食堂食品安全培訓(xùn)課件

食堂食品安全培訓(xùn)食堂食品安全培訓(xùn)食堂食品安全培訓(xùn)培訓(xùn)課程目標(biāo)1、通過課程學(xué)習(xí)，了解食品安全專業(yè)知識，知曉相關(guān)食品安全原理。2、知曉在食品安全方面的措施。3、提高職工食品安全意識。培訓(xùn)時間：1小時。22020/12/24食堂食品安全培訓(xùn)食堂食品安全培訓(xùn)食堂食品安全培訓(xùn)培訓(xùn)課程目標(biāo)培訓(xùn)課程目標(biāo)1、通過課程學(xué)習(xí)，了解食品安全專業(yè)知識，知曉相關(guān)食品安全原理。2、知曉在食品安全方面的措施。3、提高職工食品安全意識。培訓(xùn)時間：1小時。2020/12/242培訓(xùn)課程目標(biāo)2020/12/242目錄三、烹飪加工與食品安全二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識四、食物安全事件（食物中毒預(yù)案）一、從業(yè)人員衛(wèi)生五、近期檢查問題2020/12/243目錄三、烹飪加工與食品安全二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識四、食“食品安全”的概念食品安全法所指的“食品安全”，是一個狹義的概念，是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2020/12/244“食品安全”的概念2020/12/244一、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：

上世紀(jì)九十年代，美國有一位叫瑪麗的廚工，曾在5年內(nèi)換過7個工作地點，而每個工作地點都爆發(fā)過傷寒病，累計共有22個病例產(chǎn)生，其中一例死亡。

此后瑪麗被衛(wèi)生當(dāng)局調(diào)查并強制隔離。解除隔離后5年，一家婦產(chǎn)醫(yī)院爆發(fā)了傷寒病，25人被感染，2人死亡。衛(wèi)生部門很快找到在這家醫(yī)院的廚房里的瑪麗，此時她已改名為“布朗夫人”。

瑪麗是一個到處傳播著可怕的傷寒病菌的著名健康帶菌者，以“傷寒瑪麗”的綽號名留美國醫(yī)學(xué)史。2020/12/245一、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：2020/12餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識、健康狀況、衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習(xí)慣等）是保證餐飲安全的決定性因素。餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證明，患相關(guān)傳染性疾病者，不得從事直接入口食品的工作。餐飲單位應(yīng)落實每日晨檢制度及員工健康檢查制度，發(fā)現(xiàn)以下癥狀時，應(yīng)立即停止接觸直接入口食品，并向相關(guān)人員報告：皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)熱；嘔吐；腹瀉。-----《食品安全法》第四十五條2020/12/246餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識、健從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不清潔的工作服進(jìn)食、飲水、吸煙吐口水、咳嗽、打噴嚏金黃色葡萄球菌感染大腸菌群超標(biāo)傷寒桿菌感染2020/12/247從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不清潔的

1.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求：

①保持良好的個人清潔②重要的手部衛(wèi)生③規(guī)范穿戴工作服，定期更換，保持清潔，進(jìn)出專間必須更換工作服。④工作區(qū)域不應(yīng)帶入與加工無關(guān)的個人衣物及私人用品。2020/12/2481.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求：

