醬油產(chǎn)業(yè)的調(diào)查報告

調(diào)查組員:陳天平胡永屏龍洪夏澤洲蔡華淵2012年十月下旬，我們小組帶著了解醬油產(chǎn)業(yè)及其所涉及的發(fā)酵知識的目的，調(diào)查并搜尋了醬油產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)量、銷量、市場份額及發(fā)展趨勢等各方面的信息，總結(jié)整理得出以下分析報告。報告流程圖:醬油簡介醬油簡介醬油的主要分類醬油產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀醬油產(chǎn)業(yè)的主流技術(shù)幾大醬油巨頭的現(xiàn)狀從市場現(xiàn)狀看醬油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展前景從消費者需求看醬油產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢一、醬油簡介1、醬油的發(fā)展史醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。2、醬油非油在生活中，和我們打交道的“油”可真不少?；ㄉ?，菜籽油，豬油，牛油，汽油，醬油……你可知道，它們雖然都叫“油”，但卻是幾類完全不同的物質(zhì)。汽油、煤油是碳和氫的化合物，不能吃，用做燃料。我們吃的動物油和植物油都是各種脂肪酸和甘油結(jié)合而成的碳、氫、氧的化合物（有機化學(xué)中叫酯）。醬油的名字雖然也帶“油”，但和油沒有一點關(guān)系。醬油是好幾種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進食欲。除了釀造的醬油外，還有一種化學(xué)醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋白質(zhì)，變成單個的氨基酸，再用堿中和，加些紅糖做為著色劑，就制成了化學(xué)醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營養(yǎng)價值遠不如釀造醬油。醬油是烹飪中的一種亞洲特色的調(diào)味料，普遍使用大豆為主要原料，加入水，食鹽經(jīng)過制曲和發(fā)酵，再在各種微生物繁殖分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。制作醬油的原料因國家、地區(qū)的不同，使用的配料不同，風(fēng)味也不同，比較出名的是泰國的魚露（使用鮮魚）和日本的味噌(使用海苔)。中國的醬油在國際上享有極高的聲謄。三千多年前，我們的祖先就會釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油啦。二、醬油的主要分類：釀造醬油——以大豆、小麥為原料，經(jīng)過微生物天然發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。釀造醬油又可分為生抽和老抽：生抽——以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。“色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油，適用于紅燒肉、燒鹵食品及烹調(diào)深色菜肴。色澤濃郁，具有醋香和醬香。生抽，老抽二者最大的區(qū)別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。如果做粵菜或者需要保持菜肴原味時可以選用生抽醬油；如果想做口味重的菜或需要上色的菜肴如紅燒肉，最好選用老抽醬油醬油用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。配制醬油——以釀造醬油為主體，與調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，沒有毒副作用、其醬香、醋香濃厚。而配置醬油有可能含有三氯丙醇（有毒副作用），雖然符合國家的標準的產(chǎn)品不會對人體造成危害，可以安全食用，但一般購買釀造醬油為首選。