學校食堂食品安全培訓課件

學校食堂食品安全培訓1

各位老師、各位領導：大家下午好！各位老師、各位領導：2學校食堂食品安全培訓3學校食堂食品安全培訓4首先，作為提供餐飲服務和保障餐飲服務食品安全的相關責任人員（含監(jiān)督管理人員、各中學領導、食堂承包人員等等），必須了解以下法律、法規(guī)及規(guī)章。首先，作為提供餐飲服務和保障餐飲服務食品安全的相關責任人員（5《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務許可管理辦法》（衛(wèi)生部令第70號）《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》教育部衛(wèi)生部《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》國家食品藥品監(jiān)督管理局教育部《關于進一步開展學校食堂食品安全專項整治工作的通知》國家食品藥品監(jiān)督管理局《關于貫徹落實國務院決策部署切實加強餐飲服務食品安全監(jiān)管工作的通知》（國食藥監(jiān)食〔2012〕217號）《中華人民共和國食品安全法》6教育部等十五部門關于印發(fā)《農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則》等五個配套文件的通知（教財〔2012〕2號）1．農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則；2．農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃食品安全保障管理暫行辦法；3．農(nóng)村義務教育學校食堂管理暫行辦法；4．農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實名制學生信息管理暫行辦法；5．農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃信息公開公示暫行辦法《國務院辦公廳關于實施農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃的意見》（國辦發(fā)〔2011〕54號）教育部等十五部門關于印發(fā)《農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細7《貴州省人民政府辦公廳關于印發(fā)貴州省農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施方案的通知》黔府辦發(fā)〔2011〕134號《貴州省教育廳關于《省學生營養(yǎng)辦關于做好農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃宣傳工作的通知》黔學生營養(yǎng)辦發(fā)〔2012〕2號《市人民政府辦公室關于印發(fā)《遵義市農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施方案》的通知》遵府辦發(fā)〔2012〕35號《國家食品藥品監(jiān)督管理局關于做好農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃餐飲服務食品安全監(jiān)管工作的指導意見》國食藥監(jiān)食〔2012〕160號《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》》國食藥監(jiān)食〔2011〕395號《貴州省人民政府辦公廳關于印發(fā)貴州省農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善8使用的原料和供應的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素。即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用。餐飲行業(yè)技術含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱。用一個詞概括為：使用的原料和供應的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過91.規(guī)范學校食堂自身管理行為2.排除食品安全隱患3.杜絕食品安全事故發(fā)生4.規(guī)避監(jiān)管部門風險用一個詞概括為：1.規(guī)范學校食堂自身管理行為10其中《食品安全法》、《食品安全法實施條例》是針對食品安全各項工作進行了全框架似規(guī)定。兩辦法《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》則是對餐飲食品安全相關人員的職責、義務、具體操作規(guī)范進行了規(guī)定。今天，我主要從《食品安全法》、《食品安全法實施條例》的角度來和大家學習一下，我們在坐各位學校領導、食品安全管理員、食堂操作人員在餐飲食品安全方面承擔什么樣的角色。其中《食品安全法》、《食品安全法實施條例》是針對食品安全各項11學校在學校食品安全工作的責任劃分。新的《食品安全法》明確了縣級以上地方人民政府對食品安全工作負總責，地方人民政府負責組織本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門制定本行政區(qū)域的食品安全年度監(jiān)督管理計劃，并督促其按照年度計劃組織開展工作。學校在學校食品安全工作的責任劃分。12教育部等十五部門關于印發(fā)《農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則》等五個配套文件的通知（教財〔2012〕2號）《農(nóng)村義務教育學校食堂管理暫行辦法》要求：關鍵點：1、審批制：學校開辦食堂須提出書面申請，餐飲服務監(jiān)管部門審批同意，取得餐飲服務許可證后方可經(jīng)營。2、校長負責制：校長是第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組。教育部等十五部門關于印發(fā)《農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細133、內(nèi)部控制制度：學校要針對食堂管理的各個關鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴密有效的內(nèi)部控制制度，強化內(nèi)控機制，提高管理水平。4、崗位責任制：學校應根據(jù)學生就餐規(guī)模，切實做好定崗、定責、定薪工作，合理配置人員。學校應按照不相容崗位分設的要求，設置采購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責任制，明確崗位職責。關鍵崗位應定期進行輪換。規(guī)模較小的學校，部分崗位可以由符合任職要求的其他人員兼任。5、學校負責人陪餐制：3、內(nèi)部控制制度：146、食品安全事故應急處理機制：學校應建立并完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。一旦發(fā)生事故，要迅速控制事態(tài)，及時報告當?shù)匦l(wèi)生和食品監(jiān)管部門以及教育行政部門，并積極做好相關處置工作。7、建立膳食委員會：8、學校食堂原則上由學校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。已承包的，合同期滿，立即收回；合同期未滿，給予一定的過渡期，由學校收回管理。由社會投資建設、管理的學校食堂，給予一定的過渡期，由政府收回，交學校管理。。6、食品安全事故應急處理機制：15更好的管理，更安全的食品建立適合您單位的食品安全管理體系制定并執(zhí)行有效的食品安全管理制度餐飲加工中食品安全關鍵環(huán)節(jié)的管理目標和措施更好的管理，更安全的食品16學校食堂食品安全培訓17學校食堂食品安全培訓18學校食堂食品安全培訓19

