菜點(diǎn)與酒水知識(shí)習(xí)題

第一單元中國(guó)菜主題一中國(guó)菜的形成與發(fā)展一、填空題1、年，的發(fā)現(xiàn)證明，在距今50萬(wàn)年左右，就已學(xué)會(huì)用火熟食，“炮生為熟”、“燔而食之”，這是最古老的烹飪。2、隨著陶器的誕生，大大推動(dòng)了烹飪技術(shù)的發(fā)展，產(chǎn)生了、、、、等烹飪方法。3、春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南北菜系的地方特色已初步形成，和，就是兩種不同口味的代表。4、先秦時(shí)期，人們對(duì)菜肴的都已有一定的質(zhì)量要求。5、完成下列表格：朝代伙食發(fā)展與成就夏朝商朝出現(xiàn)了我國(guó)最早的名菜“三羹”、“八珍”開始有食品雕刻象鼻、駝峰、江瑤柱等進(jìn)入演習(xí)二、判斷題1、我國(guó)古代傳說(shuō)中，神農(nóng)氏教民以耕，人們開始定居耕種。（）2、瓷器的產(chǎn)生導(dǎo)致了醬、醋、酒等調(diào)味品的生產(chǎn)。（）3、商初出現(xiàn)了中國(guó)第一位有歷史記載的廚師伊尹。（）4、《呂氏春秋》中的《本味篇》成為了我國(guó)歷史上最早的烹飪理論著作。（）5、最早的食品雕刻產(chǎn)生與秦漢時(shí)期三、練習(xí)題請(qǐng)你說(shuō)說(shuō)中國(guó)飲食起源的兩大標(biāo)志性事件是什么；彭祖是一個(gè)什么樣的歷史人物？請(qǐng)你具體說(shuō)說(shuō)有關(guān)他的傳說(shuō)故事。四、課外實(shí)踐請(qǐng)你調(diào)查本地菜中歷史最悠久的菜肴及其烹制方法。主題二四大菜系填空題1、魯菜可分為、、三大流派。其風(fēng)格特點(diǎn)有、、、。2、魯菜的烹調(diào)技法全面，擅長(zhǎng)，特別是以見(jiàn)長(zhǎng)，注重火功。3、四川菜享有的稱譽(yù)，其基本味有五味。川菜的三椒是指、、。4、江蘇菜主要由四個(gè)地方風(fēng)味菜組成。江蘇菜的特點(diǎn)是用料以為主，匯江河湖海特產(chǎn)為一體，禽蛋蔬菜四季常新；刀工精細(xì)，注重，擅長(zhǎng)；原汁原味，清鮮醇和，甜咸適中，南北皆宜，適應(yīng)面廣。5、廣東菜吸取各菜系之長(zhǎng)，烹調(diào)技藝，用料。在烹調(diào)上以為主，兼有燴、煎、烤，講究嫩而不生，油而不膩。6、完成下表特色菜系主要分支主要特點(diǎn)代表菜山東菜四川菜江蘇菜廣東菜二、判斷題1、廣東的蠔油是著名的調(diào)味品，以廣州沙井產(chǎn)的蠔最好。（）2、廣東菜菜名常取吉利之意，如“雞”作“鳳”，“蛇”作“龍”，尤喜用“發(fā)菜”作“發(fā)財(cái)”等，深受賓客的歡迎。（）3、揚(yáng)州三套鴨是用家鴨、野鴨、菜鴿套制而成。整料出骨，將鴿子套入鴨腹內(nèi)，再將家鴨套入野鴨腹內(nèi)。（）4、魚香味、家常味、怪味是四川廚師獨(dú)創(chuàng)的三大味。（）5、膠東菜取料廣泛、品種繁多、擅長(zhǎng)用湯，能烹制味道醇正的湯汁。（）三、練習(xí)題四川菜主要有哪些有特色的烹飪技法？你能否對(duì)這些烹飪技法進(jìn)行簡(jiǎn)單的介紹？請(qǐng)你組織語(yǔ)言將川菜的代表菜進(jìn)行介紹的和推銷。四、課外實(shí)踐1、請(qǐng)你到本地有特色的各類餐館收集各大菜系的其他特色菜品，并將其原料、烹制方法、歷史典故以及口味特點(diǎn)等知識(shí)與同學(xué)們進(jìn)行交流。2、運(yùn)用所學(xué)，回家自己做一道名菜，并請(qǐng)家長(zhǎng)品嘗點(diǎn)評(píng)。主題三我國(guó)的其他菜系一、填空題特色菜系主要特點(diǎn)代表菜京菜滬菜徽菜浙菜湘菜閩菜二、判斷題1、北京菜是從元代的蒙古菜肴演化而來(lái)的。（）2、烤鴨出爐后，一位技藝好的廚師能在五分鐘之內(nèi)切出烤鴨片約200片，且做到片片如丁香狀，片片皮肉兼有。（）3、上海菜尤以河鮮著稱，僅青魚就能根據(jù)其不同部位，采用不同的烹調(diào)方法，做出20多種不同菜肴。（）4、擅長(zhǎng)燉、燒，講究火攻，并習(xí)慣以火腿佐味，冰糖提鮮，原汁原味是上海菜的特點(diǎn)。（）5、蘇州菜素有“南料北烹”的特點(diǎn)。（）6、“東安子雞”是安徽代表名菜。（）7、福建菜刀工精巧，有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的奇妙。（）三、練習(xí)題在風(fēng)景如畫的杭州西湖景區(qū)內(nèi)的某酒店，服務(wù)員小王正在為客人點(diǎn)菜，客人點(diǎn)了西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、龍井蝦仁四道菜。很快菜就端上了桌，這時(shí)客人要求小王介紹一下這幾道菜背后的故事。