烹飪工藝學(xué)(二)試題-全國(guó)1月自考試卷_第1頁
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TOC\o"1-5"\h\z，制作虎皮類菜肴宜采用。32．發(fā)料指烹飪?cè)匣虻哪孢^程。33．螃蟹的切割一般采用刀法進(jìn)行。34．影響味覺的因素包括、溫度、濃度、溶解度和等。35．根據(jù)顏色檢驗(yàn)酵面的使堿量，成熟后的酵面色白為正常，灰暗為堿，色黃為堿。三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）36．燕窩熱堿提質(zhì)法37．雙斜剞38．烹中調(diào)味法39．加熱設(shè)備40．模具四、簡(jiǎn)答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）41．烹飪?cè)系倪x擇應(yīng)遵循哪些基本原則？42．簡(jiǎn)述糖的定味性在實(shí)際烹飪中的應(yīng)用。43．簡(jiǎn)述一般冷菜的組配方法。44．簡(jiǎn)述食物預(yù)熟處理的目的。45．舉例說明圍邊點(diǎn)綴時(shí)如何做到色彩上的調(diào)和。五、論述題（本大題10分）46．以芙蓉魚片和雞粥為例，比較嫩質(zhì)蓉膠和湯糊蓉膠在調(diào)配方法和成品特色方面的差異。六、案例分析題（本大題10分）47．客人李四在某飯店中餐廳用餐，所點(diǎn)菜品如下：松鼠桂魚、蠔油西蘭花、小蔥拌豆腐、黃金糕、百合炒鮮魷（1）根據(jù)正確的上菜程序?qū)ι鲜霾似愤M(jìn)行排序。（5分）（2）根據(jù)上菜排序結(jié)果，說明菜品排序的理由。（5分）

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