禽肉類原料初加工課件

任務(wù)一整雞的初加工任務(wù)二整鴨的初加工任務(wù)三鴿子的初加工單元三禽肉類原料初加工禽肉類原料初加工課件1任務(wù)一整雞的初加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]（1）理解整雞的初加工操作要求。（2）能夠?qū)φu品質(zhì)進(jìn)行鑒別。（3）能夠運(yùn)用剔、斬、剁對整雞原料進(jìn)行初加工。（4）能夠?qū)κ秤眉仪蓊愒险u及剩余原料進(jìn)行保管。（5）培養(yǎng)學(xué)生廚房水臺的保鮮冰箱清理與保養(yǎng)習(xí)慣。任務(wù)一整雞的初加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]2一、初加工技法知識介紹分檔取料就是把已經(jīng)宰殺的整只家畜、家禽，根據(jù)其肌肉、骨骼等組織的不同部位進(jìn)行分類，并按照烹制菜肴的要求，有選擇地進(jìn)行取料。要求熟悉肌肉組織的結(jié)構(gòu)與分布，把握整料的雞肉部位，準(zhǔn)確下刀。這是分檔取料的關(guān)鍵。分檔取料操作時(shí)，必須從外向里循序進(jìn)行，否則會破壞肌肉組織，影響禽肉質(zhì)量。運(yùn)刀要緊貼骨骼操作，分檔取料時(shí)，刀刃要緊貼著骨骼徐徐而進(jìn)，運(yùn)刀須十分謹(jǐn)慎，出骨時(shí)，骨要干凈，做到骨不帶肉，肉不帶骨，骨肉分離。一、初加工技法知識介紹3二、整雞的種類和品質(zhì)鑒定雞的肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法，并富含營養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)生的作用。挑選雞肉，首先要注意觀察雞肉的外觀、顏色以及質(zhì)感。新鮮衛(wèi)生的雞肉塊大小不會相差特別大，顏色會是白里透著紅，看起來有亮度，手感比較光滑。二、整雞的種類和品質(zhì)鑒定4三、在加工中保持雞肉營養(yǎng)價(jià)值不流失的方法雞肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，是健康的“白肉”代表。可是，我們許多人都遇到過這樣的麻煩，在做菜的時(shí)候雞肉變得又干又柴，而且還會粘鍋。把雞肉先用鹽水泡半個(gè)小時(shí)，這樣就能保留高達(dá)80%的汁液，烹飪時(shí)雞肉就不會粘在鍋上了。

