食品化學復習題 河南工業(yè)大學

食品化學復習題第二章水分1.分析MSI曲線中各區(qū)及分界的水的性質(zhì)。I區(qū)（干區(qū)）到III（濕區(qū)）I區(qū)：①其中的水被最強烈的吸附和最少流動；②這部分水通過H20-離子或H20-偶極相互作用與極性部分結(jié)合；③它在-40℃不能凍結(jié)；④不具有溶解溶質(zhì)的能力；⑤看將這部分水看成固體的一部分。I區(qū)和II區(qū)的邊界：①相當于食品的“BET單層”水分含量；（BET計算,p28、29）②BET單層含義：在干物質(zhì)的可接近的高極性基團上形成一個單層所需的近似水分。II區(qū)水分特點：①此部分區(qū)域的水主要通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質(zhì)分子締合；②它的流動性比體相水稍差；③大部分水在-40℃不能凍結(jié)；④I區(qū)和II區(qū)的水分通常占高水分食品原料5%以下的水分。III區(qū)水分特點：①此部分區(qū)域的水為體相水；②作為溶劑的水，③該區(qū)的水分通常占高水分食品原料95%以上的水分。2.比較冰點以上和冰點以下Aw的差異。凍結(jié)前（0℃前)，水分活度是食品組成和溫度的函數(shù)，并以前者為主；凍結(jié)后（0℃前)，冰的存在使水分活度不再受到食品中非水組分種類和數(shù)量的影響，而只與溫度有關(guān)。3.請分析Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。a.微生物生長與aw的關(guān)系；b.酶水解與aw的關(guān)系；c.氧化反應（非酶）與aw的關(guān)系；d.麥拉德褐變與aw的關(guān)系；e.各種反應的速度與aw的關(guān)系；f.含水量與aw的關(guān)系。

從上圖可知除非酶氧化在Aw≤0.3時有較高反應外，其他反應均是Aw愈小速度愈小。也就是說，有利于食品的穩(wěn)定性。

食品水分與微生物生命活動的關(guān)系

不同類群微生物生長繁殖的最低水分活度范圍是：大多數(shù)細菌為0.99~0.94，大多數(shù)霉菌為0.94~0.80，大多數(shù)耐鹽細菌為0.75，耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60。在水分活度低于0.60時，絕大多數(shù)微生物就無法生長。

食品水分與食品化學變化的關(guān)系

·降低食品的aw，可以延緩褐變，減少食品營養(yǎng)成分的破壞，防止水溶性色素的分解。

·但aw過低，則會加速脂肪的氧化酸敗，又能引起非酶褐變。要使食品具有最高的穩(wěn)定性所必需的水分含量，

·最好將aw保持在結(jié)合水范圍內(nèi)。這樣，使化學變化難于發(fā)生，同時又不會使食品喪失吸水性和復原性。

在食品的化學反應，其最大反應速度一般發(fā)生在具有中等水分含量的食品中（0.7~0.9aw），這是人們不期望的。而最小反應速度一般首先出現(xiàn)在aw0.2~0.3，當進一步降低aw時，除了氧化反應外，其他反應速度全都保持在最小值。這時的水分含量是單層水分含量。因此用食品的單分子層水的值可以準確地預測干燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時的含水量，這具有很大的實用意義。4.Aw的定義:一定溫度與壓力條件下，試樣水的逸度f與相同條件下純水的逸度f0之比，用aw表示。能反映水與各種非水成分締合的強度。5、MSI（水分吸著等溫線）的定義:在恒定溫度下，食品水分含量（每單位干物質(zhì)中的水的質(zhì)量）與Aw的關(guān)系曲線。6、BET單層：在干物質(zhì)的可接近的高極性基團上形成一個單層所需的近似水量。真實單層：？7、滯后現(xiàn)象：采用向干燥樣品中添加水（回吸作用resorption）的方法繪制水分吸著等溫線和按解吸(desorption)過程繪制的等溫線并不相互重疊的現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。8、結(jié)合水定義：一個樣品在某一個溫度和較低的相對濕度下的平衡水分含量。9、持水力：由分子（通常是以低濃度存在的大分子）構(gòu)成的基質(zhì)通過物理方式截留大量水以防止水滲出的能力。10、水分含量、水分活度值、平衡相對濕度是不同的三個概念。