食品微生物考試要求

PAGEPAGE14第一章緒論一、生物界的分類1969年R.H.Whittaker五界分類系統(tǒng)：動物界、植物界、真菌界、原生生物界、原核生物界。+病毒界二、微生物的特點(diǎn)1.個體微小，結(jié)構(gòu)簡單；2.種類多，數(shù)量大，分布廣；3.代謝強(qiáng)，繁殖快；4.受環(huán)境影響大，易變異。三、巴氏消毒法：（Pasteurization）:利用熱力殺死物品中的病原菌或一般雜菌，同時又不致嚴(yán)重?fù)p害其質(zhì)量。常用于消毒牛奶和酒類等。加溫61.1-62.8℃30分鐘或71.1顯微鏡的發(fā)明者——呂文虎克/列文虎克（AntonyVanLeeuwenhock）四、幾個重要的人和事微生物學(xué)之父————巴斯德（法）Pasteur科赫原則（Koch'spostulates)青霉素的發(fā)現(xiàn)者——Fleming,1929第二章原核微生物一、細(xì)菌的基本形態(tài)：球、桿、螺旋、特殊形態(tài)。二、細(xì)菌的大?。?m=103mm=106m=109nm三、細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核糖體、原核（擬核）、細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物四、細(xì)菌細(xì)胞特殊結(jié)構(gòu)：鞭毛、菌毛、莢膜、芽孢五、革蘭氏染色反應(yīng)基本原理、步驟、關(guān)鍵步驟革蘭氏陽性菌（G+）和革蘭氏陰性菌（G-）細(xì)胞結(jié)構(gòu)差異：G+細(xì)胞壁物質(zhì)：肽聚糖（厚）、磷壁酸。G-細(xì)胞壁物質(zhì)：外壁層：脂蛋白多糖復(fù)合物；內(nèi)壁層：肽聚糖（?。┝?、芽孢抗逆：耐熱、抗輻射、抗化學(xué)試劑。芽孢耐熱的原因：1.厚的芽孢壁；2.含水量少；3.含2，6-吡啶二羧酸（DPA）和Ca2+的復(fù)合物。七、放線菌繁殖方式第三章真菌（Fungus）一、真核細(xì)胞與原核細(xì)胞結(jié)構(gòu)的區(qū)別：P15二、酵母繁殖方式：無性繁殖：芽殖、裂殖、無性孢子（節(jié)孢子、擲孢子、厚垣孢子）有性繁殖：子囊孢子釀酒酵母生活史:3、單雙倍體型以啤酒酵母為代表特點(diǎn)：單倍體營養(yǎng)細(xì)胞和雙倍體營養(yǎng)細(xì)胞均可進(jìn)行芽殖。營養(yǎng)體既可以單倍體形式也可以雙倍體形式存在；在特定條件下進(jìn)行有性生殖。單倍體和雙倍體兩個階段同等重要,形成世代交替。五、霉菌繁殖方式（1）菌絲斷片（2）無性孢子：節(jié)孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子等有性孢子：卵孢子、子囊孢子、接合孢子、擔(dān)孢子四、霉菌菌絲結(jié)構(gòu)：分隔或不分隔，單核或多核，單細(xì)胞或多細(xì)胞六、毛霉、根霉、曲霉、青霉菌絲結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及繁殖方式P55第四章病毒一、病毒區(qū)別于其他生物的特點(diǎn)：1.嚴(yán)格的活細(xì)胞內(nèi)寄生；2.只含一種核酸（RNA或DNA）；3.體積小，能通過細(xì)菌濾器。二、病毒殼粒的排列對稱方式：螺旋對稱；二十面體對稱；復(fù)合對稱（T4噬菌體——蝌蚪型P77）三、烈性噬菌體（毒性噬菌體）和溫和性噬菌體的區(qū)別四、溶源現(xiàn)象：溶源細(xì)胞，前噬菌體、溶源細(xì)胞特性，非溶源化P87五、病毒的增殖方式——復(fù)制,吸附、侵入、脫殼、生物復(fù)制、裝配、釋放第五章微生物的營養(yǎng)一、微生物的營養(yǎng)物質(zhì)種類：碳源物質(zhì)、氮源物質(zhì)、無機(jī)鹽、水、生長因子等。