餐飲服務(wù)預(yù)案

47/47第一章餐飲治理的整體策劃第一節(jié)治理模式一、集團公司辦公樓的餐飲服務(wù)由中興物業(yè)公司集團公司物業(yè)治理中心餐飲部負(fù)責(zé)，實行經(jīng)理負(fù)責(zé)制，餐飲部經(jīng)理向治理中心主任負(fù)責(zé)，向業(yè)主負(fù)責(zé)。二、實行酒店式的餐飲治理模式，在人、財、物的治理和使用方面聽取業(yè)主的意見，同意業(yè)主的監(jiān)督和指導(dǎo)，依照業(yè)主的回饋意見改進工作，以量化方式考核本部門的績效。三、為集團公司辦公樓的餐飲部設(shè)獨立賬戶，運行資金實行獨立核算，?？顚Ｓ?，定期以月報表的形式向業(yè)主報告餐廳的收支情況。四、餐飲治理打算得當(dāng)、目標(biāo)明確、服務(wù)有序、監(jiān)督到位、不斷提高。定時向業(yè)主提供完整的書面用餐打算及用餐安排。五、餐飲生產(chǎn)所用的水、電、燃?xì)獾饶茉聪?，單獨計量。有?jié)能降耗措施。第二節(jié)人員配備及素養(yǎng)要求人員配備及素養(yǎng)要求一覽表序號崗位名稱編制素養(yǎng)要求1經(jīng)理1人大專學(xué)歷，具備餐飲治理的全套方法，10年相關(guān)治理經(jīng)驗。2廚師長1人1.持有勞動部門核發(fā)的特級證書，能夠進行成本核算，7年以上廚房治理與實際工作經(jīng)驗。2.具備川、魯、家常菜制作技能，能夠制作高、中檔中餐宴會，了解其它菜系的一般制作。3配餐營養(yǎng)師1人持有營養(yǎng)師專業(yè)證書，可兼做廚師。4餐廳領(lǐng)班2人1.持有勞動部門核發(fā)的等級服務(wù)師證書（一人具有英語會話能力，其中一人具有調(diào)酒經(jīng)驗），3年以上相關(guān)經(jīng)驗。2.具備中、西餐擺臺（花式臺），布臺（鮮花臺）的能力。3.熟練掌握分餐規(guī)程。5家俬治理1人具有保管、庫管用具愛護的實際經(jīng)驗。6廚師中廚炒鍋2人1.持有勞動部門核發(fā)的中級以上等級證書，3年以上相關(guān)經(jīng)驗。2.其中一人為淮揚風(fēng)味廚師。3.其中一人為粵菜風(fēng)味廚師。4.面點師具備制作南、北風(fēng)味，中、西糕點的技能。切配2人冷葷1人面點2人粗加工2人1年以上相關(guān)經(jīng)驗。西廚1人1.持有勞動部門核發(fā)的一級以上等級證書，5年以上相關(guān)經(jīng)驗。2.具備制作法式、俄式中級西餐的能力。3.能夠制作中檔小規(guī)模的西餐宴會、雞尾酒會、冷餐會。7服務(wù)員8人1.高中或服務(wù)性職高畢業(yè)。2.具有1年以上相關(guān)經(jīng)驗。3.身高1.65米以上，形象氣質(zhì)佳。4.男、女服務(wù)員比例為1：2。合計24人以上所列人員數(shù)量可依照實際需求調(diào)整第三節(jié)餐廳治理服務(wù)費測算一、餐廳治理服務(wù)費標(biāo)準(zhǔn)餐廳治理服務(wù)費總計：104萬元/年。餐廳治理服務(wù)費：8.66萬元/月。序號項目金額（元/年）備注1工資、保險及福利864045.00詳見附表一2辦公費41520.00詳見附表二3治理酬金90556.50一至二項之和的10%4稅金49806.08一至二項之和的5.5%費用總計1045927.58附表一：工資、保險及福利序號項目測算依據(jù)年費用額度（元）備注一、工資1餐飲部經(jīng)理4500元/月人58500.001人2營養(yǎng)師2500元/月人32500.001人3廚師長3500元/月人45500.001人4廚師（含西餐1人）2500元/月人227500.007人5家俬治理1200元/月人15600.001人6餐廳領(lǐng)班1200元/月