水分含量是指食品中水的總含量，即一定量的食品中水的質(zhì)量分數(shù)；水分活度反映了食品中水分的存在狀態(tài)，即水分與其他非水組分的結(jié)合程度或游離程度。結(jié)合程度越高，則水分活度值越低；結(jié)合程度越低，則水分活度值越高。在同種食品中一般水分含量越高，其水分活度值越大，但不同種食品即使分含量相同水分活度往往也不同。平衡相對濕度（ERH）指的卻是食品周圍的空氣狀態(tài)。11、食品中水的存在狀態(tài)（體相水、結(jié)合水及分類）：單分子層水結(jié)合水構(gòu)成水定義：與非水物質(zhì)呈緊密結(jié)合狀態(tài)的水。特點：非水物質(zhì)必要的組分，-40度部結(jié)冰，無溶劑能力，不能被微生物利用；單分子層水（束縛水、臨近水定義：處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水；特點：-40度不結(jié)冰，無溶劑能力，不能被微生物利用；固定水）多層水定義：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結(jié)合的水；特點：有一定厚度(多層)，-40度基本不結(jié)冰，溶劑能力下降，可被蒸發(fā)；滯化水定義：被組織中的顯微結(jié)構(gòu)或亞顯微結(jié)構(gòu)或膜滯留的水特點：不能自由流動，與非水物質(zhì)沒關(guān)系毛細管水定義：由細胞間隙等形成的毛細管力所系留的水；特點：物理及化學性質(zhì)與滯化水相同自由水（體相水）自由流動水定義：以游離態(tài)存在的水；特點：可正常結(jié)冰，具有溶劑能力，微生物可利用12、自由水和結(jié)合水得主要區(qū)別：(1)結(jié)合水的量與食品中所含極性物質(zhì)的量有比較固定的關(guān)系；（2）結(jié)合水對食品品質(zhì)和風味有較大影響，當結(jié)合水被強行與食品分離時，食品質(zhì)量與風味就會改變；（3）結(jié)合水不易結(jié)冰，由于這種性質(zhì)使得植物的種子和微生物的孢子得以在很低的溫度下保持其生命力；而多汁的組織在冰凍后細胞結(jié)構(gòu)往往被體相水的冰晶所破壞，解凍后組織不同程度的崩潰；（4）結(jié)合水不能作為可溶性成分的溶劑，也就是說喪失了溶劑能力；（5）體相水分自由水和截留水，可被微生物所利用，結(jié)合水則不能。((1)結(jié)合第三章碳水化合物1.碳水化合物按組成不同可以分為幾類，地球上最豐富的碳水化合物是什么。按組成分?單糖(n=1)：丙糖、丁糖、戊糖和己糖；醛糖、酮糖?寡糖(低聚糖)(2≤n≤20)：蔗糖、麥芽糖、乳糖、棉子糖和水蘇糖?多糖(n＞20）：均多糖：淀粉、纖維素；雜多糖：果膠?糖類的衍生物：糖苷、糖醇、糖酸、糖胺、氨基糖、糖蛋白和糖脂質(zhì)地球上最豐富的碳水化合物是纖維素。2.什么是低聚糖，可以分為哪兩類。又稱寡糖，是由2-20（10）個單糖通過糖苷鍵連接形成的直鏈或支鏈的低度聚合糖類?？煞譃楣δ苄缘途厶呛推胀ǖ途厶?。3.什么是焦糖化反應。其一般反應過程和產(chǎn)物糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下，加熱到熔點以上的高溫下(一般是140℃~170℃以上)，因發(fā)生脫水與降解，也會發(fā)生褐變反應，這種反應稱為焦糖化反應，又稱卡拉蜜爾作用。焦糖的形成過程：蔗糖→異蔗糖酐→焦糖酐→焦糖烯→焦糖素(分子內(nèi)部失水)(2分子間脫水)(3分子間脫水)(14個分子間脫水)焦糖化反應主要有以下兩類產(chǎn)物：一類是糖的脫水產(chǎn)物，即焦糖或醬色（caramel）；另一類是裂解產(chǎn)物，即一些揮發(fā)性的醛、酮類物，它們進一步縮合、聚合最終形成深色物質(zhì)。4.什么是美拉德反應。又稱羰氨反應，即指羰基與氨基經(jīng)縮合，聚合形成類黑色素的反應。由于此反應最初是有法國生物化學家美拉德與1912年發(fā)現(xiàn)，故以他的姓氏命名。美拉德反應的利與弊：使產(chǎn)品帶有金黃色與棕褐色的烘烤食品特有色澤，但往往使蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)價值下降。美拉德反應的機制十分復雜，不僅與參與的糖類等羰基化合物及氨基酸等氨基化合物的種類有關(guān)，同時還受到溫度、氧氣、水分及金屬離子等環(huán)境因素的影響。