具體操作辦法是：把雞肉放在一碗鹽水中（冰凍雞肉需要先解凍），再把這只碗放在冰箱里，至少要放20～30分鐘。然后，烹調(diào)前把雞肉完全晾干，或者用紙吸干水分，即可烹調(diào)。三、在加工中保持雞肉營養(yǎng)價(jià)值不流失的方法5四、初加工與成品菜的關(guān)系腌臘制品：成都元寶雞、姚安封雞、長沙風(fēng)雞、重慶雞肉餅、臘雞姑、上海臘雞塊、廣東臘雞片等。醬鹵制品：濟(jì)南桶子雞、常熟醬雞、上海醬油雞、河北鹵雞、天津五香醬雞、德州扒雞、天津扒雞、廣州油雞、濟(jì)南肴雞等。燒烤制品：北京烤雞、道口燒雞、符離集燒烤雞、杭州叫花雞、東江鹽錫雞等。肉干制品：太倉雞肉松、浴陵雞肉松、成都雞肉干等。油炸制品：上海香酥雞、廣州脆皮雞、成都油淋雞、湖北琵琶雞、西安葫蘆雞等。煙熏制品：北京熏雞、溝邦子熏雞、河北熏雞、遼寧錦州熏雞等。四、初加工與成品菜的關(guān)系6五、成品標(biāo)準(zhǔn)整雞初加工后完成，應(yīng)去殘余雞毛，分檔清晰，切割時(shí)下刀準(zhǔn)確不帶肉，不傷及其他部位，干凈衛(wèi)生。圖10-1雞成品五、成品標(biāo)準(zhǔn)圖10-1雞成品7六、加工前準(zhǔn)備水臺工作環(huán)境:室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺、相對獨(dú)立的工作環(huán)境原料準(zhǔn)備:整雞2000克如圖10-2。水臺工具:申購單、領(lǐng)料單、菜墩、片刀、刮皮刀、刮鱗器、鑷子、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗、保鮮膜。水臺設(shè)備:不銹鋼四門冰柜、水臺消毒池、肉類清洗池、蔬菜清洗池、海鮮養(yǎng)殖池、操作臺。六、加工前準(zhǔn)備8七、加工過程整雞的初加工方法（見圖10-3）。七、加工過程9禽肉類原料初加工課件10禽肉類原料初加工課件11八、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)如表10-1。八、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)12拓展任務(wù)1．整鵝的知識介紹鵝（如圖10-4），獅頭鵝是中國唯一的大型鵝種，因前額和頰側(cè)肉瘤發(fā)達(dá)呈獅頭狀而得名。獅頭鵝原產(chǎn)于廣東饒平縣溪樓村，現(xiàn)中心產(chǎn)區(qū)位于澄海市和汕頭市郊，在北京、上海、黑龍江、廣西、云南、陜西等20多個(gè)省區(qū)均有分布，被認(rèn)為是人類馴化的第一種家禽。它來自于野生的鴻雁或灰雁。中國家鵝來自于鴻雁，歐洲家鵝則來自灰雁。鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。家禽，成年的鵝比鴨大，額部有肉瘤，頸長，嘴扁而闊，腿高尾短，腳趾間有蹼，羽毛白色或灰色。能游泳，吃谷物、蔬菜等，肉和蛋可以吃。雛鵝，剛剛孵化的鵝，黃色或黃褐交替絨毛，嘴扁，腳掌和嘴橘黃色。家鵝，它是鵝類中的素食主義者，根本不會吃葷食，不要以為鵝長期生活在水里就會吃魚蝦等，而且長得比鴨子肥壯。其實(shí)它們只吃水生植物、藻類等，包括人為投放的飼料或青菜，最愛吃的是稻谷。拓展任務(wù)1．整鵝的知識介紹132．整鵝初加工過程整鴨的初加工方法如圖10-5。2．整鵝初加工過程14禽肉類原料初加工課件153．成品成品如圖10-6。3．成品16任務(wù)二整鴨的初加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]（1）理解整鴨的初加工操作要求。（2）能夠?qū)φ喥焚|(zhì)進(jìn)行鑒別。（3）能夠運(yùn)用剔、斬、剁對整鴨原料進(jìn)行初加工。（4）能夠?qū)κ秤眉仪蓊愒险喖笆Ｓ嘣线M(jìn)行保管。（5）培養(yǎng)學(xué)生水臺廚房原料整齊碼放的習(xí)慣。任務(wù)二整鴨的初加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]17一、初加工技法知識介紹

整鴨分檔取料就是把已經(jīng)宰殺的整只家禽，根據(jù)其肌肉、骨骼等組織的不同部位進(jìn)

行分類，并按照烹制菜肴的要求，有選擇地進(jìn)行取料。要求熟悉肌肉組織的結(jié)構(gòu)與分布，

把握整料的鴨肉部位，準(zhǔn)確下刀。這是分檔取料的關(guān)鍵。掌握分檔取料的先后順序。分檔取料操作時(shí)，必須從外向里循序進(jìn)行，否則會破壞肌肉組織，影響去肉質(zhì)量。運(yùn)刀要緊貼骨骼操作。分檔取料時(shí)，刀刃要緊貼著骨骼徐徐而進(jìn)，運(yùn)刀須十分謹(jǐn)慎，出骨時(shí)，骨要干凈，做到骨不帶肉，肉不帶骨，骨肉分離。一、初加工技法知識介紹

整鴨分檔取料就是把已經(jīng)宰殺的18二、整鴨的種類和品質(zhì)鑒定

鴨是雁形目鴨科鴨亞科。經(jīng)過長期馴化和選擇培育成三種用途的品種，即肉用型、蛋用型和兼用型。肉用鴨體型大，體軀寬厚，肌肉豐滿，肉質(zhì)鮮美，性情溫順，行動遲鈍。蛋用型鴨體型較小，體軀細(xì)長，羽毛緊密，行動靈活，性成熟早，產(chǎn)蛋量多，但蛋型小，肉質(zhì)稍差。二、整鴨的種類和品質(zhì)鑒定

