某酒店中餐廚房各級人員崗位職責

本文格式為Word版，下載可任意編輯——某酒店中餐廚房各級人員崗位職責某酒店中餐廚房各級人員崗位職責之相關制度和職責，酒店中餐廚房各級人員崗位職責:(一)行政總廚的崗位職責:1、采納餐飲總監(jiān)的領導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數(shù),根據(jù)每個廚師的技術專長,合理安置技術...

酒店中餐廚房各級人員崗位職責:

(一)行政總廚的崗位職責:

1、采納餐飲總監(jiān)的領導,全面負責出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數(shù),根據(jù)每個廚師的技術專長,合理安置技術崗位;

2、主入耳取客人觀法,經(jīng)常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質量;

3、熟諳和掌管一切貨源處境,監(jiān)視貨源的請購籌劃,各種貨源的保管,防止原料變質;

4、操縱食物本金,合理使用各種材料,裁減濫用,做到物盡其用;

5、抓好食品質量;經(jīng)常檢查規(guī)格,供給快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教導;抓好廚藝培訓;抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風味,熟諳各菜系和外國菜的烹調方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造XX特色的飲食風格;

7、專心抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風。

(二)廚師長:

負責整個中廚房的日常工作管理和全面技術管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調配安置工作,經(jīng)常與餐廳和宴會部保持親近的聯(lián)系,聽取客人觀法,不斷提升工作。

(三)主廚崗(A廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現(xiàn)舉行考核登記,上報廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術全面,掌管粵菜的各種菜式烹制,隨時變換菜式;掌管各種菜式的售價,毛利的核算;掌管和烹制一切高級宴會、酒會的食品。全體的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術掌管者,能熟諳各種原材料的產地、旺、淡季節(jié)、起貨本金率。隨時能變換菜式,掌管菜式的售價、毛利核算;

2、掌管和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌管料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

3、全體砧板崗都要負責一切原材料的保管和使用,更加是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;

5、有籌劃地做好貨源供給。

(六)上什崗:

1、負責熬上湯,掌管蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術操作;

2、負責浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時負責各種菜式的擺設造型。

(八)水臺崗:

1、掌管海、陸、空各種動物的宰殺加工,能識別各種動物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌管斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

3、掌管各種牲口的起貨成率;

4、掌管初步的精細刀工,要輔助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

(九)熟食崗:

1、負責斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌管生動、色鮮、形象的象生拼盤;

3、掌管涼菜的做法,將出售給客人的熟食品