控制這些因素可促進或抑制褐變，這對食品加工具有實際意義。5.非酶褐變的影響因素有哪些；非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。非酶褐變包括美拉德反應和焦糖化。影響因素：羰基化合物的影響；氨基化合物的影響；pH的影響；反應物濃度；溫度；金屬離子；空氣。對食品質(zhì)量的影響：引起食品色澤變褐；使食品中有效成分如氨基酸、蛋白質(zhì)、糖和維生素C等有所損失，食品的營養(yǎng)價值部分降低，食品成分發(fā)生變化，因此也會降低食品的適口性和可消化性。6.淀粉根據(jù)結(jié)構(gòu)不同可以分為哪兩類；什么是淀粉顆粒?？煞譃橹辨湹矸酆椭ф湹矸?。淀粉以顆粒形式存在于植物中，稱為淀粉顆粒。7.淀粉的水解有哪些方法，淀粉酶有哪些。淀粉水解法有酸水解法和酶水解法兩種。淀粉酶：α-淀粉酶（也稱液化酶）、β-淀粉酶（也稱轉(zhuǎn)化酶、糖化酶）、葡萄糖淀粉酶。8.高果糖糖漿是如何生產(chǎn)的，過程中需要哪些酶？商業(yè)上采用玉米淀粉為原料，使用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶進行水解，得到近乎純的D-葡萄糖后，再使用葡萄糖異構(gòu)酶將葡萄糖異構(gòu)成D-果糖，最后得到55%的D-果糖和45%的D-葡萄糖組成的高果糖糖漿。9.什么是葡萄糖當量。葡萄糖當量（DE）即還原糖（按葡萄糖計）在玉米糖漿中所占的百分數(shù)（按干物質(zhì)計）。用來衡量淀粉轉(zhuǎn)化D-葡萄糖的程度。DE=100/DP(DP指聚合度)。10.什么是淀粉的糊化與老化。影響淀粉糊化與老化的因素有哪些?舉例說明淀粉糊化和老化在食品工業(yè)中的應用。淀粉的糊化：生淀粉分子靠分子間氫鍵結(jié)合而排列得很緊密，形成束狀的膠束，彼此之間的間隙很小，即使水分子也難以滲透進去。具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉稱為β-淀粉。β-淀粉在水中經(jīng)加熱后，一部分膠束被溶解而形成空隙，于是水分子進入內(nèi)部，與余下部分淀粉分子進行結(jié)合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴大，淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)十倍，生淀粉的膠束即行消失，這種現(xiàn)象稱為膨潤現(xiàn)象（swelling）。繼續(xù)加熱，膠束則全部崩潰，形成淀粉單分子，并為水包圍，而成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為糊化（gelatiniaztion），處于這種狀態(tài)的淀粉成為α-淀粉。簡短來說即淀粉粒在適當溫度下在水中溶脹分裂，形成均糊狀溶液的作用。淀粉糊化的影響因素：?結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉淀粉含量越高，糊化溫度越高；小顆粒淀粉粒的糊化溫度高于大顆粒淀粉粒的糊化溫度。?糖：高濃度的糖能夠降低淀粉糊化的速度、黏度的峰值和凝膠的強度，二糖在推遲糊化和降低黏度峰值等方面比單糖更有效。?鹽：由于淀粉具有中性特征，低濃度的鹽對糊化或凝膠的形成影響很小。但含有一些磷酸鹽基團的馬鈴薯支鏈淀粉和人工制造的離子化淀粉則受鹽的影響，對于一些鹽敏感性淀粉，依條件的不同，鹽可增加或降低膨脹的速度。?脂類：脂類，如三?；视鸵约爸愌苌?，能與直鏈淀粉形成復合物而推遲淀粉顆粒的糊化。?酸度：大多數(shù)食品的pH范圍在4~7，這樣的酸濃度對淀粉膨脹或糊化影響很小。而在高pH時，淀粉的糊化速度明顯增加，在低pH時，淀粉因發(fā)生水解而使黏度峰值顯著降低。?溫度：溫度越高，糊化程度越大。?淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨脹已經(jīng)開始，而淀粉酶尚未被鈍化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的這種作用將使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高)比陳米更易煮爛。淀粉糊化在食品工業(yè)上的應用：，起到增稠、凝膠、黏合、成膜和其他功用。