餐飲企業(yè)中央廚房廚師長崗位說明書及考核表

餐飲企業(yè)中央廚房廚師長崗位說明書及考核表職位名稱中央廚房廚師長所屬部門區(qū)域物流中心直接上級區(qū)域物流總監(jiān)直接下級小組長、刀工、勤雜工職能及價值嚴(yán)格按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和工藝制作流程保質(zhì)保量及時為公司各店加工優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，節(jié)能降耗，嚴(yán)格控制菜品毛利率，提高酒店盈利水平。確保安全、快捷、方便、衛(wèi)生的生產(chǎn)加工，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化管理。持續(xù)提升產(chǎn)品特色化、美譽(yù)度，最終使公司在所到區(qū)域成為標(biāo)準(zhǔn)流程的執(zhí)行第一。工作權(quán)力1、對符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，有權(quán)按員工生產(chǎn)的數(shù)量和計件單價進(jìn)行公平公正的考核和計算；2、有權(quán)根據(jù)工作需要調(diào)配員工的工作崗位；3、有權(quán)按照公司規(guī)定的程序和制度，申購日常經(jīng)營需要的原料、工具、用具；4、有權(quán)拒收不符合要求的原料、工具、用具；5、有權(quán)按照產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督管理制度，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量，禁止不合格質(zhì)量的產(chǎn)品出廚；6、有權(quán)按照公司的獎罰條例，對員工進(jìn)行獎罰；7、有權(quán)批準(zhǔn)員工全勤以內(nèi)的休假；8、有權(quán)執(zhí)行區(qū)域供應(yīng)經(jīng)理授予的其他權(quán)力；9、有權(quán)對員工按計劃培訓(xùn)陪練。崗位職責(zé)根據(jù)各店經(jīng)營情況，制定每月工作計劃和生產(chǎn)計劃，并負(fù)責(zé)實(shí)施，保證菜品合格率和提高顧客滿意度及利率指標(biāo)的完成；負(fù)責(zé)合理安排人力及技術(shù)力量，嚴(yán)格按照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和制作工藝保質(zhì)保量及時為各酒店提供優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；負(fù)責(zé)所需原材料的采購計劃、驗(yàn)收，確保新鮮無異味、無變質(zhì)、不斷檔，控制加工工程中的原材料損耗，有效控制成本；現(xiàn)場督導(dǎo)食品加工工藝制作，檢查控制各種產(chǎn)品的規(guī)格和質(zhì)量；負(fù)責(zé)積極、主動與各店廚師長有效溝通，聽取反饋意見和建議，對店方的異意，給予及時的處理，提高內(nèi)、外部顧客的滿意度；負(fù)責(zé)每日檢查廚房各崗位區(qū)域和用具的衛(wèi)生，嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房衛(wèi)生管理制度，嚴(yán)防意外事故發(fā)生；負(fù)責(zé)按計劃對后廚員工進(jìn)行定期培訓(xùn)，提高思想素質(zhì)和業(yè)務(wù)技能并在實(shí)際操作中進(jìn)行指導(dǎo)和考核，有效保證員工隊伍和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定；負(fù)責(zé)對員工的日常生產(chǎn)數(shù)量及功過等考核并做好記錄，計算匯總并進(jìn)行獎罰升降等；負(fù)責(zé)培訓(xùn)并監(jiān)督下屬正確使用與維護(hù)設(shè)施設(shè)備，隨時檢查、維修、保養(yǎng)，保證完好率達(dá)到要求，負(fù)責(zé)預(yù)防和消除安全隱患，杜絕安全事故；在保證正常生產(chǎn)的前提下負(fù)責(zé)合理安排所轄員工的休假；檢查昨天生產(chǎn)及剩余產(chǎn)品是否變質(zhì)，及時安排收撿和及時處理；12、組織班前會，對頭天工作的總結(jié)和當(dāng)天工作的安排，調(diào)節(jié)員工的精神狀態(tài)；13、對生產(chǎn)原材料檢查，根據(jù)各店要貨情況配合物配部準(zhǔn)備當(dāng)日所需各種產(chǎn)品，組織員工做好產(chǎn)品供給工作；14、督導(dǎo)廚房各崗位生產(chǎn)工作，監(jiān)督各項(xiàng)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況和衛(wèi)生保持情況；15、檢查當(dāng)天的產(chǎn)品生產(chǎn)和出品的質(zhì)量，并做好檢查記錄；16、現(xiàn)場監(jiān)督產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量，協(xié)調(diào)各崗位工作，指導(dǎo)、陪練員工提高工作效率和工作技能；17、安排員工餐，下班前檢查水電氣關(guān)閉情況、檢查各崗位的收市工作及安全事項(xiàng)，對下午所需的原材料提出采購計劃；18、每月組織制定月度工作目標(biāo)與計劃，督促下屬完成職責(zé)范圍內(nèi)的各項(xiàng)工作；19、每周召開部門會議和審閱核心團(tuán)隊成員的周匯報，檢視下屬上周工作完成情況，審定本周工作計劃，就遇到的問題給予支持，確保本周目標(biāo)達(dá)成和月進(jìn)度正常進(jìn)行；20、每月做好下屬人員考核工作并進(jìn)行績效面談，輔導(dǎo)下屬進(jìn)行工作改進(jìn)，提升下屬的管理能力；21、每月對下屬人員進(jìn)行培訓(xùn)或組織團(tuán)隊活動至少兩次；22、負(fù)責(zé)營造團(tuán)隊氛圍，提升團(tuán)隊凝聚力和人員穩(wěn)定率；23、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作。任職資格高中以上學(xué)歷；經(jīng)過XX企業(yè)文化，餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識，后廚管理知識和相關(guān)技能等培訓(xùn)，及《管理手冊》內(nèi)容的培訓(xùn)，并經(jīng)考核達(dá)到合格；3、為人正直、責(zé)任心強(qiáng)、作風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)、工作仔細(xì)認(rèn)真，較強(qiáng)的溝通協(xié)調(diào)能力；4、具有吃苦耐勞，虛心好學(xué)，公正無私，勤儉節(jié)約的品格，考核重點(diǎn)1、毛利率；2、產(chǎn)品質(zhì)量（中央廚房）。3、加工及時準(zhǔn)確性；4、安全事故（食品、設(shè)備、消防、人身、財產(chǎn)）；5、后廚員工流失率。職業(yè)發(fā)展可晉級的崗位區(qū)域物流總監(jiān)可互調(diào)的崗位廚師長可晉級到此的崗位物配主管、采購主管中央廚房廚師長崗位月度考核表姓名：直接上級：（考評人）目標(biāo)期間：年月日至月日指標(biāo)目標(biāo)權(quán)重本月度實(shí)際完成計算方法數(shù)據(jù)來源得分?jǐn)?shù)