三、醬油產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀1、中國市場的生產(chǎn)狀況從全國范圍來看，調(diào)味品業(yè)的增長每年都在20%以上，醬油市場的增長則在10%以上。1975年我國醬油產(chǎn)量不足100萬噸，70年代末達175萬噸，80年代末為200萬噸，90年代末猛增到450萬噸，2006年醬油產(chǎn)量達到500萬噸左右?，F(xiàn)在國際市場日本醬油仍唱主角，臺灣醬油銷量逐漸超過日本醬油，而大陸醬油也正奮起直追，銷量節(jié)節(jié)上升，有希望在不久的將來超過日本和臺灣。國內(nèi)醬油大廠多集中在中國南方，中國醬油市場現(xiàn)已形成四分天下的格局，即：以廣東海天、致美齋為主的粵產(chǎn)醬油，以上海淘大、家樂、老蔡為主的滬產(chǎn)醬油，以雀巢美極、龜甲萬、李錦記、加加、和田寬為主的外資醬油，以北京金獅，石家莊珍極、天津天立、福州民天、湖南雙鳳等區(qū)域性醬油為主的地產(chǎn)醬油。目前全國醬油生產(chǎn)企業(yè)有3000多家，達到一定規(guī)模的企業(yè)比較少，大部分醬油企業(yè)規(guī)模小而分散，行業(yè)集中度很低。醬油是應(yīng)用最廣泛、最普通的調(diào)味品，因此，醬油行業(yè)既非夕陽產(chǎn)業(yè)也非朝陽產(chǎn)業(yè)，而是一種常青產(chǎn)業(yè)，市場需求量相對穩(wěn)定，客戶忠誠度比較高。目前國內(nèi)醬油市場整體還有進一步的增長空間，因為現(xiàn)在內(nèi)地人均年消費量僅為3公斤多一點，僅為其它習(xí)慣吃醬油的東方國家和地區(qū)消費量的30%-50%，所以，隨著人民生活水平的提高，醬油的銷量還會進一步增加。歐美市場對醬油的需求量很大，美、加、日人均耗醬油每年13公斤，是中國人的3倍多，全球每年調(diào)味品營業(yè)額更高達2180億美元，占到食品工業(yè)銷售額的10%左右，是典型的“小產(chǎn)品、大市場”。就目前我國產(chǎn)品的市場占有率來看，海外市場比例還很低。2.醬油的銷售狀況中國年生產(chǎn)醬油5000噸以上的企業(yè)約為300家；年生產(chǎn)醬油3萬噸左右的企業(yè)有20家左右。最大的醬油生產(chǎn)企業(yè)廣東佛山海天調(diào)味食品公司年產(chǎn)銷量為20萬噸，只占到全國總產(chǎn)量的4％。日本年生產(chǎn)醬油5000噸以上的企業(yè)為30家，而最大的“龜甲萬”的年產(chǎn)量為30萬噸，加上“亞瑪莎”等4個企業(yè)，產(chǎn)量占到全國總產(chǎn)量的50％。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國醬油生產(chǎn)企業(yè)有2000多家，年產(chǎn)量達500萬噸。研究表明，世界醬油年產(chǎn)量約為800萬噸，其中中國大陸450萬噸，日本140萬噸，其它亞洲國家和地區(qū)260萬噸，全國最大的醬油企業(yè)在廣東佛山，海天調(diào)味食品公司，年產(chǎn)18萬噸，上海最大的醬油廠規(guī)模一般在2－3萬噸，日本龜甲萬年產(chǎn)40多萬噸、雅瑪莎年產(chǎn)12萬噸。現(xiàn)在國際市場日本醬油仍唱主角，臺灣醬油銷量逐漸超過日本醬油，而大陸醬油也正奮起直追，銷量節(jié)節(jié)上升，勢頭可喜，有希望在不久的將來超過日本和臺灣。目前中國內(nèi)地出口西方的醬油，估計每年在30000噸以上。中國人均年消費量（包括工業(yè)用）3．7公斤，每年500萬噸的消費量。但醬油年出口量只有18～20萬噸，僅占全國總量的4％左右。日本醬油生產(chǎn)企業(yè)有1800余家，醬油年產(chǎn)量100多萬噸，僅是中國的1／5，但人均年消費量（包括工業(yè)用7．8公斤，是中國的2．1倍；年出口醬油13萬噸，占到全國總量的10％以上，大大高于我國。四、醬油產(chǎn)業(yè)的主流技術(shù)1、生產(chǎn)工藝醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨特的醬油。2、醬油的原料處理分為3步①餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。