人31200.002人7餐廳服務(wù)員1000元/月人117000.009人8廚房粗加工800元/月人20800.002人工資總額548600.00二、保險及福利1差不多養(yǎng)老保險工資總額的20%109720.002失業(yè)保險工資總額的1.5%8229.003工傷保險工資總額的0.5%2743.004醫(yī)療保險工資總額的10%54860.005住房公積金工資總額的8%43888.006應(yīng)付福利費工資總額的14%76804.007工會經(jīng)費工資總額的1.5%10972.008職工教育費工資總額的2%8229.00保險及福利總額315445.00工資、保險及福利總計864045.00工資、保險及福利測算講明：1.所有人員年度工資、保險及福利，均按13個月計算。2.所有人職員資中，包含加班費、餐費補助等費用。附表二：辦公費序號項目測算依據(jù)年費用額度（元）備注1培訓(xùn)費教材、師資、教具等；按100元/年人計2400.0024人2交通費燃油、養(yǎng)路費、停車過橋費、維修保養(yǎng)、保險等；按1000元/月計12000.003郵電通訊費電話費、通訊補貼等；按460元/月計5520.006服裝費按650元/年人計15600.0024人7餐廳值班人員集中住宿按同類物業(yè)項目估算6000.00辦公費總額41520.00第四節(jié)餐飲服務(wù)內(nèi)容集團公司辦公樓物業(yè)治理中心餐飲部實行24小時用餐服務(wù)，要緊內(nèi)容包括：一、職員餐廳餐飲服務(wù)1.早餐服務(wù)；2.午餐服務(wù)；3.晚餐服務(wù)；4.宵夜。二、宴請/招待會服務(wù)1.商務(wù)宴請；2.招待會三、其它服務(wù)集團公司辦公樓職員餐廳就餐均以IC卡形式結(jié)算，物業(yè)治理中心開展多種形式的服務(wù)，以滿足業(yè)主全方位的餐飲服務(wù)需求，并解決IC卡內(nèi)餐費余款問題，如：1.購買餐廳自制食品。在餐廳正常供應(yīng)早、午、晚餐的基礎(chǔ)上，每天下午（具體時刻待定）提供當(dāng)日餐廳自制成品、半成品食品、面食、肉制品、凈菜等。2.集中采購。餐廳定期公布商品名錄及價格，持卡人自行選擇后填寫訂購單，餐廳集中定向采購。3.自行選購商品店內(nèi)各類商品。第五節(jié)運行機制餐飲部餐飲部督導(dǎo)獎懲廚房廚師長督導(dǎo)考核（進）采購操縱→產(chǎn)品檢驗→進行生產(chǎn)（銷）合理加工→生產(chǎn)→成品（存）規(guī)范保存→庫存的數(shù)量→制表匯報服務(wù)員領(lǐng)班督導(dǎo)考核講明：系統(tǒng)的運作流程，菜肴與廚師對應(yīng)、環(huán)環(huán)相扣、相互監(jiān)督、嚴(yán)格考核、獎罰分明。第六節(jié)治理服務(wù)特色及治理承諾一、治理服務(wù)特色1.發(fā)揮中興物業(yè)公司綠色蔬菜集中采購的優(yōu)勢，保證每天配送不低于6種的綠色蔬菜。2.保證餐廳出售之食品均為餐廳自制，花色、品種多樣化，確保食品衛(wèi)生安全，杜絕責(zé)任食物中毒事件的發(fā)生。3.以營養(yǎng)配餐為主，菜肴合理搭配，滿足業(yè)主對健康及口味需求。4.按照酒店式餐飲服務(wù)模式，給業(yè)主提供周到的服務(wù)。5.預(yù)約服務(wù)，反映快捷、預(yù)備充分。6.能為集團公司領(lǐng)導(dǎo)提供對外訪客用餐（中、西餐方式兼?zhèn)洌?；能為業(yè)主組織的小型招待會、冷餐會提供餐飲服務(wù)。二、治理承諾1.嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》之規(guī)定，確保餐廳所提供食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之要求。