餐飲服務(wù)注意事項規(guī)范

本文格式為Word版，下載可任意編輯——餐飲服務(wù)注意事項規(guī)范餐飲服務(wù)留神事項模范之相關(guān)制度和職責(zé)，餐飲服務(wù)留神事項餐飲服務(wù)員的程序和細節(jié)問候--拉椅讓座--問茶--拖筷子套--揭茶杯--上小菜--點菜、問酒水--下菜單--斟酒水--上菜--巡查--換骨碟、煙缸--重新上熱菜--收酒杯及空碟--拉...

餐飲服務(wù)留神事項

餐飲服務(wù)員的程序和細節(jié)

問候--拉椅讓座--問茶--拖筷子套--揭茶杯--上小菜--點菜、問酒水--下菜單--斟酒水--上菜--巡查--換骨碟、煙缸--重新上熱菜--收酒杯及空碟--拉椅送客--撤臺-擺臺

(一)斟酒的一般學(xué)識

白酒不超過舊杯的3/4紅酒不超過酒杯的1/3白蘭地時是酒杯的1/8啤酒一般是八分滿二分沫

(二)上菜的留神事項

中餐是先上冷盤再上熱菜

(三)上菜的留神事項

1.查看菜肴的色澤,嶄新程度,留神有無奇怪氣味。

2.檢查菜肴有無灰塵,飛蟲等不潔之物。

3.檢查菜肴衛(wèi)生,嚴禁用手翻動,用嘴吹,務(wù)必翻動時,用消毒過的器具。

4.對涼菜,尤其是留神嶄新程度,不恩能夠上變質(zhì)變味不符合衛(wèi)生標準的食品。

(四)擺菜的要求

中餐酒席的擺放:一般從餐桌中間向四周擺放,主菜擺在中間,對比高檔的菜,有特色風(fēng)味的才要先擺放在主賓的位置,在上下一下道菜再順勢擺放在其他地方。各種菜肴要對正擺放,要講究造型藝術(shù)對稱擺放的方法是:要從菜肴的原材料、色澤、盛具等幾個方面來考慮,同外形同顏色的菜肴也可鄉(xiāng)間對稱擺在餐臺上下,左右一般不要并排在一起。

兩個菜可并排擺成一字形,一菜一湯;可排成數(shù)字形,湯在前,菜在后;兩菜一湯或三個菜時,可擺成品字形,湯在上菜在下,三菜一湯可以為圓心,菜沿湯邊擺成半圓形;四菜一湯,以湯為圓心,擺成梅花形;五個菜以上,都以湯或頭菜,大拼盤為圓心,擺成圓形。

(五)托盤的使用

過程:理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤

按外姓可分:胸前托法;肩上托法

按輕重可分:輕托;重托

胸前托法要點:用左手上臂自然下垂,下臂向前方與上臂成90度角垂直,手掌五指自然張開,想上指實而掌心虛,托盤中心位于其上,讓五指尖及掌邊受力較多。

(六)托盤的留神事項

1、理盤:根據(jù)所托物品選擇托盤,洗凈擦干,非防滑托盤應(yīng)先在盤內(nèi)墊上洗凈的口布,或?qū)Ｓ玫谋P墊,墊布要用請水打濕、擰干,墊布四邊與盤底平齊。

2、裝盤:一般教重較高的物品擺放在里面,把較輕較低物品擺放在外面,將流汁的菜擺在盤中,成形的菜擺放在托盤的兩周,四周,將先用物品擺放在前邊,或放在上面,后用的物品擺在里面或下邊。

3、托盤:4、行走:5、卸盤

6、托托盤時候、要量力而行,不要一次拿太多,寧可多行幾次也不成硬撐

(六)香煙、茶水、斟酒服務(wù)

1、香煙服務(wù):

(1)問清客人所學(xué)需香煙的品名

(2)將打定好的香煙用托盤送到客人面前,把香煙及每盒香煙贈送的打火機輕放在桌子上

(3)留神到客人要抽煙時,應(yīng)立刻站在客人右側(cè)為客人點煙,點時確定留神調(diào)理好打火機的火苗,確定不要過大,以免傷到客人。

2、茶水服務(wù):

用茶壺倒茶時,右手拿壺,左手輕按壺蓋,倒完后放茶壺時不要把茶壺嘴對著客人,須將壺內(nèi)從新注滿水,再放或原處,為客人斟茶時,不得將茶杯從桌面拿起,更不得用手觸摸杯口。

3、斟酒服務(wù):

(1)示酒是斟酒的第一道程序,它標志著服務(wù)操作的開頭

(2)服務(wù)員斟酒時,要站在客人身后右側(cè),左手托瓶底,右手扶瓶頸,酒標朝客人,面向客人用右手斟酒,留神身體不要緊貼客人

(3)斟酒時瓶口不成搭在酒杯上,以距離一厘米為宜,瓶也不要那過高,以防酒水濺出杯外

(4)斟啤酒時,速度要慢,并沿杯壁緩緩倒入

(5)斟完酒后,應(yīng)順時針轉(zhuǎn)