《 中級烹調(diào)師考證 》測試卷（12）有答案及答案

《中級烹調(diào)師考證》測試卷（12）有答案[復制]基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________學號:________________________1、客家菜具有明顯的中原飲食文化的特色是因為（）。[單選題]*A客家人的祖籍在中原B客家人喜歡中原的飲食習俗C在客家人南遷時期中原的飲食文化已相當發(fā)達，客家先民把它們也帶過來(正確答案)D客家人在全世界范圍大交流的必然結果2、下列對鰣魚的描述，正確的是（）。[單選題]*A學名叫三來或三黎B鰣魚身扁、鱗大而厚，體背和頭部銀灰色C鰣魚易于活養(yǎng)D鱗片與皮膚之間富含脂肪，所以加工時可以不去鱗(正確答案)3下列關于圖案的對稱與平衡的描述，正確的是（）。[單選題]*A對稱與平衡是構成烹飪圖案形式美的一個基本法則，是使圖案均衡、穩(wěn)定的一種結構形式B對稱形式宜于表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就要以瞬間運動表現(xiàn)靜止著的形象(正確答案)C對稱的造型圖案活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當又容易雜亂D平衡的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強，但如果處理不當或多顯得呆板、單調(diào)，缺乏活力4關于煮的說法，錯誤的是（）。[單選題]*A煮制菜肴具有湯菜合一，湯寬汁濃，口味清爽的特點B煮法可以邊煮邊吃C煮法一般不勾芡，或只用稀芡D湯汁量宜稍多(正確答案)5酸敗油脂食物中毒屬于（）。[單選題]*A細菌性食物中毒B有毒動植物中毒(正確答案)C化學性食物中毒D真菌性食物中毒6關于烹調(diào)法和烹調(diào)技法的論述，錯誤的是（）。[單選題]*A烹調(diào)技法是烹制工藝的一般方法B烹調(diào)法是烹制工藝的個別方法C烹調(diào)法炸可以簡稱為炸法D烹調(diào)技法的分類以烹調(diào)法為基礎(正確答案)7下列對鹽在烹調(diào)中的作用，描述不正確的是（）。[單選題]*A能對膠體性質(zhì)產(chǎn)生影響B(tài)防腐殺菌以及作為傳熱介質(zhì)C增加菜肴的香氣，能除異味、解膩(正確答案)D調(diào)味8下列關于草菇的介紹，錯誤的是（）。[單選題]*A其干品與冬菇、干蘑菇合稱“三菇”B菇菌柄細長約10~15厘米(正確答案)C頂部黑褐色，底部灰白色D夏秋季產(chǎn)量最多9食用后會引起食物中毒的食物是（）。[單選題]*A甲魚B焯過水的鮮黃花菜C酸敗的油脂(正確答案)D熟豆?jié){10構成烹飪圖案形式美的一個基本法則是（），它是使圖案均衡，穩(wěn)定的兩種結構。[單選題]*A對稱與平行B平行與排列C對稱與平衡(正確答案)D排列與圍圈11食用油作為傳熱介質(zhì)有多種特性，但是沒有（）特性。[單選題]*A比熱容小B可貯存大量熱能C較好地保持原料原味(正確答案)D有利于菜肴呈色12下面選項中，不屬于老鵝特征的是（）[單選題]*A翼毛簪變白B喉管硬C髻實D腳色深(正確答案)13維生素是維持人體（）功能的一類低分子有機化合物。[單選題]*A吸收B消化C正常生理(正確答案)D思維14構成人體蛋白質(zhì)的必需氨基酸有（）種。[單選題]*A8(正確答案)B10C20D2315莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（）g/kg。[單選題]*A0.1B0.15C0.05(正確答案)D0.0116下列選項中，不屬于柴油爐缺點的是（）。[單選題]*A燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C熱值低、浪費能源(正確答案)D噪音大17下列關于味精的說法，不正確的是（）。[單選題]*A味精對人體生理代謝有一定的影響。