現(xiàn)在請(qǐng)你和你的同學(xué)分別扮演客人和小王，為大家表演一下吧。四、課外實(shí)踐請(qǐng)你學(xué)習(xí)一至兩道名菜的制作方法，并回家進(jìn)行練習(xí)，與家人分享你的學(xué)習(xí)成果。主題四我國(guó)的其他菜種一、填空題1、素菜，又稱，早在時(shí)期就已經(jīng)出現(xiàn)。其特點(diǎn)是：；花色繁多，制作考究；。2、素菜的主要原料“三菇”是：，“六耳”是：。3、烤肉是等少數(shù)民族傳統(tǒng)的飲食。北京過(guò)去有不少價(jià)烤肉店，最出名的要數(shù)和兩家。4、我國(guó)古代帝王吃的膳食叫，又叫。由三種風(fēng)味構(gòu)成，分別是、、。5、豆腐是我國(guó)的一大發(fā)明，相傳為兩千多年前所創(chuàng)制。6、滿漢全席又稱，滿漢全席包括大小菜肴數(shù)共件，其中南菜件，北菜件，且面點(diǎn)不在其中，滿洲餑餑大小花式品種道。7、孔府的膳食，受孔子的影響，十分考究。孔府宴席規(guī)格要由而定，一般分為三等，以接待為最高規(guī)格，是席；二等為，一般為魚翅、海參；三等相應(yīng)地差一些。8、譚家菜出自清末官僚家中，其與眾不同的四大特點(diǎn)是、、、。二、判斷題1、古時(shí)人們?cè)诩漓牖蛑卮蟮涠Y前，要“齋戒沐浴”，以表示對(duì)祖先、鬼神的虔誠(chéng)，所以素菜又稱齋菜或齋食。（）2、豆腐是將綠豆經(jīng)過(guò)浸水、磨細(xì)、濾凈、煮漿等工藝制成。（）3、滿漢全席分為三個(gè)階段，第一段喝軟酒，吃軟菜，即喝紹興黃酒，吃酒菜；第二段喝硬酒，吃肥菜，即吃白酒和肥膩的菜；第三段喝湯，吃面飯、點(diǎn)心。（）4、滿漢全席分為宮內(nèi)和宮外兩種，宮內(nèi)專供皇帝、皇后、皇親貴族、宰相、功臣享用，宮外的滿漢全席用于朝廷科考和賜宴封疆大吏。三、練習(xí)題假設(shè)你是一名餐廳服務(wù)員，請(qǐng)你分別介紹一下素菜、少數(shù)民族菜以及宮廷菜有哪些代表菜，并說(shuō)說(shuō)名菜背后的故事。四、課外實(shí)踐你的家鄉(xiāng)一定有不少非常有特色的各類餐館，請(qǐng)你調(diào)查一下有哪些餐館經(jīng)營(yíng)本節(jié)課所學(xué)的菜種，以及這些餐館有哪些創(chuàng)新的菜品。請(qǐng)你調(diào)查之后和同學(xué)們交流一下吧。第二單元菜單主題一菜單概述一、填空題1、菜單是的解釋性文字，是顧客與餐廳之間溝通的橋梁，英語(yǔ)名稱為。2、根據(jù)進(jìn)餐時(shí)間和用餐習(xí)慣，菜單分為；根據(jù)銷售地點(diǎn)，菜單分為；根據(jù)價(jià)格形式，菜單分為。3、是最常見(jiàn)的且使用最廣泛的一種菜單形式。4、套餐菜單又稱，通常將客人所需菜肴酒水按一定規(guī)律組合在一起，以進(jìn)行銷售。5、團(tuán)體菜單是為等顧客群體所設(shè)計(jì)的菜單。二、判斷題1、一家餐飲企業(yè)是否應(yīng)使用多種菜單主要取決于該飯店是否有多個(gè)不同特色和口味的餐廳。（）2、菜單除了傳統(tǒng)的品名、價(jià)格等項(xiàng)目外，還可以加入菜品的原料選擇、制作方法甚至歷史典故等內(nèi)容。（）3、由于菜單的直觀性，要求廚師在制作菜品時(shí)必須按照菜單的標(biāo)準(zhǔn)程序、標(biāo)準(zhǔn)配料，使用標(biāo)準(zhǔn)盛器將菜肴呈現(xiàn)在客人餐桌上。（）4、團(tuán)體菜單的缺點(diǎn)是一套菜肴中可能會(huì)有客人不太喜歡品嘗的菜品，客人無(wú)法選擇。。（）三、練習(xí)題設(shè)計(jì)并親手制作一份具有本地特色的宴席菜單。四、課外實(shí)踐到本地各種檔次和類型的酒店餐廳搜集各類菜單，了解各種菜單的特色及其作用，并與同學(xué)們進(jìn)行交流。主題二菜品的命名填空題1、在為一道新的菜品命名時(shí)，應(yīng)遵循以下幾個(gè)原則：、、。2、“糖醋鯉魚”、“魚香肉絲”所用的菜品命名方法是。3、對(duì)于或者是適用于按照菜品的寓意命名的方法。4、在主要用料前加上人名或地名的方法適用于。5、“宮保雞丁”、“九轉(zhuǎn)大腸”所用的菜品命名方法是。二、判斷題1、菜品名稱是菜肴的總體介紹，一定要做到簡(jiǎn)明扼要、通俗易懂，不要太過(guò)冗長(zhǎng)。（）2、“詩(shī)禮銀杏”、“帶子上朝”可以說(shuō)是菜品命名文化性的典型代表。（）3、“奶湯蒲菜”、“蔥燒海參”是按所用的主料和某一突出的輔料命名。（）4、按所用的主料和某一突出的輔料命名的方法反映了菜肴用料方面的主要特點(diǎn)。（）三、練習(xí)題假如你是一名星級(jí)酒店中餐廳的實(shí)習(xí)生，請(qǐng)你根據(jù)本節(jié)課所學(xué)的菜單命名的知識(shí)，將下列菜品的主料、配料、口味等情況介紹給顧客，方便顧客進(jìn)行點(diǎn)菜。