學(xué)校食堂食品安全管理及食物中毒預(yù)防

學(xué)校食品安全管理

及食物中毒預(yù)防招遠(yuǎn)市食品藥品監(jiān)督管理局食品稽查三科劉軍劍2023/1/62學(xué)校食品安全存在的問(wèn)題（一）食堂供餐條件達(dá)不到相應(yīng)的衛(wèi)生要求食堂面積狹小，加工場(chǎng)地面積與就餐人數(shù)不相符合。設(shè)備布局和工藝流程不合理,人流物流不分，存在交叉污染。基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施不完善，消毒措施落實(shí)不到位。防蠅、防鼠設(shè)施不全生熟食品、容器、加工用具混用，標(biāo)志不清，極易造成食品的交叉污染。2023/1/63（二）學(xué)校食堂超負(fù)荷運(yùn)行學(xué)校擴(kuò)招餐飲服務(wù)從業(yè)人員流動(dòng)性大，招工困難后勤社會(huì)化，食堂層層承包。2023/1/64（三）衛(wèi)生管理制度不完善沒(méi)有建立“校長(zhǎng)為第一責(zé)任人”的食品安全責(zé)任制沒(méi)有把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容沒(méi)有設(shè)定食堂承包的準(zhǔn)入要求不按要求外購(gòu)食品原料或超范圍經(jīng)營(yíng)不重視餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，缺乏基本的法律法規(guī)和食品安全常識(shí)2023/1/65校園日常食品安全管理及其要求食品原料的管理

1、對(duì)供貨商的誠(chéng)信、資格進(jìn)行考查，現(xiàn)場(chǎng)考察食品原料的生產(chǎn)基地（大米、蔬菜、水產(chǎn)品、畜禽肉等），建立客戶檔案。2、對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行查驗(yàn)、索證索票，凡不符衛(wèi)生要求的或者有異常的，一概不要。

3、對(duì)所有的食品原料實(shí)行“先進(jìn)先出--FIFO”管理，不使用變質(zhì)過(guò)期的食品原料；控制儲(chǔ)存的溫度和濕度:生、熟分開(kāi)。不使用劣質(zhì)食用油，不添加非食用物質(zhì)，不濫用食品添加劑。

4、防蟲(chóng)害，防鼠。

2023/1/66校園日常食品安全管理及其要求食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程的管理食品加工經(jīng)營(yíng)管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。

1、素食與葷食分開(kāi)清洗、切配，案板和刀具專(zhuān)用；發(fā)現(xiàn)異常的食品原料，及時(shí)處理，不得使用。

2、高中以下的學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜；加工食品溫度要到位，食品的中心溫度必須達(dá)到70℃以上。2023/1/67校園日常食品安全管理及其要求

3、食品加工不宜提前過(guò)長(zhǎng)時(shí)間制備，已制備好的食品應(yīng)注重溫度和時(shí)間的控制。

4、各種飯菜要按規(guī)定進(jìn)行留樣48小時(shí)備檢。5、食品加工的用容器具使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格進(jìn)行消毒。

2023/1/68校園日常食品安全管理及其要求6、保持清潔衛(wèi)生：（1）廢棄物要及時(shí)清理，要有密閉容器存放，不得外溢；（2）加工臺(tái)面整潔；（3）地面干凈、干燥；（4）無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂（5）防投毒2023/1/69校園日常食品安全管理及其要求銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生管理：

1、熱食熱存（60℃以上），冷食冷存（4℃以下）。2、防蠅、防鼠。3、防止打噴嚏。

4、發(fā)現(xiàn)異常立即撤換。

5、防投毒。2023/1/610校園日常食品安全管理及其要求餐飲服務(wù)從業(yè)人員的健康管理

1、患病人員不能從事直接入口食品加工經(jīng)營(yíng)活動(dòng)

2、穿戴清潔的工作衣帽

3、定時(shí)正確洗手消毒

4、不得戴任何飾物2022/12/2811校園日常常食品安安全管理理及其要要求食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人人員的管管理5、不得抽煙煙、吃零零食6、在食品品加工經(jīng)經(jīng)營(yíng)食品品過(guò)程中中，要注注意手不不應(yīng)接觸觸帶有污污染的物物品7、組織從從業(yè)人員員互相檢查查2022/12/2812校園日常常食品安安全管理理及其要要求防止投毒毒1、認(rèn)真審審查受雇雇用的人人員，并并做好身身份登記記；2、注意觀觀察從業(yè)業(yè)人員異異常舉動(dòng)動(dòng)，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)異常情情況，及及時(shí)處理理；3、謝絕無(wú)無(wú)關(guān)人員員進(jìn)入食食品加工工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)場(chǎng)所，采采取必要要的保衛(wèi)衛(wèi)措施；；食物中毒毒

