舌尖上的湖南(湘菜)-長(zhǎng)沙-課件

舌尖上的湖南——湘菜舌尖上的湖南——湘菜1PPT課件舌尖上的湖南舌尖上的湖南1PPT課件四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣辣夠辣足夠辣湘菜2PPT課件四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣辣夠辣八大菜系——魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、徽菜、湘菜、閩菜、浙菜湘菜的形成

湘菜……3PPT課件八大菜系——魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、徽菜、湘菜、閩菜、浙菜湘湖南自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊(yùn)之侵易致濕郁，而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習(xí)俗?！奶煅谉?，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂?、濃鮮。湘菜的形成4PPT課件湖南自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊(yùn)湘菜的歷史湘菜，即湖南菜，是中國(guó)八大菜系之一。早在漢朝就已有，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。據(jù)考古學(xué)者從長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的一批動(dòng)物骨骼和一套竹簡(jiǎn)菜譜來考證，湘菜當(dāng)時(shí)就有了豐富的烹調(diào)手法，如果把湘菜的歷史從那個(gè)時(shí)候算起，該有2000多年了?！秴问洗呵?本味篇》：“魚之美者，洞庭之魚菜”屈原《招魂》，記載有當(dāng)時(shí)的楚地名肴西漢，湖南菜肴有109種唐代李商隱“洞庭魚可拾”明清，“無辣不成菜”、“辣中愛加香和酸”清末至民國(guó)初，官府菜興起?！奥槔弊与u湯泡肚，令人常憶玉樓東?！毕娌私?jīng)營(yíng)者便利用中國(guó)人的“領(lǐng)袖情結(jié)”大做文章，將湘菜文化發(fā)揚(yáng)光大。5PPT課件湘菜的歷史湘菜，即湖南菜，是中國(guó)八大菜系之一。早在漢朝就已有用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料刀工精妙、形味兼美特別講究調(diào)味，尤重香辣、酸辣、咸香、清香、濃鮮、香鮮、焦麻技法多樣，尤重煨湘菜的特點(diǎn)——以其油重色濃、主味突出，尤以酸、辣、香、鮮、臘見長(zhǎng)6PPT課件用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料湘菜的特點(diǎn)——以其油酸辣、麻辣、咸辣、胙辣、油辣、鮮辣將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時(shí)可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。湘菜的特點(diǎn)——辣辣7PPT課件湘菜的特點(diǎn)——辣辣7PPT課件臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制，選料認(rèn)真；制作精細(xì)，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨(dú)特風(fēng)味，每年冬初季節(jié)就開始熏制，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。湘菜的特點(diǎn)——臘臘8PPT課件湘菜的特點(diǎn)——臘臘8PPT課件湘菜由湘東地區(qū)（湘江流域）、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。①湘東地區(qū)——湘江流域菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，為政治、經(jīng)濟(jì)、文化的交匯之地，自成風(fēng)味。②洞庭湖區(qū)——以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽；為清新自然的田園風(fēng)味。