廚房六常管理運(yùn)用

精品文檔就在這里-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------廚房六常管理運(yùn)用眾所周知，針對(duì)餐飲的管理系統(tǒng)出現(xiàn)了很多種類不同的模式，但由于系統(tǒng)太復(fù)雜和太抽象，十分不適合中餐企業(yè)使用。鑒于如此我們應(yīng)用和提倡的廚師長(zhǎng)六常管理方法就是要改變傳統(tǒng)的廚房管理理念，是考評(píng)廚房管理好壞的依據(jù)，這屬于具體、形象的管理方式。尤其是餐飲企業(yè)，我們需要的不是長(zhǎng)達(dá)數(shù)百百頁(yè)的目標(biāo)與理論，而是需要具體化的怎么去做。廚師長(zhǎng)六常管理方法恰恰就是具體教我們?cè)趺醋?，它是一個(gè)工具而不是一個(gè)目標(biāo)。廚師長(zhǎng)六常管理方法分為：.常規(guī)范二.常組織三.常檢查四.常創(chuàng)新五.常計(jì)劃六.?？偨Y(jié)第一?！Ｒ?guī)范常規(guī)范的意思即以書面形式將員工工作及行為作以標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，如：制定崗位職責(zé)、規(guī)范工作流程、制定工作標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范安全操作、制定出品標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范工作紀(jì)律及員工儀容等基礎(chǔ)建設(shè)工作。節(jié)約和衛(wèi)生環(huán)節(jié)要靈活的運(yùn)用5s中的卡式管理方法。還要不斷的從實(shí)際工作中總結(jié)新問題，沒有明確規(guī)定的，立即制定規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)環(huán)節(jié)都必須要附上獎(jiǎng)罰條例。目的：有了明確的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，員工才能深刻的意識(shí)到自己該干什么不該干什么，干好了會(huì)得到什么樣的獎(jiǎng)勵(lì)，干不好會(huì)受到什么樣的處罰。只有這樣才能逐步的規(guī)范管理。第二?！＝M織圍繞廚部工作進(jìn)展的主導(dǎo)思路，制定一套完善的團(tuán)隊(duì)活動(dòng)計(jì)劃，并附上明確的時(shí)間表。除每日例會(huì)、做早操外，如：每周x日部門溝通會(huì)、每周x日衛(wèi)生大檢查、每月x日技能比賽、每月x日定為安全知識(shí)培訓(xùn)日、每月x日多媒體教學(xué)、每月x日專家授課等一些有計(jì)劃性的組織安排，都可以將部分或全部人員集中到一起，以此來(lái)激發(fā)員工的工作熱情度，培養(yǎng)員工積極向上的學(xué)習(xí)精神，同時(shí)也能提高員工的團(tuán)隊(duì)意識(shí)。目的：只有長(zhǎng)期堅(jiān)持不懈的為員工提供學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，才能培養(yǎng)出高水平、高素質(zhì)的優(yōu)秀人才。有了優(yōu)秀的員工團(tuán)隊(duì)，才能將所有的管理規(guī)范執(zhí)行到位。以便完成管理者的各項(xiàng)工作目標(biāo)。第三?！z查有了規(guī)范的制度和標(biāo)準(zhǔn)，就要及時(shí)組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)，培訓(xùn)過(guò)的內(nèi)容必須對(duì)其進(jìn)行考核，考核就是對(duì)培訓(xùn)情況進(jìn)行摸底檢查。也就是說(shuō)，工作檢查就是上級(jí)對(duì)下屬的工作進(jìn)行的一種結(jié)果跟蹤。