營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)專業(yè)培訓(xùn)課件

第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第二章一、初識(shí)營養(yǎng)學(xué)1.幾個(gè)概念①：營養(yǎng)——從外界攝取食物，在酶作用下消化、吸收、滿足自身生理需要的過程

②：營養(yǎng)素——食物中能被人體消化、吸收和利用，并能維持機(jī)體生存健康，保證生長發(fā)育和勞動(dòng)能力的有機(jī)和無機(jī)的必需物質(zhì)一、初識(shí)營養(yǎng)學(xué)1.幾個(gè)概念①：營養(yǎng)——從外界攝取食物

七大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維2.營養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能（1）作為能源物質(zhì)，供給人體熱能的營養(yǎng)素：如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。七大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維（2）作為“建筑材料”，以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織。（3）作為調(diào)節(jié)生理機(jī)能組織，以維持正常的生理和生化功能的調(diào)節(jié)作用，使各項(xiàng)機(jī)能可均衡協(xié)調(diào)的進(jìn)行。（2）作為“建筑材料”，以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織。4.七大營養(yǎng)素簡述：

◆蛋白質(zhì)——生命之源Ⅰ.概念：一大類由氨基酸組成的高分子有機(jī)化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少量硫、磷、鐵等元素。氨基酸：aminoacid4.七大營養(yǎng)素簡述：◆蛋白質(zhì)——生命之源Ⅰ.概念：一大類由完全蛋白質(zhì)：富含EAA，品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：缺乏EAA或者含量很少，不能維持機(jī)體正常健康的蛋白質(zhì)。EAA（essencialaminoacid）：必需氨基酸Ⅱ.蛋白質(zhì)分類：完全蛋白質(zhì)：富含EAA，品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)。Ⅱ.蛋白質(zhì)分類：必需氨基酸指人體必需但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。必需氨基酸通常有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸。此外，組氨酸對(duì)嬰兒來說也是必需氨基酸。必需氨基酸指人體必需但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機(jī)Ⅲ.蛋白質(zhì)的主要生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織細(xì)胞構(gòu)成激素、免疫物質(zhì)、酶維持體內(nèi)酸堿平衡、水鹽平衡正確傳遞調(diào)整遺傳信息

賦予食品重要的功能特性

Ⅲ.蛋白質(zhì)的主要生理功能氮平衡膳食氮——食物蛋白質(zhì)中所含的氮。糞氮及尿氮——蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物從糞便及尿中排出。氮平衡——當(dāng)膳食中攝入的氮與從糞、尿及其它途徑如皮膚等排出的氮相等時(shí)。通常以氮平衡來測試人體蛋白質(zhì)需要量和評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況，常以下式表示：攝入氮＝尿素＋糞氮＋其它氮損失（由皮膚及其它途徑排出的氮）氮平衡膳食氮——食物蛋白質(zhì)中所含的氮。蛋白質(zhì)的需要量蛋白質(zhì)的攝入量包括生理需要量和供給量兩個(gè)概念。生理需要量——維持生命和保證生長發(fā)育所需要的蛋白質(zhì)量。供給量——在需要量上再加上50%～200%的安全系數(shù)，以消除個(gè)體差異和食物中營養(yǎng)素的質(zhì)量區(qū)別，維持高度健康水平和工作能力蛋白質(zhì)的需要量蛋白質(zhì)的攝入量包括生理需要量和供給量兩個(gè)概念。蛋白質(zhì)的需要量與許多因素有關(guān)。1985年WH0的報(bào)告提出平均蛋白質(zhì)需要量為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)0.60g/(k·d)，安全攝取量為O.75g/(k·d)。我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw.一般人群每日需要蛋白質(zhì)每公斤體重1.2g～1.5g。有些患病者從膳食中難以達(dá)到要求，小兒、青少年生長發(fā)育、老年人進(jìn)食少者，都可以加服蛋白質(zhì)粉飲品滿足蛋白質(zhì)的要求。Pro攝入占膳食總熱能百分比：成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜蛋白質(zhì)的需要量與許多因素有關(guān)。1985年WH0的報(bào)告提出平均蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNI)：普通成人——1g/kg體重兒童青少年——2-4g/kg體重孕婦及乳母——2-4g/kg體重疾病初愈的人——比正常人要多蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNI)：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用概念：不同食物間互相搭配，相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的現(xiàn)象在膳食的選擇搭配中應(yīng)注意以下三點(diǎn)：1.遠(yuǎn)屬：即食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。如葷素合用，糧豆混食，粗細(xì)搭配。2.多樣：即搭配的種類越多越好。3.同餐：即搭配的食物要同餐食用。（先后吃時(shí)，間隔時(shí)間不超過5小時(shí)）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用概念：不同食物間互相搭配，相互補(bǔ)充其必需氨植物性蛋白質(zhì)：谷類、豆類、堅(jiān)果類（大豆尤為突出）動(dòng)物性蛋白質(zhì)：肉類、禽類、魚類、蛋類、奶類（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）Ⅴ.蛋白質(zhì)的主要食物來源：植物性蛋白質(zhì)：谷類、豆類、堅(jiān)果類（大豆尤為突出）Ⅴ.蛋白質(zhì)◆脂肪——高能量的營養(yǎng)素Ⅰ：分類（1）簡單脂肪：硬脂、軟脂、油脂、蠟（2）結(jié)合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘油、及醇成分外，還含有其他成分（3）類脂肪：甾醇類化合物，性質(zhì)與油相似

◆脂肪——高能量的營養(yǎng)素Ⅰ：分類Ⅱ.主要生理功能：供給人體熱量調(diào)節(jié)體溫，保護(hù)內(nèi)臟器官，滋潤皮膚溶解營養(yǎng)素構(gòu)成身體組織和生物活性物質(zhì)增加飽腹感和改善食物的感官性狀Ⅱ.主要生理功能：

2、必需脂肪酸（EFA）的概念和種類

必需脂肪酸（EFA）的概念是機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。種類亞油酸（n-6)、α-亞麻酸（n-3)。必需脂肪酸2、必需脂肪酸（EFA）的概念和種類必需脂肪酸（EFA必需脂肪酸的食物來源和需要量來源（1）最好的食物來源是植物油。尤其是橄欖油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。

（2）在動(dòng)物性肉類食品中的含量：內(nèi)臟高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。必需脂肪酸的食物來源和需要量來源（1）最好的食物來必需脂肪酸需要量

(1)

成人每日供給必需脂肪酸的量達(dá)到總熱能供給量的1~2%。中國營學(xué)會(huì)建議多不飽和脂肪酸供能占總能量的10%為宜。

（2）值得注意的是，必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸的過多攝入，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生副作用，導(dǎo)致過氧化脂質(zhì)的增多，促進(jìn)衰老。故在日常生活中，既要防止動(dòng)物脂肪的過多攝入，又要防止植物油的過多攝入。

必需脂肪酸需要量(1)（2）值得注意的是，必需脂肪植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟食物來源及供給量植物Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含推薦標(biāo)準(zhǔn)1、成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%兒童、少年：20～30%；建議為：植物脂肪：60%，動(dòng)物脂肪：40%，2、膽固醇：<300mg/日。3、每日攝入油脂種類，以脂肪酸種類表示其理想構(gòu)成比例：飽和脂肪酸（SFA）：單不飽和脂肪酸（MUFA）：多不飽和脂肪酸（PUFA）=1：1：14、SFA攝入量不大于總能量的10%；EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%推薦標(biāo)準(zhǔn)1、成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%Ⅲ.食物來源：