③湘西地區(qū)——?jiǎng)t由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見長(zhǎng)。山區(qū)的少數(shù)民族其飲食為濃郁深厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜的組成9PPT課件湘菜由湘東地區(qū)（湘江流域）、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地湘東地區(qū)：湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。常用辣椒，講究菜肴的內(nèi)涵，講究實(shí)惠。其中以長(zhǎng)沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等，都是名菜佳肴。湘菜的組成10PPT課件湘東地區(qū)：湘菜的組成10PPT課件湘菜的組成——瀏陽(yáng)蒸菜（味美、價(jià)廉、快捷）蒸菜的分量小，最多不過一個(gè)吃飯的小碗大小，因此不適合海吃，只能慢慢吃，多點(diǎn)幾樣，每樣只吃到7分就行,美味十足,便沒有了分量.得留下余味。蒸菜因?yàn)槎际鞘孪日羰斓?，品種又多，因此成為湘菜中最容易被拿來用快餐模式經(jīng)營(yíng)。11PPT課件湘菜的組成——瀏陽(yáng)蒸菜（味美、價(jià)廉、快捷）蒸菜的分量小，最多洞庭湖區(qū)：洞庭湖區(qū)的菜，以烹制河鮮、家禽和家畜見長(zhǎng)，多用燉、燒、臘的制法，其特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟。這里燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜小安辉高M(jìn)朝當(dāng)駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄?！?、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。湘菜的組成12PPT課件洞庭湖區(qū)：湘菜的組成12PPT課件湘西地區(qū)：湘西菜以吉首為代表，擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、湘西土匪鴨、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。湘菜的組成13PPT課件湘西地區(qū)：湘菜的組成13PPT課件路線一古街巷：時(shí)光里的長(zhǎng)沙味道

推薦景點(diǎn)：坡子街、太平街

推薦美食：臭豆腐、姊妹團(tuán)子、糖油粑粑位于坡子街的火宮殿，是《舌尖上的中國(guó)》唯一給予鏡頭的湖南餐館。湘菜大師周賽群帶領(lǐng)拍攝隊(duì)伍前去吃喝的時(shí)候，火宮殿總經(jīng)理譚飛等人甚至毫不知情。在這里，毛主席熱贊的油炸臭豆腐“出鏡”了。這里不僅有長(zhǎng)盛不衰的湘劇花鼓戲表演，更有極其豐盛的小吃盛宴。臭豆腐、糖油粑粑、馓子、姊妹團(tuán)子、酸梅湯等各種長(zhǎng)沙豐盛的小吃都在這里薈萃。這里號(hào)稱“湖南小吃大本營(yíng)”，在另一些人看來，正是湖南人“舌尖上的岳麓書院”。有著300多年歷史的火神廟場(chǎng)，佛教、道教、火神文化摻雜形成特有的廟會(huì)飲食文化。這是長(zhǎng)沙歷史最悠久的一條商業(yè)街，毗鄰此街的景點(diǎn)則有：太平街、化龍池。太平街上的81號(hào)公館、無上清涼等可以一坐。在化龍池對(duì)面的白果園公館（曾為程潛公館），則有31號(hào)公館、9號(hào)公館的美食可以品鑒。舌尖上的長(zhǎng)沙14PPT課件路線一舌尖上的長(zhǎng)沙14PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙坡子街15PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙坡子街15PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙太平街16PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙太平街16PPT課件路線二