2022/12/2814食物中毒毒W(wǎng)HO凡是通過(guò)過(guò)攝食而而進(jìn)入人人體的病病原體，，使人體體患感染染性或中中毒性疾疾病，統(tǒng)統(tǒng)稱為食源性疾疾病。其中的的中毒性性疾病就就是我們們常說(shuō)的的食物中中毒。我國(guó)“攝入了含含有生物物性、化化學(xué)性有有毒有害害物質(zhì)的的食品或或把有毒毒有害物物質(zhì)當(dāng)作作食品攝攝入后出出現(xiàn)的非傳染性性(不屬于傳傳染病)的急性、亞亞急性疾病”稱為食物物中毒。。2022/12/2815食物中毒發(fā)病病特點(diǎn)：食物中毒的發(fā)發(fā)病與食物有關(guān)。發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，，呈爆發(fā)性。。所有中毒病人人臨床表現(xiàn)基本相似。一般無(wú)人與人之間的的直接傳染。2022/12/2816食物中毒分類(lèi)類(lèi)（按致病原因因分）能夠引起食物物中毒的有毒毒有害物質(zhì)我我們稱之為病原體或致病病因素。根據(jù)病原體的的不同性質(zhì)，，常將食物中中毒分為四類(lèi)類(lèi)：⒈細(xì)菌性食物中中毒；⒉真菌毒素性食食物中毒；⒊有毒動(dòng)植物中中毒；⒋化學(xué)性食物中中毒。另由于檢測(cè)手手段、報(bào)告時(shí)時(shí)間等及其它它因素致未能能檢出病原，，但符合流行行病學(xué)特征，，經(jīng)專(zhuān)家按一一定程序可定定性為不明原因食物物中毒。細(xì)菌性食物中中毒吃了含有大量量活致病細(xì)菌菌或毒素的食食物而引起的的食物中毒。。主要食品：動(dòng)物性食品，，如肉，魚(yú)，，奶和蛋;其次：植物性食品，，如剩飯，糯糯米涼糕，面面類(lèi)發(fā)酵食品等。2022/12/2817沙門(mén)氏菌食物物中毒主要食物：病死畜肉、奶奶類(lèi)和蛋類(lèi);預(yù)防措施：1)購(gòu)買(mǎi)“放心肉”和“安全肉”；2)冷藏食品，防防止肉制品腐腐敗變質(zhì)；3)廚房衛(wèi)生，食食具消毒，防防蠅滅蠅、滅滅蟑螂；4)生熟食品要分分開(kāi)，防止交交叉污染。5)蛋類(lèi)、肉類(lèi)食食品要加熱熟熟透。2022/12/2818副溶血弧菌菌食物中毒毒2022/12/2819食物：海產(chǎn)品,鹽漬食品；；預(yù)防措施：：不生吃蝦、、蟹或經(jīng)鹽鹽腌制的蟹蟹;魚(yú)、蝦、蟹蟹、貝燒熟熟,煮透，100℃并持續(xù)30分鐘。烹調(diào)用具嚴(yán)嚴(yán)格生熟分分開(kāi);海產(chǎn)品低溫溫儲(chǔ)存；涼拌食物（（如海蜇））沖洗后置置食醋中浸浸泡10分鐘或在沸水中中飄燙數(shù)分分鐘；葡萄球菌食食物中毒原因：乳腺炎牛乳乳，化膿病病灶肉；皮膚化膿病病灶，急性性上呼吸道道炎癥；主要食物：：奶油糕點(diǎn)、、冰淇淋，，奶、肉、、蛋、魚(yú)，涼粉、、涼糕、剩剩飯；預(yù)防措施：：1)食品從業(yè)人人員衛(wèi)生；；2)低溫、通風(fēng)風(fēng)處保存食食物，常溫溫下<6小時(shí)；2022/12/28202022/12/2821有毒動(dòng)植物物引起的食食物中毒在餐飲業(yè)使使用的某些些食品原料料中含有天天然有毒物物質(zhì)，貯存存或加工不不當(dāng)可對(duì)人人體健康造造成危害甚甚至引起死死亡。河豚魚(yú)中毒毒四季豆引起起食物中毒毒生豆?jié){引起起食物中毒毒發(fā)芽的馬鈴鈴薯引起食食物中毒毒蘑菇中毒毒

