化學(xué)與生命-課件-

第五章化學(xué)與生命第五章化學(xué)與生命1本章內(nèi)容5.1生命體中重要的有機(jī)物5.2人體中的化學(xué)元素

5.3平衡飲食本章內(nèi)容5.1生命體中重要的有機(jī)物2

人體內(nèi)碳、氫、氧、氮、磷、硫6種元素，它們是組成人體中糖和脂肪、氨基酸和蛋白質(zhì)、酶和核酸等物質(zhì)的基礎(chǔ)。5.1生命體中重要的有機(jī)物人體內(nèi)碳、氫、氧、氮、磷、硫6種元素，3一、人體內(nèi)分布最廣的有機(jī)物-糖類糖類（碳水化合物）是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。一、人體內(nèi)分布最廣的有機(jī)物-糖類糖類（碳水化合物）是由碳、氫4單糖：最簡單，可直接被機(jī)體吸收利用。如：葡萄糖、果糖、核糖、脫氧核糖；1.糖類物質(zhì)的分類雙糖：二分子單糖縮合而成。如：蔗糖、麥芽糖。多糖：單糖分子聚合而成。如：淀粉、膳食纖維等。單糖和雙糖能溶于水，多有甜味。單糖：最簡單，可直接被機(jī)體吸收利用。1.糖類物質(zhì)的分類雙5葡萄糖分子式：C6H12O6葡萄糖CCCCCCOHOHOHOHOHOHHHHHHHC6H12O6（s）＋6O2（g）→6CO2（g）＋6H2O（l）C6(H2O)6葡萄糖分子式：C6H12O6葡萄糖CCCCC6蔗糖

C6H12O6+C6H12O6(葡萄糖)

(果糖)催化劑C12H22O11+H2O(蔗糖)分子式C12H22O11C12(H2O)11蔗糖C6H12O6+C6H12O6催化劑C12H22O7在體內(nèi)的消化吸收:

（C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6

淀粉葡萄糖催化劑淀粉淀粉是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，分子含有幾百到幾千個單糖單元。在體內(nèi)的消化吸收:催化劑淀粉淀粉是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，8膳食纖維食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱.特殊生理作用:通便防癌促近腸道蠕動,利于排便;吸附由細(xì)菌分解膽酸等生成的致癌物質(zhì);降低血清膽固醇可吸附膽酸，促進(jìn)肝內(nèi)膽固醇代謝;降低餐后血糖及防止熱能攝入過多吸附某些化學(xué)物質(zhì)膳食纖維食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱.特殊生理作用92.糖類的代謝無氧酵解乳酸、丙酮酸2.糖類的代謝無氧酵解乳酸、丙酮酸10高血糖和糖尿病特征“三多一少”：多飲、多尿、多食；體重下降。血糖濃度超過腎臟閥值(160-180mg/L)就出現(xiàn)糖尿。檢測原理：CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2→Cu2O↓＋CH2OH（CHOH)4COOH＋2H2O本質(zhì)：血糖的來源和去路失去動態(tài)平衡，來源多，消耗少，收入大于支出造成。高血糖和糖尿病特征“三多一少”：多飲、多尿、多食；體重下降11二、人體內(nèi)的燃料--脂肪結(jié)構(gòu)：由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類卻不相同。

當(dāng)脂肪酸部分主要是飽和酸時，常溫呈固態(tài)，叫做脂肪；當(dāng)脂肪酸部分主要是不飽和酸時，常溫呈液態(tài)，叫做油。二、人體內(nèi)的燃料--脂肪結(jié)構(gòu)：由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯12體內(nèi)熱量的主要來源之一（1g脂肪產(chǎn)生的熱量是等量糖和蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的熱量的兩倍），維持正常體溫；為機(jī)體提供必需脂肪酸（不飽和脂肪酸）；生理功能：促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。體內(nèi)熱量的主要來源之一（1g脂肪產(chǎn)生的熱量是等量糖和蛋白質(zhì)氧13必須脂肪酸：人體必需但又不能自身合成，必須從食物中攝取的多種不飽和脂肪酸。功能：組織細(xì)胞的組成成分：細(xì)胞膜；對機(jī)體具有保護(hù)作用：促進(jìn)膽固醇代謝，預(yù)防脂肪肝和心血管病。必須脂肪酸：人體必需但又不能自身合成，必須從食物中攝取的多14氫化植物油氫化植物油氫化植物油硬度增加，可塑性、乳化性增強(qiáng)，可使食物更加酥脆，還能延長其保質(zhì)期，因此被廣泛地應(yīng)用于食品加工。加工過程中，往往會產(chǎn)生一些反式的不飽和脂肪酸，對人體心臟、心腦血管的損害很大。商品名稱：奶精、起酥油、植脂末、人造奶油、代可可脂等。氫化植物油氫化植物油氫化植物油硬度增加，可塑性、乳化性增強(qiáng)，15三、生命的物質(zhì)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命體系中最重要的一類生物大分子（人體內(nèi)肌肉、肝臟、酶和毛發(fā)），占人體細(xì)胞干重的80％。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多（約有1萬多種），由約20種氨基酸按不同比例組合而成，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。蛋白質(zhì)是一切生命活動的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命活動的主要承載者。三、生命的物質(zhì)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命體系中最重要的一類生16

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是含有一個堿性氨基（—NH2）和一個酸性羧基（—COOH）的有機(jī)化合物，氨基一般連在羧基旁的第一個碳原子上（又稱α碳原子）。1、

氨基酸

通式：氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是含有一個堿性氨17

2、多肽及肽鍵

多肽也叫肽，由多個氨基酸通過氨基和羧基之間脫水縮合而成的?？s合形成的酰胺鍵稱為肽鍵。肽在生物體內(nèi)起著很重要的作用

。

183、蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)：是指氨基酸通過共價鍵即肽鍵連接而成的線性序列。（1）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)3、蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)：是指氨基酸通過共價鍵即肽鍵連接而成的線性19二級結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)多肽鏈本身的折疊方式，是多肽鏈局部的空間結(jié)構(gòu)，主要有α－螺旋、β－折疊等幾種形式。三級結(jié)構(gòu)：多肽鏈上的基團(tuán)（羥基、巰基、游離的氨基、羧基等），相互借助于分子間作用力使分子鏈扭曲、折疊，形成蛋白質(zhì)特有的立體三級結(jié)構(gòu)。四級結(jié)構(gòu)：指數(shù)條具有獨立的三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈通過非共價鍵相互連接而成的聚合體結(jié)構(gòu)。二級結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)多肽鏈本身的折疊方式，是多肽鏈局部的空間結(jié)20構(gòu)成細(xì)胞和生物體的重要物質(zhì)：結(jié)構(gòu)蛋白；催化作用：各種酶；運(yùn)輸作用：血紅蛋白；調(diào)節(jié)作用：調(diào)節(jié)新陳代謝、生長發(fā)育的某些激素等；

免疫作用：如人體內(nèi)抗體（免疫球蛋白）等；（2）蛋白質(zhì)的功能構(gòu)成細(xì)胞和生物體的重要物質(zhì)：結(jié)構(gòu)蛋白；（2）21甲醛致癌機(jī)理生成羥甲基衍生物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性甲醛致癌機(jī)理生成羥甲基衍生物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性22三聚氰胺事件蛋白質(zhì)含N量：15-17.6%66.6%導(dǎo)致腎結(jié)石，腎功能不全三聚氰胺事件蛋白質(zhì)含N量：15-17.6%66.6%導(dǎo)致腎23四、生命反應(yīng)中的催化劑——酶酶是一類具有催化活性的蛋白質(zhì),由生物細(xì)胞在基因指導(dǎo)下合成，又叫生物催化劑。生物體內(nèi)新陳代謝等各種化學(xué)變化，都是在各種酶的作用下進(jìn)行的。根據(jù)酶的催化性能可分為氧化還原酶、水解酶、轉(zhuǎn)移酶、異構(gòu)酶和合成酶等。四、生命反應(yīng)中的催化劑——酶酶是一類具有催化活性的蛋白質(zhì),由24高效性，溫和性：降低化學(xué)反應(yīng)的活化能酶催化反應(yīng)的特點：蛋白質(zhì)水解：100C反應(yīng)1天；體內(nèi)（37C）只需2h；高效性，溫和性：降低化學(xué)反應(yīng)的活化能酶催化反應(yīng)的特點：蛋白質(zhì)25酒精代謝過程擴(kuò)張血管，導(dǎo)致臉紅肝臟解酒專一性：每一種酶只能催化一種化學(xué)反應(yīng)；酒精代謝過程擴(kuò)張血管，導(dǎo)致臉紅肝臟解酒專一性：每一種酶只能26酶底物復(fù)合物E+SE+PES酶催化機(jī)理：酶與底物相互接近時，其結(jié)構(gòu)相互誘導(dǎo)、相互變形和相互適應(yīng)，進(jìn)而相互結(jié)合。酶底物復(fù)合物E+SE+PES酶催化機(jī)理：酶27核酸是生物體中重要的生命大分子化合物，擔(dān)負(fù)著生命信息的儲存與傳遞；人們最早是從細(xì)胞核中提取得到，故名核酸。五、生命的根源物質(zhì)——核酸種類：DNARNARibonucleicAcid核糖核酸DeoxyribonucleicAcid脫氧核糖核酸核酸是生物體中重要的生命大分子化合物，擔(dān)負(fù)著生命信息的儲存與28基本單位：核苷酸DNA：RNA:A,G,C,U;A,G,C,T;堿基結(jié)構(gòu)基本單位：核苷酸DNA：RNA:A,G,C,U;A,G,C29核酸的結(jié)構(gòu)——核苷酸連接而成的長鏈ATGC空間結(jié)構(gòu)？核酸的結(jié)構(gòu)——核苷酸連接而成的長鏈ATGC空間結(jié)構(gòu)？30DNA的結(jié)構(gòu)（平面結(jié)構(gòu)）（雙螺旋結(jié)構(gòu)）DNA的結(jié)構(gòu)（平面結(jié)構(gòu)）（雙螺旋結(jié)構(gòu)）31堿基互補(bǔ)配對：堿基互補(bǔ)配對：32RNA通常為“單鏈”結(jié)構(gòu)RNA通常為“單鏈”結(jié)構(gòu)33人類基因組計劃基因是具有遺傳功能的DNA片段，人類基因組計劃就是測定人類基因組的全部DNA序列（10萬個基因30億對堿基），從而破譯所有遺傳密碼，揭示生命的奧秘。（投資30億美元）全球人類基因組計劃由美國、英國、日本、法國、德國和中國負(fù)責(zé)。人類基因組計劃基因是具有遺傳功能的DNA片段，人類基因組計劃34歐洲的探險家哥倫布的船隊齒齦腫脹、出血；皮下瘀點，關(guān)節(jié)及肌肉疼痛。一百多年前，葡萄牙人達(dá)·伽馬開辟歐亞新航線，從印度返回途中，160名船員中竟有約100人患壞血病死去。鄭和下西洋補(bǔ)充檸檬汁，新鮮柑桔和檸檬維生素C六、生命的元素—維生素（Vitamins）歐洲的探險家哥倫布的船隊齒齦腫脹、出血；一百多年前，葡萄牙人35維生素：維持生命正常代謝過程的必需的一類微量的有機(jī)物質(zhì)。通常人體自身不能合成或合成的量不足以供機(jī)體的需要，而必需從食物中攝取。脂溶性維生素：維生素A、D、E、K等。水溶性維生素：維生素B、C、H、M、P等。椐溶解性分類：維生素：維持生命正常代謝過程的必需的一類微量的有機(jī)物質(zhì)。通常361000多年前，孫思邈在《千金方》中記載動物肝臟可以治療夜盲癥。1913年，美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，魚肝油可以治愈干眼病，并從魚肝中提取得到。（1）維生素A-光明的使者1000多年前，孫思邈在《千金方》中記載動物肝臟可以治療夜盲37食物來源：動物肝臟；胡蘿卜、番茄等蔬菜中含多量胡蘿卜素，在人體中易變?yōu)榫S生素A。生理功能：1．人眼視網(wǎng)感光物質(zhì)----視紫質(zhì)的生物合成前體，如果維生素A缺乏，會患夜盲癥；2．增強(qiáng)機(jī)體免疫力，可促進(jìn)生長發(fā)育；容易被氧化；油溶性；食物來源：動物肝臟；胡蘿卜、番茄等蔬菜中含多量胡蘿卜素，在38（2）維生素D-佝僂病的克星1926年由化學(xué)家卡爾首先從魚肝油中提取。1824年，有人發(fā)現(xiàn)魚肝油可以治療佝僂病。生理功能：促進(jìn)鈣、磷吸收，促進(jìn)骨骼、牙齒的生長發(fā)育，缺少維生素D會得佝僂癥。食物來源：魚肝油、動物肝、蛋。人體中維生素D的合成跟曬太陽有關(guān).維生素A、D過多服用，會造成肝臟內(nèi)儲存過多而中毒。（2）維生素D-佝僂病的克星1926年由化學(xué)家卡爾首先從魚肝39（3）維生素B1生理功能：增進(jìn)食欲，維持神經(jīng)正?；顒拥龋鄙贂媚_氣病、神經(jīng)性皮炎等。1910年為波蘭化學(xué)家豐克從米糠中提取和提純。來源：米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中。（3）維生素B1生理功能：增進(jìn)食欲，維持神經(jīng)正?；顒拥?，缺少40（4）維生素C—抗壞血酸生理功能：幫助人體完成氧化還原反應(yīng)，提高人體滅菌能力和解毒能力，預(yù)防感冒和抗癌，缺少維生素C會得壞血病。1907年挪威化學(xué)家霍爾斯特在檸檬汁中發(fā)現(xiàn)。食物來源：新鮮水果、蔬菜（4）維生素C—抗壞血酸生理功能：幫助人體完成氧化還原反415.2人體中的化學(xué)元素必需元素常量元素(含量高于0.01%)微量元素(低于0.01%)5.2人體中的化學(xué)元素必需元素常量元素(含量高于0.01%42

溶融在人體的血液里，占生物體總質(zhì)量0.01%以下（16種，共占0.03%左右），它們的攝入過量、不足都會不同程度地引起人體生理的異?；虬l(fā)生疾病。一、微量生命元素的作用鋅(Zn)、銅(Cu)、鉻(Cr)、鐵(Fe)、硒(Se)、氟(F)和碘(I)等溶融在人體的血液里，占生物體總質(zhì)量0.01%以431、硒Se1．酶的組成部分，增強(qiáng)免疫細(xì)胞吞噬病菌能力；2.抑制腫瘤生長，抗衰老；3．保護(hù)眼睛，使視力敏銳；生理功能：缺乏癥：大骨節(jié)病、克山?。ㄐ募〔?；肝壞死。過量：心腎功能衰竭；脫甲脫發(fā)。1、硒Se1．酶的組成部分，增強(qiáng)免疫細(xì)胞吞噬病菌能力；生理44化學(xué)與生命-課件-45

長壽地區(qū)之一：廣西巴馬縣。土壤、谷物中的硒含量高于全國平均水平10倍以上，百歲老人血液中的硒含量高出正常人的3-6倍。這是因為，硒元素是抗氧化劑谷胱甘肽過氧化物酶的活性成分，人體補(bǔ)充了充足的硒元素，就能有效清除自由基，抗氧化，延緩衰老。

46生理功能：缺乏癥：缺鐵性貧血；免疫力低。過量：鐵沉著，皮膚發(fā)黑；肝硬化。2、鐵Fe缺鐵性貧血所致‘反甲’1）參與氧的運(yùn)輸和組織呼吸過程:

是血紅蛋白、肌紅蛋白及呼吸酶的組成部分；2）維持正常的造血功能：促進(jìn)紅細(xì)胞的形成與成熟；3）調(diào)節(jié)免疫功能：缺鐵引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低；4）促進(jìn)腦發(fā)育及改善腦功能；生理功能：缺乏癥：缺鐵性貧血；免疫力低。過量：鐵沉著，473、碘生理功能：參與甲狀腺的合成，主要體現(xiàn)在甲狀腺素的生理作用?！爸橇υ亍?/p>

（1）促進(jìn)生物氧化，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換；（2）調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解；

（3）促進(jìn)糖和脂肪代謝，調(diào)節(jié)血清膽固醇和磷脂濃度；（4）調(diào)節(jié)水鹽代謝，促進(jìn)骨骼生長發(fā)育；（5）增強(qiáng)酶的活力；缺乏癥：甲狀腺腫大；地方性克汀病高碘：碘致甲狀腺腫(IH)和高碘性甲亢。3、碘生理功能：參與甲狀腺的合成，主要體現(xiàn)在甲狀腺素的生理作48“生命三要素”93％

含量占生物體總質(zhì)量0.01%以上的元素，是構(gòu)成人體細(xì)胞、組織、器官的主要成份。氧O氫H碳C氮N硫S鈉Na鉀k氯Cl鈣Ca鎂Mg磷P65.010.018.03.00.250.150.350.152.00.051.0二、宏量生命元素的作用“生命三要素”93％含量占生物體總質(zhì)量0.049

生理功能：1、鈣肌肉神經(jīng)興奮，引起肌肉自發(fā)地收縮。發(fā)育不良，佝僂?。还琴|(zhì)疏松;血不易凝固;缺乏：

50

食物名稱含量/mg食物名稱含量/mg食物名稱含量/mg稻米9銀耳380芝麻醬870糯米19黑木耳357豬肉（瘦）11精白面粉20海帶1177牛肉7標(biāo)準(zhǔn)面粉38紫菜343羊肉（瘦）15芝麻564瓊脂474牛奶120黃豆367花生仁67全脂奶粉1030青豆（干）240核桃仁108脫脂奶粉1300赤豆76西瓜子仁237雞蛋55綠豆80松子仁78雞蛋白19蠶豆（去皮）93蓮子（干）89雞蛋黃134一些食物中鈣的含量（在100g可食部分中）每天攝取800mg～1200mg食物名稱含量/mg食物名稱含量/mg食物名512、鈉、鉀、氯

功能：維持體內(nèi)滲透壓和酸堿度，以及肌肉和神經(jīng)細(xì)胞的應(yīng)急性物質(zhì)；細(xì)胞內(nèi)由鉀維持，細(xì)胞外由鈉維持。

鈉鹽過量：骨癌、食道癌發(fā)病率增加；增加鉀鹽，胃腸癌發(fā)病率比例下降。低鈉鹽2、鈉、鉀、氯功能：維持體內(nèi)滲透壓和酸堿度，以及肌肉和52

元素生理功能來源鐵構(gòu)成血紅素的主要成分，主要功能是把氧氣輸送到全身各個細(xì)胞并把CO2排出體外，缺鐵會引起貧血癥動物肝臟、蛋黃、海帶、紫菜、菠菜磷

主要分布于骨骼、牙齒、血液、腦、三磷酸腺苷中，其中三磷酸腺苷是人體能量倉庫

肉、蝦、魚、奶、豆等

碘

甲狀腺素的組成成分，缺碘會引起粗脖子病

海帶、紫菜、海參

氟

存在于骨骼和牙齒中，缺氟會引起齲齒，但氟過量會引起“氟骨病”和“斑釉病”

含氟牙膏

硒

是某些酶的成分，有一定的抗癌作用，缺硒會導(dǎo)致心血管病，還會導(dǎo)致溶血性貧血和克山病

海米、肉類、動物肝臟、大米、大蒜、芥菜等

5.3平衡飲食

53葷素搭配營養(yǎng)全面，使體內(nèi)酸堿平衡粗細(xì)糧搭配兼顧消化能力和營養(yǎng)需要谷類與豆類搭配混合食用，提高蛋白質(zhì)吸收利用率（如紅豆粥、臘八粥）蔬菜多色搭配豐富維生素及多種礦物質(zhì)酸性、堿性食物搭配能避免因缺鈣、鐵等引起的一系列癥狀，如皮膚病干稀搭配保證熱量及水分都充足健康搭配六大原則葷素搭配營養(yǎng)全面，使體內(nèi)酸堿平衡粗細(xì)糧搭配兼542023/1/4中國居民平衡膳食寶塔

第五層油脂類：每人每日≤25g（吃最少）第四層奶類和豆類食物：每人每日奶及其制品100g，豆類及其制品50g（吃少量）第三層動物性食物：每人每日125～200g（魚蝦50g，畜、禽肉50～100g，蛋類25～50g）（吃適量）第二層蔬菜和水果：每人每日蔬菜400～500g、水果100～200g（吃多些）第一層谷物食物：每人每日300～500g（吃最多）平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。2022/12/27中國居民平衡膳食寶塔平衡膳食寶塔共分五55油炸類非健康食品“三高三低”高熱量，高鈉，高脂肪；低纖維，低維生素，低礦物質(zhì)；油炸類非健康食品“三高三低”高熱量，高鈉，高脂肪；56腌制類腌制類57加工類肉食品加工類肉食品58肥肉和動物內(nèi)臟類食物肥肉和動物內(nèi)臟類食物59汽水、可樂汽水、可樂60方便類食品方便類食品61罐頭類食品罐頭類食品62話梅蜜餞類食品(果脯)話梅蜜餞類食品(果脯)63冷凍甜品類食品冷凍甜品類食品64燒烤類食品燒烤類食品65希望大家每日生活營養(yǎng)、健康、快樂！食品－－安全－－營養(yǎng)－－健康

FoodSafetyNutritionHealthv.youku/v_show/id_XNDcxMzU3MTMy.html希望大家每日生活營養(yǎng)、健康、快樂！食品－－安全－－營養(yǎng)－－健66ENDEND67第五章化學(xué)與生命第五章化學(xué)與生命68本章內(nèi)容5.1生命體中重要的有機(jī)物5.2人體中的化學(xué)元素

5.3平衡飲食本章內(nèi)容5.1生命體中重要的有機(jī)物69

人體內(nèi)碳、氫、氧、氮、磷、硫6種元素，它們是組成人體中糖和脂肪、氨基酸和蛋白質(zhì)、酶和核酸等物質(zhì)的基礎(chǔ)。5.1生命體中重要的有機(jī)物人體內(nèi)碳、氫、氧、氮、磷、硫6種元素，70一、人體內(nèi)分布最廣的有機(jī)物-糖類糖類（碳水化合物）是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。一、人體內(nèi)分布最廣的有機(jī)物-糖類糖類（碳水化合物）是由碳、氫71單糖：最簡單，可直接被機(jī)體吸收利用。如：葡萄糖、果糖、核糖、脫氧核糖；1.糖類物質(zhì)的分類雙糖：二分子單糖縮合而成。如：蔗糖、麥芽糖。多糖：單糖分子聚合而成。如：淀粉、膳食纖維等。單糖和雙糖能溶于水，多有甜味。單糖：最簡單，可直接被機(jī)體吸收利用。1.糖類物質(zhì)的分類雙72葡萄糖分子式：C6H12O6葡萄糖CCCCCCOHOHOHOHOHOHHHHHHHC6H12O6（s）＋6O2（g）→6CO2（g）＋6H2O（l）C6(H2O)6葡萄糖分子式：C6H12O6葡萄糖CCCCC73蔗糖

C6H12O6+C6H12O6(葡萄糖)

(果糖)催化劑C12H22O11+H2O(蔗糖)分子式C12H22O11C12(H2O)11蔗糖C6H12O6+C6H12O6催化劑C12H22O74在體內(nèi)的消化吸收:

（C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6

淀粉葡萄糖催化劑淀粉淀粉是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，分子含有幾百到幾千個單糖單元。在體內(nèi)的消化吸收:催化劑淀粉淀粉是綠色植物光合作用的產(chǎn)物，75膳食纖維食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱.特殊生理作用:通便防癌促近腸道蠕動,利于排便;吸附由細(xì)菌分解膽酸等生成的致癌物質(zhì);降低血清膽固醇可吸附膽酸，促進(jìn)肝內(nèi)膽固醇代謝;降低餐后血糖及防止熱能攝入過多吸附某些化學(xué)物質(zhì)膳食纖維食物中不能被人體消化酶分解的多糖的總稱.特殊生理作用762.糖類的代謝無氧酵解乳酸、丙酮酸2.糖類的代謝無氧酵解乳酸、丙酮酸77高血糖和糖尿病特征“三多一少”：多飲、多尿、多食；體重下降。血糖濃度超過腎臟閥值(160-180mg/L)就出現(xiàn)糖尿。檢測原理：CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2→Cu2O↓＋CH2OH（CHOH)4COOH＋2H2O本質(zhì)：血糖的來源和去路失去動態(tài)平衡，來源多，消耗少，收入大于支出造成。高血糖和糖尿病特征“三多一少”：多飲、多尿、多食；體重下降78二、人體內(nèi)的燃料--脂肪結(jié)構(gòu)：由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類卻不相同。

當(dāng)脂肪酸部分主要是飽和酸時，常溫呈固態(tài)，叫做脂肪；當(dāng)脂肪酸部分主要是不飽和酸時，常溫呈液態(tài)，叫做油。二、人體內(nèi)的燃料--脂肪結(jié)構(gòu)：由甘油和脂肪酸組成的甘油三酯79體內(nèi)熱量的主要來源之一（1g脂肪產(chǎn)生的熱量是等量糖和蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的熱量的兩倍），維持正常體溫；為機(jī)體提供必需脂肪酸（不飽和脂肪酸）；生理功能：促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。體內(nèi)熱量的主要來源之一（1g脂肪產(chǎn)生的熱量是等量糖和蛋白質(zhì)氧80必須脂肪酸：人體必需但又不能自身合成，必須從食物中攝取的多種不飽和脂肪酸。功能：組織細(xì)胞的組成成分：細(xì)胞膜；對機(jī)體具有保護(hù)作用：促進(jìn)膽固醇代謝，預(yù)防脂肪肝和心血管病。必須脂肪酸：人體必需但又不能自身合成，必須從食物中攝取的多81氫化植物油氫化植物油氫化植物油硬度增加，可塑性、乳化性增強(qiáng)，可使食物更加酥脆，還能延長其保質(zhì)期，因此被廣泛地應(yīng)用于食品加工。加工過程中，往往會產(chǎn)生一些反式的不飽和脂肪酸，對人體心臟、心腦血管的損害很大。商品名稱：奶精、起酥油、植脂末、人造奶油、代可可脂等。氫化植物油氫化植物油氫化植物油硬度增加，可塑性、乳化性增強(qiáng)，82三、生命的物質(zhì)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命體系中最重要的一類生物大分子（人體內(nèi)肌肉、肝臟、酶和毛發(fā)），占人體細(xì)胞干重的80％。人體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類很多（約有1萬多種），由約20種氨基酸按不同比例組合而成，并在體內(nèi)不斷進(jìn)行代謝與更新。蛋白質(zhì)是一切生命活動的主要物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命活動的主要承載者。三、生命的物質(zhì)基礎(chǔ)—蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命體系中最重要的一類生83

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是含有一個堿性氨基（—NH2）和一個酸性羧基（—COOH）的有機(jī)化合物，氨基一般連在羧基旁的第一個碳原子上（又稱α碳原子）。1、

氨基酸

通式：氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，是含有一個堿性氨84

2、多肽及肽鍵

多肽也叫肽，由多個氨基酸通過氨基和羧基之間脫水縮合而成的。縮合形成的酰胺鍵稱為肽鍵。肽在生物體內(nèi)起著很重要的作用

。

853、蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)：是指氨基酸通過共價鍵即肽鍵連接而成的線性序列。（1）蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)3、蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)：是指氨基酸通過共價鍵即肽鍵連接而成的線性86二級結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)多肽鏈本身的折疊方式，是多肽鏈局部的空間結(jié)構(gòu)，主要有α－螺旋、β－折疊等幾種形式。三級結(jié)構(gòu)：多肽鏈上的基團(tuán)（羥基、巰基、游離的氨基、羧基等），相互借助于分子間作用力使分子鏈扭曲、折疊，形成蛋白質(zhì)特有的立體三級結(jié)構(gòu)。四級結(jié)構(gòu)：指數(shù)條具有獨立的三級結(jié)構(gòu)的多肽鏈通過非共價鍵相互連接而成的聚合體結(jié)構(gòu)。二級結(jié)構(gòu)：蛋白質(zhì)多肽鏈本身的折疊方式，是多肽鏈局部的空間結(jié)87構(gòu)成細(xì)胞和生物體的重要物質(zhì)：結(jié)構(gòu)蛋白；催化作用：各種酶；運(yùn)輸作用：血紅蛋白；調(diào)節(jié)作用：調(diào)節(jié)新陳代謝、生長發(fā)育的某些激素等；

