衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)2課件

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SanitationStandardOperation

Procedure,SSOP)1衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SanitationStandardO食品生產(chǎn)企業(yè)員工入崗良好衛(wèi)生流程22SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品加工過(guò)程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件，一般以SSOP文件的形式出現(xiàn)。3SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其所加工的食品符合SSOP的基本內(nèi)容SSOP計(jì)劃至少包括以下八個(gè)方面：

1、與食品或食品接觸面的水（冰）的安全；

2、與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全，包括工器具、設(shè)備、手套和工作服；

4SSOP的基本內(nèi)容SSOP計(jì)劃至少包括以下八個(gè)方3、確保食品免受交叉污染。

防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；53、確保食品免受交叉污染。54、操作人員手的清洗消毒以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；64、操作人員手的清洗消毒以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；65、防止食品被化學(xué)、物理和生物的污染物污染。保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤(rùn)滑劑、燃油、殺蟲(chóng)劑、清洗劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其它化學(xué)、物理和生物性外來(lái)雜質(zhì)的污染；

75、防止食品被化學(xué)、物理和生物的污染物污染。76、有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)示、存放和使用；

7、食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制；

8、鼠害、蟲(chóng)害的防治（防蟲(chóng)、滅蟲(chóng)、防鼠、滅鼠）。86、有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)示、存放和使用；8SSOP1——與食品或食品

接觸面的水（冰）的安全；

生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對(duì)于任何食品的加工，首要的一點(diǎn)就是要保證水（冰）的安全。食品加工企業(yè)一個(gè)完整的SSOP計(jì)劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的來(lái)源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問(wèn)題。

9SSOP1——與食品或食品

接觸面的水（冰）的安全；在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)保證：1、與食品或食品接觸面水的安全供應(yīng)；2、制冰用水的安全供應(yīng)；3、飲用水與非飲用水間沒(méi)有交叉關(guān)聯(lián)。10在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)保證：101、生產(chǎn)加工用水的要求：加工用水應(yīng)符合各自的使用標(biāo)準(zhǔn)。111、生產(chǎn)加工用水的要求：11水源

使用城市公共用水，要符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)；

12水源

使用城市公共用水，要符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)；

標(biāo)準(zhǔn)

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2006

106項(xiàng)指標(biāo)包括42項(xiàng)必檢的常規(guī)指標(biāo)和64項(xiàng)非常規(guī)指標(biāo)。其中:細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/mL

致病菌不得檢出

游離余氯：水管末端不低于0.05ppm

海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB3097-1997

軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為GB1079-1989

13標(biāo)準(zhǔn)

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2006

申請(qǐng)國(guó)外注冊(cè)的食品加工廠,生產(chǎn)用水應(yīng)符合進(jìn)口國(guó)規(guī)定,如:歐盟指標(biāo)：80/778/EEC

62項(xiàng)

細(xì)菌總數(shù)<10個(gè)/ml

37℃培養(yǎng)48小時(shí)

<100個(gè)/ml

22℃培養(yǎng)72小時(shí)

總大腸菌群MPN<1/100ml

糞大腸菌群MPN<1/100ml

糞鏈球菌

MPN<1/100ml

致病菌不得檢出

注：最可能數(shù)（most

probable

number），簡(jiǎn)稱(chēng)MPN

14申請(qǐng)國(guó)外注冊(cè)的食品加工廠,生產(chǎn)用水應(yīng)符合進(jìn)口國(guó)規(guī)定,如:

3、供水安全的檢測(cè)：

無(wú)論是城市公用水還是用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)官方檢驗(yàn)有合格的證明后方可使用。

當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)每年至少一次檢驗(yàn)全項(xiàng)目。每年至少檢測(cè)兩次153、供水安全的檢測(cè)：

無(wú)論是城市公用水還是監(jiān)測(cè)頻率：

企業(yè)對(duì)水余氯每天一次；

企業(yè)對(duì)水的微生物至少每月一次；

當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)對(duì)城市公用水全項(xiàng)目每年至少一次，并有報(bào)告正本；

當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)對(duì)自備水源監(jiān)測(cè)頻率要增加，一年至少兩次。

16監(jiān)測(cè)頻率：

企業(yè)對(duì)水余氯每天一次；16企業(yè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目與方法：

余氯——試紙、比色法

微生物——細(xì)菌總數(shù)

