水產(chǎn)加工 第四章演示文稿課件

第四章水產(chǎn)品的?；?、保鮮技術(shù)

水產(chǎn)品的?；罴夹g(shù)魚的冷卻保鮮魚的凍結(jié)和凍藏其它保鮮技術(shù)第四章水產(chǎn)品的?；睢⒈ｕr技術(shù)第一節(jié)水產(chǎn)品的?；罴夹g(shù)

低溫保活技術(shù)藥物?；罴夹g(shù)充氧?；罴夹g(shù)無水?；罴夹g(shù)按?；钤韯澐值谒恼滤a(chǎn)品的?；?、保鮮技術(shù)第一節(jié)水產(chǎn)品的?；罴夹g(shù)

一、低溫?；罴夹g(shù)魚蝦貝等冷血動物存在一個(gè)區(qū)分生與死的生態(tài)冰溫零點(diǎn)，或叫臨界溫度。從生態(tài)冰溫零點(diǎn)到結(jié)冰點(diǎn)的這段溫度范圍叫生態(tài)冰溫。

1.降溫麻醉保活利用低溫將水產(chǎn)品麻醉，使其處于休眠狀態(tài)。梭子蟹的?；睿涸向?yàn)收、暫養(yǎng)→麻醉處理→包裝發(fā)運(yùn)（1）驗(yàn)收、暫養(yǎng)蟹足基本齊全，允許每側(cè)缺失步足1只，剔除活力差的、畸形的蟹，放入暫養(yǎng)池。

暫養(yǎng)時(shí)間不超過7日。暫養(yǎng)池由水泥制作，池底鋪砂10～20cm，注入40～60cm的海水，水溫15～20℃。（2）麻醉自暫養(yǎng)池取出蟹，用橡皮筋箍住螯足，之后進(jìn)行麻醉處理：將蟹放入10～15℃的水中，約20min后取出，隨后放入3～5℃的冰水中繼續(xù)降溫，至其休眠。（3）包裝發(fā)運(yùn)備好填料（一般為木屑，不宜太細(xì)），經(jīng)日光暴曬殺菌，在放入冷庫中預(yù)冷至0～4℃，待用紙箱也預(yù)冷至相同溫度。

將蟹稱重，逐只裝入紙箱，加入木屑，使彼此隔開。注意：木屑應(yīng)填滿，不留空隙。最后用膠帶封箱。2.降溫?；钔ㄟ^降低溫度使水產(chǎn)品的新陳代謝降到最低水平，從而提高成活率。鰻魚活運(yùn)：停食→篩選→暫養(yǎng)→降溫→包裝充氧（1）停食3天（2）停食一天以后即可篩選，最好在早晨進(jìn)行。（3）暫養(yǎng)暫養(yǎng)3～4天，魚體減重7～10%即可。暫養(yǎng)鰻魚的方法很多，可在水泥池、塑料筐、魚簍、水槽中進(jìn)完成。（4）降溫經(jīng)2～3次逐級降溫處理，每次溫差≤5℃，最后在6～8℃的水中處理1～2min（鰻苗：5～8℃；成鰻＜10℃），既可裝袋

二、藥物?；罴夹g(shù)（麻醉劑）在水體中加入一定量的化學(xué)藥物，使魚的生理狀態(tài)發(fā)生改變（對外界反應(yīng)遲鈍，行動緩慢呼吸和代謝強(qiáng)度降低），從而提高存活率。

僅限于魚苗，食用魚不采用麻醉法。

常用的藥物：乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥納等21種。（2）巴比妥鈉把魚放入10～15mg/L的巴比妥鈉溶液中，不久就呈昏迷狀態(tài)，腹部朝上，呼吸減慢，不游動。在水溫10℃時(shí)，能麻醉10余小時(shí)，下塘后5～10min就能蘇醒。（3）乙醚（或95%的乙醇）用棉花沾乙醚（體重10～15kg的魚，約用2.5ml）塞入魚口內(nèi)，2～3min后魚就麻醉，再將魚放到有清水的帆布簍中運(yùn)輸。也可將魚放到墊有棉布的箱中，淋水運(yùn)輸。麻醉時(shí)間為2～3h，簡便易行。（4）碳酸A液和B液的用量按下式計(jì)算：A液（B液）的用量（ml）