老化：經(jīng)過糊化的α-淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化。淀粉老化的影響因素：?溫度：2-4℃，淀粉易老化；>60℃或<-20℃，不發(fā)生老化。?含水量：含水量30-60%，易老化；含水量過低（<10%）或過高均不易老化。?結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化（粉絲）；聚合度中等的淀粉易老化；淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。?共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化；多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。淀粉老化在食品工業(yè)中的應用：在食品工藝上，需要粉絲久煮不爛，，應使其充分老化。老化過程可看作是糊化的逆過程，但是老化不能使淀粉徹底復原到生淀粉（β-淀粉）的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，它比生淀粉的結(jié)晶化程度低。老化后的淀粉與水失去親和力，不易與淀粉酶作用，因此不易被人體消化吸收，嚴重低影響了食品的質(zhì)地，如面包的陳化（staling）失去新鮮感，米湯的黏度下降或產(chǎn)生沉淀，就是淀粉老化的結(jié)果。因此，淀粉老化作用的控制在食品工業(yè)中有重要意義。11.哪些措施可以防止或減緩八寶粥中的淀粉在儲藏過程中的老化？從影響淀粉老化的因素方面找答案。。。第四章脂類1.油脂POV值指1kg油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)。用過氧化值評價油脂氧化的趨勢多用于氧化的初期。2、脂氫化：三酰基甘油的不飽和脂肪酸雙鍵與氫發(fā)生加成反應的過程。酯交換是指酯和酸（酸解）、酯和醇（醇解）或酯和酯（酯基轉(zhuǎn)移作用）之間發(fā)生的酰基交換反應。3、自氧化的機理以及在氧化過程中有何產(chǎn)物？光敏氧化的特點是什么？R●+●R●+●H引發(fā)劑傳遞R●+O2ROOROO●ROOH+R●ROO●ROOH+R●終止r●+r●→r-rr●+roo●→r-o-o-rroo●+roo●→r-o-o-r+o2光敏氧化的特點：（1）不產(chǎn)生自由基；（2）雙鍵構(gòu)型會發(fā)生改變，順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型；（3）光的影響遠大于氧濃度的影響；（4）沒有誘導期；（5）不受自由基抑制劑的影響；（6）產(chǎn)物是氫過氧化物。4脂類氧化有哪幾種類型？影響食品中脂類氧化速率的因素？自動氧化、光敏氧化、酶促氧化。影響食品中脂類氧化速率的因素：（1）脂肪酸的組成（雙鍵的位置、數(shù)量及幾何形狀，順式、共軛雙鍵易氧化）；（2）游離脂肪酸及相應的?；视停ㄓ坞x脂肪酸氧化速率略大于已與甘油酯化的脂肪酸）；3）氧濃度（在大量氧存在的情況下，氧化速率與氧濃度無關(guān)，但當氧濃度較低時，則氧化速率與氧濃度近似比。氧濃度對氧化速率的影響還受其他因素如溫度與表面積的影響）；（4）溫度（一般來說，隨著溫度上升，氧化速率增大。溫度同樣影響氧化速率與氧分壓之間關(guān)系，隨溫度上升，氧在脂與水中溶解度下降，因而氧分壓對氧化速率影響較?。唬?）表面積（氧化速率直接與脂暴露在空氣中表面積成正比）；（6）水分；（7）分子定向；（8）物理狀態(tài)；（9）乳化；（10）分子遷移率及玻璃化轉(zhuǎn)變；（11）助氧化劑（一些具有合適的氧化還原電位的二價或多價的過渡金屬）；（12）輻射能；（13）抗氧化劑（氧化劑是一種能推遲具有自動氧化能力的食物發(fā)生氧化，并能減慢氧化速度的物質(zhì)。按其來源分有天然與非天然；按其作用機理分有主抗氧化劑和次抗氧化劑。我國允許使用的有生育酚、茶多酚、抗壞血酸、PG、BHA、BHT、TBHQ等14種。）5、阻止含脂食品氧化，最普遍的方法是（1）排除氧氣（采用真空或氮氣包裝；使用透氣性低的包裝材料）（2）避光（用有色玻璃瓶裝）（3）減少金屬離子（避免用金屬罐裝油；盡可能避免在加工中混入鐵、銅等金屬離子）6.測定脂肪氧化的方法有哪些？1、過氧化值過氧化值（POV）：指1kg油脂中所含氫過氧化物的毫摩爾數(shù)。