2020/12/248圖1：未清洗的手部圖2：自來水沖洗過的手部圖3：肥皂水清洗過的手部圖4：消毒水清洗過的手部手部菌落試驗2020/12/249圖1：未清洗的手部圖2：自來水沖洗過的手部圖3：肥皂水清洗過二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識生物性危害93%化學(xué)性危害4%物理性危害3%微生物、寄生蟲和昆蟲等。農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。2020/12/2410二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識生物性危害93%化學(xué)性危害4%物致病原潛伏期臨床特點常見中毒食品沙門菌屬6-72h（一般12-36h）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉肉、禽、蛋、魚、奶類及其制品等副溶血性弧菌（嗜鹽菌）8-12h惡心、嘔吐次數(shù)不多、腹痛海產(chǎn)品、鹵菜、咸菜等葡萄球菌一般2-4h，不超過6h劇烈嘔吐、痙攣、腹瀉奶、蛋及其制品、糕點、熟肉等肉毒梭菌1h-7d頭暈、無力、視力模糊、病死率較高發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等致瀉性大腸埃希菌6-72h腹瀉、腹痛、惡心、低熱熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等產(chǎn)氣莢膜梭菌8-24h腹痛和腹瀉肉類、水產(chǎn)品、熟食、奶等椰毒假單孢菌酵米面亞種2-24h上腹部不適，惡心、嘔吐，致死率極高。玉米面制品、銀耳、淀粉類制品等常見致病性細(xì)菌一覽表：2020/12/2411致病原潛伏期臨床特點常見中毒食品沙門菌屬6-72h（一般122.2影響細(xì)菌繁殖的主要因素·溫度·濕度·滲透壓·氧氣·物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵難易程度相關(guān)）·食物成分（不同微生物能利用的營養(yǎng)物質(zhì)不同）·污染時間·水分活度（食品中自由水的反映指標(biāo)）·Ph值（食物本身酸堿度）內(nèi)在因素外在因素2020/12/24122.2影響細(xì)菌繁殖的主要因素·溫度·物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵具有潛在危害的食品：

指特別適宜于細(xì)菌快速生長、繁殖和產(chǎn)毒的食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是pH大于且水分活度大于的食品，必須控制溫度和時間，以防細(xì)菌生長繁殖。生肉、熟肉、禽類、魚類乳制品蛋類面食類豆制品弱酸性水果2020/12/2413具有潛在危害的食品：生肉、熟肉、禽類、魚類乳制品蛋類面食類豆細(xì)菌：Aw＞酵母：Aw＞霉菌：Aw＞Aw＜，微生物不能生長食品Aw果蔬鮮肉牛奶面粉蜂蜜奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.54～0.750.20為什么奶粉不易腐敗變質(zhì)，而牛奶卻容易？2.2.1水分活度2020/12/2414細(xì)菌：Aw＞食品Aw果蔬0.97～0.99為什么奶食品pH食品pH牛肉5.1～6.2蘋果2.9～3.3羊肉5.4～6.7香蕉4.5～5.7豬肉5.3～6.9柿子4.6茄子4.5葡萄3.4～4.5萵苣6.0檸檬1.8～2.0洋蔥5.3～5.8桔子3.6～4.3非酸性食品酸性食品酸性食品與堿性食品？2.2.2

pH值（acidity）2020/12/2415食品pH食品pH大部分細(xì)菌生長最適合的pH值是，在最適pH范圍內(nèi)，生長速率最快。PH值生長速率最適最低最高2020/12/2416大部分細(xì)菌生長最適合的pH值是，在最適pH范三、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度加工的食品由于體積較大，所以里外溫度可能不一樣，會外面高里面低，中心溫度指所加工食品最中間的溫度。生產(chǎn)過程中一般都是用探針扎到食品中心部位檢測溫度食品中心溫度測量。2020/12/2417三、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度2020/12/2

《餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定為10~60℃，此溫度區(qū)域適宜細(xì)菌生長繁殖。

建議餐飲企業(yè)以5~60℃作為危險溫度帶。概念2：危險溫度帶冷藏：0~10℃

冷凍：-20~-1℃

熱貯存：≥60℃2020/12/2418概念2：危險溫度帶冷藏：0~10℃2020/12/2418溫度微生物的生長速率最適最低最高溫度（temperature）食品烹飪/再加熱要求：保存溫度低于60℃或高于10℃。2020/12/2419溫度微生物的生長速率最適最低最高溫度（temperature熟制加工的食品中心溫度應(yīng)不低于70℃并保持15s以上；尤其對于較長攜帶沙門氏菌的畜禽類。