(正確答案)B味精的化學名稱是L-谷氨酸鈉C味精的pH值在6-7時全部電離，鮮味最強D味精是無毒的18家禽的組織結構可分為肌肉組織、脂肪組織、（）組織和骨骼四部分。[單選題]*A內(nèi)臟B管道C皮膚(表皮)D芥蒂(正確答案)19將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法上。[單選題]*A炒(正確答案)B焗C燜D煎20上漿、拍粉是利用淀粉顆粒吸收溶脹，形成均勻糊狀溶液，這個過程叫淀粉（）。[單選題]*A溶解B老化C熔化D糊化(正確答案)21、泡油炒工藝程序的第一步是對副料進行處理，主要的處理方法有（）種。[單選題]*A、三B、四C、五D、六(正確答案)22、多種維生素在受熱時易被（），使原有功效喪失。[單選題]*A、水解B、分解C、凝固D、氧化(正確答案)23、在料頭有原料成形中，洋蔥可以加工成（）形狀。[單選題]*A、米、絲、粒、件(正確答案)B、絲、花、米、片C、米、條、絲、花D、度、絲、粒、米24、禽類主要指家禽，各種禽類的（）大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。[單選題]*A、肌肉組織B、組織機構(正確答案)C、體形結構D、骨骼組織25、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。[單選題]*A、直刀法B、滾料切法C、正斜刀法D、反斜刀法(正確答案)26、野生猴頭菇生長在（）的樹干或枯死部位。[單選題]*A、榕樹B、桉樹C、胡樹(正確答案)D、松樹27、制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在（）三刀，深約1/3。[單選題]*A、背部順切B、腹部順切C、腹部橫切(正確答案)D、兩側橫切28、煲湯一年四季均適合食用，夏秋季節(jié)的湯水適宜（）。[單選題]*A、清潤、香濃B、鮮美、質(zhì)稍稠C、香濃、不膩D、鮮而不膩、清潤(正確答案)29、根據(jù)復合味的概念，糖醋排骨的味型屬于（）。[單選題]*A、復合味B、雙合味(正確答案)C、三合味D、多合味30、蒸鱸魚應該使用（）火。[單選題]*A、猛(正確答案)B、中C、慢D、先猛后中31、飲食衛(wèi)生五四制規(guī)定個人衛(wèi)生要做到"四勤"，以下全部屬于規(guī)定范圍內(nèi)的是（）。[單選題]*A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗換衣服，勤開窗通風B、勤洗澡，勤理發(fā)，勤運動，勤打掃工作崗位C、勤洗衣服和被褥，勤換工作服，勤洗臉，勤洗頭D、勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服(正確答案)32、以下說法中（）不屬于芡對菜肴的作用。[單選題]*A、形成菜肴良好的口感B、使菜肴油亮美觀C、可突出主料D、便于菜肴的食用(正確答案)33、關于調(diào)味的描述，不準確的是（）。[單選題]*A、調(diào)味就是調(diào)和滋味B、調(diào)味就是原料調(diào)配(正確答案)C、粵菜調(diào)味的基礎是五滋六味D、調(diào)味是烹調(diào)的一項基本工藝34、下面四道菜品屬于菜品直接命名的是（）。[單選題]*A、油泡鳳袖B、鮮菇蝦丸(正確答案)C、太史田雞D、千層鱸魚35、炸芋頭件是把切好的芋頭件放在（）熱油中炸至金黃色，外脆內(nèi)熟即可。[單選題]*A、160℃(正確答案)B、150℃C、140℃D、130℃36、在烹制前原料造型基本工藝中，香麻魚青脯的做法是將魚青擠成約（）重的大丸子，放在干凈白芝麻上，沾上芝麻，再按壓成扁圓形。[單選題]*A、10克B、15克(正確答案)C、20克D、25克37、凈辣椒的凈料率為（）。[單選題]*A、85%B、75%(正確答案)C、65%D、60%38、生菜膽的凈料率為（）。[單選題]*A、30%B、35%C、40%(正確答案)D、50%39、以下耳類干貨中（）浸泡后要用小刀刮去幼毛。