鴨是雁形目鴨科鴨亞科。經(jīng)過19三、在加工中保持鴨肉營養(yǎng)價(jià)值不流失的方法

鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。三、在加工中保持鴨肉營養(yǎng)價(jià)值不流失的方法

鴨肉中的脂20

四、初加工與成品菜的關(guān)系鴨肉是為數(shù)不多的性質(zhì)偏涼的禽肉類，在我國炎熱的南方地區(qū)一直是作為重要的動物蛋白來源深受大家喜愛。在炎熱的夏季，吃肉首選鴨肉。

四、初加工與成品菜的關(guān)系21五、成品標(biāo)準(zhǔn)整鴨初加工后完成，應(yīng)除盡殘余鴨毛，分檔清晰，切割時(shí)關(guān)節(jié)處下刀準(zhǔn)確不帶肉，不傷鴨皮，干凈衛(wèi)生。五、成品標(biāo)準(zhǔn)22六、加工前準(zhǔn)備

★水臺工作環(huán)境:室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺、相對獨(dú)立的工作環(huán)境。

★原料準(zhǔn)備:整鴨2000克，如圖11-2?！锼_工具:申購單、領(lǐng)料單、菜墩、片刀、刮皮刀、刮鱗器、鑷子、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗、保鮮膜。

★水臺設(shè)備:不銹鋼四門冰柜、水臺消毒池、肉類清洗池、蔬菜清洗池、海鮮養(yǎng)殖池、操作臺。

六、加工前準(zhǔn)備

★水臺工作環(huán)境:室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水23七、加工過程整鴨的初加工方法（如圖11-3）。七、加工過程24禽肉類原料初加工課件25八、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)如表11-1。八、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)26拓展任務(wù)1．鵪鶉的知識介紹鵪鶉（如圖11-4）是雉科中體形較小的一種。野生鵪鶉尾、短翅長而尖，上體有黑色和棕色斑相間雜，具有淺黃色羽毛紋，下體灰白色，頰和喉部赤褐色，嘴沿灰色。雌鳥與雄鳥顏色相似。鵪鶉具有藥用價(jià)值，鵪鶉蛋也是一種健康食物，營養(yǎng)價(jià)值高于雞蛋。中國境內(nèi)兩種野生鵪鶉均有分布。野生普通鵪鶉繁殖于新疆，越冬于西藏南部和成都西南。在有些地域，兩者的分布也有重疊現(xiàn)象。它們在中國大部分地區(qū)屬于候鳥，但在有些地區(qū)是留鳥，如長江中下游地區(qū)。野生鵪鶉的棲息場所一般是空曠的平原、溪流的岸邊、矮小起伏的山腳或矮樹叢。拓展任務(wù)1．鵪鶉的知識介紹272．鵪鶉初加工過程鵪鶉的初加工方法如圖11-5。2．鵪鶉初加工過程283．成品成品如圖11-6。3．成品29任務(wù)三鴿子的初加工

[學(xué)習(xí)目標(biāo)]（1）理解鴿子的初加工操作要求。（2）能夠?qū)澴悠焚|(zhì)進(jìn)行鑒別。（3）能夠運(yùn)用剔、斬對鴿子原料進(jìn)行初加工。（4）能夠?qū)κ秤眉仪蓊愒哮澴蛹笆Ｓ嘣线M(jìn)行保管。（5）培養(yǎng)學(xué)生對水臺廚房水池及時(shí)清潔的習(xí)慣。任務(wù)三鴿子的初加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]30一、鴿子的初加工技法