--------《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

燒熟煮透和生熟分開是烹調(diào)過程中預(yù)防食物中毒的兩項基本原則食品中心溫度至少應(yīng)達(dá)到以上溫度及時間，否則食品中攜帶的致病性微生物，可能使人致病，尤其對于抵抗力更弱的兒童、老人可能產(chǎn)生更大的危害。2020/12/2420熟制加工的食品中心溫度應(yīng)不低于70℃并保持15s四、食物安全事件食物安全事件發(fā)生因素主要包括：加工人員衛(wèi)生問題生熟交叉污染原料污染或變質(zhì)加工不當(dāng)（未煮熟煮透）食品貯藏溫度和時間控制不當(dāng)農(nóng)藥殘留2020/12/2421四、食物安全事件食物安全事件發(fā)生因素主要包括：加工人員衛(wèi)生問“衛(wèi)生問題”案例分析

2014年12月，海口某幼兒園多名幼兒陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒癥狀癥狀。經(jīng)檢查，?？谑屑部刂行姆謩e在患者的嘔吐物、廚師吳某的手部和五香燜飯等留樣樣品中檢出金黃色葡萄球菌，因此可判斷該起事件為金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件。引起此次食物中毒事件的原因，可能是廚房員工吳某攜帶金黃色葡萄球菌，在從事廚房食品加工操作過程中污染食品或廚房環(huán)境所致。

2020/12/2422“衛(wèi)生問題”案例分析2014年12“交叉污染及變質(zhì)”案例分析某大型酒店在試營業(yè)期間，發(fā)生一起食物中毒事件，現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：酒店設(shè)計可提供幾千名客人同時用餐，但是熟食間僅有20平方米。

酒店當(dāng)天供應(yīng)的宴席中需要大量蟹肉，熟食專間無法容納人操作，部分加工人員即在粗加工，切配場所剔蟹肉；冰箱無法容納，即存放在專間溫度環(huán)境下。

供餐時，蟹肉直接和色拉醬拌制在一起出餐。宴后顧客出現(xiàn)了腹疼、腹瀉癥狀，經(jīng)查在剩余的蟹肉沙拉中檢出副溶血性弧菌。本起食物中毒事件的發(fā)生原因：1、熟食專間面積過小，在專間外制作，食物受到嚴(yán)重污染。2、專間未專人使用，增加了交叉污染風(fēng)險。3、食品貯存溫度不當(dāng)，導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。2020/12/2423“交叉污染及變質(zhì)”案例分析本起食物中毒事件的發(fā)生原因：貯存不當(dāng)案例分析：

2008年某市，某企業(yè)57名員工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等食物中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)食堂當(dāng)天供應(yīng)的午餐中有池魚，由于前一天購買的池魚在常溫下下放置了一天，致使魚體變質(zhì)而產(chǎn)生了大量組胺，導(dǎo)致本起食物中毒事件。餐飲業(yè)發(fā)生此類的問題容易有一下情況：冷藏設(shè)施不足或者超負(fù)荷、宴席冷案提前切配并在常溫下放置、盒飯加工后在常溫下保存較長時間、食品冷卻時間過長或者溫度過高。2020/12/2424貯存不當(dāng)案例分析：2020/12/2424食品安全我們的質(zhì)量觀人人都是質(zhì)檢員，品質(zhì)第一，安全第一杜絕安全隱患，保證食品安全保障操作安全食品安全五要點:保持清潔、生熟分開、完全煮熟、安全存放、材料安全2020/12/2425食品安全食品安全五要點:2020/12/2425謝謝觀賞謝謝觀賞食堂食品安全培訓(xùn)食堂食品安全培訓(xùn)食堂食品安全培訓(xùn)培訓(xùn)課程目標(biāo)1、通過課程學(xué)習(xí)，了解食品安全專業(yè)知識，知曉相關(guān)食品安全原理。2、知曉在食品安全方面的措施。3、提高職工食品安全意識。培訓(xùn)時間：1小時。22020/12/24食堂食品安全培訓(xùn)食堂食品安全培訓(xùn)食堂食品安全培訓(xùn)培訓(xùn)課程目標(biāo)培訓(xùn)課程目標(biāo)1、通過課程學(xué)習(xí)，了解食品安全專業(yè)知識，知曉相關(guān)食品安全原理。2、知曉在食品安全方面的措施。3、提高職工食品安全意識。培訓(xùn)時間：1小時。2020/12/2428培訓(xùn)課程目標(biāo)2020/12/242目錄三、烹飪加工與食品安全二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識四、食物安全事件（食物中毒預(yù)案）一、從業(yè)人員衛(wèi)生五、近期檢查問題2020/12/2429目錄三、烹飪加工與食品安全二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識四、食“食品安全”的概念食品安全法所指的“食品安全”，是一個狹義的概念，是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。2020/12/2430“食品安全”的概念2020/12/244一、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：