橘洲兩岸：煙火里的湘江風(fēng)味推薦景點(diǎn)：橘子洲、新民學(xué)會(huì)舊址、杜甫江閣推薦美食：口味蝦、嗦螺、熱鹵、法式大餐五月的長(zhǎng)沙，湘江邊的水汽已經(jīng)開始升騰。楊軍和他的夜宵攤也開始了炎夏之前緊張的擺攤?？谖段r永遠(yuǎn)是長(zhǎng)沙夜宵的主角。嗦螺、燒烤、熱鹵是長(zhǎng)沙夜宵必然的選擇。從橘子洲大橋一直到南郊公園，湘江邊的夜宵都讓人沉醉。一直要到黃興南路步行商業(yè)街口，夜宵的火熱才能與之抗衡。南門口作為長(zhǎng)沙夜宵發(fā)源地，第一時(shí)間發(fā)明了長(zhǎng)沙口味蝦，造成全國(guó)遍吃小龍蝦的盛況。20多年前的長(zhǎng)沙南門口，一對(duì)今人不知其名的夫妻，在自家小院廚房中，發(fā)明了用紫蘇和其他香料烹飪出的口味蝦。他們不會(huì)想到，這種家常的吃法會(huì)被一直流傳下來。在夜宵排擋上，慣于回憶學(xué)生時(shí)代生活的人，會(huì)忙著奔赴天馬山腳下。盡管墮落街早已不復(fù)存在，但是天馬學(xué)生公寓一帶，新近崛起的夜宵市場(chǎng)，能讓所有游人在賞玩岳麓書院之后，飽覽湖湘女子的美麗。位于湘江之中的橘子洲，曾經(jīng)以吃黃鴨叫和活魚知名，現(xiàn)在，這里新近開業(yè)的“橘洲1910餐廳”，讓人一下子回到了1910年代的長(zhǎng)沙，民國(guó)的閣樓和法餐的典雅讓長(zhǎng)沙百年歷史一下子躍上了餐桌。舌尖上的長(zhǎng)沙17PPT課件路線二舌尖上的長(zhǎng)沙17PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙湘江周邊18PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙湘江周邊18PPT課件路線三古建筑：歷史文化下的美食推薦景點(diǎn)：岳麓書院、愛晚亭、湖南省博物館推薦美食：燒餅、辣椒炒肉、長(zhǎng)沙米粉長(zhǎng)沙最有文化的山——岳麓山。去往岳麓書院的游客，可在登高路旁吃帥哥燒餅，如有必要，也可在愛晚亭側(cè)的麓山沁園吃喝。當(dāng)然那山頂還有南泥灣等吃食店。在有文化的山，吃的也許是一串風(fēng)景。湖南省博物館至今仍珍藏著馬王堆出土的楚漢故地的稻黍等食物。但在這邊上游玩，除了“辣椒炒肉”“粵海天天漁港”，實(shí)在沒有更多好吃的。前往天心閣和白沙古井的游客，也只能望長(zhǎng)沙美食興嘆。不過在白沙井邊上的白沙源茶樓一品白沙水，總算不負(fù)長(zhǎng)沙之行。舌尖上的長(zhǎng)沙19PPT課件路線三舌尖上的長(zhǎng)沙19PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙岳麓山20PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙岳麓山20PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙岳麓山附近21PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙岳麓山附近21PPT課件東安子雞油淋辣椒臘味合蒸攸縣香干剁椒魚頭辣椒炒肉長(zhǎng)沙臭豆腐醬板鴨毛氏紅燒肉糖油粑粑家常豆腐瑪麗·雪萊變形金剛干鍋黃骨魚八大湘菜：東安子雞、紅煨魚翅、臘味合蒸、面包全鴨、油辣冬筍尖、板栗燒菜心、五元神仙雞、吉首酸肉湘菜大師：石蔭祥、許菊云、聶厚忠、王墨泉、譚添三、張力行名店：玉樓東、火宮殿、坡子街四合一、四娭毑南門口店（口味蝦）、楊裕興面館、甘長(zhǎng)順面館、新華樓、雙燕樓（餛飩）、德園（包子）22PPT課件東安子雞油淋辣椒臘味合蒸攸縣香干剁椒魚頭辣椒炒肉長(zhǎng)沙臭豆腐醬用嫩母雞和紅辣椒煸、燒而成。菜色呈紅白綠黃四色相映，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。東安子雞——香嫩、鮮辣23PPT課件用嫩母雞和紅辣椒煸、燒而成。菜色呈紅白綠黃四色相映，雞肉肥嫩用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。紅煨魚翅——軟糯柔滑、鮮咸24PPT課件紅煨魚翅——軟糯柔滑、鮮咸24PPT課件臘味合蒸——臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩取臘肉、臘雞、臘魚于一缽，加入雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸而成。