學(xué)校食堂衛(wèi)生安全教學(xué)課件

學(xué)校食堂衛(wèi)生安全

1學(xué)校食堂衛(wèi)生安全

1擁擠的食堂2擁擠的食堂2學(xué)校的飯菜套餐蓋飯饸饹3學(xué)校的飯菜套餐蓋飯饸饹3研究背景食堂是在校學(xué)生一日三餐就餐的地方，是每個同學(xué)都必到的場所。食堂緊密聯(lián)系著大學(xué)生的學(xué)習(xí)、生活和健康。食堂既是學(xué)校的硬件設(shè)施之一，又是學(xué)校管理的重要組成部分。但是我們認為各個學(xué)校在安全衛(wèi)生方面都存在著細節(jié)缺失，而且同學(xué)們也都對學(xué)校食堂各種問題存在不滿。對此，我們做了一次有關(guān)學(xué)校食堂的考察……4研究背景食堂是在校學(xué)生一日三餐就餐的地方，研究所需采訪問卷5研究所需采訪問卷5意義使同學(xué)們在學(xué)校內(nèi)健康成長讓學(xué)校有關(guān)監(jiān)督部門加強監(jiān)督和管理使同學(xué)們能更加配合學(xué)校食堂工作通過研究使學(xué)校打造一個飯菜價格公道合理，衛(wèi)生質(zhì)量符合要求，就餐環(huán)境輕松愉快的新食堂6意義使同學(xué)們在學(xué)校內(nèi)健康成長讓學(xué)校有關(guān)監(jiān)督部門加強監(jiān)督和管理實地采訪網(wǎng)上查詢研究方法實地考察7實地采訪網(wǎng)上查詢研究方法實地考察7實地采訪

我們選取了最貼近食堂安全衛(wèi)生的問題，按照一定的邏輯順序，制成采訪稿。采訪稿涉及一共七個大方面。

由組內(nèi)成員對食堂職工以及學(xué)生進行實地采訪，通過組員整合答案后盡可能客觀的得出結(jié)論。形成最后的成果展示。8實地采訪我們選取了最貼近食堂安全衛(wèi)生的問題，按照實地考察我們組員在食堂允許的范圍內(nèi)進行了一次詳細的衛(wèi)生排查：其中包括：桌椅地面打飯工作臺洗碗池9實地考察我們組員在食堂允許的范圍內(nèi)進行了一次詳細的衛(wèi)生排查：網(wǎng)上查詢?yōu)閺浹a自身知識不足，故采用查閱文獻的方式進行對內(nèi)容的補充說明。其中，根據(jù)研究內(nèi)容主要查找的為相關(guān)規(guī)定和法律法規(guī)。在原始文獻的基礎(chǔ)上對其進行篩選，選擇符合研究內(nèi)容的資料呈現(xiàn)：10網(wǎng)上查詢?yōu)閺浹a自身知識不足，故采用查閱文獻的方式相關(guān)文獻《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《衛(wèi)生管理組織制度》《學(xué)校衛(wèi)生管理制度》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》11相關(guān)文獻《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《衛(wèi)生管理組織制度》《學(xué)內(nèi)容摘要

廚房衛(wèi)生管理①廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。②廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。餐廳衛(wèi)生管理①用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。②門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運轉(zhuǎn)正常。③每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

用具清潔管理餐廳都是按規(guī)定操作程序進行清潔消毒的，嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。12內(nèi)廚房衛(wèi)生管理①廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用食材的選購、加工、存放、清洗剩飯剩菜的存放工作人員的穿戴硬件設(shè)施的維護餐具、廚具的存放、清洗餐具食材食物工作人員硬件設(shè)施研究內(nèi)容.13食材的選購、加工、存放、清洗剩飯剩菜的存放工作人員的穿戴硬件一．環(huán)境1.椅子，桌子，的打掃頻率是？

