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HACCP基礎(chǔ)知識培訓(xùn)教材HACCP的發(fā)展歷史HACCP的基本概念HACCP的七大原則HACCP及相關(guān)的名詞HACCP體系的基本原理

和發(fā)展過程HACCP計劃的編寫HACCP計劃的驗證HACCP與ISO的關(guān)系我國實施HACCP體系的

必要性1HACCP的發(fā)展歷史

1960年代

HACCP是由美國太空總署(NASA)，陸軍Natick實驗室和美國Pillsbury公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在為美國太空項目盡其努力提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。Pillsbury公司認為他們現(xiàn)用的質(zhì)量控制技術(shù)，并不能提供充分的安全措施來防止食品生產(chǎn)中的污染。確保安全的唯一方法是研發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)生。從此，Pillsbury公司的體系作為食品安全控制最新的方法被全世界認可。但它不是零風(fēng)險體系，其設(shè)計目的是為盡量減小食品安全危害。

2HACCP的發(fā)展歷史

1970年代

HACCP概念的雛形是1971年由美國國家食品保護會議上首次被提出，1973年年美國藥物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次將HACCP食品加工控制概念應(yīng)用于罐頭食品加工中，以防止臘腸毒菌感染。

3HACCP的發(fā)展歷史1980年代

在1985年，美國國家科學(xué)院(NationalAcademyofSciences，NAS)建議與食品相關(guān)之各政府機構(gòu)應(yīng)使用較具科學(xué)根據(jù)之HACCP方法于稽查工作上，并鑒于HACCP實施于罐頭食品成功例子之經(jīng)驗，建議所有執(zhí)法機構(gòu)均應(yīng)采用HACCP方法，對食品加工業(yè)應(yīng)于強制執(zhí)行。1986年，美國國會要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研訂一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)來訂定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查系統(tǒng)。

4HACCP的發(fā)展歷史1990年代

由于NMFS在水產(chǎn)品上之執(zhí)行HACCP之成效顯著，且在各方面漸成熟下，F(xiàn)DA決定將對國內(nèi)及進口之水產(chǎn)品業(yè)者強制要求實施HACCP，于是在1994年元月公布了強制水產(chǎn)品HACCP之實施草案，并且正式公布一年后才會正式實施，同時FDA也考慮將HACCP之應(yīng)用更擴展到其它食品上(禽畜產(chǎn)品例外)。1995年12月，F(xiàn)DA根據(jù)“危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）”的基本原則提出了水產(chǎn)品法規(guī)，F(xiàn)DA所提出的水產(chǎn)品法規(guī)確保了魚和魚制品的安全加工和進口。這些法規(guī)強調(diào)水產(chǎn)品加工過程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過HACCP培訓(xùn)的人來完成，該人負責(zé)制定和修改HACCP計劃，并審查各項紀(jì)錄。

5HACCP的發(fā)展歷史目前

美國FDA，農(nóng)業(yè)部，DepartmentofCommerce，世界衛(wèi)生組織(WHO)，聯(lián)合國微生物規(guī)格委員會和美國國家科學(xué)院(NAS)皆極力推薦HACCP為最有效的食品危害控制之方法。美國水產(chǎn)品的HACCP原則以被不少國家采納，其中包括加拿大，冰島，日本，泰國等。6HACCP的基本概念

HACCP的基本概念，可分為兩部份:

1、危害分析：分析食物制造過程中各個步驟之危害因素及危害程度。

2、主要管制點：依危害分析結(jié)果設(shè)定主要管制點及其控制的方法。

7HACCP的基本概念HACCP的概念是以有系統(tǒng)的方式，以確認危害(Hazards)﹐評估﹐控制及監(jiān)測制造過程，此系統(tǒng)可運用于食品制造產(chǎn)業(yè)上以確保產(chǎn)品安全。HACCP是針對預(yù)防措施的一種評估危害及建立控制方法系統(tǒng)，而非針對最終產(chǎn)品的檢驗。

8HACCP的基本概念HACCP可應(yīng)用于由食品原料至最后消費的食品這一食物鏈的整個過程中，成功的HACCP系統(tǒng)需要有完整的推行小組與生產(chǎn)者和經(jīng)理者參與。HACCP推行小組必須包括有各方面的專家，例如：食品技術(shù)專家﹐生產(chǎn)管理者﹐微生物專家或是機械工程專家等的參與，方能順利執(zhí)行。HACCP系統(tǒng)在應(yīng)用上與ISO9000系統(tǒng)是兼容的，都是確保食品安全的良好管理系統(tǒng)。

9HACCP的七大原則

HACCP系統(tǒng)包含有七大原則，以確認制程中之危害及監(jiān)控主要管制點，以防止危害的發(fā)生，此七大原則如下：

一.危害分析及危害程度評估

由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目(PreventativeMeasures,PMs)。

10HACCP的七大大原則則二.主要管管制點點決定加11HACCP的七大大原則則三.管制界界限為確保保CCP在控制制之下下所建建立的的CCP之管制制之界界限。。12HACCP的七大大原則則四.監(jiān)測方方法建立監(jiān)監(jiān)測CCP之程序序，可可以測測試或或是觀觀察進進行監(jiān)監(jiān)測。。13HACCP的七大大原則則五.矯正措措施當(dāng)監(jiān)測測系統(tǒng)統(tǒng)顯示示CCP未能在在控制制之下下時，，需建建立的的矯正正措施施(CorrectiveAction,CA)。14HACCP的七大大原則則六.建立資資料記記錄和和文件件保存存建立所所有程程序之之資料料紀(jì)錄錄，并并保存存文件件，以以利紀(jì)紀(jì)錄、、追蹤蹤。15HACCP的七大原則則七.建立確認程程序建立確認之之程序，以以確定HACCP系統(tǒng)是在有有效的執(zhí)行行?？梢曰酥绞绞?，收集輔輔助性之資資料或是以以印證HACCP計劃是否實實施得當(dāng)。。確認之主主要范圍為為：1、用科學(xué)方方法確認CCP之控制界限限。16HACCP的七大原則則2、確認工廠廠之HACCP計劃之功能能。包括有有終產(chǎn)品之之檢驗﹐HACCP計劃之審閱閱﹐CCP紀(jì)錄的審閱閱及確認各各個步驟是是否執(zhí)行。。3.內(nèi)部稽核。。包括有工工作日志的的審閱及流流程圖和CCP的確認4.外部稽核及及符合政府府相關(guān)法令令之確認。。17HACCP及相關(guān)的名名詞HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，簡稱HACCP，發(fā)音為[Hassip]，中文名稱為為危害分析析和關(guān)鍵控控制點。18HACCP及相關(guān)的名名詞危害(Hazard)：可能引起傷傷害之事物物。危害可可分為生物物性﹐化學(xué)學(xué)性及物理理性。(Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.)19HACCP及相關(guān)的名名詞管制界限(Criticallimit)：為防止危害害發(fā)生所設(shè)設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)。。(Avaluewhichseparatesacceptabilityfromunacceptability.)20HACCP及相關(guān)的名名詞管制點(ControlPoint,CP)：可控制生物物性、物理理性及化學(xué)學(xué)性之一個個點、步驟驟或程序(Anypoint,step,orprocedureatwhichbiological,physical,orchemicalfactorscanbecontrolled.)21HACCP及相關(guān)的名名詞主要管制點點(CriticalControlPoint,CCP)：為一個點、、步驟或程程序，若加加以控制，，則可預(yù)防防、去除、、或減低食食品中安全全危害至可可接受之程程度。(Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.)22HACCP及相關(guān)的名名詞矯正措施(CorrectiveAction)：當(dāng)監(jiān)測結(jié)果果顯示CCP失控時，所所應(yīng)采取的的措施。(TheactionstobetakenwhentheresultsofmonitoringtheCCPindicatealossofcontrol.)23HACCP及相關(guān)的名名詞監(jiān)測(Monitor)：：執(zhí)行有計劃劃的觀察與與測定，以以評估CCP是否在控制制之下。(ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol.)24HACCP體系的基本本原理和和發(fā)展過程程一、HACCP體系的基本本原理和發(fā)發(fā)展過程HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析析與關(guān)鍵控控制點)計劃，是目目前世界上上最有權(quán)威威的食品安安全質(zhì)量保保護體系--HACCP體系的核心心，是用來來保護食品品在整個生生產(chǎn)過程中中免受可能能發(fā)生的生生物、化學(xué)學(xué)、物理因因素的危害害。其宗旨旨是將這些些可能發(fā)生生的食品安安全危害消消除在生產(chǎn)產(chǎn)過程中，，而不是靠靠事后檢驗驗來保證產(chǎn)產(chǎn)品的可靠靠性。25HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程HACCP體系是一一種建立立在良好好操作規(guī)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上上的控制制危害的的預(yù)防性性體系，，它的主主要控制制目標(biāo)是是食品的的安全性性，因此此它與其其他的質(zhì)質(zhì)量管理理體系相相比，可可以將主主要精力力放在影影響產(chǎn)品品安全的的關(guān)鍵加加工點上上，而不不是將每每一個步步驟都放放上很多多精力，，這樣在在預(yù)防方方面顯得得更為有有效。26HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程HACCP體系最早早出現(xiàn)在在二十世世紀(jì)六十十年代，，美國的的Pillsbury公司在為為美國太太空計劃劃提供食食品期間間，率先先應(yīng)用HACCP概念。他他們認為為現(xiàn)存的的質(zhì)量控控制技術(shù)術(shù)，在食食品生產(chǎn)產(chǎn)中不能能提供充充分的安安全措施施防止污污染。以以往對產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)質(zhì)量和衛(wèi)衛(wèi)生狀況況的監(jiān)督督均是以以最終產(chǎn)產(chǎn)品抽樣樣檢驗為為主。當(dāng)當(dāng)產(chǎn)品抽抽驗不合合格時，，已經(jīng)失失去了改改正的機機會；即即使抽驗驗合格，，由于抽抽樣檢驗驗方法本本身的局局限，也也不能保保證產(chǎn)品品100%的合格。。確保安安全的唯唯一方法法，是開開發(fā)一個個預(yù)防性性體系，，防止生生產(chǎn)過程程中危害害的發(fā)性性。由此此逐步形形成了HACCP計劃的7個原理：：27HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程1.進行危害害分析(HA)。首先要找找出與品品種有關(guān)關(guān)和與加加工過程程有關(guān)的的可能危危及產(chǎn)品品安全的的潛在危危害，然然后確定定這些潛潛在危害害中可能能發(fā)生的的顯著危危害，并并對每種種顯著危危害制訂訂預(yù)防措措施。2.確定加工工中的關(guān)關(guān)鍵控制制點(CCP)。對每個顯顯著危害害確定適適當(dāng)?shù)年P(guān)關(guān)鍵控制制點。3.確定關(guān)鍵鍵限值。。對確定定的關(guān)鍵鍵控制點點的每一一個預(yù)防防措施確確定關(guān)鍵鍵限值。。28HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程4.建立HACCP監(jiān)控程序序。建立立包括監(jiān)監(jiān)控什么么、如何何監(jiān)控、、監(jiān)控頻頻率和誰誰來監(jiān)控控等內(nèi)容容的程序序，以確確保關(guān)鍵鍵限值得得以完全全符合。。5.確定當(dāng)發(fā)發(fā)生關(guān)鍵鍵限值偏偏離時，，可采取取的糾偏偏行動，，以確保?；謴?fù)對對加工的的控制，，并確保保沒有不不安全的的產(chǎn)品銷銷售出去去。6.建立有效效的記錄錄保持程程序。29HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程7.建立驗證證程序，，證明HACCP系統(tǒng)是否否正常運運轉(zhuǎn)。這7個原理從從1至5實際上是是一步接接一步的的，6和7哪一步在在先都可可以，所所以也有有人把這這7個原理翻翻譯成7個步驟。。30HACCP體系的基基本原理理

和發(fā)發(fā)展過程程1985年，美國國國家科科學(xué)院提提出HACCP體系應(yīng)被被所有的的執(zhí)法機機構(gòu)采用用，對食食品加工工者來說說應(yīng)是強強制性的的。美國國于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，目前前首先在美美國執(zhí)行的的有兩項：：從1997年12月18日起實施的的水產(chǎn)品管管理條例和和1998年1月實施的肉肉類和家禽禽管理條例例。實施的的范圍包括括美國所產(chǎn)產(chǎn)及外國進進口的產(chǎn)品品。31HACCP體系的基本本原理和發(fā)發(fā)展過程HACCP體系已經(jīng)被被世界范圍圍內(nèi)許多組組織，例如如聯(lián)合國的的食品法典典委員會、、歐盟，以以及加拿大大、澳大利利嚴(yán)、新西西蘭、日本本等國所認認可。聯(lián)合合國糧農(nóng)組組織的官員員在"國際水產(chǎn)品品檢驗與質(zhì)質(zhì)量控制會會議"上，希望水水產(chǎn)行業(yè)積積極引入和和推進HACCP體系，把各各國的水產(chǎn)產(chǎn)品檢驗和和質(zhì)量控制制體系逐漸漸協(xié)調(diào)一致致，增加透透明度，不不斷發(fā)展和和完善有關(guān)關(guān)的國際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則則，使國際際貿(mào)易更順順利的發(fā)展展。一些發(fā)發(fā)展中國家家，由于諸諸多因素，，在水產(chǎn)品品出口時，，只能遵守守發(fā)達國家家的規(guī)定，，力爭也其其達成水產(chǎn)產(chǎn)品HACCP的諒解備忘忘錄(MOU)。這方面泰國國做得比較較好，1986年開始引入入HACCP概念，1992年開始進行行自愿認證證，1996年開始實行行強制性認認證，目前前已有65%以上的企業(yè)業(yè)完全實行行HACCP體系。32HACCP計劃的編寫寫HACCP是食品加工工衛(wèi)生質(zhì)量量保證體系系的一個重重要組成部部分，HACCP計劃是必不不可少的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量文文件，下面面，我們介介紹一下編編寫HACCP計劃的基本本方法。制制定HACCP計劃要做的的七項工作作：―――進行危危害分析，，確定有關(guān)關(guān)危害，并并確定用于于控制有關(guān)關(guān)危害的相相應(yīng)措施；；――――確定關(guān)鍵鍵控制點（（CCP）；；――――確定各關(guān)鍵鍵控制點的的關(guān)鍵限；；――――制訂監(jiān)控控程序；―――明明確糾偏措措施；―――建立立記錄制度度；―――制定驗驗證程序。。33HACCP計劃的編寫寫制定HACCP計劃的工作作步驟在制定HACCP計劃的時候候，我們建建議按照以以下順序，，依次開展展工作：一、組成HACCP工作小組這個工作小小組的成員員應(yīng)該是來來自本企業(yè)業(yè)與質(zhì)量管管理有關(guān)的的，各主要要部門和單單位的代表表，他們中中間應(yīng)包括括有熟悉生生產(chǎn)工藝和和工裝設(shè)備備的技術(shù)專專家和具備備食品加工工衛(wèi)生管理理和檢驗知知識的人員員，其中，，至少小組組的負責(zé)人人應(yīng)接受過過有關(guān)HACCP原理及應(yīng)用用知識的培培訓(xùn)。必必要時，，企業(yè)也可可以在這方方面尋求外外部專家的的幫助。34HACCP計劃的編寫寫二、收集和和掌握制訂訂HACCP計劃所需的的有關(guān)資料料――車間和附屬屬用房圖；；――設(shè)備布局情情況和特點點；――生產(chǎn)工序流流程情況，，如，原料料拼批、配配料和添加加劑的使用用情況，產(chǎn)產(chǎn)品在各工工序間的停停滯時間等等；――工藝技術(shù)參參數(shù)，尤其其是時間、、溫度和產(chǎn)產(chǎn)品滯留時時間；――加工過程中中產(chǎn)品的流流向，是否否有交叉污污染的可能能；――加工現(xiàn)場清清潔區(qū)和非非清潔區(qū)，，或產(chǎn)品被被污染的高高險區(qū)和低低險區(qū)之間間的隔離情情況；――設(shè)備和工器器具的清潔潔方法；――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生；――人員分工情情況和衛(wèi)生生質(zhì)量活動動；――產(chǎn)品的存貯貯和發(fā)運條條件。35HACCP計劃的編寫寫三、進行產(chǎn)產(chǎn)品描述可以從以下下幾個方面面來描述：：――產(chǎn)品的成分分，如，加加工產(chǎn)品所所用的原料料，配料和和添加劑等等；――產(chǎn)品的組織織及理化特特性，如，，是固體還還是液體，，呈膠狀還還是乳狀，，其活性水水、pH值是多少等等；――加工的方法法，如，加加熱、冷凍凍、干燥、、鹽漬、熏熏制等，可可對加工過過程做個簡簡述；――包裝，如，，罐裝、真真空包裝、、空氣調(diào)節(jié)節(jié)等；――貯藏和發(fā)運運的條件，，如，是否否需要低溫溫冷藏等；；――商品貨架期期，如，銷銷售期限和和最佳食用用期；――產(chǎn)品擬供應(yīng)應(yīng)的對象和和食用的方方法；――產(chǎn)品所采用用的質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，尤其其要明確產(chǎn)產(chǎn)品的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)。36HACCP計劃的編寫寫四、繪制產(chǎn)產(chǎn)品加工流流程圖每個產(chǎn)品繪繪制一張加加工流程圖圖，從原料料接收到產(chǎn)產(chǎn)品裝運出出廠，整個個產(chǎn)品的前前處理、加加工、包裝裝、貯藏和和發(fā)運等與與加工有關(guān)關(guān)的所有環(huán)環(huán)節(jié)，包括括產(chǎn)品的各各工序之間間的停留，，都應(yīng)體現(xiàn)現(xiàn)在這份詳詳盡的流程程圖上，以以供進行危危害分析和和識別關(guān)鍵鍵控制點時時使用。流程圖繪出出來后，應(yīng)應(yīng)到生產(chǎn)現(xiàn)現(xiàn)場去進行行核實查證證，以免遺遺漏。37HACCP計劃的編寫寫五、進行危危害分析并并確定相應(yīng)應(yīng)的控制措措施危害，是指指妨礙食品品食用安全全性，可對對消費者的的身體健康康造成危害害的各種生生物的、化化學(xué)的和物物理因素。。與食品安全全衛(wèi)生有關(guān)關(guān)的的危害害一般分為為以下三大大類：――生物危害，，如致病菌菌、病毒、、寄生蟲等等；――化學(xué)危害，，如農(nóng)藥、、獸藥殘留留，違規(guī)使使用的添加加劑，工業(yè)業(yè)化學(xué)品污污染物，各各種有毒化化學(xué)元素，，如鉛、砷砷、汞、氰氰化物；以以及微生物物代謝產(chǎn)生生的有毒物物質(zhì)，如金金黃色葡萄萄球菌腸毒毒素、肉毒毒桿菌毒素素、黃曲霉霉毒素等；；――物理危害，，如碎玻璃璃、金屬碎碎屑等可導(dǎo)導(dǎo)致人體傷傷害的物質(zhì)質(zhì)。38HACCP計劃的編寫寫這些危害的的來源主要要有兩個：：1．原料在種種養(yǎng)、收獲獲、運輸過過程中形成成或受環(huán)境境的污染；；2．在加工過過程中形成成或受污染染。39HACCP計劃的編寫寫危害分析和和確定相應(yīng)應(yīng)控制措施施的工作可可分三步進進行：第一步找找出潛在危危害HACCP小組進行危危害分析時時，要從原原料的種養(yǎng)養(yǎng)環(huán)節(jié)開始始，順著產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)產(chǎn)流程，逐逐個分析每每個生產(chǎn)環(huán)環(huán)節(jié)，列出出各環(huán)節(jié)可可能存在的的生物的、、化學(xué)的和和物理的危危害，即潛潛在危害。。40HACCP計劃劃的的編編寫寫第二二步步判判斷斷潛潛在在危危害害是是否否顯顯著著危危害害并非非所所有有潛潛在在的的危危害害都都要要納納入入HACCP計劃劃的的監(jiān)監(jiān)控控范范圍圍，，要要通通過過HACCP實施施監(jiān)監(jiān)控控的的，，是是那那些些在在生生產(chǎn)產(chǎn)過過程程中中有有理理由由，，而而且且有有可可能能出出現(xiàn)現(xiàn)的的危危害害，，即即這這些些危危害害是是―――有比比較較充充分分的的證證據(jù)據(jù)表表明明其其有有存存在在的的可可能能―――其產(chǎn)產(chǎn)生生和和存存在在的的可可能能性性比比較較大大我們們把把這這些些對對于于保保證證產(chǎn)產(chǎn)品品的的安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生質(zhì)質(zhì)量量來來說說具具有有顯顯著著意意義義的的危危害害，，稱稱為為顯顯著著危危害害。。