②混和：餅粕潤水后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。制曲分兩步①冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。②厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池,品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至85℃，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。后處理醬油加熱至80—85℃消毒滅，再配制（勾兌）、澄清及質(zhì)量檢驗，得到符合質(zhì)量標準的成品。五、幾大醬油巨頭的現(xiàn)狀1、海天醬油生產(chǎn)基地海天醬油[1]的高明“醬油城”，占地約3000畝，首期投資超過10億元，年產(chǎn)量將超過100萬噸，是目前世界最大的“航母級”的調(diào)味品綜合生產(chǎn)基地，除生產(chǎn)醬油外，還生產(chǎn)包括蠔油、雞精、醬、醋在內(nèi)的多種調(diào)味品，將確保海天在產(chǎn)銷規(guī)模、技術(shù)領(lǐng)先性和產(chǎn)品多元化等方面坐上全球同行的頭把交椅。調(diào)味業(yè)資深專家評價海天醬油[2]高明“醬油城”的落成，是中國第一個現(xiàn)代高科技與傳統(tǒng)釀造工藝完美結(jié)合的典范，是中國調(diào)味業(yè)的一個創(chuàng)舉，是中國調(diào)味業(yè)集團化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營邁出的關(guān)鍵一步。生產(chǎn)規(guī)模自1990年代始，海天醬油[4]已連續(xù)多年保持醬油產(chǎn)銷量全國第一的紀錄，并且一直保持比較高的增長速度，是國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)名副其實的第一品牌。2005年10月28日，海天（高明）調(diào)味食品有限公司盛大落成，全部建成投產(chǎn)后調(diào)味品年產(chǎn)量將超過200萬噸，是目前全球最大的調(diào)味品綜合生產(chǎn)基地；是中國第一個現(xiàn)代高科技與傳統(tǒng)釀造工藝完美結(jié)合的典范，標志著中國調(diào)味業(yè)向集團化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營邁出了關(guān)鍵的一步。巨大產(chǎn)能：目前，基地內(nèi)第一期年產(chǎn)50萬噸醬油工程已完成，年產(chǎn)10萬噸的醬生產(chǎn)車間，醬油二期建設(shè)工程已經(jīng)展開。天然曬池：海天擁有全國最大規(guī)模的天然玻璃曬池群，保證產(chǎn)品純天然釀造的特色。天目前已建有面積達60萬平方米、全國最大規(guī)模的天然曬池，曬池高度和玻璃蓋斜度經(jīng)科學(xué)預(yù)算，充分利用陽光，保證了天然曬制過程中的完美和醬油風(fēng)味的穩(wěn)定。具有國際領(lǐng)先水平的全自動生產(chǎn)線，每小時最高可包裝2.88萬瓶，使海天人均年產(chǎn)醬油300噸，超過日本等國家水平。設(shè)施一流的大型自動化輸送中心，建立起先進的現(xiàn)代物流管理模式，及時、準確地將海天產(chǎn)品送往世界各地。醬油門媒體曝光2012年5月22日，隨著廣東省“三打”辦第二督導(dǎo)組到佛山督導(dǎo)，高明楊和鎮(zhèn)某食品公司因涉嫌使用井礦鹵水生產(chǎn)醬油被媒體通報。高明區(qū)相關(guān)部門回應(yīng)稱，該企業(yè)是佛山市高明威極調(diào)味食品有限公司。網(wǎng)友們在微博上曬出海天股份制造的威極牌生抽和陳醋，紛紛質(zhì)疑涉事的違規(guī)調(diào)味品公司就是海天股份。截至2012年5月24日，高明區(qū)有關(guān)部門統(tǒng)計，相關(guān)百度搜索結(jié)果超過198萬個，在本地論壇上，相關(guān)網(wǎng)帖約40個，跟帖回復(fù)超過3萬人次。從23日8時起，海天股份售后服務(wù)部接到超百次針對此事的咨詢。