食醋的制作與微生物分析課件

食醋的制作與微生物0709406第6組食醋的制作與微生物0709406第6組食醋食醋是一種酸性調(diào)味品。它能增進食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。食醋具有獨特的色、香、味。它不僅是調(diào)味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。

食醋食醋是一種酸性調(diào)味品。它能增進食欲，幫助消化，在人們飲食市售的各種醋市售的各種醋四川麩醋福建紅曲老醋鎮(zhèn)江香醋山西陳醋四大名醋四川麩醋福建紅曲老醋鎮(zhèn)江香醋山西陳醋四大醋的傳說在中國的傳說中，醋最早是由“酒圣”杜康之子發(fā)明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是傳說中的酒的發(fā)明人。杜康的兒子墨塔在一次釀酒時發(fā)酵過頭了，至第21天酉時開缸時，發(fā)現(xiàn)酒液已就酸，但香氣撲鼻，且酸中帶甜，頗為可口，于是墨塔便把“廿一日”加一“酉”字，給這種酸水起名為“醋”。醋的傳說在中國的傳說中，醋最早是由“酒傳統(tǒng)工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵，因此涉及的微生物種類繁多。新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。傳統(tǒng)工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲淀粉液化、糖化微生物

淀粉液化、糖化微生物能夠產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合于釀醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌種有：

甘薯曲霉因適用于甘薯原料的糖化而得名，該菌生長適應性好、易培養(yǎng)、有強單寧酶活力，適合于甘薯及野生植物等釀醋；

東酒一號它培養(yǎng)時要求較高的濕度和較低的溫度，上海地區(qū)應用此菌制醋較多；

黑曲霉該菌糖化能力強、酶系純，最適培養(yǎng)溫度為32℃。制曲前期菌絲生長緩慢，當出現(xiàn)分生孢子時，菌絲迅速蔓延；

宇佐美曲霉是日本在數(shù)千種黑曲霉中選育出來的其糖化力極強、耐酸性較高的糖化型淀粉酶菌種。菌絲黑色至黑褐色。孢子成熟時呈黑褐色。能同化硝酸鹽，其生酸能力很強。對制曲原料適宜性也比較強。

淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物能夠酒精發(fā)酵微生物生產(chǎn)上一般采用子囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發(fā)酵能力不同，產(chǎn)生的滋味和香氣也不同。北方地區(qū)常用1300酵母，上海香醋選用工農(nóng)501黃酒酵母。K字酵母適用于以高梁、大米、甘薯等為原料而釀制普通食醋。AS2.109、AS2.399適用于淀粉質(zhì)原料，而AS2.1189、AS2.1190適用于糖蜜原料。酒精發(fā)酵微生物生產(chǎn)上一般采用子囊菌亞門醋酸發(fā)酵微生物①醋酸菌的選擇

醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，革蘭氏染色陰性，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長。其生長最適溫度為28~32℃，最適pH值為3.5~6.5。醋廠選用的醋酸菌的標準為：氧化酒精速度快、耐酸性強、不再分解醋酸制品、風味良好的菌種。醋酸發(fā)酵微生物①醋酸菌的選擇目前國內(nèi)外在生產(chǎn)上常用的醋酸菌有：

奧爾蘭醋桿菌生長最適溫度為30℃。該菌能產(chǎn)生少量的酯，產(chǎn)酸能力較弱，但耐酸能力較強。

許氏醋桿菌也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一。在液體中生長的最適溫度為25~27.5℃，固體培養(yǎng)的最適溫度為28~30℃，最高生長溫度37℃。該菌產(chǎn)酸高達11.5%。對醋酸沒有氧化作用。

惡臭醋桿菌惡臭醋桿菌是我國釀醋常用菌株之一。該菌在液面處形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。一般能產(chǎn)酸6~8%，有的菌株副產(chǎn)2%的葡萄糖酸，并能把醋酸進一步氧化成二氧化碳和水。

醋酸菌它屬于惡臭醋酸桿菌，是我國釀醋常用菌株之一。該菌生長的適宜溫度為28~30℃，生成醋酸的最適宜的溫度為28~33℃，最適PH3.5~6.0，耐受酒精濃度為8%（體積分數(shù)）。最高產(chǎn)醋酸為7~9%，產(chǎn)葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。

滬釀1.01醋酸菌它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國食醋工廠常用的菌種之一。該菌由酒精生成醋酸的轉(zhuǎn)化率平均高達93~95%。目前國內(nèi)外在生產(chǎn)上常用的醋酸菌有：奧爾蘭醋桿菌②醋酸菌的培養(yǎng)及保藏斜面試管培養(yǎng)基酒精(6%)100ml,葡萄糖0.3g,酵母膏1g,碳酸鈣1.5g,瓊脂2.5g；宜保藏在0~4℃冰箱內(nèi)備用。由于培養(yǎng)基中已加入碳酸鈣，以中和產(chǎn)生的酸，所以保藏時間長一些。②醋酸菌的培養(yǎng)及保藏固態(tài)法食醋生產(chǎn)