41HACCP計劃劃的的編編寫寫第三三步步確確定定控控制制危危害害的的相相應(yīng)應(yīng)措措施施顯著著危危害害一一經(jīng)經(jīng)確確定定，，接接著著就就要要選選定定用用于于控控制制危危害害的的措措施施，，通通過過采采取取這這些些措措施施，，將將危危害害的的產(chǎn)產(chǎn)生生和和影影響響消消除除和和減減少少至至可可以以接接受受的的水水平平，，如如對對原原料料進進行行驗驗收收和和篩篩選選，，控控制制產(chǎn)產(chǎn)品品加加工工過過程程的的時時間間和和環(huán)環(huán)境境溫溫度度，，嚴(yán)嚴(yán)格格控控制制添添加加劑劑的的使使用用量量，，對對產(chǎn)產(chǎn)品品進進行行嚴(yán)嚴(yán)格格的的加加熱熱處處理理，，控控制制包包裝裝質(zhì)質(zhì)量量等等等等。。42HACCP計劃的的編寫寫六、識識別關(guān)關(guān)鍵控控制點點顯著危危害確確定之之后，，接下下來，，就要要找到到需要要通過過HACCP計劃實實施監(jiān)監(jiān)控的的關(guān)鍵鍵控制制點。。這里里要說說明的的是，，關(guān)鍵鍵控制制點是是對顯顯著危危害具具體實實施監(jiān)監(jiān)控的的生產(chǎn)產(chǎn)環(huán)節(jié)節(jié)，它它可能能包括括一個個或幾幾個工工序，，這里里要注注意的的是，，不要要將關(guān)關(guān)鍵控控制點點與生生產(chǎn)過過程的的其它它質(zhì)量量控制制點相相混淆淆，盡盡管它它們有有時會會有重重疊，，然而而它們們所監(jiān)監(jiān)控的的對象象是不不同的的。另另外，，關(guān)鍵鍵控制制點的的選擇擇應(yīng)注注意體體現(xiàn)“關(guān)鍵”兩個字字，應(yīng)應(yīng)避免免設(shè)點點太多多，否否則就就會失失去控控制的的重點點43HACCP計劃的的編寫寫七、編編寫HACCP計劃一份HACCP計劃至至少應(yīng)應(yīng)該包包括以以下七七個方方面的的內(nèi)容容：1．關(guān)鍵鍵控制制點的的位置置注明關(guān)關(guān)鍵控控制點點所在在的生生產(chǎn)工工序或或工段段，如如罐頭頭加工工過程程的殺殺菌、、冷卻卻工序序，低低菌蟹蟹肉的的加工工過程程的剝剝殼－－剔肉肉－分分級－－稱重重／包包裝工工段等等。2．需控控制的的顯著著危害害注明需需要在在該關(guān)關(guān)鍵控控制點點上予予以控控制的的顯著著危害害，如如，致致病菌菌的繁繁殖，，毒素素的產(chǎn)產(chǎn)生，，添加加劑超超量使使用，，金屬屬碎片片等等等。44HACCP計劃的的編寫寫3．關(guān)鍵鍵限關(guān)鍵限限是在在各關(guān)關(guān)鍵點點上所所采取取的控控制措措施必必須要要符合合的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，，這些些標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)反映映食品品安全全所能能接受受的極極限值值，它它們將將食品品安全全衛(wèi)生生質(zhì)量量的可可接受受性和和不可可接受受性區(qū)區(qū)分開開來。。關(guān)鍵鍵限用用可觀觀察和和可測測量的的指標(biāo)標(biāo)表示示，它它們可可以是是物理理、化化學(xué)和和生物物參數(shù)數(shù)，也也可以以是一一種規(guī)規(guī)定的的狀態(tài)態(tài)。這些指指標(biāo)應(yīng)應(yīng)該能能很快快地顯顯示出出關(guān)鍵鍵點是是否處處于受受控狀狀態(tài)，，并且且它們們都應(yīng)應(yīng)該經(jīng)經(jīng)過驗驗證。。此類類指標(biāo)標(biāo)有如如：溫溫度、、時間間、pH值、水水份含含量、、添加加劑加加入量量或鹽鹽含量量，感感官指指標(biāo)值值，如如外觀觀或組組織，，等等等。45HACCP計劃的的編寫寫4．