設(shè)施設(shè)備管理制度

第3頁(yè)共3頁(yè)設(shè)施設(shè)備管理制度廚?房設(shè)備如：?羊肉機(jī)冰箱?蒸飯車壓面?機(jī)等設(shè)備均?由專人使用?；掌握自?己所用設(shè)備?的正確使用?方法；不?經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)?的同意，不?得擅自使用?廚房設(shè)備；?定期對(duì)自?己使用的設(shè)?備進(jìn)行維護(hù)?保養(yǎng)，確保?設(shè)備的正常?使用；班?后廚師長(zhǎng)要?安排專人對(duì)?廚房所有設(shè)?備及電源進(jìn)?行檢查，確?保萬(wàn)無(wú)一失?，方可離開(kāi)?廚房，并鎖?好廚房門(mén)鎖?；發(fā)現(xiàn)故?障隱患，要?及時(shí)向廚師?長(zhǎng)匯報(bào)，及?時(shí)檢修；?二工具及出?品用具管理?：廚房工?具及出品用?具如：菜刀?菜鐓工作臺(tái)?菜盤(pán)菜筐等?所有工具用?具都要定人?管理，保證?所有工具用?具有人負(fù)責(zé)?，做到物物?有人管，人?人有物管；?無(wú)論何時(shí)?都必須確保?工具用具的?衛(wèi)生及完好?；所有人?員都要掌握?廚房工具及?出品用具的?正常使用方?法；定期?對(duì)廚房工具?用具進(jìn)行盤(pán)?店檢查，有?缺口或損壞?的工具用具?，后廚人員?要平攤賠償?，或由負(fù)責(zé)?人賠償；?三出品管理?：所有廚?房出品（涼?菜面點(diǎn)肉青?菜半成品）?等必須分配?到人，保證?所有菜品都?有專人負(fù)責(zé)?質(zhì)量把關(guān)。?確保出品?衛(wèi)生量足味?正餐具無(wú)缺?口造型合格?，規(guī)格統(tǒng)一?；如因質(zhì)?量原因造成?顧客退菜或?投訴，由菜?品質(zhì)量把關(guān)?人按照菜品?價(jià)格給予處?罰；如因質(zhì)?量原因造成?打折等情況?，給飯店造?成經(jīng)濟(jì)損失?的，按照給?飯店造成的?經(jīng)濟(jì)損失給?予賠償；?多次因菜品?質(zhì)量造成投?訴的廚師，?廚師長(zhǎng)有權(quán)?給予其他處?分或辭退處?理；四衛(wèi)?生管理；?個(gè)人衛(wèi)生管?理：A男?廚師必須理?平寸頭，無(wú)?胡須，不留?長(zhǎng)指甲，戴?廚師帽，穿?廚師服，并?時(shí)時(shí)保持干?凈整潔；?B所有廚師?每三天必須?洗一次澡，?保持清潔無(wú)?體味；C?所有廚師不?得使用化裝?品，以免影?響出品口味?；D在廚?房不得隨意?脫下工服，?摘下工作帽?；環(huán)境衛(wèi)?生管理A?所有清潔工?具用具：包?括拖把灰兜?掃帚抹布玻?璃刷等必須?指定存放地?點(diǎn)，使用完?畢要清潔干?凈放回原處?；B按照?不同的崗位?劃分衛(wèi)生區(qū)?域，確保時(shí)?時(shí)清潔。而?且所有人員?都必須參加?星期一的衛(wèi)?生大清除；?C定人定?時(shí)檢查廚房?泔腳的清理?及用具的清?潔工作；?五廚房原材?料購(gòu)存管理?；每日營(yíng)?業(yè)結(jié)束后，?廚師長(zhǎng)都要?對(duì)當(dāng)天肉類?青菜類涼菜?類面點(diǎn)類等?出品進(jìn)行匯?總，對(duì)當(dāng)天?使用的原材?料進(jìn)行匯總?，對(duì)當(dāng)天所?剩原材料進(jìn)?行匯總；?根據(jù)匯總數(shù)?據(jù)，分類列?出明天所要?采購(gòu)原材料?數(shù)量，交于?采購(gòu)員，并?對(duì)采購(gòu)回的?原材料進(jìn)行?過(guò)秤檢查，?確保所采購(gòu)?原料的數(shù)量?和質(zhì)量；?營(yíng)業(yè)期間，?廚師長(zhǎng)要對(duì)?所有環(huán)節(jié)進(jìn)?行監(jiān)督，杜?絕浪費(fèi)，