上世紀(jì)九十年代，美國有一位叫瑪麗的廚工，曾在5年內(nèi)換過7個工作地點，而每個工作地點都爆發(fā)過傷寒病，累計共有22個病例產(chǎn)生，其中一例死亡。

此后瑪麗被衛(wèi)生當(dāng)局調(diào)查并強制隔離。解除隔離后5年，一家婦產(chǎn)醫(yī)院爆發(fā)了傷寒病，25人被感染，2人死亡。衛(wèi)生部門很快找到在這家醫(yī)院的廚房里的瑪麗，此時她已改名為“布朗夫人”。

瑪麗是一個到處傳播著可怕的傷寒病菌的著名健康帶菌者，以“傷寒瑪麗”的綽號名留美國醫(yī)學(xué)史。2020/12/2431一、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：2020/12餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識、健康狀況、衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習(xí)慣等）是保證餐飲安全的決定性因素。餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證明，患相關(guān)傳染性疾病者，不得從事直接入口食品的工作。餐飲單位應(yīng)落實每日晨檢制度及員工健康檢查制度，發(fā)現(xiàn)以下癥狀時，應(yīng)立即停止接觸直接入口食品，并向相關(guān)人員報告：皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)熱；嘔吐；腹瀉。-----《食品安全法》第四十五條2020/12/2432餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)（包括衛(wèi)生意識、健從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不清潔的工作服進(jìn)食、飲水、吸煙吐口水、咳嗽、打噴嚏金黃色葡萄球菌感染大腸菌群超標(biāo)傷寒桿菌感染2020/12/2433從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不清潔的

1.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求：

①保持良好的個人清潔②重要的手部衛(wèi)生③規(guī)范穿戴工作服，定期更換，保持清潔，進(jìn)出專間必須更換工作服。④工作區(qū)域不應(yīng)帶入與加工無關(guān)的個人衣物及私人用品。2020/12/24341.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求：

2020/12/248圖1：未清洗的手部圖2：自來水沖洗過的手部圖3：肥皂水清洗過的手部圖4：消毒水清洗過的手部手部菌落試驗2020/12/2435圖1：未清洗的手部圖2：自來水沖洗過的手部圖3：肥皂水清洗過二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識生物性危害93%化學(xué)性危害4%物理性危害3%微生物、寄生蟲和昆蟲等。農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等。物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。2020/12/2436二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識生物性危害93%化學(xué)性危害4%物致病原潛伏期臨床特點常見中毒食品沙門菌屬6-72h（一般12-36h）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉肉、禽、蛋、魚、奶類及其制品等副溶血性弧菌（嗜鹽菌）8-12h惡心、嘔吐次數(shù)不多、腹痛海產(chǎn)品、鹵菜、咸菜等葡萄球菌一般2-4h，不超過6h劇烈嘔吐、痙攣、腹瀉奶、蛋及其制品、糕點、熟肉等肉毒梭菌1h-7d頭暈、無力、視力模糊、病死率較高發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等致瀉性大腸埃希菌6-72h腹瀉、腹痛、惡心、低熱熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等產(chǎn)氣莢膜梭菌8-24h腹痛和腹瀉肉類、水產(chǎn)品、熟食、奶等椰毒假單孢菌酵米面亞種2-24h上腹部不適，惡心、嘔吐，致死率極高。玉米面制品、銀耳、淀粉類制品等常見致病性細(xì)菌一覽表：2020/12/2437致病原潛伏期臨床特點常見中毒食品沙門菌屬6-72h（一般122.2影響細(xì)菌繁殖的主要因素·溫度·濕度·滲透壓·氧氣·物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵難易程度相關(guān)）·食物成分（不同微生物能利用的營養(yǎng)物質(zhì)不同）·污染時間·水分活度（食品中自由水的反映指標(biāo)）·Ph值（食物本身酸堿度）內(nèi)在因素外在因素2020/12/24382.2影響細(xì)菌繁殖的主要因素·溫度·物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵具有潛在危害的食品：