四、課外實(shí)踐請(qǐng)你到當(dāng)?shù)氐牟宛^和酒店調(diào)查搜集一部分有特色的菜品名稱，并根據(jù)所學(xué)知識(shí)來(lái)判斷它們分別屬于哪種命名方法。主題三宴席菜點(diǎn)填空題1、冷菜又稱，形式有、、、。2、熱菜一般由、、組成，將宴席逐步推向高潮。3、素菜的作用是改善，調(diào)節(jié)。4、宴會(huì)的種類有、、、、。5、正式宴會(huì)通常是為歡迎，或?yàn)榇鹬x而舉行的宴會(huì)。6、素食宴又稱，它起源于。二、判斷題1、熱菜都在宴席中常安排2—5道，多由魚蝦菜、禽畜菜、蛋奶菜及山珍海味組成。（）2、素菜一般穿插于大菜之間上席。（）3、一般宴席不用粥品。（）4、大菜是整桌宴席中原料最好、質(zhì)量最精、名氣最大、價(jià)格最貴的菜肴。（）5、外國(guó)元首、政府首腦或其他有身份的人，到中國(guó)首都北京以外的地方訪問(wèn)，當(dāng)?shù)仡I(lǐng)導(dǎo)人設(shè)宴歡迎是國(guó)宴。（）三、練習(xí)題假設(shè)你是一名餐廳經(jīng)理，顧客請(qǐng)你代為制訂一個(gè)家宴的菜單，要求以中檔案為主，10人參加，請(qǐng)你根據(jù)前面所學(xué)的相關(guān)知識(shí)結(jié)合宴會(huì)菜點(diǎn)知識(shí)設(shè)計(jì)一下吧。四、課外實(shí)踐請(qǐng)你到當(dāng)?shù)乇容^高檔的酒店調(diào)查搜集一份能代表當(dāng)?shù)靥厣恼窖鐣?huì)菜單，并與同學(xué)們相互交流。第三單元外國(guó)菜主題一西餐概述一、填空題1、世界范圍內(nèi)的烹飪構(gòu)成大致分為三大部分，即、、。2、中國(guó)菜系分為，，，。3、又稱西方菜系，一般叫西餐，它是以為中心，分布于、、等地。4、西餐的正餐不論是宴會(huì)還是便餐，都先是用，同時(shí)吃，主菜有，副菜有，最后是。5、色拉可以分為、和三種，通常，用作開胃菜，則用于宴會(huì)冷餐。6、西餐早餐包括早餐、早餐、早餐三種類型。二、判斷題1、法式西餐倡導(dǎo)簡(jiǎn)潔與利益并重，有家庭美肴之稱。（）2、西餐可以分為法式、英式、意式、俄式、美式、德式等幾種類別。（）3、沙拉是英語(yǔ)Sauce的譯音，現(xiàn)已為大家熟悉和常用，意思是用來(lái)調(diào)味的汁水，主要分成冷沙拉和熱沙拉兩大類。（）4、黃油是從牛奶中分離出來(lái)的高脂肪奶制品，香味極濃，略帶淺黃，在低溫下較稠，經(jīng)加熱可熔為液體，多用于制作西點(diǎn)和菜肴。（）三、練習(xí)題請(qǐng)兩位同學(xué)分別扮演西餐廳服務(wù)員和前來(lái)用餐的客人，由服務(wù)員向客人詳細(xì)介紹西餐的進(jìn)餐順序和主要菜式。四、實(shí)踐題請(qǐng)你查閱相關(guān)資料，了解一下西餐有哪些進(jìn)餐禮儀，與同學(xué)們相互交流一下。主題二法國(guó)菜一、填空題1、法國(guó)菜的特點(diǎn)是，，，。2、法國(guó)菜講究的配合，花式品種繁多，重用，特別是被視為食品的上號(hào)原料。3、法式服務(wù)除等因放在客人須從客人的上桌外、其他食品和飲料一律在客人送上。4、法式菜的上菜程序第一道，其次為，再次為，然后為，最后為。二、判斷題1、法國(guó)菜肴講究生鮮，如烹制牛肉和羊腿，只烹制到七八分熟。（）2、調(diào)味用酒較重，也很講究，什么菜用什么酒都有規(guī)定，如清湯用白蘭地，海鮮用白葡萄酒，火雞用香檳，水果和甜點(diǎn)用利口酒或白蘭地等。（）3、法國(guó)菜的餐飲服務(wù)十分講究禮節(jié)，將食品在廚房全部或部分烹制好后，用銀盤端到餐廳，由服務(wù)員在賓客面前做即興加工表演。（）三、練習(xí)題查閱相關(guān)資料，學(xué)習(xí)法國(guó)菜的代表菜焗蝸牛、洋蔥湯、沙朗牛排的服務(wù)方式，并與同學(xué)一起進(jìn)行練習(xí)。主題三英國(guó)菜和美國(guó)菜一、填空題1、英國(guó)人最喜歡的烹飪方式是，牛肉喜用大塊烹制，而后，英國(guó)人擅長(zhǎng)于技術(shù)。2、英式服務(wù)也稱，主要適用于。由動(dòng)手切割主料并分盤，充當(dāng)助手。3、美國(guó)菜原以為基礎(chǔ)，菜較為普遍。4、是美國(guó)菜的特點(diǎn)，特別是。5、肯德基的創(chuàng)始人是，年肯德基快餐店進(jìn)入中國(guó)。二、判斷題1、美式服務(wù)是由服務(wù)員從廚房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盤里送到主人面前。（）2、牛尾濃湯特點(diǎn)是湯較濃，味鮮而香，適用于午餐和宴會(huì)。（）3、英式服務(wù)食物都由廚師烹制好裝入菜盤，由服務(wù)員送至餐廳，直接從客人右側(cè)送給每位賓客，也從右側(cè)撤盤。