鴿子的初加工技法由剔、斬組成。由于鴿子初加工時(shí)加工方法比較特殊，需要注意以下幾點(diǎn)：

（1）用手仔細(xì)擇除細(xì)毛或?qū)埫珶?，然后斬掉爪和翅尖?/p>

（2）剔開頸皮，擇除氣管，用手抓住氣管將其從頸皮撕下來。

（3）內(nèi)膛清洗時(shí)要掏洗干凈。一、鴿子的初加工技法

鴿子的初加工技法由剔、31二、鴿子的知識介紹鴿子屬鳥綱、鴿形目、鳩鴿科、鴿屬。鴿子的祖先是野生原鴿。肉鴿也叫乳鴿，是指4周齡內(nèi)的幼鴿。其特點(diǎn)是：體型大、營養(yǎng)豐富、藥用價(jià)值高，是高級滋補(bǔ)營養(yǎng)品。肉質(zhì)細(xì)嫩味美，為補(bǔ)血肉品之首。二、鴿子的知識介紹32禽肉類原料初加工課件33三、鴿子的種類和品質(zhì)鑒定

野鴿：未經(jīng)馴化的野生鴿子。主要分巖棲和樹棲兩類，分布于世界各地。野鴿

具有多方面的適應(yīng)性，充分表現(xiàn)出飛翔落居本領(lǐng)，并憑借太陽、月亮和星辰，運(yùn)用視覺、聽覺和嗅覺來辨識方向。家鴿：鴿子屬鴿形目、鳩鴿科、鳥屬、鴿種。鴿子喜歡吃石子，這與它特殊的消化系統(tǒng)有關(guān)。必須不時(shí)地吞食石子。

乳鴿識別：肛門識別法；哺喂識別法；哺喂識別法。

童鴿識別：看外觀公鴿頭型粗大，嘴大而短，鼻瘤大而突出，脛骨大而粗；

成鴿識別：公鴿常常追逐母鴿，公鴿頸部氣囊膨脹，頸羽和背羽鼓起，尾羽散開如扇

形。母鴿則比較溫和，頻頻接受公鴿求愛。

三、鴿子的種類和品質(zhì)鑒定

野鴿：未經(jīng)馴化的野生鴿子。主要分巖34四、在加工中保持鴿子營養(yǎng)價(jià)值不流失的方法鴿肉不但營養(yǎng)豐富，還有一定的保健功效，能防治多種疾病?！侗静菥V目》中記載“鴿羽色眾多，唯白色入藥”。鴿肝中含有最佳的膽素，可幫助人體很好地利用膽固醇，防治動脈硬化。雖然人們都認(rèn)為鴿湯、雞湯能補(bǔ)身體，但鴿肉、雞肉中的大量脂肪經(jīng)煮湯后融化入湯，湯中的油消化不完，便存留在體內(nèi)。若是孕婦不經(jīng)?；顒樱瑒t導(dǎo)致身體發(fā)胖、發(fā)虛、頭暈眼花，不僅對孕婦不好，長期下來還會對寶寶造成影響。鴿肉中還含有豐富的泛酸，對脫發(fā)、白發(fā)和未老先衰等有很好的療效。乳鴿含有較多的支鏈氨基酸和精氨酸，可促進(jìn)體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成，加快創(chuàng)傷愈合。中醫(yī)認(rèn)為，鴿肉易于消化，具有滋補(bǔ)益氣、祛風(fēng)解毒的功能，對病后體弱、血虛閉經(jīng)、頭暈神疲、記憶力衰退有很好的補(bǔ)益治療作用。四、在加工中保持鴿子營養(yǎng)價(jià)值不流失的方法鴿肉不但營養(yǎng)豐富，還35五、初加工與成品菜的關(guān)系我國民間有“一鴿勝九雞”的說法。鴿肉不但營養(yǎng)豐富，還有一定的保健功效，能防治多種疾病。從古至今，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為鴿肉有補(bǔ)肝壯腎、益氣補(bǔ)血、清熱解毒、生津止渴等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鴿肉壯體補(bǔ)腎、生機(jī)活力、健腦補(bǔ)神、提高記憶力、降低血壓、調(diào)整人體血糖、養(yǎng)顏美容、皮膚潔白細(xì)嫩、延年益壽。在秋冬多喝鴿子湯，可以增強(qiáng)體質(zhì)，增加皮膚彈性，改善血液循環(huán)。五、初加工與成品菜的關(guān)系36六、成品標(biāo)準(zhǔn)鴿子初加工完成后，應(yīng)表面光潔，無殘毛，去除翅尖爪子時(shí)下刀要準(zhǔn)確，膛內(nèi)無內(nèi)臟殘留物，清潔干凈。六、成品標(biāo)準(zhǔn)37七、加工前準(zhǔn)備