用過氧化值評價油脂氧化的趨勢多用于氧化的初期。POV值常用碘量法測定：ROOH+2KI→K2O+I2+ROH2、硫代巴比妥酸（TBA）法脂質(zhì)氧化產(chǎn)物醛類可與TBA生成有色化合物，利用這一性質(zhì)可測定脂類氧化程度。3、總揮發(fā)性羰基化合物利用氫過氧化物分解生成的醛、酮與２,４-二硝基苯肼作用生成腙,來評價油脂的氧化.4、碘值碘值：指100g油脂吸收碘的克數(shù)。碘值可說明脂肪或脂肪酸的不飽和程度。碘值越高，說明油脂中雙鍵越多；碘值降低，說明油脂發(fā)生了氧化。5、酸價酸價（AV)：中和1g油脂中游離脂肪酸所需的KOH的毫克數(shù)。酸價與油脂中游離脂肪酸的量成正比，反映了油脂品質(zhì)的優(yōu)劣，一般新鮮油脂的酸價較低。我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定，食用植物油的酸價不得超過5。6、儀器分析法色譜法、光分析法7、感官評定7．簡述油脂的特點及其在食品工業(yè)上的作用。脂肪的色澤和氣味、脂肪的熔點和沸點、脂肪的融化特性、脂肪的稠度以及脂肪的塑性(一定的外力作用下，固體脂肪具有的抗變形的能力)的應用：?涂抹性?可塑性?起酥作用*?面團體積增加8．油脂有哪幾種晶型，舉例說明各有什么特點。三斜晶型（其烴鏈平面是相互平行的，最穩(wěn)定）；正交晶型（其烴鏈平面是相互垂直的）；六方型（最不穩(wěn)定，自由能最高）9.什么是同質(zhì)多晶？可可脂的同質(zhì)多晶都各有什么性質(zhì)？指化學組成相同，但具不同晶型的物質(zhì)，在融化時可得到相同的液相?？煽芍腥N主要的三?；视?具有六種同質(zhì)多晶型物，=1\*ROMANI型最不穩(wěn)定，熔點最低；=5\*ROMANV型最穩(wěn)定，是所期望的結(jié)構(gòu)，它使巧克力涂層具有光澤的外觀；=6\*ROMANVI型比=5\*ROMANV型的熔點高，在巧克力儲藏過程中，從=5\*ROMANV型轉(zhuǎn)變成=6\*ROMANVI型，導致巧克力的表面形成一層非常薄的“白霜”。10．完成脂類熱分解簡圖。脂肪酸、脂和三?；视惋柡筒伙柡蜔峤夥磻猳2熱解反應o2

（酸、烴（長鏈烷烴（非環(huán)和（自動氧化的丙烯二醇脂醛、酮和內(nèi)酯）環(huán)狀二聚體）揮發(fā)性與二丙烯醛聚產(chǎn)物）酮）11.闡述引起油脂酸敗的原因，類型及影響。原因：在儲藏期間因空氣中的氧氣、日光、微生物、酶等作用。類型：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗。影響：產(chǎn)生不愉快的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。12.油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？1、沉降靜置沉降，用過濾法或離心等法除去油中不溶性雜質(zhì)。2、脫膠是利用磷脂及部分蛋白質(zhì)等雜質(zhì)在無水狀態(tài)下可溶于油，但與水形成水合物后則不溶于油的原理，向粗油中加入熱水或通水蒸氣，除去這部分物質(zhì)的方法。3、脫酸（或稱堿煉）利用酸堿中和除去游離脂肪酸等，加入的堿量可通過測定酸價確定。4、脫色是利用活性炭、活性白土等吸附劑，除去色素等物質(zhì)的過程。5、脫臭這是油脂精煉加工的最后一步。油脂中的異味物質(zhì)一般來自油脂氧化產(chǎn)物，通過減壓蒸餾的方法可除去這部分物質(zhì)13、什么是必需脂肪酸？其包括哪些脂肪酸？必需脂肪酸（essentialfattyacids,EFA）是指人體維持機體正常代謝不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢無法滿足機體需要，必須通過食物供給的脂肪酸。必需脂肪酸不僅能夠吸引水分滋潤皮膚細胞，還能防止水分流失。它是機體潤滑油，但人體自身不能合成，必須從食物中攝取，每日至少要攝入2.2-4.4克。n-6系列的必需脂肪酸主要包括兩種，一種是ω-3系列的α-亞麻酸（18：3），一種是ω-6系列的亞油酸（18：2）。事實上，n-6n-3系列中許多脂肪酸如花生四烯酸（AA）、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人體不可缺少的，但人體可利用亞油酸和α-亞麻酸合成這些脂肪酸。14、什么是固體脂肪指數(shù)？什么是親水親油平衡值？油脂中固體與液體比稱為固體脂肪指數(shù)（SFI）。分子中親水基和親油基之間的大小和力量平衡程度的量定義為表面活性劑的親水親油平衡值，簡寫為HLB第五章蛋白質(zhì)1.什么是蛋白質(zhì)的變性作用？變性對蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響？蛋白質(zhì)的變性：由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導致生物活性的喪失以及物理、化學性質(zhì)的異常變化，不包括一級結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。變性對蛋白質(zhì)性質(zhì)的影響：生物活性喪失；溶解度降低而產(chǎn)生沉淀；變性后分子結(jié)構(gòu)松散，不能形成結(jié)晶，易被蛋白酶水解。2.影響蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？物理因素：溫度、機械處理（剪切）、靜液壓、輻射、界面；化學因素：PH、金屬和鹽、有機溶劑、尿素和胍鹽、表面活性劑、還原劑。3.蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其影響因素（1）蛋白質(zhì)的水合——蛋白質(zhì)分子中帶電基團、主鏈肽基團、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和Tyr殘基的羥基、非極性殘基團與水分子相互結(jié)合的性質(zhì)。（PH、離子強度、鹽的種類、溫度和蛋白質(zhì)的濃度）（2）溶解度（PH、離子強度、溫度、有機溶劑）（3）蛋白質(zhì)的界面性質(zhì)——指蛋白質(zhì)能自發(fā)地移至汽-水界面或油-水界面的性質(zhì)。（內(nèi)在因素：氨基酸的組成、非極性氨基酸與極性氨基酸之比、疏水性基團與親水性基團的分布、二級三級和四級結(jié)構(gòu)、二硫鍵、分子大小和形狀、分子柔性；外在因素：PH、離子強度和種類、蛋白質(zhì)濃度、時間、溫度）（4）風味結(jié)合（水、溫度、PH、鹽、化學改性、酶）（5）粘度（蛋白質(zhì)被分散的分子或顆粒的表觀直徑、蛋白質(zhì)——溶劑的相互作用、蛋白質(zhì)——蛋白質(zhì)相互作用）（6）凝膠化作用（溶液的PH、蛋白質(zhì)的濃度、金屬離子）（7）面團的形成4.解釋蛋白質(zhì)的乳化能力，氣泡性質(zhì)；影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)和起泡性質(zhì)的因素有哪些？乳化能力（EC）是指：在乳狀液相轉(zhuǎn)變前（從O/W乳狀液轉(zhuǎn)變成W/O乳狀液）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積。一種蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)是指：它在汽——面界面形成堅韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力。影響蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的因素有：蛋白質(zhì)的溶解度；PH=PI，溶解度減少時，降低其乳化作用；與蛋白質(zhì)表面疏水性存在弱正相關(guān)；適當熱誘導蛋白質(zhì)變性，可增強其乳化作用。影響起泡性質(zhì)的因素有：PH、鹽、糖、脂、蛋白質(zhì)濃度、蛋白質(zhì)種類、溫度。蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的評價指標：泡沫密度；泡沫強度；氣泡平均直徑和直徑分布5.蛋白質(zhì)的持水能力指蛋白質(zhì)吸收水并將水保留（對抗重力）在蛋白質(zhì)組織（例如蛋白質(zhì)凝膠、牛肉和魚肌肉）中的能力。6.作為一個理想的表面活性蛋白具備的條件有哪些？（1）能快速的吸附至界面（2）能快速的展開并在界面上再定向（3）一旦到達界面，能與臨近分子相互作用形成具有強粘結(jié)性和粘彈性的膜，能經(jīng)受熱和機械運動。7.什么是蛋白質(zhì)的凝膠作用，影響蛋白質(zhì)凝膠形成的因素有哪些？