食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)大綱

食品營養(yǎng)學(xué)教學(xué)大綱FoodNutrition適用專業(yè)：園藝課程編號：0814510047前修課程：微生物學(xué)、生物化學(xué)學(xué)分：2總學(xué)時：32一、課程性質(zhì)、目的與要求課程性質(zhì)：食品營養(yǎng)學(xué)是食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。本課程與食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品工藝學(xué)密切相關(guān)。本課程重點討論人體對營養(yǎng)素的需要和食品的營養(yǎng)價值及膳食平衡與慢性非傳染性疾病的預(yù)防。課程目的：通過對本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握營養(yǎng)學(xué)基本原理和基礎(chǔ)知識，各類食品的營養(yǎng)價值及加工貯藏對食品中營養(yǎng)素的影響，熟悉不同人群對食品的營養(yǎng)要求及合理膳食的構(gòu)成，為培養(yǎng)從事有關(guān)食品工業(yè)、保健品、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)管理、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工等工程技術(shù)人員打下堅實的基礎(chǔ)。教學(xué)要求：掌握營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識；熟悉各類營養(yǎng)素的功能、營養(yǎng)價值以及在生產(chǎn)、加工、貯藏過程中，可能出現(xiàn)降低食品營養(yǎng)價值的各種因素；了解不同生理狀況的營養(yǎng)；掌握合理營養(yǎng)的基本要求；了解食品營養(yǎng)強化的概念和要求，了解食品新資源的開發(fā)與利用；了解目前我國居民的營養(yǎng)與健康狀況，掌握合理膳食與疾病預(yù)防。二、教學(xué)內(nèi)容理論總學(xué)時：32學(xué)時第一章：緒論2學(xué)時基本要求:了解本課程研究的主要內(nèi)容，包括概念、發(fā)展歷史、研究內(nèi)容、與其它學(xué)科的關(guān)系。了解世界和我國食品與營養(yǎng)狀況和我國食品營養(yǎng)工作的未來任務(wù)。重點:熟悉食品營養(yǎng)學(xué)的概念、研究內(nèi)容和與其它學(xué)科的關(guān)系；了解我國食品營養(yǎng)工作的發(fā)展歷程及未來任務(wù)。難點:食品、營養(yǎng)與人類健康的關(guān)系。第二章：消化與吸收3學(xué)時基本要求:了解消化系統(tǒng)的特點和消化的兩種形式，了解食品中營養(yǎng)素的消化（糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)）；了解營養(yǎng)素消化產(chǎn)物的吸收及產(chǎn)物吸收后的路徑。重點:消化的兩種形式，唾液、小腸和胰腺分泌哪些消化酶，食品的消化（糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)）；消化產(chǎn)物的吸收及產(chǎn)物吸收后的路徑。難點:小腸吸收營養(yǎng)素的四個機(jī)制。第三章：營養(yǎng)與能量平衡2學(xué)時基本要求:了解能量是營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)，能量及其測定；了解人體能量需要的因素，基礎(chǔ)代謝、食物的代謝反應(yīng)及體力活動，能量的供給與食物來源，能量平衡與機(jī)體保持健康的關(guān)系。重點:能量是營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)，影響人體能量需要的因素，基礎(chǔ)代謝、食物的代謝反應(yīng)及體力活動，能量的供給與食物來源，能量平衡與機(jī)體保持健康的關(guān)系。難點:能值的間接測熱法，呼吸商。第四章：糖類3學(xué)時基本要求:了解糖類的功能，食品中重要的糖類物質(zhì)（多糖、糖醇），食物纖維及其作用，以及糖代謝疾?。ǖ脱?、糖尿病）的營養(yǎng)，食品加工對糖類的影響，糖類的供給與食物來源。重點:糖類的功能，食品中重要的糖類物質(zhì)（多糖、糖醇），糖代謝疾?。ǖ脱?、糖尿病），食物纖維及其作用，糖類的供給與食物來源。難點:食物是怎樣影響血糖水平，食物纖維對憩室病、高血脂癥、糖尿病和結(jié)腸癌的保健作用。第五章：脂類3學(xué)時基本要求:了解脂類的功能及脂類的組成，必需脂肪酸、反式脂肪酸、脂蛋白、膽固醇等成分的營養(yǎng)學(xué)意義，理解膳食脂肪與健康問題的關(guān)系，如何預(yù)防慢性疾病發(fā)生。