托卡伊貴腐課堂-世界三大頂級貴腐酒的區(qū)別

4/4托卡伊貴腐課堂——世界三大頂級貴腐酒的區(qū)別托卡伊貴腐課堂——世界三大頂級貴腐酒的區(qū)別

許多美好的事物往往來自于意外，有一種美酒，也因意外誕生，而成為了奇世珍寶般的存在，這便是貴腐酒。

貴腐酒是由感染了貴腐菌的葡萄釀制而成的甜白葡萄酒。貴腐菌（NobleRot）是一種真菌，學(xué)名也被稱為BotrytisCinerea，它容易感染果皮較薄的葡萄品種，且需要非常特殊的環(huán)境才能形成：

早上要有潮濕的霧氣（有利于貴腐菌生長蔓延，貴腐菌會在葡萄皮上鉆出小孔），隨后午

后有干熱的天氣（抑制貴腐菌的過度生長，避免其發(fā)展成惡性的灰霉病，同時干熱的環(huán)境

會使果粒里的水分從小孔處蒸發(fā)，葡萄的甜度、風味集中度和酸度自然提高）。同時，這

種情況必須發(fā)生在成熟的葡萄上，否則貴腐也會發(fā)展成灰霉病。

對于貴腐酒而言，最著名的三大產(chǎn)區(qū)當屬：匈牙利的托卡伊（Tokaj）、法國的蘇玳（Sauternes）以及德國。這三大產(chǎn)區(qū)的貴腐甜酒之間究竟有什么區(qū)別？讓我們來一一探究。

1.起源故事

托卡伊：相傳貴腐酒最早起源于這個地區(qū)，大約在1650年，托卡伊城與土耳其帝國發(fā)生戰(zhàn)爭，農(nóng)民們都被征調(diào)到戰(zhàn)場作戰(zhàn)，從而錯過了收獲季節(jié)導(dǎo)致葡萄采摘推遲，此時葡萄卻已經(jīng)因感染貴腐水分蒸發(fā)而干癟，無奈之下酒農(nóng)們用干癟的葡萄釀出的酒卻意外成就了非同尋常的品質(zhì)，從此開啟了托卡伊貴腐的輝煌。如今當?shù)匕l(fā)掘出最早的（可能是）貴腐酒的一瓶，甚至還要早至1571年。

蘇玳：關(guān)于蘇玳貴腐甜白起源故事說法不一，其中流傳的一個說法是：相傳法國滴金酒莊的前任主人呂薩呂斯伯爵出訪俄國。臨行前交代在他還沒有回來之前不可以采收葡萄，結(jié)果因故延誤歸期，酒莊的葡萄感染上了“霉菌”，一年的辛勤勞動眼看就要付之東流。為了盡可能地減少損失，他決定像往常一樣裝

桶發(fā)酵，結(jié)果爛葡萄做出了口感圓潤甜美的貴腐酒。呂薩呂斯家族也在很長一段時間被認為是頂尖蘇玳甜酒代名詞。

德國：據(jù)記載德國貴腐酒最早產(chǎn)自萊茵高的約翰山古堡（Johannisberg），這家酒莊在曾經(jīng)為一個教會所有，教會里的主教掌控著多個葡萄園。1775年，當時的主教在某次外出游歷時，因事耽誤了回程，雖然葡萄早就熟透，甚至在樹上枯萎腐爛，由于沒有得到主教的采收命令，酒農(nóng)們一直不敢采摘。主教回來又氣又惱，只有吩咐將枯萎的葡萄采摘并用來壓榨釀酒，意外之下卻造就了格外香甜美味的貴腐酒。

2.風土條件

貴腐的產(chǎn)地離不開河流（或是湖泊等水體），這樣才能保證了空氣中有適宜的濕度，形成晨霧。同時生長期的中午和下午又干燥溫暖，沒有雨季。

托卡伊：托卡伊產(chǎn)區(qū)則位于匈牙利東北部，靠近斯洛伐克邊境，地貌是新月形的山脈，大陸性氣候。托卡伊的土壤以紅色黏土（北部）或黃土（南部）為主、包含多種火山巖。火山巖土質(zhì)對于托卡伊酒的影響不可忽視，有人相信，正是它為最終的葡萄酒帶來了辨識度較高的礦物質(zhì)風味。提斯扎河（Tisza）和博德羅河（Bodrog）則為當?shù)氐馁F腐提供了寶貴的晨霧。

