國外休閑食品技術的發(fā)展趨勢

國外休閑食品技術的發(fā)展趨勢

天津科技大學趙征休閑食品的意義休閑食品是非正規(guī)的膳食獲膳食的組成成分，國內外均具有廣大的消費群體和市場。休閑食品具有眾多的種類和形式，應用多種的原料和加工技術。同食品工業(yè)其他分支存在密切的聯(lián)系。目前，隨著社會和經濟的發(fā)展，概念也有所突破，出現(xiàn)了“可午餐化”的休閑食品，擴大了休閑食品的應用領域。國外休閑食品和加工技術已經進入我國，國外休閑食品的加工技術和發(fā)展趨勢應該引起我們的關注，進而提高我們的技術，或者尋找新的發(fā)展空間。休閑食品的重要性休閑食品在家庭食品消費的比例增長，正餐和休閑餐飲的界限越來越模糊。2007年消費者在家庭外食品消費達到80.6億歐元，比2002年增加11.3億歐元。休閑食品的消費增長率在2002——2006為2.8%，而正餐食品的增長率為2.1%。海灣地區(qū)國家休閑食品的支出占總食品支出的23%。作為制造商和零售商必須適應消費者的飲食習慣的改變，滿足其健康零食的需求，而開發(fā)正餐食品和休閑食品混合的食品。休閑食品制造業(yè)在各國經濟中占有一定比重，例如2001年,加拿大85家企業(yè)雇用了7,310人，制造了15億加元的產品。國外休閑食品的原料和制品國外休閑食品使用谷物原料、油脂、乳化劑和抗氧化劑、水果制品、蔬菜和香料、著色劑和調味劑、營養(yǎng)強化劑、乳品、蛋品、肉品原料以及具有保健功能性的食品原料。國外休閑食品主要包括膨化制品、面團脆片、焙烤制品、仁果類制品、馬鈴薯片、肉類制品、水產制品、水果制品、干酪制品等。脆片類的產品是其工業(yè)化產品的最大類別，在美國專利以休閑食品檢索得到的信息中大部分與脆片有關。休閑食品的類別成人休閑食品兒童休閑食品聚會和場合休閑食品健康休閑食品低熱量，低

糖原指數(shù)休閑食品天然休閑食品有機益生低糖、低鹽休閑食品午餐化休閑食品休閑食品伴侶外軍的野戰(zhàn)食品主要的制造技術烘焙調味醬和沙司的制造擠壓蒸煮調味劑和調味劑應用油炸薄餅制造食品棒、谷物棒、復合棒造粒脆片制造——馬鈴薯片、玉米片、復合谷物片芯料和餡料制造與充填和包裹休閑食品“開發(fā)——投放”過程市場調研發(fā)現(xiàn)機遇概念產生與評價