（）4、西餐上熱菜、熱湯所用的湯盆、碟等瓷盛器，都預(yù)先用熱氣或熱水預(yù)熱過(guò)。（）5、英式服務(wù)的氣氛很活躍，適用于零點(diǎn)餐廳，很少用于宴會(huì)。（）三、練習(xí)題請(qǐng)幾位同學(xué)分別扮演一家西餐廳的服務(wù)員和就餐顧客，請(qǐng)服務(wù)員為顧客推介幾款有代表性的英式菜肴和美式菜肴。四、實(shí)踐題請(qǐng)到當(dāng)?shù)氐目觳偷瓴蛷d實(shí)地調(diào)查一下它們的服務(wù)理念和經(jīng)驗(yàn)理念，并與同學(xué)交流。主題四俄羅斯菜一、填空題1、是常用的菜品。肉類以為主，次之，是俄羅斯菜的名貴冷菜。2、俄式菜的上菜規(guī)則是首先上。其次是，最后上。3、魚子醬大都以和加工制成，適宜生吃，營(yíng)養(yǎng)豐富，多用于高級(jí)宴會(huì)中的小吃。4、羅宋湯又叫，特點(diǎn)是，是很受歡迎的湯匙，是俄羅斯著名菜肴。二、判斷題1、俄羅斯菜口味較重，味道是酸、甜、油、咸和微辣。（）2、俄式餐廳的服務(wù)，起源于俄國(guó)的沙皇時(shí)代，同英式服務(wù)相似，是講究禮節(jié)的豪華服務(wù)。3、俄式服務(wù)用左手墊托著銀盤，右手持服務(wù)叉勺，從客位的右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)給客人派菜。（）4、俄式服務(wù)只限于人數(shù)少的家庭式宴會(huì)。（）三、練習(xí)題請(qǐng)幾位同學(xué)分別扮演一家俄羅斯餐廳的服務(wù)員和就餐顧客，請(qǐng)服務(wù)員為顧客介紹幾款俄羅斯名菜，并講講有關(guān)羅宋湯的故事。四、實(shí)踐題請(qǐng)你查閱有關(guān)資料，了解俄羅斯有哪些風(fēng)俗和特殊的飲食習(xí)慣，并和同學(xué)們交流一下俄羅斯菜的特點(diǎn)與這個(gè)國(guó)家風(fēng)土民情的關(guān)系。主題五德國(guó)菜和意大利菜一、填空題1、德國(guó)人喜吃，配菜主要是，即腌制的，德國(guó)的產(chǎn)量和人均消費(fèi)量很大。因此德國(guó)菜肴中成為一大特色。2、意大利的烹飪與相似，著重于，菜較多，菜較少，既保守又重傳統(tǒng)。3、是意大利烹飪上的一個(gè)主要特點(diǎn)。4、是意大利的傳統(tǒng)飲食，聞名世界二、判斷題1、德國(guó)人以晚餐作為一天的主餐，主食大多為燉或煮的肉類，還有土豆和色拉等。（）2、意大利菜有“西餐之母”的神圣地位，并影響了歐洲的大部分地區(qū)，被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪之始祖”。（）3、在德國(guó)葡萄酒與日常生活有極密切的關(guān)系，與橄欖油一樣，幾乎所有的菜都要用到。（）三、練習(xí)題你是一名意大利西餐廳的服務(wù)員，客人點(diǎn)了一份意大利比薩餅，這時(shí)候客人請(qǐng)你介紹一下比薩餅的口味特殊和它的由來(lái)，請(qǐng)你試一下吧。四、實(shí)踐題意大利菜在世界上有很高的聲譽(yù)，請(qǐng)你查閱有關(guān)資料，和同學(xué)們一起交流一下意大利的飲食文化是怎樣的？除了課本中的內(nèi)容之外，意大利還有哪些風(fēng)味菜肴？主題六日本菜一、填空題1、日本菜又稱為，味道。主料多用，其次為，較少使用。2、對(duì)日本菜的形成有著很深的影響。3、日本菜的烹調(diào)方法分為、、、、、、。4、日本料理是以、、為基礎(chǔ)，用來(lái)品嘗的料理。5、日本菜的進(jìn)餐形式豐富多彩，有簡(jiǎn)單而迅速的，有經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，有以冷餐為主的，有飯店酒樓風(fēng)格的，有正式宴飲的，有受中國(guó)影響的，有寺院風(fēng)格的和地方風(fēng)格的等。二、判斷題1、日本餐具的形狀獨(dú)特、色彩豐富，質(zhì)地以銀質(zhì)和漆器居多。（）2、日本煮菜中有代表性的雜煮分為關(guān)東、關(guān)系兩種，口味比一般煮菜味淡，深受日本人民喜愛(ài)。（）3、日本菜主要的配料和佐料有海藻類的海帶和紫菜。（）4、生魚片日語(yǔ)叫“刺身”，生魚片用料有金槍魚、鯛魚、鱸魚和蝦或貝類等，其中槍魚、鯛魚的為最高級(jí)。（）5、兩千多年前壽司已在中國(guó)流行，那時(shí)候就是用鹽、醋、飯、腌魚等制成食品。三、練習(xí)題請(qǐng)幾位同學(xué)分別扮演一家日本餐廳的服務(wù)員和就餐顧客，請(qǐng)服務(wù)員為顧客介紹壽司的特點(diǎn)以及制作方法。四、實(shí)踐題請(qǐng)你查閱有關(guān)資料，了解日本的傳統(tǒng)飲食文化還有哪些特點(diǎn)，并與同學(xué)們進(jìn)行交流。主題七清真菜一、填空題1、伊斯蘭教食規(guī)規(guī)定不得食用。所以都不能作為清真菜的原料。