主要：各種植物油和煉過的動(dòng)物油其他：植物——油料作物（大豆、花生等）動(dòng)物——肥肉、瘦肉、魚、禽等谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少Ⅲ.食物來源：◆碳水化合物——糖類Ⅰ.分類：

單糖——葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖——蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖

——淀粉、糊精、糖原

◆碳水化合物——糖類Ⅰ.分類：Ⅱ.主要生理功能：

1.供給熱量

2.所有神經(jīng)組織細(xì)胞的成分都離不開碳水化合物

3.保持肝臟正常的解毒功能

4.抑制產(chǎn)生酮體防止酸中毒Ⅱ.主要生理功能：6.增強(qiáng)潤滑作用7.控制細(xì)胞膜的通透性8.可節(jié)省蛋白質(zhì)面包是富于碳水化合物的食物之一。

面包是富于碳水化合物的食物之一。食品中重要的糖類物質(zhì)食物中糖類的主要來源有五大類：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。人體總能量的60～70％來自食物中的碳水化合物。在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。根據(jù)糖類結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的不同，通常將其分為單糖、雙糖和多糖三類，此外也包括其衍生物——糖醇類物質(zhì)。食品中重要的糖類物質(zhì)食物中糖類的主要來源有五大類：谷物、蔬菜碳水化物分類、食物來源營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖碳水化物分類、食物來源多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可（一）單糖以己糖為主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類1．葡萄糖它是在人類空腹時(shí)唯一存在的單糖。人體的血糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉水解而來。此外，還可來自蔗糖、乳糖等的水解。它是機(jī)體最方便吸收、利用的單糖。有些器官實(shí)際上完全依靠葡萄糖供給所需的能量。例如，大腦中無能量貯備，須有葡萄糖提供，每日約需100～120g葡萄糖。要維持大腦進(jìn)行正常工作，必須保持一定的血糖水平，因此在早餐僅提供牛奶加雞蛋這樣的高蛋白質(zhì)食物是不符合營養(yǎng)學(xué)要求的。（一）單糖以己糖為主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有2.果糖果糖存在于蜂蜜和許多水果中，為白色晶體，人工制作的玉米糖漿中含果糖可達(dá)到40～90％，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。機(jī)體內(nèi)的果糖是由蔗糖分解為果糖和葡萄糖而得，吸收時(shí)部分果糖進(jìn)一步被腸粘膜細(xì)胞轉(zhuǎn)變成葡萄糖和乳酸。人體的肝臟是實(shí)際利用果糖惟一的器官。果糖作為肌肉運(yùn)動(dòng)的能源不如葡萄糖及時(shí)，但作為運(yùn)動(dòng)后的恢復(fù)糖原儲(chǔ)備較為有利。另一方面，果糖的代謝可以不受胰島素制約，故糖尿病人可適當(dāng)食用果糖，大量攝入果糖，容易出現(xiàn)惡心、嘔吐、上腹部疼痛以及不同血管區(qū)的血管擴(kuò)張現(xiàn)象。2.果糖果糖存在于蜂蜜和許多水果中，為白色晶體，人工制作的玉3.半乳糖半乳糖是乳糖的重要組成成分，很少以單糖的形式存在于食品中。半乳糖吸收后在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)變成肝糖，然后分解為葡萄糖被機(jī)體利用。此外，半乳糖的吸收速度較快，以葡萄糖的吸收速度為100，則果糖為43，半乳糖為130。3.半乳糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等蔗糖1葡萄糖麥芽糖2葡萄糖乳糖1葡萄糖海藻糖2葡萄糖（二）雙（二）雙糖1.蔗糖蔗糖是從糖料作物甜菜或甘蔗中提取出來的。具有增加機(jī)體ATP的合成、解毒保肝、止血消炎作用。過度攝入蔗糖會(huì)引起健康問題，比如齲齒的發(fā)生，對(duì)于肥胖癥、糖尿病人要嚴(yán)格限制蔗糖的攝入等。因此生產(chǎn)中蔗糖的理想替代物有異麥芽酮糖、異麥芽酮糖醇和異麥芽酮糖漿等。（二）雙糖1.蔗糖2.麥芽糖麥芽糖，為蔗糖的同分異構(gòu)體。一般植物含量很少，但種子發(fā)芽時(shí)可因酶的作用分解淀粉生成，尤其在麥芽中含量較多。動(dòng)物體內(nèi)除淀粉水解外不含麥芽糖。食品工業(yè)中所用麥芽糖主要由淀粉經(jīng)酶水解而來，是食品工業(yè)中重要的糖質(zhì)原料。其甜度約為蔗糖的1/2。它除了是一種高能物質(zhì)外，在少量促進(jìn)雙歧桿菌生長的同時(shí)，也能被腐敗菌所利用，產(chǎn)生氣體，會(huì)引起消化道不適感覺，兒童多食對(duì)牙齒不利。2.麥芽糖麥芽糖，為蔗糖的同分異構(gòu)體。一般植物含量很少，但種3．乳糖乳糖，甜度較低，是哺乳動(dòng)物乳汁的主要成分，其含量依動(dòng)物不同而異。通常人乳含約7％，牛乳含約5％。乳糖是嬰兒主要食用的糖類物質(zhì)。隨著年齡的增長，腸道中的乳糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量的乳糖后不易消化，即乳糖不耐癥。食物中乳糖含量高于15%時(shí)可導(dǎo)致滲透性腹瀉。3．乳糖乳糖，甜度較低，是哺乳動(dòng)物乳汁的主要成分，其含量依動(dòng)（1）是指喝牛奶后出現(xiàn)急性腹痛和腹瀉等代謝紊亂癥狀的現(xiàn)象。

（3）建議解決辦法（2）產(chǎn)生原因乳糖不能被人體直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人體吸收。當(dāng)人體缺乏乳糖酶或生成不足時(shí)，牛奶內(nèi)的乳糖不能充分被分解，部分乳糖可從小腸直接進(jìn)入大腸。在腸道內(nèi)，乳糖經(jīng)細(xì)菌分解而引起發(fā)酵、水解，從而出現(xiàn)腹脹、腸鳴、腹瀉等代謝紊亂癥狀。