場所物品管理1

場所衛(wèi)生管理2

場所維護管理3清潔工具和垃圾管理4

蟲害控制管理5場所物品管理1場所衛(wèi)生管理2場所維護管理320

健康證明管理1

動態(tài)健康管理2

培訓管理3

手部管理4

工作服管理5健康證明管理1動態(tài)健康管理2培訓管理321

原料品種管理1

查證驗物管理2

防止貯存污染3

避免原料變質4

特殊產(chǎn)品貯存5原料品種管理1查證驗物管理2防止貯存22

原料處理1容器、工具、水池區(qū)分2

烹飪加工3

備餐供餐4

再加熱5原料處理1容器、工具、水池區(qū)分223

冷菜“五?！痹瓌t1

熟制冷菜冷卻2

控制供應時間3

冷菜生食品種控制4

特殊品種要求5冷菜“五?！痹瓌t1熟制冷菜冷卻224

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保潔3餐具用具清洗1餐具用具消毒2餐具用具保潔325硬件是基礎，管理最重要（許可項目審查）。食品安全管理制度落實。組織機構健全、分工明確、責任到個人。設置專(兼)職食品安全監(jiān)督管理員。檔案健全。硬件是基礎，管理最重要（許可項目審查）。26食品及原料采購基本要領1.放心的供應商應有生產(chǎn)或銷售相應種類食品的許可證。2.放心的供應商應具有良好的信譽。3.大量使用的食品原料，應建立相對固定的原料供應商和供應基地。簽定協(xié)議或合同。4.餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。

5.餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。6.從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等

7.從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單食品及原料采購基本要領27學校食堂食品安全培訓28食品查驗和儲存食品質量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進行：看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常產(chǎn)品標簽要求預包裝食品及食品相關產(chǎn)品標簽要求預包裝食品及食品相關產(chǎn)品標簽必須標注品名、廠名。生產(chǎn)日期。保質期限(或到期日期)。保（儲）存條件。食用或者使用方法。加工食品標簽上應有"QS"標志。驗收與存放冷凍、冷藏食品應盡量減少常溫下存放時間，己驗收的應按照標示要求及時冷凍、冷藏。不符合要求的食品應當場拒收。做好驗收的記錄。食品查驗和儲存29餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。餐飲服務提供者應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。赤水市餐飲服務食品原料采購登記本餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品30學校食堂食品安全培訓31禁止采購的食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購的食品：32（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質期的食品；（九）無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品?！掇r(nóng)產(chǎn)品質量安全法》第三十三條規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品。比如以下產(chǎn)品：不能提供檢疫合格證明的畜禽肉類食品、河豚魚及其制品、死河蟹、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等、發(fā)芽土豆、腐爛的水果、野蘑菇、酸敗的食用油、霉變的糧食、生蟲的干貨等。（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)331．食品加工經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。2．不準擅自更改已許可功能布局及設施；貯存食品的場所、設備是否保持清潔并通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。3．食品加工區(qū)內(nèi)墻壁、地面、天花板、門窗、紗窗及通風等設施不得有破損、剝落、霉跡等現(xiàn)象；要保持清潔；按規(guī)定處理廢棄油脂，廢棄物存放容器或場所是否密閉、外觀清潔。4．不得使用非食品用容器或包裝材料，加工用設施、設備、用具保持清潔。5、食品加工區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品。

1．食品加工經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠34防止交叉污染——場所布局合理布局，避免交叉污染食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染宜分開設置成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口防止交叉污染——場所布局35具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工36學校食堂食品安全培訓37防止交叉污染貯存中避免交叉污染食品應在專用場所貯存。除不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應和食品同處存放。冰箱內(nèi)食品貯存應做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，并在冰箱外部應標明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設施，嚴格進行存放場所的分區(qū)。防止交叉污染38低溫和常溫貯存時食品距離墻壁、地面均應在10厘米以上貯存的食品應建立先進先出運行制度，從而保證所貯存食品新鮮程度生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質、不同的形狀，或者在各類盛器標上不同的標記，或者直接標注生、熟的字樣。標記應顯眼且不易被磨損、洗刷掉。在操作中嚴格做到生、熟食品盛器分開使用。配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。清洗生、熟食品盛器的水池應完全分開。清洗后的生、熟食品盛器應分開放置。如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應用經(jīng)消毒的專用抹布。

低溫和常溫貯存時食品距離墻壁、地面均應在10厘米以上39各類水池應以明顯標識標明其用途。各類水池應以明顯標識標明其用途。40學校食堂食品安全培訓41避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染

1.嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。2.烹飪后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如需用手直接操作，則必須先清洗、消毒雙手，最好戴清潔的一次性塑料或橡膠手套。實例某年國慶轟動較大的一次事件，某省的勞模觀光團十一晚上在某烤鴨店就餐，次日凌晨陸續(xù)出現(xiàn)以上腹部及臍周陣發(fā)性絞痛和腹瀉為主要癥狀的100多名病人。次日中午又有1對新人在該烤鴨店舉辦婚宴，當晚開始相繼有70人左右，與前日病人出現(xiàn)的癥狀相同。經(jīng)查：國慶期間，該店就餐客人多，后廚加工能力面臨困境。而且，每餐均有鴨肝、醬牛肉、涼拌海蜇等十種涼菜；廚師在統(tǒng)一水池內(nèi)洗刷刀、盆、盤等工用具的同時，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌進一步污染到工用具和冷葷食品上，導致連續(xù)發(fā)生冷葷涼菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染42食品在常溫下驗收后，應盡快冷藏或冷凍。食品從冷庫(冰箱)中取出粗加工，應少量多次，取出一批，加工一批。冷庫(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應比食品中心溫度低1°C，如要求食品中心溫度在5°C以下，則環(huán)境溫度必須在4°C以下。千萬不要把熱的食品放到冰箱里。因為這將會升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險溫度條件之下。冷庫(冰箱)的門應經(jīng)常保持關閉。不要使冷庫(冰箱)超負荷地存放食品。肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果盡量分開貯存，如不能分開，則應將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠離門。貯存的食品應裝入密封的容器中或妥善進行包裹。食品冷凍時應小批量進行，以使食品盡快凍結。食品在常溫下驗收后，應盡快冷藏或冷凍。43低溫貯存注意事項冷藏：保鮮和防腐0～10℃冷凍：保持在冰點以下存放。-20℃～-1℃經(jīng)常性檢查冷庫(冰箱)運轉和溫度狀況壓縮機工作狀況是否良好。是否存在較厚的積霜(可能會影響制冷效果)。冷庫(冰箱)內(nèi)食品是否積壓堆放，是否留有空氣流通的空隙。冷庫(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。