2、和是穆斯林的重要主食。副食喜歡吃。是穆斯林喜歡吃的菜肴。3、清真菜調(diào)味也不能，而用做調(diào)料，以去腥膻。二、判斷題1、伊斯蘭教信徒又稱穆斯林，它是六世紀(jì)初阿拉伯半島麥加人穆罕默德創(chuàng)立的一種宗教。（）2、世界上約有70個(gè)國(guó)家有伊斯蘭教存在，伊斯蘭教徒大約有5億人。（）3、串烤羊肉應(yīng)選用帶骨羊肉，其特點(diǎn)是顏色紅、綠相間，有誘人的肉香味。（）4、櫻桃雞飯為伊朗人在結(jié)婚和節(jié)日所吃的主菜之一。（）5、吃手抓羊肉應(yīng)搭配芝麻醬加黃酒、米醋、芝麻油、蒜泥、胡椒粉等調(diào)和的醬料。（）三、練習(xí)題在某酒店中餐廳，來(lái)了幾位伊斯蘭教客人，他們想請(qǐng)服務(wù)員幫忙介紹一下餐廳有哪些清真菜肴。假如你是這位服務(wù)員，你將如何給客人介紹清真菜品呢？根據(jù)本節(jié)課所需內(nèi)容，請(qǐng)你練習(xí)一下吧？四、實(shí)踐題請(qǐng)你查閱資料或者向你的伊斯蘭教同學(xué)請(qǐng)教一下伊斯蘭教還有哪些與飲食有關(guān)的習(xí)俗與禁忌，然后和同學(xué)們一起交流一下吧。第四單元中點(diǎn)和西點(diǎn)主題一中式面點(diǎn)及其分類一、填空題1、中式面點(diǎn)是指，它是以為原料，再配以經(jīng)過(guò)加工而制成的各類營(yíng)養(yǎng)食品。2、中式面點(diǎn)按制作方法分為、、、、。3、廣式面點(diǎn)的特色是，京式面點(diǎn)的特色是。4、中式面點(diǎn)的特點(diǎn)是、、。5、中式面點(diǎn)的選料原則是、、。二、判斷題1、兩漢時(shí)期隨著農(nóng)業(yè)及谷物加工技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了較多的面點(diǎn)品種。（）2、《齊民要術(shù)》中就記載有白餅、燒餅等近20個(gè)品種，并有詳細(xì)制法。（）3、唐宋時(shí)期，中式面點(diǎn)制作技術(shù)達(dá)到了新的高峰，節(jié)日面點(diǎn)品種基本定型。（）4、蘇式面點(diǎn)以米粉制品為主，以印糕、苔菜餅為代表。（）5、“糖漿調(diào)和、包餡，能貯存較長(zhǎng)時(shí)間而不走味”是酥皮類面點(diǎn)的特點(diǎn)。（）三、實(shí)踐題請(qǐng)同學(xué)將搜集到的各種中式面點(diǎn)的圖片資料進(jìn)行介紹，并向大家講解各地面點(diǎn)的特色以及制作的技術(shù)要求。四、實(shí)踐題請(qǐng)同學(xué)們到本地有特色的面點(diǎn)和小吃店調(diào)查本地面點(diǎn)食品的代表名點(diǎn)，并了解其大致的制作方法和食用方法。主題二著名中式面點(diǎn)一、填空題1、糕點(diǎn)是以等為主要原料，配以初制成型，再經(jīng)等方法加工制成。2、“驢打滾”是用卷成的長(zhǎng)卷，因卷下鋪，樣子頗似驢兒打滾，因此得名。3、、、被譽(yù)為“津門三絕”。4、四川著名面點(diǎn)有、、。5、黃橋燒餅產(chǎn)于，它之所以出名，與著名的是緊密相連的。二、判斷題1、銀絲卷是北京豐澤園飯店的著名小吃。（）2、北京茶湯歷史悠久，遠(yuǎn)在元代已有記載。（）3、狗不理包子是中國(guó)燦爛飲食文化中的瑰寶，被公推為文明遐邇的“天津三絕”食品之首，被譽(yù)為“津門老字號(hào)，中華第一包”。（）4、桂發(fā)祥什錦麻花團(tuán)店鋪?zhàn)渑c十八街，人們又習(xí)慣稱其十八街麻花。（）5、三丁包子是蘇州的名點(diǎn)，所謂“三丁”，即以雞丁、肉丁、筍丁制成。（）三、練習(xí)題請(qǐng)你講講有關(guān)“津門三絕”的故事。四、實(shí)踐題請(qǐng)你到當(dāng)?shù)氐木频暾{(diào)查一下你所在城市有哪些名點(diǎn)以及名小吃，其大體制作方法是怎樣的，試著在課余制作一下，并與同學(xué)們交流分享。主題三西點(diǎn)概述一、填空題1、西點(diǎn)是以為主要原料，輔以，經(jīng)過(guò)等工藝制成的具有一定的營(yíng)養(yǎng)食品。2、西式面點(diǎn)可分為、、、、、、、等類型。3、蛋糕是用為主要原料，經(jīng)過(guò)制成一種像海綿的點(diǎn)心。4、蛋糕可分為、、三種類型。5、西餐中做為最后一道菜的甜食，大致分為、、三餐。二、判斷題1、公元前7000年，位于波斯灣的中東民族，利用太陽(yáng)能把面糊烤成圓圓的薄餅。這是人類制出的最簡(jiǎn)單的烘培食品。（）2、清酥類西點(diǎn)的特點(diǎn)是外脆、內(nèi)軟、中空、殼薄，表面略有龜裂狀。（）3、發(fā)酵類吸頂有面團(tuán)型、面糊型兩類，可以加工成小型茶點(diǎn)、餅干等，是西點(diǎn)制作的一種基礎(chǔ)面團(tuán)。