醋酸菌在充分供給氧的情況下生長繁殖，并把基質(zhì)中的乙醇氧化為醋酸總反應式為：

固態(tài)法食醋生產(chǎn)

醋酸菌種制備工藝流程

斜面原種→斜面菌種(30~32℃，48h)→三角瓶液體菌種(一級種子30~32℃，振蕩24h)→種子罐液體菌種(二級種子)→(30~32℃，通氣培養(yǎng)22~24h)→醋酸菌種子醋酸菌種制備工藝流程生產(chǎn)工藝①原料配比及處理

③淋醋②發(fā)酵④陳釀及熏醋⑤配兌和滅菌生產(chǎn)工藝①原料配比及處理③淋醋②發(fā)酵④陳釀及熏醋⑤原料配比及處理甘薯或碎米、高粱等100kg，細谷糠80kg，麩皮120kg，水400kg，麩皮50kg，礱糠50kg，醋酸菌種子40kg，食鹽3.75~7.5kg(夏多冬少)。將薯干或碎米等粉碎，加麩皮和細谷糠拌合，加水潤料后以常壓蒸煮1h或在0.15MPa壓力下蒸煮40min，出鍋冷卻至30~40℃。原料配比及處理甘薯或碎米、高粱等100kg，細谷糠80發(fā)酵

原料冷卻后，拌入麩曲和酒母，并適當補水，使醅料水分達60%~66%。入缸品溫以24~28℃為宜，室溫在25~28℃左右。入缸第二天后，品溫升至38~40℃時，應進行第一次倒缸翻醅，然后蓋嚴維持醅溫30~34℃進行糖化和酒精發(fā)酵。入缸后5~7d酒精發(fā)酵基本結(jié)束，醅中可含酒精7%~8%，此時拌入礱糠和醋酸菌種子，同時倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，溫度維持37~39℃。約經(jīng)12d醋酸發(fā)酵，醅溫開始下降，醋酸含量達7.0%~7.5%時，醋酸發(fā)酵基本結(jié)束。此時應在醅料表面加食鹽。一般每缸醋醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg。拌勻后再放兩天，再經(jīng)2d后醋醅成熟即可淋醋。發(fā)酵原料冷卻后，拌入麩曲和酒母，并適當補水，使醅料水分淋醋淋醋工藝采用三套循環(huán)法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出來的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡，淋出來的是二醋，缸內(nèi)的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以頭淋醋套頭淋醋為老醋；二淋醋套二淋醋3次為雙醋，較一般單淋醋質(zhì)量為佳。淋醋淋醋工藝采用三套循環(huán)法。先用二醋浸泡成熟醋陳釀及熏醋陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風味進行的儲存、后熟過程。陳釀有兩種方法，一種是醋醅陳釀，即將成熟醋醅壓實蓋嚴，封存數(shù)月后直接淋醋?；蛴么朔ㄙA存醋醅，待銷售旺季淋醋出廠。另一種是醋液陳釀，即在醋醅成熟后就淋醋，然后將醋液貯入缸或罐中，封存1~2個月，可得到香味醇厚、色澤鮮艷的陳醋。有時為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善風味，則將部分醋醅用文火加熱至70~80℃，24h后再淋醋，此過程稱熏醋。陳釀及熏醋陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風味進行的儲配兌和滅菌陳釀醋或新淋出的頭醋都還是半成品，頭醋進入澄清池沉淀，調(diào)整其濃度、成分、使其符合質(zhì)量標準。除現(xiàn)銷產(chǎn)品及高檔醋外，一般要加入0.1%苯甲酸鈉防腐劑后進行包裝。陳醋或新淋的醋液應于85~90℃維持50min殺菌，但滅菌后應迅速降溫后方可出廠。一般一級食醋的含酸量5.0%，二級食醋含酸量3.5%。配兌和滅菌陳釀醋或新淋出的頭醋都還是半成品，頭醋進入澄醋用小貼士