低溫貯存注意事項44備餐中溫度和時間控制

食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用以下方式備餐:——熱藏備餐:食品溫度保持在60oC以上，最多不超4小時。——冷藏備餐:食品溫度保持在10oC(最好是5oC)以下?！貍洳?食品熟制加工后2小時內(nèi)食用。按照供應量的需要，適量準備食物，減小因食品保存時間過長而帶來的食品安全風險。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測一次食品的中心溫度，溫度低于60oC或高于10oC(最好是5oC)的食品應予廢棄。建議在容器上標識加工時間，以便對超過保質期的食品進行處理(廢棄或再加熱)。備餐中溫度和時間控制45時間食品在烹任后至售出前一般不超過2個小時溫度食品燒熟煮透的中心溫度不低于70℃時間46餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。首選物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法：

蒸汽、煮沸100℃保持10分鐘

紅外線120℃保持10分鐘

洗碗機85℃沖洗消毒40秒次選化學消毒，一般是含氯消毒藥物。餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應47化學消毒的步驟——將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)?！诘谝粋€水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品?！诘诙€水池內(nèi)用干凈的溫水沖洗物品?！诘谌齻€水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，井保持規(guī)定的時間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。用試紙測試消毒液濃度是否符合要求。——用凈水沖凈消毒液殘留?！谫A存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干?；瘜W消毒的步驟48學校食堂食品安全培訓49學校食堂食品安全培訓50健康管理從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。取得健康證并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關疾病，因此要隨時進行自我檢查，做好每日晨檢工作，當觀察到有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。健康管理51實例業(yè)內(nèi)影響較大的一次因廚師腹瀉堅持工作而引發(fā)的食物中毒事件在某省召開的一次全國性重要會議，南方某省代表團自帶了2名廚師。到駐地后不久2名廚師腹瀉，未向帶隊領導報告，堅持工作為本省代表服務。結果造成本省40名會議代表也出現(xiàn)腹瀉癥狀為主的反應。經(jīng)過調(diào)查采樣，在剩余食品、腹瀉病人糞便和2名廚師糞便中均檢出同一種致病菌，而廚師并未食用會議餐。說明這起食物中毒源于2名廚師的帶菌感染。實例52學校食堂食品安全培訓53保持良好的個人衛(wèi)生穿戴工作服從業(yè)人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時頭發(fā)不應外露，戴口罩時需將口鼻完全遮蓋。每名從業(yè)人員應至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。專間、分餐操作人員的工作服應每天清洗、消毒、更換。不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴禁穿戴工作服上廁所。個人衣物及私人物品不得帶人食品加工區(qū)域，應存放在更衣室。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。保持良好的個人衛(wèi)生54重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應該做到:按照標準的程序洗手，去除手上的污物和大部分的微生物。操作時不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，

不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。正確使用手套：不要重復使用一次性塑料或橡膠手套，戴手套前和更換新的手套前都應該洗手。重要的手部衛(wèi)生55接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：56一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。一、洗手程序57三、標準的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。三、標準的手部消毒方法58（一）學校食堂（含托幼機構食堂）每餐次的食品成品應留樣。（二）留樣食品1.按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)；2.放置在專用冷藏設施中；3.在冷藏條件下存放48小時以上；4.每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g；5.并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。（一）學校食堂（含托幼機構食堂）每餐次的食品成品應留樣。59留樣記錄留樣記錄60學校食堂食品安全培訓61學校食堂食品安全培訓62食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑；不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。嚴禁學校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴禁違規(guī)加工制作豆角。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存631、食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。3、食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性等疾病。包括：最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病。食源性變態(tài)反應性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒。由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。1、食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體64

4、食物中毒指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。大多數(shù)食物中毒由各種致病的細菌、病毒（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學物質（即化學性危害）引起。

發(fā)病特點（1）有共同就餐史，食物中毒的發(fā)生與攝取某種食物有關。（2）潛伏期短，呈集體暴發(fā)性。（3）所有中毒病人的臨床表現(xiàn)癥狀基本相似。（4）一般無人與人之間的直接傳染。4、食物中毒65危害的分類食品中的危害因素危害的分類66引起食物中毒的部分病原菌副溶血性弧菌

金黃色葡萄球菌沙門氏菌臘樣芽胞桿菌大腸桿菌痢疾桿菌單核細胞增生李斯特菌肉毒梭狀芽胞桿菌奇異變形桿菌引起食物中毒的部分病原菌67（一）細菌性食物中毒常見原因1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。2．食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。

（一）細菌性食物中毒常見原因684．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。5．經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6．進食未經(jīng)加熱處理的生食品。（二）化學性食物中毒常見原因1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。2．食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作693．食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。（三）病毒性食物中毒常見原因冬春季節(jié)是病毒性腹瀉的高發(fā)季節(jié)。防止此類食源性疾病的最好辦法就是不吃生食水產(chǎn)品，特別是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類水產(chǎn)品有可能帶有甲肝病毒，在本市屬于禁止經(jīng)營的食品；生蠔（牡蠣）中可能帶有諾瓦克病毒，也屬高風險食品，要慎食。（四）真菌及其毒素性食品中毒常見原因較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強的毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會引起中毒。學校食堂食品安全培訓70（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：1．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。2．控制溫度。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點713．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。4．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5．控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機72（二）預防常見化學性食物中毒的措施1．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。2．豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3．四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。（二）預防常見化學性食物中毒的措施73建立完善的衛(wèi)生管理制度和管理機構。完善食堂的衛(wèi)生設施、設備。加強食品衛(wèi)生關鍵點的控制（時間和溫度）。提高食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。加強食堂安全保衛(wèi)工作。建立完善的衛(wèi)生管理制度和管理機構。741、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；2、嚴禁加工和出售腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；3、嚴禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等含有有毒有害物質的原料加工食品；4、嚴禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；5、嚴禁使用超過保質期的食品和食品原料加工制作食品；6、嚴禁食堂加工出售冷葷涼菜；7、嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；8、嚴禁加工和售賣未在冷藏條件下保存的剩余食品（不宜供應炒飯、炒面，非現(xiàn)炒）；9、嚴禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；10、嚴禁患有消化道傳染病（包括病原攜帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。1、嚴禁露天加工、制作和售賣食品；75