同時了解脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題。重點:脂類的功能及脂類的組成（必需脂肪酸、反式脂肪酸），類脂的功能（脂蛋白、膽固醇），膳食脂肪與健康問題，如何預(yù)防慢性疾病發(fā)生（肥胖、心血管），脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題。難點:膳食脂肪與健康問題。第六章：蛋白質(zhì)和氨基酸3學(xué)時基本要求:掌握蛋白質(zhì)的生理功能和必需氨基酸的概念，了解必需氨基酸的需要量模式，了解食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的主要評價指標(biāo)，熟悉蛋白質(zhì)互補作用的概念及應(yīng)用，了解膳食蛋白質(zhì)供給量及食物來源。重點:蛋白質(zhì)的功能，必需氨基酸的需要量及需要模式，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價。難點:食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)的生物評價。第七章：維生素4學(xué)時基本要求:掌握維生素的共同特征，熟悉維生素C、B1、B2、PP等理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源，維生素A、D、E、K的理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和主要膳食來源。重點:水溶性維生素（維生素C、B1、B2、PP、B6、泛酸、葉酸、B12、生物素）、脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）理化性質(zhì)、生理功能、缺乏癥和過多癥、供給量與膳食來源。難點:維生素的生理功能與缺乏癥。第八章：水和礦物質(zhì)2學(xué)時基本要求:了解水的生理作用和供給量，熟悉礦物元素的共同特征和營養(yǎng)特點，掌握Ca、Fe、Zn、I等元素的功能、吸收利用和膳食來源，了解Se元素與人體健康的關(guān)系。重點:水的生理作用和供給量，各種礦物元素的生理功能、吸收特點及影響因素、缺乏癥與中毒癥、供給量與膳食來源等內(nèi)容。難點:各種礦物元素的生理功能。第九章：營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)與膳食指南2學(xué)時基本要求:了解膳食營養(yǎng)素參考攝量（DRIs）內(nèi)容，掌握膳食指南內(nèi)容，指導(dǎo)合理營養(yǎng)。重點:膳食營養(yǎng)素參考攝量（DRIs）的定義，膳食指南內(nèi)容。難點:膳食營養(yǎng)素參考攝量（DRIs）。第十章：營養(yǎng)與健康2學(xué)時基本要求:了解營養(yǎng)失調(diào)、營養(yǎng)缺乏（佝僂病、營養(yǎng)性貧血、維生素缺乏?。瑺I養(yǎng)與腫瘤的關(guān)系，營養(yǎng)過剩造成肥胖、心血管疾病與動脈粥樣硬化。重點:營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩以及所引起的一些疾病的發(fā)生。難點:營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩引起的一些疾病的原因。第十一章：不同人群的營養(yǎng)需要2學(xué)時基本要求:熟悉孕婦的營養(yǎng)需要，乳母的營養(yǎng)需要；掌握嬰兒的營養(yǎng)需要，青少年的營養(yǎng)需要；了解中老年人的營養(yǎng)需要。重點:不同人群的營養(yǎng)需要及特殊人群的營養(yǎng)特點。難點:不同人群的營養(yǎng)特點。第十二章：營養(yǎng)強化2學(xué)時基本要求:了解食品營養(yǎng)強化的概念和意義，食品營養(yǎng)強化的基本要求，強化食品的種類。了解食品營養(yǎng)強化中的某些問題的發(fā)生。重點:食品營養(yǎng)強化的意義和作用，食品營養(yǎng)強化的基本要求。難點:強化食品、新資源食品及保健食品的管理。第十三章：未來的營養(yǎng)問題2學(xué)時基本要求:熟悉發(fā)掘與擴(kuò)大食品資源，營養(yǎng)素的生產(chǎn)與合成，科學(xué)的食品加工。重點:發(fā)掘與擴(kuò)大食品資源，營養(yǎng)素的生產(chǎn)與合成，科學(xué)的食品加工。三、實踐環(huán)節(jié)或相關(guān)課程實踐總學(xué)時：0學(xué)時四、課時分配序號章節(jié)內(nèi)容理論環(huán)節(jié)時數(shù)實驗時數(shù)其他環(huán)節(jié)1第一章緒論22第二章消化與吸收33第三章營養(yǎng)與能量平衡24第四章糖類35第五章脂類36第六章蛋白質(zhì)和氨基酸37第七章維生素48第八章水和礦物質(zhì)29第九章營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)與膳食指南210第十章營