學(xué)生飯后打掃一日三次2.廚房內(nèi)部的打掃頻率是？

日常打掃一日三次，學(xué)生星期當(dāng)天中午火堿消毒，特殊時期進行徹底的大掃除。3.打掃流程一般是？

①用抹布將殘余的湯汁之類的抹干凈，②洗潔凈水清潔；③清水清潔14一．環(huán)境14二．人員1.工作服（工作服，帽子，手套）是否穿戴，并且符合規(guī)定？

有穿戴，但是不規(guī)范。①口罩，手套經(jīng)常有人未帶；②帽子沒有將頭發(fā)遮掩。2.打飯期間人員是否衛(wèi)生？

打飯期間工作人員將飯菜打在碗盤外面，用勺子將露出的重新打回碗盤里。3.人員的個人衛(wèi)生？總的來說情況良好！15二．人員1.工作服（工作服，帽子，手套）是否穿戴，并且符合規(guī)三．硬件設(shè)施1.基礎(chǔ)設(shè)施的日常清洗頻率，以及清洗流程？

用完即清洗，①清理雜物②洗潔凈水清洗；③清水抹干凈2.基礎(chǔ)設(shè)施的存放？

清洗干凈后，抹干放置，將操作口、操作門關(guān)閉16三．硬件設(shè)施16四．餐具1.餐具的清洗流程？

餐具清洗為即時清洗，分①洗潔精清洗；②凈水清洗；③碼放其中，全校碗盤洗潔精水清洗時不更換新的，洗碗池注有“消毒池”

但實際上沒有“消毒”程序2.餐具的存放？

放于消毒柜，但是不插電源，等同于放在普通柜子里。17四．餐具17五．食材1.食材的來源?

采辦負責(zé)，市場供貨，有固定購買點，一天一送，每天登記在冊2.食材的清洗流程?①粗略清洗；②更換清水再次清洗；③處理后再次清洗3.食材的存放?

處理好的多余的放在冷藏柜中。未經(jīng)處理的儲存在干燥通風(fēng)的儲物室，定期檢查食材變化。18五．食材18六．食物1.剩下的未打完的如何處理？工作人員實用，剩下的放于專用柜子，較好的下頓飯的使用，早飯剩余的一般扔掉2.學(xué)生倒掉的飯如何處理？專人負責(zé)將其運送出校3.油的使用？加熱使用兩次，①將食物過油；②炒菜19六．食物19七．剩飯桶1.剩飯桶的放置？剩飯桶的放置位置極其不合理：

一二餐廳均存在與飯桌位置過近，二餐廳排隊時學(xué)生會排到垃圾桶邊2.剩飯桶的儲存倒剩飯的人將桶清潔，但并不是十分干凈20七．剩飯桶1.剩飯桶的放置？20研究成果1.對食堂的飯菜不滿意。2.對食堂的衛(wèi)生不滿意。3.認為學(xué)校食堂吃飯比較擁擠，午餐最擁擠，其次是早餐。4.對食堂的工作人員、管理人員服務(wù)態(tài)度的不滿。21研究成果21總結(jié)經(jīng)調(diào)查研究，對于食堂的滿意度為：不滿意22總結(jié)經(jīng)調(diào)查研究，對于食堂的滿意度為：不滿意22不滿意的原因根據(jù)調(diào)查有同學(xué)提到賣飯人員不戴口罩，口沫四濺等。有四分之三的同學(xué)反映桌上餐具堆放過多，塑料袋亂扔在桌面，回收餐具速度較慢。還有就是認為桌椅擺放不整齊、地面衛(wèi)生得不到及時的清掃等。

23不滿意的原因根據(jù)調(diào)查有同學(xué)提到賣飯人員不戴口罩，口沫四濺等。小結(jié)出現(xiàn)的問題有：穿戴不規(guī)范；將飯菜打在碗盤外面；