蘇玳：蘇玳產(chǎn)區(qū)位于法國波爾多左岸，為典型的海洋性氣候。土壤多礫石，排水性良好，夏季和秋季都很暖和。流經(jīng)此地的加龍河（Garonne）和它的支流錫龍河（Ciron）在這一地區(qū)相匯，在溫暖而干燥的秋天，河流溫度的差異會自然產(chǎn)生濃濃的晨霧。

德國：德國大部分頂級的貴腐酒都產(chǎn)自于于蜿蜒而陡峭的摩澤爾河（Mosel）與薩爾河（Saar）流域。這里屬于氣候極為涼爽的大陸性氣候，葡萄酒有著出色的酸度，釀造出的貴腐酒有著天然的完美平衡性。萊茵高、法爾茨、那赫和萊茵黑森等產(chǎn)區(qū)也有貴腐酒，但由于風土和摩澤爾產(chǎn)區(qū)截然不同，因此風格也差異明顯。

3.葡萄品種

托卡伊：托卡伊貴腐酒又被稱為奧蘇（Aszú），其主要品種是富爾民特，一種晚熟非芳香品種，其釀造出的葡萄酒呈現(xiàn)出蘋果和柑橘氣息及一絲絲礦物感，酸度較高，陳年以后有明顯的蜂蜜和堅果特征；另一主要品種哈斯萊威路則以高雅花香和溫柔纖細為特色。其它可以用來釀造阿蘇貴腐酒的白葡萄品種還有黃麝香、澤塔、卡巴和卡沃卓洛

蘇玳：蘇玳大部分酒莊秉承波爾多葡萄酒傳統(tǒng)混釀風格，多以賽美蓉、長相思、慕思卡岱混釀，但也存在部分特立獨行者，使用100%的賽美蓉來釀制。賽美蓉糖分高而皮薄，容易感染貴腐菌，而長相思則能提供利落的酸度和爽脆的柑橘果香，可謂絕配。

德國：德國的貴腐酒離不開雷司令（Riesling），它的皮很薄，是貴腐菌“親近”的對象。它還是個芳香型葡萄品種，帶有濃郁的果香和花香，具有很強的風土表現(xiàn)力，能夠表現(xiàn)出風土條件的細微差別。雷司令也極富陳年潛力，頂級的雷司令貴腐酒能有超越百年的壽命。

4.釀造工藝

三大產(chǎn)區(qū)的貴腐酒釀造工藝各有不同，但有一點是共通的，那就是必須采取人工逐粒精選的方式。只有這樣，才能確保采收到健康、成熟度和感染貴腐程度合適的葡萄。

托卡伊：托卡奧蘇伊貴腐酒的釀造方式最為獨特，酒莊首先采收健康、沒有感染貴腐菌的葡萄酒進行壓榨，但在釀造過程中或釀造完成后，會向裝有半發(fā)酵葡萄汁或葡萄酒的酒桶中添加貴腐葡萄，浸泡數(shù)天，以萃取其中濃縮的糖分、酸度和風味物質(zhì)，隨后在橡木桶中陳年一段時間，才正式出售。

除了奧蘇貴腐酒，托卡伊還有一種罕見昂貴的“精華”（Eszencia）酒。這種酒用貴腐葡萄干貯藏過程中由于重力原因自然流出的果汁釀造而成，產(chǎn)量極低，含糖量極高（一般在500-900g/L，遠高于蜂蜜，酒精度1-3%左右），幾乎可以永久儲存而不變質(zhì)。

德國&蘇玳：德國和蘇玳貴腐酒的釀造方式則相對簡單，將貴腐葡萄采摘壓榨后進行發(fā)酵，發(fā)酵會由于高糖度而自然中止，也可以由人工降溫來中斷。只不過蘇玳貴腐酒通常使用部分全新法國小橡木桶陳年，而德國貴腐酒傳統(tǒng)上則在老舊的大橡木桶中陳年。

