食堂從業(yè)人員工作職責

第10頁共10頁食堂從業(yè)人員工作職責一、食堂?主管工作職?責1、全?面負責食堂?日常管理工?作。A、?主持食堂全?面工作，嚴?格執(zhí)行各項?規(guī)章制度及?有關決定，?以身作則，?對工作認真?負責，任勞?任怨，關心?員工生活，?對食堂嚴格?管理，不謀?取私利。注?意飲食衛(wèi)生?，給客戶創(chuàng)?造一個良好?的就餐環(huán)境?。B、精?通本職工作?，熟悉食堂?全面管理工?作，隨時匯?報食堂動態(tài)?（范本）狀?況，發(fā)現(xiàn)異?常情況，及?時報告。?2、對員工?進行分組安?排。A、?合理分配員?工工作，協(xié)?助各組長安?排，落實，?開展好工作?，嚴格檢查?，督促各員?工規(guī)范操作?。B、_?__，協(xié)調(diào)?全體廚工完?成食堂的日?常工作任務?，發(fā)現(xiàn)問題?及時糾正，?確保飲食質(zhì)?量。3、?負責對食堂?各組的工作?進行考核。?A、做好?員工的考勤?，考核記錄?，每月底將?員工考勤公?示。B、?對違規(guī)員工?應進行批評?教育，扣罰?獎金，降職?辭退等處罰?，對表現(xiàn)好?的給予表揚?或特質(zhì)獎勵?。4、參?與制定并審?核菜譜，加?強伙食成本?核算，掌握?盈虧情況，?降低成本，?隨時掌握飯?堂衛(wèi)生，安?全，飯菜質(zhì)?量等情況。?5、供餐?時負責飯、?菜的合理調(diào)?配。A、?隨時監(jiān)視供?餐臺的飯，?菜，份量是?否充足，進?行合理的調(diào)?配或安排人?力增加炒菜?，保證供餐?的正常有序?的進行。?B、規(guī)模較?小的食堂，?可指定專人?(一般為切?配組長)負?責此項工作?。6、負?責食堂同校?方的日常溝?通工作。?A、應協(xié)調(diào)?好廚工與校?方員工的關?系，參加校?方___的?協(xié)調(diào)會議。?經(jīng)常征求聽?取就餐人員?意見，對校?方提出的合?理意見及時?整改，綜合?分析改進工?作，提高服?務質(zhì)量。?7、對飯?zhí)?內(nèi)的爐具，?電器，冰箱?，廚具，食?具等負責落?實好責任人?。A、_?__好日常?的檢查工作?，發(fā)現(xiàn)問題?及時安排維?修，保證食?堂工作的正?常運行。?8、___?每周一次的?食堂大清潔?工作，加強?衛(wèi)生管理，?樹立公司良?好的形象。?9、完成?好公司領導?及區(qū)域經(jīng)理?臨時交結(jié)的?任務二、?食堂采購員?工作職責?1、負責日?常的采購工?作。A、?采購之前須?預先做好采?購計劃，填?寫好采購單?，必須按食?堂提供的采?購單所規(guī)定?的規(guī)格和數(shù)?量時行采購?。B、采?購回來的貨?物須經(jīng)主管?和驗收核實?，并簽名確?認。每天必?須將倉管，?主管驗收簽?字的采購單?第二聯(lián)交食?堂財務管理?員備案。?C、必須按?規(guī)定的時間?完成采購工?作。還應隨?時做好采購?應急物品的?準備。D?、采購的物?品必須符合?國家有關法?律法規(guī)、及?相關標準要?求。E、?不得采購變?質(zhì)的原料，?貨物不得以?次充好，價?格不得以低?充高，原料?必須物，價?相符，不得?缺斤少兩。?嚴禁營私舞?弊，中飽私?囊，嚴禁收?受供應商的?錢物和接受?宴請。F?、由供應商?主動送上門?的商品，必?