制定產品開發(fā)計劃小試開發(fā)原型產品原型產品測試與評價中間試驗中間試驗產品的市場試驗生產線建設與投產投放市場

泰國魷魚卷休閑食品原料的改進美國休閑食品工業(yè)使用大量的玉米和玉米粉，也把玉米制成用以制造脆片和玉米薄餅的堿化的漿糊。美國專利7014875使用木聚糖內切酶和內淀粉酶溶液部分水解玉米的外皮和淀粉質的細胞壁，得到部分脫皮的玉米粉，使用連續(xù)的加熱，使之糊化。比較干磨或濕磨法提高得率30%，減少廢水30%。美國專利5182127A公開了谷物團球或谷物片在微波下處理以改進水分的分布又不致谷物膨化，微波處理的谷物此后可以像普通加工的谷物一樣進行其后的加工步驟，終端產品具有優(yōu)良的物理和感官品質，如體積、改進的質地、均勻度、即食谷物的特征以及更長的浸泡壽命等。休閑食品原料的改進休閑食品原料料的改進干酪休閑食品品和干酪粉干酪是歐美主主要的日常食食品，同時也也用作食品的的調味。小型型的加工干酪酪產品是歐美美流行的休閑閑食品，涂抹抹性加工干酪酪和干酪沙司司是烘焙類休休閑食品的蘸蘸料和涂料。。干酪粉和酶法法干酪粉廣泛泛地用于休閑閑食品的調味味。國外開發(fā)發(fā)了酶法干酪酪粉，即使用用脂肪酶蛋白白酶水解干酪酪以釋放更多多的游離脂肪肪酸和含氮風風味物質。用用于馬鈴薯片片和其他脆片片的制造。肉類休閑食品品加工的優(yōu)化化通過碎肉成型型技術制造。。碎肉加入水水和干物質進進行乳化攪拌拌，形成的肉肉糜通過壓片片機或擠出機機成型，裝填填入模，干燥燥，煙熏。干燥到中間水水分>5%,保持產品品軟潤的口感感，水分活度度控制在0.6-0.8，pH在在3.5，，一般不超超過4.0，，以控制微生生物的生長。。通過煙熏或或抗氧化劑防防止氧化酸敗敗。休閑閑食食品品的的輕輕型型化化國外外休休閑閑食食品品輕輕型型化化，，降降低低脂脂肪肪，，降降低低糖糖，，降降低低熱熱量量的的趨趨勢勢，，輕輕型型化化產產品品成成為為市市場場主主流流。。國外外多多使使用用無無熱熱量量甜甜味味劑劑配配合合聚聚葡葡萄萄糖糖等等減減少少糖糖特特別別是是單單糖糖和和雙雙糖糖。。添加小麥、、玉米、大大麥的麩皮皮，提純纖纖維素或果果膠物質以以增加膳食食纖維含量量。Frito-Lay公司油炸炸脆片每28克的食食用分量熱熱量120卡，90卡來自脂脂肪，烘焙焙脆片每28克的食食用分量熱熱量120卡，25卡來自脂脂肪，無脂脂肪的馬鈴鈴薯脆片每每食用分量量熱量75卡，所有有熱量都來來自碳水化化合物。降低脂肪含含量的技術術果蔬脆片采采用真空膨膨化而非油油炸的方法法。谷物脆片采采用烘焙而而非油炸的的方法。采取解吸脫脫油的方法法，降低油油脂含量。。美國專利利5171600公公開了制造造低油薯片片的方法，，50%~80%馬馬鈴薯粉、、麥芽糊精精和單雙甘甘油酯制成成面團，延延壓成片，，油炸到水水分5%~15%，，多余的油油脂使用過過熱蒸汽解解吸，最終終脂肪含量量為12%~25%。具有普普通油炸食食品酥脆質質地和風味味，水分含含量可以達達到6%。。休閑食品的的再設計重新設計具具有健康問問題的休閑閑食品，使使之具有平平衡的氨基基酸、脂肪肪、碳水化化物含量，，同時保持持與傳統(tǒng)食食品相近的的感官特征征。美國專利6846501公開開了夾心蘇蘇打餅干的的制造方法法，分別使使用干酪和和脫脂花生生醬制作營營養(yǎng)平衡餡餡料。一份份100千千卡的休閑閑食品，含含有5.10克氨基基酸，2.20克可可以消化的的脂肪和2.50克克膳食纖維維。美國專利6830768公開開了低脂肪肪休閑食品品的制造方方法，使用用非脂乳固固體、乳脂脂肪或植物物脂肪，淀淀粉物料、、糖，加水水制成混合合物，在120℃蒸煮煮50秒秒；；充充入入氮氮氣氣使使混混合合物物具具有有多多孔孔的的質質構構并并冷冷卻卻，，使使用用雙雙螺螺旋旋擠擠壓壓機機擠擠壓壓熟熟化化物物料料，，得得到到質質構構多多孔孔，，酥酥脆脆，，入入口口即即化化的的休休閑閑食食品品，，其其蛋蛋白白質質含含量量為為13.3%，，碳碳水水化化物物為為71.2%，，脂脂肪肪為為9.5%，，膳膳食食纖纖維維為為1.0%，，灰灰分分3.0%，，水水分分2.0%。。