第四章食物營養(yǎng)基礎課件

第四章食物營養(yǎng)基礎第四章食物營養(yǎng)基礎

食物是人體獲得能量以及各類營養(yǎng)素的基本來源，是滿足人體正常生長所需要的物質基礎。

自然界供人類食用的食物種類繁多，根據(jù)其來源可分為植物性食物和動物性食物兩大類。植物性食物包括谷類、薯類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質；動物性食物包括肉類、蛋類、乳類等，主要提供優(yōu)質蛋白質、脂肪、脂溶性維生素、礦物質等。食物是人體獲得能量以及各類營養(yǎng)素的基本來源，是滿足人體食物營養(yǎng)價值的評定

主要是評定營養(yǎng)素的種類、含量、質量。食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含營養(yǎng)素和熱能可滿足人體營養(yǎng)的程度，是否易被人消化、吸收和利用。通常，食物中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食物的營養(yǎng)價值越高。食物營養(yǎng)價值的評定評定食物營養(yǎng)價值的意義

對食物的營養(yǎng)價值進行評價有三個方面：

⒈全方面了解各種食物的天然組成成分。

⒉了解食物營養(yǎng)素在加工烹調過程中的變化和損失，采取相應措施來最大限度地保存食物中營養(yǎng)素的含量，提高食物營養(yǎng)價值。⒊指導人們科學地選購食物和合理地配制平衡膳食。

評定食物營養(yǎng)價值的意義植物性食物的營養(yǎng)價值

中國人自古以來，除部分少數(shù)民族外，均以植物性食物為主。植物性食物除了能夠提供人體所需的蛋白質、碳水化合物、脂類三大營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質和膳食纖維也靠植物性食物提供。植物性食物主要包括谷類、豆類、蔬菜、水果和菌藻類。植物性食物的營養(yǎng)價值

谷類食物的營養(yǎng)價值

谷類食物包括大米、小麥、大麥，以及稱作雜糧的玉米、高梁、小米、燕麥、蕎麥等。是熱能和蛋白質的主要來源，（我國居民膳食中約66%的能量、58%的蛋白質來自谷類）還是B族維生素和一些無機鹽的主要來源。谷類食物的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)成分蛋白質：谷粒外層蛋白質含量高，隨著加工精度的提高，蛋白質含量逐漸降低。尤其是賴氨酸（主要存在于糊粉層中）含量更低。碳水化合物：谷類中碳水化合物量為70%~80%，其主要成分為淀粉，有少量纖維素等。脂肪：谷類脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉層和胚芽中。礦物質：谷類中礦物質含量為.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉層中。主要礦物質是磷和鈣，谷類食物含鐵少。維生素：谷類是膳食B族維生素，尤其是維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6的重要來源，谷類一般不含維生素C。谷類的營養(yǎng)成分

谷類的結構和營養(yǎng)素分布：各種谷粒都有相似的結構，都是由谷皮（谷殼）、糊粉層、胚乳、胚芽、胚軸組成。1，2，3-谷皮；4-糊粉層；5-胚乳；6，7，8-谷胚谷類的結構和營養(yǎng)素分布：1，2，3-谷皮；4-糊粉層；5谷皮谷皮是種子的最外層，又稱谷殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽，不含淀粉。糊粉層含有較多的蛋白質、脂肪、豐富的B族維生素及無機鹽，此層營養(yǎng)素含量相對較高。但米面加工精度太高時，易與谷皮同時混入米糠和麥麩中而損失掉。胚乳胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質。脂肪、無機鹽、維生素含量很少。胚芽胚芽位于谷粒的一端，含有豐富的蛋白質（包括一些酶類）、脂肪、纖維素、無機鹽和維生素，尤其維生素B1和維生素E含量特別多。谷皮谷類的合理利用合理加工：保持良好的感官性狀和利于消化吸收，又要最大限度地保留營養(yǎng)素。九五米、八五粉合理烹飪：米的淘洗與浸泡、蒸煮、加堿、油炸等。合理儲存：水分合理搭配：限制氨基酸賴氨酸

谷類的合理利用豆類及其制品豆類分大豆類和其他豆類。豆制品是由大豆（或其他豆類）為原料制作成的半成品食物，包括豆腐、豆?jié){、豆腐干等。豆類及其制品豆類的營養(yǎng)成分及組成特點豆類含有35％左右的蛋白質，是植物性食物中蛋白質含量最高的食物。蛋白質中含有人體需要的全部必需氨基酸，雖然含賴氨酸的量較多，但蛋氨酸含量較少，蛋白質的利用率并不高。豆類中含有15％~20％的脂肪，以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％~57.0％，亞麻酸2％～10％，此外尚有1．64％左右的磷脂。由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。大豆油中還含有卵磷脂和維生素E，又不含膽固醇，屬于營養(yǎng)價值較高的油類。豆類還含有豐富的鈣、維生素B1和維生素B2以及膳食纖維等。其他活性成分豆類的營養(yǎng)成分及組成特點豆類及其制品的合理利用不同的加工和烹調方法，對大豆蛋白的消化率有明顯的影響。大豆中的抗營養(yǎng)因子，合理處理這些抗營養(yǎng)因子，才能有效地利用大豆的營養(yǎng)作用。豆類蛋白含有較多的賴氨酸，與谷類混合食用，可較好的發(fā)揮蛋白質的互補作用。充分利用豆類中的膳食纖維豆類及其制品的合理利用堅果

堅果是以種仁為食用部分，因外覆木質或革質硬殼，故稱堅果。按照其植物學來源的不同，又可以分為木本堅果和草本堅果兩類。堅果類共同的營養(yǎng)特點是低水分含量和高能量，富含各種礦物質和B族維生素。從營養(yǎng)素含量而言，富含脂肪的堅果優(yōu)于淀粉類堅果，然而因為堅果類所含能量較高，雖為營養(yǎng)佳品，亦不可過量食用，以免導致肥胖。堅果堅果的營養(yǎng)特點脂肪是富含油脂堅果類食品中極其重要的成分。這些堅果的脂肪含量通常達40％以上。堅果類當中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質的植物性脂肪。富含油脂的堅果中碳水化合物含量較少，富含淀粉的堅果則是碳水化合物的好來源，如銀杏含淀粉為72.6％，干栗子為77.2％，蓮子為64.2％。富含油脂的堅果蛋白質含量多在12％～22％之間。堅果類的蛋白質氨基酸組成各有特點，其生物效價較低，需要與其他食品營養(yǎng)互補后方能發(fā)揮最佳的營養(yǎng)作用。堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源，包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸。富含油脂的堅果含有大量的維生素E，淀粉堅果含量低一些，然而它們同樣含有較為豐富的水溶性維生素。堅果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營養(yǎng)成分。堅果的營養(yǎng)特點堅果的合理利用堅果水分含量低而較耐儲藏，但含油堅果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質，故而應當保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。堅果的合理利用蔬菜類蔬菜按其結構及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。蔬菜是維生素和礦物質的主要來源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此它們還能促進人們的食欲和幫助消化。蔬菜類蔬菜類主要營養(yǎng)成分及組成特點葉菜類

主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質及膳食纖維良好來源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量雖不很豐富，但在我國人民膳食中仍是維生素B2的主要來源。國內一些營養(yǎng)調查報告表明，維生素B2缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關。蛋白質含量較低，一般為1％~2％，脂肪含量不足l％，碳水化合物含量為2％~4％，膳食纖維約1.5％。蔬菜類主要營養(yǎng)成分及組成特點根莖類

主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質含量為1%～2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達20%以上。膳食纖維的含量較葉菜類低，約1%。胡蘿卜種含胡蘿卜素最高，每100g種可達4130μg。硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。根莖類瓜茄類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低。蛋白質含量為0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%~3.0%。膳食纖維含量在1%左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高，番茄中的維生素C的良好來源。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的植物。瓜茄類鮮豆類

包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高。蛋白質含量為2％～14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出產的發(fā)芽豆可達12％以上。脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為1％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高，每l00g中的含量大多在200μg左右，其中以甘肅出產的龍豆和廣東出產的玉豆較高，達500μg／100g以上。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高，每l00g中含量在3mg以上。鋅的含量以蠶豆、豌豆和蕓豆中含量較高，每l00g中含量均超過lmg，硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆較高，每l00g中的含量在2μg以上。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。