發(fā)生在學校的食物中毒事件200*年4月28日，湖北省武穴市連山中學師生因食用未煮熟的四季豆而引起食物中毒。200*年11月13日，湖北省鄖西縣某小學五六年級數(shù)十名學生因吃了霉變的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。發(fā)生在學校的食物中毒事件762005年1月17日，我省**縣**鎮(zhèn)**小學發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。

2005年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學校(幼兒園)學生及社會人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場的流動攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學生及社會人員發(fā)生食物中毒。2005年1月17日，我省**縣**鎮(zhèn)**小學發(fā)生一起因食用77

2005年7月8日我金沙縣二中和金沙三中222名中小學生、教師因食用小吃攤點上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。

78

2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學因食用由志賀氏菌污染的食物，發(fā)生300多名小學生群體性食物中毒事件。2006年9月，四川省成都市崇州市實驗小學因食用由79學校食堂食品安全培訓80責令食堂立即停止食品加工、供應活動。由校醫(yī)負責立即向衛(wèi)生部門報告，同時報告上級教育行政主管部門，報告時間間距離發(fā)病時間不得超過2小時。若懷疑投毒，向公安部門報告。保護好現(xiàn)場，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設備、保護好中毒現(xiàn)場和食品留樣，防止人為地破壞現(xiàn)場，等候食藥監(jiān)部門處理。做好師生思想工作，穩(wěn)定學生情緒；負責家長的疏導工作。責令食堂立即停止食品加工、供應活動。81衛(wèi)生室要深入各班級配合疾控、衛(wèi)生監(jiān)督等部門，做好流行病學調(diào)查。向患者了解食物中毒的經(jīng)過，可疑食品、中毒人數(shù)，并預測發(fā)展趨勢。食堂負責人要協(xié)助疾控部門作帶菌檢查和取證工作，按照衛(wèi)生監(jiān)督機構的要求如實提供有關材料和樣品。調(diào)查結束后，按照衛(wèi)生監(jiān)督機構的要求做好食堂內(nèi)的清洗消毒，以及剩余食品的銷毀處理。對發(fā)病學生情況要及時跟進了解，密切掌握病情變化情況，發(fā)現(xiàn)有繼發(fā)病例的要及時報告。衛(wèi)生室要深入各班級配合疾控、衛(wèi)生監(jiān)督等部門，做好流行病學調(diào)查82豆?jié){中毒1、中毒原因：生大豆含有一種有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚裕ξ改c有刺激作用。2、中毒表現(xiàn)：潛伏期數(shù)分鐘到１小時，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹脹，有的腹瀉、頭痛，可很快自愈。3、預防措施：豆?jié){必須煮開再喝。豆?jié){中毒83豆角中毒（四季豆）1、中毒原因：豆角品種很多，豆角引起中毒的原因一般認為是由于豆角中所含的皂素（皂甙）和血球凝集素引起的。2、中毒表現(xiàn)：潛伏期為數(shù)十分鐘至五小時。主要為胃腸炎癥狀，惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。以嘔吐為主，并伴有頭暈、頭痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃部有燒灼感，預后良好，病程一般為數(shù)小時或１－２天。3、預防措施：“燒熟煮透”。豆角中毒（四季豆）84發(fā)芽土豆中毒1、中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為2－10毫克％。當土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.2~0.4克可發(fā)生中毒。2、中毒表現(xiàn)：一般在進食后十分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，嚴重中毒者體溫升高，頭痛，昏迷，出汗，心悸。兒童常引起抽風、昏迷。3、預防措施：⑴土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方，防止生芽變綠。⑵生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠時不得食用。⑶發(fā)芽很少的土豆，應徹底挖去芽和芽眼周圍的肉。因龍葵素溶于水，可侵入水中泡半小時左右。發(fā)芽土豆中毒85亞硝酸鹽中毒1、中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。2、中毒表現(xiàn)：潛伏期30分鐘－3小時，口唇、指甲及全身皮膚青紫，呼吸困難，并有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，終因呼吸衰竭而死亡。3、預防措施：⑴不吃腐爛變質蔬菜。⑵加強宣傳、不要誤食亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒86沙門氏菌屬食物中毒1、病原菌：沙門氏菌屬是很大的一組細菌，其中最常引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒，豬霍亂，腸炎沙門氏菌，付傷寒甲、乙等。這種細菌在外環(huán)境中的生活力較強。在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個月，其繁殖的最適溫度為３７℃。乳與乳制品中的沙門氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后迅速死亡。2、中毒食物和污染源：沙門氏菌食物中毒多由動物性食品，特別是肉類引起（如病死牲畜肉、熟肉制品），也可由家禽、蛋類、奶類食品引起。沙門氏菌屬食物中毒873、臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般１２－２４小時，短的數(shù)小時；長則２－３天。前驅癥狀有惡心，頭痛，全身乏力和發(fā)冷等。主要癥狀有嘔吐，腹瀉，腹痛，糞便為黃綠色水樣便，有時帶膿血和粘液。一般發(fā)熱３８℃－４０℃。