二、微生物吸收營養(yǎng)物質(zhì)方式比較：三、微生物營養(yǎng)類型：光能自養(yǎng)（光能無機(jī)營養(yǎng)）、光能異養(yǎng)（光能有機(jī)營養(yǎng)）、化能自養(yǎng)（化能無機(jī)營養(yǎng)）、化能異養(yǎng)（化能有機(jī)營養(yǎng)）四、培養(yǎng)基的種類：根據(jù)培養(yǎng)基制成后的物理狀態(tài)第六章微生物代謝一、葡萄糖的分解途徑：EMP途徑、HMP途徑、ED途徑、WD途徑（PK途徑和HK途徑）二、微生物能量代謝（一）ATP的產(chǎn)生方式：1.氧化磷酸化（底物水平磷酸化、電子傳遞磷酸化）3.光合磷酸化（二）化能異養(yǎng)微生物的能量生成1.呼吸作用（好氧呼吸作用、厭氧呼吸作用）2.發(fā)酵作用（要求掌握）酵母乙醇發(fā)酵；酒精發(fā)酵；酵母菌的酒精發(fā)酵；酵母乙醇發(fā)酵；乳酸發(fā)酵；乳酸發(fā)酵；同型乳酸發(fā)酵；異型乳酸發(fā)酵；雙歧桿菌乳酸發(fā)酵：HK途徑第七章微生物的生長生長曲線將少量單細(xì)胞培養(yǎng)接種到一恒定容積的新鮮液體培養(yǎng)基中，在適宜條件下培養(yǎng)，定時取樣測定細(xì)胞數(shù)量，以培養(yǎng)時間為橫坐標(biāo)，細(xì)胞數(shù)目的對數(shù)或生長速度為縱坐標(biāo)作圖，可得到一曲線，稱為生長曲線。一、單細(xì)胞微生物純培養(yǎng)的群體生長規(guī)律——生長曲線（growthcurve）（一）延遲期（lagphase）1.延遲期細(xì)胞特點(diǎn)：細(xì)胞分裂遲緩，代謝活躍，細(xì)胞體積增長較快，對不良環(huán)境敏感。2.延遲期長短：幾分鐘—幾個小時。3.影響因素：菌種、菌齡、接種量、培養(yǎng)條件等。4.出現(xiàn)原因：代謝調(diào)整。新合成必需量的酶、輔酶或中間代謝產(chǎn)物，以適應(yīng)新環(huán)境。5.縮短措施：（1）增加接種量；（2）采用對數(shù)期的菌種或健壯、繁殖快的菌種接種（3）在種子培養(yǎng)基中加入發(fā)酵培養(yǎng)基的某些成分。（二）對數(shù)期（logphase）1.細(xì)胞特點(diǎn)：代謝活性最強(qiáng)，生長速率高，個體數(shù)以幾何級數(shù)增加，代時穩(wěn)定。2.代時（generationtime）：單個細(xì)胞完成一次分裂所需的時間?；蛟黾右淮钑r間。y=x?2nLgy=lgx+nlg2(三)穩(wěn)定期（stationaryphase）1.細(xì)胞特點(diǎn)：（1）新增殖的細(xì)胞數(shù)與死亡數(shù)幾乎相等，整個培養(yǎng)物中二者處于動態(tài)平衡。（2）細(xì)胞內(nèi)開始積累貯藏物。（3）大多數(shù)芽孢細(xì)菌在此階段形成芽孢。（4）活菌數(shù)達(dá)最高水平。2.延長穩(wěn)定期措施：補(bǔ)料；調(diào)節(jié)pH值；調(diào)節(jié)溫度。（四）衰亡期（declinephase）1.細(xì)胞特點(diǎn)：（1）細(xì)胞出現(xiàn)多種形態(tài)，甚至畸形、衰退型。細(xì)胞大小懸殊，有的細(xì)胞內(nèi)多液泡，革蘭氏染色反應(yīng)變異。（2）細(xì)胞生活力下降。（3）細(xì)胞死亡或自溶。二、連續(xù)培養(yǎng)方法：1.