乳糖不耐受癥①將牛奶分配在一天之中并在進(jìn)餐時(shí)食用，可減少胃腸不適癥狀。②發(fā)酵奶制品如酸奶，已將牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸，可消除癥狀。③在飲用鮮奶前加乳糖酶于奶中，將鮮奶中的乳糖分解后飲用。（1）是指喝牛奶后出現(xiàn)急性腹痛和腹瀉等代謝紊亂癥狀的現(xiàn)4.異構(gòu)乳糖異構(gòu)乳糖是乳糖的異構(gòu)體，它在天然界不存在。例如原乳中就沒有異構(gòu)乳糖。但是，經(jīng)過不同加工處理后所得到乳制品可含有一定量的異構(gòu)乳糖。異構(gòu)乳糖的甜度約為蔗糖的一半。由于機(jī)體內(nèi)沒有異構(gòu)乳糖酶，故不能被消化、吸收。但它卻有利于腸道雙歧桿菌的生長、發(fā)育，從而抑制腸中堿性腐敗菌的生長等。對(duì)人體健康有利。4.異構(gòu)乳糖異構(gòu)乳糖是乳糖的異構(gòu)體，它在天然界不存在。例如原（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖（三）寡糖（oligosaccharide）（1）不易被人體消化吸收，能量值為零或很低。（2）活化人體腸道中的雙歧桿菌，促進(jìn)其生長繁殖。雙歧桿菌是腸道中有益菌，其存在的多少成為衡量健康的標(biāo)準(zhǔn)。（3）不會(huì)被口腔微生物利用。（4）屬水溶性膳食纖維，有助于防止便秘，預(yù)防結(jié)腸癌。其與糖類相比，多糖醇甜度和粘度較低，并且不會(huì)參與美拉德反應(yīng)。功能性低聚糖生理功能：（1）不易被人體消化吸收，能量值為零或很低。功能性低聚糖生理植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動(dòng)物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動(dòng)1.淀粉淀粉是人體能量的主要來源。根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為直鏈淀粉（糖淀粉）與支鏈淀粉（膠淀粉），前者易使食物老化，后者易使食物糊化，糊化后的淀粉消化吸收率顯著提高。在食品工業(yè)中，可以利用高直鏈玉米淀粉生產(chǎn)減肥食品和煎炸食品，也是糖尿病人的理想食品，被稱為“功能性食品”；此外，高直鏈淀粉還是膽結(jié)石及高血壓病人的理想食品，具有防止膽結(jié)石形成及降低血液膽固醇的作用；1.淀粉淀粉是人體能量的主要來源。根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為直鏈淀粉（2.糊精糊精是淀粉分解的中間產(chǎn)物，其甜度低于葡萄糖。糊精的溶解度比淀粉大，機(jī)體攝入后，被分解成葡萄糖分子，在小腸吸收。糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長，能減少腸內(nèi)細(xì)菌的腐敗作用。糊精與淀粉不同。它具有易溶于水，強(qiáng)烈保水及易于消化等特點(diǎn)，在食品工業(yè)中常被用來增稠、穩(wěn)定或保水，例如在制作羊羹時(shí)添加少許糊精可以防止結(jié)晶析出，避免外觀不良。2.糊精糊精是淀粉分解的中間產(chǎn)物，其甜度低于葡萄糖。糊精的溶糖醇糖醇是糖的衍生物，由單糖或多糖加氫而成，也有天然存在的，在食品工業(yè)中常用其代替蔗糖作甜味劑使用，在營養(yǎng)上亦有其獨(dú)特的作用。食品中的糖醇主要有以下三種：糖醇糖醇是糖的衍生物，由單糖或多糖加氫而成，也有1.山梨糖醇山梨糖醇廣泛存在于植物中，海藻和果實(shí)類如蘋果、梨、葡萄等中多有存在。工業(yè)上可由葡萄糖氫化制得。其甜度約為蔗糖的一半。山梨醇在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)生的熱量與葡萄糖和蔗糖不相上下，而它的代謝為被動(dòng)擴(kuò)散緩慢吸收，代謝時(shí)可轉(zhuǎn)化成果糖，而不轉(zhuǎn)變成葡萄糖，不需要通過胰島素，不會(huì)引起血糖水平的波動(dòng)，可以作為糖尿病人的保健食品和甜味劑。1.山梨糖醇山梨糖醇廣泛存在于植物中，海藻和果實(shí)類如蘋果、梨2.木糖醇木糖醇是天然存在于多種水果、蔬菜中的五碳糖醇，工業(yè)上則常用木屑等經(jīng)水解制成木糖后氫化獲得。木糖醇的甜度和供能與蔗糖相似，但代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，因此糖尿病患者可以食用。特別是木糖醇不能被口腔細(xì)菌發(fā)酵，因而對(duì)牙齒完全無害的，可用作無糖糖果中具有止齲或抑齲作用的甜味劑。自上世紀(jì)80年代至今，木糖醇的全球銷量整整增長了500%。2.木糖醇木糖醇是天然存在于多種水果、蔬菜中的五碳糖醇，工業(yè)3.麥芽糖醇麥芽糖醇是由麥芽糖氫化制得。在食品工業(yè)中主要作為甜味劑使用。麥芽糖醇的甜度約為蔗糖的75～95％。麥芽糖醇攝入后在小腸內(nèi)的分解量是同量麥芽糖的1/40，為非能源物質(zhì)，不升高血糖，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量。因此它是心血管病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜味劑。它也不能被微生物利用，故也有防齲作用。3.麥芽糖醇麥芽糖醇是由麥芽糖氫化制得。在食品工業(yè)中主要作為糖醇的生理功能：（1）在機(jī)體中代謝途徑與胰島無關(guān)，攝入后不會(huì)引起血液葡萄糖與胰島素水平的大幅度波動(dòng)，故可供糖尿病人。（2）不是口腔微生物的合適作用底物，就算長期攝取也不會(huì)引起牙齒齲變。（3）能量值較低，部分品種（乳糖醇）的代謝特性類似膳食纖維，因此具有纖維的部分生理功能。糖醇的生理功能：（1）在機(jī)體中代謝途徑與胰島無關(guān)，攝入后不會(huì)國際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)糖醇為“無須限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高劑量服用可有一定的緩瀉作用，故對(duì)消費(fèi)者來說，每天還應(yīng)有一定的限量為好。國際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)糖醇為“無須限量食用的安全性碳水化物供給CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的攝入量（RNI）：應(yīng)占總能量的55-60%，且精制糖占總熱能<10%（否則可↑齲齒發(fā)生率）淀粉主要來源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來源：蔬菜、水果碳水化物供給膳食纖維與水營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)專業(yè)培訓(xùn)一、膳食纖維—食物纖維Ⅰ.概念：碳水化合物中不能被人體消化酶所分解的多糖類物質(zhì)。Ⅱ.分類：

1.纖維素：多存在于粗糧、豆、果、菜及植物葉莖中，谷物種子的外膜都含有纖維素。一、膳食纖維—食物纖維Ⅰ.概念：碳水化合物中不能被人體消化

2.半纖維素：類似纖維素，能吸收水分多達(dá)數(shù)倍，呈膠凍性能。例如海產(chǎn)品中的瓊脂、蘋果和山楂中的果膠。食物來源：植物性食品2.半纖維素：類似纖維素，能吸收水分多達(dá)數(shù)倍主要生理功能改善便秘預(yù)防腸癌預(yù)防膽結(jié)石、降低血脂調(diào)節(jié)熱能攝入、控制體重主要生理功能潛在害處：含種子外皮和其它不消化物質(zhì)的高纖維膳食會(huì)妨礙礦物質(zhì)和其它營養(yǎng)素的吸收。消化力研究表明：高膳食纖維會(huì)降低脂肪和蛋白質(zhì)的消化力，大量進(jìn)食膳食纖維能引起脹氣，降低鈣、鎂、鋅、磷的吸收率，也可影響血清中鐵和葉酸的含量，此外，食用過量纖維會(huì)導(dǎo)致乙狀結(jié)腸的擴(kuò)大和扭轉(zhuǎn)（腸扭轉(zhuǎn)）。

潛在害處：◆水——人類生命的搖籃

Ⅰ.占成人體重66.6％，維持人體正常的生理活動(dòng)，若機(jī)體失去20％的水分，就無法維持生命?！羲祟惿膿u籃Ⅰ.占成人體重66.6％，維(二)主要生理功能細(xì)胞和體液的主要成分幫助體內(nèi)消化、吸收、循環(huán)及排泄等生理功能保持和調(diào)節(jié)體溫水是體腔、關(guān)節(jié)和肌肉的潤滑劑(二)主要生理功能食物來源：蔬菜和水果中含量高人體需水量

正常成年人：2500毫升/每天

40毫升/千克

嬰幼兒：每公斤體重計(jì)算比成年人高出2-4倍食物來源：人體需水量科學(xué)飲水飲用健康水；每日適量喝水,不暴飲；飲水要定時(shí)；要喝開水，不喝生水；要喝新鮮水，不喝老化水、蒸鍋水、重新煮開白水?？茖W(xué)飲水飲用健康水；◆礦物質(zhì)Ⅰ.也叫無機(jī)鹽，是指構(gòu)成人體的除氧、氮、氫、碳以外的其他各種化學(xué)物質(zhì)。食物來源：牛奶、水產(chǎn)品、豆類及其制品、動(dòng)物內(nèi)臟、黑木耳、蔬菜、海產(chǎn)品、谷類◆礦物質(zhì)Ⅰ.也叫無機(jī)鹽，是指構(gòu)成人體的除氧、氮、氫、碳以外