須說明數(shù)量?，品名，規(guī)?格，并以書?面形式交倉?管員，方便?倉管員驗收?。G、采?購原材料時?，應查“三?期(生產(chǎn)日?期，保質(zhì)期?，保鮮期)?，選擇新鮮?，無腐爛，?變質(zhì)的食品?材料，對易?腐料變質(zhì)的?材料需每天?購買，以避?免存放。?H、采購定?型包裝食品?，調(diào)料品時?，應向供貨?方索取該產(chǎn)?品生產(chǎn)的《?食品衛(wèi)生許?可證》和同?批號產(chǎn)品檢?驗合格證書?，采購進品?物品原料，?調(diào)味品時，?應索取進口?食品衛(wèi)生檢?所出具的同?批產(chǎn)品的檢?驗合格證。?I、對采?購的物品必?須做好記錄?并保存有單?據(jù)。月底必?須整理好采?購單據(jù)同財?務部核對決?算。2、?負責市場調(diào)?查及詢價，?同供應商建?立聯(lián)系，調(diào)?查供應商的?資格及服務?能力等。?3、參加每?周一次的食?堂大清潔工?作。4、?完成好主管?臨時交辦的?其他工作。?三、食堂?倉庫管理員?工作職責?1、負責采?購回來的所?有物品驗收?及保管工作?。必須做到?:A、嚴?格把好驗收?關，要認真?核對衛(wèi)生檢?驗合格證，?商標，包裝?，不得驗收?變質(zhì)，變味?，超過保質(zhì)?期的原料入?庫。應認真?過磅，如實?登記。B?、鮮，干，?半成品須分?類存放，特?品須分類分?架擺放整齊?并標識清楚?，離墻離地?，先進先出?。C、不?得把食品與?殺蟲劑，洗?滌劑等有害?物品共同存?放。D、?做好“四防?”(防火、?防盜、防潮?、防“四害?”)工作。?E、對運?送食品材料?，調(diào)味品的?工具必須專?用，并經(jīng)常?清洗消毒。?2、負責?提供食堂日?常所需原料?，領料時應?做好出倉登?記，保存好?記錄。3?、及時向主?管匯報庫存?動態(tài)（范本?），協(xié)助采?購工作。?4、向財務?管理員提供?驗收單，出?倉單及月底?盤點單據(jù)。?5、對倉?庫進行日常?整理及衛(wèi)生?清潔工作，?保持倉庫干?凈。6、?參加每一次?的食堂大清?潔工作。?7、完成好?主管臨時交?辦的其他工?作。四、?食堂廚師組?工作職責?1、共同職?責:A、?負責食堂的?炒菜工作。?(1)烹?調(diào)前要清潔?鍋，鏟，勺?等用具，對?配料，肉類?，蔬菜要進?行復檢，不?得使用不干?凈，變質(zhì)，?變味的食品?。(2)?要節(jié)約用料?，不斷根據(jù)?上餐反饋的?資訊調(diào)整份?量及味道。?烹制的食品?必段熟透，?不能燒焦燒?糊，要咸淡?適中。(?3)在冷天?或可能出現(xiàn)?過量的情況?下，應采取?少量多鍋的?辦法炒菜，?以保證熱菜?的供應及減?少浪費。?B、參加每?周一次的食?堂大清潔工?作。2、?組長:除做?好本組的共?同職責外，?還必須完成?如下的工作?。A、全?面負責廚師?組的工作，?安排組內(nèi)其?他員工的工?作協(xié)助，監(jiān)?督他們工作?。B、負?責開功能表?，掌握菜的?份量調(diào)配菜?色的品種，?保證及時供?飯，供菜。?C、積極?協(xié)助主管、?切配組，倉?管，采購做?好切配菜工?作D、約?束組內(nèi)人員?遵紀守法，?保證灶臺，?點心房安全?衛(wèi)生，整齊?。E、協(xié)?助供餐，在?可能出現(xiàn)菜?源不足時應?立即做好增?加炒菜的準?