（）4、西餐甜食軟點(diǎn)大都熱吃，以作早餐供應(yīng)為主；干點(diǎn)都是冷吃，一般作為下午茶點(diǎn)；濕點(diǎn)冷熱都有，可用作午、晚餐的點(diǎn)心。（）5、戚風(fēng)蛋糕是面糊和乳沫類的綜合。（）三、練習(xí)題請(qǐng)你介紹一下火焰冰淇淋以及布丁的基本制作方法。四、實(shí)踐題請(qǐng)你調(diào)查一家西餐廳有哪些特色的西式甜點(diǎn)，制作方法是怎樣的。第五單元中國(guó)酒主題一中國(guó)酒的歷史和分類一、填空題1、我國(guó)有悠久的釀酒歷史，據(jù)說(shuō)已有的歷史。相傳我國(guó)最早的釀酒人是，朝人。2、中國(guó)酒按酒的特點(diǎn)可分為等類型。3、黃酒又稱，主要原料是，黃酒的度數(shù)一般在之間。4、按酒的釀制方法可將酒分為。5、配制酒時(shí)以作為基酒，用等多種手段調(diào)制成的酒。二、判斷題1、白酒是以水果或其他含有豐富淀粉的農(nóng)副產(chǎn)品為原料，以酒曲為糖化發(fā)酵劑，以特殊的蒸餾器為釀造工具，經(jīng)發(fā)酵蒸餾而成。（）2、啤酒時(shí)將大麥芽糖化后加入啤酒花、酵母菌釀制成的一種低度酒精飲料，度數(shù)一般在2—8度之間。（）3、發(fā)酵酒的酒精含量較高，一般在30度以上。（）4、米酒和黃酒都屬于中度的發(fā)酵酒。（）5、香檳酒屬于釀造酒，黃酒屬于蒸餾酒，藥酒屬于配制酒。（）三、練習(xí)題請(qǐng)將你所知道的酒按照不同的分類方法進(jìn)行分類，并說(shuō)出每種酒的特點(diǎn)。四、實(shí)踐題調(diào)查本地有代表性的酒屬于那一類別，并說(shuō)說(shuō)其中的原因。主題二白酒一、填空題酒名產(chǎn)地香型度數(shù)茅臺(tái)酒五糧液汾酒瀘州老窖特曲劍南春古井貢酒董酒洋河大曲西鳳酒竹葉青酒二、判斷題1、茅臺(tái)酒、汾酒的命名是以產(chǎn)地來(lái)命名的。（）2、白酒按照釀酒原料分有大曲白酒、小曲白酒、麩曲白酒等類型。（）3、白酒的香型分為醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型。（）4、茅臺(tái)酒產(chǎn)于貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河畔，有170余年的歷史。（）5、五糧液是用五種糧食高粱、糯米、大米、玉米、大麥為原料釀造而成的酒液。（）6、古井貢酒產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)縣杏花村，是我國(guó)名酒的鼻祖，距今已有1500多年的歷史。（）7、瀘州老窖特曲屬于清香型白酒，董酒屬于濃香型白酒。（）8、董酒用糯高粱為原料，以加有中藥材的大曲和小曲為糖化發(fā)酵劑制成。（）三、練習(xí)題有一公司老總請(qǐng)兩位有業(yè)務(wù)往來(lái)的客人到餐廳進(jìn)餐，請(qǐng)你模擬服務(wù)員為他推薦一款白酒，要求既符合老總的身份又能滿足賓客的需求。四、實(shí)踐題請(qǐng)你到本地酒店調(diào)查銷售比較好的白酒有哪些，然后總結(jié)出來(lái)本地最受歡迎的白酒香型。主題三黃酒一、填空題1、黃酒以、粳米或黍米為主要原料，經(jīng)過(guò)蒸熟、、壓榨而釀成。黃酒酒度，色澤，含有等多種浸出物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有功能。2、黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有氨基酸，故被譽(yù)為。3、根據(jù)黃酒的含糖量分類黃酒可分為、、、。4、根據(jù)原料和酒曲劃分黃酒可分為、、、。5、紹興酒以為主要原料，引之水，加，用攤飯法、發(fā)酵、連續(xù)壓榨煎酒等工藝釀成。6、花雕酒的酒壇外雕繪五色彩圖。這些彩圖多為、，具有民族風(fēng)俗，習(xí)慣上稱為“花雕酒”或。7、沉缸酒產(chǎn)于，因而得此名。8、即墨老酒在釀造工藝上繼承和發(fā)揚(yáng)了“古遺六法”，即。二、判斷題1、傳統(tǒng)成品黃酒都用煎煮法滅菌，用瓷瓶盛裝。（）2、半干黃酒的含糖量在1.00—3.00g/100ml，我國(guó)大多數(shù)高檔黃酒，均屬此種類型。（）3、黍米黃酒以米曲霉素制成的麩曲為糖化發(fā)酵劑，主要生產(chǎn)于中國(guó)南方地區(qū)。（）4、元紅酒又稱狀元紅酒。因在其酒壇外表涂朱紅色而得名。（）5、加飯酒是在元紅酒基礎(chǔ)之上精釀而成的酒液，其酒度在16度以上，糖分在4%以上。（）6、即墨老酒產(chǎn)于山東省即墨，以當(dāng)?shù)佚堁凼蛎诪樵?，嶗山“九泉水”為釀造用水釀成。（）三、練?xí)題假設(shè)你是一名餐廳服務(wù)員，經(jīng)理安排你給客人推銷一款黃酒，而客人想喝白酒，你應(yīng)該如何向客人推銷？四、實(shí)踐題請(qǐng)查閱相關(guān)資料調(diào)查花雕酒的民間飲用習(xí)慣是怎樣的？