恒濁連續(xù)培養(yǎng)法：不斷調(diào)節(jié)流速使細(xì)菌培養(yǎng)液濁度保持恒定的連續(xù)培養(yǎng)方法。2.恒化連續(xù)培養(yǎng)法：控制恒定的流速，使培養(yǎng)室中營養(yǎng)物濃度基本恒定（控制限制性營養(yǎng)因子的濃度），從而保持細(xì)菌的恒定生長速率。三、環(huán)境條件對微生物生長的影響1.微生物的生長溫度類型根據(jù)微生物最適溫度范圍將微生物分為三種類型最低T最適T最高T分布低溫型-510-1520-30冷藏食品、海水中溫型525-3745-50高溫型3045-5560-75溫泉、堆肥（一）溫度1.溫度對生長速率的影響2.衡量微生物的耐熱性的指標(biāo)（1）熱致死時間（ThermalDeathTime,TDT）在特定的條件下和特定的溫度下，殺死一定數(shù)量微生物所需要的時間。（2）D值（decimalreductiontime）：在一定溫度下加熱，90%的活菌數(shù)被殺死所需時間（分鐘）。（3）Z值：：縮短90%熱致死時間所需要升高的溫度（℃）（4）F值：在一定的基質(zhì)中，121.1℃加熱致死時間曲線圖加熱致死時間曲線圖殘留活細(xì)胞曲線圖殘留活細(xì)胞曲線圖4.高溫致死微生物作用的應(yīng)用（二）氫離子濃度（pH）大多數(shù)細(xì)菌、藻類和原生動物的最適pH值為6.5-7.5；少數(shù)細(xì)菌非常嗜酸。;放線菌的最適pH為7.5-酵母菌、霉菌的最適pH為5-6。⑴各類微生物生長適宜pH值⑵.酸性防腐劑1.苯甲酸（C6H5COOH）和苯甲酸鈉（C6H5COONa）添加于pH值4.5以下的食品，能抑制酵母和霉菌，抑制酵母的作用比抑制霉菌的作用更大。最高允許量不超過0.1%。2.山梨酸（C6H8O2）及其鉀鹽或鈉鹽:用于pH4.5以下食品，對酵母和霉菌有較好的抑制效果，對霉菌的抑制作用更好。最高用量不超過0.1%。3.丙酸（CH3CH2COOH）及其鈣鹽或鈉鹽;抑制霉菌，對酵母無效。最高用量不超過0.32%。4.脫氫醋酸及其鈉鹽:對霉菌、酵母菌和細(xì)菌均有抑制作用，酸度愈高，抑菌效果愈強(qiáng)，pH6時也有效。面包中加入0.005-0.0075%可使面包在3-5天內(nèi)不霉變。5.乳酸（CH3CHOHCOOH）:無明確限量。6.醋酸（CH3COOH）:無明確限量。（三）水分活度（Aw）1.微生物生長所需Aw值大多數(shù)細(xì)菌生長的最低Aw值在0.94以上，最適Aw值在0.995以上。大多數(shù)酵母生長的最低Aw值范圍為0.88-0.94。大多數(shù)霉菌生長的最低Aw值在0.80以上。2.紫外輻射殺菌機(jī)理：（1）使DNA形成胸腺嘧啶二聚體；（2）氧化產(chǎn)生H2O2；（3）核酸和蛋白質(zhì)分別在=260nm及=280nm有強(qiáng)的吸收，引起分子變化甚至變形。第八章微生物的遺傳和變異一、核酸是遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ)三個經(jīng)典試驗(yàn)二、遺傳物質(zhì)在細(xì)胞中的存在形式1.細(xì)胞水平：細(xì)胞核遺傳物質(zhì)、細(xì)胞質(zhì)遺傳物質(zhì)。2.細(xì)胞核水平：真核細(xì)胞：1條以上染色體。原核細(xì)胞：細(xì)菌染色體是1條環(huán)狀雙螺旋DNA。3.染色體水平：真核細(xì)胞染色體與組蛋白結(jié)合。細(xì)菌染色體不含組蛋白。4.核酸水平：核酸結(jié)構(gòu)：1953年Wason&CrickDNA雙螺旋結(jié)構(gòu)模型和半保留復(fù)制方式。5.