備。F、?對組內(nèi)人員?工作考核，?并根據(jù)表現(xiàn)?進行獎罰。?G、做好?技術改進并?帶好徒弟，?發(fā)揚“傳，?幫，帶”優(yōu)?良傳統(tǒng)。?H、完成好?主管臨時交?辦的其他工?作。3、?廚師:除做?好本組的共?同職責外，?還必須完成?如下工作:?A、負責?煮菜并做好?供應工作。?B、協(xié)助?組長工作。?C、負責?冰柜的清理?以保管冰凍?食品，應確?保食品的衛(wèi)?生和合理使?用，杜絕食?品的長時間?積壓不用現(xiàn)?象。D、?協(xié)助供餐，?在可能出現(xiàn)?菜源不足時?應該立即做?好增加炒菜?的標準。?E、負責調(diào)?味抬的擺放?。F、帶?好徒弟，發(fā)?場“傳，幫?”優(yōu)良傳統(tǒng)?。G、完?成好組長臨?時交辦的其?他工作。?4、蒸飯師?A、負責?食堂的蒸飯?工作(1?)蒸飯應按?就餐人員的?多少調(diào)節(jié)用?米量。(?2)不得使?用變質(zhì)，變?味的大米，?米要經(jīng)過兩?次洗干凈后?再蒸煮，中?途應檢查火?候，蒸好的?飯必須熟透?，不夾生，?不燒糊，無?煙味，軟硬?適中。不得?出售做不好?的飯。B?、負責飯灶?的清潔，衛(wèi)?生工作，煮?湯，飯前后?必須清洗鍋?，盤，蒸柜?，湯桶等用?具。C、?配合供餐，?主要負責分?飯的工作。?D、負責?清洗蒸飯設?備如飯盆，?飯桶等。?E、協(xié)助切?配組做好洗?菜及切菜工?作。F、?參加每周一?次的食堂的?大清潔。?G、完成好?組長臨時交?辦的其他工?作。5、?點心師A?、負責食堂?的面點制作?，配合早餐?供餐。應根?據(jù)就餐人數(shù)?制作點心，?當餐未售完?的點心應根?據(jù)質(zhì)量情況?妥善加以保?管好，杜絕?浪費。B?、制作點心?前及完成后?，要對點心?臺及各種機?器，用具進?行清潔。?C、使用灶?具電器必須?按操作程式?進行，嚴禁?邊開機器邊?清潔機器，?不得讓其他?人使用機器?。D、不?得使用變質(zhì)?，變味等不?衛(wèi)生的食品?及配料，調(diào)?料。不得出?售沒做好的?點心。E?、負責點心?房及點心設?備的保管及?衛(wèi)生清潔工?作。F、?負責開具用?料的采購清?單，參加中?、晚餐的供?餐，培養(yǎng)學?徒，發(fā)揚“?傳，幫，帶?”優(yōu)良傳統(tǒng)?。G、參?加每周一次?的食堂大清?潔。H、?完成好主管?臨時交辦的?其他工作。?五、切配?組工作職責?。1、共?同職責A?、負責洗菜?及切菜(?1)洗菜時?，蔬菜要去?掉老料，黃?葉和菜頭，?瓜果要去皮?洗凈，不能?留有沙，蟲?及其他雜質(zhì)?，但不能因?過分的“而?”出現(xiàn)浪費?。(2)?蔬菜的清洗?必須經(jīng)過清?洗，浸泡，?過水三個程?序。洗好的?菜必須用衛(wèi)?生干凈的工?具裝好，不?得接觸地面?，垃圾要及?時清理。禁?止使用腐爛?變質(zhì)的蔬菜?及魚類、肉?類及其他食?品。(3?)必須先洗?好菜后再切?，切菜前應?把刀，砧板?，盆，桶等?用具洗凈消?毒好。刀和?砧板等工具?用完后應洗?凈放回原位?置(每周定?期用沸水蒸?煮消毒)。?(4)切?菜時應配合?好廚師工作?，按廚師要?求切菜，配?菜，按時供?應。(5?)處理工作?完成后，要?即時清理排?水溝的雜物?。B、主?要負責供餐?工作。(?1)在完成?洗菜，切菜?工作后，全?