★水臺工作環(huán)境：室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺、相對獨(dú)立的工作環(huán)境。

★原料準(zhǔn)備：鴿子750克，如圖12-2。

★水臺工具：申購單、領(lǐng)料單、菜墩、片刀、刮皮刀、刮鱗器、鑷子、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗、保鮮膜。

★水臺設(shè)備：不銹鋼四門冰柜、水臺消毒池、肉類清洗池、蔬菜清洗池、海鮮養(yǎng)殖池、操作臺。

七、加工前準(zhǔn)備

★水臺工作環(huán)境：室內(nèi)常溫，光線明亮，有上38八、加工過程鴿子的初加工方法（如圖12-3）。八、加工過程39九、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)如表12-1。九、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)40拓展任務(wù)1．麻雀的知識介紹麻雀（如圖12-4）又名樹麻雀、霍雀、嘉賓、瓦雀、琉雀、家雀、老家子、老家賊、照夜、麻谷、南麻雀、禾雀、賓雀、厝鳥、家雀兒。鳥綱雀形目、文鳥科。麻雀屬鳥類的通稱，亦叫北國鳥。嘴短而強(qiáng)健，呈圓錐形，稍向下彎；初級飛羽9枚，外緣具兩道淡色橫斑。世界上共有19種。中國產(chǎn)5種；其中樹麻雀為習(xí)見種，雌雄相似。麻雀屬晚成鳥。拓展任務(wù)1．麻雀的知識介紹41禽肉類原料初加工課件422．麻雀初加工過程其加工如圖12-5。2．麻雀初加工過程433．成品成品如圖12-6。3．成品44任務(wù)一整雞的初加工任務(wù)二整鴨的初加工任務(wù)三鴿子的初加工單元三禽肉類原料初加工禽肉類原料初加工課件45任務(wù)一整雞的初加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]（1）理解整雞的初加工操作要求。（2）能夠?qū)φu品質(zhì)進(jìn)行鑒別。（3）能夠運(yùn)用剔、斬、剁對整雞原料進(jìn)行初加工。（4）能夠?qū)κ秤眉仪蓊愒险u及剩余原料進(jìn)行保管。（5）培養(yǎng)學(xué)生廚房水臺的保鮮冰箱清理與保養(yǎng)習(xí)慣。任務(wù)一整雞的初加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]46一、初加工技法知識介紹分檔取料就是把已經(jīng)宰殺的整只家畜、家禽，根據(jù)其肌肉、骨骼等組織的不同部位進(jìn)行分類，并按照烹制菜肴的要求，有選擇地進(jìn)行取料。要求熟悉肌肉組織的結(jié)構(gòu)與分布，把握整料的雞肉部位，準(zhǔn)確下刀。這是分檔取料的關(guān)鍵。分檔取料操作時(shí)，必須從外向里循序進(jìn)行，否則會破壞肌肉組織，影響禽肉質(zhì)量。運(yùn)刀要緊貼骨骼操作，分檔取料時(shí)，刀刃要緊貼著骨骼徐徐而進(jìn)，運(yùn)刀須十分謹(jǐn)慎，出骨時(shí)，骨要干凈，做到骨不帶肉，肉不帶骨，骨肉分離。一、初加工技法知識介紹47二、整雞的種類和品質(zhì)鑒定雞的肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美，適合多種烹調(diào)方法，并富含營養(yǎng)，有滋補(bǔ)養(yǎng)生的作用。挑選雞肉，首先要注意觀察雞肉的外觀、顏色以及質(zhì)感。新鮮衛(wèi)生的雞肉塊大小不會相差特別大，顏色會是白里透著紅，看起來有亮度，手感比較光滑。二、整雞的種類和品質(zhì)鑒定48三、在加工中保持雞肉營養(yǎng)價(jià)值不流失的方法雞肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，是健康的“白肉”代表?？墒?，我們許多人都遇到過這樣的麻煩，在做菜的時(shí)候雞肉變得又干又柴，而且還會粘鍋。把雞肉先用鹽水泡半個(gè)小時(shí)，這樣就能保留高達(dá)80%的汁液，烹飪時(shí)雞肉就不會粘在鍋上了。