=藥品濃度（ppm）×藥液總體積（L）／50

。適宜劑量為150～600mg/L。運(yùn)輸?shù)竭_(dá)目的地后，經(jīng)1.5～2.5h緩魚，魚苗全部蘇醒。

若需要濃度為600ppm的運(yùn)魚藥水0.5升，如何配制？A液（B液）的用量（ml）＝600×O.5／50＝6（ml），即取A液、B液各6ml,加到488毫升清水中即可。

（5）鹽酸普魯卡因白色結(jié)晶性粉末，在水中極易溶解，為水溶性局麻藥。魚苗運(yùn)輸?shù)淖钸m濃度為90mg/L。投入鹽酸普魯卡因后30min左右，魚苗進(jìn)入麻醉狀態(tài)，經(jīng)14～28h運(yùn)輸，放清水后，成活率＞95%。常用麻醉劑使用方法、劑量和失效時(shí)間

麻醉劑方法劑量失效時(shí)間

MS-222浸泡20～40mg/L24h巴比妥鈉浸泡10～15mg/L10h注射0.1mg/Kg8h乙醚口服2.5ml/15Kg2～3h安定注射10～15mg/L24h復(fù)方氯丙嗪注射5～10mg/L10～15h

三、無水?；钸\(yùn)輸（干運(yùn)）具有輔助呼吸器官的魚類，能在潮濕空氣中存活一定時(shí)間，可進(jìn)行“無水”濕法運(yùn)輸。

特點(diǎn)：運(yùn)載量大、無污染、質(zhì)量高。

鯉、鯽、鰻鱺、鲇等，皮膚呼吸量超過總呼吸量的8～10%，適用“無水”濕法運(yùn)輸。

黃鱔、烏鱧、斑鱧、泥鰍等具有輔助呼吸器官，能呼吸空氣中的氧，只要體表和鰓部保持一定的濕度，可進(jìn)行“無水”濕法運(yùn)輸。3、裝運(yùn)將牙鲆移入雙層塑料袋中，加入少量冰水，充純氧扎口后，再移至保溫箱中。溫度保持在-0.5～1.5℃。

4、放魚運(yùn)輸?shù)竭_(dá)目的地后，將魚放到5℃左右的清水中，加水慢慢升溫至10～14℃，大約20min恢復(fù)正常。鮑魚?；睿?/p>

使用專用泡沫箱，保持濕度，以海藻作為隔層，一層鮑魚一層海藻交替放置，箱體溫度保持在５～６℃，經(jīng)３～４天活力仍強(qiáng)。

經(jīng)過上述處理，活魚能夠“沉睡”9h左右，魚的生存率＞95%。這種方式運(yùn)輸活魚節(jié)省75%的運(yùn)輸費(fèi)用。政府漁業(yè)部門對該發(fā)明從食品安全方面表示了肯定。

日本用高速運(yùn)轉(zhuǎn)的2mm鉆頭來切斷魚的脊髓，切斷脊髓的魚放回水中仍能呼吸，除頭部和胸部外都不能動，這樣可以減少消耗，將魚放入可充氧氣的冷卻保溫箱中，用卡車進(jìn)行長途運(yùn)輸。無水活運(yùn)新技術(shù)四、充氧保活技術(shù)淋浴法充氧法充氣法化學(xué)增氧法

利用循環(huán)水泵將水淋入盛魚容器。四、充氧?；罴夹g(shù)淋浴法充氧法充氣法化學(xué)增氧法

在運(yùn)輸車上攜帶氧氣瓶，出氣口接上膠管，管末端接砂濾棒或散氣石。四、充氧?；罴夹g(shù)淋浴法充氧法充氣法化學(xué)增氧法

運(yùn)輸車上裝有空氣壓縮機(jī)，將壓縮空氣注入盛魚容器。一、魚的種類、規(guī)格與體質(zhì)在基本相似的水體、溫度、溶氧量和放魚密度等條件下，幾種淡水魚的成活率高低為：草魚＞鳊＞花鰱＞白鰱。魚類耗氧率隨體重的增加而相對地降低。