25PPT課件臘味合蒸——臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩25PPT課件辣椒炒肉這道賣相不佳的菜肴，是湖南農(nóng)家每家每戶必吃的招牌“土菜”，正中廣州人的“平、靚、正”消費(fèi)觀。味價(jià)比無可超越的菜肴。真的很好恰。主料是辣椒和瘦豬肉，主要烹飪工藝是炒。辣椒炒肉——鮮嫩、爽滑、酥脆（最愛）26PPT課件辣椒炒肉這道賣相不佳的菜肴，是湖南農(nóng)家每家每戶必吃的招牌“麻辣子雞以長(zhǎng)沙百年老店玉樓東酒家最負(fù)盛名。清末曾國(guó)藩之孫、湘鄉(xiāng)翰林曾廣鉤登樓用膳，曾留下膾炙人口的“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”的詩(shī)句。后經(jīng)長(zhǎng)沙市滯湘酒家的廚師精工細(xì)作，味道更佳，民間又流傳有這樣一首打油詩(shī)：“外焦內(nèi)嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，滯湘勝過玉樓東?！蓖与u（仔雞）、辣椒、花椒麻辣子雞——麻、辣、香、咸、鮮27PPT課件麻辣子雞以長(zhǎng)沙百年老店玉樓東酒家最負(fù)盛名。清末曾國(guó)藩之孫、湘剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的，以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格?！岸缃肤~頭第一人”黃宗憲——剁椒魚頭的出處，據(jù)說可以追溯到清代雍正年間，著名反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。路上途經(jīng)湖南一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住農(nóng)戶家，農(nóng)戶的兒子捕回一條河魚，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸，黃宗憲覺得非常鮮美?；丶液?，他讓家里廚師加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”。制法：將魚頭單獨(dú)洗干凈、并去掉魚腮，將其放置蒸盤中，在魚頭上平鋪滿剁辣椒，特別指出的是所使用的油是茶油。

關(guān)鍵：魚頭：草魚、鳙魚(湘鄂地區(qū)俗稱為雄魚)、或花鰱，有的也用白鰱。剁辣椒茶油剁椒魚頭——酸辣、嫩爽28PPT課件剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的，以魚頭的“味臭豆腐是一種獨(dú)具風(fēng)味的食品，“聞起來臭、吃起來香”是它的最大特點(diǎn)。長(zhǎng)沙的臭豆腐要數(shù)百年老店火宮殿炸得最好，外焦微脆、內(nèi)軟味鮮，100多年來，進(jìn)火宮殿的人沒有不吃臭豆腐的。毛澤東當(dāng)年在長(zhǎng)沙求學(xué)時(shí)，臭豆腐是他非常喜愛的一種食品，價(jià)廉味美，極好下飯。街頭小巷——沙河街口的五娭毑、南門口的四娭毑。鹵水：用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。長(zhǎng)沙臭豆腐——外焦里嫩，酥脆可口29PPT課件臭豆腐是一種獨(dú)具風(fēng)味的食品，“聞起來臭、吃起來香”是它的最大《湘夫人》“落霞與孤鶩(野鴨)齊飛,秋水共長(zhǎng)天一色。”相傳湘君和湘夫人是一對(duì)戀愛之神。湘君為了與湘夫人的一次約會(huì),用竹片把野鴨撐開,橘皮引火熏干，用湖邊的香芷、紫貝、桂皮、木蘭、辛夷、辣椒同煮，做成醬板鴨,迎接湘夫人的到來。常德醬板鴨選材——洞庭湖區(qū)肥鴨中藥浸泡風(fēng)干烤制…15道工序成品色澤深紅，皮肉酥香，醬香濃郁，滋味悠長(zhǎng)，香、辣、甘、麻、咸、酥、綿適中，以辣稱奇。醬板鴨——香辣、酥麻30PPT課件《湘夫人》“落霞與孤鶩(野鴨)齊飛,秋水共長(zhǎng)天一色?！毕鄠飨婷霞t燒肉是采用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，再用上等醬油加少量的糖燒制而成，色澤呈金黃，味道甜而不膩。當(dāng)年毛嗲喜歡吃這道菜，遍布全國(guó)各大城市的毛家餐館都用紅燒肉來作招牌菜，故美其名曰“毛氏紅燒肉”。主料：帶皮五花肉（三層肉）輔料：大蔥、姜片、紹酒、冰糖、味精、醬油、豆豉、干辣椒、八角、桂皮。