醬鹵肉制品加工技術(shù)課件

第七章醬鹵肉制品加工技術(shù)第七章醬鹵肉制品加工技術(shù)1a醬鹵肉制品加工技術(shù)第一節(jié)概述醬鹵肉制品分類醬鹵肉制品根據(jù)煮制方法和調(diào)味材料的不同分為白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。1.白煮肉類白煮肉類是將原料肉經(jīng)(或未經(jīng))腌制后,在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品。其主要特點是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風味,一般在食用時才調(diào)味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切豬肚、白切肉等。a醬鹵肉制品加工技術(shù)2a醬鹵肉制品加工技術(shù)2.醬鹵肉類醬鹵肉類是將肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類制品。有的醬鹵肉類的原料在加工時,先用清水預煮,一般預煮15~25min,然后用醬汁或鹵汁煮制成熟。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后,需再經(jīng)煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩,具有獨特的風味。醬鹵制品根據(jù)加入調(diào)味料的種類、數(shù)量不同又可分為很多品種,通常有五香或紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品,鹵制品等。a醬鹵肉制品加工技術(shù)3a醬鹵肉制品加工技術(shù)(1)五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類,這類產(chǎn)品的特點是在加工中用較多量的醬油,所以有的叫紅燒;另外在產(chǎn)品中加入八角、桂皮、丁香、花椒小茴香等5種香辛料(或更多香辛料),故又叫五香制品。(2)蜜汁制品在紅燒的基礎上使用紅曲米作著色劑,產(chǎn)品為櫻桃紅色,鮮艷奪目,輔料中加入多量的糖分或增加適量的蜂蜜,產(chǎn)品色濃味甜。a醬鹵肉制品加工技術(shù)4a醬鹵肉制品加工技術(shù)(3)糖醋制品輔料中加糖醋,使產(chǎn)品具有甜酸的滋味典型的醬鹵制品有蘇州醬汁肉、蘇州鹵肉、道口燒雞、德州扒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。3.糟肉類糟肉類是將原料肉經(jīng)白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點是保持了原料肉固有的色澤和曲酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。a醬鹵肉制品加工技術(shù)5a醬鹵肉制品加工技術(shù)醬鹵制品加工的基本技術(shù)(一)調(diào)味調(diào)味就是根據(jù)各地區(qū)消費習慣、品種的不同而加入不同種類和數(shù)量的調(diào)味料,加工成具有特定風味的產(chǎn)品。調(diào)味的方法根據(jù)加入調(diào)味料的時間大致可分為以下三種。1.基本調(diào)味在原料經(jīng)過整理之后,加入鹽、醬油或其他配料進行腌制,奠定產(chǎn)品的咸味,稱基本調(diào)味。a醬鹵肉制品加工技術(shù)6a醬鹵肉制品加工技術(shù)2.定性調(diào)味原料下鍋后,隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等,加熱煮制或紅燒,決定產(chǎn)品的口味稱定性調(diào)味。3.輔助調(diào)味加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產(chǎn)品的色澤、鮮味,稱輔助調(diào)味。