二、溶解氧

水中溶氧不足會影響成活率。一般運(yùn)輸時(shí)，水中溶解氧應(yīng)＞5mg/L。影響運(yùn)輸成活率的因素三、溫度

在適溫范圍內(nèi)，水溫越高，魚類代謝強(qiáng)度越大，對氧氣的需求也越大。因此，降溫是提高魚類運(yùn)輸存活率的一個(gè)有效措施。夏季：冷水性魚類6～8℃；暖水性魚類為10～12℃；春、秋季：冷水性魚類3～5℃；暖水性魚類為5～6℃；冬季：冷、暖水性魚類均為1～2℃。魚類鰱草魚體重（kg）1～1.51.11.50.85水溫（℃）815815平均呼吸頻率22.5～25.939.5～44.63646（次/min）運(yùn)輸途中情況120h正常72～105h死亡120h正常120h死亡溶氧（mg/L)9.6～10.82.1～4.213.45.4CO2（mg/L）110～123186.5～190.493.2158.4CO2呼出率6.1～10.216.4～23.85.215.5（mg/kg.h）溫度對魚類運(yùn)輸?shù)挠绊?/p>

運(yùn)輸結(jié)束時(shí)測定四、二氧化碳

二氧化碳的危害濃度為60～80mg/L，此時(shí)即使水中溶解氧處于飽和狀態(tài)，魚類仍不能正常呼吸，會窒息死亡。運(yùn)輸期間，水中所含的二氧化碳濃度常為20～30mg/L

。五、氨氮氨對魚體的危害大，一般濃度超過0.012mg/L時(shí)，魚就有致命的危險(xiǎn)。水溫升高時(shí)，魚類的排氨增加。小魚的排氨量較大魚多。六、pH值

pH值的變化，會對魚類造成影響。當(dāng)水中酸性提高到一定限度時(shí)，魚類降低了從周圍水環(huán)境吸取氧氣的能力，即使在氧豐富的水中，魚也會感到“氧氣”不足。

七、魚體的滲透壓

魚類體表的粘液或鱗片，可以保持體內(nèi)滲透壓平衡。運(yùn)輸過程中，由于振動使魚體受到機(jī)械損傷，導(dǎo)致鱗片和粘液脫落，表皮擦破，使體內(nèi)滲透壓調(diào)節(jié)失去平衡，降低了魚苗對疾病的抵抗力。八、細(xì)菌的繁殖

魚類處于不適環(huán)境時(shí)，會大量分泌粘液和排泄物，使病菌迅速繁殖。一方面病菌會使魚苗染上病害；另一方面，病菌的繁殖要消耗氧氣，容易使魚苗因缺氧而死亡。此外，在運(yùn)輸過程中，若魚類的消化道留有殘余食物，細(xì)菌也會隨著進(jìn)入腸、胃中大量繁殖。除上述諸因素外，水中的泡沫與浮渣也是影響存活率的一個(gè)因素。第二節(jié)魚的冷卻保鮮狹義的保鮮：使魚類保持剛捕獲時(shí)的鮮度。廣義的保鮮：采用物理、化學(xué)方法抑制或延緩魚類的腐敗和變質(zhì)，保持其良好的鮮度和品質(zhì)的技術(shù)。

漁船上的保鮮按時(shí)間劃分

陸地上的保鮮

低溫保鮮（冷卻、微凍、凍結(jié)）

化學(xué)保鮮

輻射保鮮

氣調(diào)保鮮

冷卻保鮮是將魚體溫度降低到接近體液的冰點(diǎn)，使酶和微生物的作用減弱或被抑制，保持魚體良好的鮮度。降溫越及時(shí)、溫度越低，魚的保鮮期越長。按方法劃分一、冰冷卻法即用碎冰冷卻漁獲物，通常又稱為冰藏或冰鮮，常在水產(chǎn)品的保藏、運(yùn)輸過程中使用。保冷溫度0～3℃，保鮮期限約為7～12天。

按來源劃分：天然冰、人造冰冰的種類按成分劃分：淡水冰、海水冰

按形狀劃分：顆粒冰、片冰，塊冰，管狀冰

冰冷卻法根據(jù)用冰方式的不同分為撒冰法和水冰法。1．撒冰法將碎冰直接撒到魚體表面。優(yōu)點(diǎn)：操作簡便；融化的冰水可清洗魚體表面；防止魚體表面氧化與干燥。