1、失眠—失眠患者睡前倒杯涼開水，再加入1匙醋，喝下后會很快入睡。臨睡前用溫熱老陳醋搓搓腳心，也會使你容易進入夢鄉(xiāng)。2、扭傷—調(diào)和面粉并煮成漿糊狀，加入適量的老陳醋，涂在紙片或紗布上，貼于患處。干了后，輕輕揭開，再換一塊。這樣反復貼幾次，即能消除扭傷處的灼熱感和疼痛感。此法對骨關節(jié)脫臼，跌傷等外傷等都有療效。3、鼻炎—將約5毫升的老陳醋放入容量為1000毫升的洗滌器里清洗鼻空，1日洗2次，可治療鼻炎。4、美容—將250克薏仁，浸于500毫升老陳醋中，密封10天后啟用，每天服用醋液一匙，可使皮膚白皙柔嫩，色素減褪。5、暈車—對易暈車暈船者，出發(fā)前喝上一杯加老陳醋的溫開水，會使你舒心良久。6、解乏—旅途疲勞時，在洗澡水中略加點老陳醋，能使你的皮膚光潤，肌肉放松，消疲解乏。7、消腫—碰傷淤血紅腫（未破未傷筋骨）用溫熱的老陳醋涂患處一日三次消腫散瘀。醋用小貼士1、失眠—失眠患者睡前倒杯涼開水，再加入1匙醋，~謝謝觀賞~0709406第6組~謝謝觀賞~食醋的制作與微生物0709406第6組食醋的制作與微生物0709406第6組食醋食醋是一種酸性調(diào)味品。它能增進食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。食醋具有獨特的色、香、味。它不僅是調(diào)味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。

食醋食醋是一種酸性調(diào)味品。它能增進食欲，幫助消化，在人們飲食市售的各種醋市售的各種醋四川麩醋福建紅曲老醋鎮(zhèn)江香醋山西陳醋四大名醋四川麩醋福建紅曲老醋鎮(zhèn)江香醋山西陳醋四大醋的傳說在中國的傳說中，醋最早是由“酒圣”杜康之子發(fā)明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是傳說中的酒的發(fā)明人。杜康的兒子墨塔在一次釀酒時發(fā)酵過頭了，至第21天酉時開缸時，發(fā)現(xiàn)酒液已就酸，但香氣撲鼻，且酸中帶甜，頗為可口，于是墨塔便把“廿一日”加一“酉”字，給這種酸水起名為“醋”。醋的傳說在中國的傳說中，醋最早是由“酒傳統(tǒng)工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵，因此涉及的微生物種類繁多。新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。傳統(tǒng)工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲淀粉液化、糖化微生物

淀粉液化、糖化微生物能夠產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合于釀醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌種有：

甘薯曲霉因適用于甘薯原料的糖化而得名，該菌生長適應性好、易培養(yǎng)、有強單寧酶活力，適合于甘薯及野生植物等釀醋；

東酒一號它培養(yǎng)時要求較高的濕度和較低的溫度，上海地區(qū)應用此菌制醋較多；

黑曲霉該菌糖化能力強、酶系純，最適培養(yǎng)溫度為32℃。制曲前期菌絲生長緩慢，當出現(xiàn)分生孢子時，菌絲迅速蔓延；

宇佐美曲霉是日本在數(shù)千種黑曲霉中選育出來的其糖化力極強、耐酸性較高的糖化型淀粉酶菌種。菌絲黑色至黑褐色。孢子成熟時呈黑褐色。能同化硝酸鹽，其生酸能力很強。對制曲原料適宜性也比較強。

淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物能夠酒精發(fā)酵微生物生產(chǎn)上一般采用子囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發(fā)酵能力不同，產(chǎn)生的滋味和香氣也不同。北方地區(qū)常用1300酵母，上海香醋選用工農(nóng)501黃酒酵母。K字酵母適用于以高梁、大米、甘薯等為原料而釀制普通食醋。AS2.109、AS2.399適用于淀粉質(zhì)原料，而AS2.1189、AS2.1190適用于糖蜜原料。酒精發(fā)酵微生物生產(chǎn)上一般采用子囊菌亞門醋酸發(fā)酵微生物①醋酸菌的選擇

醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，革蘭氏染色陰性，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長。其生長最適溫度為28~32℃，最適pH值為3.5~6.5。醋廠選用的醋酸菌的標準為：氧化酒精速度快、耐酸性強、不再分解醋酸制品、風味良好的菌種。醋酸發(fā)酵微生物①醋酸菌的選擇目前國內(nèi)外在生產(chǎn)上常用的醋酸菌有：

奧爾蘭醋桿菌生長最適溫度為30℃。該菌能產(chǎn)生少量的酯，產(chǎn)酸能力較弱，但耐酸能力較強。

許氏醋桿菌也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一。在液體中生長的最適溫度為25~27.5℃，固體培養(yǎng)的最適溫度為28~30℃，最高生長溫度37℃。該菌產(chǎn)酸高達11.5%。對醋酸沒有氧化作用。