具體操作辦法是：把雞肉放在一碗鹽水中（冰凍雞肉需要先解凍），再把這只碗放在冰箱里，至少要放20～30分鐘。然后，烹調(diào)前把雞肉完全晾干，或者用紙吸干水分，即可烹調(diào)。三、在加工中保持雞肉營養(yǎng)價(jià)值不流失的方法49四、初加工與成品菜的關(guān)系腌臘制品：成都元寶雞、姚安封雞、長沙風(fēng)雞、重慶雞肉餅、臘雞姑、上海臘雞塊、廣東臘雞片等。醬鹵制品：濟(jì)南桶子雞、常熟醬雞、上海醬油雞、河北鹵雞、天津五香醬雞、德州扒雞、天津扒雞、廣州油雞、濟(jì)南肴雞等。燒烤制品：北京烤雞、道口燒雞、符離集燒烤雞、杭州叫花雞、東江鹽錫雞等。肉干制品：太倉雞肉松、浴陵雞肉松、成都雞肉干等。油炸制品：上海香酥雞、廣州脆皮雞、成都油淋雞、湖北琵琶雞、西安葫蘆雞等。煙熏制品：北京熏雞、溝邦子熏雞、河北熏雞、遼寧錦州熏雞等。四、初加工與成品菜的關(guān)系50五、成品標(biāo)準(zhǔn)整雞初加工后完成，應(yīng)去殘余雞毛，分檔清晰，切割時(shí)下刀準(zhǔn)確不帶肉，不傷及其他部位，干凈衛(wèi)生。圖10-1雞成品五、成品標(biāo)準(zhǔn)圖10-1雞成品51六、加工前準(zhǔn)備水臺工作環(huán)境:室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺、相對獨(dú)立的工作環(huán)境原料準(zhǔn)備:整雞2000克如圖10-2。水臺工具:申購單、領(lǐng)料單、菜墩、片刀、刮皮刀、刮鱗器、鑷子、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗、保鮮膜。水臺設(shè)備:不銹鋼四門冰柜、水臺消毒池、肉類清洗池、蔬菜清洗池、海鮮養(yǎng)殖池、操作臺。六、加工前準(zhǔn)備52七、加工過程整雞的初加工方法（見圖10-3）。七、加工過程53禽肉類原料初加工課件54禽肉類原料初加工課件55八、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)如表10-1。八、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)56拓展任務(wù)1．整鵝的知識介紹鵝（如圖10-4），獅頭鵝是中國唯一的大型鵝種，因前額和頰側(cè)肉瘤發(fā)達(dá)呈獅頭狀而得名。獅頭鵝原產(chǎn)于廣東饒平縣溪樓村，現(xiàn)中心產(chǎn)區(qū)位于澄海市和汕頭市郊，在北京、上海、黑龍江、廣西、云南、陜西等20多個(gè)省區(qū)均有分布，被認(rèn)為是人類馴化的第一種家禽。它來自于野生的鴻雁或灰雁。中國家鵝來自于鴻雁，歐洲家鵝則來自灰雁。鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。家禽，成年的鵝比鴨大，額部有肉瘤，頸長，嘴扁而闊，腿高尾短，腳趾間有蹼，羽毛白色或灰色。能游泳，吃谷物、蔬菜等，肉和蛋可以吃。雛鵝，剛剛孵化的鵝，黃色或黃褐交替絨毛，嘴扁，腳掌和嘴橘黃色。家鵝，它是鵝類中的素食主義者，根本不會吃葷食，不要以為鵝長期生活在水里就會吃魚蝦等，而且長得比鴨子肥壯。其實(shí)它們只吃水生植物、藻類等，包括人為投放的飼料或青菜，最愛吃的是稻谷。拓展任務(wù)1．整鵝的知識介紹572．整鵝初加工過程整鴨的初加工方法如圖10-5。2．整鵝初加工過程58禽肉類原料初加工課件593．成品成品如圖10-6。3．成品60任務(wù)二整鴨的初加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]（1）理解整鴨的初加工操作要求。（2）能夠?qū)φ喥焚|(zhì)進(jìn)行鑒別。（3）能夠運(yùn)用剔、斬、剁對整鴨原料進(jìn)行初加工。（4）能夠?qū)κ秤眉仪蓊愒险喖笆Ｓ嘣线M(jìn)行保管。（5）培養(yǎng)學(xué)生水臺廚房原料整齊碼放的習(xí)慣。任務(wù)二整鴨的初加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]61一、初加工技法知識介紹