2.嚴(yán)格掌握食品原料在“進、銷、存”的三個環(huán)節(jié)。所有食品采購均實行招標(biāo)方式，貨比三家；準(zhǔn)確可能每日、每周、每月用量；廚房庫存以少存量多批次為原則，幸免過長的冷凍周期和占壓資金。3.確保全部餐飲上崗人員軀體健康，持證（健康證）上崗。4.定點采購的肉類衛(wèi)生檢疫證明每天公布。5.確保業(yè)主掌握餐廳部的人、財、物等一切情況。（收支報表）6.將要用餐的食譜及用量提早告之業(yè)主。保證菜肴一周之中不重復(fù)。利用網(wǎng)絡(luò)、服務(wù)熱線、業(yè)主征詢意見表等手段，收集業(yè)主意見，改進餐廳工作。7.利用物業(yè)治理中心與餐飲部由一家公司統(tǒng)一治理的優(yōu)勢，通過物業(yè)治理中心內(nèi)部各個系統(tǒng)（如：保安監(jiān)控等設(shè)備及物業(yè)服務(wù)人員的統(tǒng)計）差不多準(zhǔn)確估算就餐人數(shù)，在保證業(yè)主正常就餐需求的同時，將剩余食品率操縱在5—7%內(nèi)，幸免給業(yè)主造成白費。同時還能夠參考公司其它項目餐飲部的比較成功的服務(wù)經(jīng)驗，結(jié)合集團公司客戶特點加以借鑒，優(yōu)勢互補。8.每月定期培訓(xùn)，提高全員服務(wù)技能，并進行紀(jì)錄和考核。第七節(jié)治理目標(biāo)一、餐飲的定位和工作目標(biāo)1.為業(yè)主營造一個安全、舒適、優(yōu)雅的用餐環(huán)境。2.結(jié)合業(yè)主的工作生活適應(yīng)、文化品位、檔次形成具有個性的餐飲風(fēng)格。3.每月推出一些新菜，既符合營養(yǎng)適應(yīng)，又不脫離實際。4.餐飲服務(wù)中意率達(dá)90%以上。5.餐廳接管一年內(nèi)達(dá)到或取得“中央國家機關(guān)食堂衛(wèi)生先進單位”的稱號，力爭三年內(nèi)取得“中央國家機關(guān)食堂衛(wèi)生紅旗單位”稱號。第八節(jié)治理制度餐飲部在集團公司物業(yè)治理中心治理制度體系框架內(nèi)，建立餐飲部治理制度體系，實施嚴(yán)格的制度治理。各崗位職責(zé)各崗位職責(zé)量化考核制度餐飲部治理規(guī)章制度崗位職責(zé)與職員考核廚房治理制度采購治理制度餐廳治理制度環(huán)境衛(wèi)生治理制度個人衛(wèi)生治理制度設(shè)備維護治理制度食品質(zhì)量治理制度營養(yǎng)配餐制度環(huán)境衛(wèi)生治理制度個人衛(wèi)生治理制度服務(wù)人員禮儀規(guī)范原材料檢驗治理制度采購成本操縱制度餐飲部規(guī)章制度體系結(jié)構(gòu)圖第九節(jié)成本及相關(guān)費用治理1.人工費用+治理酬金，不包含能源等費用。（能源費由業(yè)主承擔(dān)）2.業(yè)主職員餐和宴會定餐以零利潤方式經(jīng)營。3.為業(yè)主提供自制食品、半成品以準(zhǔn)成本價格向業(yè)主職員出售，在制售出過程中如產(chǎn)生少量利潤，則將25%的毛利歸餐飲部支配，用于支付職員加班費等開支，剩余的75%在賬面做記錄，由業(yè)主支配。第十節(jié)餐飲服務(wù)信息治理為了確保集團公司辦公樓物業(yè)治理中心餐飲部能夠為業(yè)主提供及時、中意的餐飲服務(wù)，滿足業(yè)主全方位的餐飲服務(wù)需求，餐飲部將充分發(fā)揮物業(yè)治理與餐飲治理由一家公司統(tǒng)一進行的優(yōu)勢，圍繞24小時服務(wù)熱線，建立通暢、有效的餐飲服務(wù)信息溝通管道，確保及時收集業(yè)主各類餐飲服務(wù)需求信息，以便迅速進行布置，提供業(yè)主中意的服務(wù)。