GB5750-85

大腸菌群——GB5750-8517企業(yè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目與方法：

余氯——試紙、比色法

SSOP2——與食品接觸表面

的清潔、衛(wèi)生和安全18SSOP2——與食品接觸表面

的清潔、衛(wèi)生和1、與食品接觸的表面

——加工設(shè)備

——案臺(tái)和工器具

——加工人員的工作服、手套等

——包裝材料

191、與食品接觸的表面

——加工設(shè)備

——案臺(tái)2、監(jiān)控

對(duì)象：

——食品接觸面的狀況是否達(dá)到衛(wèi)生要求

——設(shè)備和工器具是否進(jìn)行了良好的消毒

——消毒劑類(lèi)型和濃度是否是可接受的

——手套、工作服的清潔狀況是否良好

202、監(jiān)控

對(duì)象：20監(jiān)控方法和頻率：

視覺(jué)檢查（與食品接觸面的清潔情況及保養(yǎng)情況）化學(xué)檢測(cè)（消毒劑濃度）表面微生物檢查（如平板計(jì)數(shù)等）

監(jiān)控頻率視監(jiān)測(cè)對(duì)象和使用條件而定。

21監(jiān)控方法和頻率：21（3）空氣消毒

——紫外線照射法

——臭氧消毒法

——藥物熏蒸法

22（3）空氣消毒

——紫外線照射法22

——紫外線照射法。每10~15m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時(shí)間不少于30分鐘，低于20℃，高于40℃，濕度大于60%時(shí)，要延長(zhǎng)消毒時(shí)間。適用于更衣室、廁所等。

23

——紫外線照射法。每10~15m2安裝一支30W紫——臭氧消毒法。一般消毒1小時(shí)。適用于加工車(chē)間等。

——藥物熏蒸法。用過(guò)氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫(kù)，保溫車(chē)等。

24——臭氧消毒法。一般消毒1小時(shí)。適用于加工車(chē)間等。

氯化物常用的有漂白粉、液態(tài)氯、次氯酸鹽、無(wú)機(jī)氯胺、有機(jī)氯胺、二氧化氯都可作為殺菌劑，常用濃度（余氯）為：洗手液50mg/L，消毒工器具100mg/L，消毒鞋靴200-300

mg/L。25氯化物常用的有漂白粉、液態(tài)氯、次氯酸鹽、無(wú)機(jī)氯

交叉污染是通過(guò)生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物的或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品上的過(guò)程。（三）確保食品免受交叉污染26交叉污染是通過(guò)生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境防止交叉污染時(shí)要重點(diǎn)防止①工廠設(shè)計(jì)造成的污染；②生熟食品混放造成的污染；③員工違規(guī)操作造成的污染。27防止交叉污染時(shí)要重點(diǎn)防止①工廠設(shè)計(jì)造成的污染；271、造成交叉污染的來(lái)源

——工廠選址、設(shè)計(jì)、車(chē)間不合理

——加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良

281、造成交叉污染的來(lái)源

28——清潔消毒不當(dāng)

——衛(wèi)生操作不當(dāng)

29——清潔消毒不當(dāng)29——生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)

——原料和成品未隔離

30——生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)

30明確人流、物流、水流、氣流方向：

人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

物流——不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔

水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

氣流——入氣控制、正壓排氣

31明確人流、物流、水流、氣流方向：

人流——從高

（3）控制加工人員衛(wèi)生32

——入車(chē)間自身檢查。

——與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人用品不得帶入車(chē)間（

首飾、化裝、飲食等的控制）?！坏迷谲?chē)間飲食——進(jìn)入車(chē)間前用消毒劑消毒手和鞋靴?！腥魏尾粷嵭袨槎紤?yīng)該清洗雙手。

——不得隨意串崗。——注意個(gè)人衛(wèi)生。——進(jìn)行培訓(xùn)。33——入車(chē)間自身檢查。

——與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人用品不得帶入車(chē)3434（四）操作人員手的清洗和消毒，設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持手部清洗設(shè)施的狀況,手部消毒設(shè)施的狀況和衛(wèi)生間設(shè)施的狀況是確保衛(wèi)生操作的基本條件.35（四）操作人員手的清洗和消毒，設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類(lèi)還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內(nèi)，根據(jù)細(xì)菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細(xì)菌分為暫住菌和常駐菌兩類(lèi)。36食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，

