食品添加劑介紹課件

食品添加劑介紹食品添加劑介紹1

一定義：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。二分類：按來源分：1.天然食品添加劑

2.化學合成食品添加劑按功能分為21類（如：抗氧化劑，護色劑，防腐劑等等），營養(yǎng)強化劑也包括在此中。

2三食品添加劑使用要求與衛(wèi)生管理使用要求：1．應經(jīng)過規(guī)定的食品安全性毒理學評價程序證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；2．不影響食品的感官性狀和原味，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用；3．食品添加劑應有嚴格的衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準；4．達到使用目的后，能在加工、烹調(diào)或貯存中破壞；5．不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段；6．不得用非定點廠、無生產(chǎn)許可證及污染、變質(zhì)的食品添加劑。三食品添加劑使用要求與衛(wèi)生管理3衛(wèi)生管理：一）我國對食品添加劑的管理1.制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標準和法規(guī)；2.頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序；3.食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理。食品添加劑介紹課件4二）FAO/WHO對食品添加劑的衛(wèi)生管理有食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA），食品法典委員會下設的食品添加劑法典委員會（CCFA），每年定期召開會議，對添加劑的標準、試驗方法、安全性評價等進行審議和認可第一類一般認為是安全的物質(zhì)（GRAS）第二類A1經(jīng)JECFA評價毒理學性質(zhì)清楚，已定出正式的ADIA2JECFA已制訂暫定ADI，但毒理學資料不夠完善第三類B類毒理學資料不足，未建立ADI值者第四類C類原則上禁止使用的食品添加劑二）FAO/WHO對食品添加劑的衛(wèi)生管理5三）美國、歐共體和日本對食品添加劑的衛(wèi)生管理美國1959年頒布《食品添加劑法》歐共體1974年成立《歐共體食品科學委員會》日本1947年制訂食品衛(wèi)生法，將食品添加劑分為化學合成與非化學合成，過去只對化學合成的有嚴格要求，1989年后對非合成的食品添加劑規(guī)定了來源和制造方法三）美國、歐共體和日本對食品添加劑的衛(wèi)生管理6四食品添加劑的毒性1.急慢性中毒2.引起變態(tài)反應3.體內(nèi)蓄積4.轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題四食品添加劑的毒性7四.常用的食品添加劑一）抗氧化劑：我國允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚、異抗壞血酸納、異山梨酸鈉、茶多酚四.常用的食品添加劑8抗氧化作用機理：1）阻斷反應鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫

ROO·+AH（抗氧化劑）ROOH+A·2）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過氧化抗氧化作用機理：9二）漂白劑氧化型漂白劑：本身強烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰還原型漂白劑：所產(chǎn)的SO2還原作用使物質(zhì)褪色。焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機制：a.亞硫酸將著色物還原褪色；b.亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c.阻斷微生物的生理氧化過程，防腐。

用于蔬菜、水果半成品亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生SO2揮發(fā)，少量進入人體被代謝為硫酸鹽循正常代謝排除二）漂白劑10

三）著色劑：1）食用合成色素：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍；β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦色淀：是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（氧化鋁）上所制備的特殊著色劑。危害：一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可能混入有害金屬。應嚴格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、用量及允許使用的食品等。三）著色劑：112）天然色素：安全性高，有的本身是營養(yǎng)素，色調(diào)自然，價格貴，溶解難，不宜調(diào)色，共存物有異味，色素濃度低。種類：a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃b.昆蟲類：蟲膠紅c.微生物類：紅曲米d.焦糖色素3）天然、合成色素的安全性評價2）天然色素：安全性高，有的本身是營養(yǎng)素，色調(diào)自然，價格貴，12四）護色劑：

