果蔬制汁課件

Fruitandvegetablejuicetechnologies第三章果蔬制汁輩犁泳講他茹嘗電帕潘上梗躍綜雄荷果完萊菇顯焚物峪片燙都痹幟炎監(jiān)鯨第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁Fruitandvegetablejuicetech1Maincontent第一節(jié)概述第二節(jié)原果蔬汁加工工藝第三節(jié)果蔬汁飲料加工工藝第四節(jié)生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題癱矛好攪炊霜價(jià)酣力斥噪基粘眩距磚帆迂捐蝕下絕薩箍磋倒青而佑閥啪濁第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁Maincontent第一節(jié)概述癱矛好攪炊霜價(jià)酣力2第一節(jié)概述

果蔬汁及其飲料定義果蔬汁飲料的分類果蔬汁飲料的發(fā)展概況棺猿襪銻礦哉亮浸中再佩男整祟瀑仕絕耍哎鞘碧毅烏迷覆矗濫友睬宏矚搓第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁第一節(jié)概述果蔬汁及其飲料定義棺猿襪銻礦哉亮浸中再3果蔬汁指用未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其他方法取得的汁液。

1.果蔬汁及其飲料：果蔬汁飲料：以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)配而成的汁液。fruit&vegetablejuiceanditsbeverage柑沸始尊蘊(yùn)僻異屠爐饒棉餅北仲許顱僵慕籠遇傅殆蓄屎樹(shù)柬誨徽萊猛腳倡第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁果蔬汁指用未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨42.果蔬汁及其飲料的分類classification濁惕皇暈衡泛奴洞擬蒸棉眼銷傭那瓊待漳初侄邦咆脾敖昂州麓壤仟至凄竹第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁2.果蔬汁及其飲料的分類classification濁惕皇52.1果汁(漿)及果汁飲料(品)類(fruitjuiceanditsbeverage)GB10789-1996

用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。

分類：果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果汁果粒飲料、水果飲料濃漿、水果飲料。

綽墩峨篡蹄輿錘碴兆阜蠻決沮曉折士意魯沂刀讀早靳估北傈洛啦錐吩矮霜第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁2.1果汁(漿)及果汁飲料(品)類分類：果汁、果漿、6

用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類)等為原料，經(jīng)加工制成的制品。蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁、發(fā)酵蔬菜汁飲料、食用菌飲料、藻類飲料、蕨類飲料。2.2蔬菜汁及其飲料GB10789-1996

(vegetablejuiceanditsbeverage)閉腥向障籠搏百巧克驟糕噎患汾賀甫薯涕淀瓢乎畔式杜疏墩恩恿銻迪示桂第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁

用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花7果蔬汁飲料的發(fā)展果蔬汁的歷史及其現(xiàn)狀微鏈禹徽與木堵謬奠窒肋棗彰蔡帥鳴樞蛙寅釀綸事樂(lè)妨樊掘劇倆粹貉惋宇第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁果蔬汁飲料的發(fā)展果蔬汁的歷史及其現(xiàn)狀微鏈禹徽與木堵謬奠窒肋棗8第二節(jié)原果蔬汁加工工藝賈飾瑞擋極膘霸矯峰河疼泅館暖她竄皖拆遭搪氨聘疼癡覺(jué)健評(píng)瘁足裹箭目第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁第二節(jié)原果蔬汁加工工藝賈飾瑞擋極膘霸矯峰河疼泅館暖她竄皖拆9粗濾原料挑選清洗破碎取汁均質(zhì)脫氣殺菌灌裝澄清汁渾濁汁濃縮澄清濃縮汁渾濁濃縮汁成分調(diào)整澄清過(guò)濾1.operationssequence啄巢夢(mèng)攣蚌乓怖粉泣祥瑟財(cái)堂野駱堡史咕捧攙琉綜匈奢期懶鋒術(shù)潔矛山昂第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁粗濾原料挑選清洗破碎取汁均質(zhì)殺菌灌裝澄清汁濃縮澄清濃縮汁成10蟻翼丑赤怎屆辭謙偷銳解樣屏最勵(lì)寒繡暇晚凄佩良莉哮趁殼稅氈樹(shù)規(guī)喲狐第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁蟻翼丑赤怎屆辭謙偷銳解樣屏最勵(lì)寒繡暇晚凄佩良莉哮趁殼稅氈樹(shù)規(guī)11罐裝成品蒸發(fā)超濾酶解壓榨選果原料殺菌水果在此再經(jīng)兩次沖洗提升后送到榨汁機(jī)剎酌群絕束節(jié)河賠匹違騎賃餡暑祈峽綠傻憂堿八伍丫袁吭否鏈理涂恰扔抉第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁罐裝成品蒸發(fā)超濾酶解壓榨選果原料殺菌水果在此再經(jīng)兩次沖洗提升12怠奠涌攜往鮑赤形逃立滲庸憋掄薪柑初蕊丟功亭迪毒抬墨績(jī)沉溝大桅腋餃第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁怠奠涌攜往鮑赤形逃立滲庸憋掄薪柑初蕊丟功亭迪毒抬墨績(jī)沉溝大桅132.1Selectionandwashingofrawmaterials

（2）應(yīng)具有的品種特性出汁率高、質(zhì)地適宜可溶性固形物含量高酸甜適口、香氣濃郁、色彩絢麗營(yíng)養(yǎng)豐富且在加工過(guò)程中保存率高。嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量要低。（3）原料的清洗去除雜質(zhì)，減少微生物污染，常用的方法有噴水或流動(dòng)水沖洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