[單選題]*A、木耳B、黃耳C、榆耳(正確答案)D、石耳40、下面四項原料規(guī)格中，（）不正確。[單選題]*A、大丁約1.5～2厘米B、筍中絲長6厘米，粗0.3厘米C、牛肉片厚0.1厘米(正確答案)D、冬瓜脯12×8(厘米)41、關于粵菜爽口感的理解，錯誤的是（）。[單選題]*A、不韌(正確答案)B、脆嫩C、有彈性D、爽滑42、胡蘿卜是屬于（）。[單選題]*A、根菜類(正確答案)B、莖菜類C、花菜類工D、果菜類43、魚類宰殺基本方法的順序是（）。[單選題]*A、打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理B、去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理C、放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理(正確答案)D、放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理44、以下關于動物性食物中毒的說法，正確的是（）。[單選題]*A、河豚魚毒素是神經(jīng)毒，中毒者有嘴舌發(fā)麻，頭暈等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，死亡率很高(正確答案)B、河豚魚毒素集中在卵巢、魚肝、血液，肉和皮一般無毒C、死了的海魚、蟹、鯉魚、鱔魚、甲魚因含組氨酸，吃了會發(fā)生食物中毒D、吃死的蟹和甲魚發(fā)生的食物中毒屬于氰化物中毒45、清蒸滑雞使用清芡，這里體現(xiàn)了調(diào)芡色的（）原則。[單選題]*A、根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色B、肉為主色，芡跟肉色C、適合菜式的風味特點(正確答案)D、適合菜肴的名稱46、果汁豬扒和肉料烹制前預制需要上粉，是（）。[單選題]*A、半煎炸粉(正確答案)B、吉列粉C、酥炸粉D、干粉47、（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。[單選題]*A、上粉不同B、下鍋油溫不同C、成菜調(diào)味方式不同D、使用原料性質(zhì)不同(正確答案)48、化學味覺感受的是呈化學物質(zhì)的味，但是（）不屬于其中之一。[單選題]*A、酸B、甜C、苦D、辣(正確答案)49、以下對芡有關概念的解釋錯誤的是（）。[單選題]*A、在烹調(diào)中，把吸水的淀粉受熱糊化所形成的柔滑光潤粘稠的膠狀物稱為芡B、汁是指加入了淀粉但未加熱糊化的液狀物(正確答案)C、芡狀是指芡的薄、厚、緊、寬等四種狀態(tài)D、芡粉是指用于勾芡的濕淀粉50、（）不是配菜的基本方法。[單選題]*A、量的配合B、質(zhì)的配合C、色的配合D、形與味配合(正確答案)51、以下干貨原料中（）采用蒸發(fā)的漲發(fā)比較好。[單選題]*A、黃花菜B、劍花C、菜干D、仙翁米(正確答案)52、斜刀法一般用于美化原料形狀，適合軟性的原料，如（）等。[單選題]*A、改筍花、姜花B、豬腰、松花蛋、鮑魚片C、腎球、魷魚片(正確答案)D、花枝(烏賊)片、菊花魚53、生魚片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。[單選題]*A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法(正確答案)D、反斜刀法54、姜屬于（）菜類蔬菜。[單選題]*A、根B、莖(正確答案)C、根莖D、果55、以下有微毒的是（）。[單選題]*A、黃花菜B、蓮子C、磨菇D、銀杏(正確答案)56、在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（）崗的主要職責。[單選題]*A、砧板B、候鍋(正確答案)C、打荷D、傳菜57、莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是（）ɡ/㎏。