毛氏紅燒肉——香嫩可口，肥而不膩31PPT課件毛氏紅燒肉是采用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，再用上等醬油有一年長(zhǎng)沙人上橘子洲頭吃“黃鴨叫”吃瘋了。橘子洲頭是湘江里的一個(gè)半島，與長(zhǎng)沙市中心緊鄰。這“黃鴨叫”也就是黃骨魚，橘子洲頭上專賣黃古魚的小店大概有幾十家，專門做夜宵。這道菜為一個(gè)干鍋，香辣味型，但出奇的是用苗家吊鍋?zhàn)鍪⒕?，下燃固體酒精，燒開后有濃郁的油香味，黃骨魚小而無刺，易入味，與口味小龍蝦并稱為長(zhǎng)沙宵夜的兩朵金花。干鍋黃骨魚——鮮嫩、滑溜、香辣32PPT課件有一年長(zhǎng)沙人上橘子洲頭吃“黃鴨叫”吃瘋了。橘子洲頭是湘江里的啤酒鴨是一道風(fēng)味獨(dú)特的佐酒佳肴，是將鴨肉與啤酒一同燉煮成菜，使滋補(bǔ)的鴨肉味道更加濃厚，鴨肉不僅入口鮮香，還帶有一股啤酒清香。添入多種香料提升鴨肉的鮮辣之味，此菜還有清熱、開胃、利水、除濕之功效。啤酒鴨——鮮香微辣33PPT課件啤酒鴨——鮮香微辣33PPT課件糖油粑粑——用糯米粉做成雞蛋大的餅，在糖油里面炸成。甜香嫩滑。34PPT課件糖油粑粑——用糯米粉做成雞蛋大的餅，在糖油里面炸成。甜香嫩滑茄子豆角35PPT課件茄子豆角35PPT課件手撕包菜36PPT課件手撕包菜36PPT課件攸縣香干37PPT課件攸縣香干37PPT課件家常豆腐38PPT課件家常豆腐38PPT課件油淋辣椒——川菜叫虎皮辣椒。湘菜叫油淋辣椒39PPT課件油淋辣椒——川菜叫虎皮辣椒。湘菜叫油淋辣椒39PPT課件外婆菜炒肉末40PPT課件外婆菜炒肉末40PPT課件謝謝觀賞謝謝觀賞41PPT課件謝謝觀賞謝謝觀賞41PPT課件舌尖上的湖南——湘菜舌尖上的湖南——湘菜42PPT課件舌尖上的湖南舌尖上的湖南1PPT課件四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣辣夠辣足夠辣湘菜43PPT課件四川人不怕辣，江西人辣不怕，湖南人怕不辣辣夠辣八大菜系——魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、徽菜、湘菜、閩菜、浙菜湘菜的形成

湘菜……44PPT課件八大菜系——魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、徽菜、湘菜、閩菜、浙菜湘湖南自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊(yùn)之侵易致濕郁，而辣椒有提熱、開胃、去濕、驅(qū)風(fēng)之效，故深為湖南人民所喜愛。久而久之，便形成了地區(qū)性的、具有鮮明味感的飲食習(xí)俗?！奶煅谉?，其味重清淡、香鮮。冬天濕冷，味重?zé)崂?、濃鮮。湘菜的形成45PPT課件湖南自古就被稱為“卑濕之地”，生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊(yùn)湘菜的歷史湘菜，即湖南菜，是中國(guó)八大菜系之一。早在漢朝就已有，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。據(jù)考古學(xué)者從長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的一批動(dòng)物骨骼和一套竹簡(jiǎn)菜譜來考證，湘菜當(dāng)時(shí)就有了豐富的烹調(diào)手法，如果把湘菜的歷史從那個(gè)時(shí)候算起，該有2000多年了?！秴问洗呵?本味篇》：“魚之美者，洞庭之魚菜”屈原《招魂》，記載有當(dāng)時(shí)的楚地名肴西漢，湖南菜肴有109種唐代李商隱“洞庭魚可拾”明清，“無辣不成菜”、“辣中愛加香和酸”清末至民國(guó)初，官府菜興起?！奥槔弊与u湯泡肚，令人常憶玉樓東?！毕娌私?jīng)營(yíng)者便利用中國(guó)人的“領(lǐng)袖情結(jié)”大做文章，將湘菜文化發(fā)揚(yáng)光大。46PPT課件湘菜的歷史湘菜，即湖南菜，是中國(guó)八大菜系之一。