一、餐飲服務(wù)需求信息操縱流程廚房廚房餐廳提供服務(wù)業(yè)主24小時服務(wù)熱線報告餐飲部中心主任布置布置二、餐飲服務(wù)意見回饋流程2424小時服務(wù)熱線餐飲部記錄改進工作反饋物業(yè)部反饋業(yè)主業(yè)主意見餐廳征詢意見箱改進或講明反饋業(yè)主業(yè)主座談會餐飲部收集改進工作業(yè)主或業(yè)主代表第十一節(jié)餐飲治理考核為確保集團公司辦公樓物業(yè)治理中心餐飲部能夠提供業(yè)主中意的餐飲服務(wù)，在中興物業(yè)公司三級考核的體系內(nèi)，對集團公司辦公樓的餐飲治理實施嚴(yán)格的內(nèi)部考核。同時通過各種管道，包括意見征詢、定期檢查、公布賬目等方式同意業(yè)主的監(jiān)督與考核。一、餐飲治理內(nèi)部考核治理中心治理中心工作任務(wù)檢查成本治理監(jiān)督菜品質(zhì)量服務(wù)質(zhì)量考核餐飲部人員綜合素養(yǎng)評定考核考核二、業(yè)主的監(jiān)督監(jiān)督業(yè)主賬目檢查原材料采購菜品質(zhì)量餐飲部治理制度落實日常服務(wù)日常治理第二章職員餐廳服務(wù)方案第一節(jié)餐廳就餐環(huán)境的美化一、對就餐環(huán)境的定位1.利用現(xiàn)有設(shè)備及環(huán)境，通過服務(wù)人員的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，使業(yè)主用餐中意。2.通過舒適、合理的餐廳布置營造良好的用餐環(huán)境，使業(yè)主愉快就餐，心情也得到了愉悅和輕松。3.餐廳布局要體現(xiàn)人性化、時尚化，格調(diào)和諧。4.配套設(shè)施齊全，科學(xué)、合理、有用、便利。二、對就餐環(huán)境的布置設(shè)想1.在餐廳的適當(dāng)墻面位置懸掛美術(shù)作品。2.在鄰近西側(cè)水景小品的位置恰當(dāng)擺放餐桌，盡可能使更多的業(yè)主看到室外的風(fēng)景。3.安排合理數(shù)量的綠植，及有適當(dāng)?shù)孽r花、插花做桌面點綴。4.在國家節(jié)假日及集團公司的重要慶典期間，適當(dāng)對透光玻璃窗、透光天井做藝術(shù)處理，烘托節(jié)日氣氛。5.多功能自助餐臺示意圖AABCDEFGHIJNMLK講明：此圖為多功能自助餐臺示意圖，其中：1.A、N為備餐臺；2.B、M為加熱式湯爐；3.C—L樣式如L圖所示，臺面上放置加熱式自助餐爐。4.此圖僅供業(yè)主參考，具體式樣經(jīng)與業(yè)主協(xié)商后確定?；w6.多功能自助餐臺立體示意滑蓋食食盒第二節(jié)服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)一、服務(wù)程序1.餐前預(yù)備1）按要求著裝，準(zhǔn)時到崗，具有飽滿、熱情的工作狀態(tài)。2）預(yù)備好開餐時所需的一切就餐用具及其它用品。3）做好餐廳的布置和菜肴的擺放工作。4）做好餐廳飯菜及餐具的衛(wèi)生防護，防止二次污染。5）把客人所需用品提早擺放到位。2.開餐服務(wù)1）服務(wù)人員要面帶微笑迎接和問候就餐者。2）服務(wù)員隨時觀看就餐者用餐情況，及時提供服務(wù)。3）隨時保持清潔衛(wèi)生及臺面清理。4）巡視餐臺，依照就餐人數(shù)及時添加飯菜，保證正常用餐。5）對需要專門就餐人員提供選取遞送飯菜的服務(wù)。6）熟悉餐廳提供的所有飯菜口味，回答就餐者的詢問。7）做到手勤眼快，快捷的提供就餐者所需的服務(wù)。8）隨時清理餐桌用品及殘食。3.結(jié)束工作1）立即妥善回收保存可利用食物。2）清理餐廳、餐具、餐臺等。3）清理餐廳的環(huán)境衛(wèi)生，為下次用餐做預(yù)備工作。