惡臭醋桿菌惡臭醋桿菌是我國釀醋常用菌株之一。該菌在液面處形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。一般能產(chǎn)酸6~8%，有的菌株副產(chǎn)2%的葡萄糖酸，并能把醋酸進一步氧化成二氧化碳和水。

醋酸菌它屬于惡臭醋酸桿菌，是我國釀醋常用菌株之一。該菌生長的適宜溫度為28~30℃，生成醋酸的最適宜的溫度為28~33℃，最適PH3.5~6.0，耐受酒精濃度為8%（體積分數(shù)）。最高產(chǎn)醋酸為7~9%，產(chǎn)葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。

滬釀1.01醋酸菌它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國食醋工廠常用的菌種之一。該菌由酒精生成醋酸的轉(zhuǎn)化率平均高達93~95%。目前國內(nèi)外在生產(chǎn)上常用的醋酸菌有：奧爾蘭醋桿菌②醋酸菌的培養(yǎng)及保藏斜面試管培養(yǎng)基酒精(6%)100ml,葡萄糖0.3g,酵母膏1g,碳酸鈣1.5g,瓊脂2.5g；宜保藏在0~4℃冰箱內(nèi)備用。由于培養(yǎng)基中已加入碳酸鈣，以中和產(chǎn)生的酸，所以保藏時間長一些。②醋酸菌的培養(yǎng)及保藏固態(tài)法食醋生產(chǎn)

醋酸菌在充分供給氧的情況下生長繁殖，并把基質(zhì)中的乙醇氧化為醋酸總反應式為：

固態(tài)法食醋生產(chǎn)

醋酸菌種制備工藝流程

斜面原種→斜面菌種(30~32℃，48h)→三角瓶液體菌種(一級種子30~32℃，振蕩24h)→種子罐液體菌種(二級種子)→(30~32℃，通氣培養(yǎng)22~24h)→醋酸菌種子醋酸菌種制備工藝流程生產(chǎn)工藝①原料配比及處理

③淋醋②發(fā)酵④陳釀及熏醋⑤配兌和滅菌生產(chǎn)工藝①原料配比及處理③淋醋②發(fā)酵④陳釀及熏醋⑤原料配比及處理甘薯或碎米、高粱等100kg，細谷糠80kg，麩皮120kg，水400kg，麩皮50kg，礱糠50kg，醋酸菌種子40kg，食鹽3.75~7.5kg(夏多冬少)。將薯干或碎米等粉碎，加麩皮和細谷糠拌合，加水潤料后以常壓蒸煮1h或在0.15MPa壓力下蒸煮40min，出鍋冷卻至30~40℃。原料配比及處理甘薯或碎米、高粱等100kg，細谷糠80發(fā)酵

原料冷卻后，拌入麩曲和酒母，并適當補水，使醅料水分達60%~66%。入缸品溫以24~28℃為宜，室溫在25~28℃左右。入缸第二天后，品溫升至38~40℃時，應進行第一次倒缸翻醅，然后蓋嚴維持醅溫30~34℃進行糖化和酒精發(fā)酵。入缸后5~7d酒精發(fā)酵基本結(jié)束，醅中可含酒精7%~8%，此時拌入礱糠和醋酸菌種子，同時倒缸翻醅，此后每天翻醅一次，溫度維持37~39℃。約經(jīng)12d醋酸發(fā)酵，醅溫開始下降，醋酸含量達7.0%~7.5%時，醋酸發(fā)酵基本結(jié)束。此時應在醅料表面加食鹽。一般每缸醋醅夏季加鹽3kg，冬季加鹽1.5kg。拌勻后再放兩天，再經(jīng)2d后醋醅成熟即可淋醋。發(fā)酵原料冷卻后，拌入麩曲和酒母，并適當補水，使醅料水分淋醋淋醋工藝采用三套循環(huán)法。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h，淋出來的是頭醋，剩下的頭渣用三醋浸泡，淋出來的是二醋，缸內(nèi)的二渣再用清水浸泡，淋出三醋。如以頭淋醋套頭淋醋為老醋；二淋醋套二淋醋3次為雙醋，較一般單淋醋質(zhì)量為佳。淋醋淋醋工藝采用三套循環(huán)法。先用二醋浸泡成熟醋陳釀及熏醋陳釀是醋酸發(fā)酵后為改善食醋風味進行的儲存、后熟過程。陳釀有兩種方法，一種是醋醅陳釀，即將成熟醋醅壓實蓋嚴，封存數(shù)月后直接淋醋?；蛴么朔ㄙA存醋醅，待銷售旺季淋醋出廠。另一種是醋液陳釀，即在醋醅成熟后就淋醋，然后將醋液貯入缸或罐中，封存1~2個月，可得到香味醇厚、色澤鮮艷的陳醋。有時為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，改善風味，則將部分醋醅用文火加熱至70