重病人出現(xiàn)寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐和昏迷。病程為３－７天，一般預后良好。但是，老人，兒童和體弱者如不及時進行急救處理也可導致死亡。4、預防措施：⑴防止食品被沙門氏菌污染；⑵控制食品中沙門氏菌的繁殖；⑶徹底殺死沙門氏菌。3、臨床表現(xiàn)：以急性胃腸炎為主，潛伏期一般１２－２４小時，短88魚類引起的組胺中毒含組胺高的魚類主要是青皮紅肉的海產(chǎn)魚類。如鮐魚、青魚、沙丁魚、秋刀魚等。1、中毒原因：這類魚含有較高量的組氨酸，經(jīng)有些細菌作用，在適宜的條件下魚肉中的組氨酸經(jīng)脫羧酶作用產(chǎn)生組胺和類組胺物質--秋刀魚素。2、中毒表現(xiàn)：組胺中毒與人的過敏體質有關。中毒表現(xiàn)為局部或全身毛細血管擴張。潛伏期為數(shù)分鐘至數(shù)小時，特點是發(fā)病快，癥狀輕，恢復快，少有死亡。主要癥狀為皮膚潮紅，結膜充血，似醉酒樣，頭暈，劇烈頭痛，心悸，有時出現(xiàn)蕁麻疹。一般體溫不高，多于１－２日內(nèi)恢復。3、預防措施：⑴加強魚類食品衛(wèi)生管理；⑵過敏體質的人不能食用；⑶對容易產(chǎn)生大量組胺的鮐魚去毒。魚類引起的組胺中毒89變形桿菌食物中毒1、病原菌：變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌四群。變形桿菌為腐物寄生菌，在自然界分布廣泛，糞便、食品等均可檢出該菌。人和動物的帶菌率可高達10％左右，腸道病患者的帶菌率較健康人更高，為13.3－52％。2、引起中毒的食品：主要與動物性食品有關。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。變形桿菌食物中毒903、食品被污染和中毒發(fā)生的原因：在烹調(diào)制作食品過程中，處理生、熟食品的工具、容器未嚴格分開使用，使制成的熟食品受到重復污染?；蛘卟僮魅藛T（不講究衛(wèi)生）通過手污染熟食品，受污染的熟食品在較高的溫度下存放較長時間，細菌大量繁殖，食用前不再回鍋加熱或加熱不徹底，食后引起中毒。4、中毒表現(xiàn)：潛伏期一般為12－16小時，短者1－3小時，長者60小時。主要表現(xiàn)為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱、頭暈、頭痛、全身無力。重者有脫水、酸中毒、血壓下降、驚厥、昏迷、腹痛劇烈，多呈臍周圍部的劇烈絞痛或刀割樣疼痛，腹瀉多為水樣便，一日數(shù)次至１０余次。體溫一般在38－39℃。發(fā)病率的高低隨著食品污染程度和進食者健康狀況而有所不同，一般為50－80％。病程比較短，一般1－3天，多數(shù)24小時內(nèi)恢復。5、預防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染；⑵控制食品中變形桿菌的繁殖；⑶徹底殺死變形桿菌。3、食品被污染和中毒發(fā)生的原因：在烹調(diào)制作食品過程中，處理生91黃曲霉素中毒的診斷要點及急救處理黃曲霉素為分子真菌毒素。我國規(guī)定大米、食用油中黃曲霉毒素允許量標準為10ug/Kg，其他糧食、豆類及發(fā)酵食品為5ug/Kg。嬰兒代乳食品不得檢出。而世界衛(wèi)生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標準為15ng／kg。30～50ua／kg為低毒，50～100ug／kg為中毒，100～1000ug／kg為高毒，1000ug／kg以上為極毒。，其毒性為氰化鉀的10倍，為砒霜的68倍。此外，黃曲霉毒素有很強的致癌性。急救處理：（1）立即停止攝入有黃曲霉毒素污染的食物。（2）補液，利尿，保肝等支持療法。（3）重癥病人按中毒性肝炎治療。黃曲霉素中毒的診斷要點及急救處理92鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆莢表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。蕓豆中的有毒物質易溶于水中且不耐高溫，熟透無毒。秋扁豆：特別是經(jīng)過霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素。食前應加處理，沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可食用。鮮木耳：鮮木耳含有一種啉類光感物質。人食后，這種物質會隨血液分布到人體表皮細胞中，受太陽照射后，可引發(fā)日光性皮炎，暴露皮膚易出現(xiàn)疼癢、水腫、疼痛，甚至發(fā)生局部壞死。這種物質還易被咽喉粘膜吸收，導致咽喉水腫。多食嚴重者，還會引起呼吸困難，甚至危及生命。而曬干后的木耳無毒。鮮蕓豆：又名四季豆、刀豆。鮮蕓豆中含皂甙和血球凝集素，前者存93鮮黃花菜（六春花）：鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質，食入后被胃酸氧化成二氧秋水仙堿。成人一次吃50—100克未經(jīng)處理的鮮黃花菜便可中毒。但秋水仙堿易溶于水。遇熱易分解，所以食前沸水焯過，清水中浸泡1—2小時，方可解毒。曬干的黃花菜無毒，可放心食用。未腌透的咸菜：蘿卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定數(shù)量的無毒硝酸鹽。腌菜時由于溫度漸高，放鹽不足10％，腌制時間又不到8天，造成細菌大量繁殖，使無毒的硝酸鹽還原成有毒亞硝酸鹽。但咸菜腌制9天后，亞硝酸鹽開始下降，15天以后則安全無毒。青西紅柿：未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，可被胃酸水解成番茄次堿，多食會出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。久存南瓜：南瓜瓣含糖量較高，經(jīng)久貯，瓜瓣自然進行無氧酵解，產(chǎn)生酒精，人食用經(jīng)過化學變化了的南瓜會引起中毒。食用久貯南瓜時，要細心檢查，散發(fā)有酒精味或已腐爛的切勿食用。鮮黃花菜（六春花）：鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質，94控制食品安全關鍵環(huán)節(jié)，降低食品安全風險，我著重總結五點：一、保持清潔（環(huán)境和人）二、生熟分開（食品和接觸食品相關物品）三、食物一定做熟（燒熟煮透）四、在安全的溫度下保存食物（冷藏、熱藏）五、使用安全的水和原料以上五點的核心就是風險控制控制食品安全關鍵環(huán)節(jié)，降低食品安全風險，我著重總結五點：95學校食堂食品安全培訓96演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！97學校食堂食品安全培訓98