據(jù)

性

目

標(biāo)凈菜率凈菜率不達(dá)標(biāo)的菜品為0凈菜率不達(dá)標(biāo)的菜品為項(xiàng)菜品出現(xiàn)凈菜率不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣2分財務(wù)核算部產(chǎn)品質(zhì)量（中央廚房）質(zhì)量投訴：0次

重大質(zhì)量事故：0次質(zhì)量投訴：次；重大質(zhì)量事故：次(按周檢視）每出現(xiàn)一次質(zhì)量投訴扣3分，出現(xiàn)重大質(zhì)量事故（單次損失5千元以上）每次扣10分，出現(xiàn)重大質(zhì)量事故，被媒體報導(dǎo)對品牌造成傷害的，該項(xiàng)考核得分為0。直營酒店

物配經(jīng)理加工及時準(zhǔn)確性加工不及時：0次

加工出錯：0次不及時：次；出錯：次(按周檢視）每出現(xiàn)一次不及時或出錯扣5分物配部倉儲管理1、先進(jìn)先出原則發(fā)貨執(zhí)行率100%

2、未及時報貨及補(bǔ)貨造成產(chǎn)品斷貨次數(shù)為0

3、因保管不當(dāng)造成物資批量變質(zhì)或損壞次數(shù)為0

4、庫存物資帳實(shí)相符未執(zhí)行先進(jìn)先出原則發(fā)貨次

未及時報貨及補(bǔ)貨造成產(chǎn)品斷貨次

因保管不當(dāng)造成物資批量變質(zhì)或損壞次

庫存物資帳實(shí)不相符項(xiàng)1、未執(zhí)行先進(jìn)先出原則發(fā)貨每次扣5分。

2、未及時報貨及補(bǔ)貨造成產(chǎn)品斷貨每次扣10分。

3、因保管不當(dāng)造成物資批量變質(zhì)或損壞該項(xiàng)考核為0分。

4、庫存物資帳實(shí)不相符每項(xiàng)次扣2分。財務(wù)核算部

審計部

供應(yīng)總監(jiān)物資周轉(zhuǎn)率各項(xiàng)物資庫存周轉(zhuǎn)率%各項(xiàng)物資庫存周轉(zhuǎn)率%各項(xiàng)物資庫存周轉(zhuǎn)率低1%扣2分財務(wù)核算部環(huán)境質(zhì)量達(dá)到5S質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中央廚房環(huán)境質(zhì)量達(dá)到5S質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)環(huán)境質(zhì)量未達(dá)到5S質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)次檢查未達(dá)標(biāo)1次項(xiàng)扣3分監(jiān)察中心安全事故（質(zhì)量、消防、人身、財產(chǎn)）萬元以上事故：0次萬元損失以上事故：次每次扣10分，此項(xiàng)扣分不封頂。監(jiān)察中心廚房員工流失率部門進(jìn)入實(shí)習(xí)期人員及正式人員流失率為0（非公司辭退或轉(zhuǎn)崗）職員流失：人員工每流失1人扣2分，此項(xiàng)扣分不封頂