官方回應(yīng)：2012年5月24日上午，海天股份相關(guān)負責(zé)人申明，該企業(yè)與高明違規(guī)調(diào)味品企業(yè)威極公司沒有任何關(guān)系，不存在任何業(yè)務(wù)上的往來，也沒有和威極公司有過任何接觸。在海天股份昨天發(fā)布的《公告》中特別指出，“我公司產(chǎn)品中使用的鹽全部是食用精鹽”，海天“所有原材料全部經(jīng)過嚴格篩選和品質(zhì)審檢”。隨后，高明區(qū)又一次召集各媒體，披露了被查封的涉案企業(yè)是佛山市高明威極調(diào)味食品有限公司，注冊地址在高明區(qū)楊和鎮(zhèn)人和工業(yè)開發(fā)區(qū)，與海天股份無任何關(guān)聯(lián)。其中，海天股份申請注冊有“威極”商標，并有標注“海天威極生抽王”的產(chǎn)品出售，而威極公司登記注冊字號為“威極”，其注冊商標為“威頂”和“巨浪”。發(fā)展?jié)摿﹂L期的品牌建設(shè)賦予海天美味、健康、誠信、首選的形象，使海天具有極高的品牌號召力，吸引了無以記數(shù)的忠誠消費者，以及大批卓有實力的經(jīng)銷商，并獲得行業(yè)主管部門首肯。企商攜手，政府支持，消費者信任，使海天醬油、蠔油、雞精等產(chǎn)品的市場占有率和入戶使用率都保持穩(wěn)步快速的遞增，在一些重點市場，海天產(chǎn)品高達95%以上的占有率創(chuàng)造出營銷奇跡?！坝腥藷熖?，必有海天”。海天健全而縝密的營銷網(wǎng)絡(luò)，全面覆蓋中國市場，搭建出海天產(chǎn)品到達消費終端的綠色干線。在國際市場上，海天起步早，產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)實價，出口100余個國家和地區(qū)，已獲得相當不錯的市場基礎(chǔ)。面向未來市場，依托強大的產(chǎn)品研發(fā)和生產(chǎn)能力，海天將一如既往和全球經(jīng)銷商伙伴以及所有業(yè)務(wù)單位緊密合作，在新的形勢下，在新的機遇和挑戰(zhàn)面前，實現(xiàn)第二次騰飛，再創(chuàng)輝煌！2、李錦記醬油公司介紹1888年，李錦記創(chuàng)辦人李錦裳先生于廣東省珠海南水鎮(zhèn)發(fā)明蠔油，創(chuàng)立李錦記?！杆祭叭恕购汀竸?wù)實，誠信，永遠創(chuàng)業(yè)精神」是李錦記貫徹和堅守的經(jīng)營理念?！赴l(fā)揚中華優(yōu)秀飲食文化」是李錦記的第一個使命;而李錦記的第二個使命是：「弘揚中國優(yōu)秀養(yǎng)生文化」。歷經(jīng)121年的持續(xù)發(fā)展，李錦記已成為一個家喻戶曉的醬料王國，成功打造出一個百年民族企業(yè)，成為中華民族企業(yè)「質(zhì)量與信心標志」的國際品牌。李錦記總部(又稱企業(yè)支持中心)設(shè)于香港，并在其它地區(qū)如美國、馬來西亞、以及中國的新會、黃埔等地設(shè)立生產(chǎn)基地;位于新會市七堡鎮(zhèn)的廠房更占地達1,700畝。李錦記集團跨越三個世紀，歷經(jīng)幾代人的艱苦奮斗，李錦記已發(fā)展成為世界醬料調(diào)味品行業(yè)中具領(lǐng)導(dǎo)地位的跨國企業(yè)，今天逾220種產(chǎn)品，分銷網(wǎng)絡(luò)遍布全球超過100個國家和地區(qū)。生產(chǎn)狀況及份額我們把全球分為中國(包括大陸和港澳地區(qū))、日韓和大洋洲地區(qū)、東南亞地區(qū)、南北美洲和歐洲五大市場。目前，南北美洲市場依靠設(shè)在美國羅省的生產(chǎn)基地覆蓋，占據(jù)李錦記有限公司總銷售約25％，而中國市場約占20％，但中國市場的銷售增幅冠絕全球，并預(yù)計在將來成為李錦記銷售的主要來源。今年李錦記(中國)銷售有限公司正式掛牌，統(tǒng)籌大陸市場的整體銷售，證明國內(nèi)業(yè)務(wù)向制度化集中發(fā)展。如今，李錦記已經(jīng)從上個世紀80年代只在華南地區(qū)的高級酒店銷售，變成在華南、華東、華北等重點城市遍地開花。李錦記的產(chǎn)銷量和利潤都處于行業(yè)的前三位，很難說哪個市場有突出的表現(xiàn)，因為發(fā)展已經(jīng)日趨均衡，李錦記在傳統(tǒng)的批發(fā)渠道和大賣場都有“斬獲”。李錦