整鴨分檔取料就是把已經(jīng)宰殺的整只家禽，根據(jù)其肌肉、骨骼等組織的不同部位進(jìn)

行分類，并按照烹制菜肴的要求，有選擇地進(jìn)行取料。要求熟悉肌肉組織的結(jié)構(gòu)與分布，

把握整料的鴨肉部位，準(zhǔn)確下刀。這是分檔取料的關(guān)鍵。掌握分檔取料的先后順序。分檔取料操作時(shí)，必須從外向里循序進(jìn)行，否則會破壞肌肉組織，影響去肉質(zhì)量。運(yùn)刀要緊貼骨骼操作。分檔取料時(shí)，刀刃要緊貼著骨骼徐徐而進(jìn)，運(yùn)刀須十分謹(jǐn)慎，出骨時(shí)，骨要干凈，做到骨不帶肉，肉不帶骨，骨肉分離。一、初加工技法知識介紹

整鴨分檔取料就是把已經(jīng)宰殺的62二、整鴨的種類和品質(zhì)鑒定

鴨是雁形目鴨科鴨亞科。經(jīng)過長期馴化和選擇培育成三種用途的品種，即肉用型、蛋用型和兼用型。肉用鴨體型大，體軀寬厚，肌肉豐滿，肉質(zhì)鮮美，性情溫順，行動遲鈍。蛋用型鴨體型較小，體軀細(xì)長，羽毛緊密，行動靈活，性成熟早，產(chǎn)蛋量多，但蛋型小，肉質(zhì)稍差。二、整鴨的種類和品質(zhì)鑒定

鴨是雁形目鴨科鴨亞科。經(jīng)過63三、在加工中保持鴨肉營養(yǎng)價(jià)值不流失的方法

鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥，還能抗衰老。三、在加工中保持鴨肉營養(yǎng)價(jià)值不流失的方法

鴨肉中的脂64

四、初加工與成品菜的關(guān)系鴨肉是為數(shù)不多的性質(zhì)偏涼的禽肉類，在我國炎熱的南方地區(qū)一直是作為重要的動物蛋白來源深受大家喜愛。在炎熱的夏季，吃肉首選鴨肉。

四、初加工與成品菜的關(guān)系65五、成品標(biāo)準(zhǔn)整鴨初加工后完成，應(yīng)除盡殘余鴨毛，分檔清晰，切割時(shí)關(guān)節(jié)處下刀準(zhǔn)確不帶肉，不傷鴨皮，干凈衛(wèi)生。五、成品標(biāo)準(zhǔn)66六、加工前準(zhǔn)備

★水臺工作環(huán)境:室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水、水池、工作臺、相對獨(dú)立的工作環(huán)境。

★原料準(zhǔn)備:整鴨2000克，如圖11-2?！锼_工具:申購單、領(lǐng)料單、菜墩、片刀、刮皮刀、刮鱗器、鑷子、刀架、擋刀棍、磨刀石、料筐、桶、盆、方盤、馬斗、保鮮膜。