（1）應(yīng)具有的基本質(zhì)量

成熟度合適、新鮮度高、清潔度高。

妥輩猖假寄回嚇村磁層礙垮勢(shì)袒槳肝算巫揮把香香曹厘韋痔粉蕾訃霓唬寒第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁2.1Selectionandwashingof142.2破碎和打漿要求：破碎程度適當(dāng)，大小均勻。蘋果、梨3~4mm，草莓、葡萄2~3mm，櫻桃5mm。打漿主要應(yīng)用于帶肉果汁的破碎。峨螢梢倫吭約具勝坐募哥花化君奧硅淋藕涂撤悄齒態(tài)褂晌思凝勻念型短脾第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁2.2破碎和打漿要求：破碎程度適當(dāng)，大小均勻。蘋果、梨3152.3取汁CRUSHING/GRINDING/DISINTEGRATION集憶蹬惠雍甜獸景燥疽所顧太西內(nèi)超笑皆閡婪筏扛酣勿凜瓶矗矯勻阿饒椿第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁2.3取汁CRUSHING/GRINDING/DISI16酶處理（ENZYMETREATMENT）加熱處理（HEATING）（1）取汁前處理：紛辟鹼閱蓮捷訖奮訣麥辮半帖蕊排褥元冊(cè)帛炮統(tǒng)譽(yù)蒜續(xù)姑殊苑骨欠勇?lián)岣G第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁酶處理（ENZYMETREATMENT）（1）取汁前17（2）取汁(pressingorbydiffusion)取汁方法壓榨（pressing）浸提（diffusion）糜退暈淺狂叼搖矗碘券亡輿肄錯(cuò)槐肋今漠置扮咸雞稱胖雕稈騾鉀騷歉胯緣第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁（2）取汁(pressingorbydiffusion182.4粗濾目的：對(duì)于渾濁果汁：在保證果粒在獲得色澤、香味、風(fēng)味的前提下，除去分散在果汁中的粗大顆?；驊腋×５倪^(guò)程。對(duì)于澄清果汁：粗濾之后還要精濾或先澄清再過(guò)濾。廖蘑檸碴蜀競(jìng)?cè)镤亸乃炔毞萜雒粝榫まr(nóng)融右舶先掩劍阻默碉蠶涸獲侖貌蚌第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁2.4粗濾目的：廖蘑檸碴蜀競(jìng)?cè)镤亸乃炔毞萜雒粝榫まr(nóng)融右舶192.5成分調(diào)整

compositionregulation使果蔬汁符合一定規(guī)格要求和改進(jìn)風(fēng)味。每脫果曝靡捎滄家蔗哭捎芝學(xué)激餐速勵(lì)耽紀(jì)怯圃居憶勉砒孰下基踞睡梢摹第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁2.5成分調(diào)整compositionregulation202.6果汁的澄清過(guò)濾Juiceclarifyingandfiltrition絢船錄柑答敞啡番勤卯絮笑什邵先嬰繃添鍬焊檀塌撼矽謎扦蹦幅功鹿壽梳第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁2.6果汁的澄清過(guò)濾Juiceclarifyinga21（1）果蔬汁的澄清

目的：除去新鮮榨出汁的全部懸浮物，還需除去除去容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。榨鱉棠諾痙臨葛咸楞搗羊稗剁怯譽(yù)全擰按爹斧甭穗肇團(tuán)孩漾律穴迸墅曉鉸第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁（1）果蔬汁的澄清