該方法一般用于整條魚。（1）操作方法：洗凈魚體→理魚→撒冰裝箱（撒冰要均勻、層冰層魚）。特種魚和大型的魚：去鰓、剖腹、除內(nèi)臟→洗凈→腹內(nèi)抱冰→撒冰裝箱或裝桶。裝魚容器底部要開口。冰冷卻介質(zhì)冰水冷卻空氣（2）用冰量魚體降溫用冰量維持低溫用冰量用于使魚體降溫的冰量G：

G=式中：G——用冰量（kg）；W——漁獲物重量（kg）；C——魚的比熱[約3.35kJ／kg·K]；t1、t2——魚體初溫、終溫（K）；335——冰的融化潛熱（kJ/kg）。

W×C(t1

－t2)335維持低溫所需的冰量與下列因素有關(guān)：魚體生化反應(yīng)熱

環(huán)境氣溫的高低，裝盛容器的隔熱性能，保藏、運(yùn)輸時(shí)間的長短，按理論計(jì)算，魚體的溫度從25℃降低到0℃，1kg冰能冷卻4kg魚。但實(shí)際操作中，無隔熱設(shè)備的漁輪，夏季：1kg冰——1kg魚寒冷：1kg冰——2kg魚靠經(jīng)驗(yàn)估計(jì)，該用冰量比用于使魚體降溫的要多些。

由此可見，大量的冰消耗于外界傳入的熱量上。（3）影響冰藏魚保鮮期的因素魚種用冰量處理及時(shí)與否冰的撒布是否均勻衛(wèi)生狀況關(guān)鍵：低溫、清潔、迅速水產(chǎn)品在冰藏條件下的保藏期限種類溫度（℃）保藏期（天）底棲性海水魚-1～05～14洄游性海水魚-1～03～14淡水魚0～12～5貝類-1～03～7蝦、蟹類-1～05～14海藻-1～05～14

2．水-冰法先用冰把清水或清潔的海水降溫（淡水為0℃，海水為-1℃），然后把魚類浸泡在水-冰中。

優(yōu)點(diǎn)：冷卻速度快。該方法適用于死后僵硬出現(xiàn)較早或捕獲量大的魚，如鮐魚、沙丁魚。（1）用冰量水與冰的比例關(guān)系，可用下式近似計(jì)算：

G≈式中：G——用冰量（kg）；W1——待冷卻的魚重（kg）；W2——水的用量（kg）；t——水的初始溫度（K）；C——將水與魚的比熱視為相等，計(jì)算時(shí)取3.35kgJ/kg.K。（W1+W2）×t×C335

海水中加淡水冰應(yīng)同時(shí)加鹽。（2）注意事項(xiàng)①海水或淡水要預(yù)冷（淡水0℃，海水-1℃）；②水船或水池要防搖動，避免擦傷魚體；③用冰要充分，水面應(yīng)被冰覆蓋?。ǜ”鶞p少應(yīng)及時(shí)添加）；④魚洗凈后方可放入水冰中，以免污染海水；⑤魚體溫度降至0℃時(shí)取出，改為撒冰保鮮。

延長水產(chǎn)品保鮮期的操作：

在碎冰中加入下列物質(zhì)，能抑制微生物生長，并能減緩自溶速度。氯化鈉山梨酸鉀多聚磷酸鈉焦磷酸鈉二、冷卻海水保鮮法將漁獲物保藏在0℃～-1℃的冷卻海水中。

該方法主要應(yīng)用于漁船或罐頭加工廠內(nèi)。

通常采用機(jī)、冰結(jié)合的供冷方式：冰降溫制冷機(jī)保溫。魚：冷卻海水=7:3操作工藝：

①魚艙中裝入海水，制冷到-1℃左右。②漁獲時(shí)，邊向魚艙中裝魚，邊加入已拌好的冰鹽，直至滿艙。

③加艙蓋，注入海水，使充滿艙間空隙。

④開動循環(huán)泵，使冷海水循環(huán)流動，促進(jìn)冰鹽溶化和魚體的冷卻。

⑤當(dāng)冰鹽全部溶化，海水溫度達(dá)－1℃后，停止循環(huán)泵工作。

⑥隨時(shí)檢查艙中的水溫，根據(jù)水溫回升情況，開動制冷機(jī)組和循環(huán)泵，使水溫繼續(xù)保持-1℃左右。

觀察海水污染情況，及時(shí)更換。特點(diǎn)：操作簡單；魚體冷卻快；需要一定的設(shè)備投資；魚體會膨脹，魚肉會變咸，體表稍有變色、有脫鱗現(xiàn)象等。計(jì)算：