免疫作用：如人體內(nèi)抗體（免疫球蛋白）等；（2）蛋白質(zhì)的功能構(gòu)成細(xì)胞和生物體的重要物質(zhì)：結(jié)構(gòu)蛋白；（2）88甲醛致癌機(jī)理生成羥甲基衍生物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性甲醛致癌機(jī)理生成羥甲基衍生物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性89三聚氰胺事件蛋白質(zhì)含N量：15-17.6%66.6%導(dǎo)致腎結(jié)石，腎功能不全三聚氰胺事件蛋白質(zhì)含N量：15-17.6%66.6%導(dǎo)致腎90四、生命反應(yīng)中的催化劑——酶酶是一類具有催化活性的蛋白質(zhì),由生物細(xì)胞在基因指導(dǎo)下合成，又叫生物催化劑。生物體內(nèi)新陳代謝等各種化學(xué)變化，都是在各種酶的作用下進(jìn)行的。根據(jù)酶的催化性能可分為氧化還原酶、水解酶、轉(zhuǎn)移酶、異構(gòu)酶和合成酶等。四、生命反應(yīng)中的催化劑——酶酶是一類具有催化活性的蛋白質(zhì),由91高效性，溫和性：降低化學(xué)反應(yīng)的活化能酶催化反應(yīng)的特點：蛋白質(zhì)水解：100C反應(yīng)1天；體內(nèi)（37C）只需2h；高效性，溫和性：降低化學(xué)反應(yīng)的活化能酶催化反應(yīng)的特點：蛋白質(zhì)92酒精代謝過程擴(kuò)張血管，導(dǎo)致臉紅肝臟解酒專一性：每一種酶只能催化一種化學(xué)反應(yīng)；酒精代謝過程擴(kuò)張血管，導(dǎo)致臉紅肝臟解酒專一性：每一種酶只能93酶底物復(fù)合物E+SE+PES酶催化機(jī)理：酶與底物相互接近時，其結(jié)構(gòu)相互誘導(dǎo)、相互變形和相互適應(yīng)，進(jìn)而相互結(jié)合。酶底物復(fù)合物E+SE+PES酶催化機(jī)理：酶94核酸是生物體中重要的生命大分子化合物，擔(dān)負(fù)著生命信息的儲存與傳遞；人們最早是從細(xì)胞核中提取得到，故名核酸。五、生命的根源物質(zhì)——核酸種類：DNARNARibonucleicAcid核糖核酸DeoxyribonucleicAcid脫氧核糖核酸核酸是生物體中重要的生命大分子化合物，擔(dān)負(fù)著生命信息的儲存與95基本單位：核苷酸DNA：RNA:A,G,C,U;A,G,C,T;堿基結(jié)構(gòu)基本單位：核苷酸DNA：RNA:A,G,C,U;A,G,C96核酸的結(jié)構(gòu)——核苷酸連接而成的長鏈ATGC空間結(jié)構(gòu)？核酸的結(jié)構(gòu)——核苷酸連接而成的長鏈ATGC空間結(jié)構(gòu)？97DNA的結(jié)構(gòu)（平面結(jié)構(gòu)）（雙螺旋結(jié)構(gòu)）DNA的結(jié)構(gòu)（平面結(jié)構(gòu)）（雙螺旋結(jié)構(gòu)）98堿基互補(bǔ)配對：堿基互補(bǔ)配對：99RNA通常為“單鏈”結(jié)構(gòu)RNA通常為“單鏈”結(jié)構(gòu)100人類基因組計劃基因是具有遺傳功能的DNA片段，人類基因組計劃就是測定人類基因組的全部DNA序列（10萬個基因30億對堿基），從而破譯所有遺傳密碼，揭示生命的奧秘。（投資30億美元）全球人類基因組計劃由美國、英國、日本、法國、德國和中國負(fù)責(zé)。人類基因組計劃基因是具有遺傳功能的DNA片段，人類基因組計劃101歐洲的探險家哥倫布的船隊齒齦腫脹、出血；皮下瘀點，關(guān)節(jié)及肌肉疼痛。一百多年前，葡萄牙人達(dá)·伽馬開辟歐亞新航線，從印度返回途中，160名船員中竟有約100人患壞血病死去。鄭和下西洋補(bǔ)充檸檬汁，新鮮柑桔和檸檬維生素C六、生命的元素—維生素（Vitamins）歐洲的探險家哥倫布的船隊齒齦腫脹、出血；一百多年前，葡萄牙人102維生素：維持生命正常代謝過程的必需的一類微量的有機(jī)物質(zhì)。通常人體自身不能合成或合成的量不足以供機(jī)體的需要，而必需從食物中攝取。脂溶性維生素：維生素A、D、E、K等。水溶性維生素：維生素B、C、H、M、P等。椐溶解性分類：維生素：維持生命正常代謝過程的必需的一類微量的有機(jī)物質(zhì)。通常1031000多年前，孫思邈在《千金方》中記載動物肝臟可以治療夜盲癥。1913年，美國科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，魚肝油可以治愈干眼病，并從魚肝中提取得到。（1）維生素A-光明的使者1000多年前，孫思邈在《千金方》中記載動物肝臟可以治療夜盲104食物來源：動物肝臟；胡蘿卜、番茄等蔬菜中含多量胡蘿卜素，在人體中易變?yōu)榫S生素A。生理功能：1．人眼視網(wǎng)感光物質(zhì)----視紫質(zhì)的生物合成前體，如果維生素A缺乏，會患夜盲癥；2．增強(qiáng)機(jī)體免疫力，可促進(jìn)生長發(fā)育；容易被氧化；油溶性；食物來源：動物肝臟；胡蘿卜、番茄等蔬菜中含多量胡蘿卜素，在105（2）維生素D-佝僂病的克星1926年由化學(xué)家卡爾首先從魚肝油中提取。1824年，有人發(fā)現(xiàn)魚肝油可以治療佝僂病。生理功能：促進(jìn)鈣、磷吸收，促進(jìn)骨骼、牙齒的生長發(fā)育，缺少維生素D會得佝僂癥。食物來源：魚肝油、動物肝、蛋。人體中維生素D的合成跟曬太陽有關(guān).維生素A、D過多服用，會造成肝臟內(nèi)儲存過多而中毒。（2）維生素D-佝僂病的克星1926年由化學(xué)家卡爾首先從魚肝106（3）維生素B1生理功能：增進(jìn)食欲，維持神經(jīng)正?；顒拥龋鄙贂媚_氣病、神經(jīng)性皮炎等。1910年為波蘭化學(xué)家豐克從米糠中提取和提純。來源：米糠、蛋黃、牛奶、番茄等食物中。（3）維生素B1生理功能：增進(jìn)食欲，維持神經(jīng)正?；顒拥龋鄙?07（4）維生素C—抗壞血酸生理功能：幫助人體完成氧化還原反應(yīng)，提高人體滅菌能力和解毒能力，預(yù)防感冒和抗癌，缺少維生素C會得壞血病。1907年挪威化學(xué)家霍爾斯特在檸檬汁中發(fā)現(xiàn)。食物來源：新鮮水果、蔬菜（4）維生素C—抗壞血酸生理功能：幫助人體完成氧化還原反1085.2人體中的化學(xué)元素必需元素常量元素(含量高于0.01%)微量元素(低于0.01%)5.2人體中的化學(xué)元素必需元素常量元素(含量高于0.01%109