4）餐廳領(lǐng)班認(rèn)真檢查餐廳（包括衛(wèi)生、水、電等）。二、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及要求1.選聘具有高素養(yǎng)的餐飲服務(wù)人員進行規(guī)范服務(wù)，要求主動、熱情、用心、周到，運用文明禮儀的服務(wù)用語。2.解決好自我工作環(huán)境內(nèi)的一切事物，給客人提供一切可能的方便條件。3.重視業(yè)主就餐適應(yīng)及口味的信息收集，及時回饋，告知廚房進行調(diào)整，滿足業(yè)主對用餐的需求。4.認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，保證衛(wèi)生質(zhì)量，確保用餐安全。做好開餐前臺面、地面、用品、餐具的清潔衛(wèi)生。5.保證做好個人衛(wèi)生，每日按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行檢查，嚴(yán)禁佩帶任何飾物。第三節(jié)服務(wù)班次及工作時刻一、班次：早班、正常班、早晚班、夜班二、時刻及人員安排序號班次時間人員安排1早班5：00—14：00廚房3人餐廳3人2白班9：00—18：00廚房3人餐廳4人3夜班及宵夜18：00—次日6：00廚房1人餐廳1人備注：1.所有班次提早10分鐘到崗接班；2.餐飲部職員實行輪休制。第四節(jié)供餐服務(wù)方案一、早餐服務(wù)1.就餐方式方案1：自助式——2.5元/人·次，開放式供應(yīng)。方案2：自選式——食品標(biāo)價，就餐者以實際用餐量結(jié)算（粥、粉、湯免費）。以上兩種方案業(yè)主可選擇其一。2.供餐風(fēng)格1）每日采取中、西餐結(jié)合的方式供應(yīng)早餐。2）可選品種中式：主食類：淮揚湯包、豆沙包、椰蓉包、叉燒包、油餅、火燒、牛舌餅、蔬菜玉米餅、棗發(fā)糕、揚州炒飯等；副食類：茶雞蛋、鹵蛋、各式醬菜、各式拌菜等；粥、湯類：餛飩、豆腐腦、豆?jié){、各式粥、花樣湯類等。西式：三明治、熱狗、漢堡、法式面包、煎蛋、火腿煎蛋、培根、牛奶、咖啡、冷熱果汁等。3.供餐時刻每日7：30——8：30（依照實際業(yè)主就餐情況適當(dāng)延長就餐時刻）。二、午餐服務(wù)1.就餐方式自助式2.就餐標(biāo)準(zhǔn)：1）25元/人·次2）20元/人·次3）15元/人·次菜譜案例見后我們建議選用20元/人·次標(biāo)準(zhǔn)，既能滿足較高水準(zhǔn)午餐又不至過高消費。3.供餐風(fēng)格1）提供多種風(fēng)味，多種種類的菜肴；2）突出淮揚風(fēng)味，結(jié)合其它風(fēng)味（包括川、魯、粵、家常菜等）制作各種菜肴；3）各種菜肴精心制作，講究營養(yǎng)，兼顧色、香、味、型的搭配；4）每日主食提供2種以上粗糧食品；5）餐中提供四種時令水果，并進行初步加工（如削皮、打塊等），做到水果衛(wèi)生、新奇。4.供餐時刻每日11：30——12：30（依照實際業(yè)主就餐情況適當(dāng)調(diào)整就餐時刻）。5.其它1）每周五將下周菜譜送業(yè)主主管部門批閱，力爭做到菜式每周不重復(fù)（以月為周期）。2）每周一將本周菜譜于餐廳明顯位置進行公示，同意業(yè)主監(jiān)督。三、晚餐服務(wù)1.就餐方式零點式——刷卡付費。2.供餐風(fēng)格晚餐供餐風(fēng)格與午餐要求一致，每天提供5—6種菜肴，盡量與當(dāng)日午餐菜肴不重復(fù)，并提供時鮮水果。3.供餐時刻每日17：30——18：30（依照實際業(yè)主就餐情況適當(dāng)延長就餐時刻）。4.其它1）依照業(yè)主專門崗位的需求，可提供送餐服務(wù)（如對調(diào)度中心、值班室等）；2）每日預(yù)備一定數(shù)量的零點菜肴，以滿足業(yè)主多種就餐需求。