各位老師、各位領導：大家下午好！各位老師、各位領導：99學校食堂食品安全培訓100學校食堂食品安全培訓101首先，作為提供餐飲服務和保障餐飲服務食品安全的相關責任人員（含監(jiān)督管理人員、各中學領導、食堂承包人員等等），必須了解以下法律、法規(guī)及規(guī)章。首先，作為提供餐飲服務和保障餐飲服務食品安全的相關責任人員（102《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》《餐飲服務許可管理辦法》（衛(wèi)生部令第70號）《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》教育部衛(wèi)生部《關于進一步加強學校食堂食品安全工作的意見》國家食品藥品監(jiān)督管理局教育部《關于進一步開展學校食堂食品安全專項整治工作的通知》國家食品藥品監(jiān)督管理局《關于貫徹落實國務院決策部署切實加強餐飲服務食品安全監(jiān)管工作的通知》（國食藥監(jiān)食〔2012〕217號）《中華人民共和國食品安全法》103教育部等十五部門關于印發(fā)《農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則》等五個配套文件的通知（教財〔2012〕2號）1．農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則；2．農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃食品安全保障管理暫行辦法；3．農(nóng)村義務教育學校食堂管理暫行辦法；4．農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實名制學生信息管理暫行辦法；5．農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃信息公開公示暫行辦法《國務院辦公廳關于實施農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃的意見》（國辦發(fā)〔2011〕54號）教育部等十五部門關于印發(fā)《農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細104《貴州省人民政府辦公廳關于印發(fā)貴州省農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施方案的通知》黔府辦發(fā)〔2011〕134號《貴州省教育廳關于《省學生營養(yǎng)辦關于做好農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃宣傳工作的通知》黔學生營養(yǎng)辦發(fā)〔2012〕2號《市人民政府辦公室關于印發(fā)《遵義市農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施方案》的通知》遵府辦發(fā)〔2012〕35號《國家食品藥品監(jiān)督管理局關于做好農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃餐飲服務食品安全監(jiān)管工作的指導意見》國食藥監(jiān)食〔2012〕160號《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》》國食藥監(jiān)食〔2011〕395號《貴州省人民政府辦公廳關于印發(fā)貴州省農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善105使用的原料和供應的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素。即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗合格后再食用。餐飲行業(yè)技術含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱。用一個詞概括為：使用的原料和供應的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過1061.規(guī)范學校食堂自身管理行為2.排除食品安全隱患3.杜絕食品安全事故發(fā)生4.規(guī)避監(jiān)管部門風險用一個詞概括為：1.規(guī)范學校食堂自身管理行為107其中《食品安全法》、《食品安全法實施條例》是針對食品安全各項工作進行了全框架似規(guī)定。兩辦法《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》則是對餐飲食品安全相關人員的職責、義務、具體操作規(guī)范進行了規(guī)定。今天，我主要從《食品安全法》、《食品安全法實施條例》的角度來和大家學習一下，我們在坐各位學校領導、食品安全管理員、食堂操作人員在餐飲食品安全方面承擔什么樣的角色。其中《食品安全法》、《食品安全法實施條例》是針對食品安全各項108學校在學校食品安全工作的責任劃分。新的《食品安全法》明確了縣級以上地方人民政府對食品安全工作負總責，地方人民政府負責組織本級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門制定本行政區(qū)域的食品安全年度監(jiān)督管理計劃，并督促其按照年度計劃組織開展工作。學校在學校食品安全工作的責任劃分。109教育部等十五部門關于印發(fā)《農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細則》等五個配套文件的通知（教財〔2012〕2號）《農(nóng)村義務教育學校食堂管理暫行辦法》要求：關鍵點：1、審批制：學校開辦食堂須提出書面申請，餐飲服務監(jiān)管部門審批同意，取得餐飲服務許可證后方可經(jīng)營。2、校長負責制：校長是第一責任人，對學校食堂管理工作負總責。建立由校領導、后勤管理部門負責人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領導小組。教育部等十五部門關于印發(fā)《農(nóng)村義務教育學生營養(yǎng)改善計劃實施細1103、內(nèi)部控制制度：學校要針對食堂管理的各個關鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴密有效的內(nèi)部控制制度，強化內(nèi)控機制，提高管理水平。4、崗位責任制：學校應根據(jù)學生就餐規(guī)模，切實做好定崗、定責、定薪工作，合理配置人員。學校應按照不相容崗位分設的要求，設置采購、加工、保管、會計、出納、食品安全管理等工作崗位，建立崗位責任制，明確崗位職責。關鍵崗位應定期進行輪換。規(guī)模較小的學校，部分崗位可以由符合任職要求的其他人員兼任。5、學校負責人陪餐制：3、內(nèi)部控制制度：1116、食品安全事故應急處理機制：學校應建立并完善食物中毒等食品安全事故的應急預案，細化人員救治、危害控制、事故調(diào)查、善后處理、輿情應對等具體方案，并定期組織演練。一旦發(fā)生事故，要迅速控制事態(tài)，及時報告當?shù)匦l(wèi)生和食品監(jiān)管部門以及教育行政部門，并積極做好相關處置工作。7、建立膳食委員會：8、學校食堂原則上由學校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。已承包的，合同期滿，立即收回；合同期未滿，給予一定的過渡期，由學校收回管理。由社會投資建設、管理的學校食堂，給予一定的過渡期，由政府收回，交學校管理。。6、食品安全事故應急處理機制：112更好的管理，更安全的食品建立適合您單位的食品安全管理體系制定并執(zhí)行有效的食品安全管理制度餐飲加工中食品安全關鍵環(huán)節(jié)的管理目標和措施更好的管理，更安全的食品113學校食堂食品安全培訓114學校食堂食品安全培訓115學校食堂食品安全培訓116