高能能量量休休閑閑食食品品在制制造造低低能能量量休休閑閑食食品品的的同同時時，，為為了了滿滿足足某某些些消消費費人人群群的的需需求求，，國國外外企企業(yè)業(yè)積積極極開開發(fā)發(fā)高高能能量量休休閑閑食食品品，，這這些些食食品品便便于于攜攜帶帶，，可可以以提提供供超超出出常常規(guī)規(guī)需需求求的的能能量量和和相相應應的的營營養(yǎng)養(yǎng)素素，，在在市市場場上上多多有有銷銷售售，，軍軍用用食食品品中中多多有有應應用用。。美國國專專利利6723357公公開開了了高高能能食食品品棒棒，，由由碎碎大大麥麥、、亞亞麻麻籽籽、、角角豆豆膠膠、、玉玉米米糖糖漿漿、、蜂蜂蜜蜜、、植植物物油油、、向向日日葵葵籽籽醬醬和和肉肉桂桂香香料料組組成成，，碎碎大大麥麥、、亞亞麻麻籽籽先先經經低低溫溫烘烘烤烤至至熟熟，，使使用用玉玉米米糖糖漿漿、、蜂蜂蜜蜜、、植植物物油油、、向向日日葵葵籽籽醬醬粘粘結結成成團團，，碾碾壓壓，，切切片片，，包包裝裝為為食食品品棒棒。。國外外休休閑閑食食品品的的功功能能化化糖尿尿病病人人服服用用降降糖糖藥藥物物或或注注射射胰胰島島素素，，可可能能出出現(xiàn)現(xiàn)低低血血糖糖的的癥癥狀狀。。國國外外企企業(yè)業(yè)針針對對糖糖尿尿病病人人的的需需求求，，制制造造糖糖尿尿病病人人專專用用的的食食品品棒棒。。美國專利利5605893公開開了，使使用淀粉粉、聚葡葡萄糖、、大豆蛋蛋白、花花生醬、、乳清蛋蛋白、山山梨醇、、檸檬酸酸和大豆豆磷脂等等為原料料制成食食品棒，，該產品品在睡前前或日間間食用可可以防止止低血糖糖癥狀。。國外發(fā)現(xiàn)現(xiàn)服用歐歐車前籽籽具有降降低膽固固醇的作作用，美美國食品品與藥品品管理局局確認每每天食用用歐車前前籽皮7克可以降降低血清清膽固醇醇、低密密度脂蛋蛋白，降降低冠心心病的風風險。美國專利利6248387公開了含含有歐車車前的烘烘焙食品品的制造造方法。。75%以上的淀淀粉物料料如馬鈴鈴薯粉，，加入1~25%的歐車前前以及色色素、調調味料、、發(fā)酵劑劑和預糊糊化淀粉粉等加工工助劑等等，烘焙焙而成，，每天食食用三、、四次可可以獲得得預期的的保健的的效果。。功能性休休閑食品品休閑食品品的伴侶侶——蘸蘸醬（dip））蘸醬（dip））是休閑食食品配料料發(fā)展的的重要趨趨勢，現(xiàn)現(xiàn)已有一一些產品品，這一一引人興興趣的組組分成為為蘸醬休休閑食品品，受歡歡迎，特特別是兒兒童的核核心因素素。蘸醬醬食品和和混合的的風味比比家庭制制作的三三明治和和水果更更受兒童童的歡迎迎。休閑食品品作用的的擴展———Lunchables休閑食品品和正餐餐界限正正在模糊糊。ON-GO食品品的三種種作用：：移動膳膳食；多多任務膳膳食；休休閑膳食食。Lunchables———午餐化休休閑食品主要要形式：三明明治、比薩餅餅類食品、卷卷餅類食品國外休閑食品品的產品開發(fā)發(fā)國外休閑食品品企業(yè)重視運運用產品開發(fā)發(fā)的理論與程程序開發(fā)休閑閑食品，國外外企業(yè)高度重重視產品構思思的產生，從從企業(yè)內高管管、研發(fā)人員員、推銷員、、服務人員、、市場調研人人員和企業(yè)外外消費者獲得得產品構思。。從競爭對手手獲得產品構構思，監(jiān)視競競爭對手的產產品和服務發(fā)發(fā)現(xiàn)產品構思思；從發(fā)明創(chuàng)創(chuàng)新產業(yè)，例例如大學、研研究所等獲得得新的技術和和產品信息。。企業(yè)的技術術人員定期閱閱讀發(fā)明專利利，從中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)產品開發(fā)構構思和技術方方法的啟示。。美國專利與商商標局網站可可以全文下載載美國授權的的和公開的專專利，我國知知識產權局網網站可以全文文下載我國授授權與公開的的專利。這些些都是我國企企業(yè)產生新的的產品構思的的源泉。國外外休閑食品產產生產品構思思的另一途徑徑是重新審視視已經淘汰的的產品構思，，由于市場、、技術、法