溶融在人體的血液里，占生物體總質(zhì)量0.01%以下（16種，共占0.03%左右），它們的攝入過量、不足都會不同程度地引起人體生理的異?；虬l(fā)生疾病。一、微量生命元素的作用鋅(Zn)、銅(Cu)、鉻(Cr)、鐵(Fe)、硒(Se)、氟(F)和碘(I)等溶融在人體的血液里，占生物體總質(zhì)量0.01%以1101、硒Se1．酶的組成部分，增強(qiáng)免疫細(xì)胞吞噬病菌能力；2.抑制腫瘤生長，抗衰老；3．保護(hù)眼睛，使視力敏銳；生理功能：缺乏癥：大骨節(jié)病、克山?。ㄐ募〔?；肝壞死。過量：心腎功能衰竭；脫甲脫發(fā)。1、硒Se1．酶的組成部分，增強(qiáng)免疫細(xì)胞吞噬病菌能力；生理111化學(xué)與生命-課件-112

長壽地區(qū)之一：廣西巴馬縣。土壤、谷物中的硒含量高于全國平均水平10倍以上，百歲老人血液中的硒含量高出正常人的3-6倍。這是因為，硒元素是抗氧化劑谷胱甘肽過氧化物酶的活性成分，人體補(bǔ)充了充足的硒元素，就能有效清除自由基，抗氧化，延緩衰老。

113生理功能：缺乏癥：缺鐵性貧血；免疫力低。過量：鐵沉著，皮膚發(fā)黑；肝硬化。2、鐵Fe缺鐵性貧血所致‘反甲’1）參與氧的運(yùn)輸和組織呼吸過程:

是血紅蛋白、肌紅蛋白及呼吸酶的組成部分；2）維持正常的造血功能：促進(jìn)紅細(xì)胞的形成與成熟；3）調(diào)節(jié)免疫功能：缺鐵引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低；4）促進(jìn)腦發(fā)育及改善腦功能；生理功能：缺乏癥：缺鐵性貧血；免疫力低。過量：鐵沉著，1143、碘生理功能：參與甲狀腺的合成，主要體現(xiàn)在甲狀腺素的生理作用?！爸橇υ亍?/p>

（1）促進(jìn)生物氧化，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換；（2）調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)合成和分解；

（3）促進(jìn)糖和脂肪代謝，調(diào)節(jié)血清膽固醇和磷脂濃度；（4）調(diào)節(jié)水鹽代謝，促進(jìn)骨骼生長發(fā)育；（5）增強(qiáng)酶的活力；缺乏癥：甲狀腺腫大；地方性克汀病高碘：碘致甲狀腺腫(IH)和高碘性甲亢。3、碘生理功能：參與甲狀腺的合成，主要體現(xiàn)在甲狀腺素的生理作115“生命三要素”93％

含量占生物體總質(zhì)量0.01%以上的元素，是構(gòu)成人體細(xì)胞、組織、器官的主要成份。氧O氫H碳C氮N硫S鈉Na鉀k氯Cl鈣Ca鎂Mg磷P65.010.018.03.00.250.150.350.152.00.051.0二、宏量生命元素的作用“生命三要素”93％含量占生物體總質(zhì)量0.0116

生理功能：1、鈣肌肉神經(jīng)興奮，引起肌肉自發(fā)地收縮。發(fā)育不良，佝僂?。还琴|(zhì)疏松;血不易凝固;缺乏：

117

食物名稱含量/mg食物名稱含量/mg食物名稱含量/mg稻米9銀耳380芝麻醬870糯米19黑木耳357豬肉（瘦）11精白面粉20海帶1177牛肉7標(biāo)準(zhǔn)面粉38紫菜343羊肉（瘦）15芝麻564瓊脂474牛奶120黃豆367花生仁67全脂奶粉1030青豆（干）240