采用冷卻海水法保鮮，已知漁貨物重量為280擔(dān)，魚體初溫14℃，試問應(yīng)抽取多少海水？使用的冰量及氯化鈉的用量是多少？（魚的比熱取用0.8kcal/kg.℃,冰的潛熱為80kcal/kg)

向冷卻海水中充入CO2，使海水的pH值接近4.2，以此來抑制、殺死細(xì)菌的生長。試驗(yàn)證實(shí)，這種保鮮方法大大延長了漁獲物的保鮮期。改進(jìn)的冷卻海水保鮮方法第三節(jié)微凍保鮮

微凍是將漁獲物保藏在-3℃左右介質(zhì)中的一種輕度冷凍的保鮮方法，又稱為“過冷卻”或“部分凍結(jié)”。微凍用于魚類保鮮人們尚有不同的觀點(diǎn)，主要因?yàn)?1～-5℃這段溫度區(qū)是最大冰晶生成帶。

微凍優(yōu)點(diǎn)：細(xì)菌繁殖受到抑制；脂肪氧化速度減緩。

缺點(diǎn)：魚肉蛋白質(zhì)的變性、糖元酵解、磷酸酸分解的速度均較為強(qiáng)烈。一、冰-鹽混合微凍不同的冰鹽比例可以獲得不同的溫度。在冰中加入其重量3%的食鹽即可實(shí)現(xiàn)微凍溫度。如用鹽量為冰量的29%，混合物的最低溫度可達(dá)到-21℃。

在冰-鹽微凍過程中需要不斷補(bǔ)充適量的冰和鹽，以維持溫度。二、低溫鹽水微凍是將漁獲物置于-3～-5℃的低溫鹽水里進(jìn)行保鮮的方法。低溫鹽水微凍船的裝置：

鹽水微凍艙保溫魚艙制冷系統(tǒng)。（1）操作方法

①抽取海水置入冷凍艙，配成適宜的濃度②制冷，使鹽水溫度降至-3℃，保溫魚艙同時(shí)降至-3℃左右。③漁獲物經(jīng)沖洗后裝進(jìn)網(wǎng)袋中，放入冷凍艙，至中心溫度達(dá)到-2℃，微凍完畢。④用吊桿將漁獲物吊起，移到保溫魚艙散裝堆放，并開啟冷風(fēng)機(jī)保溫。

每次微凍后要測定鹽水濃度，以便補(bǔ)充相應(yīng)的鹽量。鹽水污染嚴(yán)重時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換。(2)鹽水濃度的確定試驗(yàn)結(jié)果證實(shí)：鹽水濃度為100Bé左右（10.05%），浸泡時(shí)間為3～4h，微凍后的漁獲物質(zhì)量較好。

鹽水濃度低——魚體浸泡時(shí)間長;鹽水濃度高——促使魚肉偏咸。

微凍魚的含鹽量總趨勢是隨著時(shí)間及濃度的增加而增加。

魚體含鹽量增加與鹽濃度的關(guān)系

魚體含鹽量與浸泡時(shí)間的關(guān)系

Bé15℃比重食鹽％100ml中食鹽mg數(shù)

1.01.00690.950.96

2.01.01401.951.96

3.01.02122.932.99

4.01.02853.934.04

5.01.03584.945.13

6.01.04345.966.23

7.01.05096.987.34

8.01.05878.028.49

9.01.06659.089.68

10.01.074510.1510.91

11.01.082511.2012.13

12.01.090712.2813.40

13.01.099013.3614.68

14.01.107414.4716.02

15.01.116015.5917.40食鹽波美度換算表

第四節(jié)魚的凍結(jié)和凍藏

原料選擇→前處理→凍結(jié)→凍后處理→凍藏一、凍結(jié)1.凍結(jié)前的預(yù)處理（1）理魚：按品種、大小將魚體分門別類，剔除不符合要求的魚類；（2）清洗：水溫3～4℃，水要清潔；（3）裝盤過秤：將清洗后的魚類稍瀝干，按要求稱重。

凍前處理應(yīng)予以足夠的重視。

2．凍結(jié)方法（1）空氣凍結(jié)法應(yīng)用廣泛。管架式鼓風(fēng)凍結(jié)按裝置的不同分為隧道式送風(fēng)凍結(jié)

