實(shí)驗(yàn)小麥面筋含量與品質(zhì)

一、目的學(xué)習(xí)小麥面粉面筋含量和面筋品質(zhì)的測(cè)定方法。二、內(nèi)容說明

小麥面粉加水揉捏后形成“面團(tuán)”。面團(tuán)在水中揉洗，將其中的淀粉麩皮和可溶性物質(zhì)洗去，只剩下具有彈性、可塑性和粘性的面筋。小麥品種不同，面粉所含的面筋數(shù)量和質(zhì)量亦不同。而面筋的含量和質(zhì)量是小麥品質(zhì)好壞的決定因素。面筋是一種復(fù)雜的蛋白質(zhì)復(fù)合物。如干面筋就是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，以及少量的其它蛋白質(zhì)、糖類、脂類和灰分所組成，且面粉中的蛋白質(zhì)含量與面筋含量呈正相關(guān)，因此面筋含量的多少間接地反映面粉中蛋白質(zhì)含量的高低。三、所需用品和操作方法（一）用品

面粉樣品、天平、絹篩（9××）或金屬篩（100目）、玻璃棒、搪瓷盤、鋁盒、烘箱、紗布或毛巾、米尺等。（二）操作方法1.面粉中濕面筋含量的測(cè)定

稱取10g的面粉試樣兩個(gè).分別放入潔凈的搪瓷盤中，用移液管加入5ml的自來水.以玻璃棒攪和成光滑的面團(tuán).將黏附在器皿和玻璃棒上的粉屑刮下,并入面團(tuán)內(nèi).用手將面團(tuán)充分搓揉成球狀，置于搪瓷盤內(nèi)，靜置20分鐘.在搪瓷盤內(nèi)加入15-20℃的適量清水，然后用手揉捏面團(tuán).使面團(tuán)內(nèi)的淀粉和麩皮及可溶性物質(zhì)被洗掉在洗滌過過程中要要換水3-4次次，換水水使要用用細(xì)密的的網(wǎng)篩過過濾.并將留存存才網(wǎng)篩篩上的面面筋碎屑屑收集并并入面團(tuán)團(tuán)內(nèi)洗滌一直直進(jìn)行到到面筋團(tuán)團(tuán)內(nèi)擠出出的水達(dá)達(dá)到透明明為止.用手?jǐn)D壓壓洗好的的面筋團(tuán)團(tuán)，將其其中的水水分?jǐn)D出出,直至面筋筋團(tuán)開始始稍感粘粘手為止止。此時(shí)的面面筋稱為為濕面筋.（精確至至0.01克））將濕面筋筋搓成球球狀，并放在已已知重量量的鋁盒盒蓋上進(jìn)進(jìn)行稱重重.濕面筋含含量校正正為含水水量為14%的的試樣重重量的百百分率，，兩樣品品相差不不得超過過2%.計(jì)算公式式：2.面筋筋色澤的的鑒定面筋的色色澤與面面筋的質(zhì)質(zhì)量、灰灰分的數(shù)數(shù)量有關(guān)關(guān)。一般般有白、、黃、灰灰和黑等等顏色，，色澤潔潔白的面面筋質(zhì)量量較好，，、隨著顏色色的加深深變劣。。面筋色色澤一般般用目測(cè)測(cè)法進(jìn)行行鑒定，，通常在在濕面筋筋稱重的的同時(shí)進(jìn)進(jìn)行。3.面筋筋彈性的的鑒定將洗好的的面筋搓搓成球狀狀，用手手指輕輕輕按壓成成凹穴狀狀，袋手手指放開開后能迅迅速恢復(fù)復(fù)原狀者者，彈性性強(qiáng)，凡凡不能恢恢復(fù)原狀狀者，彈彈性弱，，彈性最最差者，，將其搓搓成球形形后，靜靜置一段段時(shí)間，，則會(huì)變變成扁平平狀態(tài)。。檢定標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)一般般分“強(qiáng)強(qiáng)”、““中等””、“弱弱”三級(jí)級(jí)，再根根據(jù)恢復(fù)復(fù)原狀的的快慢進(jìn)進(jìn)行分等等。4.拉力力（延展展性）的的檢定：：取洗出的的濕面筋筋4克（（若洗出出的面筋筋小于4克，則則全部用用于拉力力檢驗(yàn)）），把面面筋浸入入15-20℃℃的清水水中，15分鐘鐘后取出出，在米米尺旁用用兩手的的拇、食食、、中三指，，10秒秒中內(nèi)均均勻地用用力將面面團(tuán)向相相反地方方向拉長(zhǎng)長(zhǎng)，拉至至中斷為為止，記記錄面筋筋中斷時(shí)時(shí)的長(zhǎng)度度既為拉拉力長(zhǎng)度度.拉力長(zhǎng)度度分為三三級(jí)：長(zhǎng)的：拉力長(zhǎng)長(zhǎng)度15cm以以上者中等：拉力長(zhǎng)長(zhǎng)度在8-15cm之之間者短的：拉力長(zhǎng)長(zhǎng)度在3cm以以下者面筋品質(zhì)質(zhì)的優(yōu)劣劣，以色色澤和彈彈性為主主要依據(jù)據(jù)，拉力力的大小小只作參參考.5.干面面筋的含含量和面面筋吸水水率的測(cè)測(cè)定將濕面筋筋團(tuán)，放放入105℃的的烘箱中中，干燥燥至恒重重，冷卻卻后稱重重計(jì)算干干面筋的的含量，，并校正正為占含含水量為為14%的試樣樣重量的的百分率率兩試樣樣的干面面筋含量量的誤差差不能超超過2%.計(jì)算公式式：四、作業(yè)業(yè)1.填填表謝謝觀看看/歡迎下載載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODO