食物營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)(一)

精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)專心---專注---專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-----傾情為你奉上專心---專注---專業(yè)食物營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)（一）【前言】一、評(píng)價(jià)一個(gè)食品的優(yōu)劣有三個(gè)方面1.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（食物成分表）2.安全性（衛(wèi)生問題）3.色、香、味、型（加工和烹調(diào)的方式和用料）二、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義一般來說，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量及其相互比例適宜、易被人體消化吸收利用，反之營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。三、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義：1.了解各類食物的天然組成成分，食物的天然組成成分包括營(yíng)養(yǎng)素、非營(yíng)養(yǎng)素、抗?fàn)I養(yǎng)因素（為什么不能飲用生豆?jié){？）等。2.了解在加工烹飪過程中食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)措施，最大限度地保存食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量，提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（這是廚師最為關(guān)心的問題）。3.指導(dǎo)人們科學(xué)選用食品和合理配置營(yíng)養(yǎng)平衡膳食，以達(dá)到增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)及預(yù)防疾病的目的（這是醫(yī)院的臨床營(yíng)養(yǎng)科的醫(yī)師最為關(guān)心的問題）。四、看世界上不同國家的普通家庭都喜歡吃什么?了解各地飲食文化和消費(fèi)的差異1.意大利：生活在意大利西西里島的Manzo一家，一周伙食費(fèi)：260.11美元。喜愛的食物：魚、意大利面食、熱狗和凍魚，Salami火腿腸。2.埃及：生活在開羅的Ahmed一家，一周伙食費(fèi)：68.53美元,喜愛的食物：黃秋葵和羊肉。3.德國：生活在Bargteheide的Melander一家,一周伙食費(fèi)：500.07美元，喜愛的食物：油炸土豆配以洋蔥、熏肉和青魚，油炸面條配以雞蛋和干酪，以及比薩餅和香菜布丁，還有德國本地產(chǎn)的啤酒。4.厄瓜多爾：生活在Tingo的Ayme一家，一周伙食費(fèi)：31.55美元，喜愛的食物：卷心菜土豆湯。5.美國：生活在北卡羅來納州的Revis一家,一周伙食費(fèi)：341.98美元，喜愛的食物：意大利細(xì)面條、土豆和芝麻雞。6.墨西哥：生活在庫埃納瓦卡的Casales一家,一周伙食費(fèi)：189.09美元，喜愛的食物：比薩餅、螃蟹、意大利面食和雞肉。7.中國：生活在北京的董姓人家，一周伙食費(fèi)：155.6美元，喜愛的食物：糖醋里脊，牛奶，涮羊肉火鍋。五、食物的分類按食物來源分為：·植物性食物糧谷類、豆類及制品、蔬菜類、堅(jiān)果類、水果類·動(dòng)物性食物畜禽類、蛋類、水產(chǎn)類、乳類及制品第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、谷類（一）谷類主要是指禾本科植物的種子。它包括稻米、小麥、玉米等及其他雜糧，是人體能量的主要來源。（二）谷類的常見種類：稻谷、小麥、玉米、小米、蕎麥、燕麥、大麥、高粱（三）谷類在膳食中的地位：碳水化合物、植物性蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及B族維生素的主要來源，按我國人民的膳食，約有66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來源于此。（四）谷類的營(yíng)養(yǎng)成分隨種類、品種、地區(qū)、氣候、土壤和生產(chǎn)方式有關(guān)，還與加工方式和加工精度密切相關(guān)。尤其是VB族和礦物質(zhì)等。（五）谷類籽粒的結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布：（六）谷類的營(yíng)養(yǎng)成分：1.蛋白質(zhì)·含量一般在7%~12%之間，小麥胚粉含量最高，（每100克可達(dá)36.4克），莜麥面的含量也較高。一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量普遍較低。（第一限制氨基酸），·營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，生物價(jià)50-70，不及動(dòng)物·合理搭配2.脂肪·含量較低，約為0.4%-7.2%，且主要為不飽和脂肪酸?！ひ孕←溑叻壑泻孔罡?，其次為莜麥面、玉米和小米，小麥較低，稻米最低?！挠衩缀托←溑哐恐锌商崛∮衩缀望溑哂停?0%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。3.碳水化合物·主要為淀粉，集中在胚乳中，含量在70%以上。是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的熱能來源?！さ久缀枯^高，小麥次之，玉米含量較低?！さ久字卸i米含量較高，粳米含量低?！さ矸垡灾辨湹矸蹫橹?。研究認(rèn)為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達(dá)70%的玉米品種。4.維生素·谷類是人類膳食中VB族的主要來源，谷類一般不含VC，含有一定量的VE。VB族以VB1和煙酸含量較多，是我國居民此類微量營(yíng)養(yǎng)素的主要來源?！す阮惥S生素主