應(yīng)辨辨別是否有有毒甲狀腺中毒毒主要是因其其所含的甲甲狀腺素所所致。豬豬的甲狀腺腺位于喉部部甲狀軟骨骨的后方,呈棕紅色,兩葉連在一一起。關(guān)于“血脖脖肉”位位于于動(dòng)物頸脖脖處，含有有大量淋巴巴結(jié)、脂肪肪瘤和甲狀狀腺等。淋淋巴結(jié)可過(guò)過(guò)濾、殺滅滅、吞噬病病原微生物物和病毒等等，但同時(shí)時(shí)積存了很很多的病菌菌和病毒，，而且短時(shí)時(shí)間加熱也也不易將其其殺滅，所所以食用后后很容易感感染疾病。。2022/12/2824四季豆引起起食物中毒毒“四季豆””中含有一一種叫紅細(xì)胞凝集集素的物質(zhì)，對(duì)對(duì)人胃腸道道有強(qiáng)烈的的刺激作用用，當(dāng)四季季豆未煮熟熟煮透時(shí)，，紅細(xì)胞凝凝集素也未未滅活，進(jìn)進(jìn)食后即出出現(xiàn)以胃腸腸道癥狀為為主的中毒毒表現(xiàn)。2022/12/2825生豆豆?jié){漿引引起起食食物物中中毒毒生大大豆豆中中含含有有一一種種胰蛋蛋白白酶酶抑抑制制劑劑，進(jìn)進(jìn)入入機(jī)機(jī)體體后后抑抑制制體體內(nèi)內(nèi)胰胰蛋蛋白白酶酶的的正正常?；罨钚孕裕⒉?duì)對(duì)胃胃腸腸有有刺刺激激作作用用。。高高溫溫可可使使該該胰胰蛋蛋白白酶酶抑抑制制劑劑滅滅活活。。2003年３３月月１１９９日日，，遼遼寧寧省省海海城城市市部部分分小小學(xué)學(xué)生生及及教教師師飲飲用用豆豆奶奶引引發(fā)發(fā)食食物物中中毒毒，，其其中中涉涉及及２２５５５５６６名名小小學(xué)學(xué)生生（（中中毒毒人人數(shù)數(shù)達(dá)達(dá)292人）），，豆豆奶奶食食物物中中毒毒的的原原因因是是，，活活性性豆豆粉粉中中的的胰胰蛋蛋白白酶酶抑抑制制素素等等抗抗?fàn)I營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)因因子子未未徹徹底底滅滅活活。。預(yù)防防措措施施：：文火火維維持持煮煮沸沸5分鐘鐘；；2022/12/2826發(fā)芽芽的的馬馬鈴鈴薯薯毒素素：：發(fā)芽芽或或表表皮皮變變成成黑黑綠綠色色馬馬鈴鈴薯薯含含有有龍龍葵葵素素預(yù)防防措措施施：：1）土土豆豆應(yīng)應(yīng)貯貯存存在在低低溫溫、、通通風(fēng)風(fēng)、、無(wú)無(wú)直直射射陽(yáng)陽(yáng)光光的的地地方方2）生生芽芽或或大大部部分分變變黑黑、、變變綠綠時(shí)時(shí)不不得得出出售售或或食食用用；；3）發(fā)發(fā)芽芽很很少少的的土土豆豆，，應(yīng)應(yīng)徹徹底底挖挖去去芽芽和和芽芽眼眼周周?chē)鷩牡慕M織織，，浸浸泡泡30分鐘鐘，，煮煮透透去去湯湯再再食食用用；；2022/12/2827化學(xué)學(xué)性性食食物物中中毒毒亞硝硝酸酸鹽鹽瘦肉肉精精（（鹽鹽酸酸克克倫倫特特羅羅））農(nóng)藥藥（（有有機(jī)機(jī)磷磷、、殺殺蟲(chóng)蟲(chóng)劑劑））滅鼠鼠藥藥甲醇——假酒甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林林”有發(fā)病快快，潛伏伏期較短短；中毒毒程度嚴(yán)嚴(yán)重，病病程比細(xì)細(xì)菌性毒毒素中毒毒長(zhǎng)，發(fā)發(fā)病率和和死亡率率較高；；季節(jié)性性和地區(qū)區(qū)性均不不明顯等等特點(diǎn)引起化學(xué)學(xué)性食物物中毒常常見(jiàn)化學(xué)學(xué)物2022/12/2828亞硝酸鹽鹽食物中毒毒亞硝酸鹽鹽感觀似似食鹽，，有誤把亞硝硝酸鹽當(dāng)當(dāng)食鹽用的中毒毒報(bào)告；；貯存過(guò)久久的新鮮鮮蔬菜、、腐爛蔬蔬菜及放放置過(guò)久久的煮熟熟蔬菜，此時(shí)原原來(lái)菜內(nèi)內(nèi)的硝酸酸鹽在細(xì)細(xì)菌的作作用下轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)化為亞亞硝酸鹽鹽，可引引起中毒毒；亞硝酸鹽鹽為肉類(lèi)類(lèi)鮮色劑劑，多用用于臘肉肉、肉類(lèi)類(lèi)罐頭，，濫用可使肉制制品亞硝硝酸鹽含含量過(guò)高高而引起起中毒。。亞硝酸鹽鹽為強(qiáng)氧氧化劑，，進(jìn)人人人體后，，可使血血中低鐵鐵血紅蛋蛋白氧化化成高鐵鐵血紅蛋蛋白，失失去運(yùn)氧氧的功能能，致使使組織缺缺氧，出出現(xiàn)青紫紫而中毒毒。2004年2月29日，山西西晉中市市萬(wàn)家燈燈火大酒酒店發(fā)生生一起168人亞硝酸酸鹽食物物中毒的的事件。。2022/12/2829瘦肉精——鹽酸克倫倫特羅豬食用后后在代謝謝過(guò)程中中促進(jìn)蛋蛋白質(zhì)合合成，加加速脂肪肪的轉(zhuǎn)化化和分解解，提高高了豬肉肉的瘦肉肉率，因因此稱為為瘦肉精精。不法養(yǎng)殖殖者違禁禁使用是是造成此此類(lèi)食物物中毒有有主因。。2001年1月，浙江省杭杭州市60多人到醫(yī)醫(yī)院就診診，癥狀為心心慌、心心跳加快快、手顫顫、頭暈暈、頭痛痛等，原因是食食用了含含有“瘦肉精”（即鹽酸克克倫特羅羅）的豬豬肉。急性中毒毒有心悸悸，面頸頸、四肢肢肌肉顫顫動(dòng)，有有手抖甚甚至不能能站立，，頭暈，，乏力，，原有心心律失常常的患者者更容易易發(fā)生反反應(yīng)，心心動(dòng)過(guò)速速，室性性早搏，，心電圖圖示S-T段壓低與與T波倒置。。2022/12/2830農(nóng)藥中毒毒在農(nóng)藥的的應(yīng)用中中，以有有機(jī)磷農(nóng)農(nóng)藥的用用途最廣廣，用量量最大。。農(nóng)藥中中毒也以以有機(jī)磷磷農(nóng)藥中中毒最為為多見(jiàn)。。誤食含含農(nóng)藥殘殘留的蔬蔬果（違違法生產(chǎn)產(chǎn)者使用用國(guó)家禁禁用的高高毒農(nóng)藥藥所致））為多見(jiàn)見(jiàn)，亦見(jiàn)見(jiàn)于投毒毒、自殺殺。有機(jī)磷農(nóng)農(nóng)藥中毒毒的主要機(jī)機(jī)理是抑制膽堿堿酯酶的的活性。早期癥狀?lèi)盒男摹I吐吐、腹痛痛、腹瀉瀉、流涎涎、多汗汗、視力力模糊、、瞳孔縮縮小、呼呼吸道分分泌增多多等。重重癥病例例出現(xiàn)昏昏迷、抽抽搐，往往往因呼呼吸中樞樞或呼吸吸肌麻痹痹而危及及生命2022/12/2831毒鼠強(qiáng)強(qiáng)中毒毒毒鼠強(qiáng)強(qiáng);又名沒(méi)沒(méi)鼠命命，四四二四四，三三步倒倒，聞聞到死死，化化學(xué)名名：四四亞甲甲基二二砜四四氨臨臨床床表現(xiàn)現(xiàn):輕度中中毒表表現(xiàn)頭頭痛、、頭暈暈、乏乏力、、惡心心、嘔嘔吐、、口唇唇麻木木、酒酒醉感感。重重度度中毒毒表現(xiàn)現(xiàn)突然然暈倒倒，癲癲癇樣樣大發(fā)發(fā)作，，發(fā)作作時(shí)全全身抽抽搐、、口吐吐白沫沫、小小便失失禁、、意識(shí)識(shí)喪失失。2002年9月14日南京京市江江寧區(qū)區(qū)湯山山鎮(zhèn)發(fā)發(fā)生特特大毒毒鼠強(qiáng)強(qiáng)食物物中毒毒事件件，引引起中中央和和地方方各級(jí)級(jí)領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)的高高度重重視，，衛(wèi)生生部門(mén)門(mén)、公公安部部門(mén)以以及部部隊(duì)參參與了了救治治工作作。這這次事事件造造成300多人中中毒，，40多人死死亡。。2022/12/28322004年3月29日，廣廣東省省茂名名市電電白縣縣黃嶺嶺中學(xué)學(xué)“3·29”學(xué)生集集體中中毒事事件中中，8人發(fā)病病1人死亡亡，證證實(shí)為為一宗宗故意意投毒毒案件件。投投毒犯犯罪嫌嫌疑人人胡揚(yáng)揚(yáng)（化化名））及非非法銷(xiāo)銷(xiāo)售鼠鼠藥的的林漢漢、周周菊已已被刑刑事拘拘留。。2022/12/2833甲醛——““吊白塊塊”、“福爾馬馬林”甲醛急急性中中毒時(shí)時(shí)可表表現(xiàn)為為噴嚏嚏、咳咳嗽、、視物物模糊糊、頭頭暈、、頭痛痛、乏乏力、、口腔腔粘膜膜糜爛爛、上上腹部部痛、、嘔吐吐等。。隨著著病情情加重重，出出現(xiàn)聲聲音嘶嘶啞、、胸痛痛、呼呼吸困困難等等表現(xiàn)現(xiàn)，嚴(yán)嚴(yán)重者者出現(xiàn)現(xiàn)喉水水腫及及窒息息、肺肺水腫腫、昏昏迷、、休克克。違法者者往食食品中中添加加吊白白塊主主要是是為了了漂白白增色色、防防腐和和增加加米面面制品品的韌韌性及及口感感。2001年以來(lái)來(lái)有多多起違違法案案件被被查獲獲：重重慶市市查獲獲加入入“吊吊白塊塊”的的成品品冰糖糖案件件；河河南查查獲三三個(gè)非非法使使用““吊白白塊””加工工米粉粉窩點(diǎn)點(diǎn)案件件；浙浙江省省查獲獲在食食糖中中摻入入“吊吊白塊塊”案案件；；山東東省查查獲摻摻入““吊白白塊””的腐腐竹案案件；；海南南省查查獲摻摻入““吊白白塊””的河河粉、、面條條案件件；廣廣東省省查獲獲非法法使用用“吊吊白塊塊”的的米面面制品品案件件。2022/12/2834如何避免有有害化學(xué)物物質(zhì)對(duì)食品品的污染存放化學(xué)物物質(zhì)的容器器上必須清清楚標(biāo)明名名稱并存放放在遠(yuǎn)離食食物的地方方。盡量避免使使用存放過(guò)過(guò)化學(xué)物質(zhì)質(zhì)的容器盛盛放食物。。蔬菜在烹調(diào)調(diào)前必須徹徹底清洗干干凈。采用用“一洗二浸三三燙四炒”的加工方法法是預(yù)防蔬蔬菜農(nóng)藥中中毒的良好好措施。貯存過(guò)久的的蔬菜須廢廢棄。采購(gòu)嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行進(jìn)貨驗(yàn)驗(yàn)收制度和和索證制度度（衛(wèi)生許許可證及檢檢驗(yàn)合格證證），防止止購(gòu)進(jìn)假冒冒偽劣食品品及原料。。2022/12/2835食源性疾病病的預(yù)防食源性疾病病是可以預(yù)預(yù)防的一類(lèi)類(lèi)疾病如何預(yù)防校校園食源性性疾?。扛鸥爬ㄆ饋?lái)，，有3句話：構(gòu)筑“三道防線”采用“三種方法”強(qiáng)化“三層責(zé)任”2022/12/2836三道防線1、第一道防防線，不購(gòu)購(gòu)買(mǎi)、不使使用、不存存放不符合合食品安全全要求的食食品原料、、半成品，，以及工用用具、容器器和設(shè)備。。學(xué)校食堂堂食品原料料最好定點(diǎn)點(diǎn)、集中采采購(gòu)和供應(yīng)應(yīng)。2、第二道防防線，采取取適當(dāng)?shù)募蛹庸し椒ǎ缂訜?、、冷藏、輻輻照等方法法消除或破破壞潛在的的食品安全全危害；防防止食品污污染?、第三道防防線，餐飲飲服務(wù)從業(yè)業(yè)人員培訓(xùn)訓(xùn)，提高其其識(shí)別食品品安全危害害的技能和和食品安全全的責(zé)任感感。2022/12/2837三種方法1、良好衛(wèi)生生規(guī)范（GoodHygienicPractices，GHP）。良好衛(wèi)衛(wèi)生規(guī)范是是對(duì)從事食食品加工經(jīng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的的基本要求求，包括食食品處理區(qū)區(qū)的設(shè)計(jì)、、食品安全全設(shè)施設(shè)備備的布局、、工藝流程程、人員的的衛(wèi)生要求求，以及操操作過(guò)程的的規(guī)范等等等，也是取取得餐飲服服務(wù)許可的的基本條件件。2、HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）食品安全全管理體系系：1959年，提出HACCP的概念，1988年，由國(guó)際際食品微生生物標(biāo)準(zhǔn)委委員會(huì)推薦薦給國(guó)際社社會(huì)，1997年，被國(guó)際際食品法典典委員接受受，被公認(rèn)認(rèn)食品安全全管理系統(tǒng)統(tǒng)3、五常法（（5S）管理模式式，“事物常分分類(lèi)，天天天常整理，，環(huán)境常清清潔，工作作常檢查，，人人常自自律”。2022/12/2838三層責(zé)任任1、校方的的責(zé)任2、校園食食品安全全主管部部門(mén)的責(zé)責(zé)任3、食品生生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)單位的的責(zé)任2022/12/2839校方的責(zé)責(zé)任1、制定學(xué)學(xué)校食品品安全、、食物供供應(yīng)及營(yíng)營(yíng)養(yǎng)政策策2、建立健健全學(xué)校校食品安安全管理理體系3、組織協(xié)協(xié)調(diào)各個(gè)個(gè)部門(mén)的的食品安安全監(jiān)管管工作4、營(yíng)造和和維護(hù)校校園正常常的公共共衛(wèi)生秩秩序2022/12/2840學(xué)校食品品安全主主管部門(mén)門(mén)的責(zé)任任1、建立健健全食品品安全管管理組織織和制度度2、加強(qiáng)學(xué)學(xué)校的食食品安全全檢查3、做好餐餐飲服務(wù)務(wù)從業(yè)人人員的培培訓(xùn)4、不斷改改善食品品加工的的條件5、實(shí)施獎(jiǎng)獎(jiǎng)勵(lì)和追追究責(zé)任任2022/12/2841食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單單位的責(zé)責(zé)任分類(lèi)①學(xué)校辦辦的食品品生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)單位位；②非學(xué)校校辦的食食品生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單單位要求①直接責(zé)責(zé)任人，，建立食食品安全全管理制制度②取得合合法的餐餐飲服務(wù)務(wù)許可③保持生生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)場(chǎng)所的的清潔或或整潔和和個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生④不購(gòu)買(mǎi)買(mǎi)、不使使用、不不生產(chǎn)、、不出售售有問(wèn)題題的食品品⑤發(fā)現(xiàn)問(wèn)問(wèn)題及時(shí)時(shí)報(bào)告2022/12/2842食源性疾病的的控制食物中毒或食食源性疾病發(fā)發(fā)生后：1、及時(shí)救治患患者2、發(fā)生單位或或?qū)W校醫(yī)療單單位及時(shí)報(bào)告告校方和衛(wèi)生生行政部門(mén)、、監(jiān)督機(jī)構(gòu)及及疾病預(yù)防控控制機(jī)構(gòu)（2小時(shí)內(nèi)）3、暫停生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，保保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)和和可疑食物4、協(xié)助食源性性疾病的調(diào)查查5、落實(shí)控制措措施2022/12/2843學(xué)校食品安全全管理具體要要求一、建立健全全學(xué)校食品安安全責(zé)任制，，責(zé)任分解到到部門(mén)和具體體責(zé)任人，確確保工作橫向向到邊，縱向向到底1.建立以校長(zhǎng)為為第一責(zé)任人人的學(xué)校食品品安全管理責(zé)責(zé)任制。2.建立食物中毒毒或者其他食食源性疾患等等突發(fā)事件的的報(bào)告及應(yīng)急急處理機(jī)制。。3.建立學(xué)校食品品安全責(zé)任追追究制度。按照《食品安安全法》及有有關(guān)學(xué)校食物物中毒責(zé)任追追究有關(guān)要求求，食品藥品品監(jiān)督部門(mén)、、教育行政部部門(mén)未履行職職責(zé)，導(dǎo)致本本行政區(qū)域?qū)W學(xué)校發(fā)生食物物中毒事故、、造成嚴(yán)重社社會(huì)影響的，，要依法追究究直接負(fù)責(zé)的的主管人員和和其他責(zé)任人人的責(zé)任。學(xué)學(xué)校有關(guān)責(zé)任任人因不履行行或不正確履履行職責(zé)，導(dǎo)導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生生食物中毒事事故的，依法法追究其行政政責(zé)任；構(gòu)成成犯罪的，移移交司法機(jī)關(guān)關(guān)處理。2022/12/2845二、加大投入，切切實(shí)改善學(xué)校校食堂衛(wèi)生設(shè)設(shè)施與條件1.各級(jí)教育部門(mén)門(mén)要加大經(jīng)費(fèi)費(fèi)投入，在學(xué)學(xué)校規(guī)劃、建建設(shè)過(guò)程中要要統(tǒng)籌考慮宿宿舍、食堂、、廁所設(shè)施和和衛(wèi)生條件的的改善。2.教育行政部門(mén)門(mén)和學(xué)校也要要安排相應(yīng)的的專(zhuān)項(xiàng)經(jīng)費(fèi)，，改善學(xué)校衛(wèi)衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施施和條件。2022/12/2846三、、嚴(yán)嚴(yán)格格制制度度，，加加強(qiáng)強(qiáng)規(guī)規(guī)范范化化管管理理1.建立立學(xué)學(xué)校校重重大大食食物物中中毒毒責(zé)責(zé)任任追追究究制制度度2.嚴(yán)格格食食堂堂餐餐飲飲服服務(wù)務(wù)從從業(yè)業(yè)人人員員的的管管理理3.建立立健健全全各各項(xiàng)項(xiàng)食食品品安安全全崗崗位位責(zé)責(zé)任任制制4.配備備食食品品安安全全管管理理員員2022/12/2847食品品安安全全管管理理員員必必須須符符合合以以下下條條件件食品品安安全全管管理理員員應(yīng)應(yīng)具具備備高高中中以以上上學(xué)學(xué)歷歷，，有有從從事事食食品品安安全全管管理理工工作作的的經(jīng)經(jīng)驗(yàn)驗(yàn)，，參參加加過(guò)過(guò)食食品品安安全全管管理理員員培培訓(xùn)訓(xùn)并并經(jīng)經(jīng)考考核核合合格格，，身身體體健健康康并并具具有有從從業(yè)業(yè)人人員員健健康康合合格格證證明明。。2022/12/2848食品品安安全全管管理理員員承承擔(dān)擔(dān)本本單單位位食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)活活動(dòng)動(dòng)安安全全管管理理的的職職能能，，主主要要職職責(zé)責(zé)包包括括：：（一一））組組織織從從業(yè)業(yè)人人員員進(jìn)進(jìn)行行衛(wèi)衛(wèi)生生法法律律和和衛(wèi)衛(wèi)生生知知識(shí)識(shí)培培訓(xùn)訓(xùn)；；（二二））制制定定食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理制制度度及及崗崗位位責(zé)責(zé)任任制制度度，，并并對(duì)對(duì)執(zhí)執(zhí)行行情情況況進(jìn)進(jìn)行行督督促促檢檢查查；；（三三））檢檢查查食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)過(guò)過(guò)程程的的衛(wèi)衛(wèi)生生狀狀況況并并記記錄錄，，對(duì)對(duì)檢檢查查中中發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的的不不符符合合衛(wèi)衛(wèi)生生要要求求的的行行為為及及時(shí)時(shí)制制止止并并提提出出處處理理意意見(jiàn)見(jiàn)；；（四四））對(duì)對(duì)食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生檢檢驗(yàn)驗(yàn)工工作作進(jìn)進(jìn)行行管管理理；；（五五））組組織織從從業(yè)業(yè)人人員員進(jìn)進(jìn)行行健健康康檢檢查查，，督督促促患患有有有有礙礙食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生疾疾病病和和病病癥癥的的人人員員調(diào)調(diào)離離相相關(guān)關(guān)崗崗位位；；（六六））建建立立食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生管管理理檔檔案案；；（七七））接接受受和和配配合合衛(wèi)衛(wèi)生生監(jiān)監(jiān)督督機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)對(duì)對(duì)本本單單位位的的食食品品衛(wèi)衛(wèi)生生進(jìn)進(jìn)行行監(jiān)監(jiān)督督檢檢查查，，并并如如實(shí)實(shí)提提供供有有關(guān)關(guān)情情況況；；（八八））與與保保證證食食品品安安全全衛(wèi)衛(wèi)生生有有關(guān)關(guān)的的其其他他管管理理工工作作。。