鮮豆類菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚，自養(yǎng)，以孢子進行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。菌藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，在20％以上。蛋白質氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占蛋白質總量的60％以上。脂肪含量低，約1．0％左右。碳水化合物含量為20％～35％，銀耳和發(fā)菜中的含量較高，達35％左右。胡蘿卜素含量差別較大，在紫菜和蘑菇中含量豐富，其他菌藻中較低(表2-1-9)。維生素B1和維生素B2含量也比較高。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘，每l00g海帶(干)中碘含量可達36mg。菌藻類蔬菜的合理利用合理選擇：蔬菜含豐富的維生素，除維生素C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時，應注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。合理加工與烹調：蔬菜所含的維生素和礦物質易溶于水，所以宜先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。烹調時要盡可能做到急火快炒。菌藻類食物的合理利用：菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。在食用菌藻類食物時，還應注意食品衛(wèi)生，防止食物中毒。蔬菜的合理利用水果類

水果類可分為鮮果、干果、堅果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質。水果類水果的主要營養(yǎng)成分及組成特點

新鮮水果中含有70%-90%的水分，并以游離水、膠體結合水和化合水的狀態(tài)存在。碳水化合物是水果的主要成分，主要是雙糖和單糖，所以食之甘甜。水果纖維素和果膠是水果的骨架物質，膳食纖維在果皮中含量最多。水果中含又吩咐的維生素，是人體所需維生素的重要來源。水果中含有各種礦物質，是人體獲得礦物質的重要來源。水果中因含有多種有機酸而具有酸味。此外，水果中還含有眾多的生物活性物質。水果的主要營養(yǎng)成分及組成特點水果的合理利用

鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。由于受加工的影響，維生素損失較多，尤其是維生素C。水果的合理利用動物性食物的營養(yǎng)價值

動物性食物包括畜禽肉、禽蛋類、水產類和奶類。動物性食物是人體優(yōu)質蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的主要來源。動物性食物的營養(yǎng)價值畜禽肉

畜禽肉則是指畜類和禽類的肉，前者指豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、犬、鹿、駱駝等牲畜的肌肉、內臟及其制品，后者包括雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴕鳥、鴿等的肌肉及其制品。畜禽肉的營養(yǎng)價值較高，飽腹作用強，可加工烹制成各種美味佳肴，是一種食用價值很高的食物。畜禽肉畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點蛋白質

畜禽肉中的蛋白質含量為10％～20％，因動物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質含量平均在13.2％左右；牛肉高達20％；羊肉介于豬肉和牛肉之間；兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉的蛋白質含量也達20％左右；狗肉約17％。在禽肉中，雞肉的蛋白質含量較高，約20％；鴨肉約16％；鵝肉約18％；鵪鶉的蛋白質含量也高達20％。一般來說，心、肝、腎等內臟器官的蛋白質含量較高，而脂肪含量較少。畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點脂肪

脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2％，高者可達89％以上。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。兔肉的脂肪含量也較低，為2．2％。在禽肉中，火雞和鵪鶉的脂肪含量較低，在3％以下；雞和鴿子的脂肪含量類似，在14％～17％之間；鴨和鵝的脂肪含量達20％左右。必需脂肪酸的含量與組成是衡量食物油脂營養(yǎng)價值的重要方面。動物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，因此其營養(yǎng)價值低于植物油脂。在動物脂肪中，禽類脂肪所含必需脂肪酸的量高于家畜脂肪；家畜脂肪中，豬脂肪的必需脂肪酸含量又高于牛、羊等反芻動物的脂肪?？偟膩碚f，禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。

脂肪碳水化合物

碳水化合物含量為1％~3％，平均1．5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。動物在宰前過度疲勞，糖原含量下降，宰后放置時間過長，也可因酶的作用，使糖原含量降低，乳酸相應增高，pH下降。礦物質

礦物質的含量一般為0．8％～1．2％，瘦肉中的含量高于肥肉，內臟高于瘦肉。鐵的含量為5mg／100g左右，以豬肝最豐富。畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很高。在內臟中還含有豐富的鋅和硒。牛腎和豬腎的硒含量是其他一般食品的數(shù)十倍。此外，畜禽肉還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等。鈣的含量雖然不高，但吸利用率很高。維生素

畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主。內臟含量比肌肉中多，其中肝臟的含量最為豐富，特別富含維生素A和維生素B2，維生素A的含量以牛肝和羊肝為最高，維生素B2含量則以豬肝中最豐富。在禽肉中還含有較多的維生素E。

碳水化合物畜禽肉的合理利用

畜禽肉蛋白質營養(yǎng)價值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用，以發(fā)揮蛋白質的互補作用。為了充分發(fā)揮畜禽肉營養(yǎng)作用，還應注意將畜禽肉分散到每餐膳食中，防止集中食用。畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要由飽和脂肪酸組成，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不飽和脂肪酸較多，因此老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。內臟含有較多的維生素、鐵、鋅、硒、鈣，特別是肝臟，維生素B2和維生素A的含量豐富，因此宜經常食用。畜禽肉的合理利用蛋類及蛋制品

蛋類包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、鴕鳥蛋、火雞蛋、海鷗蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋類的營養(yǎng)素含量不僅豐富，而且質量也很好，是一類營養(yǎng)價值較高的食品。蛋類及蛋制品蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點蛋白質

蛋類蛋白質含量一般在10％以上。全雞蛋蛋白質的含量為12％左右，蛋清中略低，蛋黃中較高，加工成咸蛋或松花蛋后，變化不大。鴨蛋的蛋白質含量與雞蛋類似。蛋白質氨基酸組成與人體需要最接近，因此生物價也最高，達94，是其他食物蛋白質的1.4倍左右。蛋白質中賴氨酸和蛋氨酸含量較高，和谷類和豆類食物混合食用，可彌補其賴氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白質中還富含半胱氨酸，加熱過度使半胱氨酸部分分解產生硫化氫，與蛋黃中的鐵結合可形成黑色的硫化鐵。煮蛋中蛋黃表面的青黑色和鵪鶉蛋罐頭的黑色物質來源于此。蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點脂類

蛋清中含脂肪極少，98％的脂肪存在于蛋黃當中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質結合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。雞蛋黃中脂肪含量約28％～33％，其中中性脂肪含量約占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一5％，還有微量腦苷脂類。蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富，約占50％左右，亞油酸約占10％，其余主要是硬脂酸、棕櫚酸和棕櫚油酸，含微量花生四烯酸。蛋黃是磷脂的極好來源，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進脂溶性維生素的吸收。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。脂類脂類

蛋清中含脂肪極少，98％的脂肪存在于蛋黃當中。蛋黃中的脂肪幾乎全部以與蛋白質結合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。雞蛋黃中脂肪含量約28％～33％，其中中性脂肪含量約占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一5％，還有微量腦苷脂類。蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以單不飽和脂肪酸油酸最為豐富，約占50％左右，亞油酸約占10％，其余主要是硬脂酸、棕櫚酸和棕櫚油酸，含微量花生四烯酸。蛋黃是磷脂的極好來源，所含卵磷脂具有降低血膽固醇的效果，并能促進脂溶性維生素的吸收。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，加工成咸蛋或松花蛋后，膽固醇含量無明顯變化；蛋清中不含膽固醇。脂類碳水化合物

雞蛋當中碳水化合物含量極低，大約為1％左右，分為兩種狀態(tài)存在，一部分與蛋白質相結合而存在，含量為0.5％左右；另一部分游離存在，含量約0.4％。后者中98％為葡萄糖，其余為微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。碳水化合物礦物質

蛋中的礦物質主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質1.0％～1.5％，其中磷最為豐富，為240mg／l00g，鈣為112mg／100g。蛋黃是多種微量元素的良好來源，包括鐵、硫、鎂、鉀、鈉等。蛋中所含鐵元素數(shù)量較高，但以非血紅素鐵形式存在。由于卵黃高磷蛋白對鐵的吸收具有干擾作用，故而蛋黃中鐵的生物利用率較低，僅為3％左右。維生素蛋中維生素含量十分豐富，且品種較為完全，包括所有的B族維生素、維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和微量的維生素C。其中絕大部分的維生素A、維生素D、維生素E和大部分維生素B1都存在于蛋黃當中。鴨蛋和鵝蛋的維生素含量總體而言高于雞蛋。此外，蛋中的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料中含量的影響。礦物質蛋類的合理利用