管架式鼓風(fēng)凍結(jié)：在制冷間使用鼓風(fēng)機(jī)加強(qiáng)空氣的循環(huán)，用以縮短凍結(jié)時(shí)間。

特點(diǎn)：凍結(jié)溫度均勻、凍結(jié)量大；設(shè)備簡單；勞動強(qiáng)度大；干耗重。隧道式送風(fēng)凍結(jié)：

凍結(jié)間采用冷風(fēng)機(jī)強(qiáng)制空氣流動。待凍魚品放在魚車上，送入凍結(jié)間，風(fēng)速3～5m/s。目前陸上凍結(jié)最常用。操作步驟：凍結(jié)間降溫（通常降至-20℃以下）；進(jìn)貨，開啟風(fēng)機(jī)，至魚體中心溫度降至＜-15℃時(shí)，結(jié)束凍結(jié)，關(guān)閉風(fēng)機(jī)，停止制冷；從凍結(jié)間移出貨物，脫盤；送入凍藏間進(jìn)行凍藏。

在凍結(jié)過程中，有的采用魚車小半徑機(jī)械傳動的調(diào)向裝置，有的將魚盤四周挖上小孔，從而提高了凍結(jié)品的質(zhì)量。（2）鹽水浸漬凍結(jié)直接接觸凍結(jié)間接接觸凍結(jié)直接接觸凍結(jié)：

將漁獲物浸入低溫鹽水中進(jìn)行凍結(jié)。所用的鹽水是飽和氯化鈉溶液。按用鹽方式分為特點(diǎn)：凍結(jié)速度快；魚皮、鱗片易損傷，魚肉偏咸；設(shè)備會受到一定的腐蝕。

間接接觸凍結(jié)：

將漁獲物裝入容器，并浸于低溫鹽水中進(jìn)行凍結(jié)。所用的鹽水是氯化鈣溶液。特點(diǎn)：外觀好（與直接接觸凍結(jié)法相比）

產(chǎn)品風(fēng)味好；容器、設(shè)備會受到腐蝕。（3）平板凍結(jié)平板凍結(jié)是使平板機(jī)的凍結(jié)平板與魚體（塊）直接接觸換熱的一種凍結(jié)方法。

按外形劃分

立式平板臥式平板（3）平板凍結(jié)平板凍結(jié)是使平板機(jī)的凍結(jié)平板與魚體（塊）直接接觸換熱的一種凍結(jié)方法。立式平板凍結(jié)機(jī)臥式平板凍結(jié)機(jī)按外形劃分臥式平板凍結(jié)：

凍結(jié)機(jī)由多塊或十多塊凍結(jié)平板組成，平板可上、下移動。凍結(jié)時(shí)，將平板升至最大凈距，把裝有魚（塊）的魚盤或耐水紙箱緊密地排列在平板上（盡量不留空隙），下降平板，使平板緊貼貨物進(jìn)行凍結(jié)。特點(diǎn)：凍結(jié)速度快；操作不便；設(shè)備需要經(jīng)常維護(hù)。立式平板凍結(jié)：

結(jié)構(gòu)與臥式基本相似，但其平板是直立平行的。凍結(jié)時(shí)，不采用魚盤，而是散裝倒入。

特點(diǎn)：凍結(jié)速度快；凍品外觀欠佳。

液氮噴淋凍結(jié)：

特點(diǎn):凍結(jié)速度快

凍品質(zhì)量好

抗氧化

比平板凍結(jié)提高5～6倍;比空氣凍結(jié)提高20～30倍。冰晶細(xì)小、分布均勻，對細(xì)胞無損傷，解凍后能恢復(fù)凍前新鮮狀態(tài)。干耗少:以牡蠣為例，空氣凍結(jié)干耗為8％，液氮噴淋凍結(jié)為0.8％。3.凍后處理主要指魚品凍結(jié)后所進(jìn)行的脫盤、鍍冰衣和包裝等操作工序。（1）脫盤手工脫盤機(jī)械脫盤