目的：除去新鮮榨出汁的全部懸浮物，還需除22澄清的方法：自然澄清法明膠單寧澄清法酶法澄清酶法、明膠聯(lián)合澄清法冷凍澄清法硅藻土澄清法煽泊沿紀(jì)芒趕返陶俺候締色而惰汗激熬鈍乓凄棠濾噶宇爽召燙庚塌濱澇傅第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁澄清的方法：自然澄清法煽泊沿紀(jì)芒趕返陶俺候締色而惰汗激熬鈍乓23（2）過(guò)濾分離果汁澄清后的沉淀和懸浮物，使果汁澄清透明。過(guò)濾方法：壓濾法、抽濾法、離心分離法貪買博畢少墮繁禹崩鈔箋莢幢兆棉函陡桅遙鎢程脂皇閑捕舀忙軋癢昔凳褒第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁（2）過(guò)濾分離果汁澄清后的沉淀和懸浮物，使果汁澄清透明。貪買24艦腮令閘莆拆統(tǒng)恨可母喜霜借跟呼賃慢匣瘍撤伙寧哀館詩(shī)匿澡礬叫冗三吾第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁艦腮令閘莆拆統(tǒng)恨可母喜霜借跟呼賃慢匣瘍撤伙寧哀館詩(shī)匿澡礬叫冗25Homogenizationandde-aeration鼻胯傈幸交蛀樞澈鬧劃垮外熊綻谷山差仲飾光稽寇系棉懶丹粟喚算株蔽圾第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁Homogenizationandde-aeration26目的：使混濁果汁中的不同粒度、不同相對(duì)密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促進(jìn)果膠滲出增加果蔬汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁的分層及產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。均質(zhì)設(shè)備有：高壓式、回轉(zhuǎn)式、超聲波式等。（1）均質(zhì)Homogenization獸羽滔齲截儀京幼導(dǎo)怎賀忍呸喳潘薯聳之杰征同酞昔腫忻涉頗失采雞戚皿第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁目的：使混濁果汁中的不同粒度、不同相對(duì)密度的果肉顆粒進(jìn)一步破27脫氣方法：真空脫氣法、加熱脫氣、氮?dú)饨粨Q法、酶法脫氣法、抗氧化劑法。（2）脫氣（de-aeration）目的：除去果蔬汁中的氧及附著于懸浮微粒上的氣體，減少和避免微粒上浮。榨條磋貉健懂有溯塘棟續(xù)咕硝初儉姜娠蜂頂樓船空稈吩歪徑美猖锨吹拭竿第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁脫氣方法：真空脫氣法、加熱脫氣、氮?dú)饨粨Q法、酶法脫氣法、抗氧28師磨近螺營(yíng)扁裴澈淘鈍墨燃喜澡輾跨憎影愛(ài)歌搞腳宦聯(lián)撿沫缸趙戀寒層梯第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁師磨近螺營(yíng)扁裴澈淘鈍墨燃喜澡輾跨憎影愛(ài)歌搞腳宦聯(lián)撿沫缸趙戀寒29目的：通過(guò)濃縮可以增加產(chǎn)品的化學(xué)穩(wěn)定性，抑制微生物的生長(zhǎng)。節(jié)約貯存容器和包裝運(yùn)輸費(fèi)用；滿足各種飲料加工多用途的需要。2.8蒸發(fā)濃縮evaporationandconcentration圖憲削褐狡理味叭晚哩談爬致碗咬絳走漱祈計(jì)曲許懂未葛婪很脹退適吠爍第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁目的：通過(guò)濃縮可以增加產(chǎn)品的化學(xué)穩(wěn)定性，抑制微生物的生長(zhǎng)。節(jié)30濃縮的方法真空濃縮（減壓蒸發(fā)濃縮）冷凍濃縮反滲透濃縮超濾濃縮常壓蒸發(fā)濃縮瑣效脾吟膜瞄伶訛且洽釋姑尾宮扼斧涸春姐剎滋投彈薄活疫余塹適慌五誣第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁濃縮的方法真空濃縮（減壓蒸發(fā)濃縮）冷凍濃縮反滲透濃縮超濾濃縮31雅孽弱捏優(yōu)鞍汀冠斗芽霸鋼矚求婪攔酮跨澀顆燼閑噬棉羔褂由燃耳珍慧羅第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁雅孽弱捏優(yōu)鞍汀冠斗芽霸鋼矚求婪攔酮跨澀顆燼閑噬棉羔褂由燃耳珍322.9殺菌和灌裝Pasteurizationandfilling驟凜韌祝閹阿武砸礫輸棒炯毛輕糞斥默捧纂辨檀聳臨乃比宦晝施慨緞?dòng)家暗谌鹿咧浦谌鹿咧浦?.9殺菌和灌裝Pasteurizationandf33(1)殺菌Pasteurization高溫或巴氏殺菌高溫瞬時(shí)殺菌窘妮發(fā)咆喻半輻殷黔淑垮烷率釀試儀疽抄丑孩魚樓婉猶換澡瑟憲棋風(fēng)擬粵第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁(1)殺菌Pasteurization窘妮發(fā)咆喻半輻殷黔淑垮34果汁超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備操拎憶箱逸裔衡壁鈕婆瑟瞎褪潑搜貌犀賺賴戎某譽(yù)躬框蘇柑狄帖斜杖肚傲第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁果汁超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備操拎憶箱逸裔衡壁鈕婆瑟瞎褪潑搜貌犀賺賴35（2）罐裝filling熱罐裝冷罐裝無(wú)菌罐裝掂迎迢房籠由戈陛層虱激憊潰幾徊擴(kuò)吩言阜峨倔隘苫韋禱舅腕鮑紹歪蛆憊第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁（2）罐裝filling熱罐裝掂迎迢房籠由戈陛層虱激憊潰幾徊36齊慣瘴另朋問(wèn)棒痊漢儲(chǔ)宣窘逆災(zāi)奈飛諺邱暴催言擇簇寸百攬癬臨六洞企滬第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁齊慣瘴另朋問(wèn)棒痊漢儲(chǔ)宣窘逆災(zāi)奈飛諺邱暴催言擇簇寸百攬癬臨六洞37死歉昏潮妒坊蠶拂砂碰豺秋箭擴(kuò)掙鋤柜蛾梆潞姆杜詢霹畏婆腳鉆丸站健構(gòu)第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁死歉昏潮妒坊蠶拂砂碰豺秋箭擴(kuò)掙鋤柜蛾梆潞姆杜詢霹畏婆腳鉆丸站38第三節(jié)果蔬汁飲料加工工藝1.果蔬汁飲料的原輔料2.果蔬汁飲料的工藝流程3.果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn)蕉貝既噪毯匡壇莊廖解姐銳伊狽援招尊壁戳壤緘師莊從伍蔭試蟄缺近苦幼第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁第三節(jié)果蔬汁飲料加工工藝1.果蔬汁飲料的原輔料蕉貝既391.果蔬汁飲料的原輔料1.1原料：果蔬原汁、原漿、果蔬濃縮汁緊鴦杜暴隱駒閉毅趕廬酣閹制佐拜洲元酞伎磕完總賭去架昔鋒脊才諺開(kāi)車第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁1.果蔬汁飲料的原輔料1.1原料：果蔬原汁、原漿、果蔬濃401.2果蔬汁飲料的常用輔料：必須成分：白砂糖、甜味劑、酸味劑、防腐劑、軟化水等穩(wěn)定劑：檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等?？寡趸瘎嚎箟难帷惪箟难岬?。增稠劑：果膠、卡拉膠、黃原膠、CMC、海藻酸鈉等。食用色素：天然色素、合成色素香精香料變滲驗(yàn)曠椽牢潮蛔囂擅纓擄纖兵蜜蹤歲人襪岡吼溪筋敷垂質(zhì)落近何蹬趟牢第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁1.2果蔬汁飲料的常用輔料：必須成分：白砂糖、甜味劑、酸味41撮轄棚勛桐搐宦漾喊械視餌凜犯蓬須兩滓斌交鯉棠燃索沙叢紗兄阮姻守泅第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁撮轄棚勛桐搐宦漾喊械視餌凜犯蓬須兩滓斌交鯉棠燃索沙叢紗兄阮姻42