用勺子將露出的重新打回碗盤里；剩飯桶的放置位置不合理；全校碗盤用洗潔精清洗時不更換新的；洗碗池注有“消毒池”實際上沒有“消毒”程序；備有消毒柜，不插電源；剩飯桶清潔不到位。24小結(jié)出現(xiàn)的問題有：24建議（一）學(xué)生要提高自身修養(yǎng)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣

學(xué)生要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，打飯自覺排隊，自覺使用一卡通，主動放回用后的餐具。排隊是我們學(xué)校學(xué)生一直以來都沒有自覺遵守的，有的同學(xué)在初中就讀時有自覺主動的排隊習(xí)慣，但是到高中每個人都不排隊也就慢慢放棄排隊這一良好的習(xí)慣了。

25建議（一）學(xué)生要提高自身修養(yǎng)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣25（二）食堂的服務(wù)人員要嚴格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，進一步提高食堂飯菜的衛(wèi)生和質(zhì)量。

建議如下：第一，食堂飯菜的選料要好，無變質(zhì)食品。第二，米、菜一定要洗干凈。第三，豐富菜品品種，努力讓不同口味的同學(xué)有不同的選擇。第四，要加強對工作人員的服務(wù)態(tài)度培訓(xùn)。評選出每周服務(wù)明星，以資獎勵。26（二）食堂的服務(wù)人員要嚴格遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，進一步提高食堂飯菜的（三）學(xué)校要加強監(jiān)管，建立獎罰機制

我們建議學(xué)校對食堂進行定時或不定時的檢查、抽查，設(shè)立投訴信箱，狠抓衛(wèi)生。學(xué)校對不符合要求的承包者及衛(wèi)生服務(wù)人員給予嚴厲懲罰，對先進者給予表揚和激勵。

27（三）學(xué)校要加強監(jiān)管，建立獎罰機制27（四）加強對食堂的統(tǒng)一管理

統(tǒng)一安排食堂清潔衛(wèi)生，分工明確，責(zé)任到位。28（四）加強對食堂的統(tǒng)一管理28補充：（五）培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣，在學(xué)生當(dāng)中提倡健康按時飲食

調(diào)查了解到很多同學(xué)有經(jīng)常不吃早餐的不良習(xí)慣，其實在一晚的睡眠后不吃早餐只會讓我們處于低血糖狀態(tài)下，這樣會影響我們一天精神狀態(tài)，長期不吃早餐會影響我們胃的健康、智力的發(fā)展。一些女同學(xué)為了減肥，平時有能少吃一頓就少吃一頓的想法，不按時吃飯是不利于大學(xué)生的身體健康的。為了讓同學(xué)們有更好更健康的身體，為了同學(xué)們德智體全面的發(fā)展，學(xué)校要加強健康飲食的宣傳，提高學(xué)生的飲食素養(yǎng)。

29補充：（五）培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣，在學(xué)生當(dāng)中提倡健康按時飲自我評價本研究僅以澤州縣第一中學(xué)學(xué)生和食堂管理人員為對象進行了抽樣調(diào)查，取樣范圍有限，研究結(jié)果有待進一步探討。30自我評價本研究僅以澤州縣第一中學(xué)學(xué)生和食堂管理人員為ThankYou!31ThankYou!31學(xué)校食堂衛(wèi)生安全