四、宵夜服務(wù)1.就餐方式：零點式——刷卡消費；2.供給內(nèi)容：以粥、餛飩、面條、甜品及各種小吃為主；3.供餐時刻：22：30——23：00；4.對業(yè)主有獨立值班的人員提供電話定餐和送餐服務(wù)。五、特約服務(wù)業(yè)主專門就餐需求服務(wù)1.業(yè)主在職員餐廳的對外招待（餐前預(yù)定方式）；2.宴會預(yù)定（預(yù)約方式）。六、物業(yè)職員就餐1.早餐1）治理中心部分職員在此用餐；2）就餐時刻、就餐標(biāo)準(zhǔn)與業(yè)主相同；3）就餐地點在餐廳東側(cè)。2.午餐1）以半自助餐飲職工餐方式提供；2）標(biāo)準(zhǔn)為6元/人·次；（實吃5元），兩葷一素、主食不限量，一般果蔬一份；3）就餐時刻12：30——13：20；4）地點在餐廳東側(cè)。3.晚餐1）時刻、方式、標(biāo)準(zhǔn)與業(yè)主就餐相同；2）地點在餐廳東側(cè)。4.其它1）為便于治理，餐廳餐具統(tǒng)一樣式；2）物業(yè)職員與業(yè)主分區(qū)域、分時段就餐；3）原則上不向物業(yè)服務(wù)人員提供宵夜服務(wù)；4）保潔人員不在餐廳用餐；為保潔人員提供3元/人·次標(biāo)準(zhǔn)的午餐盒飯及2元/人·次標(biāo)準(zhǔn)的晚餐盒飯，用餐地點為保潔人職員作間。第五節(jié)職員餐廳午餐菜譜案例一、午餐25元標(biāo)準(zhǔn)：六冷葷：四川泡菜姜汁四季豆金鉤西芹干拌肚絲美味牛肉八寶菠菜八熱炒：炸烹蝦段大蒜燒武昌魚上湯獅子頭蟹黃滑仔菇臘肉四季豆蒜茸四棱豆涼瓜炒雞蛋素什錦粥湯：參茸豆腐羹西湖莼菜湯小米粥玉米面粥西米露主食：米飯小花卷金銀饅頭家常餅蔥油餅餡餅各種風(fēng)味面條水果：蘋果西瓜香蕉獼猴桃飲料：鮮榨果汁可口可樂或雪碧二、午餐20元標(biāo)準(zhǔn)六冷葷：香蔥魚卷鹽水白蝦松茸雞腿卷拌金針菇酸辣白菜碎米甘藍(lán)八熱炒：清蒸鮮魚草菇牛肉粒燴香菇雞翅淮揚小炒皇燜燒肚塊油粟娃娃菜泡椒牛蛙鴨黃扒南瓜粥湯：時蔬泡蛋湯三絲發(fā)菜湯小米粥玉米面粥西米露主食：米飯小花卷金銀饅頭家常餅蔥油餅瑪喇糕各種風(fēng)味面條水果：蘋果西瓜香蕉獼猴桃飲料：鮮榨果汁可口可樂或雪碧三、午餐15元標(biāo)準(zhǔn)六冷葷：熗拌青筍什錦海裙菜瑪瑙豆腐密汁叉燒醬牛肉肉汁全素菌八熱炒：紅燒羅非魚黃燜鴨塊蔥爆羊肉荷葉粉蒸肉肉絲蒜苗西芹百合辣炒絲瓜燜燒茄子粥湯：時蔬蘑菇湯三絲發(fā)菜湯主食：米飯小花卷金銀饅頭家常餅蔥油餅瑪喇糕各種風(fēng)味面條水果：蘋果西瓜香蕉獼猴桃飲料：鮮榨果汁可口可樂或雪碧第六節(jié)案例分析一、服務(wù)案例（略）二、嚴(yán)格的食品制作：1.首先做到每周提供的菜肴許多于80-100個花色品種，其次滿足多種口味不同人員需要（包括民族適應(yīng)），保證用餐者中意及舒適。例：周一冷葷：五香熏魚蜜汁叉燒西法泡菜油吃黃瓜熏干香芹辣油鮮筍熱菜：糖醋小排骨姜酒雞翅杞子燒蹄筋鮮蘑肉片清炒蓮花白臘肉燒四季豆辣炒小脆骨燒茄子魚頭時蔬豆腐湯冬瓜汆珍寶丸子2.做好成本合算及用量杜絕白費以120人計算：按每人的平均食量男：主、副食相加8兩女：主、副食相加6兩合計1斤4兩，人均按7兩×120人=84斤制作時需主食：80斤分4-6個品種副食：80斤按菜譜分配成本核算（例菜）：例：五香熏魚（10斤計算）鯉魚：15斤時價：5元/斤綜合五香調(diào)料6元油：3斤15元15斤凈出10斤，計7.50元/斤原材料及輔料成本=75+6+15=96元（水、電、燃?xì)猓┏杀景纯們r的7%計算96×7%=6.70元低值易耗占2%96×2%=1.90元成品菜的成本=96+6.70+1.90=104.60≈105元如按春季每10斤生料出7斤成品每斤的成品價格=105元÷7斤=15元如每2兩一份每份成本價格15元÷5份=3元/份上述成本核確實是菜品的直接成本，不包含人工費、采購費用、稅金及治理費等第三章樓頂餐廳治理方案第一節(jié)差不多要求一、集團公司辦公樓樓頂餐廳是集團公司領(lǐng)導(dǎo)對外招待及集團內(nèi)部提供用餐服務(wù)的場所，不考慮對外經(jīng)營。