早在漢朝就已有用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料刀工精妙、形味兼美特別講究調(diào)味，尤重香辣、酸辣、咸香、清香、濃鮮、香鮮、焦麻技法多樣，尤重煨湘菜的特點(diǎn)——以其油重色濃、主味突出，尤以酸、辣、香、鮮、臘見長(zhǎng)47PPT課件用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料湘菜的特點(diǎn)——以其油酸辣、麻辣、咸辣、胙辣、油辣、鮮辣將大紅椒用密封的酸壇泡，辣中有酸，謂之“酸辣”；將大紅辣椒剁碎，腌在密封壇內(nèi)，辣中帶咸，謂之“咸辣”；將紅辣、花椒、大蒜并舉，謂之“麻辣”；將大紅辣椒剁碎后，拌和大米干粉，腌在密封壇內(nèi)，食用時(shí)可干炒，可攪糊，謂之“胙辣”；將紅辣椒碾碎后，加蒜籽、香豉，泡入茶油，香味濃烈，謂之“油辣”；將大紅辣椒放火中燒烤，然后撕掉薄皮，用芝麻油、醬油涼拌，辣中帶甜，謂之“鮮辣”。湘菜的特點(diǎn)——辣辣48PPT課件湘菜的特點(diǎn)——辣辣7PPT課件臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制，選料認(rèn)真；制作精細(xì)，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨(dú)特風(fēng)味，每年冬初季節(jié)就開始熏制，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗。湘菜的特點(diǎn)——臘臘49PPT課件湘菜的特點(diǎn)——臘臘8PPT課件湘菜由湘東地區(qū)（湘江流域）、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地方風(fēng)味組成。①湘東地區(qū)——湘江流域菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，為政治、經(jīng)濟(jì)、文化的交匯之地，自成風(fēng)味。②洞庭湖區(qū)——以常德、岳陽(yáng)兩地為主，擅長(zhǎng)制作河鮮水禽；為清新自然的田園風(fēng)味。③湘西地區(qū)——?jiǎng)t由湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見長(zhǎng)。山區(qū)的少數(shù)民族其飲食為濃郁深厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜的組成50PPT課件湘菜由湘東地區(qū)（湘江流域）、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)為基調(diào)的三種地湘東地區(qū)：湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。常用辣椒，講究菜肴的內(nèi)涵，講究實(shí)惠。其中以長(zhǎng)沙為主，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)和諧的統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆鼓扣肉”、“麻辣子雞”等，都是名菜佳肴。湘菜的組成51PPT課件湘東地區(qū)：湘菜的組成10PPT課件湘菜的組成——瀏陽(yáng)蒸菜（味美、價(jià)廉、快捷）蒸菜的分量小，最多不過一個(gè)吃飯的小碗大小，因此不適合海吃，只能慢慢吃，多點(diǎn)幾樣，每樣只吃到7分就行,美味十足,便沒有了分量.得留下余味。蒸菜因?yàn)槎际鞘孪日羰斓?，品種又多，因此成為湘菜中最容易被拿來用快餐模式經(jīng)營(yíng)。52PPT課件湘菜的組成——瀏陽(yáng)蒸菜（味美、價(jià)廉、快捷）蒸菜的分量小，最多洞庭湖區(qū)：洞庭湖區(qū)的菜，以烹制河鮮、家禽和家畜見長(zhǎng)，多用燉、燒、臘的制法，其特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟。這里燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置泥爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜小安辉高M(jìn)朝當(dāng)駙馬，只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。代表菜有：“洞庭金龜”、“網(wǎng)油叉燒洞庭桂魚”，“蝴蝶飄?！?、“冰糖湘蓮”等，皆為有口皆碑的洞庭湖區(qū)名肴。湘菜的組成53PPT課件洞庭湖區(qū)：湘菜的組成12PPT課件湘西地區(qū)：湘西菜以吉首為代表，擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。代表菜有：“紅燒寒菌”、“板栗燒菜心”、“湘西酸肉”、湘西土匪鴨、“炒血鴨”等，皆為馳名湘西的佳肴。湘菜的組成54PPT課件湘西地區(qū)：湘菜的組成13PPT課件路線一古街巷：時(shí)光里的長(zhǎng)沙味道

推薦景點(diǎn)：坡子街、太平街

推薦美食：臭豆腐、姊妹團(tuán)子、糖油粑粑位于坡子街的火宮殿，是《舌尖上的中國(guó)》唯一給予鏡頭的湖南餐館。湘菜大師周賽群帶領(lǐng)拍攝隊(duì)伍前去吃喝的時(shí)候，火宮殿總經(jīng)理譚飛等人甚至毫不知情。在這里，毛主席熱贊的油炸臭豆腐“出鏡”了。這里不僅有長(zhǎng)盛不衰的湘劇花鼓戲表演，更有極其豐盛的小吃盛宴。臭豆腐、糖油粑粑、馓子、姊妹團(tuán)子、酸梅湯等各種長(zhǎng)沙豐盛的小吃都在這里薈萃。這里號(hào)稱“湖南小吃大本營(yíng)”，在另一些人看來，正是湖南人“舌尖上的岳麓書院”。有著300多年歷史的火神廟場(chǎng)，佛教、道教、火神文化摻雜形成特有的廟會(huì)飲食文化。這是長(zhǎng)沙歷史最悠久的一條商業(yè)街，毗鄰此街的景點(diǎn)則有：太平街、化龍池。太平街上的81號(hào)公館、無上清涼等可以一坐。在化龍池對(duì)面的白果園公館（曾為程潛公館），則有31號(hào)公館、9號(hào)公館的美食可以品鑒。舌尖上的長(zhǎng)沙55PPT課件路線一舌尖上的長(zhǎng)沙14PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙坡子街56PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙坡子街15PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙太平街57PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙太平街16PPT課件路線二

橘洲兩岸：煙火里的湘江風(fēng)味推薦景點(diǎn)：橘子洲、新民學(xué)會(huì)舊址、杜甫江閣推薦美食：口味蝦、嗦螺、熱鹵、法式大餐五月的長(zhǎng)沙，湘江邊的水汽已經(jīng)開始升騰。楊軍和他的夜宵攤也開始了炎夏之前緊張的擺攤。口味蝦永遠(yuǎn)是長(zhǎng)沙夜宵的主角。嗦螺、燒烤、熱鹵是長(zhǎng)沙夜宵必然的選擇。從橘子洲大橋一直到南郊公園，湘江邊的夜宵都讓人沉醉。一直要到黃興南路步行商業(yè)街口，夜宵的火熱才能與之抗衡。南門口作為長(zhǎng)沙夜宵發(fā)源地，第一時(shí)間發(fā)明了長(zhǎng)沙口味蝦，造成全國(guó)遍吃小龍蝦的盛況。20多年前的長(zhǎng)沙南門口，一對(duì)今人不知其名的夫妻，在自家小院廚房中，發(fā)明了用紫蘇和其他香料烹飪出的口味蝦。他們不會(huì)想到，這種家常的吃法會(huì)被一直流傳下來。在夜宵排擋上，慣于回憶學(xué)生時(shí)代生活的人，會(huì)忙著奔赴天馬山腳下。盡管墮落街早已不復(fù)存在，但是天馬學(xué)生公寓一帶，新近崛起的夜宵市場(chǎng)，能讓所有游人在賞玩岳麓書院之后，飽覽湖湘女子的美麗。位于湘江之中的橘子洲，曾經(jīng)以吃黃鴨叫和活魚知名，現(xiàn)在，這里新近開業(yè)的“橘洲1910餐廳”，讓人一下子回到了1910年代的長(zhǎng)沙，民國(guó)的閣樓和法餐的典雅讓長(zhǎng)沙百年歷史一下子躍上了餐桌。舌尖上的長(zhǎng)沙58PPT課件路線二舌尖上的長(zhǎng)沙17PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙湘江周邊59PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙湘江周邊18PPT課件路線三古建筑：歷史文化下的美食推薦景點(diǎn)：岳麓書院、愛晚亭、湖南省博物館推薦美食：燒餅、辣椒炒肉、長(zhǎng)沙米粉長(zhǎng)沙最有文化的山——岳麓山。去往岳麓書院的游客，可在登高路旁吃帥哥燒餅，如有必要，也可在愛晚亭側(cè)的麓山沁園吃喝。當(dāng)然那山頂還有南泥灣等吃食店。在有文化的山，吃的也許是一串風(fēng)景。湖南省博物館至今仍珍藏著馬王堆出土的楚漢故地的稻黍等食物。但在這邊上游玩，除了“辣椒炒肉”“粵海天天漁港”，實(shí)在沒有更多好吃的。前往天心閣和白沙古井的游客，也只能望長(zhǎng)沙美食興嘆。