手工脫盤：操作人員雙手戴棉手套，從魚車或輸送帶上取下凍結(jié)魚盤，兩手將魚盤翻轉(zhuǎn)，將凍結(jié)魚盤的一端在包有金屬板的

桌面上輕輕地敲擊，凍魚塊即脫落在桌面上。如果難以脫下，可調(diào)換另一端輕敲；盤底向上，用自來水(10～20℃)向盤底沖淋一下，使其稍為解凍，凍魚塊即可脫出；凍結(jié)魚盤浮在水槽中，借水溫融化脫盤。

脫盤時(shí)，易碎的凍魚采用水脫盤為宜。

機(jī)械脫盤：凍結(jié)好的魚盤由輸送帶傳送至脫盤機(jī)，借淋水（或浸水）作用使魚盤四周和底部的凍魚塊部分融解，然后翻轉(zhuǎn)凍結(jié)魚盤并用力敲擊，使凍魚塊與凍結(jié)盤分開，完成脫盤工序。脫盤用水溫度應(yīng)維持在10～20℃，水質(zhì)符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。（2）鍍冰衣

浸漬式：冰衣重為魚體重的5～12%噴淋式：冰衣重為魚體重的2～5%水溫：0～4℃為增強(qiáng)冰的附著力,可添加CMC（3）包裝

真空袋包裝：NY、PE；PET/PE復(fù)合材料紙盒包裝：PE、PP與紙板壓合在一起

鋁箔包裝：PET/AL/PE

微波爐用包裝:

美國Internationalpaper公司開發(fā)出來的壓合容器，用長纖維的原紙和PET擠壓成型，紙厚0.43～0.69mm，涂層厚25～38um，一般能夠耐受200～300℃的高溫。日本的專用微波爐加熱的冷凍食品的包裝材料使用的是PET/紙、PP和耐熱的PET等。

包裝的檢查：

檢查內(nèi)容：重量(不足)、封口(不嚴(yán))、有無露孔或者夾雜有金屬片等異物。

檢查方法：

感官專用設(shè)備：普遍使用的設(shè)備是重量選別機(jī)、異物檢驗(yàn)機(jī)（金屬）。

異物檢出設(shè)備在冷凍食品大批量生產(chǎn)的品質(zhì)管理中是很重要的。用設(shè)備將異物全部檢出是目前國際上都在加緊研究的課題。重量選別機(jī)：在包裝前計(jì)算允許范圍，設(shè)定到自動確認(rèn)裝置中（設(shè)定一定要正確、適量），將輕量的選別出來，經(jīng)傳送帶送入，由分開裝置將輕量的撥出，從而組合成連續(xù)化生產(chǎn)。金屬檢出機(jī)

二、魚的凍藏經(jīng)凍后處理的凍品，如不能進(jìn)入市場銷售，需送往凍藏間凍藏。凍藏溫度通常在-18℃以下。

凍藏溫度越低，保藏期越長。魚類經(jīng)過凍結(jié)加工后，雖然死后的變化速度大大降低了，但無論在什么條件下，魚體的生化反應(yīng)都不會完全停止，并且這些變化的量隨著時(shí)間的積累而增加。水產(chǎn)凍結(jié)品保藏期與溫度的關(guān)系種類

保藏期（月）

-18℃-25℃-30℃多脂魚4812中脂魚81824少脂魚224>24蟹61225蝦61212蝦（真空包裝）121518蛤、牡蠣41012凍魚在凍藏期間的主要變化干耗冰結(jié)晶長大色澤變化脂肪氧化

凍魚在凍藏期間的主要變化

原因：存在蒸汽壓差。

防止措施：

鍍冰衣；進(jìn)行包裝；提高RH；降低凍藏溫度。之一：干耗凍魚在凍藏期間的主要變化原因：

溫度波動；存在水蒸汽壓差（冰晶體之間）。防止措施：

維持凍藏溫度的穩(wěn)定。

如集中、快速進(jìn)出貨物等。

之二：冰結(jié)晶長大凍魚在凍藏期間的主要變化魚貝類變色的機(jī)制，可概括為如下幾種：（1）還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變防止措施：凍藏在-30℃以下；改變pH值（＜6.5可以延緩褐變）。之三：色澤變化（2）酪氨酸的氧化造成蝦的黑變原因：

氧化酶（酚酶、酚氧化酶）的存在。防止措施：

將原料煮熟，使酶失活后凍結(jié)；去內(nèi)臟、頭、血液，水洗后凍結(jié)；使用抗氧化劑；采用真空包裝。（3）血液蛋白質(zhì)變化造成的變色金槍魚在-20℃凍藏兩個(gè)月以上，其肉色從紅色→深紅色→紅褐色→褐色。原因：