32學(xué)校食堂衛(wèi)生安全

1擁擠的食堂33擁擠的食堂2學(xué)校的飯菜套餐蓋飯饸饹34學(xué)校的飯菜套餐蓋飯饸饹3研究背景食堂是在校學(xué)生一日三餐就餐的地方，是每個同學(xué)都必到的場所。食堂緊密聯(lián)系著大學(xué)生的學(xué)習(xí)、生活和健康。食堂既是學(xué)校的硬件設(shè)施之一，又是學(xué)校管理的重要組成部分。但是我們認為各個學(xué)校在安全衛(wèi)生方面都存在著細節(jié)缺失，而且同學(xué)們也都對學(xué)校食堂各種問題存在不滿。對此，我們做了一次有關(guān)學(xué)校食堂的考察……35研究背景食堂是在校學(xué)生一日三餐就餐的地方，研究所需采訪問卷36研究所需采訪問卷5意義使同學(xué)們在學(xué)校內(nèi)健康成長讓學(xué)校有關(guān)監(jiān)督部門加強監(jiān)督和管理使同學(xué)們能更加配合學(xué)校食堂工作通過研究使學(xué)校打造一個飯菜價格公道合理，衛(wèi)生質(zhì)量符合要求，就餐環(huán)境輕松愉快的新食堂37意義使同學(xué)們在學(xué)校內(nèi)健康成長讓學(xué)校有關(guān)監(jiān)督部門加強監(jiān)督和管理實地采訪網(wǎng)上查詢研究方法實地考察38實地采訪網(wǎng)上查詢研究方法實地考察7實地采訪

我們選取了最貼近食堂安全衛(wèi)生的問題，按照一定的邏輯順序，制成采訪稿。采訪稿涉及一共七個大方面。

由組內(nèi)成員對食堂職工以及學(xué)生進行實地采訪，通過組員整合答案后盡可能客觀的得出結(jié)論。形成最后的成果展示。39實地采訪我們選取了最貼近食堂安全衛(wèi)生的問題，按照實地考察我們組員在食堂允許的范圍內(nèi)進行了一次詳細的衛(wèi)生排查：其中包括：桌椅地面打飯工作臺洗碗池40實地考察我們組員在食堂允許的范圍內(nèi)進行了一次詳細的衛(wèi)生排查：網(wǎng)上查詢?yōu)閺浹a自身知識不足，故采用查閱文獻的方式進行對內(nèi)容的補充說明。其中，根據(jù)研究內(nèi)容主要查找的為相關(guān)規(guī)定和法律法規(guī)。在原始文獻的基礎(chǔ)上對其進行篩選，選擇符合研究內(nèi)容的資料呈現(xiàn)：41網(wǎng)上查詢?yōu)閺浹a自身知識不足，故采用查閱文獻的方式相關(guān)文獻《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《衛(wèi)生管理組織制度》《學(xué)校衛(wèi)生管理制度》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》42相關(guān)文獻《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《衛(wèi)生管理組織制度》《學(xué)內(nèi)容摘要

廚房衛(wèi)生管理①廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。②廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開使用。餐廳衛(wèi)生管理①用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。②門窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運轉(zhuǎn)正常。③每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。

用具清潔管理餐廳都是按規(guī)定操作程序進行清潔消毒的，嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。廚師配備專用毛巾、抹布，保證一班一洗一消毒，專物專用，下班時將毛巾、抹布清洗凈，然后煮沸消毒，在太陽下干曬，保潔存放，下次再用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。43內(nèi)廚房衛(wèi)生管理①廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用食材的選購、加工、存放、清洗剩飯剩菜的存放工作人員的穿戴硬件設(shè)施的維護餐具、廚具的存放、清洗餐具食材食物工作人員硬件設(shè)施研究內(nèi)容.44食材的選購、加工、存放、清洗剩飯剩菜的存放工作人員的穿戴硬件一．環(huán)境1.椅子，桌子，的打掃頻率是？

學(xué)生飯后打掃一日三次2.廚房內(nèi)部的打掃頻率是？

日常打掃一日三次，學(xué)生星期當(dāng)天中午火堿消毒，特殊時期進行徹底的大掃除。3.打掃流程一般是？

①用抹布將殘余的湯汁之類的抹干凈，②洗潔凈水清潔；③清水清潔45一．環(huán)境14二．人員1.工作服（工作服，帽子，手套）是否穿戴，并且符合規(guī)定？