Ⅱ.主要生理功能（1）構(gòu)成機(jī)體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）參與調(diào)節(jié)體液平衡以及維持機(jī)體的酸堿平衡（4）維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞膜的通透性（5）參與人體代謝Ⅱ.主要生理功能

Ⅲ.主要種類（1）常量礦物元素：鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯（2）微量礦物元素：鐵、鋅、碘、硒、氟、銅、鉻Ⅲ.主要種類◆維生素：

Ⅰ.概念：它是人體一系列酶的構(gòu)成要素，能調(diào)整身體狀況、促進(jìn)身體的代謝作用、維持人體正常的生命活動(dòng)以及生長、發(fā)育、生殖等不可缺少的營養(yǎng)素。◆維生素：Ⅰ.概念：維生素的分類有維生素A、D、E、K等。

大部分貯存于脂肪組織中（尤其是定脂），通過膽汁緩慢排出體外，所以攝入過量可引起中毒。

有維生素B族（維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素）等、維生素C等。

在體內(nèi)僅有少量貯存，且易排出體外，所必須每天通過飲食供給，當(dāng)供給不足時(shí)，易出現(xiàn)相關(guān)缺乏癥狀。營養(yǎng)學(xué)上按溶解性分為二大類

水溶性維生素脂溶性維生素維生素的分類有維生素A、D、E、K等。有維生素B維生素缺乏發(fā)生的一般規(guī)律及癥狀1、規(guī)律

（1）維生素亞臨床缺乏或不足癥。輕度缺乏時(shí)，出現(xiàn)體力和腦力勞動(dòng)效率下降，對(duì)疾病的抗力下降（較為常見）。

（2）維生素臨床癥狀或缺乏癥。嚴(yán)重缺乏時(shí)，臨床上可見相應(yīng)的維生素缺乏的獨(dú)特癥狀和體征。

維生素缺乏在體內(nèi)有一個(gè)漸進(jìn)過程。初始時(shí)表現(xiàn)為貯備量降低，繼而出現(xiàn)有關(guān)生化代謝異常、生理功能改變，并出現(xiàn)臨癥狀和體征。

2、癥狀維生素缺乏發(fā)生的一般規(guī)律及癥狀1、規(guī)律（1）維生素維生素過量1、過量的危害

（1）當(dāng)水溶性維生素?cái)z入過多時(shí)，常以原形從尿中排出，但超過生理需要量時(shí)有不良影響，如維生素代謝異常，干擾其它營養(yǎng)代謝。

（2）當(dāng)脂溶性維生素?cái)z入過多時(shí)，可導(dǎo)致體內(nèi)貯存過多引起中毒。

2、攝入維生素應(yīng)遵循的原則

必須注意某些含維生素豐富食物的過量攝入，也要注意強(qiáng)化食物及維生素制劑的大量服用，要遵循合理原則。

維生素過量1、過量的危害（1）當(dāng)水溶性維生素?cái)z入過維生素A別名：視黃醇、抗干眼病維生素1.維生素的功能：

a.維持視力的正常功能

b.增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力，維持上皮組織的正常發(fā)育

c.保護(hù)骨齒的健康維生素A別名：視黃醇、抗干眼病維生素1.維生素的功能：影響甲狀腺的功能防治癌癥2.維生素A過多對(duì)人體的危害厭食、過度激動(dòng)、部分骨骼周圍疼痛、活動(dòng)受限、頭發(fā)稀少等癥狀影響甲狀腺的功能2.維生素A過多對(duì)人體的危害3.人體缺少維生素A的原因及缺乏癥膳食中供給不足有嚴(yán)重的偏食習(xí)慣消化吸收功能弱缺乏癥:夜盲癥、眼角膜發(fā)炎、皮膚干燥、潰瘍、對(duì)傳染病抵抗力降低3.人體缺少維生素A的原因及缺乏癥※維生素A有美容保健作用4.維生素A的主要食物來源維生素A：肝、蛋黃、魚肝油、奶油、黃油胡蘿卜素：深綠色、黃色蔬菜，胡蘿卜，玉米※維生素A有美容保健作用4.維生素A的主要食物來源維生素D別名：抗佝僂病維生素、鈣固醇、麥角固化醇1.維生素D的功能：增加鈣和磷在小腸內(nèi)的吸收，調(diào)節(jié)鈣和磷的正常代謝，促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長維生素D別名：抗佝僂病維生素、鈣固醇、麥角固化醇1.維生素D2.人體缺少維生素D時(shí)的主要癥狀兒童的軟骨病、成年人的骨質(zhì)軟化、形成齲齒、副甲狀腺腫大3.維生素D過多對(duì)人體的危害維生素D過量，會(huì)誘發(fā)高血鈣癥、高尿鈣癥，造成血管、心、肺等器官的鈣化，腎臟形成結(jié)石，同時(shí)帶來厭食、嘔吐、煩渴、多尿、心悸等癥狀2.人體缺少維生素D時(shí)的主要癥狀3.維生素D過多對(duì)人體的危害4.主要食物來源：魚肝油、肝、蛋黃、黃油。日光照射皮膚可以制造維生素D4.主要食物來源：維生素E別名：生育酚1.維生素E的功能：

a.抗氧化作用

b.保持紅細(xì)胞的完整性

c.調(diào)節(jié)體內(nèi)一些物質(zhì)的合成維生素E別名：生育酚1.維生素E的功能：

d.減緩衰老

e.抗癌作用2.人體缺少維生素E時(shí)的主要癥狀早產(chǎn)兒和人工喂養(yǎng)不當(dāng)?shù)膵雰褐?，缺乏維生素E表現(xiàn)出溶血性貧血d.減緩衰老2.人體缺少維生素E時(shí)的主要癥狀3.過多服用維生素E有害健康4.維生素E的來源：麥胚油、植物油中含量最為豐富，麥胚、谷胚、豆類、蛋類、堅(jiān)果、蔬菜類都含有3.過多服用維生素E有害健康4.維生素E的來源：維生素K別名：凝血維生素、甲萘醌1.維生素K的功用:a.防止新生兒出血癥

b.促進(jìn)肝臟生成凝血酶原，具有促進(jìn)凝血的作用。糾正出血現(xiàn)象，醫(yī)學(xué)上用作止血?jiǎng)＞S生素K別名：凝血維生素、甲萘醌1.維生素K的功用:2.維生素K的來源：（1）人體腸道內(nèi)自我合成自我應(yīng)用（2）來源于食物（主要是綠色蔬菜）2.維生素K的來源：維生素C別名：抗壞血酸1.維生素C的功用:a.促進(jìn)動(dòng)物機(jī)體的生長發(fā)育，參加各種代謝過程

b.增強(qiáng)提高機(jī)體的抗疾病的感染能力

c.有較強(qiáng)的防抗癌作用維生素C別名：抗壞血酸1.維生素C的功用:

d.有利于降低膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈硬化

e.與維生素E配合可預(yù)防皮膚癌2.人體缺少維生素C時(shí)的主要癥狀壞血病、齒齦發(fā)腫、流血、腐爛、牙齒松動(dòng)、骨骼脆弱壞死、毛細(xì)血管脆弱、皮下出血

d.有利于降低膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈硬化2.人體缺少維生素3.維生素C的來源