在生雞蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在且腸道內結合，影響生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身無力、毛發(fā)脫落、皮膚發(fā)黃、肌肉疼痛等生物素缺乏的癥狀；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質消化吸收，故不可生食蛋清。烹調加熱可破壞這兩種物質，消除它們的不良影響。但是至不宜過度加熱，否則會使蛋白質過分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，反而影響食欲及消化吸收。蛋黃中的膽固醇含量很高，大量食用能引起高脂血癥，是動脈粥樣硬化、冠心病；疾病的危險因素，但蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對心血管疾病有防治作用。因此，吃雞蛋要適量。據(jù)研究，每人每日吃1～2個雞蛋，對血清膽固醇水平既無明顯影響，可發(fā)揮禽蛋其他營養(yǎng)成分的作用。蛋類的合理利用水產類

水產動物種類繁多，全世界僅魚類就有2.5萬～3.0萬種，海產魚類超過1.6萬種。在種類繁多的海洋動物資源中，可供人類食用、具有食用價值的主要有魚類、鯨類、甲殼類、軟體類和海龜類。水產類魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點

蛋白質魚類蛋白質含量約為15％~20％，平均18％左右。脂類脂肪含量約為1％~10％，平均5％左右，呈不均勻分布，主要存在于皮下和臟器周圍，肌肉組織中含量甚少。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60％以上，熔點較低，通常呈液態(tài)，消化率為95％左右。不飽和脂肪酸的碳鏈較長，其碳原子數(shù)多在14～22之間，不飽和雙鍵有1～6個，多為ω-3系列。碳水化合物碳水化合物的含量較低，約1.5％左右。有些魚不含碳水化合物，如鯧魚、鰱魚、銀魚等。維生素魚油和魚肝油是維生素A和維生素D的重要來源，也是維生素E(生育酚)的一般來源。礦物質魚類礦物質含量為1％～2％，其中鋅的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，其中鈣的含量多于禽肉，但鈣的吸收率較低。海產魚類富含碘，有的海產魚每公斤含碘500～1000μg，而淡水魚每公斤含碘僅為50～400μg。魚類主要營養(yǎng)成分及組成特點魚類的合理利用

充分利用魚類營養(yǎng)資源。富含優(yōu)質蛋白質，容易被人體消化吸收；含有較少的飽和脂肪酸和較多的不飽和脂肪酸。防止腐敗變質魚類因水分和蛋白質含量高，結締組織少，較畜禽肉更易腐敗變質，特別是青皮紅肉魚，如鮐魚、金槍魚，組氨酸含量高，所含的不飽和雙鍵極易氧化破壞，能產生脂質過氧化物，對人體有害。因此打撈的魚類需及時保存或加工處理，防止腐敗變質。保存處理易般采用低溫或食鹽來抑制組織蛋白酶的作用和微生物的生長繁殖。防止食物中毒有些魚含有極強的毒素，如河豚魚，雖其肉質細嫩，雖其味道鮮美，但其卵、卵巢、肝臟和血液中含有極毒的河豚毒素，若不會加工處理，可引起急性中毒而死亡。魚類的合理利用軟體動物類主要包括蝦、蟹、貽貝、扇貝、章魚、烏賊、牡蠣等。主要營養(yǎng)特點蛋白質含量在15%左右，并含有全部的必需氨基酸。脂肪和碳水化合物含量較低維生素含量與魚類相似礦物質多在1%~1.5%，其中鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、硒、銅等含量豐富。軟體動物類軟體動物類的合理利用水產動物的肉質一般都非常鮮美，這與其中所含的一些呈味物質有關。魚類和甲殼類的呈味物質主要是游離的氨基酸、核苷酸等；軟體類動物中的一部分，如烏賊類的呈味物質也是氨基酸，尤其是含量豐富的甘氨酸。貝類的主要呈味成分為琥珀酸及其鈉鹽。琥珀酸在貝類中含量很高，干貝中達0.14％，螺0.07％，牡蠣0.05％。此外，一些氨基酸如谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、牛磺酸，以及AMP、Na、K、Cl等也為其呈味成分。軟體動物類的合理利用乳類及其制品

乳類是指動物的乳汁，經常食用的是牛奶和羊奶。乳類經濃縮、發(fā)酵等工藝可制成奶制品，如奶粉、酸奶、煉乳等。乳類及其制品含有優(yōu)質蛋白質、豐富的B族維生素以及礦物質等，具有很高的營養(yǎng)價值，不僅是嬰兒的主要食物，也是老弱病患者的營養(yǎng)食品。乳類及其制品乳類及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點

乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其他營養(yǎng)素含量都比較豐富。某些乳制品加工時除去了大量水分，故其營養(yǎng)素含量比鮮乳的要高，但某些營養(yǎng)素受加工的影響，相對含量有所下降。乳類及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點乳類

乳類的水分含量為86％～90％，因此它的營養(yǎng)素含量與其他食物比較時相對較低。牛乳中的蛋白質含量比較恒定，約在3.0％左右，含氮物的5％為非蛋白氮。傳統(tǒng)上將牛乳蛋白質劃分為酪蛋白和乳清蛋白兩類。酪蛋白約占牛乳蛋白質的80％，乳清蛋白約占總蛋白質的20％。牛乳蛋白質為優(yōu)質蛋白質，生物價為85，容易被人體消化吸收。牛乳含脂肪2.8％～4.0％。乳中磷脂含量約為20～50mg／l00ml，膽固醇含量約為13mg／100mll。水牛奶脂肪含量在各種奶類當中最高，為9.5％～12.5％。乳類碳水化合物含量為3.4％～7.4％，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式為乳糖。由于乳糖可促進鈣等礦物質的吸收，也為嬰兒腸道內雙歧桿菌的生長所必需，對于幼小動物的生長發(fā)育具有特殊的意義。牛乳中含有幾乎所有種類的維生素，牛奶是B族維生素的良好來源，特別是維生素B2。牛乳中的礦物質主要包括鈉、鉀、鈣、鎂、氯、磷、硫、銅、鐵等，大部分與有機酸結合形成鹽類，少部分與蛋白質結合或吸附在脂肪球膜上。乳類乳制品

乳制品主要包括煉乳、奶粉、酸奶等。因加工工藝不同，乳制品營養(yǎng)成分有很大差異。煉乳煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳。新鮮奶經低溫真空條件下濃縮，除去約2／3的水分，再經滅菌而成，稱淡煉乳。因受加工的影響，維生素遭受一定的破壞，因此常用維生素加以強化，按適當?shù)谋壤龥_稀后，營養(yǎng)價值基本與鮮奶相同。淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用。甜煉乳是在鮮奶中加約15％的蔗糖后按上述工藝制成。其中糖含量可達45％左右，利用其滲透壓的作用抑制微生物的繁殖。因糖分過高，需經大量水沖淡，營養(yǎng)成分相對下降，不宜供嬰兒食用。乳制品奶粉奶粉是經脫水干燥制成的粉。根據(jù)食用目的，可制成全脂奶粉、脫脂奶粉、調制奶粉等。全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70％~80％水分后，經噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。噴霧干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，無異味，營養(yǎng)成分損失少，營養(yǎng)價值較高。熱滾筒法生產的奶粉顆粒較大不均，溶解度小，營養(yǎng)素損失較多，一般全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的8倍左右。脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經上述方法制成的奶粉。調制奶粉又稱“母乳化奶粉”，是以牛奶為基礎，參照人乳組成的模式和特點，進行調整和改善，使其更適合嬰兒的生理特點和需要。調制奶粉主要是減少了牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量，添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強化了維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等。奶粉奶粉是經脫水干燥制成的粉。根據(jù)食用目的，可制成全脂酸奶

酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成。牛奶經乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。乳糖減少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。維生素A、維生素B1、維生素B2等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量卻增加了1倍，膽堿也明顯增加。此外，酸奶的酸度增加，有利于維生素的保護。乳酸菌進入腸道可抑制一些腐敗菌的生長，調整腸道菌相，防止腐敗胺類對人體的不良作用。

干酪

干酪也稱奶酪，為一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適當量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產品。奶酪中含有原料中的各種維生素，其中脂溶性維生素大多保留在蛋白質凝塊當中，而水溶性的維生素部分損失了，但含量仍不低于原料牛奶。原料乳中微量的維生素C幾乎全部損失。干酪的外皮部分B族維生素含量高于中心部分。酸奶酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長乳類及其制品的合理利用

鮮奶水分含量高，營養(yǎng)素種類齊全，十分有利于微生物生長繁殖，因此須經嚴格消毒滅菌后方可食用。消毒方法常用煮沸法和巴氏消毒法。奶應避光保存，以保護其中的維生素。乳類及其制品的合理利用油脂和調味品營養(yǎng)價值

食用油脂和調味品不僅是滿足食物烹調加工以及人們飲食習慣的需要，而且也是補充人體營養(yǎng)素的一個重要途徑，其中有些食品還具有重要的保健功能。了解這些食品的組成特點和營養(yǎng)價值等，對合理選擇和利用這些食品具有重要意義。油脂和調味品營養(yǎng)價值食用油脂根據(jù)來源，食用油脂可分為植物油和動物油。常見的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常見的動物油包括豬油、牛油、羊油、魚油等。食用油脂油脂的組成特點與營養(yǎng)價值

油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動物油以飽和脂肪為主，熔點較高，常溫下一般呈固態(tài)，消化吸收率不如植物油高。植物油脂肪含量通常在99％以上，此外含有豐富的維生素E，少量的鉀、鈉、鈣和微量元素。動物油的脂肪含量在未提煉前一般為90％左右，提煉后，也可達99％以上。動物油所含的維生素E不如植物油高，但含有少量維生素A，其他營養(yǎng)成分與植物油相似。油脂的組成特點與營養(yǎng)價值油脂的合理利用

植物油是必需脂肪酸的重要來源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應低于總脂肪來源的50％。動物油的脂肪組成以飽和脂肪酸為主，長期大量食用，可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險性，因此在高血脂病人中要控制食用。植物油因含有較多的不飽和脂肪酸，易發(fā)生酸敗，產生一些對人體有害的物質，因此不宜長時間存儲。動物油脂雖然不如植物油容易發(fā)生酸敗，但存儲時間也不宜過長，一般存儲溫度在0℃時，可保存兩個月左右；在-2℃時，可保存10個月左右。油脂的合理利用調味品及其營養(yǎng)價值

調味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調調味和食品加工的產品以及各種食品的添加劑。調味品分類目前，我國調味品大致可分為如下6個大類：發(fā)酵調味品醬腌菜類香辛料類復合調味品類其他調味品包括各種食品添加劑調味品及其營養(yǎng)價值主要調味品的特點和營養(yǎng)價值醬油和醬類調味品醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料，接種曲霉菌種，經發(fā)酵釀制而成。蛋白質與氨基酸醬油和醬的鮮味主要來自于含氮化合物，含量高低是其品質的重要標志。優(yōu)質醬油的總氮含量多在1．3％~1．8％之間。以大豆為原料制作的醬蛋白質含量比較高，可達10％一12％。碳水化合物和甜味物質醬油中含有少量還原糖以及少量糊精，它們也是構成醬油濃稠度的重要成分。甜味成分包括葡萄糖、麥芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸。黃醬中含還原糖很低，以面粉為原料的甜面醬糖含量可高達近20％，高于以大豆為原料的大醬。醬油中含有一定數(shù)量的B族維生素。醬油和醬中的咸味來自氯化鈉。主要調味品的特點和營養(yǎng)價值醋類

醋是一種常用的調味品，按原料可以分為糧食醋和水果醋；按照生產工藝可以分為釀造醋、配制醋和調味醋；按顏色可以分為黑醋和白醋。目前大多數(shù)食醋都屬于以釀造醋為基礎調味制成的復合調味釀造醋。糧食醋的主要原料是大米、高梁、麥芽、豆類等加上麩皮。通過蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下轉變?yōu)樾》肿雍Ⅺ溠?、糖和葡萄糖，在經酵母發(fā)酵，轉變成酒精，再經醋酸發(fā)酵產生有機酸。其中加入少量鹽、糖、鮮味劑和各種香辛料，可以制成各種調味醋。與醬油相比，醋中蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。醋類味精和雞精

鮮味是引起強烈食欲的可口滋味。食品中鮮味的主要來源是氨基酸、肽類、核苷酸和有機酸及其鹽類。其中味精是最主要的鮮味調味品，它是咸味的助味劑，也有調和其他味道、掩蓋不良味道的作用。味精即谷氨酸單鈉結晶而成的晶體，是以糧食為原料，經谷氨酸細菌發(fā)酵生產出來的天然物質，作為蛋白質的氨基酸成分之一，存在于幾乎所有食品當中。目前市場上銷售的“雞精”、“牛肉精”等復合鮮味調味品中含有味精、鮮味核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等成分。味精和雞精鹽

咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的來源是食鹽，也就是氯化鈉。鈉離子可以提供最純正的咸味，而氯離子為助味劑。食鹽不僅提供咸味，也是食品保存中最常應用的抑a菌劑。健康人群每日攝入6g食鹽即可完全滿足機體對鈉的需要。攝人食鹽過量，與高壓病的發(fā)生具有相關性。咸味和甜味可以相互抵消，酸味則可以強化咸味。鹽糖和甜昧劑食品中天然含有的各種單糖和雙糖都具有甜味，其中以果糖最高，蔗糖次之，乳糖甜度最低。日常使用的食糖主要成分為蔗糖，是食品中甜味的主要來源。食品用蔗糖主要分為白糖、紅糖兩類，其中白糖又分為白砂糖和綿白糖兩類。除蔗糖之外，很多小分子碳水化合物（果糖、葡萄糖、乳糖、麥芽糖等）都能夠提供甜味，也廣泛地應用于食品當中。現(xiàn)代食品工業(yè)經常使用淀粉水解生產的淀粉糖產品代替蔗糖提供甜味，其中主要包括淀粉糖漿和果葡糖漿。糖和甜昧劑飲料和茶飲料分為軟飲料和含酒精飲料。茶類是固體飲料的一種。茶是世界三大飲料之一（可可、咖啡、茶）。飲料和茶軟飲料軟飲料：酒精含量低于0.5%(質量比)的天然的或人工配制的飲料。軟飲料的品種很多。按原料和加工工藝分為碳酸飲料、果汁及其飲料、蔬菜汁及其飲料、植物蛋白質飲料、植物抽提液飲料、乳酸飲料、礦泉水和固體飲料8類。根據(jù)飲料的不同，其所含營養(yǎng)價值也不一樣。軟飲料含酒精飲料

品種繁多，包括發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。含酒精飲料酒中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分

酒的能量酒的能量：酒都含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源。每克乙醇可提供29.210(7kcal)的能量，遠高于同質量的碳水化合物和蛋白質的能量值。酒提供能量主要取決于酒所含乙醇的量。蒸餾酒的能量主要來自乙醇，發(fā)酵酒的能量也相當高，這類酒的能量一方面來自乙醇，另一方面主要來自碳水化合物及其他成分。酒中的營養(yǎng)與非營養(yǎng)成分酒中的營養(yǎng)成分糖是發(fā)酵酒類的主要營養(yǎng)成分。酒中的蛋白質主要以其降解產物如氨基酸和短肽的形式存在。礦物質的含量與釀酒的原料、水質和工藝有著密切的關系。葡萄酒、黃酒和啤酒中礦物元素含量最多，其中鉀的含量較為豐富，其他礦物元素，如鈉、鎂、鈣、鋅等都有不同程度存在。在啤酒和葡萄酒中還含有各種維生素。酒中的營養(yǎng)成分酒中的非營養(yǎng)成分酒類除了上述常見營養(yǎng)成分外，還有很多其他非營養(yǎng)化學成分，雖然含量較少，但這些成分一方面直接或間接賦予酒的色澤、香型、風味、口感等各種品質特性，從而決定著酒類的種類、檔次和質量；而另一方面，也影響和決定著酒的營養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用。包括有機酸、酯類、醇類、醛和酮、酚類化合物等。乙醇除了產生能量外對人體還有多方面的影響。適量飲酒有一定的精神興奮作用，可以產生愉悅感；據(jù)多項研究表明對心血管健康有一定的保護作用，但過量的飲酒，特別是長期過量飲酒對健康有多方面的危害。酒中的非營養(yǎng)成分茶