肌紅蛋白氧化；色澤深淺與氧化肌紅蛋白生成率有關(guān)。氧化肌紅蛋白生成率=——————×100%

氧化肌紅蛋白生成率：?20%→鮮紅色30%→暗紅色50%→紅褐色>70%→褐色。

氧化肌紅蛋白全部肌紅蛋白

影響氧化肌紅蛋白的生成率的因素如下：魚的種類魚體的溫度氧的分壓鹽的濃度pH值防止措施：去除頭、尾，向血管中注入海水。

（4）紅色魚的褪色

原因：主要受光線的影響，在350～360nm的紫外光區(qū)，褪色現(xiàn)象特別明顯。

防止措施：

采用不透紫外線的包裝；用0.l～0.5%的抗壞血酸鈉、山梨酸鈉浸漬；鍍冰衣。

（5）旗魚類的綠變

淡紅色綠色，肉有異臭、發(fā)酸。原因：

生成硫化氫、硫絡(luò)血紅蛋白、硫絡(luò)肌紅蛋白。防止措施：

重視原料的鮮度。

凍藏凍魚在凍藏期間的主要變化原因：不飽和脂肪酸含量高；空氣中氧及冷庫中氨等物質(zhì)的存在。防止措施：

鍍冰衣，加包裝；降低凍藏溫度，并維持穩(wěn)定；防止凍藏間漏氨。使用抗氧化劑，或抗氧化劑與防腐劑并用。之四：脂肪氧化

水產(chǎn)品常用的抗氧化劑：

BHA、BHT、PG等。

BHA、BHT的用量為0.01%～0.02%。

抗氧化劑的使用：在清洗魚類的水中添加；在鍍冰衣用的水里添加。

2.影響凍品質(zhì)量的因素

1、原料的質(zhì)量2、凍結(jié)前后的處理3、凍結(jié)方式4、產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷售等流通過程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間。第五節(jié)其它保鮮技術(shù)主要是配合低溫保鮮使用某些化學(xué)藥物、抗生素，或采用物理方法，如利用電離射線對漁貨物處理之后再貯藏于低溫下；高壓保鮮；氣調(diào)保鮮等。一、超冷保鮮（superquickchilling)簡稱SC。捕獲的魚立即進(jìn)行吊水（-10℃鹽水）處理，使魚的即殺與急速冷卻同時(shí)實(shí)現(xiàn)。二、玻璃化轉(zhuǎn)移不具有結(jié)晶構(gòu)造的固體狀態(tài)。

玻璃化轉(zhuǎn)移溫度Tg（鱈魚含水19%時(shí)，Tg為-89℃）

處于該狀態(tài)的食品不進(jìn)行各種反應(yīng)，可長期保持穩(wěn)定。三、氣調(diào)保鮮從魚糜開始。應(yīng)對原料的特性具有充分的了解。CO2、N2或真空。

40%CO2+60%N2抑菌效果理想。氣調(diào)包裝鮐魚片在5℃時(shí)的感官評價(jià)感官指標(biāo)氣體組成貯藏時(shí)間03天6天空氣5.01.91.3肉色氮?dú)?.02.72.7

40%CO2+60%N2

5.03.62.8空氣5.01.91.5氣味氮?dú)?.03.42.9

40%CO2+60%N2

5.03.43.1氣調(diào)法保鮮魚類，若使用不當(dāng)反而有助于微生物的生長。主要用于防止氧化、防止變色。目前，氣調(diào)保鮮魚類在我國普及率不高。例如：產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌和肉毒桿菌的芽孢在20%CO2+40%N2的氣調(diào)包裝中明顯發(fā)芽。四、輻照保鮮水產(chǎn)品一般用3KGY,中高劑量會產(chǎn)生較大氣味。第六節(jié)解凍一、解凍過程水的導(dǎo)熱系數(shù)約為0.5kcal/m.h.℃冰的導(dǎo)熱系數(shù)約為2.0kcal/m.h.℃C水=4.2×103J/kg.℃C冰=2.1×103J/kg.℃解凍程度：半解凍、完全解凍解凍溫度：以15℃左右為宜。

解凍曲線?二、解凍方法1.空氣解凍