某酒店中餐廚房各級(jí)人員崗位職責(zé)

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酒店中餐廚房各級(jí)人員崗位職責(zé):

(一)行政總廚的崗位職責(zé):

1、采納餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo),全面負(fù)責(zé)出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對(duì)下屬員工水平心中有數(shù),根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng),合理安置技術(shù)崗位;

2、主入耳取客人觀法,經(jīng)常外出試菜取人所長(zhǎng),不斷改正和提高出品質(zhì)量;

3、熟諳和掌管一切貨源處境,監(jiān)視貨源的請(qǐng)購(gòu)籌劃,各種貨源的保管,防止原料變質(zhì);

4、操縱食物本金,合理使用各種材料,裁減濫用,做到物盡其用;

5、抓好食品質(zhì)量;經(jīng)常檢查規(guī)格,供給快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教導(dǎo);抓好廚藝培訓(xùn);抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風(fēng)味,熟諳各菜系和外國(guó)菜的烹調(diào)方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造XX特色的飲食風(fēng)格;

7、專心抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個(gè)人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風(fēng)。

(二)廚師長(zhǎng):

負(fù)責(zé)整個(gè)中廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動(dòng)力的調(diào)配安置工作,經(jīng)常與餐廳和宴會(huì)部保持親近的聯(lián)系,聽取客人觀法,不斷提升工作。

(三)主廚崗(A廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對(duì)屬下班組的工作表現(xiàn)舉行考核登記,上報(bào)廚師長(zhǎng),有問題與廚師長(zhǎng)一起解決。不能解決的大事情,要請(qǐng)行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術(shù)全面,掌管粵菜的各種菜式烹制,隨時(shí)變換菜式;掌管各種菜式的售價(jià),毛利的核算;掌管和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品。全體的后鍋師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術(shù)掌管者,能熟諳各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)、起貨本金率。隨時(shí)能變換菜式,掌管菜式的售價(jià)、毛利核算;

2、掌管和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品半制成品,掌管料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;

3、全體砧板崗都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,更加是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;

5、有籌劃地做好貨源供給。

(六)上什崗:

1、負(fù)責(zé)熬上湯,掌管蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術(shù)操作;

2、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型。

(八)水臺(tái)崗:

1、掌管海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工,能識(shí)別各種動(dòng)物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌管斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

3、掌管各種牲口的起貨成率;

4、掌管初步的精細(xì)刀工,要輔助砧板工作,保持冷藏庫(kù)的清潔。

(九)熟食崗:

1、負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌管生動(dòng)、色鮮、形象的象生拼盤;

3、掌管涼菜的做法,將出售給客人的熟食品