5.分級

托卡伊：在托卡伊，奧蘇貴腐酒的分級以筐（Puttonyos）來表示。這是因為從前酒廠工人都采用名為Puttonyos的木制背簍來搬運采收的葡萄，向基酒中倒入一筐筐的貴腐葡萄，倒入的筐數(shù)越多，釀造出的葡萄酒自然越甜。從此稱謂沿用下來，用作托卡伊奧蘇貴腐酒甜度和等級的衡量單位，從低到高分別為3、4、5、6筐和奧蘇精華（Aszú-Eszencia）。但2013年新法律出臺后，托卡伊貴腐酒最低的含糖量也必須達到5筐的要求，奧蘇精華等級同樣因會產(chǎn)生誤解而取消，從此托卡伊貴腐酒僅分為奧蘇和精華兩個等級。

蘇玳：蘇玳貴腐酒按照酒莊分級，在1885年的分級中，評出了26家蘇玳及巴薩克產(chǎn)區(qū)的列級名莊。其中有1家超一級酒莊，11家一級酒莊，14家二級酒莊。

德國：在德國葡萄酒的分級制度中，最嚴格的按照采收時葡萄的含糖量由低到高分為6個等級，其中最高的兩個等級BA與TBA屬于貴腐酒。

6.貴腐風格

托卡伊：托卡伊貴腐酒通常具有充足的酸度，以及顯著的礦物風味，酒精度和甜度根據(jù)等級不同而各異。由于法律規(guī)定，托卡伊Aszu至少要陳年24個月，其中最少18個月要在橡木桶中完成，如果使用了一些獨特的本土品種，常常還會帶來一些異域香料的氣息。

蘇玳：蘇玳貴腐酒的香味和口感十分醇厚，富有熱帶水果、蜂蜜、菠蘿、杏脯、葡萄干、白色花朵的香氣，酒體飽滿，酸度適中，質(zhì)地濃稠綿密，還常帶有新橡木桶的香草、烘烤風味。

德國：而德國貴腐酒通常酒精度很低（TBA大多在5-7%），酸度極高，呈現(xiàn)出經(jīng)典雷司令的柑橘香氣，礦物質(zhì)風味濃郁，且沒有蘇玳貴腐酒常有的新橡木桶風味。

7.代表酒莊

托卡伊：托卡伊產(chǎn)區(qū)聲望最高的酒莊莫過于野豬巖（Disznoko）了，這座歷史可以追溯至1413年的葡萄園在過去一直被貴族皇室所擁有，如今酒莊被眾多酒評家認為是托卡伊地區(qū)貴腐甜酒的先驅(qū)。依托母公司的財力支持，野豬巖酒莊有實力為高品質(zhì)做出更多犧牲，即使是入門款的晚收酒都往往使用超過50%的貴腐葡萄，而酒莊的5筐及6筐貴腐酒更是屢獲帕克團隊95分以上的高分。

蘇玳：蘇玳貴腐酒之王當屬滴金，其酒如其名，滴滴黃金，價格不菲。要知道百年前，產(chǎn)于蘇玳的滴金酒莊（Chateaud'Yquem）單瓶價格遠高于五大名莊。在1787年美國第3任總統(tǒng)托馬斯?杰弗遜（ThomasJefferson）就曾造訪過波爾多，并對滴金的貴腐贊譽有加。波爾多1855分級中，滴金評為蘇玳和巴薩克產(chǎn)區(qū)唯一的超一級酒莊（PremierCruSuperieur）。

德國：伊慕酒莊（EgonMüller）是德國最出色的酒莊，坐落于薩爾河流域。伊慕擁有世界著名的葡萄園沙茲堡（Scharzhofberger），并且保有少部分免于根瘤蚜災(zāi)難的葡萄藤，這個葡萄園的TBA貴腐酒，只在氣候條件完美的絕佳年份出產(chǎn)，且每次產(chǎn)量不過兩三百瓶，國際均價超過5萬元人民幣，不僅是世界上最貴的雷司令，也是世界最貴白葡萄酒，為全世界富豪和收藏家競相追逐的頂級佳釀。