主題四啤酒填空題1、啤酒以為主要原料，經(jīng)釀制而成的飽含的低酒精度酒，其酒精含量一般在。2、啤酒于傳入中國(guó)，屬外來(lái)酒種。3、啤酒的生產(chǎn)原料是、、、。4、被認(rèn)為是啤酒的根基，它確定了啤酒的顏色和氣味。5、啤酒酵母又分和。6、啤酒的釀造工藝包括。7、根據(jù)麥芽汁濃度啤酒可分為、、。二、判斷題1、我國(guó)第一家啤酒廠是1900年俄國(guó)人在哈爾濱市建立的烏盧布列希夫斯基啤酒廠。（）2、大麥芽的作用是使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣，并由仿防腐和澄清麥芽汁的能力。（）3、上發(fā)酵酵母發(fā)酵溫度為5到10℃，發(fā)酵期為6至12天。（）4、麥芽汁濃度在9——12度，屬于高濃度啤酒。（）5、字常溫下把啤酒緩慢倒入潔凈的杯中，泡沫達(dá)杯子高度的2/3以上，泡沫保留時(shí)間2—3分鐘的啤酒是好啤酒。（）6、青島啤酒廠始建于1903年，企業(yè)名稱為“日耳曼啤酒公司青島股份公司”。（）三、練習(xí)題根據(jù)啤酒的特點(diǎn)，想一想為客人服務(wù)啤酒時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？與同學(xué)分角色進(jìn)行練習(xí)。（）四、實(shí)踐題請(qǐng)你查閱有關(guān)資料，總結(jié)出飲用啤酒的好處有哪些,過(guò)多飲用啤酒有哪些危害？主題五果酒一、填空題1、果酒是以為主要原料，經(jīng)過(guò)等工藝釀制而成的一種的原汁酒。2、年，愛(ài)國(guó)華僑在煙臺(tái)集資創(chuàng)辦張?jiān)Ｆ咸丫漆劸乒尽?、按加工方法分類，葡萄酒可分為、、、、。4、白葡萄酒含有，有等功效。5、味美思選用為原料，加入等數(shù)十種藥材的浸出液精制而成。6、紅葡萄酒是指用為原料，采用的方法釀制而成的原汁酒。7、半汁葡萄酒的葡萄汁含量在之間。8、果酒按照釀制方法可分為、、三類。二、判斷題1、我國(guó)早在3000多年前就能制造葡萄酒了。（）2、金獎(jiǎng)白蘭地是張?jiān)Ｆ咸丫漆勗炀乒旧a(chǎn)的產(chǎn)品，1915年在巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)。在國(guó)內(nèi)多次被評(píng)為國(guó)家名酒。（）3、山楂酒的特點(diǎn)是酒液呈琥珀色，有水果的芳香，味甜而帶酸，含有豐富的維生素C。（）4、張?jiān)Ｆ咸厌劸乒旧a(chǎn)紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、味美思、白蘭地等16種酒，酒度約為20度。（）5、我國(guó)以河北沙城酒廠的長(zhǎng)城牌和天津的王朝牌干白葡萄酒最為有名。（）6、煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸丫乒旧a(chǎn)的味美思被贊譽(yù)為“飲此酒有難醉易醒之妙?！保ǎ?、煙臺(tái)金獎(jiǎng)白蘭地的酒精含量為30度。（）三、練習(xí)題結(jié)合所學(xué)，練習(xí)一下葡萄酒和果酒的服務(wù)方法。四、實(shí)踐題請(qǐng)你調(diào)查當(dāng)?shù)剡€有哪些有代表性的果酒品種，它們分別是用什么原料釀制的。第六單元外國(guó)酒主題一蒸餾酒一、填空題1、通常把外國(guó)烈酒分為六大類：即（Brandy）、（Whisky）(Gin)、(Vodka)、(Rum)、(Tequila)。2、廣義地說(shuō)，用果實(shí)發(fā)酵蒸餾的酒均可稱為。3、蘇格蘭威士忌色澤棕黃帶紅，清澈透明，氣味焦香，略有之味，給人以濃厚的感覺(jué)。4、世界上金酒可分為兩大類，一種是金酒，另一種是金酒，又稱倫敦“干”金酒。世界上以“干”型金酒作基酒的雞尾酒有數(shù)百種之多，故有人稱英式金酒為雞尾酒的。5、伏特加是從俄語(yǔ)中“”一詞派生出來(lái)的，是俄國(guó)具有代表性的烈性酒。6、朗姆酒是用釀制而成的。一般先將榨汁，然后熬煮使之變濃至粘稠，再經(jīng)過(guò)，在橡木桶中陳釀而成。7、特基拉酒產(chǎn)于墨西哥，是一種以作為原料的蒸餾酒。它香氣奇異，口味兇烈，酒精含量為。二、判斷題1、全世界所有廣泛流行的白蘭地中，最著名的來(lái)自法國(guó)亞曼涅克地區(qū)，其次為干邑地區(qū)。（）2、Napoleon（拿破侖）、GordonBlue（藍(lán)帶）、X.O（特醇0、Extra(極品)依據(jù)規(guī)定此類干邑白蘭地原酒在橡木桶中必須釀藏五年半以上，才能裝瓶銷售。（）3、馬爹利獲得“稀世罕見(jiàn)的美酒”之美譽(yù)。（）4、威士忌據(jù)說(shuō)是古代居住在英格蘭高地的賽爾特人發(fā)明的。（）5、金酒可分為兩大類：一種是荷蘭金酒，另一種是英式金酒，又稱倫敦“干”金酒。