新鮮水果和蔬菜，特別是番茄、辣椒、苦瓜、柑桔、鮮棗、獼猴桃、刺梨。一般嫩葉比老葉多，葉比莖多。3.維生素C的來源維生素B類別功能缺乏時(shí)的癥狀食物來源VB1(硫胺素、硫胺、抗腳氣病維生素)防治腳氣病，促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育，維持機(jī)體的正常代謝，增進(jìn)食欲，維持消化神經(jīng)組織損傷，心臟損傷，肌肉組織損傷，消化不良嘔吐谷類外皮及胚芽，粗糧、豆類、瘦肉VB2（核黃素）是構(gòu)成脫氫酶的主要成分，為活細(xì)胞中氧化作用所必需，促進(jìn)成長維持一般健康?？诮菨?、唇炎、舌炎、溢脂性皮炎、角膜炎、視覺不清、白內(nèi)障肝及內(nèi)臟、蛋、奶、瘦肉、綠色蔬菜維生素BVB1防治腳氣病，促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育，維持機(jī)體的正常類別功能缺乏時(shí)的癥狀食物來源尼克酸(煙酸、煙酰胺、VB3)是輔酶I和不置輔酶II的組成部分，為細(xì)胞內(nèi)的呼吸作用所必需。維持皮膚和神經(jīng)的健康，防止癩皮病，促進(jìn)消化系統(tǒng)的功能舌炎、皮炎、癩皮病、食欲不振、消化不良、嘔吐、腹瀉、頭痛暈眩、記憶力減退、癲狂、癡呆瘦肉、肝、腎、禽、魚、奶、綠色蔬菜、粗糧、酵母等

VB12（鈷胺素、紅色維生素、氰錮胺）促進(jìn)血細(xì)胞的成熟巨幼紅細(xì)胞性貧血、脊髓變性、神經(jīng)退化、舌、口腔、消化道的粘膜發(fā)炎肝、瘦肉等

尼克酸是輔酶I和不置輔酶II的組成部分，為細(xì)胞內(nèi)的呼吸作用所類別功能缺乏時(shí)的癥狀食物來源葉酸（維生素BC、維生素M、喋酰谷氨酸）是以四氫葉酸的形式參與一碳基因的轉(zhuǎn)移，以便合成DNA，因此對(duì)紅細(xì)胞、白細(xì)胞成熟有關(guān)由于葉酸攝入不足而引起的巨幼紅細(xì)胞性貧血肝、酵母、綠葉蔬菜其它：VB5、VB6、VB7、膽堿、對(duì)氨基苯甲酸葉酸是以四氫葉酸的形式參與一碳基因的轉(zhuǎn)移，以便合成DN營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)專業(yè)培訓(xùn)演講完畢，謝謝觀看！演講完畢，謝謝觀看！第二章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第二章一、初識(shí)營養(yǎng)學(xué)1.幾個(gè)概念①：營養(yǎng)——從外界攝取食物，在酶作用下消化、吸收、滿足自身生理需要的過程

②：營養(yǎng)素——食物中能被人體消化、吸收和利用，并能維持機(jī)體生存健康，保證生長發(fā)育和勞動(dòng)能力的有機(jī)和無機(jī)的必需物質(zhì)一、初識(shí)營養(yǎng)學(xué)1.幾個(gè)概念①：營養(yǎng)——從外界攝取食物

七大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、膳食纖維2.營養(yǎng)素在人體內(nèi)的主要功能（1）作為能源物質(zhì)，供給人體熱能的營養(yǎng)素：如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。七大營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維（2）作為“建筑材料”，以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織。（3）作為調(diào)節(jié)生理機(jī)能組織，以維持正常的生理和生化功能的調(diào)節(jié)作用，使各項(xiàng)機(jī)能可均衡協(xié)調(diào)的進(jìn)行。（2）作為“建筑材料”，以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織。4.七大營養(yǎng)素簡述：

◆蛋白質(zhì)——生命之源Ⅰ.概念：一大類由氨基酸組成的高分子有機(jī)化合物，含有氮、碳、氫、氧等主要元素和少量硫、磷、鐵等元素。氨基酸：aminoacid4.七大營養(yǎng)素簡述：◆蛋白質(zhì)——生命之源Ⅰ.概念：一大類由完全蛋白質(zhì)：富含EAA，品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)。不完全蛋白質(zhì)：缺乏EAA或者含量很少，不能維持機(jī)體正常健康的蛋白質(zhì)。EAA（essencialaminoacid）：必需氨基酸Ⅱ.蛋白質(zhì)分類：完全蛋白質(zhì)：富含EAA，品質(zhì)優(yōu)良的蛋白質(zhì)。Ⅱ.蛋白質(zhì)分類：必需氨基酸指人體必需但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機(jī)體需要，必須由食物蛋白質(zhì)供給的氨基酸。必需氨基酸通常有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸。此外，組氨酸對(duì)嬰兒來說也是必需氨基酸。必需氨基酸指人體必需但自己不能合成，或者合成的速度不能滿足機(jī)Ⅲ.蛋白質(zhì)的主要生理功能構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織細(xì)胞構(gòu)成激素、免疫物質(zhì)、酶維持體內(nèi)酸堿平衡、水鹽平衡正確傳遞調(diào)整遺傳信息

賦予食品重要的功能特性

Ⅲ.蛋白質(zhì)的主要生理功能氮平衡膳食氮——食物蛋白質(zhì)中所含的氮。糞氮及尿氮——蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物從糞便及尿中排出。氮平衡——當(dāng)膳食中攝入的氮與從糞、尿及其它途徑如皮膚等排出的氮相等時(shí)。通常以氮平衡來測試人體蛋白質(zhì)需要量和評(píng)價(jià)人體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況，常以下式表示：攝入氮＝尿素＋糞氮＋其它氮損失（由皮膚及其它途徑排出的氮）氮平衡膳食氮——食物蛋白質(zhì)中所含的氮。蛋白質(zhì)的需要量蛋白質(zhì)的攝入量包括生理需要量和供給量兩個(gè)概念。生理需要量——維持生命和保證生長發(fā)育所需要的蛋白質(zhì)量。供給量——在需要量上再加上50%～200%的安全系數(shù)，以消除個(gè)體差異和食物中營養(yǎng)素的質(zhì)量區(qū)別，維持高度健康水平和工作能力蛋白質(zhì)的需要量蛋白質(zhì)的攝入量包括生理需要量和供給量兩個(gè)概念。蛋白質(zhì)的需要量與許多因素有關(guān)。1985年WH0的報(bào)告提出平均蛋白質(zhì)需要量為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)0.60g/(k·d)，安全攝取量為O.75g/(k·d)。我國以植物性食物為主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw.一般人群每日需要蛋白質(zhì)每公斤體重1.2g～1.5g。有些患病者從膳食中難以達(dá)到要求，小兒、青少年生長發(fā)育、老年人進(jìn)食少者，都可以加服蛋白質(zhì)粉飲品滿足蛋白質(zhì)的要求。Pro攝入占膳食總熱能百分比：成人10-12%，兒童青少年10-14%為宜蛋白質(zhì)的需要量與許多因素有關(guān)。1985年WH0的報(bào)告提出平均蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNI)：普通成人——1g/kg體重兒童青少年——2-4g/kg體重孕婦及乳母——2-4g/kg體重疾病初愈的人——比正常人要多蛋白質(zhì)推薦攝入量(RNI)：蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用概念：不同食物間互相搭配，相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的現(xiàn)象在膳食的選擇搭配中應(yīng)注意以下三點(diǎn)：1.遠(yuǎn)屬：即食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。如葷素合用，糧豆混食，粗細(xì)搭配。2.多樣：即搭配的種類越多越好。3.同餐：即搭配的食物要同餐食用。（先后吃時(shí)，間隔時(shí)間不超過5小時(shí)）蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用概念：不同食物間互相搭配，相互補(bǔ)充其必需氨植物性蛋白質(zhì)：谷類、豆類、堅(jiān)果類（大豆尤為突出）動(dòng)物性蛋白質(zhì)：肉類、禽類、魚類、蛋類、奶類（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）Ⅴ.蛋白質(zhì)的主要食物來源：植物性蛋白質(zhì)：谷類、豆類、堅(jiān)果類（大豆尤為突出）Ⅴ.蛋白質(zhì)◆脂肪——高能量的營養(yǎng)素Ⅰ：分類（1）簡單脂肪：硬脂、軟脂、油脂、蠟（2）結(jié)合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘油、及醇成分外，還含有其他成分（3）類脂肪：甾醇類化合物，性質(zhì)與油相似