硝酸鈉、亞硝酸鈉發(fā)色機理：NO3-

亞硝基化菌

NO2-

NO2-

+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH3HNO2H++

NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（肌紅蛋白）（亞硝基肌紅蛋白）除發(fā)色外，還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作用，僅用于肉類罐頭和制品。四）護色劑：13五）酶制劑從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。酶制劑的衛(wèi)生要求種類：木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致果膠酶五）酶制劑14六）防腐劑：酸型防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫醋酸、丙酸及其鹽類酯型防腐劑：對羥基苯甲酸酯類、生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素其他類型防腐劑：雙乙酸納、仲丁胺六）防腐劑：151.苯甲酸及其鈉鹽1）在酸性環(huán)境中對多種微生物有明顯抑菌作用，對產(chǎn)酸菌作用弱，pH5.5以上對霉菌、酵母效果差；2）抑菌機理為它的分子能抑制細胞呼吸酶系統(tǒng)的活性，尤其對乙酰輔酶A縮合反應有強抑制作用3）進入機體后與甘氨酸結合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結合形成葡萄糖苷酸，從尿中排除1.苯甲酸及其鈉鹽162.山梨酸及其鉀鹽1）是一種不飽和脂肪酸，適宜pH范圍廣，但以pH5-6以下效果好，對霉菌、酵母、需氧菌效果均較好，但對厭氧芽孢桿菌、嗜酸乳桿菌幾乎無效；2）抑菌機理為與微生物酶系統(tǒng)巰基結合，破壞酶活性；3）作為一種不飽和脂肪酸，參與體內(nèi)脂肪代謝。2.山梨酸及其鉀鹽17

3.丙酸及鹽類抑菌作用較弱，對霉菌、需氧芽孢桿菌及G-桿菌有效，多用于含蛋白較低食品如醬油、醬菜、水果汁、果醬、汽水、蜜餞、面包糕點的防霉。是食品正常成分，也是人體代謝的正常產(chǎn)物，屬于ADI不加限制的添加劑。

3.丙酸及鹽類184.脫氫醋酸具有pH寬，防腐作用強的特點，對霉菌、酵母作用強，僅在高濃度時抑制細菌生長。4.脫氫醋酸195.對羥基苯甲酸酯類受pH值影響小，對細菌、霉菌、酵母有廣泛抑菌效果，對桿菌及乳酸菌效果較弱。抑菌機理：抑制微生物細胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細胞膜結構。我國僅允許用乙、丙酯，復配有增效作用。5.對羥基苯甲酸酯類20

6.乳酸鏈球菌素：對肉毒桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌有很強的抑菌作用，對霉菌、酵母影響弱。在酸性條件下較穩(wěn)定，一般用于乳制品、罐裝食品、植物蛋白性食品的防腐7.雙乙酸鈉：對谷類、豆制品有防霉作用8.仲丁胺：水果、蔬菜貯藏期防腐

21七.增味劑氨基酸系列：L-天門冬氨酸鈉、L-谷氨酸、L-谷氨酸-銨、L-谷氨酸鈣、L-谷氨酸鉀核苷酸系列：5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉國內(nèi)允許使用的有谷氨酸鈉、5-鳥苷酸二鈉、5-肌苷酸二鈉、5-呈味核苷酸二鈉琥酸二鈉及L-丙氨酸七.增味劑22七）甜味劑：天然甜味劑：糖類、非糖類（甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素）人工合成甜味劑：糖精、環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、異麥芽酮糖醇、低聚果糖七）甜味劑：23糖精：鄰磺酰苯甲酰亞胺，甜度是蔗糖的300-500倍，本身不溶于水，常用其鈉鹽。允許使用于醬菜類、調(diào)味醬汁、濃縮果汁、蜜餞、配制酒、冷飲、糕點、餅干及面包。最大使用量0.15g/kg

嬰兒食品、病人食品及主食不應使用食品添加劑介紹課件24環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）

1958年美國列為GRAS物質(zhì)，1979年報告有致癌作用，1980年報告證明無致癌作用，F(xiàn)AO/WHO于1982年制定ADI為0-11mg/kg。美國FDA1984年宣布無致癌性，但美國國家科學委員會和美國科學院1986年報告有促進和可能的致癌作用，至今美國的聯(lián)邦法中仍規(guī)定“禁止直接加入或用于食品”。我國允許使用并制訂了ADI。環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）25