暫駐菌位于皮膚表面，經(jīng)洗滌即可除去，細(xì)菌的種類(lèi)和數(shù)量不定。暫駐菌和常駐菌可以互相轉(zhuǎn)化，長(zhǎng)時(shí)間不進(jìn)行清洗，暫駐菌就會(huì)進(jìn)入毛發(fā)、汁腺和皮脂腺內(nèi)，變成常駐菌。這些細(xì)菌屬于深層的，經(jīng)洗手也不容易除去，手洗凈后用消毒液浸泡可除去大部分。一般說(shuō)經(jīng)常注意手部皮膚清潔的人，其皮膚上細(xì)菌數(shù)量和種類(lèi)要比不注意者少得多。37暫駐菌位于皮膚表面，經(jīng)洗滌即可除去，細(xì)菌的種類(lèi)和污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。

痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見(jiàn)的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就可能被污染。

38污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄洗手消毒方法、頻率

——方法

清水洗手—→用皂液或無(wú)菌皂洗手—→沖凈皂液—→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒—→清水沖洗—→干手（用紙巾或干手器）

——頻率

每次進(jìn)入加工車(chē)間時(shí)，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率。

39洗手消毒方法、頻率

——方法

清水洗手（五）防止食品被外部污染物污染防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料、殺蟲(chóng)劑、冷凝物等。

40（五）防止食品被外部污染物污染防止食品、食品包污染物的來(lái)源

——被污染的冷凝水

——不清潔水的飛濺

——空氣中的灰塵、顆粒

——外來(lái)物質(zhì)

——地面污物

——潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲(chóng)劑等

——化學(xué)藥品的殘留

——不衛(wèi)生的包裝材料

——無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備的破損

不潔水帶來(lái)的污染其他物質(zhì)有毒化學(xué)物的污染41污染物的來(lái)源

——被污染的冷凝水

——不清潔（六）正確標(biāo)示，貯放和

使用有毒化學(xué)物質(zhì)1、食品加工廠有可能使用的化學(xué)物質(zhì)

洗滌劑

消毒劑

次氯酸鈉

殺蟲(chóng)劑

1605

潤(rùn)滑劑

食品添加劑

亞硝酸鈉、磷酸鹽等

空氣清新劑殺蟲(chóng)劑滅鼠藥42（六）正確標(biāo)示，貯放和

使用有毒化學(xué)物質(zhì)2、有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用

編寫(xiě)有毒有害化學(xué)物質(zhì)一覽表

所使用的化合物有主管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、使用說(shuō)明的證明。配制好的化學(xué)藥品應(yīng)注明主要成分、毒性、使用劑量和注意事項(xiàng)，正確使用。

432、有毒化學(xué)物質(zhì)的貯存和使用

編寫(xiě)有毒有害化學(xué)物單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有警告標(biāo)示。

化合物正確標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)清楚，標(biāo)明有效期，使用登記記錄

由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員管理

44單獨(dú)的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設(shè)有（七）食品加工人員的

健康與衛(wèi)生控制

食品企業(yè)的生產(chǎn)人員（包括檢驗(yàn)人員）是直接接觸食品的人，其身體健康及衛(wèi)生狀況直接影響食品衛(wèi)生質(zhì)量。根據(jù)食品衛(wèi)生管理法規(guī)定，凡從事食品生產(chǎn)的人員必須經(jīng)過(guò)體檢合格，獲有健康證者方能上崗。

45（七）食品加工人員的

健康與衛(wèi)生控制

1、檢查

——員工的上崗前健康檢查

——定期健康檢查，每年進(jìn)行一次體檢。

461、檢查

——員工的上崗前健康檢查

——定期食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂有體檢計(jì)劃，并設(shè)有體檢檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病，例如：

——病毒性肝炎

——活動(dòng)性肺結(jié)核

——腸傷寒及其帶菌者

——細(xì)菌性痢疾及其帶菌者

——化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者

——手外傷未愈合者

不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體驗(yàn)合格后可重新上崗。

47食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制訂有體檢計(jì)劃，并設(shè)有體檢檔案，（八）蟲(chóng)害、鼠害的防治昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)鼠等東西帶一定種類(lèi)病源菌，蟲(chóng)害的防治對(duì)食品加工廠是至關(guān)重要的。

防治計(jì)劃

——滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定

——全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠周?chē)?/p>

48（八）蟲(chóng)害、鼠害的防治昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)鼠等東西帶一定種類(lèi)——重點(diǎn)：

廁所

下腳料出口

垃圾箱周?chē)?/p>

食堂

防治措施

——清除滋生地

——預(yù)防進(jìn)入車(chē)間

采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門(mén)簾、暗道、擋鼠板等。

49——重點(diǎn)：

廁所

下腳料出口

垃圾箱——?dú)?/p>

廠區(qū)用殺蟲(chóng)劑，車(chē)間入口用滅蠅燈殺滅害蟲(chóng)。

粘鼠膠、鼠籠、

滅鼠藥殺滅老鼠

50——?dú)?/p>

廠區(qū)用殺蟲(chóng)劑，車(chē)間入口用滅蠅燈殺滅害蟲(chóng)。

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SanitationStandardOperation

Procedure,SSOP)51衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SanitationStandardO食品生產(chǎn)企業(yè)員工入崗良好衛(wèi)生流程522SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品加工過(guò)程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件，一般以SSOP文件的形式出現(xiàn)。53SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其所加工的食品符合SSOP的基本內(nèi)容SSOP計(jì)劃至少包括以下八個(gè)方面：

1、與食品或食品接觸面的水（冰）的安全；

2、與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全，包括工器具、設(shè)備、手套和工作服；

54SSOP的基本內(nèi)容SSOP計(jì)劃至少包括以下八個(gè)方3、確保食品免受交叉污染。

防止發(fā)生食品與不潔物、食品與包裝材料、人流和物流、高清潔區(qū)的食品與低清潔區(qū)的食品、生食與熟食之間的交叉污染；553、確保食品免受交叉污染。54、操作人員手的清洗消毒以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；564、操作人員手的清洗消毒以及衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；65、防止食品被化學(xué)、物理和生物的污染物污染。保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤(rùn)滑劑、燃油、殺蟲(chóng)劑、清洗劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其它化學(xué)、物理和生物性外來(lái)雜質(zhì)的污染；

575、防止食品被化學(xué)、物理和生物的污染物污染。76、有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)示、存放和使用；

7、食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制；

8、鼠害、蟲(chóng)害的防治（防蟲(chóng)、滅蟲(chóng)、防鼠、滅鼠）。586、有毒化學(xué)物質(zhì)的正確標(biāo)示、存放和使用；8SSOP1——與食品或食品

接觸面的水（冰）的安全；

生產(chǎn)用水（冰）的衛(wèi)生質(zhì)量是影響食品衛(wèi)生的關(guān)鍵因素。對(duì)于任何食品的加工，首要的一點(diǎn)就是要保證水（冰）的安全。食品加工企業(yè)一個(gè)完整的SSOP計(jì)劃，首先要考慮與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的來(lái)源與處理應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，并要考慮非生產(chǎn)用水及污水處理的交叉污染問(wèn)題。

59SSOP1——與食品或食品

接觸面的水（冰）的安全；在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)保證：1、與食品或食品接觸面水的安全供應(yīng)；2、制冰用水的安全供應(yīng)；3、飲用水與非飲用水間沒(méi)有交叉關(guān)聯(lián)。60在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)重點(diǎn)保證：101、生產(chǎn)加工用水的要求：加工用水應(yīng)符合各自的使用標(biāo)準(zhǔn)。611、生產(chǎn)加工用水的要求：11水源

使用城市公共用水，要符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)；

62水源

使用城市公共用水，要符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)；

標(biāo)準(zhǔn)

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2006

106項(xiàng)指標(biāo)包括42項(xiàng)必檢的常規(guī)指標(biāo)和64項(xiàng)非常規(guī)指標(biāo)。其中:細(xì)菌總數(shù)<100個(gè)/mL

致病菌不得檢出

游離余氯：水管末端不低于0.05ppm

海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)GB3097-1997

軟飲料用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為GB1079-1989

63標(biāo)準(zhǔn)

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-2006

申請(qǐng)國(guó)外注冊(cè)的食品加工廠,生產(chǎn)用水應(yīng)符合進(jìn)口國(guó)規(guī)定,如:歐盟指標(biāo)：80/778/EEC

62項(xiàng)

細(xì)菌總數(shù)<10個(gè)/ml

37℃培養(yǎng)48小時(shí)

<100個(gè)/ml

22℃培養(yǎng)72小時(shí)