◆脂肪——高能量的營養(yǎng)素Ⅰ：分類Ⅱ.主要生理功能：供給人體熱量調(diào)節(jié)體溫，保護(hù)內(nèi)臟器官，滋潤皮膚溶解營養(yǎng)素構(gòu)成身體組織和生物活性物質(zhì)增加飽腹感和改善食物的感官性狀Ⅱ.主要生理功能：

2、必需脂肪酸（EFA）的概念和種類

必需脂肪酸（EFA）的概念是機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。種類亞油酸（n-6)、α-亞麻酸（n-3)。必需脂肪酸2、必需脂肪酸（EFA）的概念和種類必需脂肪酸（EFA必需脂肪酸的食物來源和需要量來源（1）最好的食物來源是植物油。尤其是橄欖油、棉油、豆油、玉米胚芽油、芝麻油和菜油等。

（2）在動(dòng)物性肉類食品中的含量：內(nèi)臟高于肌肉,瘦肉高于肥肉，家禽肉高于家畜肉。必需脂肪酸的食物來源和需要量來源（1）最好的食物來必需脂肪酸需要量

(1)

成人每日供給必需脂肪酸的量達(dá)到總熱能供給量的1~2%。中國營學(xué)會(huì)建議多不飽和脂肪酸供能占總能量的10%為宜。

（2）值得注意的是，必需脂肪酸和多不飽和脂肪酸的過多攝入，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生副作用，導(dǎo)致過氧化脂質(zhì)的增多，促進(jìn)衰老。故在日常生活中，既要防止動(dòng)物脂肪的過多攝入，又要防止植物油的過多攝入。

必需脂肪酸需要量(1)（2）值得注意的是，必需脂肪植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物FatEPADHA磷脂：蛋黃肝臟食物來源及供給量植物Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含推薦標(biāo)準(zhǔn)1、成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%兒童、少年：20～30%；建議為：植物脂肪：60%，動(dòng)物脂肪：40%，2、膽固醇：<300mg/日。3、每日攝入油脂種類，以脂肪酸種類表示其理想構(gòu)成比例：飽和脂肪酸（SFA）：單不飽和脂肪酸（MUFA）：多不飽和脂肪酸（PUFA）=1：1：14、SFA攝入量不大于總能量的10%；EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的3%推薦標(biāo)準(zhǔn)1、成人Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的20-25%Ⅲ.食物來源：

主要：各種植物油和煉過的動(dòng)物油其他：植物——油料作物（大豆、花生等）動(dòng)物——肥肉、瘦肉、魚、禽等谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少Ⅲ.食物來源：◆碳水化合物——糖類Ⅰ.分類：

單糖——葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖——蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖

——淀粉、糊精、糖原

◆碳水化合物——糖類Ⅰ.分類：Ⅱ.主要生理功能：

1.供給熱量

2.所有神經(jīng)組織細(xì)胞的成分都離不開碳水化合物

3.保持肝臟正常的解毒功能

4.抑制產(chǎn)生酮體防止酸中毒Ⅱ.主要生理功能：6.增強(qiáng)潤滑作用7.控制細(xì)胞膜的通透性8.可節(jié)省蛋白質(zhì)面包是富于碳水化合物的食物之一。

面包是富于碳水化合物的食物之一。食品中重要的糖類物質(zhì)食物中糖類的主要來源有五大類：谷物、蔬菜、水果、奶和糖。人體總能量的60～70％來自食物中的碳水化合物。在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。根據(jù)糖類結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的不同，通常將其分為單糖、雙糖和多糖三類，此外也包括其衍生物——糖醇類物質(zhì)。食品中重要的糖類物質(zhì)食物中糖類的主要來源有五大類：谷物、蔬菜碳水化物分類、食物來源營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖兩分子單糖碳水化物分類、食物來源多糖雙糖可消化多糖寡糖單糖非消化多糖可（一）單糖以己糖為主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有少量其它糖類1．葡萄糖它是在人類空腹時(shí)唯一存在的單糖。人體的血糖就是指血液中葡萄糖的含量。葡萄糖主要由淀粉水解而來。此外，還可來自蔗糖、乳糖等的水解。它是機(jī)體最方便吸收、利用的單糖。有些器官實(shí)際上完全依靠葡萄糖供給所需的能量。例如，大腦中無能量貯備，須有葡萄糖提供，每日約需100～120g葡萄糖。要維持大腦進(jìn)行正常工作，必須保持一定的血糖水平，因此在早餐僅提供牛奶加雞蛋這樣的高蛋白質(zhì)食物是不符合營養(yǎng)學(xué)要求的。（一）單糖以己糖為主,食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，還有2.果糖果糖存在于蜂蜜和許多水果中，為白色晶體，人工制作的玉米糖漿中含果糖可達(dá)到40～90％，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。機(jī)體內(nèi)的果糖是由蔗糖分解為果糖和葡萄糖而得，吸收時(shí)部分果糖進(jìn)一步被腸粘膜細(xì)胞轉(zhuǎn)變成葡萄糖和乳酸。人體的肝臟是實(shí)際利用果糖惟一的器官。果糖作為肌肉運(yùn)動(dòng)的能源不如葡萄糖及時(shí)，但作為運(yùn)動(dòng)后的恢復(fù)糖原儲(chǔ)備較為有利。另一方面，果糖的代謝可以不受胰島素制約，故糖尿病人可適當(dāng)食用果糖，大量攝入果糖，容易出現(xiàn)惡心、嘔吐、上腹部疼痛以及不同血管區(qū)的血管擴(kuò)張現(xiàn)象。2.果糖果糖存在于蜂蜜和許多水果中，為白色晶體，人工制作的玉3.半乳糖半乳糖是乳糖的重要組成成分，很少以單糖的形式存在于食品中。半乳糖吸收后在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)變成肝糖，然后分解為葡萄糖被機(jī)體利用。此外，半乳糖的吸收速度較快，以葡萄糖的吸收速度為100，則果糖為43，半乳糖為130。3.半乳糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麥芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）雙糖（disaccharide）常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖和海藻糖等蔗糖1葡萄糖麥芽糖2葡萄糖乳糖1葡萄糖海藻糖2葡萄糖（二）雙（二）雙糖1.蔗糖蔗糖是從糖料作物甜菜或甘蔗中提取出來的。具有增加機(jī)體ATP的合成、解毒保肝、止血消炎作用。過度攝入蔗糖會(huì)引起健康問題，比如齲齒的發(fā)生，對(duì)于肥胖癥、糖尿病人要嚴(yán)格限制蔗糖的攝入等。因此生產(chǎn)中蔗糖的理想替代物有異麥芽酮糖、異麥芽酮糖醇和異麥芽酮糖漿等。（二）雙糖1.蔗糖2.麥芽糖麥芽糖，為蔗糖的同分異構(gòu)體。一般植物含量很少，但種子發(fā)芽時(shí)可因酶的作用分解淀粉生成，尤其在麥芽中含量較多。動(dòng)物體內(nèi)除淀粉水解外不含麥芽糖。食品工業(yè)中所用麥芽糖主要由淀粉經(jīng)酶水解而來，是食品工業(yè)中重要的糖質(zhì)原料。其甜度約為蔗糖的1/2。它除了是一種高能物質(zhì)外，在少量促進(jìn)雙歧桿菌生長的同時(shí)，也能被腐敗菌所利用，產(chǎn)生氣體，會(huì)引起消化道不適感覺，兒童多食對(duì)牙齒不利。2.麥芽糖麥芽糖，為蔗糖的同分異構(gòu)體。一般植物含量很少，但種3．乳糖乳糖，甜度較低，是哺乳動(dòng)物乳汁的主要成分，其含量依動(dòng)物不同而異。通常人乳含約7％，牛乳含約5％。乳糖是嬰兒主要食用的糖類物質(zhì)。隨著年齡的增長，腸道中的乳糖酶活性下降，因而很多成年人食用大量的乳糖后不易消化，即乳糖不耐癥。食物中乳糖含量高于15%時(shí)可導(dǎo)致滲透性腹瀉。3．乳糖乳糖，甜度較低，是哺乳動(dòng)物乳汁的主要成分，其含量依動(dòng)（1）是指喝牛奶后出現(xiàn)急性腹痛和腹瀉等代謝紊亂癥狀的現(xiàn)象。