茶是世界三大飲料之一。綠茶類屬不發(fā)酵茶紅茶類屬發(fā)酵茶烏龍茶類屬半發(fā)酵茶黑茶類是我國邊疆少數(shù)民族日常生活中不可缺少的飲料黃茶類按鮮葉老嫩分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶，是經綠茶發(fā)展而來的。白茶類再加工茶包括花茶類、茶飲料和藥用保健茶等茶茶中的非營養(yǎng)成分較多，主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿，芳香物質，皂苷等。茶的合理利用

因茶葉含有咖啡因，故容易失眠的人睡前不宜飲濃茶?？Х纫蚰艽龠M胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會使病情加重。營養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對鐵和蛋白質等的吸收，對缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏季飲綠茶，可清熱去火降暑；秋冬季節(jié)最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。青壯年時期，應該飲綠茶為佳；進入老年，因脾腎功能趨于衰退，故以飲紅茶和花茶為宜。正確的泡茶方法是將沸水稍涼后(約90℃左右)沖入壺或杯中，茶經泡后5分鐘即可飲用，但不可一次飲干，而應保留1／3的茶液作底，以便續(xù)水之后能保持一定濃度。茶中的非營養(yǎng)成分較多，主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿，營養(yǎng)強化食品食品營養(yǎng)強化的概念根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素、或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品營養(yǎng)強化，或簡稱食品強化。這種經過強化處理的食品稱為營養(yǎng)強化食品。所添加的營養(yǎng)素(包括天然的和合成的)稱為食品強化劑。食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。（食品安全法的規(guī)定）營養(yǎng)強化食品營養(yǎng)強化的意義

彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失簡化膳食處理，方便攝食適應不同人群的營養(yǎng)需要預防營養(yǎng)不良營養(yǎng)強化的意義對食品營養(yǎng)強化的基本要求有明確的針對性符合營養(yǎng)學原理符合國家的衛(wèi)生標準盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失保持食品原有的色、香、昧等感官性狀經濟合理、有利于推廣對食品營養(yǎng)強化的基本要求保健食品

保健食品的概念保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調節(jié)人體功能，適于特定人群食用，不以治療疾病為目的。保健食品的基本要求食用安全性功能作用確定良好生產規(guī)范質量控制聲稱審批和管理保健食品保健食品常用的功效成分

蛋白質、多肽和氨基酸具有保健功能的碳水化合物功能性脂類和脂肪酸微量營養(yǎng)素其他活性成分（功能性植物化學物如大蒜素、花青素等）其他（藥食同源類食物和益生菌及其發(fā)酵制品）保健食品常用的功效成分保健食品的27個功能1、增強免疫力；2、輔助降血脂；3、輔助降血糖；4、抗氧化；5、輔助改善記憶；6、緩解視疲勞；7、清咽；8、輔助降血壓；9、促進排鉛；10改善睡眠；11、促進泌乳；12緩解體力疲勞；13、提高缺氧耐受力；14、對輻射危害有輔助保護功能；15、減肥；16、改善生長發(fā)育；17、增加骨密度；18、改善營養(yǎng)性貧血；19、對化學性肝損傷的輔助保護作用；20、祛痤瘡；21、祛黃褐斑；22、改善皮膚水份；23、改善皮膚油份；24、調節(jié)腸道菌群；25、促進消化；26、通便；27、對胃粘膜損傷有輔助保護功能。保健食品的27個功能保健食品的功能原理

保健食品功能大致可歸為以下幾類：①調節(jié)生理功能的保健食品。具有增強免疫、輔助改善記憶、抗氧化、緩解體力疲勞、改善睡眠、調節(jié)腸道菌群、促進消化等功用的保健食品即屬此類。②預防慢性疾病的保健食品。具有輔助降血脂、輔助降血糖、輔助降血壓、減肥、增加骨密度等功用的保健食品。③增強機體對外界有害因素抵抗力的保健食品。促進排鉛、抗輻射等許多能夠增強對外界有害因素抵抗力的保健食品。④補充微量營養(yǎng)素(微量元素和礦物元素)的保健食品，即營養(yǎng)素補充劑。保健食品的功能原理保健食品的管理對保健(功能)食品的基本要求保健食品必須符合如下要求：①經必要的動物和／或人群功能試驗，證明其具有明確、穩(wěn)定的保健作用。②各種原料及其產品必須符合食品衛(wèi)生要求，對人體不產生任何急性、亞急性或慢性危害。③配方的組成及用量必須具有科學依據(jù)，具有明確的功效成分。如在現(xiàn)有技術條件下不能明確功效成分，應確定與保健功能有關的主要原料名稱。④標簽、說明書及廣告不得宣傳療效作用。國家食品藥品監(jiān)督管理局負責審批注冊。保健食品的管理保健食品的功能評價保健食品必須通過功效成分的定性與定量分析，以及動物或人群功能試驗，證實確實含有有效成分并具有顯著、穩(wěn)定的調節(jié)人體功能的作用。功能試驗必須由國家有關部門認定的有資格的保健食品功能學評價單位完成。保健食品的功能評價保健食品的安全性評價

由于保健食品不必在醫(yī)生指導下食用，因此其安全性評價非常重要，是確保人群食用安全的前提。每一種保健食品必須有明確的配方和原料的質量要求，有明確的保健功能，還要有功效成分的含量以及功效成分的穩(wěn)定性實驗數(shù)據(jù)等，以保證食用產品安全性。對保健食品的安全性評價應嚴格按照衛(wèi)生部《食品安全性毒理學評價程序和方法》進行。該方法主要對食品生產、加工、包藏、運輸和銷售過程中使用的化學和生物物質，以及在這些過程中產生和污染的有害物質、食物新資源及其成分和新資源食品的安全性作出評價。對不同保健食品選擇毒性試驗的原則要求不同。保健食品的安全性評價營養(yǎng)素補充劑

營養(yǎng)素補充劑是單純以一種或數(shù)種經化學合成或天然動植物中提取的營養(yǎng)素為原料加工制成的食品，作為“營養(yǎng)素補充劑納入保健食品管理，需要經過注冊。經批準的營養(yǎng)素補充劑不得以提供能量為目的，只能宣傳補充某某營養(yǎng)素，不得聲稱具有其他特定保健功能。營養(yǎng)素補充劑由一種或多種維生素或礦物質組成；產品形式一般為為片劑、膠囊、沖劑或口服液。營養(yǎng)素補充劑常見的食品保藏和加工技術食品保藏技術化學保藏

化學保藏是指食品生產、儲藏過程中利用腌漬、煙熏等化學方法抑制和阻止微生物生長，防止由于微生物等不利因素引起的食品變質的食品保藏方法。腌漬保藏腌漬保藏的原理腌漬保藏是指讓食鹽或食糖滲入食品組織內，降低食品的水分活性，提高其滲透壓，借以有選擇的控制微生物的生長和發(fā)酵活動，抑制腐敗菌的生長，防止食品的腐敗變質，延長儲藏期的食品保藏方法。鹽漬、糖漬常見的食品保藏和加工技術煙熏保藏

煙熏保藏是指利用木屑等各種材料燜燒時所產生的煙氣來熏制食品，以利于延緩食品腐敗變質的方法。煙熏不僅能夠提高食品的防腐能力，還能使食品的顏色美觀，賦予食品以特殊的香味，并具有殺菌作用。另外，煙熏食品所含脂肪不易氧化，可以提高食品質量。煙熏時由于和加熱同時進行，當溫度達到40℃以上時就能殺死部分細菌，降低微生物的數(shù)量。在煙熏和熱處理的過程中，食品表面的蛋白質與煙氣成分相互作用、凝固，形成一層變性蛋白質薄膜，可防止食品內部水分蒸發(fā)以及風味物質的散失，又可避免微生物對食品內部的污染，達到雙重效果。煙熏的方法有三種，即冷熏法、熱熏法和液熏法。煙熏保藏物理保藏

物理保藏是通過控制環(huán)境溫度、氣體或利用電磁波等物理手段來實現(xiàn)食品的安全和長期保藏。冷凍保藏

冷凍保藏是目前食品工業(yè)中應用最普遍的食品保藏方法。冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的貯藏溫度，維持低溫水平或凍結狀態(tài)，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應，抑制酶的活力，達到保藏食品的方法。冷卻保藏、冷凍保藏物理保藏輻照保藏

食品輻照是20世紀40年代以后發(fā)展起來的食品保藏新技術，就是利用放射性核素或低能加速器放出的射線對食品進行輻射處理，達到長期保藏食品的目的。對食品中蛋白質的影響對食物中脂類的影響對碳水化合物的影響輻照對維生素的影響對食物中礦物質的影響輻照保藏食品的高壓保藏

高壓保藏食品是將被密閉于包裝內或無菌泵式系統(tǒng)內的食品，在常溫或較低的溫度下(低于100℃)加壓，從而達到殺菌、物料改性、產生新的組織結構、改變食品的品質和某些物理化學反應速度的效果。對蛋白質的影響對淀粉的影響對脂類的影響對風味物質和色素的影響對維生素的影響食品的高壓保藏食品保鮮技術化學保鮮技術

所謂化學保鮮就是利用抑菌或殺菌的化學藥劑來抑制微生物的生長或殺滅微生物的技術。食品化學保鮮劑種類繁多，它們的理化性質和保鮮的機理也各不相同。有的化學保鮮劑直接加入食品，有的則是通過改變或控制環(huán)境因素對食品起保鮮作用。按化學保鮮劑的保鮮機制不同，將其分為防腐劑和抗氧化劑。（還有一種叫殺菌劑）食品保鮮技術食品防腐劑

食品防腐劑是指能防止由微生物所引起的食品腐敗變質，延長食品保質期的食品添加劑。食品防腐劑的抑菌作用主要是通過改變微生物的生長環(huán)境，控制微生物的生理活動，使微生物不進入急劇增殖的對數(shù)期，而停止在緩慢增殖的遲滯期，即所謂的“靜菌作用”食品防腐劑食品抗氧化劑

抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的食品添加劑。食品抗氧化劑的種類繁多，抗氧化的作用機制也不盡相同。但它們的抗氧化作用多是以其還原性為理論依據(jù)的。脂溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑食品抗氧化劑涂膜保鮮技術

涂膜處理就是在果實表面涂上一層高分子的液態(tài)膜，干燥后成為一層很均勻的膜，可以隔離果實與空氣進行氣體交換，從而抑制了果實的呼吸作用，減少營養(yǎng)物質的消耗，改善了果實的硬度和新鮮飽滿程度，并減少病原菌的侵染而造成的腐爛。此外涂膜處理還能增加果實的光亮度，改善外觀。涂膜方法主要包括浸染法、噴涂法和刷涂法三種。浸染法最簡單，即將涂料配成適當濃度的溶液，將果實浸入，蘸上一層薄薄的涂料，取出晾干即可。噴涂法是當果實洗凈干燥后，噴上一層很薄的涂料。刷涂法則是用刷子蘸上涂料，涂到果實表面的方法。涂膜保鮮技術食品干燥技術

食品工業(yè)的很多原料均含有大量水分，為使食品具有良好的保藏性和節(jié)約運輸費用，則要求水分含量盡可能降低。所以從物料中除去水分是食品加工過程中經常進行的過程，稱為干燥或去濕。采用的技術有普通干燥、冷凍干燥和噴霧干燥食品干燥技術普通干燥對流干燥直接以高溫的空氣為熱源，借對流方式將熱量傳遞給物料，熱空氣既是載熱體又是載濕體。一般熱風干燥多在常壓下進行。輻射干燥是食品工業(yè)上的一種重要的干燥方法。即利用紅外線、遠紅外線、微波等能源，將熱量傳遞給物料的干燥方法?？稍诔夯蛘婵障逻M行。接觸干燥是間接靠間壁的導熱將熱量傳遞給與壁面接觸的物料。熱源可以是水蒸氣、熱空氣或熱水等。接觸干燥可在常壓下進行也可在真空下進行。常壓下操作時，物體與氣體之間雖然有熱交換，但氣體的主要作用是將蒸氣帶走。普通干燥冷凍干燥

冷凍干燥又稱真空冷凍干燥、冷凍升華干燥、分子干燥等，是將物料預冷至-30～-40℃，使物料中的大部分水分變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后提供低溫熱源，在真空狀態(tài)下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。冷凍干燥噴霧干燥

噴霧干燥是以單一工序將溶液、乳濁液、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。它將液體通過霧化器的作用，噴灑成極細的霧狀液滴，并依靠干燥介質(熱空氣、煙道氣或惰性氣體)與霧滴的均勻混合，并進行能量交換，使水分(或溶劑)汽化的過程。常用的霧化形式有三種：氣流噴嘴式霧化、壓力式噴嘴霧化、旋轉式霧化。噴霧干燥食品的濃縮技術

濃縮是從溶液中除去部分溶劑的操作過程，是溶質和溶劑部分分離的過程。濃縮過程中，水分在物料內部是借對流擴散作用從液相內部到達液相表面而后除去。最終水分含量約達30％，一般為穩(wěn)定狀態(tài)的過程。而干燥過程中，水分在物料內部最終必將借分子擴散作用從固相中除去，且一般為不穩(wěn)定狀態(tài)的過程。濃縮技術從原理上說可分為平衡濃縮和非平衡濃縮兩種物理方法。食品的濃縮技術蒸發(fā)濃縮

蒸發(fā)是利用溶質和溶劑之間揮發(fā)性的差異，當溶液中溶質的揮發(fā)性較小，而溶劑具有較明顯的揮發(fā)性時，采用加熱的方法使溶劑汽化，從而使溶液濃縮。特點熱敏性結垢性粘稠性泡沫性腐蝕性易揮發(fā)成分蒸發(fā)濃縮冷凍濃縮

冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間固液相平衡原理的一種濃縮方法，即將溶液的部分溶劑以冰的形式析出，并將其從液相中分離出去從而使料液濃縮。冷凍濃縮的操作包括兩個步驟，首先是部分水分從水溶液中結晶析出，而后將冰晶與濃縮液加以分離。結晶和分離兩步操作可在同一設備中或在不同設備中進行。冷凍濃縮食品的微波加工微波作為一種能技術，廣泛應用于對食品進行加熱、脫水干燥、烘烤、殺菌及酶的失活等方面。微波加熱的原理

微波加熱意味著微波與食品物料直接作用，將微波的電磁能轉變?yōu)闊崮艿倪^程。在微波加熱過程中，水是引起食品物料加熱的主要成分。當將食品放在電磁場中時，其中帶電荷的小分子就有呈方向性排列的趨勢，當電場方向變化時就會引起水分子的轉動。當頻率足夠高時，水分子發(fā)生高速運動、往復振動、彼此間頻繁碰撞、摩擦，一方面使微波能轉變?yōu)闊崮埽詿岬男问皆谖锪蟽缺憩F(xiàn)出來，導致物料在短時間內升溫，另一方面，將引起蛋白質變性。食品的微波加工微波加熱的特點加熱速度快低溫滅菌，保持營養(yǎng)加熱均勻性好加熱易于瞬時控制節(jié)能高效微波加熱的特點食品的微波干燥技術微波干燥方法可分為常壓微波干燥、微波真空干燥和微波冷凍干燥。特點又內向外干燥脫水后期干燥微波干燥節(jié)能微波真空干燥技術及應用對蔬菜、水果進行低溫干燥，可以較好的保持蔬菜水果的色澤、風味和維生素成分。食品的微波干燥技術微波處理對食品營養(yǎng)成分的影響蛋白質：適當?shù)奈⒉ㄌ幚磉€能提高大豆蛋白的營養(yǎng)價值。脂肪：適當?shù)奈⒉ㄌ幚聿粫茐闹舅岬臓I養(yǎng)價值。但處理時間太長或強度太高，可能引起游離脂肪酸的過氧化反應。碳水化合物：在微波環(huán)境中會發(fā)生一系列反應，如美拉德反應、糖的焦化等。維生素：由于微波加熱的時間短而效率高，十分有利于最大限度地保存食品的維生素，尤其對于維生素C等熱敏性維生素的保存。微波處理對食品營養(yǎng)成分的影響食品的膨化技術