★水臺設(shè)備:不銹鋼四門冰柜、水臺消毒池、肉類清洗池、蔬菜清洗池、海鮮養(yǎng)殖池、操作臺。

六、加工前準(zhǔn)備

★水臺工作環(huán)境:室內(nèi)常溫，光線明亮，有上下水67七、加工過程整鴨的初加工方法（如圖11-3）。七、加工過程68禽肉類原料初加工課件69八、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)如表11-1。八、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)70拓展任務(wù)1．鵪鶉的知識介紹鵪鶉（如圖11-4）是雉科中體形較小的一種。野生鵪鶉尾、短翅長而尖，上體有黑色和棕色斑相間雜，具有淺黃色羽毛紋，下體灰白色，頰和喉部赤褐色，嘴沿灰色。雌鳥與雄鳥顏色相似。鵪鶉具有藥用價(jià)值，鵪鶉蛋也是一種健康食物，營養(yǎng)價(jià)值高于雞蛋。中國境內(nèi)兩種野生鵪鶉均有分布。野生普通鵪鶉繁殖于新疆，越冬于西藏南部和成都西南。在有些地域，兩者的分布也有重疊現(xiàn)象。它們在中國大部分地區(qū)屬于候鳥，但在有些地區(qū)是留鳥，如長江中下游地區(qū)。野生鵪鶉的棲息場所一般是空曠的平原、溪流的岸邊、矮小起伏的山腳或矮樹叢。拓展任務(wù)1．鵪鶉的知識介紹712．鵪鶉初加工過程鵪鶉的初加工方法如圖11-5。2．鵪鶉初加工過程723．成品成品如圖11-6。3．成品73任務(wù)三鴿子的初加工

[學(xué)習(xí)目標(biāo)]（1）理解鴿子的初加工操作要求。（2）能夠?qū)澴悠焚|(zhì)進(jìn)行鑒別。（3）能夠運(yùn)用剔、斬對鴿子原料進(jìn)行初加工。（4）能夠?qū)κ秤眉仪蓊愒哮澴蛹笆Ｓ嘣线M(jìn)行保管。（5）培養(yǎng)學(xué)生對水臺廚房水池及時(shí)清潔的習(xí)慣。任務(wù)三鴿子的初加工[學(xué)習(xí)目標(biāo)]74一、鴿子的初加工技法

鴿子的初加工技法由剔、斬組成。由于鴿子初加工時(shí)加工方法比較特殊，需要注意以下幾點(diǎn)：

（1）用手仔細(xì)擇除細(xì)毛或?qū)埫珶簦缓髷氐糇统峒狻?/p>

（2）剔開頸皮，擇除氣管，用手抓住氣管將其從頸皮撕下來。

（3）內(nèi)膛清洗時(shí)要掏洗干凈。一、鴿子的初加工技法

鴿子的初加工技法由剔、75二、鴿子的知識介紹鴿子屬鳥綱、鴿形目、鳩鴿科、鴿屬。鴿子的祖先是野生原鴿。肉鴿也叫乳鴿，是指4周齡內(nèi)的幼鴿。其特點(diǎn)是：體型大、營養(yǎng)豐富、藥用價(jià)值高，是高級滋補(bǔ)營養(yǎng)品。肉質(zhì)細(xì)嫩味美，為補(bǔ)血肉品之首。二、鴿子的知識介紹76禽肉類原料初加工課件77三、鴿子的種類和品質(zhì)鑒定

野鴿：未經(jīng)馴化的野生鴿子。主要分巖棲和樹棲兩類，分布于世界各地。野鴿

具有多方面的適應(yīng)性，充分表現(xiàn)出飛翔落居本領(lǐng)，并憑借太陽、月亮和星辰，運(yùn)用視覺、聽覺和嗅覺來辨識方向。家鴿：鴿子屬鴿形目、鳩鴿科、鳥屬、鴿種。鴿子喜歡吃石子，這與它特殊的消化系統(tǒng)有關(guān)。必須不時(shí)地吞食石子。

乳鴿識別：肛門識別法；哺喂識別法；哺喂識別法。

童鴿識別：看外觀公鴿頭型粗大，嘴大而短，鼻瘤大而突出，脛骨大而粗；

成鴿識別：公鴿常常追逐母鴿，公鴿頸部氣囊膨脹，頸羽和背羽鼓起，尾羽散開如扇

形。母鴿則比較溫和，頻頻接受公鴿求愛。

三、鴿子的種類和品質(zhì)鑒定

野鴿：未經(jīng)馴化的野生鴿子。主要分巖78四、在加工中保持鴿子營養(yǎng)價(jià)值不流失的方法鴿肉不但營養(yǎng)豐富，還有一定的保健功效，能防治多種疾病。《本草綱目》中記載“鴿羽色眾多，唯白色入藥”。鴿肝中含有最佳的膽素，可幫助人體很好地利用膽固醇，防治動脈