說(shuō)明明：：一、、餐餐飲飲業(yè)業(yè)經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)者者應(yīng)應(yīng)實(shí)實(shí)施施采采購(gòu)購(gòu)索索證證和和進(jìn)進(jìn)貨貨驗(yàn)驗(yàn)收收制制度度的的食食品品種種類(lèi)類(lèi)包包括括：：（一一））食食品品及及食食品品原原料料；；（（二二））食食用用農(nóng)農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品品；；（（三三））食食品品添添加加劑劑；；（（四四））食食品品相相關(guān)關(guān)產(chǎn)產(chǎn)品品及及省省級(jí)級(jí)食食品品藥藥品品監(jiān)監(jiān)督督部部門(mén)門(mén)依依法法規(guī)規(guī)定定的的索索證證項(xiàng)項(xiàng)目目。。二、、餐餐飲飲業(yè)業(yè)經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)者者在在采采購(gòu)購(gòu)食食品品時(shí)時(shí)應(yīng)應(yīng)按按下下列列要要求求進(jìn)進(jìn)行行現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)查查驗(yàn)驗(yàn)和和索索證證：：（一一））從從食食品品生生產(chǎn)產(chǎn)單單位位、、批批發(fā)發(fā)市市場(chǎng)場(chǎng)等等采采購(gòu)購(gòu)的的，，應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)查查驗(yàn)驗(yàn)、、索索取取并并留留存存供供貨貨者者的的相相關(guān)關(guān)許許可可證證和和產(chǎn)產(chǎn)品品合合格格證證明明等等文文件件，，索索取取并并留留存存每每筆筆采采購(gòu)購(gòu)清清單單；；（二二））從從固固定定供供貨貨商商或或者者供供貨貨基基地地采采購(gòu)購(gòu)的的，，應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)查查驗(yàn)驗(yàn)、、索索取取并并留留存存供供貨貨商商或或者者供供貨貨基基地地的的資資質(zhì)質(zhì)證證明明、、每每筆筆供供貨貨清清單單等等；；（三三））從從超超市市、、農(nóng)農(nóng)貿(mào)貿(mào)市市場(chǎng)場(chǎng)、、個(gè)個(gè)體體經(jīng)經(jīng)營(yíng)營(yíng)商商戶戶等等采采購(gòu)購(gòu)的的，，應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)索索取取并并留留存存采采購(gòu)購(gòu)清清單單。。（四四））采采購(gòu)購(gòu)生生禽禽畜畜肉肉類(lèi)類(lèi)應(yīng)應(yīng)查查驗(yàn)驗(yàn)檢檢疫疫檢檢驗(yàn)驗(yàn)合合格格證證明明，，索索取取并并留留存存采采購(gòu)購(gòu)清清單單。。采采購(gòu)購(gòu)生生豬豬肉肉的的，，還還要要查查驗(yàn)驗(yàn)確確認(rèn)認(rèn)為為定定點(diǎn)點(diǎn)屠屠宰宰企企業(yè)業(yè)屠屠宰宰的的產(chǎn)產(chǎn)品品。。三、、定定義義：：產(chǎn)品品合合格格證證明明：：包包括括由由企企業(yè)業(yè)依依據(jù)據(jù)相相關(guān)關(guān)法法律律法法規(guī)規(guī)出出具具的的出出廠廠合合格格證證明明、、符符合合行行業(yè)業(yè)或或企企業(yè)業(yè)產(chǎn)產(chǎn)品品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)合合格格報(bào)報(bào)告告或或經(jīng)經(jīng)過(guò)過(guò)計(jì)計(jì)量量認(rèn)認(rèn)證證檢檢驗(yàn)驗(yàn)機(jī)機(jī)構(gòu)構(gòu)出出具具的的符符合合國(guó)國(guó)家家或或地地方方標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)合合格格報(bào)報(bào)告告等等。。供貨貨清清單單或或采采購(gòu)購(gòu)清清單單：：是是指指由由供供貨貨者者提提供供的的，，一一一一列列明明銷(xiāo)銷(xiāo)售售產(chǎn)產(chǎn)品品的的名名稱稱、、規(guī)規(guī)格格、、數(shù)數(shù)量量、、價(jià)價(jià)格格等等項(xiàng)項(xiàng)目目的的票票據(jù)據(jù)。。四、、食食品品采采購(gòu)購(gòu)與與進(jìn)進(jìn)貨貨查查驗(yàn)驗(yàn)記記錄錄表表備備注注：：1.保保存存條條件件可可分分為為：（（1））冷冷凍凍；；（（2））冷冷藏藏；；（（3））常常溫溫。。2.驗(yàn)驗(yàn)收收情情況況包包括括：：（（1））包包裝裝是是否否完完整整；；（（2））標(biāo)標(biāo)識(shí)識(shí)是是否否齊齊全全；；（（3））色色香香味味等等感感官官性性狀狀是是否否正正常常；；（（4））食食品品與與購(gòu)購(gòu)物物證證明明是是否否一一致致；；（（5））處處理理情情況況（（退退貨貨應(yīng)應(yīng)注注明明））。。