指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的過程。溶液的PH、蛋白質(zhì)的濃度、金屬離子。8.為什么蛋白質(zhì)溶液可形成凝結(jié)塊凝膠和透明凝膠？蛋白質(zhì)形成凝膠，有兩種不同的結(jié)構(gòu)方式，一種是肽鏈的有序串行聚集排列方式，所形成的凝膠是透明或者半透明的，例如血清蛋白等的凝膠；另一種是肽鏈自由聚集排列方式，所形成的凝膠是不透明的結(jié)塊凝膠，如乳清蛋白所形成的凝膠。9.試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機理。溶膠狀態(tài)——似溶膠狀態(tài)——有序的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)狀態(tài)10.簡述食品加工過程中蛋白質(zhì)發(fā)生的物理化學變化。（1適度熱處理會使蛋白質(zhì)變性（蛋白質(zhì)廣泛變性后失去溶解性會損害那些與溶解性有關(guān)的功能性質(zhì)。從營養(yǎng)學的觀點考慮，蛋白質(zhì)的部分變性能改進它們的消化率和必需氨基酸的生物有效性）（2）使酶失活（如蛋白酶、脂酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶等。如果不能使這些酶失活，將導致食品在保藏期間產(chǎn)生不良風味、酸敗、質(zhì)構(gòu)變化和變色）（3）在生物材料制備分離蛋白包括一些單元操作，像提取、等電點沉淀、鹽沉淀這些操作中，粗提取液中的一些蛋白質(zhì)很可能損失。（4）在高溫加工時，蛋白質(zhì)經(jīng)受一些化學變化，包括外消旋、水解、去硫和去酰胺，這些變化大部分是不可逆的，有些變化形成了有毒的氨基酸。（5）加工食品蛋白質(zhì)，尤其在堿性條件下，會誘導蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)，消化率和生物價降低。（6）過氧化氫、過氧化苯甲酰和次氯酸鈉常作為滅菌劑、漂白劑和去毒劑被加入到各類食品中去。在食品加工過程中還會產(chǎn)生內(nèi)源氧化性化合物。這些高活性的氧化劑能導致一些氨基酸殘基的氧化和蛋白質(zhì)的聚合。（7）食品加工過程中，蛋白質(zhì)會參與美拉德反應，使食品感官和營養(yǎng)性質(zhì)受到很大影響。11.蛋白質(zhì)按照溶解度的不同可分為哪四類？（1）清蛋白，能溶于PH6.6的水，血清清蛋白2）球蛋白，能溶于PH7.0的稀鹽溶液，如大豆球蛋白（3）谷蛋白，僅能溶于酸（PH=2）和堿（PH=12）溶液，如小麥谷蛋白（4）醇溶谷蛋白，能溶于70%乙醇，如玉米醇溶蛋白。谷蛋白和醇溶谷蛋白都是高疏水性蛋白質(zhì)。12.人體所需要的必須氨基酸有哪幾種必需氨基酸指人體生命活動所必需而自身又不能合成的氨基酸。必需氨基酸共有８種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸。對嬰兒來說，組氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。13.如何從脫脂大豆粉中分離提取大豆蛋白，如何評價其功能特性，影響其功能性質(zhì)的因素首先在中性或較高PH條件下從脫脂大豆粉得到水提取液，然后加酸，在大豆蛋白質(zhì)等電點附近將蛋白質(zhì)從提取液中沉淀下來。洗去蛋白質(zhì)凝結(jié)塊中的酸，調(diào)節(jié)PH使蛋白質(zhì)復溶，然后經(jīng)噴霧干燥得到大豆分離蛋白產(chǎn)品?？梢圆捎酶鞣N化學、熱或酶處理將大豆分離蛋白改性以改進它們在食品應用中的功能性質(zhì)。14．熱加工食品的優(yōu)缺點有哪些？優(yōu)點：（1）減少食品的易腐性（2）易吸收（3）形成良好的風味、香氣和色澤（4）破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)。缺點：熱加工過程中，蛋白質(zhì)及賴氨酸、精氨酸、色氨酸、蘇氨酸和組氨酸等，容易與還原糖發(fā)生羰氨反應，即美拉德反應，使產(chǎn)品帶有金黃色與棕褐色的烘烤食品特有色澤，但往往使蛋白質(zhì)和氨基酸的營養(yǎng)價值下降。15.為什么小麥粉能形成粘彈性的面團？哪些方法可提高面團強度？小麥胚乳中面筋蛋白質(zhì)在有水存在下室溫混和、揉捏能夠形成強內(nèi)聚力和粘彈性糊狀物。