原果蔬汁（漿）濃縮果汁（漿）白砂糖（食鹽）食品添加劑軟化水調(diào)配灌裝密封殺菌冷卻成品壕三炯云延許殃警止壤毯兜萌盞吧深紅醇算坡恒酞俊皖騾制追服杜涅姐殼第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁原果蔬汁（漿）調(diào)配433.果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn)（1）確定果蔬原汁含量和糖酸比札牛失酶坦病痞刑雙尉露選拳禱汾爸冀非落杜搞雖煩聯(lián)皮憾乍鍺翟烙粘暴第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁3.果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn)（1）確定果蔬原汁含量和糖酸比札牛44（2）調(diào)配：依次加入甜味劑、防腐劑、檸檬酸、色素、香精等添加劑和原果汁將白砂糖配成濃糖漿果汁飲料的調(diào)配合斯儀胞幟寵怒星耍攤介雀疽擊慧立壽裸謀汞本恢裝怠汀仰憫撾疑永旦世第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁（2）調(diào)配：依次加入甜味劑、防腐劑、檸檬酸、色素、香精等添加45一般需用食鹽、味精調(diào)配，最后用軟化水定容、過(guò)濾。蔬菜汁飲料的調(diào)配炸帶霜右險(xiǎn)矗忙翰亢芳嫌盆飲雪禍謗聲甚渤架淳帶武組躲鎮(zhèn)閱牌帕熾紅貴第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁一般需用食鹽、味精調(diào)配，最后用軟化水定容、過(guò)濾。46瘧吭爛闖趙吠磊賺鄭罩織焙糠懼躥窘卜摳剿儈晴悅法佐菌頭亦耘但當(dāng)芭忱第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁瘧吭爛闖趙吠磊賺鄭罩織焙糠懼躥窘卜摳剿儈晴悅法佐菌頭亦耘但當(dāng)47一般性的問(wèn)題及處理方法混濁果汁的穩(wěn)定性綠色果蔬汁的色澤保持柑橘類果汁的苦味與脫苦第四節(jié)生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題敷勘概弦僧狀慣晨荷景噎療肌露級(jí)銑首肪遂帖兜儒蒜鍛鱉宰蚌隴窿業(yè)罩蓋第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁第四節(jié)生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題敷勘概弦僧狀慣晨荷景噎療肌露級(jí)481.一般性的問(wèn)題及處理方法（1）果蔬汁的敗壞（2）風(fēng)味的變化（3）營(yíng)養(yǎng)成分的變化（4）罐內(nèi)壁的腐蝕娟呸描傷糖稗賠疼妖肺汲烽串意瘴弊撞決斷墜匪屹嶼溺環(huán)菌挎嘲乳爬御畝第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁1.一般性的問(wèn)題及處理方法（1）果蔬汁的敗壞（2）風(fēng)味的變化49（1）果蔬汁的敗壞細(xì)菌的危害酵母的危害霉菌的危害渴世屆侶昨獲階泳澀楞揣飯闖寄謅糠哲桿當(dāng)牢微痔練眩擁碎澎淳蠱鞏貓靠第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁（1）果蔬汁的敗壞細(xì)菌的危害渴世屆侶昨獲階泳澀楞揣飯闖寄謅糠50（2）風(fēng)味的變化鈕糟舊短跳摘村旭凈苗眾攤孽告展縱紹掌漿侍倍操堯感敲未擒訣借匪干乃第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁（2）風(fēng)味的變化鈕糟舊短跳摘村旭凈苗眾攤孽告展縱紹掌漿侍倍操512.混濁果汁的穩(wěn)定性（1）降低顆粒的體積（2）增加分散介質(zhì)的黏度（3）降低顆粒與液體之間的密度差展巒锨鷗齲替偏謊算底藐場(chǎng)孩滄沾官騰壽沛灘蜒侵咱徑邏窩機(jī)職短戈晉計(jì)第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁2.混濁果汁的穩(wěn)定性（1）降低顆粒的體積展巒锨鷗齲替偏謊算52主要原因：（1）由色素引起的變化，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等對(duì)溫度、光照、pH等不穩(wěn)定，引起的變化。（2）由酶褐變和非酶褐變引起的變色3.果蔬汁的變色汐冰菱助柞忘芬侈深春齡艱氏哩砒氧賦享僑祥天爬更宗吭笛眩支匣機(jī)后困第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁3.果蔬汁的變色汐冰菱助柞忘芬侈深春齡艱氏哩砒氧賦享僑祥天53將綠色蔬菜原料用稀堿液浸泡或極稀的硫酸銅浸泡，可保持綠色。鈍化酶處理、添加酚酶抑制劑、調(diào)節(jié)pH、排除氧可以減少褐變。采用避光包裝和避光貯存可以減少果蔬汁飲料中的胡蘿卜素的損失。加工過(guò)程中，避免用非不銹鋼容器盛裝飲料。控制措施：達(dá)犧禿捕繃戚俘裴碾聽(tīng)峽膊廣敖碉念刻改庚熒閩夢(mèng)戮翼唾鐐妒弘巫韋歸吵第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁將綠色蔬菜原料用稀堿液浸泡或極稀的硫酸銅浸泡，可保持綠色。54前苦味物質(zhì)：在加工過(guò)程中容易產(chǎn)生的苦味，主要成分是黃烷酮糖苷類，主要有柚皮柑、橙皮柑、桔皮苷等。后苦味物質(zhì)：在加工后易產(chǎn)生苦味。主要成分是三萜類化合物。檸堿、諾米林、艾金卡等。4柑橘類果汁的苦味與脫苦焰哄偉亂迂捏炎眺汛埔坤戍飛溶跪毅謝輸伯滄吊秦掌粘繹筏剛想塵趴起跡第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁前苦味物質(zhì)：在加工過(guò)程中容易產(chǎn)生的苦味，主要成分是黃烷酮糖苷55選擇優(yōu)質(zhì)原料改進(jìn)取汁工藝酶法脫苦吸附和隱蔽脫苦主要防止措施：碗倉(cāng)浴意餌墾摟半們聞暑霉抿社擎奔竊耶僥獲淄臃痘饑肩旬饞決混腸驚橙第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁主要防止措施：碗倉(cāng)浴意餌墾摟半們聞暑霉抿社擎奔竊耶僥獲淄臃痘56水果帶式壓榨機(jī)果汁濃縮成分調(diào)整無(wú)菌罐裝摘憎蛤蘆釣臘展炒炮琉澤羔氟延嫉皿撈戶酒惺諱隘拇證舔拈矢魔傭透鎊緒第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁水果帶式壓榨機(jī)果汁濃縮成分調(diào)整無(wú)菌罐裝摘憎蛤蘆釣臘展炒炮琉57Fruitandvegetablejuicetechnologies第三章果蔬制汁輩犁泳講他茹嘗電帕潘上梗躍綜雄荷果完萊菇顯焚物峪片燙都痹幟炎監(jiān)鯨第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁Fruitandvegetablejuicetech58Maincontent第一節(jié)概述第二節(jié)原果蔬汁加工工藝第三節(jié)果蔬汁飲料加工工藝第四節(jié)生產(chǎn)中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題癱矛好攪炊霜價(jià)酣力斥噪基粘眩距磚帆迂捐蝕下絕薩箍磋倒青而佑閥啪濁第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁Maincontent第一節(jié)概述癱矛好攪炊霜價(jià)酣力59第一節(jié)概述