日常工作檢查的內(nèi)容包括：原料驗(yàn)收、每日例會(huì)(員工儀容儀表及精神面貌)、開市安全(水、電、氣)、原料出倉(cāng)、初步加工、餐前準(zhǔn)備、估清品種、出品質(zhì)量、申購(gòu)計(jì)劃、收市衛(wèi)生及安全等。這些也可以算是廚房管理者的日常工作流程。---------------------------------------------------------精品 文檔---------------------------------------------------------------------精品文檔就在這里-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------除了日常工作檢查，廚房管理者還要制定出定期檢查內(nèi)容和隨時(shí)抽查內(nèi)容，對(duì)檢查情況做好詳細(xì)記錄并附處理結(jié)果，以此給各層主管和基層施加壓力，以便使其養(yǎng)成常自律的工作習(xí)慣。目的：只有通過(guò)這種跟蹤檢查，才能夠了解下屬對(duì)工作任務(wù)的落實(shí)情況。這也是對(duì)各層主管執(zhí)行力度的考評(píng)依據(jù)。第四?！?chuàng)新創(chuàng)新才有生命力，發(fā)展才是硬道理。各行各業(yè)要發(fā)展，都離不開創(chuàng)新。從廚者在廚藝方面要有創(chuàng)新，管理者在管理方面也必須要有創(chuàng)新。一般來(lái)說(shuō)，廚師創(chuàng)新菜式都是從烹調(diào)方法、菜式味型、搜新原料、中西結(jié)合、盛器裝飾等方面來(lái)著手改良包裝。運(yùn)用了新的原料、新的方式、新的感觀，滿足了食客對(duì)菜式求新的欲望，從而達(dá)到了創(chuàng)新的目的。那么，作為管理者的管理方法應(yīng)該從哪些方面著手呢。歸納以下幾點(diǎn)：以人為本，永攀高峰。(人、止)組成的“企”字。也就是說(shuō)如果企業(yè)沒有優(yōu)秀的人才就要停止運(yùn)作。因此，開導(dǎo)員工思想，提高員工素質(zhì)，應(yīng)該是管理者實(shí)施管理的第一步。建章立制，規(guī)范管理。優(yōu)秀的管理者應(yīng)該是要事先預(yù)防問題的發(fā)生，而不是等發(fā)生問題后再去處理問題。己所不欲，勿施于人。管理者結(jié)合實(shí)際制定出的規(guī)章制度，首先應(yīng)以身作則，嚴(yán)格遵守，做好榜樣，才能管理他人，影響他人。學(xué)而不厭，誨人不倦。管理者應(yīng)注重自身全方面能力的提高，不斷的學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，提高專業(yè)技能。帶動(dòng)員工形成良好的學(xué)習(xí)風(fēng)氣。經(jīng)常聽取員工意見和心聲，對(duì)員工提出的問題認(rèn)真答復(fù)。靈活運(yùn)用溝通方法與員工保持連密距離。獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，恩威并施。決定員工工作表現(xiàn)的優(yōu)劣因素除去能力的高低之外，還包括意愿，也就是俗稱的“積極性”問題。因此，員工能否積極努力的工作，與管理者對(duì)他們的激勵(lì)有著很大的關(guān)系。---------------------------------------------------------精品 文檔---------------------------------------------------------------------精品文檔就在這里-------------各類專業(yè)好文檔，值得你下載，教育，管理，論文，制度，方案手冊(cè)，應(yīng)有盡有 -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------管理者應(yīng)對(duì)平庸的員工及時(shí)的給予警告和處罰，這種員工會(huì)導(dǎo)致整體工作效率低下，甚至?xí)共涣硷L(fēng)氣漫延，影響他人。對(duì)優(yōu)秀員工的工作給予認(rèn)可和獎(jiǎng)勵(lì)。平時(shí)多關(guān)心員工的生活，對(duì)特困員工提出扶持建議。