場所物品管理1

場所衛(wèi)生管理2

場所維護管理3清潔工具和垃圾管理4

蟲害控制管理5場所物品管理1場所衛(wèi)生管理2場所維護管理3117

健康證明管理1

動態(tài)健康管理2

培訓管理3

手部管理4

工作服管理5健康證明管理1動態(tài)健康管理2培訓管理3118

原料品種管理1

查證驗物管理2

防止貯存污染3

避免原料變質4

特殊產(chǎn)品貯存5原料品種管理1查證驗物管理2防止貯存119

原料處理1容器、工具、水池區(qū)分2

烹飪加工3

備餐供餐4

再加熱5原料處理1容器、工具、水池區(qū)分2120

冷菜“五?！痹瓌t1

熟制冷菜冷卻2

控制供應時間3

冷菜生食品種控制4

特殊品種要求5冷菜“五?！痹瓌t1熟制冷菜冷卻2121

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保潔3餐具用具清洗1餐具用具消毒2餐具用具保潔3122硬件是基礎，管理最重要（許可項目審查）。食品安全管理制度落實。組織機構健全、分工明確、責任到個人。設置專(兼)職食品安全監(jiān)督管理員。檔案健全。硬件是基礎，管理最重要（許可項目審查）。123食品及原料采購基本要領1.放心的供應商應有生產(chǎn)或銷售相應種類食品的許可證。2.放心的供應商應具有良好的信譽。3.大量使用的食品原料，應建立相對固定的原料供應商和供應基地。簽定協(xié)議或合同。4.餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。

5.餐飲服務提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。6.從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等

7.從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單食品及原料采購基本要領124學校食堂食品安全培訓125食品查驗和儲存食品質量的感官鑒別可以通過看、聞、摸等幾個方面來進行：看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常產(chǎn)品標簽要求預包裝食品及食品相關產(chǎn)品標簽要求預包裝食品及食品相關產(chǎn)品標簽必須標注品名、廠名。生產(chǎn)日期。保質期限(或到期日期)。保（儲）存條件。食用或者使用方法。加工食品標簽上應有"QS"標志。驗收與存放冷凍、冷藏食品應盡量減少常溫下存放時間，己驗收的應按照標示要求及時冷凍、冷藏。不符合要求的食品應當場拒收。做好驗收的記錄。食品查驗和儲存126餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購記錄制度，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。餐飲服務提供者應當按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。赤水市餐飲服務食品原料采購登記本餐飲服務企業(yè)應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品127學校食堂食品安全培訓128禁止采購的食品：（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；禁止采購的食品：129（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；（八）超過保質期的食品；（九）無標簽的預包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（十一）其他不符合食品安全標準或者要求的食品?！掇r(nóng)產(chǎn)品質量安全法》第三十三條規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品。比如以下產(chǎn)品：不能提供檢疫合格證明的畜禽肉類食品、河豚魚及其制品、死河蟹、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等、發(fā)芽土豆、腐爛的水果、野蘑菇、酸敗的食用油、霉變的糧食、生蟲的干貨等。（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)1301．食品加工經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。2．不準擅自更改已許可功能布局及設施；貯存食品的場所、設備是否保持清潔并通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。3．食品加工區(qū)內(nèi)墻壁、地面、天花板、門窗、紗窗及通風等設施不得有破損、剝落、霉跡等現(xiàn)象；要保持清潔；按規(guī)定處理廢棄油脂，廢棄物存放容器或場所是否密閉、外觀清潔。4．不得使用非食品用容器或包裝材料，加工用設施、設備、用具保持清潔。5、食品加工區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品。

1．食品加工經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠131防止交叉污染——場所布局合理布局，避免交叉污染食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染宜分開設置成品通道、出口與原料通道、入口成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口防止交叉污染——場所布局132具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的經(jīng)營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；具有與制作供應的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理和食品加工133學校食堂食品安全培訓134防止交叉污染貯存中避免交叉污染食品應在專用場所貯存。除不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應和食品同處存放。冰箱內(nèi)食品貯存應做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，并在冰箱外部應標明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設施，嚴格進行存放場所的分區(qū)。防止交叉污染135低溫和常溫貯存時食品距離墻壁、地面均應在10厘米以上貯存的食品應建立先進先出運行制度，從而保證所貯存食品新鮮程度生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質、不同的形狀，或者在各類盛器標上不同的標記，或者直接標注生、熟的字樣。標記應顯眼且不易被磨損、洗刷掉。在操作中嚴格做到生、熟食品盛器分開使用。配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。清洗生、熟食品盛器的水池應完全分開。清洗后的生、熟食品盛器應分開放置。如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應用經(jīng)消毒的專用抹布。

低溫和常溫貯存時食品距離墻壁、地面均應在10厘米以上136各類水池應以明顯標識標明其用途。各類水池應以明顯標識標明其用途。137學校食堂食品安全培訓138避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染