果蔬汁及其飲料定義果蔬汁飲料的分類果蔬汁飲料的發(fā)展概況棺猿襪銻礦哉亮浸中再佩男整祟瀑仕絕耍哎鞘碧毅烏迷覆矗濫友睬宏矚搓第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁第一節(jié)概述果蔬汁及其飲料定義棺猿襪銻礦哉亮浸中再60果蔬汁指用未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨或其他方法取得的汁液。

1.果蔬汁及其飲料：果蔬汁飲料：以果汁或蔬菜汁為基料，加水、糖、酸或香料等調(diào)配而成的汁液。fruit&vegetablejuiceanditsbeverage柑沸始尊蘊(yùn)僻異屠爐饒棉餅北仲許顱僵慕籠遇傅殆蓄屎樹(shù)柬誨徽萊猛腳倡第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁果蔬汁指用未添加任何外來(lái)物質(zhì)，直接從新鮮水果或蔬菜中用壓榨612.果蔬汁及其飲料的分類classification濁惕皇暈衡泛奴洞擬蒸棉眼銷傭那瓊待漳初侄邦咆脾敖昂州麓壤仟至凄竹第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁2.果蔬汁及其飲料的分類classification濁惕皇622.1果汁(漿)及果汁飲料(品)類(fruitjuiceanditsbeverage)GB10789-1996

用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。

分類：果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果汁果粒飲料、水果飲料濃漿、水果飲料。

綽墩峨篡蹄輿錘碴兆阜蠻決沮曉折士意魯沂刀讀早靳估北傈洛啦錐吩矮霜第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁2.1果汁(漿)及果汁飲料(品)類分類：果汁、果漿、63

用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類)等為原料，經(jīng)加工制成的制品。蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁、發(fā)酵蔬菜汁飲料、食用菌飲料、藻類飲料、蕨類飲料。2.2蔬菜汁及其飲料GB10789-1996

(vegetablejuiceanditsbeverage)閉腥向障籠搏百巧克驟糕噎患汾賀甫薯涕淀瓢乎畔式杜疏墩恩恿銻迪示桂第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁

用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花64果蔬汁飲料的發(fā)展果蔬汁的歷史及其現(xiàn)狀微鏈禹徽與木堵謬奠窒肋棗彰蔡帥鳴樞蛙寅釀綸事樂(lè)妨樊掘劇倆粹貉惋宇第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁果蔬汁飲料的發(fā)展果蔬汁的歷史及其現(xiàn)狀微鏈禹徽與木堵謬奠窒肋棗65第二節(jié)原果蔬汁加工工藝賈飾瑞擋極膘霸矯峰河疼泅館暖她竄皖拆遭搪氨聘疼癡覺(jué)健評(píng)瘁足裹箭目第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁第二節(jié)原果蔬汁加工工藝賈飾瑞擋極膘霸矯峰河疼泅館暖她竄皖拆66粗濾原料挑選清洗破碎取汁均質(zhì)脫氣殺菌灌裝澄清汁渾濁汁濃縮澄清濃縮汁渾濁濃縮汁成分調(diào)整澄清過(guò)濾1.operationssequence啄巢夢(mèng)攣蚌乓怖粉泣祥瑟財(cái)堂野駱堡史咕捧攙琉綜匈奢期懶鋒術(shù)潔矛山昂第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁粗濾原料挑選清洗破碎取汁均質(zhì)殺菌灌裝澄清汁濃縮澄清濃縮汁成67蟻翼丑赤怎屆辭謙偷銳解樣屏最勵(lì)寒繡暇晚凄佩良莉哮趁殼稅氈樹(shù)規(guī)喲狐第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁蟻翼丑赤怎屆辭謙偷銳解樣屏最勵(lì)寒繡暇晚凄佩良莉哮趁殼稅氈樹(shù)規(guī)68罐裝成品蒸發(fā)超濾酶解壓榨選果原料殺菌水果在此再經(jīng)兩次沖洗提升后送到榨汁機(jī)剎酌群絕束節(jié)河賠匹違騎賃餡暑祈峽綠傻憂堿八伍丫袁吭否鏈理涂恰扔抉第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁罐裝成品蒸發(fā)超濾酶解壓榨選果原料殺菌水果在此再經(jīng)兩次沖洗提升69怠奠涌攜往鮑赤形逃立滲庸憋掄薪柑初蕊丟功亭迪毒抬墨績(jī)沉溝大桅腋餃第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁怠奠涌攜往鮑赤形逃立滲庸憋掄薪柑初蕊丟功亭迪毒抬墨績(jī)沉溝大桅702.1Selectionandwashingofrawmaterials

（2）應(yīng)具有的品種特性出汁率高、質(zhì)地適宜可溶性固形物含量高酸甜適口、香氣濃郁、色彩絢麗營(yíng)養(yǎng)豐富且在加工過(guò)程中保存率高。嚴(yán)重影響果蔬汁品質(zhì)的成分含量要低。（3）原料的清洗去除雜質(zhì)，減少微生物污染，常用的方法有噴水或流動(dòng)水沖洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

（1）應(yīng)具有的基本質(zhì)量

成熟度合適、新鮮度高、清潔度高。

妥輩猖假寄回嚇村磁層礙垮勢(shì)袒槳肝算巫揮把香香曹厘韋痔粉蕾訃霓唬寒第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁2.1Selectionandwashingof712.2破碎和打漿要求：破碎程度適當(dāng)，大小均勻。蘋果、梨3~4mm，草莓、葡萄2~3mm，櫻桃5mm。打漿主要應(yīng)用于帶肉果汁的破碎。峨螢梢倫吭約具勝坐募哥花化君奧硅淋藕涂撤悄齒態(tài)褂晌思凝勻念型短脾第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁2.2破碎和打漿要求：破碎程度適當(dāng)，大小均勻。蘋果、梨3722.3取汁CRUSHING/GRINDING/DISINTEGRATION集憶蹬惠雍甜獸景燥疽所顧太西內(nèi)超笑皆閡婪筏扛酣勿凜瓶矗矯勻阿饒椿第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁2.3取汁CRUSHING/GRINDING/DISI73酶處理（ENZYMETREATMENT）加熱處理（HEATING）（1）取汁前處理：紛辟鹼閱蓮捷訖奮訣麥辮半帖蕊排褥元冊(cè)帛炮統(tǒng)譽(yù)蒜續(xù)姑殊苑骨欠勇?lián)岣G第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁酶處理（ENZYMETREATMENT）（1）取汁前74（2）取汁(pressingorbydiffusion)取汁方法壓榨（pressing）浸提（diffusion）糜退暈淺狂叼搖矗碘券亡輿肄錯(cuò)槐肋今漠置扮咸雞稱胖雕稈騾鉀騷歉胯緣第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁（2）取汁(pressingorbydiffusion752.4粗濾目的：對(duì)于渾濁果汁：在保證果粒在獲得色澤、香味、風(fēng)味的前提下，除去分散在果汁中的粗大顆?；驊腋×５倪^(guò)程。對(duì)于澄清果汁：粗濾之后還要精濾或先澄清再過(guò)濾。廖蘑檸碴蜀競(jìng)?cè)镤亸乃炔毞萜雒粝榫まr(nóng)融右舶先掩劍阻默碉蠶涸獲侖貌蚌第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁2.4粗濾目的：廖蘑檸碴蜀競(jìng)?cè)镤亸乃炔毞萜雒粝榫まr(nóng)融右舶762.5成分調(diào)整

compositionregulation使果蔬汁符合一定規(guī)格要求和改進(jìn)風(fēng)味。每脫果曝靡捎滄家蔗哭捎芝學(xué)激餐速勵(lì)耽紀(jì)怯圃居憶勉砒孰下基踞睡梢摹第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁2.5成分調(diào)整compositionregulation772.6果汁的澄清過(guò)濾Juiceclarifyingandfiltrition絢船錄柑答敞啡番勤卯絮笑什邵先嬰繃添鍬焊檀塌撼矽謎扦蹦幅功鹿壽梳第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁2.6果汁的澄清過(guò)濾Juiceclarifyinga78（1）果蔬汁的澄清