天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）甜度是蔗糖的100-200倍，在體內(nèi)分解為氨基酸，無毒。在體內(nèi)代謝不須胰島素參與，可用于糖尿病病人，殘留物在牙縫中不會發(fā)酵產(chǎn)酸，對防齲齒有效。無毒。允許使用于低熱飲料、口香糖、糖果、糕點，按正常需要量加。且可與其他甜味劑合用。天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）26食品添加劑介紹食品添加劑介紹27

一定義：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)。二分類：按來源分：1.天然食品添加劑

2.化學合成食品添加劑按功能分為21類（如：抗氧化劑，護色劑，防腐劑等等），營養(yǎng)強化劑也包括在此中。

28三食品添加劑使用要求與衛(wèi)生管理使用要求：1．應經(jīng)過規(guī)定的食品安全性毒理學評價程序證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害；2．不影響食品的感官性狀和原味，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用；3．食品添加劑應有嚴格的衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準；4．達到使用目的后，能在加工、烹調(diào)或貯存中破壞；5．不得使用食品添加劑掩蓋食品缺陷或作為偽造手段；6．不得用非定點廠、無生產(chǎn)許可證及污染、變質(zhì)的食品添加劑。三食品添加劑使用要求與衛(wèi)生管理29衛(wèi)生管理：一）我國對食品添加劑的管理1.制訂食品添加劑使用衛(wèi)生標準和法規(guī)；2.頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序；3.食品添加劑生產(chǎn)、使用的管理。食品添加劑介紹課件30二）FAO/WHO對食品添加劑的衛(wèi)生管理有食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA），食品法典委員會下設的食品添加劑法典委員會（CCFA），每年定期召開會議，對添加劑的標準、試驗方法、安全性評價等進行審議和認可第一類一般認為是安全的物質(zhì)（GRAS）第二類A1經(jīng)JECFA評價毒理學性質(zhì)清楚，已定出正式的ADIA2JECFA已制訂暫定ADI，但毒理學資料不夠完善第三類B類毒理學資料不足，未建立ADI值者第四類C類原則上禁止使用的食品添加劑二）FAO/WHO對食品添加劑的衛(wèi)生管理31三）美國、歐共體和日本對食品添加劑的衛(wèi)生管理美國1959年頒布《食品添加劑法》歐共體1974年成立《歐共體食品科學委員會》日本1947年制訂食品衛(wèi)生法，將食品添加劑分為化學合成與非化學合成，過去只對化學合成的有嚴格要求，1989年后對非合成的食品添加劑規(guī)定了來源和制造方法三）美國、歐共體和日本對食品添加劑的衛(wèi)生管理32四食品添加劑的毒性1.急慢性中毒2.引起變態(tài)反應3.體內(nèi)蓄積4.轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題四食品添加劑的毒性33四.常用的食品添加劑一）抗氧化劑：我國允許使用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)、特丁基對苯二酚、異抗壞血酸納、異山梨酸鈉、茶多酚四.常用的食品添加劑34抗氧化作用機理：1）阻斷反應鏈，向氧化脫氫的脂肪供氫

ROO·+AH（抗氧化劑）ROOH+A·2）向氧化生成的自由基供氫，中斷脂肪過氧化抗氧化作用機理：35二）漂白劑氧化型漂白劑：本身強烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰還原型漂白劑：所產(chǎn)的SO2還原作用使物質(zhì)褪色。焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉機制：a.亞硫酸將著色物還原褪色；b.亞硫酸抑制氧化酶，防止酶性褐變；阻止非酶性褐變；c.阻斷微生物的生理氧化過程，防腐。