總大腸菌群MPN<1/100ml

糞大腸菌群MPN<1/100ml

糞鏈球菌

MPN<1/100ml

致病菌不得檢出

注：最可能數(shù)（most

probable

number），簡(jiǎn)稱(chēng)MPN

64申請(qǐng)國(guó)外注冊(cè)的食品加工廠,生產(chǎn)用水應(yīng)符合進(jìn)口國(guó)規(guī)定,如:

3、供水安全的檢測(cè)：

無(wú)論是城市公用水還是用于食品加工的自備水源都必須充分有效地加以監(jiān)控，經(jīng)官方檢驗(yàn)有合格的證明后方可使用。

當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)每年至少一次檢驗(yàn)全項(xiàng)目。每年至少檢測(cè)兩次653、供水安全的檢測(cè)：

無(wú)論是城市公用水還是監(jiān)測(cè)頻率：

企業(yè)對(duì)水余氯每天一次；

企業(yè)對(duì)水的微生物至少每月一次；

當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)對(duì)城市公用水全項(xiàng)目每年至少一次，并有報(bào)告正本；

當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)對(duì)自備水源監(jiān)測(cè)頻率要增加，一年至少兩次。

66監(jiān)測(cè)頻率：

企業(yè)對(duì)水余氯每天一次；16企業(yè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目與方法：

余氯——試紙、比色法

微生物——細(xì)菌總數(shù)

GB5750-85

大腸菌群——GB5750-8567企業(yè)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目與方法：

余氯——試紙、比色法

SSOP2——與食品接觸表面

的清潔、衛(wèi)生和安全68SSOP2——與食品接觸表面

的清潔、衛(wèi)生和1、與食品接觸的表面

——加工設(shè)備

——案臺(tái)和工器具

——加工人員的工作服、手套等

——包裝材料

691、與食品接觸的表面

——加工設(shè)備

——案臺(tái)2、監(jiān)控

對(duì)象：

——食品接觸面的狀況是否達(dá)到衛(wèi)生要求

——設(shè)備和工器具是否進(jìn)行了良好的消毒

——消毒劑類(lèi)型和濃度是否是可接受的

——手套、工作服的清潔狀況是否良好

702、監(jiān)控

對(duì)象：20監(jiān)控方法和頻率：

視覺(jué)檢查（與食品接觸面的清潔情況及保養(yǎng)情況）化學(xué)檢測(cè)（消毒劑濃度）表面微生物檢查（如平板計(jì)數(shù)等）

監(jiān)控頻率視監(jiān)測(cè)對(duì)象和使用條件而定。

71監(jiān)控方法和頻率：21（3）空氣消毒

——紫外線照射法

——臭氧消毒法

——藥物熏蒸法

72（3）空氣消毒

——紫外線照射法22

——紫外線照射法。每10~15m2安裝一支30W紫外線燈，消毒時(shí)間不少于30分鐘，低于20℃，高于40℃，濕度大于60%時(shí)，要延長(zhǎng)消毒時(shí)間。適用于更衣室、廁所等。

73

——紫外線照射法。每10~15m2安裝一支30W紫——臭氧消毒法。一般消毒1小時(shí)。適用于加工車(chē)間等。

——藥物熏蒸法。用過(guò)氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，適用于冷庫(kù)，保溫車(chē)等。

74——臭氧消毒法。一般消毒1小時(shí)。適用于加工車(chē)間等。

氯化物常用的有漂白粉、液態(tài)氯、次氯酸鹽、無(wú)機(jī)氯胺、有機(jī)氯胺、二氧化氯都可作為殺菌劑，常用濃度（余氯）為：洗手液50mg/L，消毒工器具100mg/L，消毒鞋靴200-300

mg/L。75氯化物常用的有漂白粉、液態(tài)氯、次氯酸鹽、無(wú)機(jī)氯

交叉污染是通過(guò)生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物的或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品上的過(guò)程。（三）確保食品免受交叉污染76交叉污染是通過(guò)生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境防止交叉污染時(shí)要重點(diǎn)防止①工廠設(shè)計(jì)造成的污染；②生熟食品混放造成的污染；③員工違規(guī)操作造成的污染。77防止交叉污染時(shí)要重點(diǎn)防止①工廠設(shè)計(jì)造成的污染；271、造成交叉污染的來(lái)源