3.應(yīng)應(yīng)當(dāng)當(dāng)按按照照產(chǎn)產(chǎn)品品品品種種、、進(jìn)進(jìn)貨貨時(shí)時(shí)間間先先后后次次序序有有序序整整理理采采購(gòu)購(gòu)記記錄錄及及相相關(guān)關(guān)資資料料，，妥妥善善保保存存?zhèn)鋫洳椴?。。記記錄錄、、票票?jù)據(jù)的的保保存存期期限限不不得得少少于于2年年。。餐飲單單位食食品及及原料料采購(gòu)購(gòu)查驗(yàn)驗(yàn)記錄錄表單位或或部門(mén)門(mén)名稱稱：餐飲單單位食食品添添加劑劑使用用記錄錄表單位或或部門(mén)門(mén)名稱稱：餐飲單單位農(nóng)農(nóng)副產(chǎn)產(chǎn)品采采購(gòu)查查驗(yàn)記記錄表表單位或或部門(mén)門(mén)名稱稱：說(shuō)明：：農(nóng)副副產(chǎn)品品是指指農(nóng)業(yè)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)帶來(lái)來(lái)的副副產(chǎn)品品，主主要包包括種種植業(yè)業(yè)、畜畜牧業(yè)業(yè)、漁漁業(yè)產(chǎn)產(chǎn)品，，不包包括定定型包包裝的的這類(lèi)類(lèi)產(chǎn)品品。餐飲單單位食食品添添加劑劑采購(gòu)購(gòu)查驗(yàn)驗(yàn)記錄錄表單位或或部門(mén)門(mén)名稱稱：餐飲具具清洗洗消毒毒方法法一、清清洗方方法：：（一））采用用手工工方法法清洗洗的應(yīng)應(yīng)按以以下步步驟進(jìn)進(jìn)行：：1、清清除餐餐飲具具內(nèi)的的食物物殘?jiān)龋唬?、使使用洗洗滌劑劑洗凈凈餐飲飲具內(nèi)內(nèi)外表表面；；3、最最后用用清水水將餐餐飲具具沖洗洗干凈凈。（二））洗碗碗機(jī)清清洗按按設(shè)備備使用用說(shuō)明明進(jìn)行行。餐餐具表表面食食物殘殘?jiān)?、、污垢垢較多多的，，應(yīng)用用手工工方法法先刮刮去大部分后后，再進(jìn)入洗洗碗機(jī)機(jī)清洗洗。二、消消毒方方法（一））物理理消毒毒。包包括蒸蒸汽、、煮沸沸、紅紅外線線等熱熱力消消毒方方法。。1、煮煮沸、、蒸汽汽消毒毒保持持100℃℃10分分鐘以以上。。2、紅紅外線線消毒毒一般般控制制溫度度120℃℃保持持10分鐘鐘以上上。3、洗洗碗機(jī)機(jī)消毒毒一般般水溫溫控制制85℃，，沖洗洗消毒毒40秒以以上。。（二））化學(xué)學(xué)消毒毒。主主要為為含氯氯消毒毒液，，如84消消毒液液等。。1、使使用濃濃度應(yīng)應(yīng)含有有效氯氯250mg/L以以上（（各種種含氯氯消毒毒藥物物使用用詳見(jiàn)見(jiàn)產(chǎn)品品說(shuō)明明書(shū)）），餐餐飲具具全部部浸泡泡入液液體中中，作作用5分鐘鐘以上上。2、化化學(xué)消消毒后后的餐餐飲具具應(yīng)用用凈水水沖去去表面面的消消毒劑劑殘留留。三、保保潔方方法1、消消毒后后的餐餐飲具具要自自然濾濾干或或烘干干，不不應(yīng)用用手巾巾、餐餐巾擦擦干，，以避避免受受到再再次污污染。。2、消消毒后后的餐餐飲具具應(yīng)及及時(shí)放放入餐餐具保保潔柜柜內(nèi)。。四、操操作程程序1、物物理消消毒步步驟：：一除除、二二洗、、三沖沖、四四消毒毒、五五保潔潔。2、化化學(xué)消消毒步步驟：：一除除、二二洗、、三消消毒、、四沖沖、五五保潔潔。消毒毒記記錄錄單位名名稱：：年年度：：2022/12/2866謝謝大大家??！讓我們們共同同努力力，積極消消除食食品安安全隱隱患，，確保廣廣大師師生飲飲食安安全??！9、靜夜夜四無(wú)無(wú)鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。12月月-2212月月-22Wednesday,December28,202210、雨中中黃葉葉樹(shù)，，燈下下白頭頭人。。。20:48:5820:48:5820:4812/28/20228:48:58PM11、以以我我獨(dú)獨(dú)沈沈久久，，愧愧君君相相見(jiàn)見(jiàn)頻頻。。。。12月月-2220:48:5820:48Dec-2228-Dec-2212、故人江江海別，，幾度隔隔山川。。。20:48:5820:48:5820:48Wednesday,December28,202213、乍見(jiàn)翻疑疑夢(mèng)，相悲悲各問(wèn)年。。。12月-2212月-2220:48:5820:48:58December28,202214、他他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生生白白發(fā)發(fā)，，舊舊國(guó)國(guó)見(jiàn)見(jiàn)青青山山。。。。28十十二二月月20228:48:58下下午午20:48:5812月-2215、比不不了得得就不不比，，得不不到的的就不不要。。。。十二月月228:48下下午午12月月-2220:48December28,202216、行動(dòng)出成成果，工作作出財(cái)富。。。2022/12/2820:48:5820:48:5828December2022