不過在白沙井邊上的白沙源茶樓一品白沙水，總算不負(fù)長(zhǎng)沙之行。舌尖上的長(zhǎng)沙60PPT課件路線三舌尖上的長(zhǎng)沙19PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙岳麓山61PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙岳麓山20PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙岳麓山附近62PPT課件舌尖上的長(zhǎng)沙岳麓山附近21PPT課件東安子雞油淋辣椒臘味合蒸攸縣香干剁椒魚頭辣椒炒肉長(zhǎng)沙臭豆腐醬板鴨毛氏紅燒肉糖油粑粑家常豆腐瑪麗·雪萊變形金剛干鍋黃骨魚八大湘菜：東安子雞、紅煨魚翅、臘味合蒸、面包全鴨、油辣冬筍尖、板栗燒菜心、五元神仙雞、吉首酸肉湘菜大師：石蔭祥、許菊云、聶厚忠、王墨泉、譚添三、張力行名店：玉樓東、火宮殿、坡子街四合一、四娭毑南門口店（口味蝦）、楊裕興面館、甘長(zhǎng)順面館、新華樓、雙燕樓（餛飩）、德園（包子）63PPT課件東安子雞油淋辣椒臘味合蒸攸縣香干剁椒魚頭辣椒炒肉長(zhǎng)沙臭豆腐醬用嫩母雞和紅辣椒煸、燒而成。菜色呈紅白綠黃四色相映，雞肉肥嫩，味道酸辣鮮香。東安子雞——香嫩、鮮辣64PPT課件用嫩母雞和紅辣椒煸、燒而成。菜色呈紅白綠黃四色相映，雞肉肥嫩用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。紅煨魚翅——軟糯柔滑、鮮咸65PPT課件紅煨魚翅——軟糯柔滑、鮮咸24PPT課件臘味合蒸——臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩取臘肉、臘雞、臘魚于一缽，加入雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸而成。66PPT課件臘味合蒸——臘香濃重、咸甜適口、柔韌不膩25PPT課件辣椒炒肉這道賣相不佳的菜肴，是湖南農(nóng)家每家每戶必吃的招牌“土菜”，正中廣州人的“平、靚、正”消費(fèi)觀。味價(jià)比無可超越的菜肴。真的很好恰。主料是辣椒和瘦豬肉，主要烹飪工藝是炒。辣椒炒肉——鮮嫩、爽滑、酥脆（最愛）67PPT課件辣椒炒肉這道賣相不佳的菜肴，是湖南農(nóng)家每家每戶必吃的招牌“麻辣子雞以長(zhǎng)沙百年老店玉樓東酒家最負(fù)盛名。清末曾國(guó)藩之孫、湘鄉(xiāng)翰林曾廣鉤登樓用膳，曾留下膾炙人口的“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”的詩(shī)句。后經(jīng)長(zhǎng)沙市滯湘酒家的廚師精工細(xì)作，味道更佳，民間又流傳有這樣一首打油詩(shī)：“外焦內(nèi)嫩麻辣雞，色澤金黃味道新，若問酒家何處好，滯湘勝過玉樓東?！蓖与u（仔雞）、辣椒、花椒麻辣子雞——麻、辣、香、咸、鮮68PPT課件麻辣子雞以長(zhǎng)沙百年老店玉樓東酒家最負(fù)盛名。清末曾國(guó)藩之孫、湘剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的，以魚頭的“味鮮”和剁辣椒的“辣”為一體，風(fēng)味獨(dú)具一格?！岸缃肤~頭第一人”黃宗憲——剁椒魚頭的出處，據(jù)說可以追溯到清代雍正年間，著名反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。路上途經(jīng)湖南一個(gè)小鄉(xiāng)村，借住農(nóng)戶家，農(nóng)戶的兒子捕回一條河魚，女主人就在魚肉里面放鹽煮湯，再將辣椒剁碎后與魚頭同蒸，黃宗憲覺得非常鮮美?；丶液?，他讓家里廚師加以改良，于是便有了今天的“剁椒魚頭”。制法：將魚頭單獨(dú)洗干凈、并去掉魚腮，將其放置蒸盤中，在魚頭上平鋪滿剁辣椒，特別指出的是所使用的油是茶油。

關(guān)鍵：魚頭：草魚、鳙魚(湘鄂地區(qū)俗稱為雄魚)、或花鰱，有的也用白鰱。剁辣椒茶油剁椒魚頭——酸辣、嫩爽69PPT課件剁椒魚頭是在大街小巷的大小餐館酒店都可以吃到的，以魚頭的“味臭豆腐是一種獨(dú)具風(fēng)味的食品，“聞起來臭、吃起來香”是它的最大特點(diǎn)。長(zhǎng)沙的臭豆腐要數(shù)百年老店火宮殿炸得最好，外焦微脆、內(nèi)軟味鮮，100多年來，進(jìn)火宮殿的人沒有不吃臭豆腐的。毛澤東當(dāng)年在長(zhǎng)沙求學(xué)時(shí)，臭豆腐是他非常喜