用于蔬菜、水果半成品亞硫酸鹽在加熱中產(chǎn)生SO2揮發(fā)，少量進入人體被代謝為硫酸鹽循正常代謝排除二）漂白劑36

三）著色劑：1）食用合成色素：胭脂紅、莧菜紅、赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍；β-胡蘿卜素、葉綠素銅鈉鹽、二氧化鈦色淀：是由水溶性色素沉淀在許可使用的不溶性基質(zhì)（氧化鋁）上所制備的特殊著色劑。危害：一般毒性，致瀉性，致癌性，生產(chǎn)中可能混入有害金屬。應嚴格規(guī)定生產(chǎn)單位、種類、純度、規(guī)格、用量及允許使用的食品等。三）著色劑：372）天然色素：安全性高，有的本身是營養(yǎng)素，色調(diào)自然，價格貴，溶解難，不宜調(diào)色，共存物有異味，色素濃度低。種類：a.植物類：甜菜紅、姜黃、辣椒紅、紅花黃b.昆蟲類：蟲膠紅c.微生物類：紅曲米d.焦糖色素3）天然、合成色素的安全性評價2）天然色素：安全性高，有的本身是營養(yǎng)素，色調(diào)自然，價格貴，38四）護色劑：

硝酸鈉、亞硝酸鈉發(fā)色機理：NO3-

亞硝基化菌

NO2-

NO2-

+CH3-CH-COOHHNO2+CH3-CH-COO-OHOH3HNO2H++

NO3-+2NO+H2OMb+NOMbNO（肌紅蛋白）（亞硝基肌紅蛋白）除發(fā)色外，還有抑制肉毒梭狀芽孢桿菌作用，僅用于肉類罐頭和制品。四）護色劑：39五）酶制劑從生物中提取的具有生物催化能力酶特性的物質(zhì)，用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量。酶制劑的衛(wèi)生要求種類：木瓜蛋白酶，淀粉酶、糖化酶、精致果膠酶五）酶制劑40六）防腐劑：酸型防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫醋酸、丙酸及其鹽類酯型防腐劑：對羥基苯甲酸酯類、生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素其他類型防腐劑：雙乙酸納、仲丁胺六）防腐劑：411.苯甲酸及其鈉鹽1）在酸性環(huán)境中對多種微生物有明顯抑菌作用，對產(chǎn)酸菌作用弱，pH5.5以上對霉菌、酵母效果差；2）抑菌機理為它的分子能抑制細胞呼吸酶系統(tǒng)的活性，尤其對乙酰輔酶A縮合反應有強抑制作用3）進入機體后與甘氨酸結合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結合形成葡萄糖苷酸，從尿中排除1.苯甲酸及其鈉鹽422.山梨酸及其鉀鹽1）是一種不飽和脂肪酸，適宜pH范圍廣，但以pH5-6以下效果好，對霉菌、酵母、需氧菌效果均較好，但對厭氧芽孢桿菌、嗜酸乳桿菌幾乎無效；2）抑菌機理為與微生物酶系統(tǒng)巰基結合，破壞酶活性；3）作為一種不飽和脂肪酸，參與體內(nèi)脂肪代謝。2.山梨酸及其鉀鹽43

3.丙酸及鹽類抑菌作用較弱，對霉菌、需氧芽孢桿菌及G-桿菌有效，多用于含蛋白較低食品如醬油、醬菜、水果汁、果醬、汽水、蜜餞、面包糕點的防霉。是食品正常成分，也是人體代謝的正常產(chǎn)物，屬于ADI不加限制的添加劑。

3.丙酸及鹽類444.脫氫醋酸具有pH寬，防腐作用強的特點，對霉菌、酵母作用強，僅在高濃度時抑制細菌生長。4.脫氫醋酸455.對羥基苯甲酸酯類受pH值影響小，對細菌、霉菌、酵母有廣泛抑菌效果，對桿菌及乳酸菌效果較弱。抑菌機理：抑制微生物細胞呼吸酶與電子傳遞系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細胞膜結構。我國僅允許用乙、丙酯，復配有增效作用。5.對羥基苯甲酸酯類46

6.乳酸鏈球菌素：對肉毒桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌有很強的抑菌作用，對霉菌、酵母影響弱。在酸性條件下較穩(wěn)定，一般用于乳制品、罐裝食品、植物蛋白性食品的防腐7.雙乙酸鈉：對谷類、豆制品有防霉作用8.仲丁胺：水果、蔬菜貯藏期防腐

47七.增味劑氨基酸