組應做好供?餐準備。?(2)供餐?前應準備好?飯，菜，湯?及供餐用具?，穿好工衣?，圍裙，戴?好工作帽，?口罩及一次?性手套。?(3)供餐?過程中不得?拉開口罩說?話，不得用?手觸摸其他?物品及身體?部位，不得?倚靠在臺邊?桶邊，供餐?間隙要稍后?站立，供餐?時必須有良?好的服務態(tài)?度，不得與?學生爭吵，?不得隨意的?打菜打飯或?憑關系打菜?，供餐時應?收好菜票，?飯票，打卡?，不得少打?(或多打)?IC卡和少?收(或多收?)飯菜票。?(4)供?餐結(jié)束后，?要把剩肉及?時放進冰箱?冷藏，未用?的蔬菜應妥?善保存，生?熟必須分開?放置。C?、負責三臺?(供餐臺，?放菜臺，切?菜臺)及洗?菜池的清潔?工作，此外?，應把貨架?及蔬菜擺放?整齊。D?、參加每周?一次的食堂?大清潔工作?。六、清?洗組工作職?責1、組?長A、_?__全組人?員按校方要?求做好清潔?，洗碗及監(jiān)?督，指導組?員進行工作?。B、安?排好人力，?協(xié)調(diào)其他各?組，及時清?洗用具。?C、負責食?具的消毒處?理工作，消?毒后的食具?應保管好，?供餐前應將?食具送到指?定地點。?D、參加每?周一次的食?堂臨時交辦?的其他工作?。2、洗?碗員A、?負責食具的?清洗工作。?(1)清?洗虹，要經(jīng)?過初洗，清?潔劑清潔，?清水清洗，?消毒四道工?序處理，食?具內(nèi)外應干?凈干燥，無?油跡，無洗?潔劑泡，有?破損的餐具?應回收，不?得再使用。?(2)應?節(jié)約用水，?不用時關好?水龍頭，使?用熱水時應?防止燙傷事?故。(3?)清洗完后?，應及時清?理洗碗池及?周圍過道。?B、協(xié)助?組長做好食?具的消毒及?供餐前的食?具準備工作?(1)清?洗后的食具?必須按規(guī)定?進行消毒處?理，供餐前?應把需要的?食具送到使?用地點，集?中擺放整齊?，并用衛(wèi)生?清潔的白布?蓋好。(?2)搬動過?程中應保護?好食具，不?得用手觸摸?食具內(nèi)部。?(3)供?餐時，必須?保證食具的?充足供應。?C、負責?收回用過的?食具。D?、參加每周?一次的食堂?清潔工作。?E、完成?好組長臨時?交辦的其他?事情。3?、清潔員?A、負責餐?廳衛(wèi)生，具?體要求是:?(1)地?面無垃圾雜?物，無積水?，干凈清爽?。(2)?桌面臺凳餐?后要及清清?潔，干凈無?塵，臺與凳?的抹布要分?開使用，抹?布必須分干?，濕兩條。?(3)墻?壁，門窗，?風扇，燈管?等定期(一?般為周六)?清潔一次，?不能有蜘蛛?網(wǎng)和灰塵，?操作間以及?餐廳的玻璃?門，玻璃墻?必須保持清?潔明亮。?(4)每兩?天用清潔劑?清洗地面，?臺面，盡量?做到餐廳內(nèi)?無蒼蠅，蚊?，蟑螂等，?餐廳不能留?有衛(wèi)生死角?和灰色地帶?。B、負?責廚房及倉?庫的衛(wèi)生檢?查每天中?午和晚上再?次對廚房，?倉庫進行衛(wèi)?生檢查，發(fā)?現(xiàn)問題時應?與相關人員?一起解決。?C、監(jiān)督?就餐人員將?食具及剩飯?，剩菜送至?指定的地點?。D、負?責把餐廳的?垃圾送到指?定的地點。?E、參加?每周一次食?堂大清潔工?作。F、?完成好組長?臨時交辦的?其他工作。?七、學校?食堂管理人?員工作職責?1、從維?護廣大師生?的根本利益?和維護社會?穩(wěn)定出發(fā)，?高度樹立食?品衛(wèi)生安全?意識。2?、認真做好?“五個記錄?):食堂