1.嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。2.烹飪后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如需用手直接操作，則必須先清洗、消毒雙手，最好戴清潔的一次性塑料或橡膠手套。實例某年國慶轟動較大的一次事件，某省的勞模觀光團十一晚上在某烤鴨店就餐，次日凌晨陸續(xù)出現(xiàn)以上腹部及臍周陣發(fā)性絞痛和腹瀉為主要癥狀的100多名病人。次日中午又有1對新人在該烤鴨店舉辦婚宴，當晚開始相繼有70人左右，與前日病人出現(xiàn)的癥狀相同。經(jīng)查：國慶期間，該店就餐客人多，后廚加工能力面臨困境。而且，每餐均有鴨肝、醬牛肉、涼拌海蜇等十種涼菜；廚師在統(tǒng)一水池內(nèi)洗刷刀、盆、盤等工用具的同時，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌進一步污染到工用具和冷葷食品上，導致連續(xù)發(fā)生冷葷涼菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染139食品在常溫下驗收后，應盡快冷藏或冷凍。食品從冷庫(冰箱)中取出粗加工，應少量多次，取出一批，加工一批。冷庫(冰箱)內(nèi)的環(huán)境溫度至少應比食品中心溫度低1°C，如要求食品中心溫度在5°C以下，則環(huán)境溫度必須在4°C以下。千萬不要把熱的食品放到冰箱里。因為這將會升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險溫度條件之下。冷庫(冰箱)的門應經(jīng)常保持關閉。不要使冷庫(冰箱)超負荷地存放食品。肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果盡量分開貯存，如不能分開，則應將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(冰箱)內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠離門。貯存的食品應裝入密封的容器中或妥善進行包裹。食品冷凍時應小批量進行，以使食品盡快凍結。食品在常溫下驗收后，應盡快冷藏或冷凍。140低溫貯存注意事項冷藏：保鮮和防腐0～10℃冷凍：保持在冰點以下存放。-20℃～-1℃經(jīng)常性檢查冷庫(冰箱)運轉和溫度狀況壓縮機工作狀況是否良好。是否存在較厚的積霜(可能會影響制冷效果)。冷庫(冰箱)內(nèi)食品是否積壓堆放，是否留有空氣流通的空隙。冷庫(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。

低溫貯存注意事項141備餐中溫度和時間控制

食品加工后立即食用是備餐中保證食品安全的最佳選擇，如不能做到就必須采用以下方式備餐:——熱藏備餐:食品溫度保持在60oC以上，最多不超4小時?！洳貍洳?食品溫度保持在10oC(最好是5oC)以下?！貍洳?食品熟制加工后2小時內(nèi)食用。按照供應量的需要，適量準備食物，減小因食品保存時間過長而帶來的食品安全風險。冷藏和熱藏備餐中至少每2小時測一次食品的中心溫度，溫度低于60oC或高于10oC(最好是5oC)的食品應予廢棄。建議在容器上標識加工時間，以便對超過保質期的食品進行處理(廢棄或再加熱)。備餐中溫度和時間控制142時間食品在烹任后至售出前一般不超過2個小時溫度食品燒熟煮透的中心溫度不低于70℃時間143餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持潔凈。餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。首選物理消毒，包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法：

蒸汽、煮沸100℃保持10分鐘

紅外線120℃保持10分鐘

洗碗機85℃沖洗消毒40秒次選化學消毒，一般是含氯消毒藥物。餐用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應144化學消毒的步驟——將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)?！诘谝粋€水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品。——在第二個水池內(nèi)用干凈的溫水沖洗物品?！诘谌齻€水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，井保持規(guī)定的時間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)。用試紙測試消毒液濃度是否符合要求。——用凈水沖凈消毒液殘留?！谫A存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干?；瘜W消毒的步驟145學校食堂食品安全培訓146學校食堂食品安全培訓147健康管理從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。取得健康證并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關疾病，因此要隨時進行自我檢查，做好每日晨檢工作，當觀察到有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。健康管理148實例業(yè)內(nèi)影響較大的一次因廚師腹瀉堅持工作而引發(fā)的食物中毒事件在某省召開的一次全國性重要會議，南方某省代表團自帶了2名廚師。到駐地后不久2名廚師腹瀉，未向帶隊領導報告，堅持工作為本省代表服務。結果造成本省40名會議代表也出現(xiàn)腹瀉癥狀為主的反應。經(jīng)過調(diào)查采樣，在剩余食品、腹瀉病人糞便和2名廚師糞便中均檢出同一種致病菌，而廚師并未食用會議餐。說明這起食物中毒源于2名廚師的帶菌感染。實例149學校食堂食品安全培訓150保持良好的個人衛(wèi)生穿戴工作服從業(yè)人員應穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時頭發(fā)不應外露，戴口罩時需將口鼻完全遮蓋。每名從業(yè)人員應至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。專間、分餐操作人員的工作服應每天清洗、消毒、更換。不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴禁穿戴工作服上廁所。個人衣物及私人物品不得帶人食品加工區(qū)域，應存放在更衣室。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。保持良好的個人衛(wèi)生151重要的手部衛(wèi)生手是人體接觸食品機會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，您應該做到:按照標準的程序洗手，去除手上的污物和大部分的微生物。操作時不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，

不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。正確使用手套：不要重復使用一次性塑料或橡膠手套，戴手套前和更換新的手套前都應該洗手。重要的手部衛(wèi)生152接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：153一、洗手程序（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。（二）雙手涂上洗滌劑。（三）雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。一、洗手程序154三、標準的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。三、標準的手部消毒方法155（一）學校食堂（含托幼機構食堂）每餐次的食品成品應留樣。（二）留樣食品1.按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)；2.放置在專用冷藏設施中；3.在冷藏條件下存放48小時以上；4.每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g；5.并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。（一）學校食堂（含托幼機構食堂）每餐次的食品成品應留樣。156留樣記錄留樣記錄157學校食堂食品安全培訓158學校食堂食品安全培訓159食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑；不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。嚴禁學校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴禁違規(guī)加工制作豆角。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存1601、食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2、食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。3、食源性疾?。褐甘称分兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒性等疾病。包括：最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病。食源性變態(tài)反應性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒。由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。1、食品安全：指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體161

4、食物中毒指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。大多數(shù)食物中毒由各種致病的細菌、病毒（即生物性危害）引起，少數(shù)由食品中的各種有毒物及有害化學物質（即化學性危害）引起。

發(fā)病特點（1）