監(jiān)控控程序序這是HACCP計劃中中最重重要的的部分分，在在監(jiān)控控程序序中要要待：：――監(jiān)控什什么，，是溫溫度、、時間間還是是pH值、水水分，，或者者是原原料提提供方方的質(zhì)質(zhì)量證證明書書？――用什么么方法法進行行監(jiān)控控，是是人工工觀測測，還還是儀儀器儀儀表自自動測測定？？為了了便于于及時時獲取取被監(jiān)監(jiān)控指指標(biāo)值值的信信息，，監(jiān)控控的方方法應(yīng)應(yīng)簡便便快捷捷，易易于操操作，，那些些耗時時較多多，程程序較較復(fù)雜雜的理理化分分析測測試和和微生生物檢檢驗等等，不不宜用用于關(guān)關(guān)鍵點點的監(jiān)監(jiān)控。。――監(jiān)控的的頻率率，即即在規(guī)規(guī)定的的時間間內(nèi)實實施監(jiān)監(jiān)測的的次數(shù)數(shù)，是是連續(xù)續(xù)監(jiān)控控還是是非連連續(xù)的的間斷斷監(jiān)控控，如如果是是非連連續(xù)監(jiān)監(jiān)控，，那么么在確確定兩兩次監(jiān)監(jiān)測的的間隔隔長短短時，，要保保證能能及時時掌握握受控控對象象的信信息。。――由誰負負責(zé)監(jiān)監(jiān)控，，是質(zhì)質(zhì)量監(jiān)監(jiān)督員員還是是操作作工？？46HACCP計劃的的編寫寫5．糾偏偏措施施糾偏措措施是是針對對關(guān)鍵鍵控制制點的的關(guān)鍵鍵限出出現(xiàn)偏偏離，，在危危害出出現(xiàn)之之前所所采取取的糾糾正措措施。。HACCP小組可可以根根據(jù)自自己企企業(yè)的的產(chǎn)品品特點點、生生產(chǎn)工工藝等等實際際情況況，為為每個個關(guān)鍵鍵控制制點確確定相相應(yīng)的的糾偏偏措施施，以以便在在出現(xiàn)現(xiàn)偏離離的時時候能能及時時予以以糾偏偏。47HACCP計劃的編寫寫盡管糾偏措措施依不同同的產(chǎn)品，，不同的生生產(chǎn)工序而而異，但所所要達到的的目的則主主要有三個個：一是消除導(dǎo)導(dǎo)致偏離的的原因，恢恢復(fù)和維持持正常的控控制狀態(tài)；；二是消除因因偏離對產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量造造成的影響響；三是防止那那些衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量因關(guān)鍵鍵限出現(xiàn)偏偏離而受影影響的產(chǎn)品品對消費者者的健康造造成危害。。48HACCP計劃的編寫寫6．監(jiān)控記錄錄對每個關(guān)鍵鍵控制點的的監(jiān)控要形形成相應(yīng)的的記錄，這這些記錄所所記載的監(jiān)監(jiān)控信息，，是顯示關(guān)關(guān)鍵點受控控狀態(tài)的證證據(jù)。計劃劃制定者要要為每個關(guān)關(guān)鍵點規(guī)定定一個記錄錄制度，即即要明確，，記錄什么么？怎樣記記錄？何時時記錄？由由誰記錄？？由誰審核核？等等，，并設(shè)計出出統(tǒng)一、規(guī)規(guī)范的記錄錄圖表。至至于記錄圖圖表的具體體式樣，各各企業(yè)可以以自行決定定。49HACCP計劃的編寫寫HACCP監(jiān)控記錄一一般應(yīng)包括括以下信息息：·表頭，即記記錄的名稱稱；·企業(yè)名稱；；·記錄的時間間；·產(chǎn)品的識別別，即產(chǎn)品品的品種、、規(guī)格、型型號，生產(chǎn)產(chǎn)批號或生生產(chǎn)線、班班次；·實際觀察或或測定的數(shù)數(shù)據(jù)／結(jié)果果；·關(guān)鍵限；·記錄者的識識別，如簽簽名、印鑒鑒或工號；；·記錄復(fù)核人人的識別，，如簽名、、印鑒或工工號；·復(fù)核記錄的的時間。50HACCP計劃的編寫寫7．驗證的措措施針對每個關(guān)關(guān)鍵點所采采取的驗證證措施，其其目的是要要證實所確確定的危害害是否得到到了有效的的控制，通通過驗證，，可以為進進一步完善善和改進HACCP計劃提供必必要的信息息。一般對對各關(guān)鍵點點監(jiān)控情況況進行驗證證的具體做做法，主要要有以下三三種：a．對監(jiān)控設(shè)備備的定期校校正；b．有針對性的的抽樣（對對原料、半半成品或成成品）進行行檢驗分析析；c．對監(jiān)控記錄錄進行復(fù)查查。51HACCP計劃的編寫寫8．