a醬鹵肉制品加工技術(shù)7a醬鹵肉制品加工技術(shù)(二)煮制1.煮制作用煮制是對原料肉進行熱加工的過程,用水、蒸汽等加熱方式處理,其對產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學變化都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固,產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化,具有固定制品形態(tài)的作用,使制品可以切成片狀,使制品產(chǎn)生特有的風味和色澤,達到熟制的目的。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲,提高制品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。a醬鹵肉制品加工技術(shù)8a醬鹵肉制品加工技術(shù)2.煮制方法煮制是醬鹵制品加工中的主要工藝環(huán)節(jié),許多名優(yōu)特產(chǎn)都有其獨特的操作方法,但歸納起來,具有一定的規(guī)律,一般煮制分為清煮和紅燒兩個工序(1)清煮在肉湯中不加任何調(diào)味料,只是清水煮制,也稱緊水、出水、白鍋。通常在沸騰狀態(tài)下加熱510min,個別產(chǎn)品可達到1h。它是輔助性的煮制工序,作用是去除原料肉的腥、膻異味,同時通過撇沫、除油,將血污、浮油除去,保證產(chǎn)品風味純正。a醬鹵肉制品加工技術(shù)9a醬鹵肉制品加工技術(shù)(2)紅燒是在加入各種調(diào)味料后進行煮制,加熱的時間和火候依產(chǎn)品的要求而定。在煮制過程中湯量的多少對產(chǎn)品的風味也有一定的影響,由湯與肉的比例和煮制中湯量的變化,分為寬湯和緊湯。寬湯是將湯添加到液面與肉面相平或淹沒肉面,適于塊大、肉厚的產(chǎn)品,如鹵豬頭等。緊湯是添加湯的量使液面低于肉面的1/3~1/2處,適于色深、味濃的產(chǎn)品,如醬汁肉等。加熱火候根據(jù)加熱火力的大小可分為旺火、文火和微火。旺火又稱大火、武火急火,火焰高而穩(wěn)定,多用在開始加熱、投料時,鍋內(nèi)湯面劇烈沸騰。文火又稱溫火,火焰低而搖晃,用于長時間加熱,鍋內(nèi)湯面微沸,可使產(chǎn)品酥潤可口、風味濃郁。a醬鹵肉制品加工技術(shù)10醬鹵肉制品加工技術(shù)課件11醬鹵肉制品加工技術(shù)課件12醬鹵肉制品加工技術(shù)課件13醬鹵肉制品加工技術(shù)課件14醬鹵肉制品加工技術(shù)課件15醬鹵肉制品加工技術(shù)課件16醬鹵肉制品加工技術(shù)課件17醬鹵肉制品加工技術(shù)課件18醬鹵肉制品加工技術(shù)課件19醬鹵肉制品加工技術(shù)課件20醬鹵肉制品加工技術(shù)課件21醬鹵肉制品加工技術(shù)課件22醬鹵肉制品加工技術(shù)課件23醬鹵肉制品加工技術(shù)課件24醬鹵肉制品加工技術(shù)課件25醬鹵肉制品加工技術(shù)課件26醬鹵肉制品加工技術(shù)課件27醬鹵肉制品加工技術(shù)課件28醬鹵肉制品加工技術(shù)課件29醬鹵肉制品加工技術(shù)課件30醬鹵肉制品加工技術(shù)課件31醬鹵肉制品加工技術(shù)課件32醬鹵肉制品加工技術(shù)課件33醬鹵肉制品加工技術(shù)課件34醬鹵肉制品加工技術(shù)課件35醬鹵肉制品加工技術(shù)課件36醬鹵肉制品加工技術(shù)課件37醬鹵肉制品加工技術(shù)課件38醬鹵肉制品加工技術(shù)課件39醬鹵肉制品加工技術(shù)課件40醬鹵肉制品加工技術(shù)課件41醬鹵肉制品加工技術(shù)課件42醬鹵肉制品加工技術(shù)課件43醬鹵肉制品加工技術(shù)課件44醬鹵肉制品加工技術(shù)課件45醬鹵肉制品加工技術(shù)課件46醬鹵肉制品加工技術(shù)課件47醬鹵肉制品加工技術(shù)課件48醬鹵肉制品加工技術(shù)課件49醬鹵肉制品加工技術(shù)課件50醬鹵肉制品加工技術(shù)課件51醬鹵肉制品加工技術(shù)課件52醬鹵肉制品加工技