（3）建議解決辦法（2）產(chǎn)生原因乳糖不能被人體直接吸收，需在乳糖酶的作用下分解成葡萄糖和半乳糖，然后再被人體吸收。當(dāng)人體缺乏乳糖酶或生成不足時(shí)，牛奶內(nèi)的乳糖不能充分被分解，部分乳糖可從小腸直接進(jìn)入大腸。在腸道內(nèi)，乳糖經(jīng)細(xì)菌分解而引起發(fā)酵、水解，從而出現(xiàn)腹脹、腸鳴、腹瀉等代謝紊亂癥狀。

乳糖不耐受癥①將牛奶分配在一天之中并在進(jìn)餐時(shí)食用，可減少胃腸不適癥狀。②發(fā)酵奶制品如酸奶，已將牛奶中的乳糖發(fā)酵成乳酸，可消除癥狀。③在飲用鮮奶前加乳糖酶于奶中，將鮮奶中的乳糖分解后飲用。（1）是指喝牛奶后出現(xiàn)急性腹痛和腹瀉等代謝紊亂癥狀的現(xiàn)4.異構(gòu)乳糖異構(gòu)乳糖是乳糖的異構(gòu)體，它在天然界不存在。例如原乳中就沒有異構(gòu)乳糖。但是，經(jīng)過不同加工處理后所得到乳制品可含有一定量的異構(gòu)乳糖。異構(gòu)乳糖的甜度約為蔗糖的一半。由于機(jī)體內(nèi)沒有異構(gòu)乳糖酶，故不能被消化、吸收。但它卻有利于腸道雙歧桿菌的生長、發(fā)育，從而抑制腸中堿性腐敗菌的生長等。對(duì)人體健康有利。4.異構(gòu)乳糖異構(gòu)乳糖是乳糖的異構(gòu)體，它在天然界不存在。例如原（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖，較重要的是存在于豆類中的棉子糖、水蘇糖（三）寡糖（oligosaccharide）（1）不易被人體消化吸收，能量值為零或很低。（2）活化人體腸道中的雙歧桿菌，促進(jìn)其生長繁殖。雙歧桿菌是腸道中有益菌，其存在的多少成為衡量健康的標(biāo)準(zhǔn)。（3）不會(huì)被口腔微生物利用。（4）屬水溶性膳食纖維，有助于防止便秘，預(yù)防結(jié)腸癌。其與糖類相比，多糖醇甜度和粘度較低，并且不會(huì)參與美拉德反應(yīng)。功能性低聚糖生理功能：（1）不易被人體消化吸收，能量值為零或很低。功能性低聚糖生理植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動(dòng)物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纖維素，均由葡萄糖分子構(gòu)成植物多糖淀粉(starch)纖維素(fiber)動(dòng)1.淀粉淀粉是人體能量的主要來源。根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為直鏈淀粉（糖淀粉）與支鏈淀粉（膠淀粉），前者易使食物老化，后者易使食物糊化，糊化后的淀粉消化吸收率顯著提高。在食品工業(yè)中，可以利用高直鏈玉米淀粉生產(chǎn)減肥食品和煎炸食品，也是糖尿病人的理想食品，被稱為“功能性食品”；此外，高直鏈淀粉還是膽結(jié)石及高血壓病人的理想食品，具有防止膽結(jié)石形成及降低血液膽固醇的作用；1.淀粉淀粉是人體能量的主要來源。根據(jù)其結(jié)構(gòu)可分為直鏈淀粉（2.糊精糊精是淀粉分解的中間產(chǎn)物，其甜度低于葡萄糖。糊精的溶解度比淀粉大，機(jī)體攝入后，被分解成葡萄糖分子，在小腸吸收。糊精在腸道中有利于嗜酸桿菌的生長，能減少腸內(nèi)細(xì)菌的腐敗作用。糊精與淀粉不同。它具有易溶于水，強(qiáng)烈保水及易于消化等特點(diǎn)，在食品工業(yè)中常被用來增稠、穩(wěn)定或保水，例如在制作羊羹時(shí)添加少許糊精可以防止結(jié)晶析出，避免外觀不良。2.糊精糊精是淀粉分解的中間產(chǎn)物，其甜度低于葡萄糖。糊精的溶糖醇糖醇是糖的衍生物，由單糖或多糖加氫而成，也有天然存在的，在食品工業(yè)中常用其代替蔗糖作甜味劑使用，在營養(yǎng)上亦有其獨(dú)特的作用。食品中的糖醇主要有以下三種：糖醇糖醇是糖的衍生物，由單糖或多糖加氫而成，也有1.山梨糖醇山梨糖醇廣泛存在于植物中，海藻和果實(shí)類如蘋果、梨、葡萄等中多有存在。工業(yè)上可由葡萄糖氫化制得。其甜度約為蔗糖的一半。山梨醇在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)生的熱量與葡萄糖和蔗糖不相上下，而它的代謝為被動(dòng)擴(kuò)散緩慢吸收，代謝時(shí)可轉(zhuǎn)化成果糖，而不轉(zhuǎn)變成葡萄糖，不需要通過胰島素，不會(huì)引起血糖水平的波動(dòng)，可以作為糖尿病人的保健食品和甜味劑。1.山梨糖醇山梨糖醇廣泛存在于植物中，海藻和果實(shí)類如蘋果、梨2.木糖醇木糖醇是天然存在于多種水果、蔬菜中的五碳糖醇，工業(yè)上則常用木屑等經(jīng)水解制成木糖后氫化獲得。木糖醇的甜度和供能與蔗糖相似，但代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，因此糖尿病患者可以食用。特別是木糖醇不能被口腔細(xì)菌發(fā)酵，因而對(duì)牙齒完全無害的，可用作無糖糖果中具有止齲或抑齲作用的甜味劑。自上世紀(jì)80年代至今，木糖醇的全球銷量整整增長了500%。2.木糖醇木糖醇是天然存在于多種水果、蔬菜中的五碳糖醇，工業(yè)3.麥芽糖醇麥芽糖醇是由麥芽糖氫化制得。在食品工業(yè)中主要作為甜味劑使用。麥芽糖醇的甜度約為蔗糖的75～95％。麥芽糖醇攝入后在小腸內(nèi)的分解量是同量麥芽糖的1/40，為非能源物質(zhì)，不升高血糖，也不增加膽固醇和中性脂肪的含量。因此它是心血管病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜味劑。它也不能被微生物利用，故也有防齲作用。3.麥芽糖醇麥芽糖醇是由麥芽糖氫化制得。在食品工業(yè)中主要作為糖醇的生理功能：（1）在機(jī)體中代謝途徑與胰島無關(guān)，攝入后不會(huì)引起血液葡萄糖與胰島素水平的大幅度波動(dòng)，故可供糖尿病人。（2）不是口腔微生物的合適作用底物，就算長期攝取也不會(huì)引起牙齒齲變。（3）能量值較低，部分品種（乳糖醇）的代謝特性類似膳食纖維，因此具有纖維的部分生理功能。糖醇的生理功能：（1）在機(jī)體中代謝途徑與胰島無關(guān)，攝入后不會(huì)國際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)糖醇為“無須限量食用的安全性食品”，但由于糖醇有一定耐受性，高劑量服用可有一定的緩瀉作用，故對(duì)消費(fèi)者來說，每天還應(yīng)有一定的限量為好。國際食品和衛(wèi)生組織批準(zhǔn)糖醇為“無須限量食用的安全性碳水化物供給CHO供能占總熱能60-65%（RNI）較合理中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的攝入量（RNI）：應(yīng)占總能量的55-60%，且精制糖占總熱能<10%（否則可↑齲齒發(fā)生率）淀粉主要來源：糧谷類、薯類膳食纖維主要來源：蔬菜、水果碳水化物供給膳食纖維與水營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)專業(yè)培訓(xùn)一、膳食纖維—食物纖維Ⅰ.概念：碳水化合物中不能被人體消化酶所分解的多糖類物質(zhì)。Ⅱ.分類：