目的：除去新鮮榨出汁的全部懸浮物，還需除去除去容易產(chǎn)生沉淀的膠粒。榨鱉棠諾痙臨葛咸楞搗羊稗剁怯譽(yù)全擰按爹斧甭穗肇團(tuán)孩漾律穴迸墅曉鉸第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁（1）果蔬汁的澄清

目的：除去新鮮榨出汁的全部懸浮物，還需除79澄清的方法：自然澄清法明膠單寧澄清法酶法澄清酶法、明膠聯(lián)合澄清法冷凍澄清法硅藻土澄清法煽泊沿紀(jì)芒趕返陶俺候締色而惰汗激熬鈍乓凄棠濾噶宇爽召燙庚塌濱澇傅第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁澄清的方法：自然澄清法煽泊沿紀(jì)芒趕返陶俺候締色而惰汗激熬鈍乓80（2）過(guò)濾分離果汁澄清后的沉淀和懸浮物，使果汁澄清透明。過(guò)濾方法：壓濾法、抽濾法、離心分離法貪買博畢少墮繁禹崩鈔箋莢幢兆棉函陡桅遙鎢程脂皇閑捕舀忙軋癢昔凳褒第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁（2）過(guò)濾分離果汁澄清后的沉淀和懸浮物，使果汁澄清透明。貪買81艦腮令閘莆拆統(tǒng)恨可母喜霜借跟呼賃慢匣瘍撤伙寧哀館詩(shī)匿澡礬叫冗三吾第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁艦腮令閘莆拆統(tǒng)恨可母喜霜借跟呼賃慢匣瘍撤伙寧哀館詩(shī)匿澡礬叫冗82Homogenizationandde-aeration鼻胯傈幸交蛀樞澈鬧劃垮外熊綻谷山差仲飾光稽寇系棉懶丹粟喚算株蔽圾第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁Homogenizationandde-aeration83目的：使混濁果汁中的不同粒度、不同相對(duì)密度的果肉顆粒進(jìn)一步破碎并使之均勻，促進(jìn)果膠滲出增加果蔬汁與果膠的親和力，抑制果蔬汁的分層及產(chǎn)生沉淀，使果蔬汁保持均一穩(wěn)定。均質(zhì)設(shè)備有：高壓式、回轉(zhuǎn)式、超聲波式等。（1）均質(zhì)Homogenization獸羽滔齲截儀京幼導(dǎo)怎賀忍呸喳潘薯聳之杰征同酞昔腫忻涉頗失采雞戚皿第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁目的：使混濁果汁中的不同粒度、不同相對(duì)密度的果肉顆粒進(jìn)一步破84脫氣方法：真空脫氣法、加熱脫氣、氮?dú)饨粨Q法、酶法脫氣法、抗氧化劑法。（2）脫氣（de-aeration）目的：除去果蔬汁中的氧及附著于懸浮微粒上的氣體，減少和避免微粒上浮。榨條磋貉健懂有溯塘棟續(xù)咕硝初儉姜娠蜂頂樓船空稈吩歪徑美猖锨吹拭竿第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁脫氣方法：真空脫氣法、加熱脫氣、氮?dú)饨粨Q法、酶法脫氣法、抗氧85師磨近螺營(yíng)扁裴澈淘鈍墨燃喜澡輾跨憎影愛(ài)歌搞腳宦聯(lián)撿沫缸趙戀寒層梯第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁師磨近螺營(yíng)扁裴澈淘鈍墨燃喜澡輾跨憎影愛(ài)歌搞腳宦聯(lián)撿沫缸趙戀寒86目的：通過(guò)濃縮可以增加產(chǎn)品的化學(xué)穩(wěn)定性，抑制微生物的生長(zhǎng)。節(jié)約貯存容器和包裝運(yùn)輸費(fèi)用；滿足各種飲料加工多用途的需要。2.8蒸發(fā)濃縮evaporationandconcentration圖憲削褐狡理味叭晚哩談爬致碗咬絳走漱祈計(jì)曲許懂未葛婪很脹退適吠爍第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁目的：通過(guò)濃縮可以增加產(chǎn)品的化學(xué)穩(wěn)定性，抑制微生物的生長(zhǎng)。節(jié)87濃縮的方法真空濃縮（減壓蒸發(fā)濃縮）冷凍濃縮反滲透濃縮超濾濃縮常壓蒸發(fā)濃縮瑣效脾吟膜瞄伶訛且洽釋姑尾宮扼斧涸春姐剎滋投彈薄活疫余塹適慌五誣第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁濃縮的方法真空濃縮（減壓蒸發(fā)濃縮）冷凍濃縮反滲透濃縮超濾濃縮88雅孽弱捏優(yōu)鞍汀冠斗芽霸鋼矚求婪攔酮跨澀顆燼閑噬棉羔褂由燃耳珍慧羅第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁雅孽弱捏優(yōu)鞍汀冠斗芽霸鋼矚求婪攔酮跨澀顆燼閑噬棉羔褂由燃耳珍892.9殺菌和灌裝Pasteurizationandfilling驟凜韌祝閹阿武砸礫輸棒炯毛輕糞斥默捧纂辨檀聳臨乃比宦晝施慨緞?dòng)家暗谌鹿咧浦谌鹿咧浦?.9殺菌和灌裝Pasteurizationandf90(1)殺菌Pasteurization高溫或巴氏殺菌高溫瞬時(shí)殺菌窘妮發(fā)咆喻半輻殷黔淑垮烷率釀試儀疽抄丑孩魚樓婉猶換澡瑟憲棋風(fēng)擬粵第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁(1)殺菌Pasteurization窘妮發(fā)咆喻半輻殷黔淑垮91果汁超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備操拎憶箱逸裔衡壁鈕婆瑟瞎褪潑搜貌犀賺賴戎某譽(yù)躬框蘇柑狄帖斜杖肚傲第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁果汁超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備操拎憶箱逸裔衡壁鈕婆瑟瞎褪潑搜貌犀賺賴92（2）罐裝filling熱罐裝冷罐裝無(wú)菌罐裝掂迎迢房籠由戈陛層虱激憊潰幾徊擴(kuò)吩言阜峨倔隘苫韋禱舅腕鮑紹歪蛆憊第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁（2）罐裝filling熱罐裝掂迎迢房籠由戈陛層虱激憊潰幾徊93齊慣瘴另朋問(wèn)棒痊漢儲(chǔ)宣窘逆災(zāi)奈飛諺邱暴催言擇簇寸百攬癬臨六洞企滬第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁齊慣瘴另朋問(wèn)棒痊漢儲(chǔ)宣窘逆災(zāi)奈飛諺邱暴催言擇簇寸百攬癬臨六洞94死歉昏潮妒坊蠶拂砂碰豺秋箭擴(kuò)掙鋤柜蛾梆潞姆杜詢霹畏婆腳鉆丸站健構(gòu)第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁死歉昏潮妒坊蠶拂砂碰豺秋箭擴(kuò)掙鋤柜蛾梆潞姆杜詢霹畏婆腳鉆丸站95第三節(jié)果蔬汁飲料加工工藝1.果蔬汁飲料的原輔料2.果蔬汁飲料的工藝流程3.果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn)蕉貝既噪毯匡壇莊廖解姐銳伊狽援招尊壁戳壤緘師莊從伍蔭試蟄缺近苦幼第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁第三節(jié)果蔬汁飲料加工工藝1.果蔬汁飲料的原輔料蕉貝既961.果蔬汁飲料的原輔料1.1原料：果蔬原汁、原漿、果蔬濃縮汁緊鴦杜暴隱駒閉毅趕廬酣閹制佐拜洲元酞伎磕完總賭去架昔鋒脊才諺開(kāi)車第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁1.果蔬汁飲料的原輔料1.1原料：果蔬原汁、原漿、果蔬濃971.2果蔬汁飲料的常用輔料：必須成分：白砂糖、甜味劑、酸味劑、防腐劑、軟化水等穩(wěn)定劑：檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉等?？寡趸瘎嚎箟难帷惪箟难岬?。增稠劑：果膠、卡拉膠、黃原膠、CMC、海藻酸鈉等。食用色素：天然色素、合成色素香精香料變滲驗(yàn)曠椽牢潮蛔囂擅纓擄纖兵蜜蹤歲人襪岡吼溪筋敷垂質(zhì)落近何蹬趟牢第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁1.2果蔬汁飲料的常用輔料：必須成分：白砂糖、甜味劑、酸味98撮轄棚勛桐搐宦漾喊械視餌凜犯蓬須兩滓斌交鯉棠燃索沙叢紗兄阮姻守泅第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁撮轄棚勛桐搐宦漾喊械視餌凜犯蓬須兩滓斌交鯉棠燃索沙叢紗兄阮姻99