（）6、伏特加無(wú)色、無(wú)香味，具有中性的特色，需要貯存一段時(shí)間方可出售。（）7、特基拉酒是用甘蔗釀制而成的。（）三、練習(xí)題根據(jù)六大外國(guó)蒸餾酒的特性，請(qǐng)你練習(xí)每種酒的服務(wù)方法。四、實(shí)踐題請(qǐng)你到當(dāng)?shù)馗黝惥频暾{(diào)查還有哪些時(shí)尚的蒸餾酒的飲用方法。主題二釀造酒一、填空題1、釀造酒又稱，其基本上可分為兩大類，分別是和。2、葡萄酒的酒精濃度通常在。3、紅葡萄酒品味上分、、，一般在室溫下飲用（和配飲）。4、白葡萄酒具有、、的特點(diǎn)。5、白葡萄酒的最佳飲用溫度為，與、、類配飲更佳。6、法國(guó)政府規(guī)定只有法國(guó)的省出品的葡萄汽酒才能稱為香檳。香檳酒液一般呈，也有，酒精含量在左右，果香對(duì)于酒香，酒氣充足，被譽(yù)為“”。7、日本清酒是借鑒而發(fā)展起來(lái)的日本國(guó)酒。二、判斷題1、紅葡萄酒是用紫葡萄連皮一起壓榨取汁，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵，貯存4—10年而成。（）2、法國(guó)勃艮第地區(qū)生產(chǎn)的紅葡萄酒優(yōu)雅甜潤(rùn)，被稱為“葡萄酒之女王”。（）3、白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽去皮后再壓榨取汁，經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵而成。（）4、白葡萄酒可與任何種類的菜肴食物配飲。酒度為11度左右。（）5、好的香檳從開始釀制到包裝出售，大至需要7—9年時(shí)間。（）6、慕尼黑是德國(guó)南部的啤酒釀造中心，以釀造黃啤聞名。（）7、喜力啤酒總部位于荷蘭，且由世界第四大啤酒公司生產(chǎn)的喜力啤酒。（）8、嘉士伯啤酒長(zhǎng)久以來(lái)被譽(yù)為“啤酒之王”。9、清酒常佐餐酒或餐前酒，通常需溫燙后飲用，或常溫飲用，用淺平或小陶瓷杯裝酒。（）三、練習(xí)題根據(jù)所學(xué)知識(shí)，想一想葡萄酒、啤酒以及清酒的服務(wù)方式，并進(jìn)行練習(xí)。四、實(shí)踐題到本地的酒店調(diào)查暢銷的外國(guó)葡萄酒、啤酒、清酒還有哪些著名的品牌，各自有什么特點(diǎn)。主題三配制酒一、填空題1、配制酒分為三大類：酒、酒和酒。2、開胃酒是指以酒或蒸餾酒為基酒調(diào)入各種香料，在餐前飲用的能增加食欲和開胃的酒品，可分為類、酒和酒三類。3、味美思起源于，至今世界各國(guó)所生產(chǎn)的“味美思”都是以“”為主要原料的。4、比特酒從古代演變而來(lái)。用于配制酒的調(diào)料和藥材主要用帶苦味的草卉和植物的莖根與表皮，如阿爾卑斯草、龍膽皮、苦橘皮、檸檬皮等。5、著名的甜食酒有酒、酒、酒等。6、雪利酒可分為兩大類：和，其他品種均為這兩大類的變形酒品。7、利口酒也稱為，它顏色嬌美，氣味芬芳、酒味甜蜜，是極好的酒，也是的常用輔助酒。二、判斷題1、人們普遍認(rèn)為，味美思起源于法國(guó)，而且至今仍然是法國(guó)生產(chǎn)的“味美思”最負(fù)盛名。（）2、比特酒配制的基酒用葡萄酒和食用酒精，現(xiàn)在越來(lái)越多的比特酒生產(chǎn)采用食用酒精直接與草藥精參兌的工藝。（）3、金八利酒的苦味來(lái)自于奎寧，酒度為26度。（）4、波特酒是用葡萄原汁酒和白蘭地勾兌而成的配制酒品。（）5、馬德拉酒的酒精度大多在16—18度左右，它既是上好的佐餐酒，也是世界上屈指可數(shù)的優(yōu)質(zhì)甜食酒。（）6、著名的利口酒產(chǎn)于法國(guó)和德國(guó)。（）三、練習(xí)題根據(jù)所學(xué)知識(shí)，想一想各種外國(guó)配制酒的服務(wù)方法，并進(jìn)行模擬練習(xí)。四、實(shí)踐題請(qǐng)你查閱有關(guān)資料，總結(jié)一下各種開胃酒、甜食酒和利口酒的原料和配方，并與同學(xué)們進(jìn)行交流。主題四雞尾酒一、填空題1、雞尾酒是用兩種以上的以及，再加混合調(diào)制，在酒液中或酒杯上用裝飾，成為具有色、香、味、形俱佳的混合飲品。2、雞尾酒最早出現(xiàn)在，有雞尾酒故鄉(xiāng)之稱。3、雞尾酒按照調(diào)制風(fēng)格分為和。4、按飲用時(shí)間和抵店來(lái)分雞尾酒分為、、、、。5、調(diào)制雞尾酒的原料包括、、、、。6、冰是調(diào)制雞尾酒不可缺少的用料，它包括、、。7、雞尾酒的調(diào)制方法包括、、、。二、判斷題1、花式調(diào)酒起源于英國(guó)，是在較為規(guī)范的調(diào)酒過(guò)程中加入一些花樣的調(diào)酒動(dòng)作，調(diào)酒過(guò)程中的觀賞性極強(qiáng)。（）2、雞尾酒大部分是用冰塊調(diào)制的，有的酒需冷藏。（