相互制約，共同發(fā)展。管理者與員工在企業(yè)中的發(fā)展是相輔相稱的，每位員工都會(huì)思考：我該怎樣支持上級(jí)，配合上級(jí)的工作?我個(gè)人會(huì)得到什么樣的發(fā)展?會(huì)學(xué)到什么?如果員工為之付出很多，但自己卻沒得到什么發(fā)展，沒有學(xué)到什么東西，他會(huì)有種你能誤人子弟的感覺，慢慢就會(huì)離開你。同樣，員工在你的工作中不能給予支持和配合，也會(huì)逐漸被淘汰的?？傊?，員工得不到提高，管理者也不會(huì)有發(fā)展。第五?！Ｓ?jì)劃計(jì)劃，首先要確定目標(biāo)，并以書面文字作出計(jì)劃跟進(jìn)表。所有的計(jì)劃、任務(wù)都要求分階段檢查、反饋，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，這樣就能在工作發(fā)生偏差時(shí)及時(shí)得到糾正。但工作目標(biāo)必須嚴(yán)格與上級(jí)工作目標(biāo)保持一致。要經(jīng)常根據(jù)目前的工作情況，擬定下一步前進(jìn)的方向。目的：實(shí)施計(jì)劃可以明確下一步的目標(biāo)，也可以衡量工作的進(jìn)度及其結(jié)果。第六?！？偨Y(jié)作為廚房管理者，一項(xiàng)重要的工作內(nèi)容就是?？偨Y(jié)，只有通過(guò)不斷的學(xué)習(xí)、實(shí)踐、總結(jié)，再學(xué)習(xí)、再實(shí)踐、再總結(jié)。工作才會(huì)有進(jìn)步。所謂的績(jī)效管理其實(shí)就是?？偨Y(jié)的結(jié)果。廚房管理通常要求?？偨Y(jié)的內(nèi)容包括：總結(jié)各項(xiàng)制度執(zhí)行情況，收集各層員工對(duì)制度的意見反饋，并做好重修訂建議?？偨Y(jié)日常工作筆記，避免同一問題重復(fù)兩次。對(duì)靈光一現(xiàn)的管理靈感隨時(shí)記錄。圍繞近期計(jì)劃作出工作總結(jié)，確保一切工作能按計(jì)劃順利開展。建立有效的溝通總結(jié)模式：總結(jié)廚房?jī)?nèi)部的溝通：分店廚房之間的溝通、班組之間的溝通、上下作業(yè)崗位的溝通?？偨Y(jié)廚房與其他部門的溝通：廚房與樓面的溝通、廚房與采購(gòu)部的溝通、廚房與營(yíng)銷部的溝通、廚房與后勤部的溝通、廚房與工程部的溝通。作為管理者還要經(jīng)?？偨Y(jié)自己的管理方式，包括處理問題的方式、語(yǔ)言表達(dá)、個(gè)人形象、生活作風(fēng)及素養(yǎng)方面等。---------------------------------------------------------精品 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、通過(guò)活動(dòng)，使學(xué)生養(yǎng)成博覽群書的好 習(xí)慣。、通過(guò)活動(dòng)，促進(jìn)學(xué)生知識(shí)更新、思維活躍、綜合實(shí)踐能力的提高。三、活動(dòng)實(shí)施的計(jì)劃、做好讀書登記簿1）每個(gè)學(xué)生結(jié)合實(shí)際，準(zhǔn)備一本讀書登記簿，具體格式可讓學(xué)生根據(jù)自己喜好來(lái)設(shè)計(jì)、裝飾，使其生動(dòng)活潑、各具特色，其中要有讀書的內(nèi)容、容量、實(shí)現(xiàn)時(shí)間、好詞佳句集錦、心得體會(huì)等欄目，高年級(jí)可適當(dāng)作讀書筆記。2）每個(gè)班級(jí)結(jié)合學(xué)生的計(jì)劃和班級(jí)實(shí)際情況，也制定出相應(yīng)的班級(jí)讀書目標(biāo)和讀書成長(zhǎng)規(guī)劃書，其中要有措施、有保障、有效果、有考評(píng)，簡(jiǎn)潔明了，易于操作。3）中隊(duì)會(huì)組織一次“讀書交流會(huì)”展示同學(xué)們的讀書登記簿并做出相應(yīng)評(píng)價(jià)。、舉辦讀書展覽：各班級(jí)定期舉辦“讀書博覽會(huì)