二、依照業(yè)主的宴請要求，餐廳將提供相應(yīng)的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。第二節(jié)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及程序一、標(biāo)準(zhǔn)及要求1.預(yù)設(shè)三個檔次的標(biāo)準(zhǔn)，即高檔、中檔、一般檔次。2.嚴(yán)格按照酒店宴會程序提供標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化服務(wù)。3.備好標(biāo)準(zhǔn)菜單、零點菜單及酒水單供宴請部門選擇。同時依照業(yè)主需求，推出一些特色菜，提高宴請的檔次。4.嚴(yán)格按照宴請部門選定的菜單制作出品，注重色、香、味、形，確保食品衛(wèi)生。5.依照宴請規(guī)格要求，調(diào)配餐具及服務(wù)用品，力求新穎，增強宴會氣氛。6.西餐服務(wù)與菜式確保正規(guī)，硬件設(shè)施、物料做好相應(yīng)儲備。二、服務(wù)程序1.餐前預(yù)備1）按服務(wù)場所及中餐、西餐服務(wù)的要求著裝，女職員化淡妝，不佩帶任何首飾。以良好的精神面貌迎接客人。2）分不按照中、西餐擺臺的要求進行餐臺布置，開餐前40分鐘預(yù)備完畢。3）按餐廳衛(wèi)生要求進行清潔工作。4）備好調(diào)味品、開水、茶葉、洗手盅、小毛巾等開餐物品。5）備好各種服務(wù)用具，如托盤、席巾等。6）檢查與考核主管人員要認(rèn)真檢查各項預(yù)備工作，并在班前檢查服務(wù)員個人的儀容儀表，強調(diào)注意事項，進行分工，使職員在思想上進入服務(wù)狀態(tài)。2.迎賓工作1）服務(wù)員在開餐時刻，提早在餐廳門口迎接來賓，站立要端正，保持良好的精神面貌和姿態(tài)。2）來賓進入餐廳時，服務(wù)員要面帶微笑，主動問候，關(guān)心客人拉椅讓座，拉椅時將椅子正對餐位，并請來賓入座。3）依照季節(jié)變化若來賓需脫外套，則為來賓掛好衣服；夏季應(yīng)注意就餐環(huán)境溫度，幸免就餐過程中溫度不宜。3.餐前服務(wù)1）來賓落座后，服務(wù)員應(yīng)及時遞上小毛巾，并用敬語“請用毛巾”。凡遇外國客人，服務(wù)員一律使用英語對客人進行服務(wù)。2）問飲料：征詢來賓喝什么茶或喝什么酒水，并主動介紹茶葉和酒水的品種。3）鋪席中，撤筷套：在問來賓喝什么茶、酒水的同時，按規(guī)范給來賓鋪餐巾花。去筷套時應(yīng)將筷子拿起取下筷套，再將筷子放在筷架上。這些動作一般在來賓右手邊進行。4）酒水服務(wù)：在來賓右邊進行茶水或酒水服務(wù)。4.上菜服務(wù)1）傳菜員將菜肴送至接手臺旁，服務(wù)員應(yīng)適時、穩(wěn)妥上菜，同時報上菜名。2）上菜時雙手將菜奉上餐桌并報菜名，有配料或洗手盅時，應(yīng)先上調(diào)味料或洗手盅，并告知來賓后上菜。如來賓需分菜，應(yīng)先將菜上桌展示后，拿下來放在分菜桌上，按照規(guī)范手法，進行分菜。3）嚴(yán)格按照上菜順序、時刻上菜。4）隨時撤走空盤，幸免杯盤相迭。5）菜上齊后，告知來賓，征求來賓有無其它要求。5.巡臺服務(wù)1）注意來賓進餐情況，勤巡視來賓臺面，在來賓提出要求之前就使服務(wù)到位。2）隨時添加酒水，撤去空盤，撤換煙缸，保持臺面美觀。3