——工廠選址、設(shè)計(jì)、車(chē)間不合理

——加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良

781、造成交叉污染的來(lái)源

28——清潔消毒不當(dāng)

——衛(wèi)生操作不當(dāng)

79——清潔消毒不當(dāng)29——生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)

——原料和成品未隔離

80——生、熟產(chǎn)品未分開(kāi)

30明確人流、物流、水流、氣流方向：

人流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

物流——不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔

水流——從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

氣流——入氣控制、正壓排氣

81明確人流、物流、水流、氣流方向：

人流——從高

（3）控制加工人員衛(wèi)生82

——入車(chē)間自身檢查。

——與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人用品不得帶入車(chē)間（

首飾、化裝、飲食等的控制）?！坏迷谲?chē)間飲食——進(jìn)入車(chē)間前用消毒劑消毒手和鞋靴?！腥魏尾粷嵭袨槎紤?yīng)該清洗雙手。

——不得隨意串崗?！⒁鈧€(gè)人衛(wèi)生。——進(jìn)行培訓(xùn)。83——入車(chē)間自身檢查。

——與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人用品不得帶入車(chē)8434（四）操作人員手的清洗和消毒，設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持手部清洗設(shè)施的狀況,手部消毒設(shè)施的狀況和衛(wèi)生間設(shè)施的狀況是確保衛(wèi)生操作的基本條件.85（四）操作人員手的清洗和消毒，設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類(lèi)還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚皺褶處及指尖為多。在皮膚的汁腺、毛囊和皮脂腺內(nèi)，根據(jù)細(xì)菌寄生深度的不同，通常將皮膚上的細(xì)菌分為暫住菌和常駐菌兩類(lèi)。86食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中從業(yè)人員的手與食品接觸最多，

暫駐菌位于皮膚表面，經(jīng)洗滌即可除去，細(xì)菌的種類(lèi)和數(shù)量不定。暫駐菌和常駐菌可以互相轉(zhuǎn)化，長(zhǎng)時(shí)間不進(jìn)行清洗，暫駐菌就會(huì)進(jìn)入毛發(fā)、汁腺和皮脂腺內(nèi)，變成常駐菌。這些細(xì)菌屬于深層的，經(jīng)洗手也不容易除去，手洗凈后用消毒液浸泡可除去大部分。一般說(shuō)經(jīng)常注意手部皮膚清潔的人，其皮膚上細(xì)菌數(shù)量和種類(lèi)要比不注意者少得多。87暫駐菌位于皮膚表面，經(jīng)洗滌即可除去，細(xì)菌的種類(lèi)和污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指被污染。另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。

痢疾桿菌、傷寒桿菌、甲型肝炎病毒等腸道病原體，最常見(jiàn)的是大便后手被污染，如在大便后所用的衛(wèi)生紙張數(shù)少，手指就可能被污染。

88污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重有礙食品衛(wèi)生的主要是金黃色葡萄洗手消毒方法、頻率

——方法

清水洗手—→用皂液或無(wú)菌皂洗手—→沖凈皂液—→于50ppm（余氯）消毒液浸泡30秒—→清水沖洗—→干手（用紙巾或干手器）

——頻率

每次進(jìn)入加工車(chē)間時(shí)，手接觸了污染物后及根據(jù)不同加工產(chǎn)品規(guī)定確定消毒頻率。

89洗手消毒方法、頻率

——方法

清水洗手（五）防止食品被外部污染物污染防止食品、食品包裝材料和食品所有接觸表面被微生物、化學(xué)品及物理的污染物沾污，例如：清潔劑、潤(rùn)滑油、燃料、殺蟲(chóng)劑、冷凝物等。

90（五）防止食品被外部污染物污染防止食品、食品包污染物的來(lái)源

——被污染的冷凝水

——不清潔水的飛濺

——空氣中的灰塵、顆粒

——外來(lái)物質(zhì)

——地面污物

——潤(rùn)滑劑、清潔劑、殺蟲(chóng)劑等

——化學(xué)藥品的殘留

——不衛(wèi)生的包裝材料

——無(wú)保護(hù)裝置的照明設(shè)備的破損

不潔水帶來(lái)的污染其他物質(zhì)有毒化學(xué)物的污染91污染物的來(lái)源

——被污染的冷凝水

——不清潔（六）正確標(biāo)示，貯放和

使用有毒化學(xué)物質(zhì)1、食品加工廠有可能使用的