術(shù)課件53醬鹵肉制品加工技術(shù)課件54醬鹵肉制品加工技術(shù)課件55醬鹵肉制品加工技術(shù)課件56醬鹵肉制品加工技術(shù)課件57醬鹵肉制品加工技術(shù)課件58醬鹵肉制品加工技術(shù)課件59醬鹵肉制品加工技術(shù)課件60醬鹵肉制品加工技術(shù)課件61醬鹵肉制品加工技術(shù)課件62醬鹵肉制品加工技術(shù)課件63醬鹵肉制品加工技術(shù)課件64醬鹵肉制品加工技術(shù)課件65醬鹵肉制品加工技術(shù)課件66醬鹵肉制品加工技術(shù)課件67醬鹵肉制品加工技術(shù)課件68醬鹵肉制品加工技術(shù)課件69第七章醬鹵肉制品加工技術(shù)第七章醬鹵肉制品加工技術(shù)70a醬鹵肉制品加工技術(shù)第一節(jié)概述醬鹵肉制品分類醬鹵肉制品根據(jù)煮制方法和調(diào)味材料的不同分為白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。1.白煮肉類白煮肉類是將原料肉經(jīng)(或未經(jīng))腌制后,在水(鹽水)中煮制而成的熟肉類制品。其主要特點是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風味,一般在食用時才調(diào)味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切豬肚、白切肉等。a醬鹵肉制品加工技術(shù)71a醬鹵肉制品加工技術(shù)2.醬鹵肉類醬鹵肉類是將肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉類制品。有的醬鹵肉類的原料在加工時,先用清水預煮,一般預煮15~25min,然后用醬汁或鹵汁煮制成熟。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后,需再經(jīng)煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩,具有獨特的風味。醬鹵制品根據(jù)加入調(diào)味料的種類、數(shù)量不同又可分為很多品種,通常有五香或紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品,鹵制品等。a醬鹵肉制品加工技術(shù)72a醬鹵肉制品加工技術(shù)(1)五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的一大類,這類產(chǎn)品的特點是在加工中用較多量的醬油,所以有的叫紅燒;另外在產(chǎn)品中加入八角、桂皮、丁香、花椒小茴香等5種香辛料(或更多香辛料),故又叫五香制品。(2)蜜汁制品在紅燒的基礎上使用紅曲米作著色劑,產(chǎn)品為櫻桃紅色,鮮艷奪目,輔料中加入多量的糖分或增加適量的蜂蜜,產(chǎn)品色濃味甜。a醬鹵肉制品加工技術(shù)73a醬鹵肉制品加工技術(shù)(3)糖醋制品輔料中加糖醋,使產(chǎn)品具有甜酸的滋味典型的醬鹵制品有蘇州醬汁肉、蘇州鹵肉、道口燒雞、德州扒雞、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。3.糟肉類糟肉類是將原料肉經(jīng)白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉類制品。其主要特點是保持了原料肉固有的色澤和曲酒香氣。糟肉類有糟肉、糟雞及糟鵝等。a醬鹵肉制品加工技術(shù)74a醬鹵肉制品加工技術(shù)醬鹵制品加工的基本技術(shù)(一)調(diào)味調(diào)味就是根據(jù)各地區(qū)消費習慣、品種的不同而加入不同種類和數(shù)量的調(diào)味料,加工成具有特定風味的產(chǎn)品。調(diào)味的方法根據(jù)加入調(diào)味料的時間大致可分為以下三種。1.基本調(diào)味在原料經(jīng)過整理之后,加入鹽、醬油或其他配料進行腌制,奠定產(chǎn)品的咸味,稱基本調(diào)味。