基因水平：基因：生物體儲存遺傳信息的因子，是遺傳物質(zhì)的最小單位，它是DNA上一個特定片段。細(xì)菌基因的結(jié)構(gòu)是連續(xù)的,無內(nèi)含子；真核細(xì)胞基因的結(jié)構(gòu)連續(xù)性不強(qiáng)，往往有內(nèi)含子。6.核苷酸水平：A、G、C、T（U）四種7.堿基水平（密碼子水平）：三個堿基決定一個密碼子。五、基因突變突變（mutation）——遺傳物質(zhì)（DNA或RNA）中的核甘酸順序突然發(fā)生了穩(wěn)定的可遺傳的變化?；蛲蛔儯╣enemutation）又稱點(diǎn)突變（pointmutation）——是由于DNA鏈上的一對或少數(shù)幾對堿基發(fā)生改變而引起的。染色體畸變（chromosomeaberration）——DNA的大段變化，如插入、缺失、重復(fù)、易位、倒位?；蛲蛔冾愋?.營養(yǎng)缺陷型（auxotroph）由基因突變而引起代謝過程中某酶合成能力喪失的突變型，它們必須在原有培養(yǎng)基中添加相應(yīng)的營養(yǎng)成分才能正常生長。2、條件致死突變型：指在某一條件（非允許條件）下呈現(xiàn)致死效應(yīng)，而在另一條件（允許條件）下卻不表現(xiàn)致死效應(yīng)的突變類型。如溫度敏感突變型（Tsmutant）?；蛲蛔儥C(jī)制回復(fù)突變——突變菌株再次突變回復(fù)到與出發(fā)菌株相同的突變。移碼突變（frame-shiftmutation)由一種誘變劑引起DNA分子中的一個或少數(shù)幾個核苷酸的增添或缺失，從而使該部位后面的全部遺傳密碼發(fā)生轉(zhuǎn)錄和轉(zhuǎn)譯錯誤的一類突變。吖啶類染料（原黃素、吖啶黃、吖啶橙等）六、基因重組（generecombination）——把兩個不同性狀的個體內(nèi)的遺傳基因轉(zhuǎn)移到一起，經(jīng)過遺傳分子的交換重組后，形成新遺傳型個體的方式。（一）原核微生物基因重組方式：基因重組轉(zhuǎn)化（transformation）受體菌直接吸收來自供體菌的DNA片段通過交換，把它組合到自己的基因組中，從而獲得供體菌的部分遺傳性狀的現(xiàn)象。轉(zhuǎn)化因子（transformingprinciple）——在轉(zhuǎn)化過程中，轉(zhuǎn)化的DNA片段稱為轉(zhuǎn)化因子，分子量小于107，最多不超過10~20個基因。感受態(tài)（competence）——受體菌只有處于感受態(tài)時，才能攝取轉(zhuǎn)化因子。細(xì)菌處于感受態(tài)是因?yàn)槠浔砻嬗幸环N吸附DNA的受體.接合（conjugation）接合是細(xì)菌通過性菌毛相互連接溝通，將遺傳物質(zhì)（主要是質(zhì)粒DNA）從供體菌轉(zhuǎn)移給受體菌。轉(zhuǎn)導(dǎo)（transduction）轉(zhuǎn)導(dǎo)是以轉(zhuǎn)導(dǎo)噬菌體為載體，將供體菌的一段DNA轉(zhuǎn)移到受體菌內(nèi)，使受體菌獲得新的性狀。普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)（generalizedtransduction）局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)（restrictedtransduction）普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)與局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)的區(qū)別區(qū)別要點(diǎn)普遍性轉(zhuǎn)導(dǎo)局限性轉(zhuǎn)導(dǎo)基因轉(zhuǎn)導(dǎo)發(fā)生的時期裂解期溶原期轉(zhuǎn)導(dǎo)的遺傳物質(zhì)供體菌染色體DNA任何部位或質(zhì)粒噬菌體DNA及供體菌DNA的特定部位轉(zhuǎn)導(dǎo)的后果完全轉(zhuǎn)導(dǎo)或流產(chǎn)轉(zhuǎn)導(dǎo)受體菌獲得供體菌DNA特定部位的遺傳特性轉(zhuǎn)導(dǎo)頻率受體菌的10-7轉(zhuǎn)導(dǎo)頻率較普遍轉(zhuǎn)導(dǎo)增加1000倍(10-4)（二）真核微生物基因重組方式準(zhǔn)性生殖和有性生殖的比較準(zhǔn)性生殖有性生殖參與接合的親本細(xì)胞形態(tài)相同的體細(xì)胞形態(tài)或生理上有分化的性細(xì)胞異核體階段有無接合后雙倍體的細(xì)胞形態(tài)與單倍體基本相同與單倍體明顯不同雙倍體變?yōu)閱伪扼w途徑有絲分裂減數(shù)分裂接合發(fā)生的幾率偶然發(fā)生，幾率低正常出現(xiàn)，幾率高七、微生物菌種選育誘變育種的基本步驟微生物菌種保藏方法八、微生物菌種保藏方法方法主要原理適宜保藏對象保藏期評價低溫保藏法低溫各大類群3-6月簡便行超低溫保藏法超低溫（超低溫冰箱、液氮）各大類群1-2年簡便石蠟油低溫封藏法低溫、缺氧各大類1-2年簡便載體吸附法（沙土、濾紙片等）干燥、無營養(yǎng)產(chǎn)孢子微生物1-10年簡便真空干燥法干燥、真空、無營養(yǎng)適宜保藏對象1-10年簡便冷凍真空干燥法缺氧、低溫、干燥、無營養(yǎng)產(chǎn)孢子微生物5-15年高效活體保藏法寄生各大類第九章微生物生態(tài)一、微生物在自然界中的分布：土壤、水、空氣、動植物體上、極端環(huán)境1.土壤中微生物的種類2.極端環(huán)境：強(qiáng)烈限制大多數(shù)生物生長的環(huán)境。高溫、低溫、高鹽、高壓、高酸、高堿、高輻射等。二、微生物間的相互關(guān)系1、共生指兩種生物生活在一起時，互相依賴，彼此都能獲益。兩種生物緊密結(jié)合形成共生體。2、互生（Mutualism)兩種微生物生活在一起時，不形成共生體，聯(lián)合比較松散，可以只對一方有利，也可以對雙方都有利。3、共處：兩種微生物互無影響地生活在一起。4、拮抗（Antagonism）兩種微生物生活在一起時，一種微生物產(chǎn)生某種特殊的代謝產(chǎn)物或改變環(huán)境條件，從而抑制甚至殺死另一種微生物的現(xiàn)象。5、寄生（Parasitism）一種微生物生活在另一種微生物的表面或體內(nèi)，從后者的細(xì)胞、組織或體液中取得營養(yǎng)，前者稱為寄生物，后者稱為寄主。通常是寄主受損，寄生物獲利。6、捕食一種微生物直接吞食另一種微生物。7、競爭兩種生物互相爭奪有限的同一營養(yǎng)或其他共需養(yǎng)料。微生物與其它生物間的相互關(guān)系（一）微生物與高等植物間的相互關(guān)系1.互生關(guān)系2.共生關(guān)系3.寄生關(guān)系第十章傳染與免疫內(nèi)毒素(endotoxin)：革蘭陰性菌細(xì)胞壁中的脂多糖組分。外毒素(exotoxin)：多數(shù)為革蘭陽性菌少數(shù)革蘭陰性菌產(chǎn)生的毒性物質(zhì)，常由細(xì)菌合成后分泌至細(xì)胞外。化學(xué)成分為蛋白質(zhì)。類毒素（toxoid）：用0.3%-0.4%甲醛處理外毒素，可使其毒性完全喪失，但仍保持抗原性，這種經(jīng)處理的外毒素稱為類毒素。免疫——人們把生物體能夠辨別自我和非我，并對非我作出反應(yīng)以保持自身穩(wěn)定的功能稱為免疫。