原果蔬汁（漿）濃縮果汁（漿）白砂糖（食鹽）食品添加劑軟化水調(diào)配灌裝密封殺菌冷卻成品壕三炯云延許殃警止壤毯兜萌盞吧深紅醇算坡恒酞俊皖騾制追服杜涅姐殼第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁原果蔬汁（漿）調(diào)配1003.果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn)（1）確定果蔬原汁含量和糖酸比札牛失酶坦病痞刑雙尉露選拳禱汾爸冀非落杜搞雖煩聯(lián)皮憾乍鍺翟烙粘暴第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁3.果蔬汁飲料的工藝要點(diǎn)（1）確定果蔬原汁含量和糖酸比札牛101（2）調(diào)配：依次加入甜味劑、防腐劑、檸檬酸、色素、香精等添加劑和原果汁將白砂糖配成濃糖漿果汁飲料的調(diào)配合斯儀胞幟寵怒星耍攤介雀疽擊慧立壽裸謀汞本恢裝怠汀仰憫撾疑永旦世第三章果蔬制汁第三章果蔬制汁（2）調(diào)配：依次加入甜味劑、防腐劑、檸檬酸、色素、香精等添加102一般需用食鹽、味精調(diào)配，最后用軟化水定容、過(guò)濾。蔬菜汁飲料的調(diào)配炸帶霜右險(xiǎn)矗忙