這是小麥面粉轉(zhuǎn)化為面包面團，并經(jīng)發(fā)酵烘烤形成面包的基礎(chǔ)。小麥面粉中其它的成分如淀粉、糖、脂類、可溶性蛋白等，都有利于面筋蛋白形成面團網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)和構(gòu)成面包質(zhì)地。加入氧化劑及具有氧化作用的酶制劑，如溴酸鉀、抗壞血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶等，它們能氧化面團中的巰基（SH—），并抑制面粉中蛋白酶活性，從而起到保護和強化面筋的作用，即提高面團強度。加入乳化劑，其與面筋相互作用強化面團。16、蛋白質(zhì)的一二三四級結(jié)構(gòu)指什么？蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)指氨基酸在肽鏈中的排列順序及二硫鍵的位置。蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)指肽鏈主鏈在空間的排列,或規(guī)則的幾何走向、旋轉(zhuǎn)及折疊。蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)指在二級結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，肽鏈的不同區(qū)段的側(cè)鏈基團相互作用在空間進一步盤繞、折疊形成的包括主鏈和側(cè)鏈構(gòu)象在內(nèi)的特征三維結(jié)構(gòu)。維系這種特定結(jié)構(gòu)的力主要：有氫鍵、疏水鍵、離子鍵和范德華力等。蛋白質(zhì)的四級結(jié)構(gòu)由兩條或兩條以上具有三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈聚合而成的具有特定三維結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)構(gòu)象17、穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象的作用力：靜電相互作用、氫鍵、范德華力、空間相互作用、配位鍵、二硫鍵、疏水相互作用。第六章酶1.脂肪氧合酶對食品有哪些作用？小麥粉和大豆粉的漂白面團制作中形成二硫鍵破壞葉綠素和胡蘿卜素產(chǎn)生氧化性的不良風味氧化破壞維生素和蛋白質(zhì)氧化破壞必需脂肪酸2.什么是酶促褐變？如何控制酶促褐變？水果切開后的褐變原因，土豆褐變的原因。酶促褐變——當果蔬受到損傷時，組織和氧接觸，由酶催化造成變色的作用。控制:針對酶促褐變的三個條件：酚類物質(zhì)，氧和氧化酶類。（1）熱處理法：理論值90～95℃7s。不可過熱和時間過長（會引起物料質(zhì)構(gòu)不理想變化）。也不能不夠熱量。方法有水煮、蒸汽、微波、高靜壓等。（2）驅(qū)氧法：具體措施：水糖鹽液浸漬、浸涂抗壞血酸、真空等。（3）酸處理法：pH3以下?？捎脵幟仕幔膳c酚酶的銅離子螯合）、蘋果酸、抗壞血酸（使酚酶失活。消耗氧）等。（4）底物改性：利用甲基轉(zhuǎn)移酶，將鄰二羥基化合物進行甲基化，生成甲基取代衍生物。此物不能被酚酶作用。（5）添加底物類似物如肉桂酸等。（6）二氧化硫及亞硫酸鹽生理法：作用原理：抑制酚酶的活性，并把醌還原成酚，與羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。水果切開后組織細胞受到損傷，酚類物質(zhì)流到切開水果表面與氧化酶接觸，當有氧氣存在時酚類物質(zhì)在氧化酶的作用下氧化迅速褐變生成鄰醌，后者快速聚合成褐色或黑色的色素，發(fā)生褐變。褐變發(fā)生的原因主要是薯塊中含有酚類化學物質(zhì)和多酚氧化酶,切割破壞了薯塊內(nèi)部細胞膜的結(jié)構(gòu),導致隔離的多酚類物質(zhì)流出,與外界氧氣接觸,在多酚氧化酶催化作用下形成一種叫鄰醌的物質(zhì)再相互聚合或與蛋白質(zhì)、氨基酸等作用形成高分子絡合物而使薯塊切割面發(fā)生褐變。3.為什么內(nèi)源酶對食品質(zhì)量的影響非常重要？影響食品顏色的主要酶有哪些？影響食品質(zhì)構(gòu)的酶有哪些？1）酶對生物體的重要性（對于任何一個生物體，生命是從酶在妊娠和受精過程中的作用開始的。食品原料的生長和成熟依