傳統(tǒng)上指生物機(jī)體對微生物侵染的抵抗力和對同種微生物再感染的特異性防范能力。免疫的基本功能：免疫防御功能：機(jī)體對由消化道、呼吸道、皮膚、粘膜等途徑進(jìn)入的病原體有抵抗能力。免疫穩(wěn)定功能：把機(jī)體新陳代謝衰老和死亡的細(xì)胞清除體內(nèi)。以維護(hù)機(jī)體的生理平衡。免疫監(jiān)視功能：清除自身突變的細(xì)胞的功能?？乖╝ntigen）是一類能刺激人或動物機(jī)體產(chǎn)生抗體或致敏淋巴細(xì)胞（免疫原性），并能與這些產(chǎn)物在體內(nèi)或體外發(fā)生特異性反應(yīng)的物質(zhì)（反應(yīng)原性）。（一）抗原的性質(zhì)1、異物性：A異種間的物質(zhì)B同種異體間的物質(zhì)C自體內(nèi)隔絕物質(zhì)D眼睛水晶體蛋白質(zhì)、精細(xì)胞及甲狀腺球蛋白等2.分子量足夠大：一般>104道爾頓3.立體化學(xué)結(jié)構(gòu)：一般分子結(jié)構(gòu)和空間構(gòu)象愈復(fù)雜的物質(zhì)，免疫原性愈強(qiáng)。4.抗原決定族antigenicdeterminant(抗原分子表面上的具有一定化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)的特殊化學(xué)基團(tuán))決定其特異性（二）微生物抗原成分1.細(xì)菌抗原成分(1)菌體抗原:革蘭氏陰性菌的菌體抗原稱O抗原脂多糖蛋白質(zhì)的復(fù)合物(2)鞭毛抗原稱為H抗原(3)表面抗原:不同細(xì)菌的表抗原名稱不同.大腸桿菌的表面抗原稱為封套抗原或K抗原,肺炎雙球菌的叫莢膜抗原,傷寒沙門氏菌的表面抗原稱為Vi抗原2.病毒抗原成分：顆?？乖?、組分抗原、可溶性抗原抗體(antibody)是由抗原刺激人體或動物體的B細(xì)胞,由B細(xì)胞轉(zhuǎn)化成漿細(xì)胞所產(chǎn)生的具有特異性的免疫球蛋白(immunoglobulin,縮寫為Ig)．第十一章有益微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用一、五種應(yīng)用形式：1.微生物菌體的利用2.發(fā)酵食品的應(yīng)用3.微生物代謝產(chǎn)物4.微生物酶的應(yīng)用5.微生物在食品工廠廢棄物處理方面的應(yīng)用二、各種應(yīng)用中所用微生物種類第十二章微生物與食品腐敗變質(zhì)一、微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本條件（一）微生物的污染（二）食品的特性與微生物的適應(yīng)性1.食品營養(yǎng)物質(zhì)組，2.食品基質(zhì)條件（1）食品pH值（2）水分（3）滲透壓（三）食品的外界環(huán)境條件與微生物的適應(yīng)性1.溫度2.氣體3.濕度二、罐頭食品的腐敗變質(zhì)（一）罐頭食品分類：1966年，Schmitt根據(jù)pH值將罐頭食品分為四類A低酸性食品（pH>5.3）B中酸性食品(pH5.3—4.5)C中酸性食品(pH5.3—4.5)D高酸性食品(pH<3.7)（二）罐頭食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象1.脹灌：罐頭底蓋外凸的現(xiàn)象。2.平酸（flatsour）：指食品發(fā)生酸敗，而罐頭外觀仍屬正常。3.黑變（或硫化物腐敗）：某些細(xì)菌（致黑梭狀芽孢桿菌）分解含硫蛋白質(zhì)產(chǎn)生H2S，H2S與灌內(nèi)壁鐵質(zhì)發(fā)生反應(yīng)形成黑色化合物，沉積在灌壁或食品上，致使食品發(fā)黑并呈臭味。