膨化食品，國外又稱擠壓食品、噴爆食品等，是近年發(fā)展起來的一種新型食品。它以谷物、豆類、薯類、蔬菜等為原料，經膨化技術加工，制造出品種繁多，酥脆香美的食品。膨化技術雖屬于物理加工技術，但不僅可以改變原料的外形、狀態(tài)，而且改變了原料中的分子結構和性質，并形成了某些新的物質。食品的膨化技術食品膨化技術的特點膨化食品的營養(yǎng)成分損失少并有利于消化吸收食用品質改善易于儲存工藝簡單而成本低食用方便且產品種類多原料利用率高且無污染原料適用性廣食品膨化技術的特點膨化技術對物料中營養(yǎng)素的作用

淀粉：膨化后的淀粉易受酶的作用，進入人體后易消化，產品質地柔軟。纖維素：擠壓可使食品原料中的可溶性膳食纖維提高；還可使食品的理化性質、生理功能和儲藏性能得到很大的改善。蛋白質：在高溫、高壓、高剪切力的作用下，原有的蛋白質結構發(fā)生變化。脂類：脂肪在食品的擠壓生產過程中是一種敏感物料，對食品的質構重組、成形、口感等影響較大。維生素：與其他傳統(tǒng)加工方法相比，維生素的損失相對較少。膨化技術對物料中營養(yǎng)素的作用食品的生物工程技術

食品的生物技術包括發(fā)酵工程、酶工程、細胞工程及基因工程四個部分。食品發(fā)酵工程

發(fā)酵工程是采用現(xiàn)代發(fā)酵設備，利用微生物的生長和代謝活動，經優(yōu)選的細胞或經現(xiàn)代技術改造的菌種進行放大培養(yǎng)和控制性發(fā)酵，獲得工業(yè)化生產預定的食品或食品的功能成分。食用醋發(fā)酵乳制品食品的生物工程技術食品的酶處理技術酶工程是利用酶的催化作用進行物質轉化的技術，是指通過人工操作獲得人們所需要的酶，并在生物反應器中，利用酶的催化作用，將相應的原料轉化為有用物質的技術。淀粉類食品生產：葡萄糖、果葡糖漿乳品工業(yè)：凝乳酶生產干酪、低乳糖奶食品的酶處理技術謝謝謝謝第四章食物營養(yǎng)基礎第四章食物營養(yǎng)基礎

食物是人體獲得能量以及各類營養(yǎng)素的基本來源，是滿足人體正常生長所需要的物質基礎。

自然界供人類食用的食物種類繁多，根據(jù)其來源可分為植物性食物和動物性食物兩大類。植物性食物包括谷類、薯類、豆類、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白質、碳水化合物、脂類、大部分維生素和礦物質；動物性食物包括肉類、蛋類、乳類等，主要提供優(yōu)質蛋白質、脂肪、脂溶性維生素、礦物質等。食物是人體獲得能量以及各類營養(yǎng)素的基本來源，是滿足人體食物營養(yǎng)價值的評定

主要是評定營養(yǎng)素的種類、含量、質量。食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含營養(yǎng)素和熱能可滿足人體營養(yǎng)的程度，是否易被人消化、吸收和利用。通常，食物中所提供營養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食物的營養(yǎng)價值越高。食物營養(yǎng)價值的評定評定食物營養(yǎng)價值的意義

對食物的營養(yǎng)價值進行評價有三個方面：

⒈全方面了解各種食物的天然組成成分。

⒉了解食物營養(yǎng)素在加工烹調過程中的變化和損失，采取相應措施來最大限度地保存食物中營養(yǎng)素的含量，提高食物營養(yǎng)價值。⒊指導人們科學地選購食物和合理地配制平衡膳食。

評定食物營養(yǎng)價值的意義植物性食物的營養(yǎng)價值

中國人自古以來，除部分少數(shù)民族外，均以植物性食物為主。植物性食物除了能夠提供人體所需的蛋白質、碳水化合物、脂類三大營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質和膳食纖維也靠植物性食物提供。植物性食物主要包括谷類、豆類、蔬菜、水果和菌藻類。植物性食物的營養(yǎng)價值

谷類食物的營養(yǎng)價值

谷類食物包括大米、小麥、大麥，以及稱作雜糧的玉米、高梁、小米、燕麥、蕎麥等。是熱能和蛋白質的主要來源，（我國居民膳食中約66%的能量、58%的蛋白質來自谷類）還是B族維生素和一些無機鹽的主要來源。谷類食物的營養(yǎng)價值谷類的營養(yǎng)成分蛋白質：谷粒外層蛋白質含量高，隨著加工精度的提高，蛋白質含量逐漸降低。尤其是賴氨酸（主要存在于糊粉層中）含量更低。碳水化合物：谷類中碳水化合物量為70%~80%，其主要成分為淀粉，有少量纖維素等。脂肪：谷類脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉層和胚芽中。礦物質：谷類中礦物質含量為.5%~3%，大部分存在于谷皮和糊粉層中。主要礦物質是磷和鈣，谷類食物含鐵少。維生素：谷類是膳食B族維生素，尤其是維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素B6的重要來源，谷類一般不含維生素C。谷類的營養(yǎng)成分

谷類的結構和營養(yǎng)素分布：各種谷粒都有相似的結構，都是由谷皮（谷殼）、糊粉層、胚乳、胚芽、胚軸組成。1，2，3-谷皮；4-糊粉層；5-胚乳；6，7，8-谷胚谷類的結構和營養(yǎng)素分布：1，2，3-谷皮；4-糊粉層；5谷皮谷皮是種子的最外層，又稱谷殼，主要由纖維素、半纖維素等組成，含有一定量的蛋白質、脂肪、維生素和無機鹽，不含淀粉。糊粉層含有較多的蛋白質、脂肪、豐富的B族維生素及無機鹽，此層營養(yǎng)素含量相對較高。但米面加工精度太高時，易與谷皮同時混入米糠和麥麩中而損失掉。胚乳胚乳是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白質。脂肪、無機鹽、維生素含量很少。胚芽胚芽位于谷粒的一端，含有豐富的蛋白質（包括一些酶類）、脂肪、纖維素、無機鹽和維生素，尤其維生素B1和維生素E含量特別多。谷皮谷類的合理利用合理加工：保持良好的感官性狀和利于消化吸收，又要最大限度地保留營養(yǎng)素。九五米、八五粉合理烹飪：米的淘洗與浸泡、蒸煮、加堿、油炸等。合理儲存：水分合理搭配：限制氨基酸賴氨酸

谷類的合理利用豆類及其制品豆類分大豆類和其他豆類。豆制品是由大豆（或其他豆類）為原料制作成的半成品食物，包括豆腐、豆?jié){、豆腐干等。豆類及其制品豆類的營養(yǎng)成分及組成特點豆類含有35％左右的蛋白質，是植物性食物中蛋白質含量最高的食物。蛋白質中含有人體需要的全部必需氨基酸，雖然含賴氨酸的量較多，但蛋氨酸含量較少，蛋白質的利用率并不高。豆類中含有15％~20％的脂肪，以不飽和脂肪酸居多，其中油酸占32％～36％，亞油酸占51.7％~57.0％，亞麻酸2％～10％，此外尚有1．64％左右的磷脂。由于大豆富含不飽和脂肪酸，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。大豆油中還含有卵磷脂和維生素E，又不含膽固醇，屬于營養(yǎng)價值較高的油類。豆類還含有豐富的鈣、維生素B1和維生素B2以及膳食纖維等。其他活性成分豆類的營養(yǎng)成分及組成特點豆類及其制品的合理利用不同的加工和烹調方法，對大豆蛋白的消化率有明顯的影響。大豆中的抗營養(yǎng)因子，合理處理這些抗營養(yǎng)因子，才能有效地利用大豆的營養(yǎng)作用。豆類蛋白含有較多的賴氨酸，與谷類混合食用，可較好的發(fā)揮蛋白質的互補作用。充分利用豆類中的膳食纖維豆類及其制品的合理利用堅果