a醬鹵肉制品加工技術(shù)75a醬鹵肉制品加工技術(shù)2.定性調(diào)味原料下鍋后,隨同加入主要配料如醬油、鹽、酒、香料等,加熱煮制或紅燒,決定產(chǎn)品的口味稱定性調(diào)味。3.輔助調(diào)味加熱煮制之后或即將出鍋時加入糖、味精等以增進產(chǎn)品的色澤、鮮味,稱輔助調(diào)味。a醬鹵肉制品加工技術(shù)76a醬鹵肉制品加工技術(shù)(二)煮制1.煮制作用煮制是對原料肉進行熱加工的過程,用水、蒸汽等加熱方式處理,其對產(chǎn)品的色、香、味、形及成品化學變化都有顯著的影響。煮制使肉黏著、凝固,產(chǎn)生與生肉不同的硬度、齒感、彈力等物理變化,具有固定制品形態(tài)的作用,使制品可以切成片狀,使制品產(chǎn)生特有的風味和色澤,達到熟制的目的。同時煮制也可殺死微生物和寄生蟲,提高制品的貯藏穩(wěn)定性和保鮮效果。a醬鹵肉制品加工技術(shù)77a醬鹵肉制品加工技術(shù)2.煮制方法煮制是醬鹵制品加工中的主要工藝環(huán)節(jié),許多名優(yōu)特產(chǎn)都有其獨特的操作方法,但歸納起來,具有一定的規(guī)律,一般煮制分為清煮和紅燒兩個工序(1)清煮在肉湯中不加任何調(diào)味料,只是清水煮制,也稱緊水、出水、白鍋。通常在沸騰狀態(tài)下加熱510min,個別產(chǎn)品可達到1h。它是輔助性的煮制工序,作用是去除原料肉的腥、膻異味,同時通過撇沫、除油,將血污、浮油除去,保證產(chǎn)品風味純正。a醬鹵肉制品加工技術(shù)78a醬鹵肉制品加工技術(shù)(2)紅燒是在加入各種調(diào)味料后進行煮制,加熱的時間和火候依產(chǎn)品的要求而定。在煮制過程中湯量的多少對產(chǎn)品的風味也有一定的影響,由湯與肉的比例和煮制中湯量的變化,分為寬湯和緊湯。寬湯是將湯添加到液面與肉面相平或淹沒肉面,適于塊大、肉厚的產(chǎn)品,如鹵豬頭等。緊湯是添加湯的量使液面低于肉面的1/3~1/2處,適于色深、味濃的產(chǎn)品,如醬汁肉等。加熱火候根據(jù)加熱火力的大小可分為旺火、文火和微火。旺火又稱大火、武火急火,火焰高而穩(wěn)定,多用在開始加熱、投料時,鍋內(nèi)湯面劇烈沸騰。文火又稱溫火,火焰低而搖晃,用于長時間加熱,鍋內(nèi)湯面微沸,可使產(chǎn)品酥潤可口、風味濃郁。a醬鹵肉制品加工技術(shù)79醬鹵肉制品加工技術(shù)課件80醬鹵肉制品加工技術(shù)課件81醬鹵肉制品加工技術(shù)課件82醬鹵肉制品加工技術(shù)課件83醬鹵肉制品加工技術(shù)課件84醬鹵肉制品加工技術(shù)課件85醬鹵肉制品加工技術(shù)課件86醬鹵肉制品加工技術(shù)課件87醬鹵肉制品加工技術(shù)課件88醬鹵肉制品加工技術(shù)課件89醬鹵肉制品加工技術(shù)課件90醬鹵肉制品加工技術(shù)課件91醬鹵肉制品加工技術(shù)課件92醬鹵肉制品加工技術(shù)課件93醬鹵肉制品加工技術(shù)課件94醬鹵肉制品加工技術(shù)課件95醬鹵肉制品加工技術(shù)課件96醬鹵肉制品加工技術(shù)課件97醬鹵肉制品加工技術(shù)課件98醬鹵肉制品加工技術(shù)課件99醬鹵肉制品加工技術(shù)課件100醬鹵肉制品加工技術(shù)課件101醬鹵肉制品加工技術(shù)課件102醬鹵肉制品加工技術(shù)課件103醬鹵肉制品加工技術(shù)課件104醬鹵肉制品加工技術(shù)課件105醬鹵肉制品加工技術(shù)課件106醬鹵肉制品加工技術(shù)課件107醬鹵肉制品加工技術(shù)課件108醬鹵肉制品加工技術(shù)課件109醬鹵肉制品加工技術(shù)課件110醬鹵肉制品加工技術(shù)課件111醬鹵肉制品加工技術(shù)課件112醬鹵肉制品加工技術(shù)課件113醬鹵肉制品加工技術(shù)課件114醬鹵肉制品加工技術(shù)課件115醬鹵肉制品加工技術(shù)課件116醬鹵肉制品加工技術(shù)課件117醬鹵肉制品加工技術(shù)課件118醬鹵肉制品加工技術(shù)課件119醬鹵肉制品加工技術(shù)課件120醬鹵肉制品加工技術(shù)課件121