其它為了便于管管理和使用用，每份HACCP計劃最好能能按表格式式樣進行編編印，這樣樣比較便于于查閱；計計劃表的首首頁，還應(yīng)應(yīng)列明以下下信息：·文件編號；；·企業(yè)名稱、、地址；·產(chǎn)品描述，，包括產(chǎn)品品名稱、包包裝、儲運運和銷售方方式、供應(yīng)應(yīng)對象和食食用方法等等；·計劃的批準(zhǔn)準(zhǔn)人及批準(zhǔn)準(zhǔn)日期。52HACCP計劃的驗證證為了保證HACCP計劃的實施施能達到預(yù)預(yù)期的目的的和效果，，企業(yè)應(yīng)當(dāng)當(dāng)建立對HACCP計劃進行驗驗證的程序序，這些驗驗證活動，，除了上述述所提到各各關(guān)鍵點的的驗證外，，還包括以以下兩種活活動：（1）確認（2）審核53HACCP計劃的驗證證（1）確認，它它是在下述述情況下，，對HACCP計劃的有效效性進行的的確證活動動。――HACCP計劃正式實實施前，――當(dāng)有關(guān)因素素發(fā)生變化化時，如原料或工藝藝發(fā)生了變變化，驗證數(shù)據(jù)出出現(xiàn)相反的的結(jié)果，反復(fù)出現(xiàn)關(guān)關(guān)鍵限的偏偏差，在危害控制制方面有了了新的手段段和信息，，在生產(chǎn)中觀觀察到了新新的情況，，銷售方式和和用戶出現(xiàn)現(xiàn)變化，54HACCP計劃的驗證證（2）審核的主主要方式有有兩種：一一是進行定定期的內(nèi)部部審核；二二是定期對對成品進行行檢驗分析析。內(nèi)部審核主主要核查的的內(nèi)容是：：·檢查產(chǎn)品說說明和生產(chǎn)產(chǎn)流程圖的的準(zhǔn)確性；；·檢查關(guān)鍵控控制點是否否按HACCP計劃的要求求受到控制制；·生產(chǎn)過程是是否是在規(guī)規(guī)定的關(guān)鍵鍵限內(nèi)進行行操作；·監(jiān)控記錄準(zhǔn)準(zhǔn)確否，是是否是按照照規(guī)走的要要求進行記記錄；·監(jiān)控活動是是否是在HACCP計劃規(guī)定的的位置進行行；·監(jiān)控活動是是否按HACCP計劃規(guī)定的的頻率進行行；·當(dāng)關(guān)鍵限出出現(xiàn)偏離時時有無糾偏偏；·監(jiān)控儀器裝裝置是否按按HACCP計劃規(guī)定的的頻率進行行校準(zhǔn)；審核應(yīng)該由由具有相應(yīng)應(yīng)資格的人人員負責(zé)進進行，并且且要形成相相應(yīng)的記錄錄。55HACCP與ISO的關(guān)系一、HACCP與ISO9000體系的關(guān)系系ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化組織(InternationalOrganizationforStandarization)的簡稱。ISO9000體系的是：："由ISO/TC176技術(shù)委員會會制定的所所有國際標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。"它是由一些些既有區(qū)別別、又相互互聯(lián)系在一一起的系列列標(biāo)準(zhǔn)組成成的立體的的網(wǎng)絡(luò)，形形成了一個個包括實施施指南、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求和和審核監(jiān)督督等多方面面的完整的的體系。56HACCP與ISO的關(guān)系其核心是ISO9001質(zhì)量管理體體系標(biāo)準(zhǔn)：：當(dāng)前要證證實企業(yè)設(shè)設(shè)計、生產(chǎn)產(chǎn)合格產(chǎn)品品的過程控控制能力時時，選擇和和使用ISO9001--開發(fā)、生產(chǎn)產(chǎn)、安裝和和服務(wù)的質(zhì)質(zhì)量保證模模式；當(dāng)需需要證實企企業(yè)具備生生產(chǎn)合格產(chǎn)產(chǎn)品的過程程控制能力力時，選擇擇和使用ISO9002--生產(chǎn)、安裝裝和服務(wù)的的質(zhì)量保證證模式；當(dāng)當(dāng)僅要求企企業(yè)保證最最終檢驗和和試驗符合合規(guī)定要求求時，應(yīng)選選擇ISO9003--最終檢驗和和試驗的質(zhì)質(zhì)量保證模模式。57HACCP與ISO