堅果是以種仁為食用部分，因外覆木質或革質硬殼，故稱堅果。按照其植物學來源的不同，又可以分為木本堅果和草本堅果兩類。堅果類共同的營養(yǎng)特點是低水分含量和高能量，富含各種礦物質和B族維生素。從營養(yǎng)素含量而言，富含脂肪的堅果優(yōu)于淀粉類堅果，然而因為堅果類所含能量較高，雖為營養(yǎng)佳品，亦不可過量食用，以免導致肥胖。堅果堅果的營養(yǎng)特點脂肪是富含油脂堅果類食品中極其重要的成分。這些堅果的脂肪含量通常達40％以上。堅果類當中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質的植物性脂肪。富含油脂的堅果中碳水化合物含量較少，富含淀粉的堅果則是碳水化合物的好來源，如銀杏含淀粉為72.6％，干栗子為77.2％，蓮子為64.2％。富含油脂的堅果蛋白質含量多在12％～22％之間。堅果類的蛋白質氨基酸組成各有特點，其生物效價較低，需要與其他食品營養(yǎng)互補后方能發(fā)揮最佳的營養(yǎng)作用。堅果類是維生素E和B族維生素的良好來源，包括維生素B1、維生素B2、煙酸和葉酸。富含油脂的堅果含有大量的維生素E，淀粉堅果含量低一些，然而它們同樣含有較為豐富的水溶性維生素。堅果富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅等營養(yǎng)成分。堅果的營養(yǎng)特點堅果的合理利用堅果水分含量低而較耐儲藏，但含油堅果的脂肪含不飽和脂肪酸的比例較高，易受氧化而酸敗變質，故而應當保存于干燥陰涼處，并盡量隔絕空氣。堅果的合理利用蔬菜類蔬菜按其結構及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。蔬菜是維生素和礦物質的主要來源。此外還含有較多的纖維素、果膠和有機酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此它們還能促進人們的食欲和幫助消化。蔬菜類蔬菜類主要營養(yǎng)成分及組成特點葉菜類

主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、莧菜等，是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質及膳食纖維良好來源。綠葉蔬菜和橙色蔬菜營養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高，維生素B2含量雖不很豐富，但在我國人民膳食中仍是維生素B2的主要來源。國內一些營養(yǎng)調查報告表明，維生素B2缺乏癥的發(fā)生，往往同食用綠葉蔬菜不足有關。蛋白質含量較低，一般為1％~2％，脂肪含量不足l％，碳水化合物含量為2％~4％，膳食纖維約1.5％。蔬菜類主要營養(yǎng)成分及組成特點根莖類

主要包括蘿卜、胡蘿卜、荸薺、藕、山藥、芋艿、蔥、蒜、竹筍等。根莖類蛋白質含量為1%～2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達20%以上。膳食纖維的含量較葉菜類低，約1%。胡蘿卜種含胡蘿卜素最高，每100g種可達4130μg。硒的含量以大蒜、芋艿、洋蔥、馬鈴薯等中最高。根莖類瓜茄類包括冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、番茄、辣椒等。瓜茄類因水分含量高，營養(yǎng)素含量相對較低。蛋白質含量為0.4%~1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%~3.0%。膳食纖維含量在1%左右，胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜中較高，番茄中的維生素C的良好來源。辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的植物。瓜茄類鮮豆類

包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。與其他蔬菜相比，營養(yǎng)素含量相對較高。蛋白質含量為2％～14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出產的發(fā)芽豆可達12％以上。脂肪含量不高，除毛豆外，均在0.5％以下；碳水化合物為4％左右，膳食纖維為1％～3％。胡蘿卜素含量普遍較高，每l00g中的含量大多在200μg左右，其中以甘肅出產的龍豆和廣東出產的玉豆較高，達500μg／100g以上。此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高，每l00g中含量在3mg以上。鋅的含量以蠶豆、豌豆和蕓豆中含量較高，每l00g中含量均超過lmg，硒的含量以玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆較高，每l00g中的含量在2μg以上。維生素B2含量與綠葉蔬菜相似。

鮮豆類菌藻類菌藻類食物包括食用菌和藻類食物。食用菌是指供人類食用的真菌，有500多個品種，常見的有蘑菇、香菇、銀耳、木耳等品種。藻類是無胚，自養(yǎng)，以孢子進行繁殖的低等植物，供人類食用的有海帶、紫菜、發(fā)菜等。菌藻類食物富含蛋白質、膳食纖維、碳水化合物，維生素和微量元素。蛋白質含量以發(fā)菜、香菇和蘑菇最為豐富，在20％以上。蛋白質氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量占蛋白質總量的60％以上。脂肪含量低，約1．0％左右。碳水化合物含量為20％～35％，銀耳和發(fā)菜中的含量較高，達35％左右。胡蘿卜素含量差別較大，在紫菜和蘑菇中含量豐富，其他菌藻中較低(表2-1-9)。維生素B1和維生素B2含量也比較高。微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其他食物的數(shù)倍甚至十余倍。在海產植物中，如海帶、紫菜等中還含豐富的碘，每l00g海帶(干)中碘含量可達36mg。菌藻類蔬菜的合理利用合理選擇：蔬菜含豐富的維生素，除維生素C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時，應注意選擇新鮮、色澤深的蔬菜。合理加工與烹調：蔬菜所含的維生素和礦物質易溶于水，所以宜先洗后切，以減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失。烹調時要盡可能做到急火快炒。菌藻類食物的合理利用：菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。在食用菌藻類食物時，還應注意食品衛(wèi)生，防止食物中毒。蔬菜的合理利用水果類

水果類可分為鮮果、干果、堅果和野果。水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質。水果類水果的主要營養(yǎng)成分及組成特點

新鮮水果中含有70%-90%的水分，并以游離水、膠體結合水和化合水的狀態(tài)存在。碳水化合物是水果的主要成分，主要是雙糖和單糖，所以食之甘甜。水果纖維素和果膠是水果的骨架物質，膳食纖維在果皮中含量最多。水果中含又吩咐的維生素，是人體所需維生素的重要來源。水果中含有各種礦物質，是人體獲得礦物質的重要來源。水果中因含有多種有機酸而具有酸味。此外，水果中還含有眾多的生物活性物質。水果的主要營養(yǎng)成分及組成特點水果的合理利用

鮮果類水分含量高，易于腐爛，宜冷藏。由于受加工的影響，維生素損失較多，尤其是維生素C。水果的合理利用動物性食物的營養(yǎng)價值

動物性食物包括畜禽肉、禽蛋類、水產類和奶類。動物性食物是人體優(yōu)質蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質的主要來源。動物性食物的營養(yǎng)價值畜禽肉

畜禽肉則是指畜類和禽類的肉，前者指豬、牛、羊、兔、馬、騾、驢、犬、鹿、駱駝等牲畜的肌肉、內臟及其制品，后者包括雞、鴨、鵝、火雞、鵪鶉、鴕鳥、鴿等的肌肉及其制品。畜禽肉的營養(yǎng)價值較高，飽腹作用強，可加工烹制成各種美味佳肴，是一種食用價值很高的食物。畜禽肉畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點蛋白質

畜禽肉中的蛋白質含量為10％～20％，因動物的種類、年齡、肥瘦程度以及部位而異。在畜肉中，豬肉的蛋白質含量平均在13.2％左右；牛肉高達20％；羊肉介于豬肉和牛肉之間；兔肉、馬肉、鹿肉和駱駝肉的蛋白質含量也達20％左右；狗肉約17％。在禽肉中，雞肉的蛋白質含量較高，約20％；鴨肉約16％；鵝肉約18％；鵪鶉的蛋白質含量也高達20％。一般來說，心、肝、腎等內臟器官的蛋白質含量較高，而脂肪含量較少。畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點脂肪

脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異，低者為2