬肉的部位名稱有那些？我國豬肉分割標(biāo)準(zhǔn)是將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿幾個大部分。頸肩肉，俗稱前槽、夾心。背腰肉，俗稱外脊、大排、硬肋、橫排。臂腿肉，俗稱后腿、后丘。肋腹肉，俗稱軟肋、五花。前頸肉，俗稱脖子、血脖。市場上銷售的豬肉的分割方法如圖所示（約20種）。豬的分割5分割豬肉的部位名稱有那些？肉的種類什么是熱鮮肉？剛屠宰的畜禽，肌肉的溫度通常在38℃~41℃之間，這種尚未失去前體溫的肉叫熱鮮肉。通常在凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染，而且這個過程肉溫較高，細菌最容易大量增殖。肉的種類什么是熱鮮肉？肉的種類什么是冷凍肉？冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經(jīng)預(yù)冷后，在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，并且易于儲藏，但在食用前需要解凍，會導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。肉的種類什么是冷凍肉？肉的種類什么是冷鮮肉？冷鮮肉，又叫冷卻肉，水鮮肉，是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿肉中心為測量點)在24小時內(nèi)降為0-4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。冷鮮肉的特點一、安全系數(shù)高二、營養(yǎng)價值高三、感官舒適性高肉的種類什么是冷鮮肉？冷鮮肉的特點肉的種類什么是排酸過程？肉類排酸是現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)所提倡的一種肉類后成熟工藝。豬肉的冷卻排酸具體是指生豬經(jīng)過動檢人員嚴(yán)格檢疫、證明衛(wèi)生合格并在定點屠宰場內(nèi)進行屠宰后，立即進入冷環(huán)境中，用相關(guān)設(shè)備將肉冷卻下來，然后進行分割、剔骨、包裝，并始終在低溫環(huán)境下進行加工、儲藏、配送和銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉溫始終保持在-2℃~4℃之間。這樣在低溫下經(jīng)過24~48小時的冷卻，使大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%—20%的體液，從而減少有害物質(zhì)的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生，肉便完成了“成熟過程”（亦稱排酸過程），肉中的淀粉酶將肉中的動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗?，乳酸可嫩化肉的結(jié)締組織。這種完成成熟過程的肉稱為“冷卻排酸肉”。肉的種類什么是排酸過程？銷售，直到進入消費者的冷藏箱或廚房，肉的種類如何分辨排酸肉？排酸和非排酸肉：色澤，非排酸肉肉質(zhì)成血紅色，表面缺乏光澤；排酸肉肉質(zhì)呈稍暗的鮮紅色；味道，非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無腥味和草酸味；非排酸肉肉質(zhì)柴、不易爛，排酸肉肉質(zhì)滑嫩可口。合格與不合格的排酸肉，單從外表上很難區(qū)分，兩者僅在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜后才能明顯感覺到不同：合格的冷鮮肉更嫩，熬出的湯清亮醇香。

肉的種類如何分辨排酸肉？肉的等級白條豬的等級標(biāo)準(zhǔn)1、脊膘的厚度6、水分含量2、尾膘的厚度7、肉色3、片重8、豬表皮是否干凈4、血脖修割9、溫度是否達標(biāo)5、臀部是否飽滿級別白條肉收貨標(biāo)準(zhǔn)膘厚（5-6根肋骨之間）體型帶皮片重（kg）備注特優(yōu)≤2.2cm后尖飽滿，尾膘（尾骨向下第二節(jié)）脂肪加皮脂厚度≤1.2cm28-351、辟半均勻整齊2、摘除甲狀腺、腎上腺、病變淋巴結(jié)3、無內(nèi)臟、護心油、橫膈肌、生殖器官殘留4、皮膚表面無鞭傷、膿包、浮毛、淤血、刀傷5、腔內(nèi)須沖凈血凝塊、膽污、糞污等臟污特級≤2.4cm后尖飽滿，尾膘（尾骨向下第二節(jié)）脂肪加皮脂厚度≤1.4cm28-35精優(yōu)2.4-2.9cm后尖飽滿，尾膘（尾骨向下第二節(jié)）脂肪加皮脂厚度1.4—1.9cm28-35肉的等級白條豬的等級標(biāo)準(zhǔn)級別白條肉收貨標(biāo)準(zhǔn)膘厚（5-6根肋骨豬肉發(fā)展無公害豬肉無公害豬肉：是指在養(yǎng)豬的產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后全過程中，采用無公害、無殘留、無激素的飼料、飼料添加劑，控制環(huán)境和飲水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范獸藥的使用品種、用量等。無公害豬肉的特點是重金屬、抗生素含量低，達到國家無公害標(biāo)準(zhǔn)，不含“瘦肉精”或其他有害激素。目前，存在于我國動物性食品里的殘留主要來源于三方面：一是來源于飼養(yǎng)過程；二是來源于飼料；三是加工過程的殘留。普通豬肉無公害豬肉綠色豬肉有機豬肉豬肉發(fā)展無公害豬肉普通豬肉無公害豬肉綠色豬肉有機豬肉豬肉發(fā)展有機豬肉有機豬肉屬于有機食品，是指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根