1.纖維素：多存在于粗糧、豆、果、菜及植物葉莖中，谷物種子的外膜都含有纖維素。一、膳食纖維—食物纖維Ⅰ.概念：碳水化合物中不能被人體消化

2.半纖維素：類似纖維素，能吸收水分多達(dá)數(shù)倍，呈膠凍性能。例如海產(chǎn)品中的瓊脂、蘋果和山楂中的果膠。食物來源：植物性食品2.半纖維素：類似纖維素，能吸收水分多達(dá)數(shù)倍主要生理功能改善便秘預(yù)防腸癌預(yù)防膽結(jié)石、降低血脂調(diào)節(jié)熱能攝入、控制體重主要生理功能潛在害處：含種子外皮和其它不消化物質(zhì)的高纖維膳食會(huì)妨礙礦物質(zhì)和其它營養(yǎng)素的吸收。消化力研究表明：高膳食纖維會(huì)降低脂肪和蛋白質(zhì)的消化力，大量進(jìn)食膳食纖維能引起脹氣，降低鈣、鎂、鋅、磷的吸收率，也可影響血清中鐵和葉酸的含量，此外，食用過量纖維會(huì)導(dǎo)致乙狀結(jié)腸的擴(kuò)大和扭轉(zhuǎn)（腸扭轉(zhuǎn)）。

潛在害處：◆水——人類生命的搖籃

Ⅰ.占成人體重66.6％，維持人體正常的生理活動(dòng)，若機(jī)體失去20％的水分，就無法維持生命。◆水——人類生命的搖籃Ⅰ.占成人體重66.6％，維(二)主要生理功能細(xì)胞和體液的主要成分幫助體內(nèi)消化、吸收、循環(huán)及排泄等生理功能保持和調(diào)節(jié)體溫水是體腔、關(guān)節(jié)和肌肉的潤滑劑(二)主要生理功能食物來源：蔬菜和水果中含量高人體需水量

正常成年人：2500毫升/每天

40毫升/千克

嬰幼兒：每公斤體重計(jì)算比成年人高出2-4倍食物來源：人體需水量科學(xué)飲水飲用健康水；每日適量喝水,不暴飲；飲水要定時(shí)；要喝開水，不喝生水；要喝新鮮水，不喝老化水、蒸鍋水、重新煮開白水。科學(xué)飲水飲用健康水；◆礦物質(zhì)Ⅰ.也叫無機(jī)鹽，是指構(gòu)成人體的除氧、氮、氫、碳以外的其他各種化學(xué)物質(zhì)。食物來源：牛奶、水產(chǎn)品、豆類及其制品、動(dòng)物內(nèi)臟、黑木耳、蔬菜、海產(chǎn)品、谷類◆礦物質(zhì)Ⅰ.也叫無機(jī)鹽，是指構(gòu)成人體的除氧、氮、氫、碳以外

Ⅱ.主要生理功能（1）構(gòu)成機(jī)體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）參與調(diào)節(jié)體液平衡以及維持機(jī)體的酸堿平衡（4）維持神經(jīng)肌肉的興奮性和細(xì)胞膜的通透性（5）參與人體代謝Ⅱ.主要生理功能

Ⅲ.主要種類（1）常量礦物元素：鈣、磷、鈉、鉀、鎂、氯（2）微量礦物元素：鐵、鋅、碘、硒、氟、銅、鉻Ⅲ.主要種類◆維生素：

Ⅰ.概念：它是人體一系列酶的構(gòu)成要素，能調(diào)整身體狀況、促進(jìn)身體的代謝作用、維持人體正常的生命活動(dòng)以及生長、發(fā)育、生殖等不可缺少的營養(yǎng)素?！艟S生素：Ⅰ.概念：維生素的分類有維生素A、D、E、K等。

大部分貯存于脂肪組織中（尤其是定脂），通過膽汁緩慢排出體外，所以攝入過量可引起中毒。

有維生素B族（維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿、生物素）等、維生素C等。

在體內(nèi)僅有少量貯存，且易排出體外，所必須每天通過飲食供給，當(dāng)供給不足時(shí)，易出現(xiàn)相關(guān)缺乏癥狀。營養(yǎng)學(xué)上按溶解性分為二大類

水溶性維生素脂溶性維生素維生素的分類有維生素A、D、E、K等。有維生素B維生素缺乏發(fā)生的一般規(guī)律及癥狀1、規(guī)律

（1）維生素亞臨床缺乏或不足癥。輕度缺乏時(shí)，出現(xiàn)體力和腦力勞動(dòng)效率下降，對(duì)疾病的抗力下降（較為常見）。

（2）維生素臨床癥狀或缺乏癥。嚴(yán)重缺乏時(shí)，臨床上可見相應(yīng)的維生素缺乏的獨(dú)特癥狀和體征。

維生素缺乏在體內(nèi)有一個(gè)漸進(jìn)過程。初始時(shí)表現(xiàn)為貯備量降低，繼而出現(xiàn)有關(guān)生化代謝異常、生理功能改變，并出現(xiàn)臨癥狀和體征。

2、癥狀維生素缺乏發(fā)生的一般規(guī)律及癥狀1、規(guī)律（1）維生素維生素過量1、過量的危害

（1）當(dāng)水溶性維生素?cái)z入過多時(shí)，常以原形從尿中排出，但超過生理需要量時(shí)有不良影響，如維生素代謝異常，干擾其它營養(yǎng)代謝。

（2）當(dāng)脂溶性維生素?cái)z入過多時(shí)，可導(dǎo)致體內(nèi)貯存過多引起中毒。

2、攝入維生素應(yīng)遵循的原則

必須注意某些含維生素豐富食物的過量攝入，也要注意