[單選題]*A、0.1B、0.15C、0.05(正確答案)D、0.0158、《隨園食單》主要是（）方面的權威著作。[單選題]*A、烹飪原料B、食單菜譜(正確答案)C、食療方劑D、飲食市場59、香滑生魚球這個菜名是以（）命名。[單選題]*A、形容原料的形狀B、形容原料的質(zhì)地(正確答案)C、形容原料的色澤D、寓意吉祥的文字60、下列選項中有錯誤的是（）。[單選題]*A、泡油油溫一般在150℃以下B、炸一般在150℃以下C、泡油時間短，炸的時間一般較長D、泡油原料的熟度是熟透，而炸制的原料要求達到香、酥、脆。(正確答案)1干魷魚需要先飛水再泡油。[單選題]*對錯(正確答案)2堿水分就是把浸軟的干貨原料放進食用純堿溶液或枧水的溶液中浸泡，使其去韌回軟的方法。堿水浸后要用清水漂凈堿味[單選題]*對(正確答案)錯3鮮活原料初步加工中的剖剝就是要求除去不能使用的廢料。[單選題]*對(正確答案)錯4天然色素是指從生物組織中直接提取的，有紅曲色素、紫膠蟲色素，姜黃素，甜菜紅，胡蘿卜素A，可可色素，葉綠素銅鈉，焦糖色素等。[單選題]*對(正確答案)錯5彎刀法是指運刀時刀身與砧板平面之間的夾角不斷變化的刀法，可分為順彎刀法和逆彎刀法。[單選題]*對錯(正確答案)6、鳘肚公身長、肉厚，有山型紋，透明，呈淺黃色，又稱廣肚。[單選題]*對(正確答案)錯7、淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等。[單選題]*對(正確答案)錯7、客家菜的風味受廣州菜的影響較大，品種變化多樣，注重鍋氣。[單選題]*對錯(正確答案)8、烹調(diào)方法的定義和劃分與加熱關系十分密切。[單選題]*對(正確答案)錯10、鹽蒸技法蒸制的時間與無鹽的蒸法一樣。[單選題]*對錯(正確答案)11、食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。[單選題]*對錯(正確答案)12、不同原料形成組合同烹，原料之間的味會互相滲透融合，呈現(xiàn)復合美味，改變原料滋味，還使菜肴色彩華麗。[單選題]*對(正確答案)錯13、畜肉經(jīng)過了尸僵和成熟階段，就表示進入腐敗階段。[單選題]*對錯(正確答案)14、斜刀法是指刀身與砧板平面夾角不斷變化的一類刀法。[單選題]*對錯(正確答案)15、水溶性維生素能夠在體內(nèi)儲存，而脂溶性維生素不能在體內(nèi)儲存。[單選題]*對錯(正確答案)16、在烹調(diào)中，酸味須與甜味混合才能形成可口的美味。[單選題]*對(正確答案)錯17、芡湯加入芡粉或味液加入芡粉調(diào)勻后便稱作芡液。[單選題]*對(正確答案)錯18、在烹制前原料造型基本工藝中，用軟薄，件大原料將主料(大部分是餡料)卷成筒狀的方法稱為包。[單選題]*對錯(正確答案)19、單個菜肴成本的核算公式為：菜肴總成本=主料成本＋原料成本＋調(diào)料成本主(副)料成本=主(副)料單價×用量調(diào)料用量少，種類多，一般用估算方法來確定[單選題]*對錯(正確答案)20、準確運用火力要求根據(jù)菜肴的風味特點選擇火力。[單選題]*對(正確答案)錯21、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。[單選題]*對錯(正確答案)22、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應在禽腹上順切開口。[單選題]*對(正確答案)錯23、制作魚卷的方法是：魚肉切雙飛片，取一個凈碟，撒上少許干淀粉，魚皮朝上地攤開放在碟上。把火腿條、菇條、筍條橫放在魚肉上，卷起，使火腿條、菇條、筍條在中心，卷實卷緊便成。（）[單選題]*對錯(正確答案)24、一些品質(zhì)復雜的干貨原料，其漲發(fā)過程往往會分為多個工序才能完成。[單選題]*對(正確答案)錯25、豬肺、豬腸用灌洗法清洗。[單選題]*對錯(正確答案)26、宰殺活禽開腹取內(nèi)臟的操作應在禽腹上順切開口。[單選題]*對(正確答案)錯27、鹽有