4.發(fā)霉：不太常見，只有漏灌或灌內(nèi)真空度過低時，才有可能在低水分和高濃度糖分的食品表面上出現(xiàn)霉變。超高溫瞬時間殺菌（UHT）：75-85℃，預(yù)熱4-6分鐘后通過130-150三、鮮肉的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象1.表面發(fā)粘2.變色3.霉斑4.氣味改變四、果汁的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象第十三章微生物與食物中毒食物中毒指人體因吃了含有有毒有害的食物而引起的中毒。在大多數(shù)情況下以引起急性胃腸炎癥狀為主特征。食物中毒分為：A細(xì)菌性食物中毒（感染型食物中毒毒素型食物中毒）B真菌性食物中毒C自然毒食物中毒D化學(xué)性食物中毒一、細(xì)菌性食物中毒類型1、感染型食物中毒細(xì)菌大量增殖，隨食物進(jìn)入人體，侵犯腸道粘膜，出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等急性胃腸炎癥狀，細(xì)菌到達(dá)腸道后仍繼續(xù)增殖，其發(fā)病需經(jīng)一定的潛伏期，一般為8-24小時。2、毒素型食物中毒細(xì)菌增殖時產(chǎn)生的毒素隨食物進(jìn)入人體，被腸道吸收而發(fā)病，一般比感染型食物中毒潛伏期短，30分鐘-8小時，常為3小時。二、常見食物中毒：1、沙門氏菌食物中毒2、金黃色葡萄球菌食物中毒3、肉毒桿菌食物中毒4、黃曲霉毒素（Aflatoxin）第十四章食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的微生物指標(biāo)及各指標(biāo)所指示的衛(wèi)生學(xué)意義一、細(xì)菌總數(shù)指食品檢樣經(jīng)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1g食品或1mL食品中或1cm2食品表面積上所含有的細(xì)菌菌落總數(shù)。細(xì)菌總數(shù)所指示的食品衛(wèi)生意義：1.它可以作為食品被污染程度的標(biāo)志，一般食品中細(xì)菌總數(shù)越多，則表明該食品污染程度越深。2.它可以用來預(yù)測食品存放的期限或程度。二、大腸菌群值大腸菌群：指一群能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，需氧的或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢的桿菌。包括埃希氏菌屬、檸檬酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等的一些菌種。大腸菌群值：指每100克或100ml食品檢樣中大腸菌群最可能數(shù)（mostprobablenumber）。大腸菌群值所指示的衛(wèi)生意義：1.它可作為糞便污染食品的指示菌。2.它可作為腸道致病菌污染食品可能性的指示菌。三、致病菌（病原菌）根據(jù)不同食品的特點(diǎn)選定一定的病原菌作為檢驗(yàn)的重點(diǎn)對象。例如蛋粉、冷凍禽類、肉類食品等常規(guī)定沙門氏菌是必須檢驗(yàn)的重要項(xiàng)目；酸度不高的罐藏食品，肉毒桿菌是必須檢驗(yàn)的對象；酸牛奶則規(guī)定腸道致病菌和致病性球菌（鏈球菌和葡萄球菌）是檢測重點(diǎn)。補(bǔ)充：微生物的命名：瑞典林奈“雙名法”屬名（拉丁文名詞，第一個字母大寫，其余小寫）+種名（拉丁文形容詞，小寫）：大腸桿菌（Escheri