指特別適宜于細(xì)菌快速生長、繁殖和產(chǎn)毒的食品。蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是pH大于且水分活度大于的食品，必須控制溫度和時間，以防細(xì)菌生長繁殖。生肉、熟肉、禽類、魚類乳制品蛋類面食類豆制品弱酸性水果2020/12/2439具有潛在危害的食品：生肉、熟肉、禽類、魚類乳制品蛋類面食類豆細(xì)菌：Aw＞酵母：Aw＞霉菌：Aw＞Aw＜，微生物不能生長食品Aw果蔬鮮肉牛奶面粉蜂蜜奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.54～0.750.20為什么奶粉不易腐敗變質(zhì)，而牛奶卻容易？2.2.1水分活度2020/12/2440細(xì)菌：Aw＞食品Aw果蔬0.97～0.99為什么奶食品pH食品pH牛肉5.1～6.2蘋果2.9～3.3羊肉5.4～6.7香蕉4.5～5.7豬肉5.3～6.9柿子4.6茄子4.5葡萄3.4～4.5萵苣6.0檸檬1.8～2.0洋蔥5.3～5.8桔子3.6～4.3非酸性食品酸性食品酸性食品與堿性食品？2.2.2

pH值（acidity）2020/12/2441食品pH食品pH大部分細(xì)菌生長最適合的pH值是，在最適pH范圍內(nèi)，生長速率最快。PH值生長速率最適最低最高2020/12/2442大部分細(xì)菌生長最適合的pH值是，在最適pH范三、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度加工的食品由于體積較大，所以里外溫度可能不一樣，會外面高里面低，中心溫度指所加工食品最中間的溫度。生產(chǎn)過程中一般都是用探針扎到食品中心部位檢測溫度食品中心溫度測量。2020/12/2443三、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度2020/12/2

《餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定為10~60℃，此溫度區(qū)域適宜細(xì)菌生長繁殖。

建議餐飲企業(yè)以5~60℃作為危險溫度帶。概念2：危險溫度帶冷藏：0~10℃

冷凍：-20~-1℃

熱貯存：≥60℃2020/12/2444概念2：危險溫度帶冷藏：0~10℃2020/12/2418溫度微生物的生長速率最適最低最高溫度（temperature）食品烹飪/再加熱要求：保存溫度低于60℃或高于10℃。2020/12/2445溫度微生物的生長速率最適最低最高溫度（temperature熟制加工的食品中心溫度應(yīng)不低于70℃并保持15s以上；尤其對于較長攜帶沙門氏菌的畜禽類。

--------《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

燒熟煮透和生熟分開是烹調(diào)過程中預(yù)防食物中毒的兩項基本原則食品中心溫度至少應(yīng)達(dá)到以上溫度及時間，否則食品中攜帶的致病性微生物，可能使人致病，尤其對于抵抗力更弱的兒童、老人可能產(chǎn)生更大的危害。2020/12/2446熟制加工的食品中心溫度應(yīng)不低于70℃并保持15s四、食物安全事件食物安全事件發(fā)生因素主要包括：加工人員衛(wèi)生問題生熟交叉污染原料污染或變質(zhì)加工不當(dāng)（未煮熟煮透）食品貯藏溫度和時間控制不當(dāng)農(nóng)藥殘留2020/12/2447四、食物安全事件食物安全事件發(fā)生因素主要包括：加工人員衛(wèi)生問“衛(wèi)生問題”案例分析

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