有穿戴，但是不規(guī)范。①口罩，手套經(jīng)常有人未帶；②帽子沒有將頭發(fā)遮掩。2.打飯期間人員是否衛(wèi)生？

打飯期間工作人員將飯菜打在碗盤外面，用勺子將露出的重新打回碗盤里。3.人員的個人衛(wèi)生？總的來說情況良好！46二．人員1.工作服（工作服，帽子，手套）是否穿戴，并且符合規(guī)三．硬件設(shè)施1.基礎(chǔ)設(shè)施的日常清洗頻率，以及清洗流程？

用完即清洗，①清理雜物②洗潔凈水清洗；③清水抹干凈2.基礎(chǔ)設(shè)施的存放？

清洗干凈后，抹干放置，將操作口、操作門關(guān)閉47三．硬件設(shè)施16四．餐具1.餐具的清洗流程？

餐具清洗為即時清洗，分①洗潔精清洗；②凈水清洗；③碼放其中，全校碗盤洗潔精水清洗時不更換新的，洗碗池注有“消毒池”

但實際上沒有“消毒”程序2.餐具的存放？

放于消毒柜，但是不插電源，等同于放在普通柜子里。48四．餐具17五．食材1.食材的來源?

采辦負責(zé)，市場供貨，有固定購買點，一天一送，每天登記在冊2.食材的清洗流程?①粗略清洗；②更換清水再次清洗；③處理后再次清洗3.食材的存放?

處理好的多余的放在冷藏柜中。未經(jīng)處理的儲存在干燥通風(fēng)的儲物室，定期檢查食材變化。49五．食材18六．食物1.剩下的未打完的如何處理？工作人員實用，剩下的放于專用柜子，較好的下頓飯的使用，早飯剩余的一般扔掉2.學(xué)生倒掉的飯如何處理？專人負責(zé)將其運送出校3.油的使用？加熱使用兩次，①將食物過油；②炒菜50六．食物19七．剩飯桶1.剩飯桶的放置？剩飯桶的放置位置極其不合理：

一二餐廳均存在與飯桌位置過近，二餐廳排隊時學(xué)生會排到垃圾桶邊2.剩飯桶的儲存倒剩飯的人將桶清潔，但并不是十分干凈51七．剩飯桶1.剩飯桶的放置？20研究成果1.對食堂的飯菜不滿意。2.對食堂的衛(wèi)生不滿意。3.認為學(xué)校食堂吃飯比較擁擠，午餐最擁擠，其次是早餐。4.對食堂的工作人員、管理人員服務(wù)態(tài)度的不滿。52研究成果21總結(jié)經(jīng)調(diào)查研究，對于食堂的滿意度為：不滿意53總結(jié)經(jīng)調(diào)查研究，對于食堂的滿意度為：不滿意22不滿意的原因根據(jù)調(diào)查有同學(xué)提到賣飯人員不戴口罩，口沫四濺等。有四分之三的同學(xué)反映桌上餐具堆放過多，塑料袋亂扔在桌面，回收餐具速度較慢。還有就是認為桌椅擺放不整齊、地面衛(wèi)生得不到及時的清掃等。

54不滿意的原因根據(jù)調(diào)查有同學(xué)提到賣飯人員不戴口罩，口沫四濺等。小結(jié)出現(xiàn)的問題有：穿戴不規(guī)范；將飯菜打在碗盤外面；

用勺子將露出的重新打回碗盤里；剩飯桶的放置位置不合理；全校碗盤用洗潔精清洗時不更換新的；洗碗池注有“消毒池”實際上沒有“消毒”程序；備有消毒柜，不插電源；剩飯桶清潔不到位。55小結(jié)出現(xiàn)的問題有：24建議（一）學(xué)生要提高自身修養(yǎng)，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣

學(xué)生要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，打飯自覺排隊，自覺使用一卡通，主動放回用后的餐具。排隊是我們學(xué)校學(xué)生一直以來都沒有自覺遵守的，有的同學(xué)在初中就讀時有自覺主動的排隊習(xí)慣，但是到高中每個人都不排隊也就慢慢放棄排隊這一良好的習(xí)慣了。